BIOSSEGURANA

PRONATEC
Curso Tcnico de Nutrio e Diettica
Professores/Autores
Ana Paula Ripari
Cilmara Regina Zolini
Jacqueline Magno T Silva

Biossegurana
Nome da disciplina: Biossegurana
Nome do professor: Ana Paula Ripari, Cilmara Regina Zolini; Jacqueline Magno T Silva.
Durao: Distribuio das aulas: 3 horas semanais em 8 semanas
Total de horas/aula: 24 + 8
Biossegurana
A disciplina de Biossegurana visa capacitao do aluno a identificar riscos em Unidades de Alimentao e
Nutrio UANs, de modo a conhecer e prevenir acidentes de trabalho e contaminaes, bem como priorizar
a qualidade do trabalho.

Programao Resumida
1 Perodo: 21 de outubro a 20 de dezembro
Semana 1 Integrao - 21 a 26/10/2013
Semana 2
28/10 a 2/11
UNIDADE I

Semana 3
4 a 9/11
UNIDADE II

Semana 4
11 a 16/11
UNIDADE III

Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV

Introduo Biossegurana
(conceitos);
A histria da
Biossegurana e sua
Regulamentao no Brasil;
Vigilncia Sanitria e
Biossegurana

Introduo s Unidades
de Alimentao e
Nutrio (conceitos
principais);

Agentes de risco
segundo setores da
UAN e aes
preventivas.

Parmetros para
exposio ao rudo, calor
e iluminao;
Sade ocupacional,
admisso/demisso e
implicaes legais;
Equipamentos de
Proteo Individual,
sade e higiene do
manipulador.

Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII

Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII

Estrutura fsica de UANs

(instalaes eltricas,
hidrulicas, instalao
de equipamentos.

Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V

Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI

Meio ambiente: conceitos

de UAN sustentvel (UAN
versus Sustentabilidade);
Reduo de desperdcios,
descartveis, lixo seletivo e
descarte de resduos.
Controle de gua, consumo
de energia.

Primeiros socorros;
Principais
contaminaes
alimentares e seus
agentes.

Reviso de contedos
Pragas Urbanas:
principais pragas e seus
riscos sade,
preveno, eliminao e
legislao.

METODOLOGIA
Os contedos sero desenvolvidos atravs de aulas tericas expositivas e prticas, atravs de
visita tcnica e emisso de relatrio, utilizando apostila com o contedo programtico.
Desenvolvimento de atividades em sala de aula e trabalhos em grupo visando importncia do
trabalho em equipe.
AVALIAO
A avaliao ser composta da seguinte forma:
Mtodo
Avaliao terica
Relatrio de visita tcnica
Atividades extraclasses
Exerccios de fixao Voc aprendeu?.

Quantidade
1
1
8
8

Pontuao
3
3
0,25 (8x0,25=2)
0,25 (8x 0,25=2)

INTRODUO BIOSSEGURANA

A Biossegurana caracterizada por um conjunto de aes voltadas para a preveno,

minimizao ou eliminao de riscos inerentes s atividades de pesquisa, produo, ensino,
desenvolvimento tecnolgico e prestao de servios, visando sade do homem, dos
animais, a preservao do meio ambiente e a qualidade dos resultados (Teixeira & Valle,
1996).
Trata-se de uma cincia que surgiu para controlar e diminuir os riscos quando se
praticam diferentes tecnologias, tanto aquelas desenvolvidas em laboratrios, ambulatrios
como as que envolvem o meio ambiente. Tambm aparece em: indstrias, hospitais, clnicas,
laboratrios de sade pblica, laboratrios de anlises clnicas, hemocentros, universidades,
Unidades de Alimentao e Nutrio, etc.
A biossegurana regulada por um conjunto de leis que ditam e orientam como
devem ser conduzidas as pesquisas tecnolgicas. No Brasil est formatada legalmente para os
processos envolvendo: a) organismos geneticamente modificados, de acordo com a Lei de
Biossegurana - N. 8974 de 05 de Janeiro de 1995. b) os alimentos transgnicos, produtos da
engenharia gentica.
No campo das Unidades de Alimentao e Nutrio, a Biossegurana abrange a anlise
e preveno de riscos sade e proteo de seus funcionrios (manipuladores de alimentos),
dos comensais (usurios do servio) e do meio ambiente ao qual est inserida. Alm da
diminuio de riscos de acidentes no trabalho, a Biossegurana garante o alimento seguro do
ponto de vista microbiolgico, o aumento da qualidade do trabalho e o mnimo possvel de
impacto ambiental, promovendo sustentabilidade e garantia de recursos s geraes
vindouras.

Biossegurana e meio ambiente

A biossegurana est intimamente ligada s aes que visam preservao do meio
ambiente e seus fatores envolvem a utilizao consciente dos recursos naturais do planeta,
so estes:

Recursos naturais renovveis: Elementos naturais que, se utilizados de forma correta, podem
se renovar. Vegetao, animais e gua.
Recursos naturais no renovveis: De maneira alguma se renovam. Petrleo, ferro, ouro.
Recursos naturais inesgotveis: Sol e vento.

Biossegurana, Sade Ocupacional e Ergonomia.

A Sade Ocupacional uma rea da sade que cuida especificamente da sade do
trabalhador, especialmente na preveno e no tratamento de molstias ocasionadas pelo
prprio trabalho, como o caso, por exemplo, da LER Leso do esforo repetitivo to em
discutida nos ltimos tempos.
A preocupao e o cuidado com a sade e o bem estar dos trabalhadores um assunto
debatido no mundo inteiro, sendo a Organizao Internacional do Trabalho (OIT) o rgo que
agrega as polticas internacionais de sade ocupacional. No Brasil o Ministrio da Sade e o
Ministrio do Trabalho e Emprego o rgo responsvel pela segurana do trabalho e a sade
do trabalhador objetos do conceito de sade ocupacional. O TEM responsvel pela emisso
das portarias e normas que regulamentam a legislao federal que trata sobre o assunto.
Desde 1959, a OIT dedica-se aos servios de sade ocupacional, criando medidas de
para proteger o trabalhador de qualquer risco, ajustar o trabalhador, fsica e mentalmente, s
suas atividades; contribuir para o bem estar fsico e mental do trabalhador.
O termo ergonomia proveniente do grego Ergonomos, onde:
Ergo = trabalho
Nomos = regra, estudo, cincia.
Os estudos entre o homem e seu trabalho, equipamentos e meio ambiente, surgiu
junto com o homem primitivo e sua necessidade de se proteger e sobreviver. Em suma, tratase da cincia do conforto, a qual est inserida nos estudos de Sade Ocupacional.
A trade bsica da ergonomia confere os aspectos de conforto, segurana e eficincia
que englobam fatores como iluminao, rudos, temperatura, boa postura, uso adequado dos
mobilirios e equipamentos, ginstica laboral, implantao de pausas, conscincia da limitao
do seu corpo.
Existem alguns princpios gerais ergonmicos que, se seguidos, podem melhorar em
muito a qualidade de vida do trabalhador em suas atividades:
Princpio 1 posio vertical: o corpo deve trabalhar na posio vertical, ou posio
neutra, onde se encontra seu ponto de equilbrio e confere baixo nvel de tenso muscular.
Para tanto, um exemplo que pode auxiliar a postura vertical o ajuste da altura de bancadas.

Princpio 2 - boa situao mesa/cadeira: instruir o trabalhador a manter o tronco

apoiado e usar o assento corretamente podem evitar a tenso muscular e dores. Cadeiras com
rodzios evitam toro do corpo.
Princpio 3 auxlio mecnico: diminuio do peso de objetos, fundamental em
qualquer local de trabalho. A utilizao de carrinhos uma sada para problemas com peso.
Princpio 4 eliminar esforo esttico: eliminar tronco encurvado, braos acima do
nvel do ombro. Sustentao de cargas pesadas com suportes e correntes.
Princpio 5 eliminar a alavanca do movimento: substituir o levantar por puxar ou
empurrar.
Princpio 6 instrumentos de controle devem estar dentro da rea de alcance das
mos: objetos utilizados com frequncia devem estar dentro da rea de alcance normal,
enquanto que objetos utilizados ocasionalmente devem estar dentro da rea de alcance
mximo. A organizao por prioridades pode auxiliar neste processo.
Princpio 7 evitar torcer e fletir o tronco ao mesmo tempo: eliminar obstculos das
cargas que devem ser manuseadas, reposicionar locais de armazenamento e colocar peas
pesadas sobre caixas ou bancadas.
Princpio 8 criar facilidades mecnicas no trabalho: utilizar carrinhos, talhas
mecnicas e gancho com correntes.
Princpio 9 utilizar o princpio PEPLOSP para manusear peas:
P = perto do corpo
E = elevado altura de 75 cm do cho
P= pequena distncia entre origem e destino
L= leve
O= ocasionalmente
S = simetricamente (sem ngulo de rotao)
P = pega adequada para as mos
Princpio 10 utilizar anlises biomecnicas para avaliar riscos de tarefas: modelo
biomecnico bidimensional da Universidade de Michigan. Critrio de NIOSH para avaliar o
risco de levantamento manual de cargas.

A BIOSSEGURANA E SUA REGULAMENTAO NO BRASIL

A biotecnologia se propicia da introduo de inmeros produtos, tanto de aplicao
para a sade como para o setor agrcola. Desde a insulina at o mapeamento do genoma
humano, a aplicao ilimitada das tcnicas de recombinao gentica possibilita cada vez mais
aproximarmos o homem de solues para problemas de sade tais como diferentes tipos de
cncer, diabetes, doenas cardacas, malformaes congnitas, carncias nutricionais e,
sobretudo, tem possibilitado o aumento da produo agrcola.
No Brasil, a Lei de Biossegurana (Lei n 8.974 de 1995) criou, no mbito do Ministrio
da Cincia e Tecnologia uma Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana CTNBio, rgo
tcnico responsvel pelo controle das atividades com DNA recombinante no pas. A CTNBio
composta por 18 membros, representantes dos Ministrios da Cincia e Tecnologia, da Sade,
da Agricultura, do Meio Ambiente, da Educao e das Relaes Exteriores; 8 representantes
das sociedades cientficas, representantes de rgos de defesa do consumidor, da sade do
trabalhador e do setor empresarial de biotecnologia.
As funes da CNTBio so atribudas atravs do Decreto n 1.752 de 1995, e
compreende a responsabilidade de emitir parecer tcnico conclusivo sobre qualquer atividade
com Organismos Geneticamente Modificados OGMs no pas, alm de definir as
competncias fiscalizatrias dos Ministrios da Sade, Agricultura e Meio Ambiente, no mbito
da competncia de cada um dos Ministrios para as atividades com OGMs. As anlises
realizadas pela CTNBio so procedidas caso a caso, considerando parmetros tcnicocientficos para os procedimentos de avaliao de riscos.
A CTNBio estabeleceu 19 Instrues Normativas para regular as diferentes atividades
com OGMs, pesquisa, liberao planejada, avaliao de segurana ambiental e alimentar,
trabalho com animais geneticamente modificados, terapia gnica, importao, entre outros.
Ainda existem, hoje, diversas discusses sobre a aceitao dos alimentos
geneticamente modificados pelos consumidores na maioria dos pases, resultado da
desinformao da existncia de mecanismos de controle e avaliao de risco, que controlam e
atestam a segurana desses produtos para o consumidor.
A rotulagem de alimentos geneticamente modificados outro ponto polmico no
cenrio internacional. Existem duas tendncias com relao rotulagem. Uma delas, seguida
pelos Estados Unidos, Canad e Argentina, exige a rotulagem apenas para aqueles produtos
considerados no equivalentes ao produto convencional no modificado como, por exemplo,
para produtos com alterao no contedo nutricional. A outra tendncia, seguida pela Europa
e Japo, exige que produtos que possuem na sua constituio protena ou DNA recombinante
devem expressar esta condio no seu rtulo. Com relao rotulagem, o Brasil vem adotando
posio semelhante Europa, onde os produtos que possuem DNA ou protena recombinante
presentes devero ser rotulados. O grande impasse quanto rotulagem reside na definio do
limite de tolerncia para a presena desses recombinantes. A Europa, por exemplo, este ano
definiu que o seu limite de tolerncia seria de 1%, ou seja, produtos com um percentual
6

inferior a este de recombinantes no seriam rotulados. J o Japo definiu este limite de

aceitao como sendo de 5 %.
J os produtos com esta tecnologia, voltados teraputica, possuem maior aceitao
em relao com o que ocorre com a aceitao dos produtos agrcolas. Neste caso, o
consumidor adere pronta aplicao de produtos, quais sejam teraputicos ou profilticos,
que contribuiro para a melhoria do seu estado de sade, sem questionar se existiriam
possveis riscos com o seu uso. Essa divergncia de comportamento fica bem clara, pois para o
consumidor a aceitao de um produto est relacionada ao real percepo do benefcio que
deste produto. A resistncia aceitao dos produtos agrcolas, enquadrados no que
chamamos da primeira onda de transgnicos, se deve em grande parte ao fato desses
produtos no trazerem um benefcio direto ao consumidor final, mas na sua maioria
agregarem apenas valor para um determinado segmento da sociedade como, por exemplo,
para os agricultores. J no caso dos produtos para a sade, a deciso de usar ou no um
produto originado dessa tecnologia pode representaria sua deciso entre viver ou morrer.

BIOSSEGURANA E VIGILNCIA SANITRIA

A Vigilncia Sanitria caracterizada por um conjunto de aes capaz de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio
ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade
(Lei Orgnica da Sade Lei 8.080 de 19/09/1990, Art. 6 Inciso I).
Objetiva o desenvolvimento das aes que vo muito alm de garantir que os
produtos, assim como servios prestados, tenham um nvel de qualidade tal que elimine ou
minimize a possibilidade de ocorrncia de efeitos negativos sade provocados pelo consumo
de bens e da prestao de servios imprprios.
A Vigilncia Sanitria parte integrante, e primeira da rea da sade, como conjunto
de aes especficas de proteo que contempla os mais diversos campos de atuao, desde
os especficos da rea sanitria at outros, a exemplo do saneamento, educao, segurana
entre tantos mais que contribuem para a qualidade de vida.
As aes desenvolvidas pela Vigilncia Sanitria so de carter educativo (preventivo),
normativo (regulamentador), fiscalizador e em ltima instncia, punitivo. Elas so
desenvolvidas nas esferas federal, estadual e municipal.

Atividades da Vigilncia Sanitria

A funo da Vigilncia Sanitria na rea de produtos (alimentos, cosmticos,
medicamentos, saneantes domissanitrios e produtos correlatos) de certificar-se de que, ao
serem disponibilizados para consumo, esses produtos estejam em conformidade com normas
e padres higinico-sanitrios. Assim, as atividades da rea devem priorizar o conhecimento
amplo destas normas e padres, promover a comparao dos produtos com a sua formulao
predeterminada (investigao da qualidade) e a tomada de medidas para evitar desvios desses
padres, atendendo desta forma, ao carter preventivo das aes de Sade Pblica nas quais a
Vigilncia Sanitria se insere.
H pouco tempo atrs, a inspeo da qualidade (verificao da conformidade com as
normas e padres estabelecidos) incidia apenas sobre o produto final e em circulao no
mercado, o que conduzia aceitao ou rejeio do mesmo. Isto implicava um carter
restritivo das aes, devido ao limite de infraestrutura dos rgos de vigilncia.
Atualmente, a metodologia de inspeo tende a ser ampliada para um conceito de
Qualidade Total, exercida em todo o ciclo da produo, desde o planejamento do produto, das
instalaes fsicas e equipamentos de produo, da aquisio e armazenamento de matriasprimas, do processo de produo e das interaes com o meio ambiente interno e externo da
rea de produo, dos processos de acondicionamento e expedio do produto, estendendose at o seu rastreamento, aps a comercializao. Esta metodologia, ento, tende a tornar o
controle da qualidade do produto um trabalho de todos que nele estejam envolvidos (do
produtor ao consumidor) e no apenas tarefa do inspetor de vigilncia sanitria, dentro,
portanto, do novo modelo preconizado pelo SUS. As anlises laboratoriais continuam, porm,
com carter de verificao, aps o cumprimento de todos os requisitos exigidos no ciclo de
produo.
importante assinalar que, quer seja no desenvolvimento de aes de maior
complexidade a exemplo do controle dos processos industriais, que ainda hoje se d pelo nvel
central, quer pelas aes de mdia ou baixa complexidade, o objetivo dessas aes o da
promoo, preveno e proteo da sade do indivduo e da coletividade.

VOC APRENDEU?
1. O que voc entendeu por Biossegurana? E qual sua importncia para os servios
alimentcios?
2. A biossegurana est intimamente ligada s aes que visam preservao do meio
ambiente e ao uso consciente dos recursos do planeta. Relacione as colunas abaixo:
(a) Recursos naturais renovveis
(b) Recursos naturais no renovveis
(c) Recursos naturais inesgotveis

3.

4.
5.

6.

7.
8.
9.
10.

( ) De maneira alguma se renovam. Petrleo, ferro, ouro.

( ) No acabam. Sol e vento.
( ) Elementos naturais que, se utilizados de forma correta, podem se renovar.
A trade bsica da ergonomia composta por _____________, ______________ e
__________________.
Engloba
estudos
entre
o
___________
e
seu________________, ________________ e ______________________, surgiu junto
com o homem primitivo e sua necessidade de se ________________ e
_________________. Esta cincia muito discutida no campo da
_____________________.
O que objetiva os princpios gerais da ergonomia? Cite 5 destes princpios.
Com os avanos em biotecnologia, surgiu tambm a necessidade de adotar-se
mecanismos com a finalidade de controle, surgindo assim a Lei de Biossegurana. No
Brasil, quais so os rgos que controlam e fiscalizam tais avanos e quais reas de
atividades, suas Instrues Normativas abrangem?
Segundo o texto, existe uma grande recusa de ingesto de alimentos geneticamente
modificados, pela populao. Por outro lado, produtos voltados teraputica so
prontamente aceitos. Explique este fenmeno.
Quais as tendncias para os parmetros de rotulagem de alimentos e produtos com
alimentos geneticamente modificados? Quais os parmetros adotados pelo Brasil?
O que voc entende por Vigilncia Sanitria e quais os objetivos deste rgo?
Respondam quais so os campos de atuao da Vigilncia Sanitria e cite o carter de
cada uma de suas aes.
As inspees da Vigilncia Sanitria incidem sobre quais processos de produo
alimentcia? O que mudou em relao ao passado e quais benefcios estas mudanas
trouxeram?

ATIVIDADE EXTRACLASSE
Realize uma pesquisa em revistas, jornais ou internet, sobre a atuao da vigilncia
sanitria em restaurantes e associe o contedo pesquisado aos aspectos de biossegurana. Em
qu estas aes (pesquisadas) de inspeo da vigilncia sanitria favorecem a Biossegurana
(dos clientes, funcionrios e ambiente).

AS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO - UAN

Compreende-se por UAN a organizao ou setor da organizao responsvel pela
produo de refeies coletivas.

Caracteriza-se, ainda, por um processo de trabalho

fortemente calcado na produo em larga escala, onde se fazem presentes diversas funes
administrativas, sobretudo o planejamento, a coordenao das operaes, a superviso e a
avaliao.
Objetivos das unidades de alimentao e nutrio
- GERAIS: fornecimento de refeies para coletividades, enfermas ou sadias, envolvendo
harmonia, equilbrio, quantidade suficiente, suprimento das necessidades nutricionais e
atendendo aos padres de higiene. Alm de atividades de assistncia, pesquisa e educao
nutricional.
- ESPECFICOS:

setor hospitalar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas aos pacientes

com vistas recuperao e manuteno da sade. Em HOSPITAIS-ESCOLA, presta-se
assistncia e fomenta-se o ensino e a pesquisa.

setor escolar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas, visando

disseminao de hbitos alimentares adequados, atravs da merenda escolar.

setor industrial: proporcionar alimentao racional ao trabalhador e corrigir provveis

distrbios nutricionais com o fornecimento de refeies adequadas.

setor comercial: produzir e comercializar refeies com finalidade lucrativa. Este setor
excludo do conceito de UAN para alguns autores.

Atividades das unidades de alimentao e nutrio

Preparo e distribuio da alimentao destinada a comensais enfermos ou sadios,

seguindo critrios cientficos no estabelecimento de cardpios.

Previso e abastecimento de todos os gneros alimentcios, equipamentos e utenslios

necessrios ao preparo das refeies.

Recepo, conferncia, armazenamento, registro, distribuio e controle de todo o

material utilizado na UAN.

Elaborao de programas de educao nutricional para os usurios.

Elaborao de programas de treinamento e reciclagem para empregados.

10

Programao e acompanhamento de estgios e treinamentos para profissionais e

estudantes de nutrio.

Colaborao em programas de educao sanitria da empresa ou da comunidade.

Contribuio e fomento pesquisa no campo da Nutrio.

Colaborao com instituies educacionais na formao de profissionais de Nutrio.

