1

CDIGO DEL PROYECTO:

Palabras clave:

Mtodo Acelerado, Vida

til, King Kong, Manjar Blanco, Envasado al

Vaco.
I.
til, King Kong, Manjar Blanco, Envasado al Vaco.
II.

GENERALIDADES

1.0.

Titulo
Mtodo Acelerado Para Determinar Tiempo de Vida til del King

2.0.

Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco.

Personal Investigador
Autor

Nombre: Daz Monteza Miguel ngel

Grado Acadmico: Bachiller
Categora Modalidad:
Centro de Investigacin:

Coautores (dem)
3.0.
4.0.

5.0.
6.0.

Resolucin de Aprobacin
Resolucin N 059-2006-D-FIQIA.
Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo a lo que se persigue
Aplicada
4.2. De acuerdo al diseo de investigacin
Experimental
rea de Investigacin
Ciencia de los alimentos
Lnea de investigacin
Control de Calidad de los AlimentosTecnologa de Cereales y

derivados
7.0. Localidad e institucin de ejecucin
Localidad: Lambayeque
Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de
Ciencias Biolgicas

Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias- Laboratorios de Microbiologa.la FIQIA

8.0.

Duracin del proyecto

6 meses
9.0. Fecha de inicio
033-041-2014
10.0. Fecha de trmino
03-1007-2014
III.
1.0.
2.0.

ASPECTOS DE LA INFORMACIN
REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.

Planteamiento del problema

El King Kong de Manjar Blanco es un producto tpico de

la gastronoma

del

Per,

originario

de

la

zona

norte,

especficamente de la regin de Lambayeque. Consiste en galletas

hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se
empalman con manjar blanco.
Es uno de los productos de exportacin que se presenta en
diferentes tamaos y tipos de envasado, el ms caracterstico es el
envasado al vaco, el cual permite tener un mayor tiempo de vida
til y en consecuencia

mayor tiempo de comercializacin,

aumentando las posibilidades de xito en el extranjero.

El envasado al vaco es generalmente til para la supresin de la
mayor parte de las bacterias nocivas, incrementndose de esta
manera la vida de almacenamiento del producto, puesto que estas
bacterias precisan de oxgeno para su crecimiento normal.
En las sociedades actuales la calidad de los productos alimentarios
se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor. En
el pasado, la evolucin de la calidad se circunscriba generalmente
al producto, y se consideraba escasamente el punto de vista del
consumidor. Sin embargo, en la actualidad este concepto dual ha
quedado obsoleto, ya que en la realidad es difcil separar ambos
aspectos.

Xiong y HernndezLleana (20092), afirman que la vida til est

ntimamente relacionada con la calidaes un periodo en el cual, bajo
circunstancias definidas se produce una tolerable disminucin de la
calidadd

del alimento y de esto son conscientes tanto los

productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and

Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til del
producto,

indicando claramente la fecha de expiracin en los

empaques o conteiner.
As mismo en las disposiciones para habilitacin sanitaria y
validacin tcnica oficial del plan HACCP del MINSA se obliga a
aclarar que como parte de la verificacin de la aplicacin del Plan
HACCP, la empresa debe sustentar que todo lo establecido en la
misma cumple con la R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria
para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
Alimentos y Bebidas, debiendo incluso contar con estudios que
sustenten el tiempo de vida til declarado en la descripcin del
producto.
Existen diferentes mtodos para Determinar el tiempo de vida til
de un alimento, uno de los ms resaltantes en estos tiempos es el
Mtodo Acelerado por el factor Temperatura (T), ste consiste en
someter al alimento a altas temperaturas de almacenamiento con el
fin de acelerar las reacciones de deterioro. El monitoreo del
comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas, se
realiza utilizando parmetros fisicoqumicos caractersticos para
cada alimento, coadyuvados por pruebas microbiolgicas o
sensoriales correspondientes a cada caso.
Adems, se resalta el hecho de que muchas fbricas que producen
el King Kong encajan dentro de la micro y pequea empresa, pocas

de orden mediano, esta situacin conlleva que el estudio de vida

til para declarar la caducidad, slo es realizado por algunas
empresas de este ltimo nivel, quedando latente la situacin de la
gran mayora de las empresas que no determinan el tiempo de vida
til, por ello el presente trabajo de investigacin pretende utilizar el
mtodo acelerado para determinar el tiempo de Vida til del King
Kong de manjar blanco envasado al vaco.
2.2.

Formulacin del problema

Hoy en da ante la necesidad tanto del consumidor, del empresario

lambayecano y la exigencia del MINSA de conocer cunto tiempo
puede durar el King Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco
antes del consumo y venta, se formula el siguiente problema a
travs de la siguiente interrogante:
Cunto ser el tiempo de vida til del King Kong de Manjar
Blanco, envasado al vaco utilizando el Mtodo Acelerado?
2.3.

Justificacin e importancia del estudio

El King Kong de Manjar Blanco est siendo reconocido

internacionalmente por su calidad organolptica. El principal
mercado es Estados Unidos seguido de Espaa, Chile, Alemania,
Japn, Canad, Costa rica, Italia y Suiza (andina, agencia peruana
de noticias, 2007).

