MANEJO Y TRANSFORMACIN DE FRUTALES

NATIVOS DE LA AMAZONIA1
Mara Soledad Hernndez G2, Jaime Alberto Barrera G3,
Ximena Leticia Bardales I4, Marcela Piedad Carrillo B5,
Grupo Frutales Promisorios de la Amazonia6

INTRODUCCIN

as frutas amaznicas fueron identificadas como

una alternativa productiva desde mediados de
la dcada del 80 y estudios de ese momento confirmaron la potencialidad del uso de ellas en
sistemas productivos netamente amaznicos (Vlez,
1991). Ya para entonces, el maraco (Theobroma bicolor H.B.K.), el aguaje (Mauritia flexuosa L.F.), el
ann amaznico (Rollinia mucosa) (Jaqc) (Baill), el
lulo amaznico o cocona (Solanum sessilliflorum) y el
caimo (Pouteria caimito) (R. y P.) (Radlk) entre otras,
quedaron inscritas como especies promisorias de la
Amazonia colombiana.
Hacia 1993, el Convenio Interinstitucional entre la
Universidad Nacional de Colombia, la Corporacin
para la Amazonia Araracuara y el proyecto Tropenbos
Colombia concluy un trabajo que buscaba consolidar
un espacio para la investigacin y el conocimiento de
las especies con potencial econmico de la regin amaznica. El resultado fue la preparacin de 39 perfiles

sintticos sobre el estado del arte del conocimiento

de 39 plantas seleccionadas por el equipo tcnico de
la Corporacin Araracuara. Cada perfil registra informacin sobre aspectos bsicos como botnica, distribucin, ecologa, etnobotnica, manejo agronmico,
datos de herbario y bibliografa, as como un directorio de investigadores para consulta de especialistas y
pblico en general (Garzon y Leyva, 1993).
La creciente toma de conciencia en el nivel regional
sobre la problemtica de degradacin de los suelos y
prdida de la diversidad de los recursos biolgicos ha
generado como reaccin la bsqueda de prototipos
de sistemas de uso de la tierra que contribuyan a la
rehabilitacin de reas degradadas, el mantenimiento de una productividad sostenida, la mitigacin de
la deforestacin, el aprovechamiento de los recursos
biolgicos y el alivio de la pobreza. En consecuencia, diversos sistemas productivos alternativos, tales
como arreglos agroforestales y silvopastoriles, enri-

1
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas (Sinchi). Programa de Investigacin en el Manejo y Transformacin de Frutos nativos de la regin amaznica colombiana.
Linea estratgica de alternativas productivas sostenibles y mercados verdes
2
Biloga Ph. D. Investigadora Principal II. Instituto Sinchi.
3
Ingeniero Agrnomo M. Sc. Investigador Sede Occidente Florencia.
4
Ingeniera Qumica. Investigadora de la sede principal, Leticia.
5
Ing. Qumica. Joven investigadora en formacin.
6
Grupo de investigacin reconocido por el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa.

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

quecimiento de bosques y policultivo de frutales, que

integran el componente arbreo, agrcola, herbceo,
animal y humano, empiezan a ocupar un lugar predominante en las alternativas productivas para la Amazonia colombiana.
Es precisamente aqu donde la labor integral en investigacin y desarrollo de frutales promisorios de la
Amazona colombiana constituye una alternativa promisoria, dadas sus posibilidades productivas incorporadas a mtodos que permitan el establecimiento de
sistemas integrales que brinden la oportunidad conservar el ecosistema, facilitar la generacin de recursos para los productores y mejorar la calidad de vida
de sus pobladores.
El programa busca establecer parmetros tecnolgicos
apropiados de produccin con parmetros de produccin orgnica que establezcan sistemas productivos
limpios, dejando de lado el uso de componentes qumicos que generan procesos de degradacin irreversibles en los ecosistemas.

192

La certificacin orgnica favorece la inclusin de un

mercado, cuyo crecimiento se ha visto favorecido por
los cambios de preferencias de los consumidores y las
mayores preocupaciones por el cuidado de la salud.
Esto indica que los consumidores se encuentran dispuestos a pagar por los servicios agregados de calidad.
El crecimiento del nivel de ingresos y los fenmenos
de sustitucin y diversificacin del consumo son los
principales factores que impulsan los mercados de
frutas; lo anterior, acompaado de la estrategia general de comercializacin a travs de grandes cadenas de
mercados e hipermercados, impulsa el crecimiento
comercial en el corto plazo.
Los frutales amaznicos hacen parte de la oferta de
la diversidad presente en la regin amaznica colombiana. Estn caracterizados por ser poco conocidos a
escala nacional, con produccin y comercio reducido,
en su mayora limitado los departamentos donde son
producidos: Caquet, Putumayo, Amazonas, Guaviare,
Guaina y algunos otros cercanos.