O fornecimento de refeies pode se dar de duas formas bsicas:

Restaurantes de grande porte: mais indicados nas reas industriais e/ou grandes centros
urbanos, onde maior o nmero de comensais impossibilitados de se alimentarem
convenientemente, dadas as distncias e as dificuldades de transporte entre residncia e local
de trabalho. Acima de 300 empregados: obrigatoriedade de instalao de restaurante,
podendo ainda ser fornecido vale-refeio ou refeio transportada.
Lanchonetes ou cantinas: locais de menor concentrao, onde a demanda no justifique a
instalao de restaurantes. Justifica-se tal procedimento frente ao baixo custo operacional.

ESTRUTURA FSICA
A fase de planejamento fsico da UAN deve ser realizada por uma equipe
multiprofissional, sendo imprescindvel a presena do profissional responsvel pela da UAN, o
planejamento deve ser detalhado desde a sua instalao, aquisio de equipamentos e
organizaes at a implantao do servio. Para o calculo da rea, so vrios os itens
considerados, influindo nesta etapa, o nmero de refeies a serem servidas, o sistema de
distribuio empregado, nmero de funcionrios, equipamentos etc.
A ambincia, conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas operacionais, determina, em grande parte, a qualidade e quantidade de
trabalho produzido.
A construo da UAN deve ser em rea onde os arredores sejam pavimentados e no
ofeream riscos s condies gerais de higiene e sanidade, ou seja, em rea livre de focos de
insalubridade, do lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores o acesso deve ser direto
e independente, no comum outros usos (habitao). O ideal que possuam caladas
contornando as instalaes, de pelo menos um metro de largura e com declive suficiente para
o escoamento.

11

A melhor localizao no andar trreo, voltado para a nascente e em bloco isolado.

Quando no for possvel em bloco isolado, deve ser situada na esquina do prdio. Pois assim
facilitar o acesso de fornecedores, remoo do lixo, etc.
Assim sendo a mesma dever ser livre de odores estranhos, p, fumaa, ter dimenses
suficientes, para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou de pessoal,
dever ainda ser de fcil limpeza e sua construo ser tal para no permitir a entrada de
insetos, pssaros etc.
Tecnicamente a forma mais indicada a retangular, desde que o comprimento no
exceda mais de 1,5 e 2 vezes a largura e os cantos arredondados, esta forma alm de propiciar
melhor disposio dos equipamentos, minimiza caminhadas desnecessrias, facilita e a
higienizao e superviso dos trabalhos. A configurao das reas de preparao dos
alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vrios
gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no
mnimo um local para o pr-preparo e um para o preparo final.
Deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade. A
iluminao mais recomendada a natural, as lmpadas e luminrias devem possuir sistema de
segurana contra exploso e quedas acidentais no deve ser instalada sobre a linha de
produo.
Considera-se como instalaes todas as redes eltrica, hidrulica, de vapor, de
emergncia e outras que proporcionam boa infra-estrutura UAN. Todas elas devem possuir a
devida identificao. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
A ventilao deve ser adequada para propiciar a renovao do ar, garantir conforto
trmico e manter o ambiente livre de fungos e gases, fumaa e gordura. O conforto trmico
deve ser garantido pelas janelas, sistemas de exausto, no sendo permitido o uso de
ventiladores ou ar condicionado, o fluxo dever ser da rea limpa para rea suja, a umidade
relativa dever ser em torno de 50 a 60%, e as temperaturas T C entre 22 a 26 C.
A ABNT determina cores a serem usadas nos locais de trabalho para prevenir
acidentes:
Vermelho: distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteo e combate a
incndio, sendo muito usados nas reas de alarme, hidrantes, extintores e sadas de
emergncia.
Amarelo: Cuidado e ateno comum para corrimo parapeitos, etc.

12

Verde: Segurana, sendo usado em caixa e equipamentos de socorro de urgncia, quadro de

avisos, etc.
Branco: empregado em reas e bebedouro, reas de armazenagem.
Para UAN, as cores devem ser claras, tais como branco, creme, areia e outras.
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservao, ou seja livre de
defeitos, buracos, deve ser liso antiderrapante, resistente de fcil higienizao. O piso deve ter
inclinao para o escoamento em direo aos ralos. Os ralos devem ser sifonados, devem
possuir grelhas de preferncia com dispositivo para o fechamento.
O piso deve ter acabamento liso, impermevel. Se azulejadas deve ser revestida at a
altura mnima de 2 metros, nos locais de movimentao deve se colocar barras para a
proteo do revestimento.
As portas e janelas devem ser teladas. O ideal que as portas possuam fechamento
automtico e cortinas de ar, e o teto deve ser isento de goteiras e vazamentos, deve ser fcil
limpeza.

Ambincia
As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua fria e quente
(potvel).
O local de recebimento dever ser separado da rea de produo.
rea de produo dever ser bem iluminada (dever estar protegida).
obrigatria a existncia de lavatrios, prximos aos locais de trabalho para a lavagem
de mos.
Depsitos de lixo devero localizar-se em reas afastadas do fluxo de alimento e, de
preferncia ser climatizado, de fcil acesso para a sua remoo.
A rea destinada ao gs dever ser exclusiva, garantindo a segurana dos elementos de
instalao atravs de estrutura que permita a perfeita ventilao do local, deve obedecer as
diretrizes da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas).
Na escolha e dimensionamento dos equipamentos, importante diversificar o tipo de
energia (gs, eletricidade, vapor, etc.), para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar
sobrecarga e ou interrupo total de servio, na eventual ausncia de um tipo de energia.
13

Deve se prever para um bom planejamento de uma UAN, superfcies lisas e

impermeveis, equipamentos de fcil higienizao e eliminao de fluxos de processamentos
com cruzamentos indesejveis.
As reas da UAN devem seguir uma linha racional de produo sequencial. Estas
devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo
separadas por gnero, ou no mnimo por ambientes para preparo de produtos crus e outro
para produtos prontos, a fim de impedir a contaminao cruzada.
rea de recebimento de mercadorias: a UAN necessita de rea prpria para o recebimento de
mercadorias situada, de preferncia, em reas externas ao prdio, e prximo a estocagem.
Essa deve ser de fcil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa
marquise para proteo dos produtos na hora da entrega. No deve existir cruzamento de
matria primas e lixo. Recomenda se que est rea tenha pia para pr-higiene dos vegetais e
outros produtos.
rea de pr-preparo: compreende a rea onde so desenvolvidas as operaes preliminares:
preparao de carne: preparao de verduras e frutas; preparao de massas e sobremesas;
outras preparaes. importante que nestas reas disponha-se de pia com sistemas
completos para higienizao das mos.

Setor de frutas e verduras: rea para manipulao com bancadas e cubas de material
liso, resistente, e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.
Setor de vegetais: local destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento de
vegetais folhosos, legumes e tubrculos. Descascadores de batata (instalado prximo
a um ponto de gua); balco em ao inox, de preferncia com cubas; carrinhos ou
urnas para transportar os vegetais; tanques prprios para a lavagem de cereais; placas
de altileno.
Setor de massas: local destinado confeco de massas, deve conter: batedeira
industrial; cilindro eltrico; forno; balana; carro para transporte de assadeiras;
geladeira e fogo
Setor de carnes: deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou
outro material adequado para manipulao das carnes e um balco com cuba, onde
devem ser dispostas com os equipamentos necessrios. As bancadas devem ser
dispostas de modo a impedir o cruzamento das atividades. O ideal que seja
climatizada entre 12 C a 18 C.
Setor de sobremesa: local para preparo de sobremesas, sucos, lanches e desjejum.
Neste setor se encontram cafeteiras, tampos de inox, geladeira, freezer, extrator de
suco, liquidificador semi ou industrial, cortador de frios eltrico.

rea de preparo: local destinado confeco final dos alimentos, compreende os seguintes
locais, cozinha geral e diettica, nas quais:
14

Cozinha Geral: reas para preparo de dieta geral, com espao para caldeiro
autoclavado, fogo direto, fogo com queimadores duplos, e chapas de ferro,
fritadeiras, forno independentes, banho-maria, mesa auxiliar do cozinheiro em ao
inox, coifa de exausto para os foges, caldeires e fritadeiras.
Cozinha Diettica: local destinado as dietas especiais, dotado de balco em ao inox,
fogo com queimadores simples ou duplos, banho - Maria uma balana.
** imprescindvel que se tenha local prprio para lavagem de mos, na entrada da
cozinha, dotado de torneiras acionadas por sensores de preferncia ou pedal (no
muito utilizado), sabonetes bactericidas e papel toalha no reciclvel. Devero ser
colocados, pelo menos, dois pontos dentro da cozinha para lavagem de mos, para
no ocorrer problemas na hora de troca de funes.

Dimensionamento de equipamentos
Para que o funcionamento da UAN seja possivelmente ergonmico e seguro no ponto
de vista de contaminaes, os equipamentos devem complementar o planejamento da rea
fsica, uma vez que sua localizao define o lay out, das reas da UAN. Esta localizao deve
atender ao fluxo racional das operaes, evitando cruzamento e retorno desnecessrios alm
da poluio sonora. Para tanto, deve-se observar: tipo de cardpio; quantidade de alimentos a
ser preparados; nmero de refeies; tempo de coco; tipo de servios; planta fsica;
disponibilidade econmica, entre outros.

Seleo e Aquisio de equipamentos e utenslios para um S.A

Para aquisio de equipamentos necessrio a determinar a capacidade, quantidade
dos mesmos, seus posicionamentos na rea de trabalho, lembrando que a eficincia de cada
equipamento depender do lay out, cardpios definidos e quantidade produzida.

Manuteno dos equipamentos

A manuteno de um equipamento pode ocorrer em dois nveis:
Manuteno preventiva: feita periodicamente, pode aumentar a vida til do equipamento
proporcionando mais segurana em sua operacionalizao.
Manuteno corretiva: feita apenas quando o problema aparece, pode resultar da falta de
manuteno preventiva e traz transtornos operacionalizao.
Manuteno preditiva: consiste no acompanhamento ou monitoramento permanente e
peridico do funcionamento de sistemas e equipamentos. Apresenta algumas caractersticas
da manuteno preventiva abrangendo todas as reas de atividades, equipamentos e
instalaes, principalmente os itens sujeitos a incndio ou acidentes.
15

No programa de manuteno preventiva devero constar os servios e equipamentos

a serem executados, frequncia (mensal, semestral, anual...) com que devem ser realizados e
os responsveis pela sua execuo, tendo, pois, a configurao de um cronograma de trabalho.
Embora as prioridades possam ser diferenciadas para cada empresa, normalmente adotada a
seguinte sequncia para os trabalhos programados, considerando o grau de risco e
importncia:

Salas de mquinas e sub-estaes de servios;

Instalaes mecnicas, eltricas e hidrulicas;
reas de alimentos (refeitrio, cozinhas, bar);
reas comuns de uso habitual dos clientes (circulao, recepo, corredores, living,
elevadores, sanitrios, etc.);
reas externas e de segurana (portes, cercas, jardins, portas, etc.);
Servios auxiliares e de apoio (lavanderia, telefonia);
Prdios e obras civis;
reas de instalao do prprio setor de manuteno.

Simultaneamente elaborao do programa de manuteno, dever ser feito o

levantamento da existncia e necessidade de ferramentas e instrumentos para atender os
servios programados.
Devem ser previstas a disponibilidade e necessidade de pessoal, na execuo do
programa, pois habitualmente o setor prejudicado pelo deslocamento dos funcionrios para
atendimentos de emergncia e eventos especiais.

16

VOC APRENDEU?
1. Defina o conceito de UAN e cite seus objetivos geral e especficos.
2. O tamanho de cada UAN depende diretamente de alguns fatores. Quais so estes
fatores e por que eles influenciam no tamanho da Unidade?
3. Quais so os requisitos para a construo de uma UAN, em relao ao seu terreno?
4. Relacione as colunas
( a ) Manuteno preventiva
( b ) Manuteno corretiva
( c ) Manuteno preditiva
( ) Consiste no acompanhamento ou monitoramento permanente e peridico do
funcionamento de sistemas e equipamentos. Apresenta algumas caractersticas da
manuteno preventiva abrangendo todas as reas de atividades, equipamentos e instalaes,
principalmente os itens sujeitos a incndio ou acidentes.
( ) Feita periodicamente, pode aumentar a vida til do equipamento proporcionando mais
segurana em sua operacionalizao.
(
) Feita apenas quando o problema aparece, pode resultar da falta de manuteno
preventiva e traz transtornos operacionalizao.
5. Faa um pequeno resumo a respeito dos parmetros para pisos, portas e janelas.

ATIVIDADE EXTRA CLASSE trabalho em dupla

Com base no que voc aprendeu, elabore uma planilha de controle para manuteno
preventiva, incluindo as periodicidades de cada tem abaixo, nome do responsvel pela
verificao, e data da ltima manuteno.
Fogo; cmara fria; balco trmico; forno; pass trough; triturador de resduos;
Instalao de gs, encanamento de gua potvel; esgoto; aquecedor solar e instalaes
eltricas.

17

AGENTES DE RISCO DA UAN E AES PREVENTIVAS

O trabalho acelerado frequentemente realizado em condies desfavorveis, com
equipamentos inadequados, rudos excessivos, calor, umidade e iluminao insuficiente
causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenas profissionais. A busca de
condies seguras e saudveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e,
principalmente mais uma forma de se construir qualidade de vida.
As doenas do trabalho, ou doenas ocupacionais/profissionais, so aquelas
decorrentes da exposio dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonmicos ou de
acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os danos observados
na sade do trabalhador e a exposio a determinados riscos ocupacionais.
Compreendem-se por agentes de risco as situaes que possam trazer comprometer
ou ocasionar danos:

sade do trabalhador nos ambientes de trabalho, em funo de sua natureza,

concentrao, intensidade e tempo de exposio;
qualidade do trabalho desenvolvido;
aos animais;
ao ambiente.

A Portaria n 3.214, do Ministrio do Trabalho do Brasil, de 1978 e a Norma

Regulamentadora n 5 (NR-5) consolidam a legislao trabalhista, relativas segurana e
medicina do trabalho. O atendimento a critrios de segurana e de higiene fundamental para
a preveno de acidentes do trabalho, e seu uso constitui-se uma obrigao do empregado e
um dever do empregador fornec-lo.
As Unidades de Alimentao e Nutrio so ambientes de trabalho que oferecem uma
srie de riscos ocupacionais. Os riscos ambientais presentes so, em sua maioria, fsicos com
atitudes corretivas de fcil assimilao e aplicao, mas tambm podem ser de origem
ergonmica, mecnica, qumica ou biolgica.
Riscos fsicos: Consideram-se agentes de risco fsico as diversas formas de energia a que
possam estar expostos os trabalhadores. Ex. rudo, calor, frio, presso, umidade, radiaes
ionizantes e no ionizantes, vibrao, etc.
Riscos qumicos: Substncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo do
trabalhador pela via respiratria, ou ser absorvido pelo organismo atravs da pele ou por
ingesto. Ex. cidos ou bases fortes, brometo de etila, solventes, metais pesados, etc.
Riscos biolgicos: Consideram-se como agentes de risco biolgico seres vivos que possam
causar doenas ao trabalhador e deteriorao de produtos. Ex. bactrias, vrus, fungos,
helmintos, protozorios e outros parasitas.

18

Riscos ergonmicos: Qualquer fator que possa interferir nas caractersticas psicofisiolgicas do
trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. Ex. levantamento de peso, ritmo
excessivo de trabalho, monotonia, repetitividade, postura inadequada, falta de iluminao ou
ventilao, etc.
Riscos mecnicos/acidentes: Qualquer fator que coloque o trabalhador em situao
vulnervel e possa afetar sua integridade, e seu bem estar fsico e psquico. Ex. mquinas e
equipamentos sem proteo ou defeituosos, probabilidade de incndio e exploso, arranjo
fsico inadequado, armazenamento inadequado, etc.
Est amplamente demonstrando que os acidentes em uma UAN tm uma causa e
podem ser prevenidos. As causas gerais so: as condies inseguras, equipamento defeituoso,
falta de protetores, iluminao e ventilao inadequada, falta de Equipamentos de Proteo
Individual (EPIs) adequados, alm de atos inseguros, negligentes, excesso de segurana,
confiana, falta de superviso, falta de cooperao e indiferena segurana.
Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio um conjunto de
medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas para preveni-los, quer
eliminando as condies inseguras do ambiente querem instruindo ou convencendo de
prticas preventivas.
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenas profissionais,
o uso de EPIs. O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade
fsica do trabalhador, ao qual o Ministrio do Trabalho, por meio da NR-6, obriga a empresa a
fornecer aos empregados, gratuitamente. Ao trabalhador cabe a utilizao do recurso.

CLASSIFICAO DE RISCOS POR GRUPOS DE CORES

GRUPO I: RISCOS FSICOS rudo; vibrao; radiao; frio; calor; presses

anormais; umidade.
Rudos
Consequncias: fadiga nervosa e irritabilidade; perda temporria ou definitiva da audio, etc.
Medidas de controle: proteo coletiva: isolamento da mquina; isolamento de rudo;
proteo individual: EPI - protetor auricular.
Medidas mdicas: exames audiomtricos peridicos, afastamento do local de trabalho,
revezamento.
Medidas educacionais: orientao para o uso correto do EPI, campanha de conscientizao.
Medidas administrativas: tornar obrigatrio o uso do EPI: controlar seu uso.
19

Vibrao
Consequncias: alteraes neurovasculares nas mos; problemas nas articulaes das mos e
braos; osteoporose (perda de substncia ssea); leses na coluna vertebral; dores
lombares.
Medidas de controle: revezamento dos trabalhadores expostos aos riscos (menor tempo de
exposio).
Radiaes
Consequncias: perturbaes visuais (conjuntivites, cataratas); queimaduras; leses na pele;
cncer; etc.
Medidas de controle: proteo coletiva: isolamento da fonte de radiao (ex: biombo protetor
para operao em solda, pisos e paredes revestidas de chumbo em salas de raio-x).
Proteo individual: EPI (ex: avental, luva, perneira e mangote de raspa para soldador , culos
para operadores de forno).
Medida administrativa: ex: dosmetro de bolso para tcnicos de raio-x.
Medida mdica: exames peridicos.
Calor
Consequncias: desidratao; erupo da pele; fadiga fsica; distrbios psiconeurticos;
problemas cardiocirculatrios.
Medidas de controle: climatizao; bebedouros de fcil acesso.
Frio
Consequncias: feridas; rachaduras e necrose na pele; agravamento de doenas reumticas;
predisposio para doenas das vias respiratrias.
Medidas de controle: proteo coletiva: isolamento das
Proteo individual: EPI (ex: avental bota capuz, luvas especiais).

fontes

de

calor/frio;

GRUPO II - RISCOS QUMICOS: p; fumos; nvoas; gases; vapores;

produto qumico em geral.
Poeiras
Poeiras minerais. Ex: slica, asbesto (amianto), carvo mineral.
Consequncias: silicose (slica), asbestose (amianto),
carvo.

pneumoconiose

dos

minrios

de

Poeiras vegetais. Ex: algodo, bagao de cana-de-acar.

20

Consequncias: bissinose (algodo); bagaose (cana-de-acar).

Poeiras alcalinas. Ex: calcrio.
Consequncias: doenas pulmonares obstrutivas crnicas; enfizema pulmonar.
Fumos
Partculas slidas produzidas por condensao de vapores metlicos. Ex: fumos de xido de
zinco nas operaes de soldagem com ferro.
Consequncias: doena pulmonar obstrutiva, febre de fumos metlicos, intoxicao especfica
de acordo com o metal.
Nvoas
Partculas lquidas resultantes da condensao de vapores ou da disperso mecnica de
lquidos. Ex: nvoa resultante do processo de pintura a revlver, sprays ou aerossis.
Gases
Estado natural das substncias nas condies usuais de temperatura e presso. Ex: hidrognio,
cido ntrico, butano, etc.
Vapores
Consequncias:

Irritantes: irritao das vias areas superiores. Ex: cido clordrico, cido sulfrico, soda
custica, cloro, etc.
Asfixiantes: dor de cabea, nuseas, sonolncia, convulses, coma e morte. Ex: H2, N2,
CH4, CO2 , CO, etc.
Anestsicos: ao depressiva sobre o sistema nervoso, danos a diversos rgos, ao
sistema formador de sangue (benzeno), etc. Ex: butano, propano, aldedos, cetonas,
cloreto de carbono, tricloroetileno, benzeno, tolueno, lcoois, percloritileno, xileno,
etc.
Medidas de controle
Proteo coletiva: Ventilao e exausto, substituio do produto qumico utilizado
por outro menos txico, reduo do tempo de exposio, estudo de alterao de
processo de trabalho, conscientizao dos riscos no ambiente.
Proteo individual: EPI como medida complementar ex: mscara de proteo
respiratria para poeira, para gases e fumos; luvas de borracha, neoprene para
trabalhos com produtos qumicos, afastamento do local de trabalho.