La Asociacin de Exportadores (ADEX) informa que la exportacin

del delicioso dulce norteo King Kong, es altat en ascenso, no
cabe duda , que su demanda por parte de peruanos afincados en el
exterior es muy importantet en aumento. En la Tabla 1 se muestra
el Peso bruto y Precios US$ FOB de King Kong desde el 2005

PB
Llampay PB
ec
Total

Ao

PB San
Roque

US$ FOB san

roque

US$ FOB
Llampayec

US$
Total

2005

1294.20

1294.2

6870.30

16043

50691.84

20413.00

88589.24

2008

13212.54

20413
13212.
54

79280.05

2009

2711.00

2711

18336.15

2010

4149.00

394.00

27579.54

1500.48

2011

4458.56

711.00

32749.35

3057.40

2012

5264.37

415.78

42023.42

1,875

2013
En-Mar
2014

2938.64

4543
5169.5
6
5680.1
52
2938.6
4

23989.62

238.40

238.4

1917.73

6870.3
50691.
84
88589.
24
79280.
05
18336.
15
29080.
02
35806.
75
43898.
42
23989.
62
1917.7
3

2006

16043.00

2007

hasta marzo del 2014 de las empresas SAN ROQUE S.A y KING
KONG LLAMPAYEC E.I.R.L.
El consumidor de hoy exige tener la mayor informacin posible
acerca de los productos que se ofrecen en el mercado. Un claro
ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento, que va de
la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto.
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo
crtico de gran importancia que no slo previene el mal uso del
producto, sino que permite entregar al consumidor un producto de
calidad y evitar prdidas generadas por

falta de rotacin en el

puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los

empleados mismos (Morales, 2009).
Tabla 1: Peso bruto (PB) y Precios US$ FOB de King Kong (2005 - marzo
2014) de las empresas SAN ROQUE S.A y KING KONG LLAMPAYEC
E.I.R.L.
Fuente: Autor

. ADEX seala

que PromPer ha enviado muestras a

Espaa, pas en el que vive un gran nmero de peruanos,

que se sumaran a otros que ya lo consumen an cuando
estn en el extranjero.
Seal que el trabajo de las empresas as como el de la Comisin
de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo
(PromPer) es vital para abrir nuevos mercados (andina, agencia
peruana de noticias, 2007).
El consumidor de hoy exige tener la mayor informacin posible acerca de
los productos que se ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el
conocimiento de la fecha de vencimiento, que va de la mano con la
determinacin de la vida til (VU) de un producto. La fecha de vencimiento
indicada en productos es un atributo crtico de gran importancia que no slo
previene el mal uso del producto, sino que permite entregar al consumidor
un producto de calidad y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en
el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados
mismos (Universidad de Costa Rica, 2009)
La creciente exigencia de la presencia de la fecha de caducidad,
que es la asignacin de un momento especfico de expiracin para
la venta del producto o uso para el consumidor ha generado inters
por la efectividad en la determinacin del tiempo de vida til, sta
es sumamente

importante, pues seala los periodos en que un

alimento se mantiene en buen estado (Reyes, 2012).

Los

estudios

de

vida

til

para

establecer estos tiempos

frecuentemente son complicados y costosos; sin embargo, no

podemos prescindir de ellos, ya que la falta de un estudio puede
introducir as mismo retrasos inaceptables en el lanzamiento de un

producto (Reyes, 2012; Centro Tecnolgico ainia, 2011; OTA,

1979);
Los estudios de vida tilstos aportan datos sobre cunto tiempo
un producto puede conservar inalteradas sus propiedades, adems
ayudan a minimizar los costes de retorno de producto alterado, y
mejora la imagen de la compaa, permite saber con antelacin
qu puntos dbiles presenta el producto y poder modificarlo para
alargar su vida til.
Los

estudios

acelerados

de

vida

til

permiten

predecir

el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su

evolucin en las condiciones habituales de almacenamiento y
distribucin (Centro Tecnolgico ainia, 2011).

Los alimentos son susceptibles a diversos cambios durante su

almacenamiento, muchos de estos son percibidos como deterioro o
prdida de la calidad, esto es as porque son sistemas activos,
diversos y complejos en donde se dan reacciones microbiolgicas,
enzimticas y fisicoqumicas que afectan su conservacin (Cabeza,
2013).

En ese contexto cCon el fin de maximizar la calidad del King Kong

de manjar blanco envasado al vaco a lo largo de la cadena de
suministro, el presente proyecto de investigacin pretende emplear
el Mtodo Acelerado para Determinar la Vida til del King Kong de
Manjar Blando Envasado al Vaco.

2.4.

Objetivos

General

Determinar el tiempo de vida til del King Kong de

Manjar Blanco Envasado al Vaco por el Mtodo
Acelerado.

Especifico

Determinar la ecuacin de la cintica de crecimiento

microbiano.

Estimar el tiempo de Vida til del King Kong de

Manjar Blanco.

3.0.

MARCO TERICO
3.1. Antecedentes del problema
Hace tiempo queActualmente no se conoce por base cientfica el
tiempo de vida til del King Kong de manjar blanco que es
autctono de la regin Lambayeque.
La determinacin de vida til de King Kong de manjar Blanco se ha
hecho de manera emprica y muchas veces suponiendo vida til de
otros alimentos semejantes a ste, creyendo que puede ser el
mismo. Sucede algunas veces que los alimentos al aperturarse
para su consumo, estos se encuentran descompuestos estando
an vigente segn la fecha de caducidad del mismo.
Tradicionalmente se han empleado mtodos fsicos de proceso
como las tecnologas trmicas (pasteurizacin, esterilizacin,
tindalizacin, refrigeracin, congelacin, etc.) y ms recientemente

el empleo de atmosferas controladas y/o modificadas. Por otra

parte, el objetivo que persiguen todos estos mtodos es el de rendir
un producto nutricionalmente bueno, con un alto nivel de inocuidad
y que su vida til sea prolongada (Cabeza, 2013).

