UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Diplomado de profundizacin en Inocuidad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIN
MODELO DE VIGILANCIA Y CONTROL

NURY SHIRLEY MURILLO TOVAR

CODIGO: 1030555686

PRESENTADO A:
CLEMENCIA DEL ALAVA

BOGOTA D.C.
ABRIL 2016

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Diplomado de profundizacin en Inocuidad Alimentaria

CONTENIDO

1. INTRODUCCION
1.1 comportamiento mundial
1.2 Justificacin para la vigilancia
1.3 Propsito
2. OBJETIVOS DE LA VIGILANCIA DEL EVENTO
3. DEFINICIN DEL EVENTO
4. FUENTES DE LOS DATOS
4.1 definicin de la fuente
4.2 periodicidad de la fuente
4.3 flujo de informacin
4.4 responsabilidades por niveles
5. RECOLECCION Y PROCESAMIENTO DE DATOS
6. ANLISIS DE LA INFORMACIN
7. ORIENTACIN DE LA ACCIN
7.1 Accin individual
7.2 Accin colectiva
7.3 Acciones de laboratorio
8. ACCIONES DE INFORMACIN, EDUCACIN Y COMUNICACIN
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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INTRODUCCIN
1.1.

Comportamiento Mundial, Regional y nacional del evento

Las epidemias de infeccin intestinal por Salmonella spp son uno de los problemas ms
comunes en todo el mundo, principalmente en instituciones de pases en desarrollo.1,2
Se estima que cada ao ocurre en los Estados Unidos de Amrica (EUA) un promedio de
800 000 a cuatro millones de infecciones por Salmonella, de las cuales alrededor de 500
son fatales. Aproximadamente 40 000 de stas se confirman con laboratorio y son
serotipificadas por los laboratorios estatales de salud pblica, los cuales a su vez informan
al Centro de Prevencin y Control de Enfermedades de Atlanta, Georgia (CDC, por sus
siglas en ingls).3
En Mxico este tipo de infecciones se han notificado de manera ocasional, aunque
sospechamos que la frecuencia puede ser mayor, debido al escaso control que se tiene en la
manufactura y distribucin de alimentos.4 Y es an menos frecuente que se d a conocer un
brote por Salmonella entre los empleados de un hospital. A pesar de la experiencia que se
tuvo con un brote similar en 1994 por Salmonella enteritidis en el mismo hospital, existen
factores determinantes en la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA); dichos factores pueden estar presentes y no ser detectados por la vigilancia poco
estricta en reas de preparacin o almacenamiento de alimentos. La epidemiologa de la
salmonellosis nosocomial tiene algunas caractersticas particulares.5 La edad de aparicin
en los pacientes parece ser un factor determinante en la susceptibilidad de infectarse por
Salmonella. Los brotes provocados con grandes inculos involucran tasas de ataque
elevadas y periodos cortos de incubacin.6
1.2 JUSTIFICACIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos abarcan una amplia gama de
enfermedades y son consideradas un problema de salud pblica. Por esto es importante

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adquirir una rutina de vigilancia de tal evento, as como la identificacin del brote de
salmonella enteriditis, permitiendo buscar medidas de prevencin y control.
Como se har en el siguiente documento donde se caracterizara y se dar a conocer
medidas de prevencin y control del brote por salmonella enteritidis.
1.3 PROPOSITO
Realizar un seguimiento y control sobre el brote de salmonella, mediante la notificacin,
recoleccin y anlisis de datos propuestos por el anexo 1, llevndonos como estudiantes a
proponer y tomar decisiones para la proteccin de la salud individual y colectiva.
2. OBJETIVOS
Identificar las caractersticas sociolgicas y demogrficas de la poblacin expuesta

al brote de salmonella enteritidis.

Identificar la ecologa microbiana que presenta la salmonella enteritidis.
Identificar los agentes etiolgicos que produjeron dicho brote de salmonella

enteritidis.
Establecer los alimentos responsables de la transmisin.

3. DEFINICIN DEL EVENTO

Tipo de caso
Tipo de caso

Caractersticas de la clasificacin
Paciente con cuadro clnico compatible con ETA,
que se manifiesta de forma sbita, caracterizado por

Caso probable

sntomas como diarrea,

dolor abdominal, cefalea,

nusea y escalofros desarrollados con posterioridad

a la ingestin de alimentos en el comedor del
Caso
laboratorio

confirmado

hospital.
por Caso probable en el que se analizaron 122 muestras
de

coprocultivos

resultaron

positivas

para

salmonella ssp con un 58%.

Caso confirmado por nexo Se conoci porque varias personas presentaron los

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epidemiolgico

mismos sntomas, fue confirmado por laboratorio con

un 58% positivo a salmonella debido a la ingesta de

Brote de ETA

alimentos en el comedor del hospital.

La sintomatologa la presentan ms de dos personas
despus de ingerir un alimento contaminado. Como
lo sucedido en el hospital.

9REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Navarrete S, Santos JI. Gastroenteritis. En: Navarrete S, Muoz O, Santos

Preciado JI, eds. Infecciones intrahospitalarias en pediatra. Mxico, D.F.:

McGraw-Hill Interamericana, 1998;137-142.

Temporado S, Hughes JM, Jarvis WR. Nosocomial gastrointestinal
infections. En: Wenzel RP, ed. Prevention and control of nosocomial

infections. Maryland: Williams & Wilkins, 1997;925-975

Glynn MK, Bopp C, Dewitt W, Dabney P, Mokhtar M, Angulo FJ.
Emergence of multidrug-resistant Salmonella enterica serotype
typhimurium DT104 infections in the United States. N Engl J Med

1998;338:1333-1338.
Molina J, Ponce-de Len S, Guerrero ML, Carvalho A, Romero C, Bez R et
al. Salmonella gastroenteritis outbreak among workers from a tertiary

care hospital in Mexico City. Rev Invest Clin 1997;49:349-353.

DuPont HL. Nosocomial Salmonellosis and Shigellosis. Infect Control

Hosp Epidemiol 1991;12:707-709.

Blaser MJ, Newman LS. A review of human salmonellosis: I. Infective
dose. Rev Infect Dis 1982;4:1096-1106