21

GRUPO III - RISCOS BIOLGICOS: vrus; bactrias; protozorios; insetos;

fungos; parasitas.
Agentes biolgicos
Consequncias: tuberculose; brucelose; malria; febre amarela.
Medidas de controle: saneamento bsico (gua e esgoto), controle mdico permanente, uso
de EPI, higiene rigorosa nos locais de trabalho e pessoal, uso de roupas adequadas, vacinao,
treinamento, sistema de ventilao/exausto.
Existem diferentes vias de penetrao no organismo humano, com relao ao dos riscos
biolgicos:

Cutnea: ex: a leptospirose adquirida pelo contato com guas contaminadas pela
urina do rato;
Digestiva: ex: ingesto de alimentos deteriorados;
Respiratria: ex: a pneumonia transmitida pela aspirao de ar contaminado.

GRUPO IV - RISCOS ERGONMICOS: esforo fsico; levantamento de

peso; posturas inadequadas; ritmos intensivos; jornadas de trabalho
excessivas; monotonia; repetitividade; situaes
estressantes.
Consequncias: cansao fsico; dores musculares, hipertenso
arterial, alterao do sono, doenas nervosas, taquicardia,
doenas do aparelho digestivo (gastrite e lcera), ansiedade,
problemas de coluna, etc.
Medidas de controle: ajuste entre as condies de trabalho e o
homem sob os aspectos de praticidade, conforto fsico e psquico por meio de: melhoria no
processo de trabalho, melhores condies no local de trabalho, modernizao de mquinas e
equipamentos, melhoria no relacionamento entre as pessoas, alterao no ritmo de trabalho,
ferramentas adequadas, postura adequada, etc.

22

GRUPO V - RISCOS MECNICOS: arranjo fsico deficiente; mquinas e

equipamentos sem proteo; ferramentas inadequadas ou defeituosas;
eletricidade; perigo de incndio ou exploso; armazenagem inadequada.
Arranjo fsico deficiente: resultante de prdios com rea insuficiente; localizao imprpria
de mquinas e equipamentos; m arrumao e limpeza; sinalizao incorreta ou inexistente;
pisos fracos e/ou irregulares.
Mquinas e equipamentos sem proteo: mquinas obsoletas; mquinas sem proteo em
pontos de transmisso e de operao; comando de liga/desliga fora do alcance do operador;
mquinas e equipamentos com defeitos ou inadequados; EPI inadequado ou no fornecido.
Ferramentas inadequadas ou defeituosas: ferramentas usadas de forma incorreta; falta de
fornecimento de ferramentas adequadas; falta de manuteno.
Eletricidade: instalao eltrica imprpria, com defeito ou exposta; fios desencapados; falta de
aterramento eltrico; falta de manuteno.
Incndio ou exploso: armazenamento inadequado de inflamveis e/ou gases; manipulao e
transporte inadequado de produtos inflamveis e perigosos; sobrecarga em rede eltrica; falta
de sinalizao; falta de equipamentos de combate ou equipamentos defeituosos.

MAPA DE RISCOS
No campo da UAN, cabe ao Nutricionista/Responsvel Tcnico, como administrador,
identificar as reas de risco ocupacional e sua atuao frente s condies adversas, restringese preveno primria. Tendo em vista a importncia do conhecimento e do controle dos
riscos ocupacionais.
O mapa de riscos uma representao grfica dos fatores presentes nos locais de
trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos trabalhadores. Sua utilizao consiste em
conscientizar rapidamente os trabalhadores a respeito dos riscos a que esto expostos;
prevenir acidentes e facilitar a localizao dos riscos existentes.
Para elaborar um mapa de risco, basta seguir as diretrizes presentes na NR-5 e
identificar, na Unidade em questo, os grupos a que pertencem os riscos (cor), a gravidade de
cada risco (tamanho) e o nmero de trabalhadores expostos ao risco.

23

Gases
Poeira

Fagulhas
Cortes

Rudos
Calor

Postura incorreta
Monotonia

Simbologia das cores

24

Exemplo 1

Exemplo 2

Responda individualmente:
Qual o grupo de risco de menor relevncia nos exemplos 1 e 2?
Qual o grupo de risco de maior relevncia nos exemplos 1 e 2?
Qual grupo de risco possui maior relevncia, segundo seu grau de proporo, nos exemplos 1 e
2?

25

VOC APRENDEU?
Analise, em dupla, o seguinte caso.
Um trabalho de mapeamento de riscos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
apresentou os seguintes resultados:
rea
Guarda de botijes
Estoque
Recepo de mercadorias
rea de pr-preparo e
higienizao
de frutas e verduras
Cmaras frias
Aougue
Cafeteria
Administrao

Pr-preparo e preparo de
saladas

Risco Ambiental
Gs
Levantamento manual e
transporte de pesos
Produtos qumicos
Levantamento e transporte
de pesos
Umidade

Classificao

Equipamentos
Frio
Equipamentos
Frio
Peso
Umidade
Equipamentos
Estresse fsico ou psquico
Microrganismos
Umidade
Excesso de peso

Lavagem de panelas
Coco e caldeiras
Preparo de sobremesas
Pr-preparo restaurante
executivo
Higienizao de bandejas
Balces de distribuio

Eletricidade, equipamentos
Umidade
Calor
Rudos
Umidade
Equipamentos
Levantamento de peso
Rudo
Produtos qumicos
Excesso de peso
Umidade
Repetitividade

26

Classifique os riscos ambientais de cada rea com os seguintes parmetros:

Riscos ergonmicos, fsico, qumico, biolgico e de acidentes: leves, moderados ou elevados.

ATIVIDADE EXTRACLASSE trabalho em grupo, mximo 4 pessoas.

Classifique os agentes de risco dentro de seu respectivo grupo
GRUPO 1
Riscos fsicos

GRUPO 2
Riscos qumicos

GRUPO 3
Riscos
Biolgicos

GRUPO 4
Riscos
Ergonmicos

GRUPO 5
Riscos de
acidentes

27

Aspectos ergonmicos em alimentao coletiva

A rea de alimentao coletiva engloba diversos estabelecimentos que possuem em comum, a
produo de refeies para coletividades, que devero apresentar continuamente, um
adequado padro higinico-sanitrio de seus produtos e servios produzidos.
As atividades realizadas nestes espaos caracterizam-se por uma presso temporal,
movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo, permanncia na postura em p por
longos perodos e outros que demandam grande esforo fsico.
Acrescenta-se, muitas vezes, a existncia de condies fsicas e ambientais inadequadas, em
que se observam problemas como espao reduzido, rudos excessivos e temperaturas
elevadas. Condies estas que favorecem a ocorrncia de agravos sade dos trabalhadores.
Os riscos sade oriunda do ambiente fsico podem ser minimizados ou extintos se existir a
atuao da sade ocupacional, que traz a relao entre sade e trabalho, mencionando suas
vertentes:

- medicina do trabalho
- segurana do trabalho

SADE

- higiene ocupacional

TRABALHO

- ergonomia

A ergonomia assume importncia na medida em que visa estabelecer parmetros que

permitam a captao das condies de trabalho, as caractersticas psicofisiolgicas dos
trabalhadores, de modo a proporcionar o mximo de conforto, segurana e desempenho
eficiente.
Adequar as condies fsicas e ambientais do trabalho s tarefas desempenhadas pelos
funcionrios, por intermdio da implantao de programas de segurana e higiene do
trabalho, tem como proposta a proteo dos trabalhadores aos riscos ergonmicos a que
esto expostos e, por conseguinte, a reduo de acidentes de trabalho e a preveno de
doenas ocupacionais.
Parmetros para exposio ao rudo, calor e iluminao.

As unidades de alimentao e nutrio (UAN), bem como os restaurantes comerciais,

requerem agilidade e ateno para o cumprimento de suas atividades. Para tanto,
necessria a incorporao de princpios ergonmicos que possibilitem a atuao dos
funcionrios como agentes colaboradores no reconhecimento de riscos, na manuteno da
proteo e na melhoria dos aspectos organizacionais.

28

O ambiente de trabalho de uma UAN inclui fatores que afetam diretamente a produo e
envolve principalmente as condies de rudo, temperatura e iluminao. H tambm fatores
propiciam condies adequadas de trabalho, como os fatores posturais.

RUDO

O rudo um som desagradvel que provoca sensaes incmodas e dolorosas. A alta

quantidade de rudo produzido nos estabelecimentos de alimentao coletiva e a dificuldade
em mant-lo em nvel adequado decorrem das mquinas (principalmente exaustores,
descascadores de tubrculos e liquidificadores), da ressonncia das superfcies metlicas, da
rea de devoluo de louas e bandejas e da comunicao dos trabalhadores no local de
trabalho.
Determinados por seus limites de tolerncia, os nveis de rudo contnuo ou intermitente esto
preconizados na Norma Regulamentadora (NR) no. 15, medidos em decibis (dB) com
instrumento de nvel de presso sonora.
O nvel sonoro permitido sem uso de Equipamentos de Proteo Individual (PI) para exposio
de 8 horas dirias de at 85 dB e pode ser elevado na medida em que seu tempo de
exposio for reduzido.
Entretanto, acima de 115 dB o trabalhador somente pode ficar exposto com a utilizao
adequada dos Equipamentos de Proteo Individual (EPI).

TEMPERATURA

29

As temperaturas inadequadas em um ambiente de trabalho podem influenciar a capacidade

de produo dos funcionrios e gerar desconforto acompanhado de alteraes funcionais.
No Brasil, utiliza-se o ndice Bulbo mido Termmetro Globo (IBUTG) para avaliao de
sobrecarga trmica por regime de trabalho e tipo de atividade.
Considera-se como o ndice adequado para regime de trabalho contnuo em atividades leves
at 30, moderadas at 26,7 e pesadas at 25.
O monitoramento de temperatura das reas de uma UAN se concentra nas reas de coco
devido existncia de equipamentos geradores de calor como foges e paneles
autoclavados, enquanto o agente frio oriundo de cmaras frigorifica minimizado ou
controlado por meio da utilizao dos EPI.
Alm da temperatura, deve-se tambm considerar a umidade e a ventilao ou a circulao
local, cada qual com suas particularidades e exigncias que, em conjunto, definiro uma
condio termicamente confortvel.

Segundo a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC 1998), o conforto

trmico em uma UAN pode ser assegurado por abertura de paredes que permitam a
circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Caso isso no seja
possvel, o ideal recorrer a meios artificiais como exaustores.

A temperatura compatvel ao desenvolvimento do trabalho em UANs de 22 a 26 C,

com umidade relativa de 50 a 60%.

Nesse sentido, tero influncia, entre outros fatores, as vestimentas, a posio e a localizao
geogrfica do estabelecimento, bem como suas caractersticas construtivas (materiais,
dimenses, coberturas, etc.). H ainda a influncia das exigncias fsicas impostas pela
atividade realizada.
No trabalho fsico intenso devem ser observadas outras variveis como: sexo, idade, bitipo,
hbitos alimentares e demais variveis determinantes nas trocas de calor e reposio
energtica dos indivduos.

30

O calor pode ocasionar prostrao trmica, cujos sintomas so dor de

cabea, tonturas, mal estar e fraqueza, cibras de calor ocasionadas
pela perda excessiva de sais pelos msculos, devido sudorese
intensa, desidratao entre outros.

Em uma UAN alm de o trabalhador estar exposto ao calor proveniente dos equipamentos
existentes, est tambm sujeito ao frio proveniente da cmara de resfriamento, cmara
frigorfica e freezers localizados na rea de produo.
O risco de choque trmico que reside na alternncia entre temperaturas demasiadamente
altas e baixas, aumenta a probabilidade do desenvolvimento de doenas das vias respiratrias.
Para minimizar os efeitos da temperatura para os funcionrios de uma UAN, algumas medidas
de controle devem ser adotadas, como: manter o exaustor ligado durante o funcionamento do
fogo industrial, manter as portas protegidas por telas e janelas abertas, garantindo assim,
ventilao natural, manuteno constante do sistema de desligamento automtico ao abrir a
cmara frigorfica, utilizao de EPI.
Alm dessas medidas deve ser adotados ciclos de trabalho para funcionrios expostos
diretamente ao calor, onde alterem funes realizando outras atividades sem contato direto
com a temperatura elevada.

ILUMINAO

A iluminao nas cozinhas sofre grande influncia na capacidade operacional.

Sendo total ou acessria, ela deve ser distribuda de forma a evitar ofuscamento, sombras,
reflexos e contrastes incmodos. Estabelecidos na NBR no. 5413 esto os valores mnimos de
iluminao.

31

A inadequao da iluminao nas cozinhas pode acarretar acidentes de trabalho,

principalmente em tarefas que demandam maior ateno como a manipulao de
objetos perfurocortantes, assim como a higienizao de utenslios e equipamentos.

A qualidade das preparaes tambm comprometida, pois a dificuldade na

visualizao dos alimentos impede uma produo confivel, com alimentos seguros e
aparentemente agradveis.

POSTURA FSICA

A postura fsica dos trabalhadores determinada pela atividade exercida e pelo posto
de trabalho.
Dessa forma, os cuidados a serem adotados so diferenciados e devem apresentar
melhoras de acordo com os problemas enfrentados.
Mendes e Casarotto (2003) destacam a postura em p como responsvel pela grande
prevalncia de dores complicaes nas pernas e ps, porm a postura sentada tambm
mencionada como causadora de lombalgias.
Outros autores reafirmam esses dados ao considerar inapropriadas as posturas
avaliadas em diferentes UANs, mencionando como fatores agravantes os erros no
planejamento fsico da cozinha e disposio irregular de mquinas e equipamentos, pois
exigem esforos adicionais por parte dos funcionrios.
A modificao de postura durante as atividades desenvolvidas pode ser facilitada pela
implantao de apoios. Um tipo de selim com trip pode ser utilizado para tarefas em p
apoiando as ndegas, quando a tarefa a ser executada, assim o permitir. Ex. escolha de
cereais, empacotamento de lanches, talheres etc.
Para o trabalho sentado, um espao livre sob a bancada ou mquina para acomodar as
pernas e ps garantiria a postura ereta do troco.
O funcionrio satisfeito com suas condies de trabalho pode elevar sua produtividade
(Spinelli, Pinto & Abreu, 2009).
Na verdade, o desempenho dos funcionrios de uma UAN resulta da combinao entre
o trabalhador e as condies fsico-ambientais de equipamentos e de organizao a que esto
submetidos. (Nepomuceno, 2004).

32

Turnos e ritmos de trabalho, acidentes de trabalho, absentesmo e rotatividade

compem o grupo de condies que definem o funcionamento organizacional de uma UAN.
(Proena, 19997).
O ritmo de trabalho intenso, a inflexibilidade dos horrios de distribuio das
refeies, a ausncia de pausas para descanso e os imprevistos compes o conjunto de fatores
organizacionais, observados por Freitas e Colares (2007) e Veiros (2002) em diferentes UANs
exercendo sobre os funcionrios uma presso que afeta o desenvolvimento do trabalho, o
relacionamento entre os profissionais e a sade do trabalhador.
A insatisfao com o trabalho pode ocasionar constantes faltas que geram sobre os
funcionrios que esto presentes sobrecarga, aumento de riscos de acidentes, doenas por
somatizao e acmulo de fadiga; alm de irritabilidade negligncia na realizao de tarefas.
(Spinelli, Pinto & Abreu, 2009).
Apesar de no haver estudos que permitam afirmar a existncia de nexo causal entre o
trabalho e as doenas desenvolvidas no grupo de trabalhadores em alimentao coletiva,
sabe-se que as doenas ocupacionais so determinadas pelas condies de trabalho
oferecidas. (Aguiar, 2010).
Para evitar e/ou diminuir a ocorrncia de doenas ocupacionais indica-se medidas de
preveno.
As aes preventivas visam proteger os trabalhadores dos riscos a que esto expostos,
assim como reduzir o nmero de possveis faltas dos funcionrios doentes e os gastos com
sade destes funcionrios.
Quadro 01: Medidas preventivas e perigos aos quais so submetidos os trabalhadores de UAN.

Condicionantes

RUDO

TEMPERATURA

Perigo
Dificuldades na comunicao
Leso auditiva
Surdez
Falta de ateno
Perturbaes do sono
Alteraes na habilidade
Alteraes gastrointestinais
Queimaduras
Doenas da pele
Doenas das vias
respiratrias
Choque trmico
Nuseas e vmitos
Cansao e Sonolncia

ILUMINAO

Esforo visual
Fadiga visual
Dores de cabea
Acidentes com facas

POSTURA

Estresse e desconforto

Preveno
Uso de EPI (protetores
auriculares)
Exame peridico de
audiometria
Troca ou manuteno de
materiais e equipamentos
barulhentos
Uso de EPI (luvas e avental
PVC, botas, roupas trmicas e
antichamas).
Ventilao satisfatria
(natural e/ou artificial)
Revezamento de tarefas
Bom planejamento fsico e
funcional
Utilizao de lmpadas
incandescentes e
fluorescentes
Assentos com altura ajustvel
33

Tenses e dores musculares

Lombalgias
Diminuio de desempenho

Pausas para descanso

Revezamento de tarefas
Treinamentos e ginstica
laboral
Cansao e irritabilidade
Adequaes de carga horria
TURNOS E RITMOS DE
Problemas gastrointestinais
ao tipo de atividade exercida
TRABALHO
Perturbaes do apetite
Implantao do PCMSO
Fonte: Brasil, 2001abde; Grandjean, 1998; Rio & Pires, 2001; Tostes, 2003.

SADE OCUPACIONAL

- PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA) tem como objetivo a

preservao da sade e da integridade dos trabalhadores, considerando a proteo do meio
ambiente e dos recursos materiais.
Para efeito do PPRA, os riscos ambientais so os agentes fsicos, qumicos e biolgicos
existentes nos ambientes de trabalho que, em funo de sua natureza, concentrao,
intensidade e tempo de exposio, so capazes de causar danos sade dos trabalhadores.
O programa reconhece, de forma antecipada, os riscos avaliando-os e monitorando a
exposio dos trabalhadores a esses riscos para estabelecer e implantar medidas suficientes
que eliminem, minimizem ou controlem os riscos encontrados.
O monitoramento das medidas de controle aplicadas, assim como o registro e a divulgao dos
dados coletados, representa a etapa final do programa.
A elaborao do PPRA obrigatria para todos os empregadores e instituies que admitam
trabalhadores como empregados. No importa grau de risco ou a quantidade de empregados.
Assim, tanto um condomnio, uma loja ou uma refinaria de petrleo, todos esto obrigados a
ter PPRA, cada um com suas prprias caractersticas e complexidade.
QUEM DEVE ELABORAR O PPRA?
So legalmente habilitados os Tcnicos de Segurana, Engenheiros de Segurana e Mdicos do
Trabalho.
O PPRA um programa de ao contnua, no um documento. J o documento-base gerado
quando de sua elaborao e as aes que compem o programa podem ser solicitados pelo
Fiscal do Ministrio do Trabalho.
Portanto, por meio deles julga-se a eficcia e o rendimento do programa na instituio
aplicada.

34

O PPRA integrante de uma vasta rede de medidas

contidas nas NR (Norma Regulamentadora que visa a
estabelecer parmetros que permitam a adaptao das
condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas
dos trabalhadores, de modo a proporcionar um mximo
de conforto, segurana e desempenho eficiente),
O PPRA deve estar articulado de modo especial com o Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO) para que cumpra suas metas com eficincia.

- PROGRAMA DE CONTROLE MDICO DE SADE OCUPACIONAL.

Trata-se de uma legislao federal, especificamente a Norma Regulamentadora no. 07, emitida
pelo Ministrio do Trabalho e Emprego no ano de 1994.
O PCMSO possui como finalidade a promoo e a preservao da sade dos trabalhadores,
sendo sua implantao e manuteno competncia exclusiva do empregador. Inclui a
realizao de:

- exame mdico admissional;

- exame mdico peridico;

PCMSO

- exame mdico de retorno ao trabalho;

- exame mdico na mudana de funo;
- exame mdico demissional.

Aps esses exames realizados em diferentes momentos e situaes na vidado trabalhador, o

atestado ASO (Atestado de Sade Ocupacional) ser emitido, garantindo deste modo, o
registro das condies reais da sade do trabalhador.

O PCMSO Tem por objetivo identificar precocemente qualquer desvio que possa comprometer
a sade dos trabalhadores.

35

PPRA

Os riscos NO ELIMINADOS

Levantar os riscos existentes

So objetos de controle do PCMSO

SEM O PPR NO EXISTE PCMSO

Ambos devem permanece ativos

IMPLICAES LEGAIS
Todas as empresas que possuem funcionrios em regime de CLT devem cumprir a legislao.
No existe exceo!
O objetivo da mesma proteger os trabalhadores, porm tambm se destina a proteger os
empregadores. Levantados os riscos e comunicada s condutas de proteo, os trabalhadores
so obrigados a cumprirem o acordado, e caso no cumpram o que for determinado, podem
ser demitidos por justa causa.
Caso a empresa no cumpra a lei, a mesma poder receber uma multa que pode variar de
1.129 UFIR a 3.884 UFIR (Unidade de Referncia Fiscal).
Em caso de reincidncia a multa sobe para 6.304 UFIR.
Porm a multa o problema de menos importante.
Caso um funcionrio venha a contrair qualquer doena ocupacional, os empregadores
respondem judicialmente pelo dano causado. Indenizaes e os custos processuais assumem
valores elevadssimos podendo comprometer a sade financeira de qualquer instituio. Do
mesmo modo, a sade do trabalhador comprometida, poder ser um dano lastimvel e
definitivo.
Sob todos os aspectos em que possam ser analisados, os acidentes e doenas decorrentes do
trabalho apresentam fatores extremamente negativos para a empresa, para o trabalhador
acidentado e para a sociedade.
Anualmente, as altas taxas de acidentes e doenas registradas pelas estatsticas oficiais
expem os elevados custos e prejuzos humanos, sociais e econmicos que custam muito para
o Pas, considerando apenas os dados do trabalho formal.