Los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condicin tales

que pueden deteriorarse, entendindose aquellos como los
alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos
lcteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de
ingredientes

que

permitan

el

crecimiento

progresivo

de

microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras

enfermedades transmitidas por alimentos; as aquellos alimentos
que son considerados como perecederos generalmente poseen
una vida til de 7 das, y esta vida til limitada en la mayora de los
casos por el decaimiento bioqumico o microbiolgico, mientras que
los alimentos semi-perecederos (conservas en general) la vida til
est limitada principalmente al deterioro fisicoqumico y/o sensorial
antes que el microbiolgico (Cabeza, 2013).
Con las nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/
controlada (CAP/MAP) en condiciones aspticas, tales alimentos
pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un alimentos semiperecible tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales
como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos
tienen una vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta
3 aos cuando son mantenidos bajo condiciones apropiadas de
almacenamiento (Cabeza, 2013).
Las Pruebas aceleradas requieren del modelaje matemtico de la
cintica de prdida de calidad. Emplea condiciones de pruebas
extremas, examinando el producto peridicamente hasta el final de

10

la vida til. Los resultados permiten proyectar la vida til bajo

condiciones verdaderas de distribucin (Condeso, 2002).
En la experimentacin con alimentos, diversos estudios de
estabilidad se realizan de manera rutinaria, algunos se centran en
la velocidad de deterioro de la calidad, y otros en el periodo de
tiempo requerido para que el producto sea inadecuado para el
consumo humano. Deben considerarse determinados criterios de
deterioro, dependiendo del tipo de alimento que se va a estudiar.
Un criterio es la presencia de levaduras, mohos, o un alto recuento
de bacterias que hagan inaceptable las muestras (De la Cruz,
2009).
3.2. Base terica
3.2.1. El King Kong de Manjar Blanco
3.2.1.1. Generalidades
El King Kong de Manjar Blanco es un dulce tpico de
la gastronoma del Per, originario de la zona norte,
especficamente la regin de Lambayeque. Consiste en
galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y
leche, que se empalman con manjar blanco.
Cuenta la historia que por la poca de los aos 30 del siglo
XX,

se

exhiba

en

la

ciudad

de Lambayeque la

famosa pelcula del gorila King Kong, la picarda popular

compar el molde y tamao de un alfajor gigante que se
elaboraba en la ciudad, con la figura del gran gorila,
bautizndolo desde entonces como el King Kong.

Actualmente el Kinng Kong es reconocido como patrimonio

de la Regin Lambayeque y los mayores productores se

11

encuentran agrupados en la Asociacin de Productores del

King

Kong

Dulces

Tpicos

de

la

Ciudad

de

Lambayeque (APROKLAM), constituida por 11 fbricas

formales dedicadas a la elaboracin de este manjar.

El King Kong es uno de los productos de exportacin en

la regin Lambayeque, siendo los Estados Unidos el
principal comprador; tambin se exporta el producto a
Japn, Canad, Costa Rica, Italia y Espaa (Wikipedia,
29/04/2014).

3.2.1.2.

Valor nutriitiivo
Segn Ayala (2010), eEl King Kong de
Manjar

Blanco

constituye

un

alimento

energtico aventajado inclusive en contenido

calrico, se considera como una parte
integral de nuestras modernas dietas.
Menciona, que lLa formulacin de la galleta y el manjar
blanco influye en la calidad nutritiva del producto, al igual
que los ingredientes que se utilizan en las distintas frmulas
para su elaboracin.

Las galletas son productos elaborados con trigo suave

aunque se produce algunos cambios en el valor nutritivo
como resultado de la molienda, son una fuente de protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales (Ayala, 2010).

12

El dulce de Leche, insumo bsico para su elaboracin se

caracteriza por su elevado contenido de protenas, lpidos e
hidratos de carbono, constituye un aporte de carcter
nutritivo al alimento (Ayala, 2010).

En nuestro pas, el King Kong de manjar Blanco se

comercializa en distintos lugares por su sabor inigualable y
es de aceptacin en diferentes pases del continente
Americano. Se elabora de manera artisanal, semi- industrial
e industrial. (Ayala, 2010). En el cuadro 1 se muestra la
composicin fisicoqumica del King Kong de Manjar Blanco.

Cuadro 1: Composicin del King Kong de manjar Blanco

Ensayo
Requisito
Mtodo de ensayo
Humedad

Mximo 20 %

NTP 202. 108:1988

Materia grasa

Mnimo 8,6 %

NTP 202.027:1987.