36

EQUIPAMENTOS DE PROTEO COLETIVA, INDIVIDUAL, SADE E

HIGIENE DO MANIPULADOR.
O somatrio das perdas, muitas delas irreparveis, avaliado e determinado levando-se em
considerao os danos causados integridade fsica e mental do trabalhador, os prejuzos da
empresa e os demais custos resultantes para a sociedade.
As estatsticas da Previdncia Social, que registram os acidentes e doenas decorrentes do
trabalho, revelam uma enorme quantidade de pessoas prematuramente mortas ou
incapacitadas para o trabalho.

Os trabalhadores que sobrevivem a esses infortnios so tambm atingidos por

danos que se materializam em:

Sofrimento fsico e mental;

Cirurgias e remdios;
Prteses e assistncia mdica;
Fisioterapia e assistncia psicolgica;
37

Dependncia de terceiros para acompanhamento e locomoo;

Diminuio do poder aquisitivo;
Desamparo famlia;
Estigmatizao do acidentado;
Desemprego;
Marginalizao;
Depresso e traumas.
Os custos no segurados impactam a empresa principalmente nos seguintes itens:

Salrio dos quinze primeiros dias aps o acidente;

Transporte e assistncia mdica de urgncia;
Paralisao de setor, mquinas e equipamentos;
Comoo coletiva ou do grupo de trabalho;
Interrupo da produo;
Prejuzos ao conceito e imagem da empresa;
Destruio de mquina, veculo ou equipamento;
Danificao de produtos, matria-prima e outros insumos;
Embargo ou interdio fiscal;
Investigao de causas e correo da situao;
Pagamento de horas-extras;
Atrasos no cronograma de produo e entrega;
Cobertura de licenas mdicas;
Treinamento de substituto;
Aumento do prmio de seguro;
Multas e encargos contratuais;
Percia trabalhista, civil ou criminal;
Indenizaes e honorrios legais; e
Elevao de preos dos produtos e servios.

Custos resultantes para a sociedade

As estatsticas informam que os acidentes atingem, principalmente, pessoas na faixa
etria dos 20 aos 30 anos, justamente quando esto em plena condio fsica.

Socorro e medicao de urgncia;

Intervenes cirrgicas;
Mais leitos nos hospitais;
Maior apoio da famlia e da comunidade; e
Benefcios previdencirios.
Reduo da populao economicamente ativa;
Aumento da taxao securitria; e
Aumento de impostos e taxas.

38

 importante ressaltar que, apesar de todos os

clculos, o valor da vida humana no pode ser
matematizado, sendo o mais importante no
estudo o conjunto de benefcios que se consegue
com a adoo de boas prticas de Sade e
Segurana no Trabalho, pois, alm de prevenir
acidentes e doenas, est vacinada contra os
imprevistos acidentrios, reduz os custos,
aperfeioa conceito e imagem junto clientela e
potencializa a sua competitividade.

- EQUIPAMENTO DE PROTEO COLETIVA: EPC

Os equipamentos de proteo coletiva so dispositivos utilizados no ambiente de trabalho
com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos inerentes aos processos. (Piza,
1997)

Os EPCs podem ser equipamentos simples, como corrimos de escadas, faixas antiderrapantes
em degraus, sinalizaes em portas de vidros para passagem de funcionrios etc.
Uma das maiores vantagens que EPC possui frente a outros sistemas de proteo que, alm
de proteger a coletividade, no provoca desconforto aos trabalhadores, pois os EPCs so
instalados no ambiente e no nas pessoas (funcionrios).

39

Os equipamentos de proteo coletiva no prejudicam a eficincia do trabalho, quando

adequadamente escolhidos e instalados.
Os EPCs devem ser do tipo adequado em relao ao risco que iro neutralizar; depender o
mnimo possvel da atuao do home para atender suas finalidades; ser resistente
agressividade de impactos, corroso, desgastes a que estivem sujeitos; permitir facilidade de
limpeza, lubrificao e manuteno; no criar outros tipos de riscos, principalmente mecnicos
como obstruo de passagens.

- EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL EPI

Equipamento de proteo individual todo dispositivo de uso individual destinado a proteger
a sade e a integridade fsica do trabalhador.
De acordo com a CLT, o EPI dever ser adotado ... sempre que as medidas de ordem geral no
ofeream completa proteo contra os riscos de acidentes e danos sade dos empregados.

O EPI no evita acidentes.

Ele existe para evitar a leso ou atenuar sua gravidade, alm de proteger o corpo e o
organismo contra efeitos de substncias qumicas que possam determinar doenas
ocupacionais.
Antes de a UAN optar pela adoo do EPI, devem-se adotar medidas de proteo coletiva que
possam eliminar ou neutralizar as aes dos riscos ou agentes ambientais presentes nos locais
de trabalho.

40

O EPI, alm de proteger o trabalhador da UAN, contra agentes ambientais inerentes ao

processo, deve ser na medida do possvel confortvel.
Ao funcionrio do servio de alimentao, compete utilizar o EPI apenas para finalidade a que
se destina, responsabilizando-se por sua guarda e conservao, devendo comunicar ao
empregador qualquer alterao que o torne imprprio ao uso.
No se deve estabelecer tempo mnimo de vida para um EPI, vinculando sua substituio a
esse prazo tendo em vista que o objetivo dele proteger o trabalhador em caso de acidentes.
obrigao das organizaes fornecer material de proteo de boa qualidade e confiabilidade.
Por isso, devero exercer um rigoroso controle sobre as origens, a guarda e conservao de
seus equipamentos de proteo.
Dentre os equipamentos de proteo individual que os funcionrios de uma UAN devem
utilizar esto:

Avental Trmico Impermeabilizado:

Confeccionado a partir de fibras inerentes
chama, o avental trmico uma excelente
proteo para o tronco dos profissionais.

Botas de segurana:
Confeccionadas em PVC, as botas de
segurana possuem funo aderente,
prevenindo que os profissionais escorreguem
no ambiente de trabalho.

Mscara descartvel:
Cozinhas Industriais, Restaurantes,
Confeitarias, Frigorficos, Hospitais,
Laboratrios, Clnicas, Dentistas.

41

Toucas de Proteo:
Item imprescindvel para a higienizao s
toucas de proteo descartvel e de grande
usabilidade.

Luva em Malha de Ao:

Proteo das mos quando da utilizao de
ferramentas de cortes.

Mangote de Lona:
Essencial para a proteo dos braos dos
profissionais de cozinhas industriais.

Luvas de Ltex:
As luvas de ltex apresentam boa resistncia
a diversos produtos qumicos, ao mesmo
tempo em que garantem bom tato e
flexibilidade.

Avental de Vinil
Proteo do usurio em trabalhos onde haja
umidade e manuseio de alimentos. Ideal para
trabalhos com aougues, pescados, cozinha
industrial, etc.

42

Jaqueta Trmica
Proteo do usurio em servios realizados no
interior de cmaras frias.

culos de Proteo
culos de segurana de sobrepor, usado
sobre culos de grau, ou sem o mesmo.
Proteo do usurio em servios de frituras e
chapa de alimentos.
Protetores Auriculares Silicone
Protetor auditivo de silicone bicolor (evita
transferncia de infeces entre os ouvidos
do usurio).
Proteo do usurio em servios realizados
sob-rudos de exaustor, e maquinrio de
higienizao de louas e bandejas.
Luva Descartvel Plstica
Uso de manuseio de alimentos em Cozinhas
Industriais, Restaurantes, Confeitarias.
Luva - Fio de Ao Simples
Luva tricotada em nylon com 1 ou 2 fios de
ao inox grosso, cor branca.
Uso em reas onde haja o risco de cortes
espordicos,
Luvas de Procedimentos de Vinil

Manuseio de alimentos, cosmticos, esttica,

higienizao.

Luva Trmica
Proteo e segurana para mos e braos no
calor ou frio intenso.

43

Prop Descartvel
Utilizado em lactrios, Cozinhas Industriais,
Restaurantes, Confeitarias, Frigorficos,
Hospitais e Laboratrios.

Quanto aos aspectos da ergonomia j citados anteriormente, importante ressaltar as

medidas de preveno de doenas ocupacionais.
Na percepo ergonmica, todo e qualquer trabalho possui dois componentes: o fsico
e o mental, que necessitam de equilbrio para proporcionar bem-estar e sade aos
trabalhadores. As pessoas possuem estaturas e constituio fsicas diferentes. Portanto, a
capacidade de suportar sobrecarga fsica e mental tambm varia de indivduo para indivduo.
Estas caractersticas to distintas devem ser levadas em considerao no planejamento das
tarefas e das condies de trabalho.
razovel concluir que uma mquina, um equipamento, painel, plataforma, cadeira,
mesa ou ferramenta de trabalho com desenho inadequado e sem permitir ajustes de
adequao para o usurio podem provocar dores lombares, leses nos msculos, tendes e
articulaes.
Por outro lado, a forma como o trabalho organizado e as relaes de trabalho tm
significativos papis na determinao da sade mental dos trabalhadores.
Os objetivos prticos da Ergonomia so a segurana e o bem-estar dos trabalhadores
no seu relacionamento com os sistemas produtivos.

Posies de trabalho
Em p
As tarefas que exigem que o trabalhador fique constantemente em p provocam uma
sobrecarga nas pernas. Estas podem ficar inchadas, pois os msculos no se movimentam o
suficiente para bombear a quantidade adequada de sangue de volta para o corao. Em
consequncia, aparecem o cansao e a reduo da capacidade de concentrao.
impossvel trabalhar em p comodamente por muito tempo quando a altura em que
as tarefas so realizadas inadequada ou quando os controles das mquinas e equipamentos
no esto ao alcance. necessrio que exista bastante espao para os ps, para que o
trabalhador possa mudar de posio e distribuir alternativamente o peso.
Roupas ou uniformes apertados dificultam os movimentos durante o trabalho, por isso
devem ser evitados.
A altura em que a tarefa realizada um fator importante, pois, se esta for incorreta,
o organismo se cansar mais facilmente. A altura deve ser ideal para que o trabalho possa ser

44

realizado sem que o trabalhador precise curvar as costas e de modo que os ombros
permaneam relaxados em posio natural.

Quando se trabalha em p importante que:

Os objetos necessrios execuo da tarefa sejam de fcil alcance; a altura da bancada
esteja ajustada estatura do trabalhador, de forma que, quando este estiver em p, a
superfcie de trabalho esteja ao nvel dos cotovelos, deste modo ele poder ficar com as costas
eretas e os ombros relaxados; o trabalhador fique em uma posio ereta em frente bancada
e prximo dela, com o peso distribudo igualmente entre as duas pernas; a altura da superfcie
de trabalho seja alterada de acordo com a natureza do trabalho; e os comandos, tais como as
alavancas ou interruptores, estejam em nvel mais baixo do que os ombros; a superfcie sobre
a qual o trabalhador esteja em p seja adequada e resistente s condies de trabalho; e os
calados sejam adequados, diminuindo a sobrecarga das costas e pernas.
O ideal que o trabalhador possa alternar entre as posies sentadas e em p, e
inclusive revezar entre uma tarefa mais sedentria e outra que exija maior movimentao.
Trabalho de preciso Trabalho leve Trabalho pesado

Sentado
Durante tarefas que no exigem muita fora muscular e que pode ser executado em
reas limitadas, o trabalhador deve estar sentado. Toda a rea deve estar ao alcance do
trabalhador, sem que ele necessite esticar ou torcer o corpo.

45

Uma boa postura para quem trabalha sentado estar prximo da mesa de trabalho,
com as costas eretas.
A mesa e a cadeira devem ser desenhadas de forma que a superfcie de trabalho esteja no
mesmo nvel dos cotovelos e que a pessoa fique com as costas eretas e os ombros relaxados.
Ficar sentado o dia todo no faz bem para a sade e por isso que dever haver
variaes e alternncias nas tarefas desenvolvidas para preveno do sedentarismo.
Para o trabalho de preciso dever haver apoio ajustvel para os cotovelos, antebraos ou
mos.

Levantamento de cargas
O levantamento e o transporte manual de cargas pesadas devem ser evitados,
devendo ser realizados por equipamentos mecnicos. Se isto no for possvel, vrias pessoas
devem trabalhar juntas, sendo importante que todas utilizem os mtodos corretos de
levantamento.
O levantamento de peso deve ser realizado com o auxlio das pernas e no das costas.
A postura correta deve ser com os ombros para trs, as costas arqueadas e os joelhos
dobrados.
O peso deve ser mantido o mais prximo possvel do corpo. Para levantar a carga,
manter as costas retas e, aos poucos, esticar as pernas, observando:
- A carga prxima ao corpo; os ps separados e o peso do corpo corretamente distribudo;
- A carga apoiada nas duas mos.
- Os joelhos dobrados;
- O pescoo e as costas alinhados;
- As costas retas e as pernas em movimento de esticar.

46

Para a Ergonomia, existem algumas decises administrativas que auxiliam na melhoria da

organizao e do contedo do trabalho:
- Aumentar o grau de liberdade para a realizao da tarefa, reduzindo a fragmentao e a
repetio;
- Permitir maior controle do trabalhador sobre o seu trabalho;
- Levar em conta que a capacidade produtiva de uma pessoa pode variar e que essa
capacidade diferente entre um indivduo e outro;
- Estabelecer pausas, quando e onde cabveis, durante a jornada de trabalho para relaxar,
- Distensionar e permitir a livre movimentao, sem aumento do ritmo ou da carga de
trabalho;
- Enriquecer o contedo do trabalho, nas tarefas e locais de atividade, para que a criatividade e
a realizao profissionais sejam objetivos comuns das empresas e dos trabalhadores;
- O mobilirio dos locais de trabalho deve permitir posturas confortveis, ser adequado s
caractersticas fsicas do trabalhador e natureza das tarefas, e permitir liberdade de
movimentos; e ferramentas e instrumentos de trabalho devem ser adequados tarefa e ao
seu operador.

Acidente de trabalho - Viso legal e viso prevencionista

Considera-se tambm como sendo acidente de trabalho:
Doenas decorrentes do trabalho
Doena ocupacional:
o que ocorre pelo exerccio do trabalho a servio da empresa, provocando leso corporal ou
perturbao funcional que cause a morte, perda ou reduo, permanente ou temporria, da
capacidade do trabalho.
a produzida ou desencadeada pelo exerccio do trabalho peculiar a determinada atividade.

Doena do trabalho

47

 a adquirida ou desencadeada em funo de condies especiais em que o trabalho

realizado e com ele se relacione diretamente.

NO so consideradas como doenas do trabalho:

- a doena degenerativa = diabetes;
- a inerente a grupo etrio = o reumatismo;
- a que no produza incapacidade laborativa
- a miopia; e a doena endmica, a exemplo da malria, adquirida por segurado habitante de
regio em que ela se desenvolva, salvo comprovao de que resultante de exposio ou
contato direto determinado pela natureza do trabalho.
EQUIPARA-SE ao acidente de trabalho:

I - o acidente ligado ao trabalho que, embora no tenha sido a causa nica, haja contribudo
diretamente para a morte do segurado, para a reduo ou perda da sua capacidade para o
trabalho, ou produzido leso que exija ateno mdica para sua recuperao;
II - o acidente sofrido pelo segurado no local e no horrio do trabalho, em consequncia de:
a) ato de agresso, sabotagem ou terrorismo praticado por terceiro ou companheiro de
trabalho;
b) ofensa fsica intencional, inclusive de terceiro, por motivo de disputa relacionada ao
trabalho;
c) ato de imprudncia (excesso de confiana), de negligncia (falta de ateno) ou de impercia
(inabilitao) de terceiro ou de companheiro de trabalho;
d) ato de pessoa privada do uso da razo, por exemplo, o louco; e
e) desabamento, inundao, incndio e outros casos fortuitos (quedas de raios) ou
decorrentes de fora maior (enchentes);
III - a doena proveniente de contaminao acidental do empregado no exerccio de sua
atividade.

IV - o acidente sofrido pelo segurado, ainda que fora do local e horrio de trabalho:
48

a) na execuo de ordem ou na realizao de servio sob a autoridade da empresa;

b) na prestao espontnea de qualquer servio empresa para lhe evitar prejuzo ou
proporcionar proveito;
c) em viagem a servio da empresa, inclusive para estudo quando financiada por esta dentro
de seus planos para melhorar capacitao da mo de obra, independentemente do meio de
locomoo utilizado, inclusive veculo de propriedade do segurado; e
d) no percurso da residncia para o local de trabalho ou deste para aquela, qualquer que seja o
meio de locomoo, inclusive veculo de propriedade do segurado;
V - nos perodos destinados refeio ou ao descanso, ou por ocasio da satisfao de
outras necessidades fisiolgicas, no local de trabalho ou durante este, o empregado
considerado no exerccio do trabalho.

CONCEITOS IMPORTANTES

ACIDENTE

INCIDENTE

RISCO

PERIGO

SADE

ACIDENTE = o evento no programado nem planejado que resulta em leso, doena ou

morte, dano ou outro tipo de perda.
INCIDENTE = o evento que tem o potencial de levar a um acidente ou que deu origem a
um acidente.
PERIGO = a fonte ou situao com potencial para provocar danos ao homem,
propriedade ou ao meio ambiente, ou a combinao destes.

49

RISCO = a combinao da probabilidade de ocorrncia e da gravidade de um determinado

evento perigoso. a consequncia de um perigo, em termos de leso, doena, prejuzo
propriedade, meio ambiente ou uma combinao destes.

SADE = o equilibrado bem-estar fsico, mental e social do ser humano.

Principais causas dos acidentes e doenas do trabalho
Inmeros fatores contribuem para a ocorrncia de acidentes e doenas nos locais de
trabalho. Geralmente, adotam-se concepes simples e erradas para aquilo que causou os
acidentes ou doenas, buscando-se, desta forma, o consolo para os infortnios atravs da
alegao de que foi coisa do destino, m sorte, obra do acaso, castigo de Deus.
Na verdade, todos os acidentes podem ser evitados se providncias forem adotadas
com antecedncia e de maneira compromissada e responsvel.

Estudos nacionais e internacionais informam que a maioria dos acidentes e doena

decorrente do trabalho ocorre, principalmente, por:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)

Falta de planejamento e gesto gerencial compromissada com o assunto;

Descumprimento da legislao;
Desconhecimento dos riscos existentes no local de trabalho;
Inexistncia de orientao, ordem de servio ou treinamento adequado;
Falta de arrumao e limpeza;
Utilizao de drogas no ambiente de trabalho;
Inexistncia de avisos, ou sinalizao sonora ou visual sobre os riscos;
Prtica do improviso (jeitinho brasileiro) e pressa;
Utilizao de mquinas e equipamentos ultrapassados ou defeituosos;
Utilizao de ferramentas gastas ou inadequadas;
Iluminao deficiente ou inexistente;
Utilizao de escadas, rampas e acessos sem proteo coletiva adequada;
Falta de boa ventilao ou exausto de ar contaminado;
Existncia de radiao prejudicial sade;
Utilizao de instalaes eltricas precrias ou defeituosas;
Presena de rudos, vibraes, calor ou frio excessivo; e umidade excessiva ou
deficitria.

50

Comunicao do acidente de trabalho

Aps a execuo das medidas de primeiros socorros e assistncia ao acidentado, toda empresa
dever comunicar o acidente do trabalho Previdncia Social at o primeiro dia til seguinte
ao da ocorrncia e, em caso de morte, de imediato, autoridade competente, sob pena de
multa varivel entre o limite mnimo e o limite do salrio d contribuio, sucessivamente
aumentada nas reincidncias.
Em caso de morte, obrigatria a comunicao autoridade policial.

51

EXERCCIOS DE FIXAO - VOC APRENDEU?

1. Todo trabalho realizado em Servios de Alimentao, requer ateno especifica
quanto sade do colaborador. Quais so as caractersticas desse ambiente de
trabalho que embasou o estudo e a garantia da sade do trabalhador nesse
segmento?
2. Qual a diferena entre rudo e som?
3. Qual a temperatura adequada e recomendada para o conforto profissional em uma
UAN?
4. Relacione a primeira coluna de acordo com a segunda:

1.
2.
3.
4.
5.

Sintomas de perigo
Alterao na habilidade
Nuseas e vmito
Dores de cabea
Diminuio de desempenho
Cansao e irritabilidade

Fator determinante
( ) Turnos e ritmos de trabalho
( ) Rudo
( ) Iluminao
( ) Postura
( ) Temperatura

5. A troca de atividades nos postos de trabalho contribui com a reduo de doenas

ocupacionais nos ambientes laborais. Justifique essa afirmativa.
6. O que significa PPRA? Qual o seu objetivo?
7. O que significa PMCSO? Qual o seu objetivo?
8. O PPRA & PMCSO atuam juntos. Qual a importncia dessa interao?
9. Cite os IPIs que possuem funo de proteo para:
- Cabea:_______________________________________________________________
- Tronco e membros superiores:____________________________________________
- Membros inferiores:_____________________________________________________
10. O que significa a sigla ASO?

52

ATIVIDADE EXTRACLASSE Individual

Leia o texto a seguir:
Histria I Natal
natal, e toda a famlia se encontra reunida para festejarmos a grande festa, e juntos
esperarmos o Papai Noel,..., temos muitos preparativos ainda por fazer. A primeira coisa
deixar a casa limpa, muito limpa! Ento resolvemos lavar tudo, pegamos o balde jogamos gua
e sabo por toda parte pelo cho, nas paredes e na cozinha. Ah, j ia esquecendo a lareira,
afinal no queremos que Papai Noel fique sujo!
Depois que a casa ficou limpinha, resolvemos preparar o banquete para a ceia logo mais
noite. A grande atrao da ceia o peru de Natal, ento comeamos a prepar-lo. Minha tia
Maria disse que fica timo rechear o peru com fatias finas de bacon. Minha me pegou aquela
faca enorme, que at parece instrumento de aougueiro e fatiou o bacon. Recheou o bicho e
o colocou no forno... a todo instante tinha um curioso observando o peru mudar de colorao
e a pele ficar crocante! Ao todo devem ter aberto e fechado o forno uma mil veze... at que,
minha me ficou brava e tirou todos da cozinha.
Subimos a grande escadaria da casa que levava ao andar superior, onde se localizam os
quartos, e ficamos l brincando at a hora da to esperada ceia, onde finalmente comeramos
o peru de Natal e receberamos milhes de presentes deixados pelo papai Noel.
Discusso:
1) Quais EPIs e EPCs poderiam ser utilizados no texto e em quais situaes em que seriam
necessrios.
2) O que facilitou ou dificultou a descoberta dos equipamentos na estria?
3) Como essa vivncia se reproduz no nosso dia a dia?

53

SUSTENTABILIDADE
Conceito de sustentabilidade
Sustentabilidade um termo usado para definir aes e atividades humanas que visam
suprir as necessidades atuais dos seres humanos, sem comprometer o futuro das prximas
geraes. Ou seja, a sustentabilidade est diretamente relacionada ao desenvolvimento
econmico e material sem agredir o meio ambiente, usando os recursos naturais de forma
inteligente para que eles se mantenham no futuro. Seguindo estes parmetros, a humanidade
pode garantir o desenvolvimento sustentvel.

Aes relacionadas sustentabilidade

- Explorao dos recursos vegetais de florestas e matas de forma controlada, garantindo o
replantio sempre que necessrio.
- Preservao total de reas verdes no destinadas explorao econmica.
- Aes que visem o incentivo a produo e consumo de alimentos orgnicos, pois estes no
agridem a natureza alm de serem benficos sade dos seres humanos;
- Explorao dos recursos minerais (petrleo, carvo, minrios) de forma controlada,
racionalizada e com planejamento.
- Uso de fontes de energia limpas e renovveis (elica, geotrmica e hidrulica) para diminuir o
consumo de combustveis fsseis. Esta ao, alm de preservar as reservas de recursos
minerais, visa diminuir a poluio do ar.
- Criao de atitudes pessoais e empresariam voltadas para a reciclagem de resduos slidos.
Esta ao alm de gerar renda e diminuir a quantidade de lixo no solo, possibilita a diminuio
da retirada de recursos minerais do solo.
- Desenvolvimento da gesto sustentvel nas empresas para diminuir o desperdcio de
matria-prima e desenvolvimento de produtos com baixo consumo de energia.
- Atitudes voltadas para o consumo controlado de gua, evitando ao mximo o desperdcio.
Adoo de medidas que visem a no poluio dos recursos hdricos, assim como, a despoluio
daqueles que se encontram poludos ou contaminados.

Benefcios
A adoo de aes de sustentabilidade garante a mdio e longo prazo um planeta em
boas condies para o desenvolvimento das diversas formas de vida, inclusive a humana.
Garante os recursos naturais necessrios para as prximas geraes, possibilitando a
manuteno dos recursos naturais (florestas, matas, rios, lagos, oceanos) e garantindo uma
boa qualidade de vida para as futuras geraes.
54

O meio ambiente tem sofrido uma srie de mudanas e, infelizmente para pior.
Como resultado das aes agressoras do homem temos atualmente rios poludos, ares
quase irrespirveis nos grandes centros urbanos, ndices de chuvas inesperados como as secas
e cheias imprevistas, altas e baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se
esgotando, espcies animais desaparecendo entre outros grandes problemas que tendem a
piorar com a evoluo da tecnologia e o crescimento populacional.
Com o intuito de abrandar essa tendncia ou at mesmo erradic-la, algumas pessoas
tm investido em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem
ser adotados em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial.

Sustentabilidade em UAN
O desperdcio de alimentos ocorre na colheita, no transporte, na comercializao, no
armazenamento, na distribuio, no planejamento do cardpio, no porcionamento, no prpreparo (limpeza, descascamento e corte), bem como a no utilizao de partes no
convencionais dos alimentos, alm de outros tipos de desperdcios como gs, luz, gua etc.
Mas, o pior desperdcio a falta de conscincia da importncia de desenvolver prticas
que visam sustentabilidade e sade. Por isso, esse servio tem como misso nutrir com
sustentabilidade, visando uma maior ingesto de nutrientes e promoo do consumo
sustentvel!

OBJETIVOS DE UMA UAN SUSTENTAL:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Realizar aes sustentveis dentro de uma UAN;

Aproveitar integralmente os alimentos;
Reduzir o fator de correo no pr-preparo de alimentos;
Destinar corretamente os resduos orgnicos, leo e descartveis;
Reduzir o desperdcio de alimentos;
Conscientizar comensais e manipuladores a respeito da importncia do consumo
adequado de alimentos e materiais descartveis.

55

GESTO SUSTENTVEL PARA O SETOR DE ALIMENTAO

Tendo em vista a abrangncia da problemtica ambiental, no difcil perceber que o
segmento de administrao de alimentos e bebidas, deve estar integrado s novas tendncias
do mercado, preocupando-se com as questes ambientais, visando sustentabilidade do meio
ambiente e do seu prprio negcio.
Alm das exigncias do mercado atual, necessrio que haja uma reflexo acerca dos
impactos negativos causado pelo segmento ao meio ambiente.
Temos a ideia errnea de que somente as grandes indstrias poluem, mas o fato que
pequenas e mdias empresas, incluindo os restaurantes, utilizam recursos naturais e por isso,
devem enquadrar-se como possveis poluidoras do meio ambiente.
Uma das maneiras de inserir um restaurante nesse novo exigente mercado , de forma
inicial, demonstrar preocupao a respeito dos seus processos internos, organizando
procedimentos de forma a entender onde os recursos naturais esto sendo utilizados.

Essa anlise prvia traz os problemas tona e, consequentemente, a discusso para as

solues.
Esse o passo inicial para a implantao de um sistema de gesto ambiental, que trar
benefcios financeiros para o restaurante, bem como para a imagem da empresa; para os
funcionrios e para o meio ambiente.
Com isso, possvel pensar na sustentabilidade financeira da empresa, aliada ideia
de integrao social e ambiental.
Gerentes, Nutricionistas, Tcnicos em Nutrio e estudantes, possuem papel
fundamental nesse processo.
Para iniciarmos o estudo importante entendermos o que significa um sistema de
gesto ambiental.
Segundo Andrade (2000), um sistema de gesto ambiental pode ser definido como:

56

Gesto ambiental o processo adaptativo e contnuo, atravs

do qual as organizaes definem e redefinem:
- Seus objetivos e metas relacionadas proteo do ambiente,

- Preocupando-se com a sade de seus empregados, bem como

clientes e comunidade,
- Selecionando estratgias e meios para atingir esses objetivos
num tempo determinado,
- Em constante avaliao de sua interao com o meio
ambiente externo.

Podemos dizer, de forma resumida, que a implantao de

um sistema de gesto ambiental, uma forma de
materializar a postura pr-ambiente de uma empresa,
atravs de mtodos e processos que visem integrar a
empresa ao meio em que est inserida, mantendo a
avaliao em carter constante.
O mercado para restaurantes que, de alguma forma, possuem preocupaes e ao
voltada soluo de seus problemas ambientais grande.
Para notarmos esse crescimento, basta observar a quantidade de produtos e servios
com apelo ambiental, e isso se d pela demanda, tambm crescente, de consumidores
conscientes de sua responsabilidade diante da problemtica ambiental atual.
Um sistema de gesto ambiental amplamente aplicado ao setor do restaurante, j
que, pode ser aplicado a qualquer atividade econmica. Outros pontos relevantes a serem
considerados:

Integram a ideia de aceitao no mercado,

Tratam da melhoria da imagem e reputao do restaurante,
Atendem a exigncia dos clientes,
Reduzem os riscos de penalidades legais,
Reforam o relacionamento com fiscalizao ambiental, ou com representantes da
sociedade,
Inovam processos, que podem baixar custos aumentando a eficincia e segurana do
processo produtivo.

57

No se pode desconsiderar que quando se discute poltica ambiental do ponto de vista

empresarial, a primeira dvida que surge diz respeito ao aspecto econmico. A ideia que
prevalece de que qualquer providncia que venha a ser tomada em relao varivel
ambiental traz consigo o aumento de despesas e consequente acrscimo dos custos
produtivos.
A repercusso da questo ambiental na organizao e sua crescente importncia
ocorrem a partir do momento em que a empresa se d conta de que essa atividade, em lugar
de ser uma rea que s lhe propiciar despesas, pode transformar-se em excelente local de
oportunidades de reduo dos custos.
Essa reduo pode ser viabilizada pelo reaproveitamento e venda dos resduos e
aumento das possibilidades de reciclagem ou por meio da descoberta de novos componentes
e novas matrias-primas que resultem em produtos mais confiveis e tecnologicamente mais
limpos.
A tarefa principal da empresa que opta por implantar um sistema de gesto ambiental
na sua rotina de produo identificar os problemas prioritrios, por intermdio de uma
auditoria interna. Isso feito estudando-se a linha de produo, conhecendo o fluxo de seus
resduos, verificando possibilidades de reaproveitamento e reciclagem, informando e
incentivando a participao dos funcionrios e, principalmente, mantendo-se informados
sobre o que est sendo feito por outras empresas. E, ainda, analisar a possibilidades de formar
parcerias e associaes.
Embora amplamente discutida, a gesto ambiental ainda est margem de alguns
ramos empresariais. Entre as indstrias nacionais que ainda no despertaram para o
gerenciamento ambiental, pode-se citar o segmento de refeies coletivas, que, mesmo
considerado recente, surgiu como consequncia do desenvolvimento industrial das ltimas
dcadas e j deveria ter atentado para o fato de que os resduos provenientes de suas
atividades constituem considervel parcela de poluentes e sua disposio adequada
primordial para a preservao do meio ambiente (NUTRINEWS, 2009).
O preparo industrial de alimentos de forma sustentvel no deve estar apenas
relacionado produo, transformao e separao, processos que utilizam grandes
quantidades de recursos naturais e geram resduos de diversos tipos. preciso considerar
tambm que, na fase de industrializao, tm-se o consumo de energia e a produo de
resduos slidos, lquidos e gasosos.
Mesmo aps o ciclo de produo estar completo e o produto final chegar mesa dos
consumidores, o impacto continuar presente, devido ao descarte das sobras, das embalagens
58

e das substncias utilizadas na higienizao dos utenslios, dos equipamentos e das

instalaes.
Essa situao leva a cogitar a necessidade do desenvolvimento de pesquisas que
busquem indicadores para a determinao in loco de mecanismos para tomada de deciso na
da gesto ambiental nas indstrias de refeies coletivas.
A preocupao maior na produo de refeies em escala industrial tem sido at agora
centrada em medidas para evitar o desperdcio do alimento depois de pronto, mas preciso
tambm considerar as etapas de pr-preparo e preparo os resduos das embalagens e as
substncias usadas na desinfeco e limpeza das instalaes e equipamentos.
Em relao aos resduos orgnicos, embora a maioria das unidades de produo de
refeies realize programas de reduo de resto de ingesta e porcionamento das preparaes,
o tipo de servio que influencia acentuadamente o total de resduos orgnicos.
Sabe-se que os lixes contam com mais de 50% de sua capacidade ocupada por restos
de produtos orgnicos, o que representa um desperdcio de matria e de energia que
poderiam estar sendo reincorporadas ao sistema, sob forma de composto, proporcionando
elevado ganho ambiental e no desprezvel rendimento econmico.
As embalagens tm funes importantes como: proteo, transporte,
acondicionamento, venda, informao e servio. Seu uso disponibiliza produtos em boas
condies de consumo, evitando o desperdcio, mas, por outro lado, torna-se um problema
ps-consumo, principalmente quando no so recicladas.
Como poucos outros ramos industriais, a produo de refeies demanda emprego de
grandes quantidades de produtos de higienizao e limpeza dos utenslios e das instalaes, o
que vem a gerar um terceiro tipo de material poluente.
O quadro abaixo apresenta os tipos de produtos e a quantidade utilizada em um ms
por uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que produz 1.300 refeies dia.
Produto qumico
Gasto mensal
Sabonete bactericida 25 l
Sabo lquido
144 l
Base forte
90 kg
Desincrustante
40 l
Desinfetante
50 l
Cloro
40 l
Fonte: Corra e Fonseca (2009).

Produto qumico
Sanificante
Desencapante
Secante
lcool gel
lcool
Sabo em barra

Gasto mensal
47 l
20 kg 36 l
15 l
5l
20 unidades

Vers (2002) considera que, no setor de alimentos, a limpeza uma operao que
resulta em elevado potencial de poluio, pois os produtos normalmente utilizados so
formados pela mistura de vrios compostos qumicos com funes especficas e que a
interao deles com as sujidades a serem removidas forma a maior parte dos resduos
presentes nos efluentes gerados nas operaes de higienizao.
O controle dos resduos oriundos da limpeza requer muita ateno. Segundo a NBR
10004 (ABNT, 2004), a periculosidade de um resduo a caracterstica apresentada em funo
59

de suas propriedades fsicas, qumicas ou infectocontagiosas, podendo apresentar riscos ao

meio ambiente e sade do manipulador quando utilizado de forma inadequada. Resgatando
Vers (2002), a limpeza no setor de alimentos uma operao que resulta elevado potencial
de poluio.
Para Almeida (2002), necessrio que as indstrias tracem estratgias de gesto
ambiental preventiva que integrem aspectos ambientais aos seus produtos e servios.
A ausncia de legislao ambiental especfica para resduos de restaurantes faz com
que estes sejam reconhecidos como resduos no perigosos classificados, segundo a
Associao Brasileira de Normas Tcnicas Normas Brasileiras (ABNTNBR) 100004 de 2004,
como resduos do grupo D (ABNT, 2004). Assim, passam a ser tratados e destinados, muitas
vezes, como resduos de uma cozinha residencial, o que proporciona procedimentos
inadequados e usualmente aplicados a esses resduos, principalmente em funo do volume
gerado nas UANs.
Diante de problemas to relevantes e tambm pela necessidade de atender aos
reclamos de consumidores cada vez mais informados e exigentes e de imposies legais a cada
momento mais rigorosas e at mesmo pela convenincia comercial que a indstria de
refeies coletivas deve buscar novas filosofias de gesto.

Exemplos de impactos negativos no setor de restaurantes, bem como

alternativas sustentveis.

ENERGIA ELTRICA:

- Impactos Ambientais na de gerao de energia

Usina Hidreltrica:
A energia eltrica proveniente de Usinas Hidreltricas gerada a partir do
aproveitamento da fora das guas de um rio. Este processo realizado atravs da
movimentao das ps de uma turbina pela passagem das guas e em cujo eixo est acoplado
um gerador.
O giro da turbina possibilita que o gerador converta a energia do movimento das guas
em energia eltrica.
60

-Principais impactos ambientais negativos de usinas hidreltricas:

-Inundam reas extensas de produo de alimentos e florestas;
-Geram resduos nas atividades de manuteno de seus equipamentos.
A Contribuio da sociedade para diminuio dos impactos do setor eltrico:
A Sociedade pode ajudar a conservar o meio ambiente se utilizar a energia eltrica de
forma eficiente, pois desta forma pode evitar ou adiar os impactos ambientais associados
construo e manuteno de novas usinas, linhas de transmisso e redes de distribuio de
energia.
Outros benefcios da eficincia energtica:
- Economia de recursos;
- Aumento das garantias de abastecimento contnuo de energia.

UAN X Energia X Sustentabilidade

A energia eltrica um recurso natural de vital importncia para todos os setores da

economia, e no restaurante no diferente.
Muitas so as utilizaes da energia eltrica neste setor, porm, bom lembrar que
uma parte significativa dos custos de uma empresa so gastos com energia eltrica, e que
podem e devem ser revistas.

Aes possveis:
- Uso de energia solar, com a instalao de placas fotovoltaicas, cada vez mais comum em
empresas e estabelecimentos comerciais, e evitam o uso de energia eltrica reduzindo custos e
conservando os recursos naturais.
- Compra de eletrodomsticos eficientes.
- Realizar manuteno preventiva nos equipamentos, como geladeiras e freezers, trocando a
borracha de vedao e limpando o motor.
- Conscientizao dos envolvidos.
- Utilizar melhor a luz natural;
- Evitar luzes acesas em setores durante o dia;
- Uso de lmpadas que aperfeioam a gerao de energia, gastando menos e durando mais;
- Instalao de sensores de presena que, quando no h ningum no ambiente, a luz se apaga
automaticamente;

61

GUA:

Um dos fatores mais preocupantes o que diz respeito aos recursos hdricos.
Problemas como a escassez e o uso indiscriminado da gua esto sendo considerados
como as questes mais graves do sculo XXI. preciso que tomemos partido nesta luta contra
os impactos ambientais, e para isso importante sabermos aes que podem ajudar o
consumo equilibrado de gua.

UAN X gua X Sustentabilidade

Como alternativa sustentvel no uso desse recurso imprescindvel que haja percepo do
valor do mesmo, planejando de forma racional o seu uso.
1. Reuso de gua atravs de mtodos aplicados a cada processo. A gua que serviu de
higienizao das saladas, por exemplo, podem ser reutilizada na limpeza da cozinha ao
fim do expediente;
2. Captao da gua da chuva, evita o gasto com gua potvel para a lavagem de reas
externas e banheiros.
3. Instalao de vasos sanitrios do tipo dual, que aperfeioam o uso da gua nos
banheiros.
4. Uso de reguladores nas torneiras

62

Resduos

No processo de manipulao de alimentos e bebidas descartamos restos de alimentos,

embalagens, leo de cozinha, cacos de vidro, produtos de limpeza, lcool, entre outros.
Cada um desses resduos possui sua maneira adequada de descarte, e nos casos em
que o resduo coletado por empresa pblica, existe uma maneira correta de separao e
entrega dos resduos.
No caso de resduos orgnicos, como os restos de alimentos, esses poderiam ser
reutilizados na adubao de jardins, evitando-se a compra de adubos.
Determinados restos de alimentos, como cascas de ovo e de legumes, restos de
comida crua, p de caf, entre outros podem ser usados na compostagem, tendo como
resultado um adubo natural.
Os resduos oleosos so outro grande problema para os restaurantes, que consomem
grandes quantidades de leo de cozinha.
Se descartarmos de forma incorreta pode contaminar a gua e o solo.
1 litro de leo contamina um milho de litros de gua e, como se no bastasse, quando
despejado na rede de esgoto dificulta a operao das estaes de tratamento de efluentes.
Mas o que pode ser feito para reduzir esses impactos negativos?

63

Restos de alimentos
A soluo mais adequada atravs da compostagem que pode ser feita com a
instalao ou construo de uma composteira no local ou, caso a regio tenha disponibilidade
de coleta seletiva de lixo, os restos de alimentos devem ser acomodados como lixo orgnico
para o envio a uma usina de compostagem, e em ltimo caso, quando houver coleta seletiva
deste material na regio, o mesmo dever ser disposto juntamente com lixo, e encaminhado
para o servio de coleta seletiva.

Embalagens Plsticas
Todos os tipos de plsticos gerados na empresa devem ser segregados encaminhados
para a reciclagem seja ela via coleta pblica ou atravs da entrega destes resduos em
cooperativas, organizaes de reciclagem.

leo de cozinha
O mais vivel na maior parte dos casos realizar o armazenamento e entregando para
empresas que compram este resduo para diversas aplicaes, sendo as principais o uso como
desmoldante na produo de peas de concreto, a produo de rao animal, glicerina ou
biodiesel.

Cacos de vidro
Os cacos de vidro devem ser sempre embalados adequadamente de maneira
minimizar os riscos de ferimentos nas pessoas que iro colet-los. Caso exista disponibilidade
de coleta seletiva na regio, todo o vidro gerado na empresa deve ser entre e encaminhado
para reciclagem ou entregue nas empresas de vidro que reutilizam facilmente esses resduos
na produo de novas peas.