Protena(factor

Mnimo 10,3 %

NTP 202.138:1998

6,38)

Mximo 2,0 %

NTP 202.139:1998

Cenizas

Mximo 0,3 %

NTP 202.009

Acidez, expresada
en gramos de cido
lctico

13

Fuente: NTP 209.800 PERUANA 2011

3.2.2. Vida til
Morales (2009), afirma que la vida til es un periodo en el cual, bajo
circunstancias definidas se produce una tolerable disminucin de la
calidad del alimento ; Xiong y Hernandez (2002), afirman que la
vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y
de

esto

son

concientes

tanto

los

productores

como

los

consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y

la USDA exigen declarar la vida til del producto indicando
claramente la fecha de expiracin en los empaques o conteiner.
Segn Ruiz, J; Segura, M; Chel, L y Benancur, D. 2008, la vida til
se define como el perodo de tiempo, despus del envasado o
elaboracin

cumpliendo

determinadas

condiciones

de

almacenamiento, en el que un alimento sigue manteniendo su

calidad y seguridad.

Ensayo
Humedad
Materia grasa
Protena(factor 6,38)
Cenizas
Acidez, expresada en
gramos de cido
lctico

Requisito
Mximo 20 %
Mnimo 8,6 %
Mnimo 10,3 %
Mximo 2,0 %
Mximo 0,3 %

Mtodo de ensayo
NTP 202. 108:1988
NTP 202.027:1987.
NTP 202.138:1998
NTP 202.139:1998
NTP 202.009

Cuadro 1: Composicin Fisicoqumica del King Kong de manjar Blanco

Fuente: NTP 209.800 (2011)

14

En otras palabras, durante ese tiempo el alimento debe conservar

sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas, funcionales o
microbiolgicas y en caso necesario cumplir con la informacin
nutricional

indicada

en

la

etiqueta

cuando

se

almacena

correctamente. Cada alimento tiene una caducidad microbiolgica,

una qumica y una sensorial, en condiciones ideales de
almacenamiento; las cuales influyen de manera significativa en su
calidad. La vida til y la seguridad alimentaria estn estrechamente
relacionadas, de esta forma al establecer la vida til de un alimento
hay que garantizar su seguridad. Por lo regular los factores que
controlan la seguridad y el deterioro de los alimentos, sobre todo
los relacionados con el crecimiento microbiano son idnticos.
Actualmente la manera ms eficaz de garantizar la seguridad de un
alimento es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (HACCP).
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es
decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia
desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organolptico,
depende de cuatro factores principales; conocer la formulacin, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente
dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos factores son
orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), donde se comprende una metodologa del control de calidad que
apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son crticos pero
su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.

3.2.2.1.

METODOLOGA PARA LA ESTIMACIN DE LA

VIDA TIL

La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de

los

alimentos

en

ptimas

condiciones,

durante

su

permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o

en almacenamiento. El planteamiento del estudio depende

15

del tipo de alimento.

Segn Labuza, Universidad

Nacional del Santa (2014),Aqu se lista las metodologas

aplicables para la estimacin de la vida til de alimentos:;
1. Datos de literatura
Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto
basado en datos publicados como el caso del Ejrcito US
o de

Labuza. El problema es que estos datos son muy

limitados y no tienen ms informacin que para alimentos

de tipo artculos. La mayora de los datos de vida til en
alimentos diseados especficos son propios. Por supuesto
dentro de una compaa pueden usarse sus propios datos
para la prediccin de la vida til de la lnea de extensiones
dando buenas estimaciones sin realizar pruebas (Condeso,
2002). Labuza.
2. Retorno de la distribucin
Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la
distribucin conocidos para productos similares en la vida til
para un nuevo producto. Esto tambin no requiere de
ninguna comprobacin si sesi se toma algn riesgo. Si se
est ingresando dentro del rea de un nuevo producto,
adquiriendo o rompiendo los cdigos de los productos
similares de la competencia ayudaran a determinar el
tiempo de distribucin. Se necesitaran determinar los datos
reales del tiempo de almacenamiento en los hogares del
consumidor para obtener una mejor estimacin. Si no existe
ningn producto similar este mtodo no puede usarse.
3. Pruebas de distribucin en condiciones extremas
Si se est seguro en la vida til de un producto o si ya est
en el mercado, se puede usar un mtodo de prueba de
distribucin. El producto es adquirido del supermercado y
almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones
de uso de un hogar. Slo un estudio ha sido reportado en la

16

literatura aunque este mtodo ha sido usado por otros, sobre

todo en casos donde los estados o

paseso pases

instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiracin

(Condeso, 2002).
4. Quejas de los consumidores
Otro planteamiento para evaluar la vida til y que no requiere
ningn estudio inicial es usar las quejas o reclamos del
consumidor como la base para determinar si est ocurriendo
algn problema. En U.S. la mayora de las compaas tiene
un lugar donde recogen la informacin sobre las quejas, y el
nmero de empaque; es alimentada en una base de datos,
donde incluyen tipo de queja, situacin, etc.

De

esta informacin, se puede obtener una idea del abuso que

est ocurriendo y del modo de deterioracin. Normalmente
se acepta que por cada visita hay otros 50-60 que han
estropeado al alimento y que no reportan. Estos clientes
representan una proyeccin de tres aos en el volumen de
venta perdido.

De este nmero se puede

determinar entonces el costo de los ingredientes, proceso y

empaques o si los cambios de la distribucin seran
econmicamente factibles para mejorar la vida til. Este
acercamiento global puede usarse junto con cualquiera de
los tres mtodos descritos anteriormente (Condeso, 2002).
5. Vida en Anaquel
Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas,
suponiendo adems que los tiempos de vida de las
unidades, se distribuyen de acuerdo a una distribucin
seleccionada;
distribucin,

se
con

estiman
los

los

cuales

parmetros
se

de

puede

estadsticamente sobre el tiempo de durabilidad.

dicha
inferir
A lo

anterior, precede una bsqueda exhaustiva bibliogrfica

sobre el alimento, as como de aplicacin de conocimientos

17

de los anlisis, con el fin de definir las alteraciones que el

alimento puede sufrir durante el almacenamiento.
6. Pruebas Aceleradas De Vida til (PAVU)
Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a
condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones
de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones
parciales de oxgeno y contenidos de humedad altos. El
seguimiento del
temperaturas
parmetros

comportamiento del alimento a las

seleccionadas,
Fisicoqumicos

se

realiza

caractersticos

utilizando
para

cada

alimento, coadyuvados por pruebas microbiolgicas o

sensoriales

correspondientes a cada caso. Mediante

modelos matemticos que describan el efecto de la

condicin seleccionada, se estima la durabilidad en las
condiciones normales de almacenamiento.
El diseo de una Prueba Acelerada de Vida til requiere de
un acercamiento sinttico de todas las disciplinas que estn
relacionado con los alimento, a saber la qumica de
alimentos,

ingeniera

de

alimentos,

microbiologa

de

alimento, qumica analtica, fsico - qumica , ciencias de los

polmeros y regulaciones de alimentos (Condeso, 2002;
Landeo, 2009).
En la figura 1 se muestra la estrategia para las pruebas de
vida til durante las fases de desarrollo de diferentes
productos alimenticios.

Figura 1: Estrategia para las pruebas de vida til durante las fases
de desarrollo de diferentes productos alimenticios.

18

Fuente: Universidad Nacional del Santa (2014)

3.2.2.2.

Metodologa del Modelamiento Matemtico

1. Modelos De Arrhenius
Se trata de un modelo lineal que expresa el efecto de la
temperatura sobre la constante de velocidad (k) de
diferentes reacciones en muchos sistemas alimentarios.
K=k0 exp (-Ea/RT)

Dnde: K0= factor pre-exponencial, Ea =energa de

activacin Ractivacin, R = constante real de los gases
(1,987cal/Kmol) y T=temperatura absoluta en K.
Figura 1: Estrategia para las pruebas de vida til durante las fases de
desarrollo de diferentes productos alimenticios.

19

Fuente: Universidad Nacional del Santa (2014)

El modelo de Arrhenius solamente requiere de la evaluacin
de los parmetros, K0 y Ea, los cuales son independientes
de la temperatura. Por lo tanto, es muy conveniente que
estos parmetros se puedan evaluar con precisin por
pruebas aceleradas a altas temperaturas. Por otra parte, ya
que este modelo se ha aplicado a muchos casos, una gran
base

est disponible, principalmente de la energa de

activacin de diferentes reacciones. Uno puede utilizar

convenientemente esta informacin para obtener una
estimacin razonable de la medida en que un cambio en la
temperatura puede afectar a la velocidad de reaccin.
modelo se ha aplicado a muchos casos, una gran base est
disponible, principalmente de la energa de activacin de
diferentes reacciones. Uno puede utilizar convenientemente

20

esta informacin para obtener una estimacin razonable de

la medida en que un cambio en la temperatura puede afectar
a la velocidad de reaccin.
Segn esta ecuacin, la reaccin que se est considerando
se produce slo cuando el calor ha conseguido la activacin
de las molculas.
2. Modelo Q10
Un modelo muy utilizado para predecir el tiempo de vida til,
considerando la temperatura, como factor de abuso, para
acelerar las reacciones en los alimentos es el llamado factor
adimensional Q10 el cual se define como: La variacin de
la velocidad de reaccin cada 10C y se expresa de la
siguiente manera.
Q10=

Tiempo de vida a latempratura T

Tiempo de vida a latemperatura T +10

Donde T es la temperatura (C) y k es la constante de

velocidad de reaccin.

3. Modelo Weibulliano
El que ha conseguido la mayor parte de la atencin es el
modelo de la distribucin de Weibull que en el contexto de
cintica de degradacin tiene la siguiente forma:
C (t)
C0

=exp [-b (T) tn(T)]

De acuerdo a este modelo, n (T) es llamado factor forma y

b(T) es el factor de escala o ubicacin, siendo ambos
dependientes de la temperatura, los cuales deben ser
determinado

experimentalmente.

Afortunadamente,

en

muchos casos, el parmetro de forma n(T) es mucho menos

21

sensible a los cambios de temperatura y por lo tanto puede

considerarse constante. La determinacin de la dependencia
de la temperatura del parmetro de escala b(T), puede ser
descrito por el modelo log-logisticologstico, como sigue en
la siguiente ecuacin:
b(T)= loge{1+exp[D(T-Tc)]}
Donde D y Tc son constantes.

3.2.2.3.

ROL DEL ENVASE EN EL TIEMPO DE VIDA

UTIL DE LOS ALIMENTOS

Una de las funciones del empaque es segn Vidaurre (2014)

de proteger su contenido contra los efectos ambientales
externos, ya sean: agua, vapor de agua, gases, olores,
microorganismos, polvo, golpes, vibraciones, las fuerzas de
compresin, etc. Para muchos productos alimenticios la
proteccin que ofrece el empaque es una parte esencial del
proceso de preservacin.
ElMenciona que el deterioro de los alimentos envasados
depende en gran medida de las transferencias que pueden
ocurrir entre el entorno exterior y el ambiente interno del
empaque. Adems de la capacidad de los materiales de
empaque
reduciendo

para
al

proteger
mnimo

y
o

conservar
previniendo

los

alimentos,

estas

estas

transferencias, los materiales de empaque tambin deben

proteger al producto contra daos mecnicos y prevenir o
minimizar el mal uso por los consumidores (incluida la
manipulacin).