Produtos de limpeza
Necessrios para a manuteno de um ambiente higinico e agradvel, a limpeza tem
tambm seus aspectos poluidores, principalmente quando chegam aos esgotos, pois possuem
substncias qumicas que afetam e dificultam o tratamento na gua, e pode chegar at os rios
e demais corpos hdricos, afetando a sade de animais e plantas, at mesmo de seres
humanos caso se utilizem dessa gua.

Aes importantes que podem ser implantadas em UAN:

Rever o cardpio, objetivando a eliminao de desperdcios, atravs de tcnicas de

aproveitamento do alimento de maneira integral;
64

Utilizao de receitas criativas, bem como a criao de novas, que aproveitam as

sobras dos alimentos, como cascas, folhas e talos.
Realizao de medies frequentes dos alimentos que esto indo para a lixeira;

Conscientizao dos envolvidos.

Repensar os hbitos de consumo e descarte

Recusar produtos que prejudicam ao meio

ambiente e a sade;

Reduzir o consumo desnecessrio;

Reutilizar e recuperar ao mximo antes de
descartar;

Reciclar materiais
Dessa forma, repensando os hbitos e analisando atravs de uma viso ampla, que integra
homem e natureza, empresa e meio ambiente, podemos entender e agir de forma local para
atenuar os impactos gerados por cada um de ns seja como funcionrio ou como cidado.

65

O DESPERDCIO DE COMIDA
O impacto do desperdcio de comida no apenas financeiro. Ao se tratar do meio
ambiente, o desperdcio de alimentos significa tambm o uso em vo de produtos qumicos,
como fertilizantes e pesticidas, bem como mais combustvel usado para o transporte. Alm
disso, mais alimentos estragados resultam em maior emisso de metano um dos gases de
efeito estufa que mais contribuem para a mudana do clima. De fato, o efeito estufa do
metano 23 vezes mais potente que o CO2. Assim, a vasta quantidade de comida despejada
em lixes contribui significantemente para o aquecimento global.

A cada ano, aproximadamente um tero da comida produzida mundialmente

para consumo humano aproximadamente 1.3 bilho de toneladas
perdida ou desperdiada.
Por ano, consumidores de pases ricos desperdiam quase a mesma
quantidade de alimentos (222 milhes de toneladas) que a produo total da
frica Subsaariana (230 milhes de toneladas).

A quantidade de comida perdida ou desperdiada anualmente equivale a mais

da metade da colheita anual de cereais (2.3 bilhes de toneladas em
2009/2010).
A perda e o desperdcio de comida tambm somam um grande desperdcio de
outros recursos, como gua, terra, energia, mo de obra e capital, sem contar
a emisso de gases de efeito estufa que contribui para o aquecimento global e
a mudana do clima.
Em pases em desenvolvimento, a perda de alimentos ocorre especialmente
nos estgios iniciais da produo e distribuio dos alimentos, normalmente
por restries financeiras, de tcnicas avanadas de gerenciamento na colheita
e no armazenamento. Assim, o fortalecimento da cadeia de abastecimento por
meio do apoio a agricultores e investimento em infraestrutura, transporte e
embalagens pode ajudar a reduzir a quantidade de alimentos perdidos.
Em pases de mdia e alta renda, os alimentos so perdidos e desperdiados
principalmente em estgios mais avanados da cadeia de abastecimento.
Diferentemente da situao dos pases em desenvolvimento, o
comportamento de consumidores tem um papel enorme em pases
industrializados. O estudo tambm identificou uma falha de coordenao
entre atores da cadeia de distribuio como um dos fatores de contribuio.
Alm disso, aumentar a conscientizao de indstrias, comrcio e
consumidores e encontrar uma forma de conservar os alimentos que
atualmente so despejados algumas das medidas essenciais para diminuir a
quantidade de alimentos perdidos ou desperdiados.
Nos Estados Unidos, 30% de toda a comida, equivalente a 48.3 bilhes de
dlares, desperdiada todos os anos. Estima-se que aproximadamente
66

metade da gua usada na produo de comida tambm desperdiada,

levando em conta que a agricultura responsvel pelo maior consumo de
gua pela humanidade (Jones, 2004 cited in Lundqvist et al., 2008)
Estima-se que residncias do Reino Unido desperdiam 6.7 milhes de
toneladas de comida todos os anos, o que equivale a cerca de um tero das
21.7 milhes de toneladas adquiridas. Isso significa que aproximadamente
32% de toda a comida comprada no ano no so consumidas. A maior parte
dela (5.9 milhes de toneladas ou 88%) atualmente coletada por autoridades
locais. Uma grande parte desse desperdcio (4.1 milhes de toneladas ou 61%)
poderia ser evitada e os alimentos poderiam ter sido consumidos se melhor
manejados (WRAP, 2008; Knight and Davis, 2007).
Nos Estados Unidos, os segundos maiores componentes de lixes so resduos
orgnicos, que resultam na maior parte das emisses de metano.
Atualmente, cerca de 815 milhes de pessoas passam fome no mundo. Esse nmero
deveria baixar para 400 milhes at 2015, conforme determinao da FAO (Food and
Agriculture Organization of the United Nations), porm, at hoje, esse nmero diminuiu
muito pouco, apenas 3% nos ltimos anos.
A FAO tambm fez uma pesquisa no Brasil e verificou que desperdiamos em torno de
26 milhes de toneladas de alimentos por ano, o que daria para suprir a fome de 35
milhes de pessoas, ou seja, quase um tero da populao brasileira.
O Brasil o quarto produtor mundial de alimento e o sexto em nmero de habitantes
que esto vivendo em condio de insegurana alimentar. Um paradoxo! Pesquisa
realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica), em 2004, apontou que
14 milhes de brasileiros vivem em insegurana alimentar grave. Essa condio
caracterizada pela falta de acesso econmico alimentao suficiente, adequada, nutritiva
e segura, que satisfaa, portanto, as necessidades do indivduo no que se refere
manuteno de sua sade. Ao analisarmos esses nmeros, surge a seguinte pergunta: Se
produzimos tantos alimentos (quantidade e variedade), como h tantas pessoas sem
acesso a eles? Porque, infelizmente, ocorre um imenso desperdcio.
Esse desperdcio comea no campo e termina na mesa do consumidor. No campo, de
cada 100 caixas que contm algum tipo de alimento, apenas 61 chegam ao mercado! Para
onde foram as 39 caixas restantes? Para o lixo. H perda de 10% no momento da colheita
dos produtos agrcolas, 50% so perdidos na sua manipulao e no seu transporte, 30%
nas centrais de abastecimento e 10% deles so divididos entre o consumidor final e os
supermercados. So nmeros assustadores! E h outro dado: cerca de 60% do lixo urbano
produzido no Brasil composto de alimentos, muitos estavam em condies de
aproveitamento antes de chegarem s latas de lixo.
Para se ter uma ideia da grandiosidade do problema, a Embrapa (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria) fez um levantamento que mostrou que cada habitante desperdia
37 quilos de hortalias por ano. O IBGE afirma que um habitante de uma grande cidade
consome, anualmente, em mdia, 35 quilos de hortalias. Portanto, jogam-se fora mais
alimentos do que a quantidade consumida por uma pessoa!
67

Com base nesses e em outros dados, o governo federal vem, h muito tempo,
tomando medidas para minimizar essas perdas. Uma delas so programas de combate
fome e ao desperdcio, como o Programa Fome Zero e o SESC Mesa Brasil, este com base
no conceito de banco de alimentos.
Outro modo de diminuir o desperdcio de comida por meio do aproveitamento total
dos alimentos, ou seja, utilizar cascas, folhas e talos na alimentao e no simplesmente
descart-los como lixo.
O desconhecimento do valor nutricional dos alimentos gera parte do lixo domstico
que se acumula nas cidades. Essa atitude de aproveitamento integral dos alimentos ajuda
a promover a diminuio do lixo, melhorar a qualidade nutricional da dieta e a ampliar a
variedade de preparaes de pratos que compem uma refeio. Um exemplo bem
comum o cozimento da casca do abacaxi para se obter suco, que delicioso e bastante
nutritivo, muito melhor que oferecer aos nossos filhos sucos em p, que so artificiais e
nem um pouco saudveis. As partes dos vegetais que so descartadas possuem valor
nutricional e podem ser utilizadas para enriquecer a alimentao.
Ainda h muito preconceito sobre esse uso. Muitas pessoas torcem o nariz quando se
fala em usar cascas de frutas para fazer doces ou talos e folhas dos vegetais para
enriquecer farofas e tortas.
Muitas hortalias possuem partes geralmente descartadas que podem ser
utilizadas na alimentao, como as folhas da cenoura, da beterraba, da couve-flor, da
mostarda, da hortel; as cascas da batata doce, do nabo, da abbora, do rabanete, da
batata inglesa, da banana, da tangerina, da laranja, do mamo, do pepino, da ma, do
abacaxi, da berinjela, da beterraba, do melo, do maracuj, da goiaba, da manga e da
abbora; os talos da couve-flor, dos brcolis e da beterraba; a entrecasca da melancia e do
maracuj e as sementes da abbora, do melo e da jaca.
Muitos produtos feitos com o reaproveitamento dessas partes dos alimentos j fazem
parte da nossa alimentao, como o doce da casca de laranja, o suco da casca do abacaxi.
Da entrecasca do maracuj se faz um p que usado para baixar taxas de colesterol e
manter a glicemia de diabticos em um bom nvel, estudos j comprovaram sua eficincia.
Um dos cuidados imprescindveis para essa prtica a higiene. Devem-se lavar muito
bem os vegetais para retirar, ao mximo, as sujidades e o resduo de fertilizantes e
agrotxicos que se acumulam neles.
Com base nesse conceito, que surgiu na dcada de 80 do sculo XX, a Pastoral da
Criana desenvolveu a multimistura no combate desnutrio infantil, obtendo muito
sucesso em sua ao. Na formulao da multimistura, h farelo de gros, semente de
abbora, casca de ovo, folha da mandioca, entre outros ingredientes. Esse programa
obteve xito por se basear no aproveitamento de partes descartadas dos alimentos e que
possuem grande valor nutricional e calrico, o que ajudou muito a minimizar os ndices de
desnutrio de crianas que viviam em reas carentes do Pas.
Outros programas mais pontuais promovidos por governos municipais e estaduais
tambm estimulam o uso de todas as partes dos alimentos no combate fome e s
carncias nutricionais e obtendo sucesso em seu propsito. Porm essa mobilizao s
68

ser efetiva com a mudana da cultura das pessoas a esse respeito, e isso leva tempo para
se alcanar. importante levar esses conceitos s escolas, associaes de moradores e de
trabalhadores para que, aos poucos, eles sejam incorporados ao cotidiano.
Tambm preciso lembrar que, ao utilizarmos os alimentos na sua totalidade,
estaremos no s combatendo carncias nutricionais, desperdcio e fazendo economia,
mas respeitando ns mesmos, melhorando a qualidade de vida e preservando a natureza.

PEQUENAS ATITUDES PODEM EVITAR O DESPERDCIO DE ALIMENTOS

No Brasil, segundo dados do IBGE, 64% de tudo o que plantado acaba indo para o
lixo. Em contrapartida, 13,9 milhes de brasileiros passam fome. Alm disso, desperdiar
comida est diretamente ligado aos gastos desnecessrio de gua e energia. Esses
nmeros levaram a jornalista Lydia Cintra, da revista Superinteressante, a preparar dicas
de como evitar os desperdcios de alimentos.
Faa uma lista de compras antes de fazer suas compras no supermercado
Essa rotina faz com que o consumidor opte por coisas realmente necessrias. O
cuidado com a quantidade deve ser ainda maior quando se trata de alimentos frescos, que
estragam mais rapidamente.
Use a data de validade como critrio
Escolher os itens em um supermercado pode ser uma aventura, e como em todas as
atividades que apresentam um pouco de risco, as compras tambm exigem ateno
redobrada. preciso sempre estar atento aos rtulos, para saber a procedncia,
composio e mais importante, a data de validade. Assim possvel evitar a compra de
produtos que certamente no sero consumidos antes do vencimento e tero como
destino o lixo.
Cuidado com a mania dos olhos maiores que o
estmago
Colocar no prato somente aquilo que vai
comer outro passo importante. Os pais
costumam dar esse recado aos filhos, mas o
cuidado deve existir em todas as faixas etrias.
Em alguns restaurantes os clientes que
desperdiam comida so obrigados a pagar multas, portanto melhor repetir, do que
jogar fora.
No prepare mais comida do que o necessrio
Esse mesmo cuidado tido na hora de montar o prato deve ser considerado no
momento de preparar a comida. Lydia, indica o preparo alimentar sob medida. As famlias
pequenas ou pessoas que moram sozinhas deve levar esse requisito a srio na hora de

69

entrar na cozinha. Segundo ela, a ttica boa para evitar que voc coloque na panela
mais do que vai ao prato.
Reaproveite partes esquecidas dos alimentos
A tcnica do reaproveitamento de alimentos essencial para ter uma alimentao
consciente. Utilizar o alimento em sua totalidade evita que partes cheias de nutrientes
sejam desperdiadas. Isso pode ser aplicado a cascas de frutas e legumes, talos de
vegetais, entre outras coisas que podem ser usadas em novas receitas.

EXERCCIOS DE FIXAO - VOC APRENDEU?

5. Redija um texto com no mnimo dez linhas, justificando o entendimento do conceito
de sustentabilidade e sua importncia.
6. Os servios de alimentao coletiva possuem diversas atividades que comprometem a
sustentabilidade do meio ambiente. Relacione algumas das aes operacionais
praticadas numa UAN, que reforam esta preocupao.
7. Um sistema de gesto ambiental favorvel a todos: empresa, funcionrios, sociedade
e o prprio planeta. Comente sobre os pontos mais favorveis para a implantao
desse sistema.

ATIVIDADE EXTRACLASSE Individual

Pesquise noticias artigos ou publicaes divulgadas pela impressa, ou atravs da internet, que
mencionem aes positivas ao meio ambiente realizadas em sua cidade.
Faa um resumo do material que achar mais pertinente, entregando esse trabalho na prxima
aula, para que possamos debater as aes pblicas e privadas que abordam o assunto de
sustentabilidade. O resumo dever ter no mnimo dez linhas redigidas, com o ttulo da
abordagem e a fonte pesquisada. No se esquea de se identificar para a composio de sua
nota final.

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PRIMEIROS SOCORROS

O que so primeiros socorros?

Os primeiros socorros referem-se ao atendimento temporrio e imediato de uma pessoa que
est ferida ou que adoece repentinamente.
Eles incluem reconhecer condies que pem a vida em risco e tomar as atitudes necessrias
para manter a vtima viva e na melhor condio possvel at que se obtenha atendimento
mdico.

Os principais objetivos dos primeiros socorros

- reconhecer situaes que ponham a vida em risco
- aplicar respirao e circulao artificiais quando necessrio
-controlar o sangramento
-tratar de outras condies que ponham a vida em risco
-minimizar o risco de outras leses e complicaes
-evitar infeces
-deixar a vtima o mais confortvel possvel
-providenciar assistncia mdica e transporte
Como socorrista, voc precisa ser capaz de assumir a liderana em uma situao.
Manter a calma enquanto estiver trabalhando sob presso e orientar as outras pessoas para
fazerem o mesmo. E com isso voc ganha confiana e faz com que todos presentes ajudem a
acalmar a vtima.

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Desmaio
Consiste na perda transitria de conscincia e da fora muscular, devido a diminuio do
sangue e oxignio no crebro, sem a parada da respirao.
Sinais e Sintomas: tontura, sensao de mal-estar, pele fria, plida e mida, suor frio, perda da
conscincia.
O que fazer: arejar o ambiente; desapertar as roupas.
Se a vtima estiver consciente, faz-la sentar-se com os joelhos pouco afastados e a cabea
entre os mesmos;
Se a vtima estiver inconsciente, coloc-la com a cabea em nvel mais baixo que o resto do
corpo e virada para o lado durante o tempo necessrio.

Asfixia
Consiste na obstruo mecnica das vias areas.
Sinais e Sintomas: incapacidade de falar, respirao difcil e barulhenta, gestos de sufocao.
O que fazer:
Vtima consciente: encoraje-a para tossir vigorosamente. Se a vtima continua asfixiada, faa a
Monobra de Heimlich coloque ambos os braos em torno do abdome, logo acima do umbigo.
Segure seu punho com a outra mo e d quatro apertes rpidos e vigorosos (para dentro e
para cima); verifique a boca para ver se expeliu o corpo estranho, remova o objeto somente se
visvel.
Repetir o ciclo at passar a asfixia ou a vtima ficar inconsciente.
Vtima inconsciente: ligar para o nmero local de emergncias mdicas (SAMU = 192); Avaliar
respirao, se a vtima no estiver respirando, aplicar 02 respiraes (01 segundo por
respirao), e verificar se o peito est se expandindo. Iniciar reanimao crdio-respiratria (se
est havendo expanso do peito), fazendo 05 ciclos de 30 compresses torcicas e duas
respiraes (02 minutos) a um ritmo de 100 compresses por minuto, avaliando a respirao a
cada 05 ciclos. Realizar uma segunda respirao, se no estiver havendo elevao do trax,
aps a segunda respirao, aplicar 05 ciclos de 30 compresses torcicas, e procurar um
objeto na boca, removendo-o se o encontrar, e aplicar 02 respiraes.
ATENO: esta manobra pode ser aplicada em crianas acima de 01 ano e adultos.

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Hemorragia
a perda de sangue devido ao rompimento de um vaso sanguneo, veia ou artria.
O que fazer: deitar a vtima imediatamente com a cabea mais baixa que o corpo; cobrir o
ferimento com compressa improvisada e comprimi-la com firmeza; colocar uma bolsa de gelo
ou compressas frias; tranquilizar o acidentado se ele estiver consciente; suspender a ingesto
de lquidos; elevar o segmento ferido a nvel mais alto que o corao.
Caso no haja controle, pressionar diretamente as artrias que nutrem o local afetado
Observar rigorosamente a vtima para evitar parada cardaca e respiratria e encaminhar
para avaliao mdica.

Pequenos Ferimentos
Ferimento toda leso da pele ( corte, perfurao, dilacerao) produzida por traumatismo
em qualquer tipo de acidente.
O que fazer: lavar o local do ferimento com gua e sabo (importante para prevenir infeco);
cobrir o local da leso com gaze ou um pano limpo, fazendo leve presso sobre o local, mas
sem prender a circulao.
Observao:
- No lavar o local do ferimento se houver suspeita de fratura.
- Ferimentos profundos provocados por pregos, facas ou arma de fogo no remover o
objeto, fazer compresso no local da leso com pano limpo ou gaze, envolver com ataduras e
transportar para receber assistncia qualificada.

Amputaes traumticas
Leses onde ocorre a separao de um membro e/ou seu segmento. Podem ser causadas por
objetos cortantes, por esmagamentos ou por foras de trao.
O que fazer: abrir vias areas e prestar assistncia ventilatria, se necessrio; controlar a
hemorragia; controlar o estado de choque, caso presente, enquanto a vtima esteja sendo
encaminhada para assistncia qualificada com o segmento amputado.
Cuidados com o segmento amputado, para o reimplante: lavar a parte amputada o mais
rapidamente possvel com sabo lquido protegendo a face interna (cruenta) e em seguida
irriga-la com soro fisiolgico em grande quantidade; envolver o segmento numa compressa de
gaze estril ou tecido de algodo bem limpo, embebido com soro fisiolgico (nunca mergulhar
a pea em soro diretamente); envolver o material dentro de um saco plstico duplo bem limpo
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e fecha-lo; acondicionar o saco plstico num recipiente de isopor ou similar com gelo, de
forma que seja mantida uma temperatura interna aproximada de 4 C, porm sem contato
direto com o gelo.

Queimaduras
So leses produzidas nos tecidos pela ao de agentes : fsicos (calor ou frio, eletricidade,
radiao), qumicos ( produtos corrosivos: cidos ou bases fortes) ou biolgicos ( animais ou
plantas).
Prevenir: Dor e infeco - queimaduras de 1. e 2. Graus causam muita dor, sendo que as
queimaduras de 2.Grau h presena de bolhas.
O que fazer:
Agentes qumicos: lavar a rea queimada com bastante gua, retirando a roupa se ainda
contm alguma substncia qumica;
Queimadura trmica: aplicar compressa umedecida com gua com um pouco de sal ou soro
fisiolgico gelado (a rea queimada perde a barreira isotnica);
Fogo: abafar com cobertor ou rolar a vtima no cho; verificar se a respirao, batimento
cardaco e o nvel de conscincia esto normais; aliviar ou reduzir a dor e prevenir a infeco;
no romper as bolhas e, se houver bolhas grandes e o plasma estiver amarelado ( um meio de
cultura), perfurar a bolha, mas manter a pele, fazendo curativo para evitar infeco; no
arrancar tecido que estiver aderido queimadura, apenas resfrie com gua limpa ou soro
fisiolgico, deixando-o no local; no aplicar pomadas, lquidos, cremes ou outras substncias
sobre a queimadura; proteger o local com gaze ou pano limpo umedecido com soro fisiolgico.
Se a rea lesada for os ps ou as mos, separ-los com rolos de gaze ou panos limpos
umedecidos e aps enfaix-los.
Oferecer gua lentamente e com cuidado, se a vtima estiver consciente e sentir sede;
encaminhar para assistncia qualificada.