22

El autor menciona que pPara la determinacin de vida til de

alimentos envasados, es importante definir primero los
ndices crticos (IC), es decir, los atributos de calidad que
indican que la comida ya no es aceptable para el
consumidor.

Una vez que los IC para un alimento en particular se han

definido, el siguiente paso es intentar cuantificar la magnitud
de la degradacin en particular. El paso final es determinar si
los IC podran estar influenciados por el material de
empaque,

ya

sea

prdida

de

crocantes,

oxidacin,

pardeamiento no enzimtico, etcetc. . (Vidaurre, 2014).

3.3.

Variables
Variable

Unidades

Independientt
e

Temperatura de
AlmacenamientoTemperatu
ra
25

35
45
ufc/g

Carga Microbiana
Dependiente

Tiempo de Vida til

Das

Fuente: Autor
3.4. Hiptesis
Al determinar el tiempo de vida til del King Kong

de Manjar

Blanco Envasado al Vaco podremos especificar la fecha de

caducidad

que

proporcionara

tanto

al

vendedor

como

al

23

consumidor el tiempo que se tiene para la comercializacin y

consumo del producto.El tiempo de vida til del King Kong de
Manjar Blanco Envasado al Vaco ser de 50 das.
Simbolizacin:
Se trata de una hiptesis causal multivariada (plantea una relacin
entre una variable independiente y dos variables dependientes).

Independien

Dependient
Y

3.5.

Definicin de trminos

Vida til: Longitud de tiempo finita despus de la

produccin y empaque durante el cual el producto
alimenticio conserva un nivel de calidad requerido en
condiciones de almacenamiento bien definidas.

Temperatura (T): es una magnitud referida a las nociones

comunes de caliente, tibio o fro que puede ser medida con
un termmetro. En fsica, se define como una magnitud
escalar relacionada con la energa interna de un sistema
termodinmico,

definida

por

el principio

cero

de

la

termodinmica.

Humedad relativa (HR): La cantidad de vapor de agua

contenida en el aire, en cualquier momento determinado,
normalmente es menor que el necesario para saturar el aire.
La humedad relativa es el porcentaje de la humedad de

24

saturacin, que se calcula normalmente en relacin con la

densidad de vapor de saturacin.

Indicador de Calidad: Indica la calidad de dicho alimento.

La evolucin de un determinado evento puede ser
monitoreado utilizando metodologas qumicas, fsicas,
biolgicas y sensoriales.

ndice Critico: Atributo de calidad que indica que la comida

ya no es aceptable para el consumidor.

Lmite de aceptabilidad: Fin de la vida til pero no de la

vida segura.

Energa de Activacin (

): La energa de activacin (

) Ees la energa que necesita un sistema antes de poder

iniciar un determinado proceso. La energa de activacin
suele utilizarse para denominar la energa mnima necesaria
para que se produzca una reaccin qumica dada.

Orden de reaccin: Es el nmero de molculas que

participan bajo la forma de reactivos, pero en trminos
simples podemos decir que el orden de reaccin es el factor
exponencial (n) que acompaa a la concentracin de las
ecuaciones.

Velocidad de reaccin: Es el cambio en la concentracin

de un reactivo como una funcin del tiempo. La velocidad de
reaccin por lo tanto proporciona una medicin de la
reactividad y la estabilidad de un sistema dado.

Actividad e agua (aw): La aw de un alimento o solucin se

define como la relacin entre la presin de vapor del agua

25

del alimento (p) y la del agua pura (p o) a la misma

temperatura.

Tiempo de vida media: Es una manera de expresar el

tiempo requerido para perder la mitad de la concentracin de
los factores deseables [A] o ganar la mitad de la
concentracin de los factores indeseables [B].

Humedad de equilibrio (X*): Cuando un slido hmedo se

pone en contacto, con aire de temperatura y humedad
determinadas y constantes, se alcanzaran las condiciones
de equilibrio entre el aire y el slido hmedo. Se logran las
condiciones de equilibrio cuando la presin parcial del agua
que acompaa al slido hmedo es igual a la presin de
vapor del agua en el aire.
Humedad libre: Es la diferencia entre la humedad del slido
y la humedad de equilibrio con el aire en las condiciones
dadas: F=X - X*. Es la humedad que puede perder el slido
despus de un tiempo de contacto con el aire en las
condiciones dadas y constantes.
Humedad ligada o agua ligada: Es el valor de la humedad de equilibrio del
slido en contacto con aire saturado; o bien la humedad mnima del slido
necesaria para que este deje de comportarse como higroscpico.

Inocuo: No es capaz de hacer dao.

Humedad desligada o agua desligada: Es la diferencia entre la

humedad del slido y la humedad ligada; o bien la humedad libre del
slido en contacto con aire saturado. Si el slido tiene humedad
desligada se comportar como hmedo.

26

pH: El potencial de hidrgeno marca el grado de acidez o alcalinidad de una escala

de va del 0 al 14, siendo el 7 el que indica un punto neutro en donde los iones de
hidrgeno son iguales. Cuando el pH es menos que 7 es cido, y cuando el pH es ms
de 7 es alcalino.

4.0.

MARCO METODOLOGICO
Las muestras de estudio se adquirirn en la Fbrica de Dulces
Finos DELCIAS DEL INCA - Lambayeque.
4.1. Diseo de contrastacin de la hiptesis
El diseo experimental se muestra esquemticamente en la
figura ,,,tabla 2 el cual fue estructurado de tal forma que permita
la evaluacin. Este diseo muestra detalles de las variables en
estudio, explicndose el significado de cada variable.
El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta los
parmetros que permitan mayor estabilidad de vida til, para
los

cual

los

valores

experimentales

fueron

evaluados

estadsticamente detallado en
La ecuacin matemtica que permitir evaluar los tratamientos y
bloques es la siguiente:

Donde:

Yij=
u+t1+Bj+Eij

Yij=Corresponde al i simo y j simo bloque

u= Es la media general del experimento.
ti= Es el efecto/asociado al tratamiento i - simo tratamiento, i = 1,
2,3 nivel del tratamiento.
j= Es el efecto del bloque j - simo, j=l,2, b nmero de bloques.
Eij = Error aleatorio.

27

4.2.

Poblacin y muestra

Poblacin
Lote de King Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco de 500g
Muestra
La muestra estar constituida por 21 unidades de King Kong de
manjar

blanco

envasados

al

vaco,

acondicionada para los tratamientos.

la

misma

que

ser

Condiciones Psimas (45C)

Condiciones Medias (35C)

Condiciones ptimas (25C)

10

10

15

20

25

10

20

30

40

50

1 (25C/HR)

Y1,2

Y1,4

Y1,6

Y1,8

Y1,10

Y1,5

Y1,10

Y1,15

Y1,20

Y1,25

Y1,10

Y1,20

Y1,30

Y1,40

Y1,50

2 (35C/HR)

Y2,2

Y2,4

Y2,6

Y2,8

Y2,10

Y2,5

Y2,10

Y2,15

Y2,20

Y2,25

Y2,10

Y2,20

Y2,30

Y2,40

Y2,50

3 (45C/HR)

Y3,2

Y3,4

Y3,6

Y3,8

Y3,10

Y3,5

Y3,10

Y3,15

Y3,20

Y3,25

Y3,10

Y3,30

Y3,30

Y3,40

Y3,50

Tabla 2: Arreglo de los tratamientos y bloques para la variable carga microbiana: Mohos y Levaduras, Aerobios mesfilos,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia Coli.

Fuente: Autor
Yij = Es la observacin de i simo tratamiento en el j simo Bloque

Nota: Los bloques son das de almacenamiento.

4.3.

4.4.

Poblacin y muestra

Poblacin
King Kong de Manjar Blanco Envasado al Vaco de 500g
Muestra
La muestra estar constituida por 21 unidades de King Kong de
manjar blanco envasados al vaco, la misma que ser
acondicionada para los tratamientos.
4.5.
4.6. Materiales, Tcnicas eE Instrumentos De Recoleccin
De Datos
4.6.1. MATERIALES DE LABORATORIO
4.6.1.1.

Material de vidrio

Matraces tipo Erlenmeyer de 250 ml

Vasos de precipitacin de l00ml

Tubos de ensayo

Agitador o bagueta

Cajas petriPetri 15mm x l00mm

Pipetas graduadas de l0ml

Fiolas de l00ml

Esptulas de Drigalsky

Embudos con cuello corto

Desecador con slice-gelEquipo de titulacin
4.6.1.2.

Medios de Cultivo

Agar Baird Parcker (BD)

Agar Salmonella Shiguella (SS)

Agar Plate Count

Agar ENDO

Caldo para E. Coli (EC)

Caldo Nutritivo (CN)

Caldo Lauril Sulfato triptosa

Equipo de titulacin

Medios de Cultivo
Agar Saboraud
Agar Baird Parckerd (BP)
Agar Salmonella Shiguella (SS)
Agar Pate Count
Agar ENDO
Caldo nutritivo (CN)

Caldo para Escherichia Coli (EC)

Caldo lauril sulfato triptosa

Caldo lactosado

Caldo selenito cistina

Caldo tetrationato

5.0.
6.0.
6.1.1.1.

Equipos Microbiolgicos

Contador de colonias

Balanza analtica 0,1 mg de sensibilidad

Autoclave vertical Fanem modelo 415

Estufa (MEMMERT-230C)

Termmetro de 0-100C

Potencimetro digital (HANNA) rango .de 0 - 14

Mezcladora-amasadora (NOVA)

Laminadora -sobadora (NOVA)

Horno (NOVA)

6.1.1.2.

Reactivos

Hidrxido de sodio 0,1 N

Indicador fenolftalena 1%

Agua destilada

Alcohol etlico al 74% (v/v)

7.0.
7.1.1.1.

Otros Materiales

Soporte universal

Cpsulas de porcelana

Morteros y pilones

Mechero de alcohol

Asa bacteriolgica

Pinza de metal

Incubadoras a temperaturas de 25, 35, 45C

Focos de 25, 650 y 1060 watts

Gradilla de metal

Esptulas de metal

Moldes de acero inoxidable

Rodillo de madera

Troquel

Bandejas aceradas

Termohigrometro
Cronometro

8.0.
8.1.1. Mtodo de Anlisis
El mtodo de anlisis que se emplear para el desarrollo del
trabajo de investigacin se presenta a continuacin:
9.0.
9.1.1.1.