Choque eltrico
Choque eltrico ocorre quando uma corrente eltrica passa diretamente atravs do corpo
(contato). O corpo humano se comporta como um condutor eltrico possibilita a passagem
da corrente eltrica.
Importante: O acidente com eletricidade oferece perigo de vida tambm para o socorrista.

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Leses causadas por acidentes com eletricidade: paralisao da respirao por contrao dos
msculos asfixia; parada cardaca; queimaduras de 1., 2. ou 3.Grau com locais de limites
bem definidos ou de grande extenso.
O que fazer: antes de tocar a vtima, o socorrista deve desligar a corrente eltrica, caso no
seja possvel, separar a vtima do contato utilizando qualquer material que seja mau condutor
de eletricidade(um pedao de madeira, cinto de couro, borracha grossa, luvas).
Desligar a fonte de corrente ou retirar a vtima do contato;
-Se a vtima apresentar parada respiratria e parada cardaca aplique a tcnica de reanimao
cardiopulmonar; aps avaliar o nvel de conscincia e pulsao, verificar se h queimaduras; se
a vtima tiver sede, molhe seus lbios e a lngua com compressas midas; encaminhar a vtima
para assistncia qualificada.

Intoxicao
Intoxicao ou envenenamento ocorre quando o indivduo entra em contato,aspira ou ingere,
acidental ou no, substncias txicas de natureza diversa.
A gravidade depende: idade; suscetibilidade do indivduo; quantidade da substncia; tipo e
toxicidade da substncia; vias de penetrao: ingerida, aspirada ou contato com a pele; tempo
de exposio mesma.
Vias de penetrao:

Vias Digestivas ingesto de qualquer tipo de substncia txica, qumica ou natural.

Pele contato direto com plantas ou substncias txicas.
Vias respiratrias aspirao de vapores ou gases emanados de substncias txicas

Sinais e Sintomas: hlito com odor estranho; modificao na colorao dos lbios e interior da
boca, dependendo do tipo de substncia; dor, sensao de queimao na boca, garganta ou
estmago; sonolncia, confuso mental, torpor ou outras alteraes da conscincia; estado de
coma alterado com perodo de alucinaes e delrios; leses cutneas, queimadura intensa
com limites bem definidos ou bolhas; depresso da funo respiratria; oligria ou anria
(diminuio ou reteno do fluxo urinrio); convulses; distrbios hemorrgicos manifestados
por hematmese, melena ou hematria; queda da temperatura, permanecendo abaixo do
normal.
O que fazer: eliminao imediata do txico; tratamento sintomtico tratar os sintomas; levar
o recipiente original do produto txico para o mdico, junto com a FISPQ ficha de informao
de segurana do produto qumico.
Procedimentos:

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Intoxicao por contato (pele): lavar abundantemente o local afetado com gua corrente. No
caso dos olhos serem afetados, lavar com gua corrente durante 15 minutos e encaminhar ao
oftalmologista.
Intoxicao por inalao: remover a vtima para o ar fresco e manter a funo respiratria.
Intoxicao por ingesto: provocar vmito aps a administrao de soluo emetizante
aninica (um copo de gua + 1 colher de sopa de detergente lquido sem corante) irritante
tnue provoca vmito. Aps 5 minutos de ingesto, ingerir antes da soluo 1 copo de gua
ou estimulao da vula ou faringe com o cabo de uma colher ou leno.
No induzir o vmito em casos de inconscincia, convulses, ingesto de substncia corrosiva
que possa causar queimaduras de mucosas, ingesto de um derivado de petrleo (querosene,
tiner, fludo de isqueiro, etc.).
Nos casos de ingesto de substncias corrosivas, custicas em geral e derivados de petrleo,
diluir ou neutralizar essas substncias pela ingesto de gua.
Se a vtima estiver inconsciente: verificar se respira e, se necessrio, fazer respirao artificial;
se a vtima respira, coloque-a em posio lateral de segurana; encaminhe com urgncia, para
um local onde possa receber assistncia qualificada.

Parada cardiorrespiratria
a parada dos movimentos respiratrios e cardacos.
O socorrista deve: agir prontamente; ajoelhar-se junto vtima; aerificar a conscincia; chamar
por ajuda (SAMU = 192); iniciar o suporte bsico de vida (ABC):
A Abrir as vias areas
B Respirao Artificial (boca a boca)
C Compresses torcicas externas
O que fazer: afastar a causa ou a vtima da causa; verificar o nvel de conscincia; retirar da
boca da vtima: dentadura, restos alimentares; abrir e manter desobstruda as vias
respiratrias, para isso preciso elevao do queixo e da mandbula; tampar as narinas com o
polegar e o indicador e abrir completamente a boca da vtima; encher bem os pulmes e
colocar a sua boca sobre a boca da vtima, sem deixar nenhuma abertura, assoprando com
fora at perceber a elevao do trax da vtima; afastar a boca e destampar as narinas,
deixando que os pulmes se esvaziem naturalmente e enquanto isso inspirar novamente.

Iniciar novamente a operao, repetindo 12 a 18 vezes por minuto, uniformemente e

sem interrupo.

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Encaminhar a vtima para assistncia qualificada, mas continuar a tcnica durante todo o
percurso; se no houver pulsao, efetuar ao mesmo tempo a massagem cardaca.
Em caso de Parada Cardaca agir da seguinte maneira: colocar a vtima deitada de costas em
uma superfcie firme (solo ou tbua); apoiar a metade inferior da palma da mo, localizar o
ponto de compresso que se encontra no tero inferior do osso esterno e colocar a outra mo
por cima da primeira (os dedos e o restante da palma da mo no devem encostar-se ao trax
da vtima)

PRINCIPAIS CONTAMINAES E SEUS AGENTES

Microorganismos
So pequenos seres unicelulares que tm vida prpria, com exceo dos vrus no
possuem vida.
Existem vrios tipos de microorganismos que se diferenciam pelas caractersticas
biolgicas (forma, tamanhos, estruturas celulares).
Existem trs grandes grupos de microrganismos:
Os bons, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como queijos, iogurtes e
algumas bebidas.
Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparncia
desagradvel. Os microrganismos desse tipo normalmente no so responsveis por transmitir
doenas, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparncia de
estragado.
Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e, quando ingeridos,
podem ocasionar srias doenas. Foram microrganismos desse grupo que contaminaram a
torta vendida na festa junina.
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so:
o solo
a gua
os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc.
os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.)
as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.)
o lixo e a sujeira em geral
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Contaminao
Contaminao a presena indesejvel, no alimento, de toda e qualquer substncia,
produto ou organismo estranho, que possa comprometer a qualidade do produto ou a sade
do consumidor. As alteraes nas caractersticas do alimento dependem do tipo do agente
contaminante e estes agentes contaminantes classificam-se em: perigos qumicos, perigos
fsicos e perigos biolgicos. As contaminaes, por sua vez, classificam-se em:

Contaminao de origem qumica: Causada pela presena de substncias qumicas em nveis

inaceitveis nos alimentos. o caso dos agrotxicos usados na produo agropecuria sem
nenhum controle; pesticidas; hormnios; lubrificantes; tintas; metablitos txicos de origem
microbiana ou, ainda, os aditivos usados indiscriminadamente nos alimentos, que podem
causar intoxicao.
Os produtos para limpeza podem permanecer nos utenslios e nos equipamentos se
estes no so enxaguados adequadamente, podendo ser transferidos para os alimentos.
Contaminao de origem fsica: Causada pela presena de corpos estranhos no alimento, em
nveis e dimenses inaceitveis, colocando em risco a integridade da sade do consumidor. A
presena de cacos de vidros, areia, madeira, metais, pedras e outras substncias no alimento
podem ferir a boca ou o trato gastrintestinal das pessoas.
Um exemplo tpico o consumidor encontrar parte da lmina utilizada no corte dos
pes.
Contaminao de origem biolgica: Ocorre quando microrganismos indesejveis, como
bactrias, fungos, vrus ou parasitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os
microrganismos, tambm conhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu,
so amplamente distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos
alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:
Calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas prximas do nosso
corpo;
gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de gua e umidade suficiente
para a multiplicao dos microrganismos, sendo portanto perecveis;
Nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento,
eles tambm tm essa funo para os microrganismos.
A contaminao biolgica causada pela presena de microrganismos e suas toxinas.
a mais importante dos trs tipos de contaminao, porque pode atingir um nmero maior de
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pessoas, pela facilidade de multiplicao desses microrganismos. Podem causar desde uma
simples indisposio at a morte do consumidor que ingerir o alimento contaminado.
Bactrias, vrus, fungos, parasitos so os principais agentes implicados na ocorrncia de
doenas veiculadas pelos alimentos.
Contaminao cruzada
Ocorre quando h o contato entre alimentos de origens diferentes; ou quando os mesmos
utenslios e equipamentos so utilizados sem prvia higienizao, tanto para alimentos crus
quanto para alimentos prontos, ou quando no h higienizao das mos do manipulador
entre atividades distintas ou, ainda, no contato dos ingredientes com o produto acabado.

CONTAMINAO POR ALIMENTOS

Infeco alimentar
Ocorre quando h a ingesto de alimentos contendo microrganismos patognicos
vivos.
Intoxicao alimentar
causada pela ingesto da toxina produzida pelo microrganismo, sem que este seja
ingerido. Tambm pode ocorrer a intoxicao na ingesto de substancias estranhas ao
alimento, como inseticidas, produtos qumicos e outros produtos txicos.
Toxinfeco alimentar
Ocorre quando o alimento ingerido contm microrganismos e estes se multiplicam no
organismo, produzindo toxinas.
Os principais sintomas das toxinfeces alimentares so: dor abdominal; diarreia; febre;
vmitos; em alguns casos bito.
Perodo de incubao: de 1h at mais de 48 h aps a ingesto do alimento contaminado.

PRINCIPAIS AGENTES DE DOENAS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS (DTAS)

Salmonella ssp
Fontes e disseminao: trato intestinal do homem e dos animais doentes ou portadores. As
fezes podem se disseminar, direta ou indiretamente, para matrias-primas cruas (carne
bovina, suna, aves e pescado), no processo de abate, limpeza e desossa. Nos vegetais, ocorre
atravs do esterco, guas contaminadas e manuseio. Podem ser encontradas atravs da
contaminao cruzada, falta de higiene pessoal e presena de insetos, principalmente.

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Alimentos envolvidos: produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite), produtos
contendo ovos, tais como maionese, cremes e recheios. Vegetais crus, frutas (melo,
melancia), sementes comestveis e qualquer alimento manipulado com pouca higiene.
Infeco: todo sorotipo de salmonela potencialmente patognico. O nmero de
microrganismos necessrios para que se desenvolva a infeco varia com o sorovar. O perodo
de incubao varia de 8 a 22 horas. Os sintomas so: nusea, vmito, dores abdominais com
diarreia, podendo haver febre ou no. Surtos e casos espordicos tm sido associados com
uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, bovinos e sunos, ovos e vegetais os mais
frequentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de
surtos ocorridos em diversas partes do mundo.
Medidas preventivas de controle: aquecer o alimento para eliminar as bactrias (65C a 74C).
Manter os alimentos a uma temperatura abaixo de 5C. Prevenir contaminao cruzada aps
ter sido realizada coco. No permitir que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou
que sejam portadoras de Salmonela, manipulem alimento.
Shigella ssp
Fontes e disseminao: trato intestinal de pessoas com a doena ou portadores. Dessa fonte
se dissemina atravs da contaminao fecal para guas e alimentos. Hortalias irrigadas ou
adubadas com esgoto so perigosas.
Alimentos envolvidos: guas de poo e alimentos manipulados por pessoas portadoras,
principalmente alimentos prontos para o consumo e que no sofrero tratamento trmico.
Infeco: infeco intestinal intensa, apresentando desidratao, fezes com presena de
sangue, clicas, vmito e febre. O perodo de incubao de 12 a 72 horas.
Medidas preventivas de controle: Evitar a contaminao dos abastecimentos de gua com
dejetos humanos. Atentar para as Boas Prticas de Higiene e Sanificao durante o processo
de processamento dos alimentos.
Vibrio parahaemolyticus
Fonte e disseminao: Ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas
na maior parte do mundo. Os frutos do mar contaminados so os responsveis pela
disseminao.
Alimentos envolvidos: Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou mal cozidos. A
contaminao cruzada pode originar problemas em outras preparaes cozidas
adequadamente e recontaminadas (risoto de camaro, por exemplo).
Infeco: os sintomas mais comuns so: Diarria, dores abdominais, nusea, vmito e cefalia.
O perodo de incubao de 12 a 18 horas. A doena tem sido associada ao consumo de
caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru.

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Medidas preventivas e de controle: coccionar os frutos do mar por completo. Prevenir

contaminao cruzada depois da coco. Realizar prticas de higiene pessoal e alimentar
adequadas. importante destacar que este microrganismo no resiste ao resfriamento e
congelamento. Evitar ingerir alimentos crus.
Stapylococcus aureus
Fontes e disseminao: encontrada nas cavidades bucal e nasal do homem e dos animais, bem
como na pele e fezes. H disseminao entre os humanos e destes para os alimentos. Tambm
pode acontecer indiretamente, atravs de fragmentos de pele, ou por secrees do trato
respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos a partir de
equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne,
facas, tbuas de carne e serras. Os animais constituem uma outra fonte importante, pois so
frequentemente colonizados por esse microrganismo, podendo resultar na contaminao de
alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite.
Alimentos envolvidos: pratos de carne ou frango cozido (empades, fricass, risoto), peru
recheado, salsichas, bolos recheados, creme de leite, chantili, queijos (especialmente os
frescais), salgadinhos, presuntos, bacon e outros produtos industrializados.
Toxinose: o microrganismo S. aureus produz diversos tipos de toxina (tipos A, B, C, D E F),
chamadas enterotoxinas, no alimento em que se desenvolve. Essas toxinas so termoestveis
(suportam aquecimento da ordem de 100C), podendo o alimento em um surto no
apresentar S. aureus vivel, mas sim sua toxina.
Medidas preventivas de controle: Minimizar o tempo/temperatura inadequado,
principalmente na ps-coco. Exigir que os manipuladores de alimentos sigam as boas
prticas de higiene. Utilizar refrigerao adequada para os alimentos aps a coco. Evitar o
preparo dos alimentos com muita antecedncia.
Bacillus cereus
Fontes e disseminao: o solo contm os esporos da bactria, que tambm encontrada na
gua e na superfcie de gros de cereais e de vegetais. Atravs da poeira e sujidades ela chega
tambm ao leite cru.
Alimentos envolvidos: o tipo emtico mais descrito em arroz cozido ou frito, preparado e
guardado inadequadamente para o uso posterior. menos freqente e mais violento. J o tipo
diarrico mais comum, sendo descritos surtos principalmente em pratos ou sobremesas
contendo amido ou cereais, tais como: pudins, pratos com milho e canjicas. Tambm so
importantes o feijo cozido, verduras cozidas, sopas, molhos, bolos e empades de carne.
Infeco: existem dois tipos de B. cereus: o emtico e o diarrico. O tipo emtico produz uma
enterotoxina termoestvel no alimento (intoxicao alimentar), causando vmito, nuseas,
raramente diarria, sem febre. O perodo de incubao de 1 a 6 horas. O tipo clssico ou
diarrico causa infeco intestinal com fortes diarrias, nuseas, vmitos raros e sem febre,
sintomas que surgem aps 8 a 22 horas.
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Medidas preventivas de controle: Dependem da destruio dos esporos pelo processamento

trmico e do controle de temperatura para impedir sua germinao e multiplicao em
aliementos cozidos, prontos para o consumo. Portanto, deve-se evitar preparar alimentos com
muita antecedncia; evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente; utilizar
mtodos de resfriamento rpido, para levar o alimento a temperaturas abaixo de 7,2C;
estocar alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir; reaquecer os alimentos
rapidamente a 74C ou acima.

Clostridium perfringens tipo A

Fontes de disseminao: os esporos de C. perfringens encontram-se principalmente no solo e
no intestino do homem e dos animais. Da se disseminam para a gua, para os vegetais
(contato com o solo e poeira) e para os produtos de origem crus (carne) atravs de sujidades.
Alimentos envolvidos: especialmente aqueles que sofreram coco e foram mantidos,
posteriormente, em temperaturas de crescimento da bactria por muito tempo. Pratos
freqentemente envolvidos so as feijoadas, vegetais cozidos, molhos, carnes e aves assados e
cozidos e alimentos transportados.
Toxinfeces: os esporos de C. perfringens, aps a coco do alimento, germinam e se
multiplicam rapidamente em anaerobiose, quando a faixa de temperatura de 30 a 50C
atingida. Para resultar em toxinfeco, a populao de microrganismos deve chegar a 10
milhes por grama, o que ocorre sem modificaes sensveis no aspecto sensorial. As clulas
vegetativas, se ingeridas, esporulam no intestino, sendo o esporo liberado da clula. O perodo
de incubao de 8 a 22 horas, sendo a diarria (geralmente forte e acompanhada de gases) e
muita clica, os sintomas predominantes. No ocorre vmito ou febre.
Medidas preventivas de controle: cuidado na preparao e estocagem de alimentos, incluindo:
resfriamento rpido e uniforme dos alimentos cozidos para <10C dentro de 2 a 3 horas.
Manuteno do calor, a 60C ou acima, nos alimentos cozidos. Evitar preparaes com muita
antecedncia ao consumo. Reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a
atingir uma temperatura interna mnima de 74C, imediatamente antes de servir. Evitar a
manuteno dos alimentos temperatura ambiente. No realizar descongelamento
temperatura ambiente. Prevenir contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de
cozinha para preparar os alimentos crus e cozidos. Higienizar e sanificar completamente as
superfcies de contato com alimentos depois de serem usadas com produtos crus. Manuteno
das reas de preparao de comida livre de terra e poeira. Utilizar bons mtodos de higiene
pessoal.

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Clostridium botulinum
Fontes e disseminao: o C. botulinum encontrado no solo e na gua, especialmente nos
sedimentos. Dessas fontes, atravs do contato direto ou da poeira, chegam aos pescados,
vegetais e produtos de origem animal.
Alimentos envolvidos: as conservas caseiras, de vegetais, pescado e carnes, so responsveis
por um grande nmero de surtos. Pats, escabeche e peixe, pescado defumado, produtos
industrializados apertizados, bolos de aves, ensopados, saladas, palmitos e azeitonas
(produzidos inadequadamente) j foram relatados casos em casos de botulismo.
Toxinose: a toxina botulnica, causadora do botulismo, extremamente potente. Os seguintes
tipos so conhecidos: A, B, C, D, E, F e G. Destas, as do tipo A, B, E e F so envolvidas com
doenas humanas. A toxina uma protena termolbil, podendo ser inativada por um
tratamento de 10 minutos a 100C. Uma vez ingerida a toxina, os sintomas aparecem entre12
e 72 horas, comeando com nuseas, vertigens, viso dupla, dificuldade de deglutir,
paralisao da respirao e morte. Pode-se evitar a morte administrando-se o soro especfico
(ou polivalente) para a toxina ingerida.
Medidas preventivas de controle: inibir a germinao dos esporos e a proliferao das formas
vegetativas, com conseqente produo de toxina. Processamento trmico apropriado dos
alimentos enlatados normalmente inativam os esporos.
Vibrio cholerae
Fontes e disseminao: esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente o homem seu
reservatrio, alm das plantas aquticas e os frutos do mar.
Alimentos envolvidos: frutos do mar, frutas e verduras irrigadas e/ou lavadas com gua
contaminada.
Infeco: o perodo de incubao varia desde algumas horas at 2 ou 3 dias.
Inicialmente provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com a evoluo da doena,
os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao, podendo
levar at a morte.
Medidas preventivas de controle: destruio dos vrus por coco. Evitar a contaminao dos
abastecimentos de gua com dejetos humanos. Atentar para as Boas Prticas de higiene e
sanificao durante o processamento de alimentos.
Giardia lamblia
Fontes e disseminao: fezes do homem e animais, gua contaminada com fezes, hortalias
contaminadas com adubo animal ou na lavagem com gua contaminada, assim como
equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas a partir de gua ou vegetais contaminados
(contaminao cruzada).

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Alimentos envolvidos: saladas cruas e gua para consumo no tratada.