Metodologa experimental

A continuacin se presentan las etapas del trabajo de

investigacin:
1. Determinacin de los parmetros cinticos de la prdida
de calidad en King Kong de Manjar Blanco Envasado al
Vaco
Las muestras de King Kong de Manjar Blanco Envasado al
Vaco sern sometidossometidas a diferentes temperaturas
en 3 grupos de 7 a diferentes temperaturas(25, 35 y 45C),
que definen los tratamientos, con 7 piezas por cada una de
ellas y HR constantes. Cada grupo ser evaluado con la
cintica de crecimiento microbiana de orden 1 por el mtodo
de Arrhenius.
.
2. Con el objetivo de determinar los parmetros
cinticos de la prdida de calidad, las muestras de
King Kong sern evaluados, determinando el tiempo
de vida til.Mtodos Microbiolgicos
a. Tamao de muestra
En 3En 3 grupos de 7 unidades cada uno, cada muestra
ser de 500g.
b. Toma y Transporte de las muestras
Las muestras se tomaron en condiciones aspticas muy
estrictas y con material estril. En seguida se trasladaron al
Laboratorio de Microbiologa de la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, en donde se realizar los respectivos
controles de cada condicin de almacenamiento (ptimas
condiciones, condiciones medias y peores condiciones).
10.0.
11.0.
11.1. Anlisis estadstico de los datos
El anlisis de varianza es apropiado para determinar el

comportamiento microbiolgico del alimento, con un grado de

confianza del 95%, haciendo uso del software SPSS 22. La prueba
de Tuckey comparar las medias de los anlisis de varianza
proveniente de las caractersticas microbiolgicas con un apropiado
rango de confiabilidad a un 95%.

IV.

se adecuo al diseo de bloques completos al azar, siendo su

ecuacin modelo para el diseo de bloque aleatorizado.

V.
VI.

Yij=
u+t1+Bj+Eij

VII.

Donde:

VIII.

Yij=Corresponde al i ensimo y j ensimo bloque

IX.

u= Es la media general del experimento.

X.

ti= Es el efecto/asociado al tratamiento i-esimo tratamiento, i =

1, 2,3 nivel del tratamiento.

XI.

j= Es el efecto del bloque j-ensimo, j=l,2, b nmero de

XII.

bloques.

XIII.

Eij = Error aleatorio.

XIV.

La prueba de Tuckey compara las medias de los anlisis de

varianza proveniente de las caractersticas microbiolgicas
con un apropiado rango de confiabilidad a un 95%.

XV.
XVI. ASPECTO ADMINISTRATIVO
TIEMPO
ACTIVIDADES
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin bibliogrfica
Elaboracin del proyecto
Presentacin del proyecto
FASE DE EJECUCIN
Registro de datos durante el almacenamiento
Anlisis estadstico
Interpretacin de datos
FASE DE COMUNICACIN
Elaboracin del Informe
Presentacin del Informe

2014
J A

X
X
X
X
X
X

X
X

1.0.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2.0.

PRESUPUESTO
Descripcin

Unidad

BIENES
Material de escritorio
Material para procesamiento de datos
USB
Cartuchos de impresora
Material biolgico
King Kong de Manjar Blanco
SERVICIOS
Pasajes urbanos
Chiclayo-Lima y viceversa
Chiclayo-Lambayeque y viceversa
Anlisis de laboratorio
Carga microbiana
Publicaciones
Empastado
Impresiones
Copias
Imprevistos (10%)
TOTAL

Descripcin

Cantidad

Precio

Costo
115

Und
Und

2
2

30
50

60
100

1/2 Kg

21 (3)

19

1197

Und
Und

2
55

210
5

420
275

400

2000

6
500
1200

14
0.1
0.06

84
50
72
437.3
4810.3

Und
Und
Und

Unidad Cantidad

BIENES
Material de escritorio
Material para procesamiento de datos
USB
Und
Cartuchos de impresora
Und
Material biolgico
King Kong
Kg
SERVICIOS
Pasajes urbanos
Chiclayo-Lima y viceversa
Und

Preci
Costo
o
115

2
2

45
50

90
100

21

20

420

215

215

Chiclayo-Lambayeque y
viceversa
Anlisis de laboratorio
Carga microbiana
Publicaciones
Empastado
Impresiones
Copias
Imprevistos (15%)
TOTAL

Und

Und
Und
Und

50

250

300

1500

6
400
1200

14
0.1
0.06

84
40
72
432.9
3318.9

Fecha: 12/05/2014

3.0.

3. FINANCIAMIENTO

El financiamiento ser asumido por el realizador del presente proyecto

con ayuda de la Fbrica de Dulces Finos Delicias del Inca.

XVII.

XVIII. REFERENCIAS BILIOGRFICAS

Asociacin de Exportadores. ADEX Data Trade. 2014. [Versin

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df Universidad Nacional del Santa Nuevo Chimbote-Ancash-Per Fecha de
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Centro Tecnolgico ainia http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?

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%206,2009/Articulo/Vida%20Util.pdf
M.C. Hermila Reyes Morales
Ingeniera de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Directora de Evasen