Infeco: perodo de incubao de 1 a 6 semanas com diarria mucide (fezes gordurosas),
clicas abdominais e perda de peso.
Medidas preventivas: Uso de gua de fonte segura. Tratamento adequado de gua. Atentar
para as Boas Prticas de higiene e sanificao durante o processamento de alimentos.
Entamoeba histolytica
Fontes e disseminao: o protozorio encontrado nas fezes do homem. A disseminao
ocorre atravs da contaminao de alimentos durante a manipulao aps a coco ou
contaminando a gua de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras, legumes e gua para o consumo no tratada.
Infeco: perodo de incubao de 1 a vrias semanas, com coloca abdominal, diarria,
constipao, dor de cabea, sonolncia, lcera e casos assintomticos.
Medidas preventivas de controle: Uso de gua de fonte segura. Tratamento adequado de
gua. Atentar para as Boas Prticas de higiene e sanificao durante o processamento de
alimentos.
Taenia solium
Fonte e disseminao: tenase: cisticercos na carne de porco. Cisticercose: ingesto de ovos da
tnia presentes em hortalias no higienizadas, vindas de hortas adubadas com fezes
humanas, e/ou gua contaminada com fezes humanas. Auto-contaminao.
Alimentos envolvidos: cisticercose: carne de porco mal cozida. Ovos: verduras cruas e gua
contaminada.
Infeco:

Tenase. Infestao intestinal com forma adulta da tnia. Ocorre nervosismo, insnia,
fome, clica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites.
Cisticercose: Ocorre ecloso dos ovos, as larvas saem do intestino e invadem outros
rgos, causando leses de diferentes gravidades.

Medidas preventivas de controle: Controle da matria-prima (carne de porco), mtodos de

coco adequados. Atentar para as Boas Prticas de higiene e sanificao durante o
processamento de alimentos.
Fasciola heptica
Fontes e disseminao: ingesto de gua e verduras aquticas contaminadas com as formas
larvrias provenientes de ovos com as fezes de ovinos e bovinos.

84

Alimentos envolvidos: verduras aquticas, principalmente o agrio, e gua para consumo com
fezes de animais.
Infeco: perodo pr-patente de aproximadamente 2 meses. Causa inflamao crnica do
fgado e dutos biliares, podendo levar hepatite, hemorragias, alterao do fluxo biliar, cirrose
e insuficincia heptica.
Medidas preventivas de controle: Consumir somente gua filtrada/fervida e agrio bem lavado
(lavagem individual das folhas), principalmente em reas endmicas para fasciolose animal.
Toxoplasma gondii
Fontes e disseminao: ingesto de carne crua, principalmente de porco.
Alimentos envolvidos: carne de porco crua ou mal cozida, verduras irrigadas com gua
contaminada.

Infeco: perodo de incubao 10 a 13 dias. Pode causar morte fetal, aborto e deficincias
neurolgicas e visuais em humanos, alm disso, causa febre, cefalia e erupo cutnea.
Medidas preventivas de controle: Evitar a ingesto de carnes cruas ou mal cozidas e na higiene
(limpeza e desinfeco) do local onde ficam as fezes dos animais domsticos

VOC APRENDEU?
1. Coloque (v) quando a frase for verdadeira e (f), quando for falsa:
(

) Os primeiros socorros s devem ser aplicados por mdicos.

( ) Um dos principais objetivos dos primeiros socorros reconhecer situaes que ponham a
vida em risco
(

) Asfixia quando a obstruo mecnica das vias areas.

( ) Quando h pequenos ferimentos, nunca deve-se lavar o local do ferimento com gua e
sabo.
( ) Quando uma pessoa se queimar, nunca arrancar tecido que estiver aderido queimadura,
apenas resfrie com gua limpa ou soro fisiolgico, deixando-o no local.
( )Os primeiros socorros referem-se ao atendimento imediato de uma pessoa que est ferida
ou que adoece repentinamente.

85

2. Complete
Contaminao
Qumica
ocorre
quando
com___________________________________.

alimento

contaminado

3. Quando h o contato entre alimentos de origens diferentes; ou quando os mesmos

utenslios e equipamentos so utilizados sem prvia higienizao, tanto para alimentos
crus quanto para alimentos prontos, ou quando no h higienizao das mos do
manipulador entre atividades distintas ou, ainda, no contato dos ingredientes com o
produto acabado, chamamos de contaminao___________________________.

4. Faa a correspondncia

1-Intoxicao alimentar 2 Infeco alimentar

3- Toxinfeco alimentar

( ) Ocorre quando o alimento ingerido contm microrganismos e estes se multiplicam no

organismo, produzindo toxinas.
( ) Ocorre quando h a ingesto de alimentos contendo microrganismos patognicos vivos.
(
) causada pela ingesto da toxina produzida pelo microrganismo, sem que este seja
ingerido.

5. Quais os principais sintomas das toxinfeces alimentares ?

.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

ATIVIDADE EXTRACLASSE em grupo.

Seminrio em grupo, dos seguintes temas:
1-Primeiros socorros: 4 grupos
2- Principais contaminaes alimentares e seus agentes: 4 grupos

86

PRAGAS URBANAS

As modificaes ambientais decorrentes do processo de urbanizao, ao longo da

histria, geraram condies facilitadoras para a aproximao das populaes humana com a
de outros animais, algumas no desejveis, originando o fenmeno da sinantropia.
Neste processo de implantao e crescimento das cidades, em maior ou menor grau, o
homem interviu e se apropriou dos espaos naturais, alterando-os em prejuzo de espcies
que neles viviam de maneira equilibrada.
Dessa forma, surgiu um ambiente artificializado e em desequilbrio (ambiente
antrpico) no qual algumas espcies animais passam a depender estritamente do homem
para, de acordo com a organizao do espao urbano e de suas caractersticas
socioambientais, ter plenas condies de desenvolvimento.
Nos grandes conglomerados urbanos, principalmente em pases em desenvolvimento,
essas caractersticas se traduzem nos problemas crescentes que decorrem da falta do
planejamento urbano, da ausncia de polticas adequadas de ocupao do solo, da inexistncia
de polticas realmente eficazes de tratamento e destinao de lixo, entre tantos outros.
Este quadro fortalece o elo comensal entre algumas espcies de pragas com o homem
no meio urbano permitindo que estas recebam do prprio homem os elementos
indispensveis sua preservao: gua, abrigo e alimento. Essa convivncia acaba gerando
prejuzos sociedade humana.
Atravs de um conceito novo: o Controle Integrado de Pragas, caracterizado como
sendo um sistema que incorpora aes preventivas e corretivas sobre o ambiente urbano,
aes estas destinadas a impedir que os vetores e as pragas urbanas possam gerar problemas
significativos. O Controle Integrado de Pragas visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de
praguicidas. uma seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que
garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico. Para se
fazer isso, os hbitos e ciclos de vida de muitas pragas devem ser entendidos e as medidas
apropriadas para resolver estes problemas devem ser implementadas.

87

O Manejo Integrado de Pragas uma filosofia muito utilizada no controle de pragas

agrcolas e pode tambm ser utilizada com sucesso em reas urbanas. Esta filosofia consiste
nos seguintes passos:
COMO DEVE SER FEITO O CONTROLEDEPRAGAS?
a) Identificar a espcie.
A correta identificao da espcie possibilita o acesso ao acervo de informaes
tcnicas e cientficas sobre ela.
b) Compreender a biologia e o comportamento da praga.
Aps a identificao, podem-se analisar os aspectos biolgicos e comportamentais da
praga, buscando-se informaes sobre o alimento, necessidades trmicas, umidade, habitat, e
aspectos da reproduo.
c) Determinar o nvel de infestao para adoo dos mtodos adequados de controle.
Analisar e determinar quais as condies locais que propiciam o desenvolvimento e a
manuteno da infestao.
d) Conhecer e avaliar adequadamente o uso das medidas de controle (riscos, benefcios,
eficcia).
Utilizar os mtodos de controle qumicos e biolgicos disponveis (produtos
devidamente registrados) e sua aplicabilidade na situao em questo. Considerar medidas
como: remoo mecnica (aspirao), armadilhas, iscas, defensivos, controle biolgico e
outras.
e) Programar tticas seguras e efetivas de controle.
Avaliar o impacto das medidas a serem adotadas sobre o ambiente (pblico, animais
domsticos, resduo em alimentos e utenslios).
f) Avaliar a eficincia do controle.
Realizar o monitoramento do nvel de infestao (armadilhas de cola ou sinais
indicativos de infestao) aps a aplicao e, se necessrio, adotar medidas de controle
complementares. O monitoramento feito aps um tratamento pode ser utilizado como um
indicador de qualidade do controle.
As principais medidas preventivas para o controle de pragas visam eliminar ou
minimizar as condies ambientais que propiciem sua proliferao, que so: gua, Abrigo,
Alimento e Acesso. Estas medidas so conhecidas como A responsabilidade do controle de
pragas de todos e de cada um de ns.
A responsabilidade bsica no controle das pragas infestantes de uma propriedade,
rea livre ou edificada, de seu proprietrio e/ou ocupante. Mas, se as pragas passam a
88

ocupar reas comunitrias, somente uma ao conjunta dos indivduos desta comunidade
afetada poder ser capaz de resolver o problema. A cooperao e a participao da
comunidade so indispensveis e vitais para o sucesso no controle de pragas.
QUEM ORESPONSVELPELOCONTROLEDEPRAGAS?
A responsabilidade do controle de pragas de todos e de cada um de ns. A
responsabilidade bsica no controle das pragas infestantes de uma propriedade, rea livre ou
edificada, de seu proprietrio e/ou ocupante. Mas, se as pragas passam a ocupar reas
comunitrias, somente uma ao conjunta dos indivduos desta comunidade afetada poder
ser capaz de resolver o problema. A cooperao e a participao da comunidade so
indispensveis e vitais para o sucesso no controle de pragas.
O controle de pragas em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, refeitrios de
qualquer estabelecimento um item obrigatrio a ser considerado, pois o risco de
contaminao dos alimentos em decorrncia da presena de pragas enorme. Algumas pragas
podem ser vetores de doenas diversas, como disenteria, difteria, salmonelose, tuberculose,
entre outras.
No Brasil, entre 4,5 e 4,8% das internaes do Sistema nico de Sade no perodo de
1998 a 2001 tiveram diagnstico de infeces intestinais causados por clera, febre tifide,
shigelose, amebase, dentre outras. Estas doenas representam um nmero de internaes
superior a 500 mil, e um custo para o SUS superior a R$ 100 milhes Deve ser levado em
considerao tambm o prejuzo imagem do estabelecimento, pois as pessoas associam a
presena de pragas a um local com higienizao deficiente. Uma reclamao de um cliente
junto aos servios de atendimento ao consumidor pode gerar um custo muito maior ao
estabelecimento do que se houvesse investimento na preveno do controle de pragas.
Em geral associa-se a presena de pragas falta de higiene. Muitas vezes a presena
destes animais est relacionada com um desconhecimento das medidas preventivas e
corretivas do ambiente.
Ainda possvel observar nas reas de alimentao a utilizao de materiais como a
madeira, elemento que deve ser descartado, pois ajuda na proliferao de pragas e tambm
um ponto critico e rejeitado pela Vigilncia Sanitria em suas visitas.
As pragas so atradas para a rea de alimentos, pois elas so pragas urbanas, e estas
so espcies animais que se adaptaram perfeitamente vida urbana, descobrindo formas de
se abrigar, se manter e procriar.

A dinmica do ambiente
O controle de pragas nesses ambientes requer uma anlise criteriosa do ambiente
fsico e das condies de higienizao, armazenagem e entrada de mercadorias no local.
sempre bom lembrar que nesses locais o aporte de alimentos extraordinrio, e muitas vezes
89

um controle qumico ser bastante limitado pelo risco de contgio dos alimentos. Outras
vezes, a iscagem para controle de ratos ser restrita a alguns pontos, e o uso de gel para
controle de baratas ou formigas poder ser muito prejudicado pela competio com os
alimentos disponveis num determinado local.
Algumas vezes o local se apresenta limpo, com uma boa infraestrutura, mas pode
ocorrer a invaso das pragas dentro das caixas de papelo, das embalagens plsticas que
envolvem alguns alimentos, em especial os gros, massas e farelos, nos pallets de madeira.
Alguns carunchos (pequenos besouros) ou baratas de cozinha podem invadir estes
estabelecimentos dessa forma. Outras vezes alguma reforma iniciada no local, aumentando
os locais de acesso que antes no ocorria. Ou quando a reforma iniciada na vizinhana, em
algum imvel anexo, disseminando as pragas para outros locais. Pode acontecer com a
proliferao de ratos, por exemplo, quando seus ninhos so perturbados por conta de uma
limpeza em um terreno baldio.
Ocorreram casos em que a importao de pragas, especialmente carunchos e ovos de
barata de cozinha, foi em decorrncia do armazenamento, pelos funcionrios, de pacotes de
biscoito ou outro alimento dentro dos armrios dos vestirios. Em vrios locais desses
estabelecimentos a higienizao diria, muita vezes realizadas duas vezes ao dia. Desse
modo, a aplicao de inseticidas na forma lquida ser efmera. O controle de pragas deve ser
estudado na abrangncia desse contexto, sob o risco de subdimensionar o problema, exigindo
mais intervenes e desgaste junto ao cliente.

Formas de tratamento
Aps a identificao das pragas existentes no estabelecimento, ser realizada uma
anlise de quais pontos so suscetveis de abrigo e facilidade de acesso. Nesses locais, a
providncia mais urgente a vedao ou dificultar o acesso das pragas. De acordo com o
comportamento de cada praga, sero definidas medidas especficas de controle, de modo a
direcionar a abordagem dos tratamentos, e no realizar um controle sem distino,
abrangente demais, sem um foco nos hbitos de cada espcie.
O monitoramento das infestaes deve ser frequente, para acompanhamento dos
resultados dos tratamentos realizados. Algumas vezes, necessrio trocar o princpio ativo do
produto utilizado, ou os locais de aplicao, para que seja obtida uma resposta mais
satisfatria. Outras vezes, para controle de ratos de esgoto, por exemplo, trocar a iscagem ou
os locais onde essas iscas foram instaladas, pode contribuir em muito para o sucesso no
controle. Convm salientar que o processo de infestao dinmico, havendo a necessidade
de um acompanhamento contnuo. Isso porque no entorno do estabelecimento pode haver
alteraes no ambiente fsico de prdios vizinhos, causando uma presso de infestao que
antes no ocorria. As inundaes que acontecem em So Paulo, por exemplo, podem provocar
o aparecimento de ratos em locais no esperados.

90

Medidas preventivas
Mais importantes que o controle qumico, as medidas preventivas tem forte impacto
na reduo da presena e proliferao das pragas em qualquer estabelecimento. Uma anlise
criteriosa deve ser realizada, sempre com o cuidado de associar alguma falha estrutural com os
aspectos comportamentais da praga em questo: onde ela busca abrigo, de que forma pode
invadir o ambiente, quais recursos ela busca, quais fontes de gua e alimento podem estar
disponveis.
Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteo, portas e janelas com
vedao insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas inoperante, frestas na
parede, onde o encanamento ou tubulao adentra em algum ambiente. Para ratos, verificar
tambm se existem grelhas quebradas, ou vs entre as telhas de fibrocimento, no caso de
infestao por ratos de telhado. Nas reas externas, evitar a presena de entulho, deixar o
gramado bem aparado, acondicionar o lixo bem protegido e vedado, no deixar amontoados
objetos em desuso, inspecionar os veculos de carga, evitar que caixas de madeira ou de
papelo entrem no estabelecimento. Inspecionar tambm os pallets, pois podem abrigar
baratas de cozinha em suas frestas.
Nas reas internas, muito cuidadas com as frestas em azulejos e nas paredes, que
podem abrigar baratas de cozinha ou ninhos de formigas. Todas essas aes devem ser
seguidas de um programa de procedimentos de boas prticas que envolvero os funcionrios,
para os devidos cuidados com a higienizao, manuteno de equipamentos, que impeam o
aparecimento das pragas. O conjunto das medidas preventivas, conscientizao dos
funcionrios da mudana de alguns hbitos, e o controle qumico tero o resultado esperado
no controle de pragas nesses estabelecimentos.

Principais Pragas
Elas so constitudas por uma srie de espcies de insetos, mamferos e aves que se
desligaram de seus habitat natural, agregando-se ao homem estimulados pelas suas praticas
erradas de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hbitos de higiene, falta de
saneamento bsico, ausncia de tcnicas de armazenagem de alimentos.
Podemos classificar as pragas em 4 grupos principais:
Insetos rasteiros: seu comportamento especifico de se esconder, sobreviver e procriar em
pequenas frestas, com pouca luminosidade, ficando prximo ou dentro dos alimentos. Os mais
encontrados so:
Baratas (2 espcies): possuem hbitos noturnos, e quando aparecem durante o dia que h
uma grande infestao.
Formigas (exticas ou caseiras): o controle de formigas e baratas feito primeiramente por
empresa especializada e depois deve ser adotado uma conduta de excluso de pragas do
91

ambiente, atravs de procedimentos simples, de baixo custo, que vo impedir a livre entrada e
proliferao destes insetos. importante deixar todas as frestas fechadas.
Insetos voadores: h cerca de 85.000 espcies, e dentre elas a s que transmitem a dengue,
malria, febre amarela.
Mas as moscas so as que mais nos interessam, pois elas nos transmitem
microorganismos patognicos. muito importante proteger os alimentos da presena destes
insetos, j que bastante evidente a sua participao no processo de contaminao cruzada.
O manejo adequado de lixo orgnico, em indstrias e comrcios , uma medida
bastante eficiente, resultando assim numa reduo destes insetos. Na s reas internas, as telas
so muitos eficientes.
As armadilhas de eletrocusso , quando usadas devem ficar nas paredes, serem
instaladas at a 1.50 m do solo, e longe dos alimentos.
Roedores: A presena de roedores pode causar a leptospirose e hantavrus, que so muito
preocupantes.
O controle total das infestaes somente acontecer quando a sociedade se
conscientizar de como manejar adequadamente o meio ambiente. O rato vive s custas das
sobras do homem. Este controle no conseguido atravs do uso simples de raticidas, que
alias muito perigoso se no for bem aplicado.
necessria uma modificao do ambiente, sob a orientao de profissionais
treinados, afim de que eles no consigam entrar na produo e armazenamento de alimentos.
Todos os setores devem participar desta conscientizao.
As armadilhas de cola e de mola so menos agressivas dos que os raticidas, e podem
ser usadas dentro dos ambientes.
Aves: os pombos so os principais transmissores de inmeras doenas ao homem, atravs de
suas fezes. Eles tambm albergam uma grande variedade de parasitas causando alergias e
transmisso de doenas.
importante uma conscientizao de no alimentar os pombos para acabar com eles. Outro
mtodo colocar telas, gel repelente, e arames aonde eles pousam para dificultar o seu
descanso.

LEGISLAO
O controle de pragas em estabelecimentos de alimentos regido pela Resoluo de
Diretoria Colegiada RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos servios de
alimentao que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes,
lanchonetes, cantinas, entre outros. Dessa forma, uma empresa, laboratrio ou indstria de
92

qualquer ramo de atividade que contenha um restaurante, lanchonete ou similar em seu

estabelecimento, deve tomar providncias quanto ao controle de pragas urbanas nesses
locais. O item 4.3.1 assim define: A edificao, as instalaes, os equipamentos devem ser
livres de vetores e pragas urbanas.
Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas com o objetivo de impedir a
atrao, acesso ou proliferao dos mesmos. Para o controle, o item 4.3.2 especifica:
Quando as medidas de preveno no forem eficazes, o controle qumico deve ser executado
por empresa especializada. Em estabelecimentos produtores ou industrializadores de
alimentos, a RDC n 275 de 21 de outubro de 2003 estabelece o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (os POPs). Um dos procedimentos se refere ao
controle integrado de pragas. No item 4.2.6, a Resoluo especifica: Os POPs referentes ao
controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas
No caso de adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada.

VOC APRENDEU?
1. Por que importante o controle de pragas nos estabelecimentos relacionados
alimentao?
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Coloque um x nas medidas preventivas corretas no controle de pragas
( ) Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteo, portas e janelas com vedao
insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas inoperante, frestas na parede,
onde o encanamento ou tubulao adentra em algum ambiente.
( ) Os raticidas devem ser espalhados por toda a produo de alimentos, pois no so txicos
( ) O conjunto das medidas preventivas, conscientizao dos funcionrios da mudana de
alguns hbitos, e o controle qumico tero o resultado esperado no controle de pragas nesses
estabelecimentos.
3. Quais so os 4 grupos principais de pragas:
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................

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.........................................................................................................................................................
...................................................................................................................................

4. Qual dos 4 responsvel pela transmisso da leptospirose e hantavrus?

..............................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
5. De sua opinio a respeito da legislao referente ao controle de pragas
Dessa forma, uma empresa, laboratrio ou indstria de qualquer ramo de atividade que
contenha um restaurante, lanchonete ou similar em seu estabelecimento, deve tomar
providncias quanto ao controle de pragas urbanas nesses locais.
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

ATIVIDADE EXTRACLASSE em grupo (4 alunos)

Faa uma pesquisa a respeito dos produtos usados em dedetizaes por empresas
especializadas e suas respectivas datas de reforo.

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REVISO DE APRENDIZADO:
- aula 01 tema:
Reviso de contedos (semanas 2, 3, 4).
- Biossegurana
- UANs Conceitos e estruturas
- Agentes de riscos em UANs
- aula 02 tema:
Reviso de contedos (semanas 5,6)
- Aspectos ergonmicos em Alimentao Coletiva
- UANs e sustentabilidade

- aula 03 tema:
Reviso de contedos (semanas 07 e 8)
- Primeiros Socorros
- Pragas Urbanas

- aula 04 tema:
Exerccios de fixao - Debate
- Atividade Complementar a domicilio

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