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Sin embargo, actualmente, los frutales amaznicos han

ganando un inters notable, dado que en el contexto
mundial el mercado de productos exticos frescos y
procesados ha venido creciendo continuamente, lo que
significa que su consolidacin en forma de cadena de
valor puede traer beneficios econmicos y sociales a la
regin (Arcos et al., 2004). Adems, tcnicos y productores de la regin les han dado un importante reconocimiento como una alternativa de produccin para
la regin amaznica, basada en la alta adaptacin de
estas especies a los suelos, de muy baja fertilidad, en
la mayora de los casos. Los sistemas productivos que
incluyen el establecimiento de arreglos agroforestales
contribuyen a la conservacin de la biodiversidad y al
mantenimiento de dicho recurso y en ellos los frutales
aparecen como un componente de rpido crecimiento
y produccin.

1. Caracterizacin y valoracin nutricional de especies priorizadas.

Objetivos del programa

7. Divulgacin de resultados.

El programa de investigacin en frutales amaznicos del Instituto Sinchi ha tenido y tiene y por objeto contribuir al desarrollo del sector alimentario e
industrial mediante la colecta y conservacin de recursos de la diversidad a travs del diseo de tecnologas apropiadas para el manejo y aprovechamiento
de especies promisorias del bosque amaznico. Desde
1996, cuando se crea la Regional Occidente, con sede
en Florencia, Caquet, el programa de frutales amaznicos ha estado presente en el quehacer institucional, lo que le ha permitido a la regional consolidar una
base tecnolgica, social y empresarial que ha se viene
constituyendo en una oportunidad de cadena agroambiental para la Amazonia occidental colombiana. Una
vez consolidado un modelo para la caracterizacin,
valoracin y generacin de atributos de uso y manejo,
se iniciaron acciones en la sede principal de Leticia,
donde el programa realiz sus primeras acciones en
el ao 2001 y consolid un rea de trabajo a partir
del 2002.

En la Tabla 1 se presenta el consolidado de especies caracterizadas segn cada lnea de investigacin

propuesta. Entre ellas, se destacan araz (E. Stipitata McVaugh), cocona (S. Sessilliflorum Dunal), pia
nativa (A. comosus Merril), carambolo (A. carambola
L.), canangucha (M. flexuosa), chontaduro (B. Gassipaes H.B.K), maraco (T. bicolor H.B.K), copoaz
(T. grandiflorum Wild ex Spreng (Schum)), boroj
(Borojoa patinoi Cuatr.), pomarroso (Sizigyum malacensis) y aj (Capsicum spp.).

Lneas de accin
Entre 1996 y el 2001, el programa de investigacin
estableci las lneas de investigacin en siete reas bsicas de trabajo:

2. Crecimiento y desarrollo vegetativo.

3. Caracterizacin del desarrollo reproductivo y determinacin de ndices de recoleccin.
4. Caracterizacin del proceso de maduracin y conservacin de frutos mediante diferentes tcnicas de
poscosecha.
5. Tecnologa para el aprovechamiento integral y
operaciones de proceso.
6. Diseo de estrategias de comercializacin e inclusin en el programa de mercados verdes.

En el marco de la estrategia, se consolida en la regin

occidental un laboratorio para anlisis bromatolgicos y fisicoqumicos con capacidad para diversificar el
estudio de la composicin y diversos metabolitos de
importancia para algunas especies priorizadas. Se crea
as el laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos
que, en el convenio suscrito desde 1996 (an vigente)
con la Universidad de la Amazonia, dio vida a esta fortaleza analtica que permite caracterizar las condiciones intrnsecas del material biolgico proveniente de
especies vegetales promisorias para consumo fresco
o como materia prima en la agroindustria local y as
establecer los atributos individuales para su posterior
uso y manejo.
En la Tabla 2 se presentan los resultados ms sobre-

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193

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

TABLA 1. ESPECIES ESTUDIADAS Y RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROGRAMA INVESTIGACIN EN EL MANEJO Y TRANSFORMACIN DE FRUTALES NATIVOS DE LA REGIN AMAZNICA COLOMBIANA

ESPECIE

ANLISIS DE
CRECIMIENTO

COMPOSICIN
NUTRICIONAL

NDICES DE
RECOLECCIN

CARACTERSTICAS
MADURACIN

TECNOLOGAS
POSCOSECHA

TRANSFORMACIN

ESCALAMIENTO
DE PROCESOS

DIVULGACIN

Ann
amaznico
Araza
Boroj
Canangucha
Carambolo
Copoaz
Inchi
Lulo
Amaznico
Maraco
Pia
Pomorroso
Aji
(Capsicum)
Fuente: Barrera y Hernndez (2003).

salientes de estas caracterizaciones en trminos de la

composicin nutricional de las especies priorizadas.
Como una fortaleza adicional, este laboratorio presta
servicios analticos a otros programas y otras lneas de
investigacin, permitiendo as, entre otros, caracterizar materiales promisorios provenientes de los bancos
de germoplasma del Instituto Sinchi en la Regional
Norte. Adems, estos primeros resultados de composicin nutricional han sido incluidos en la actualizacin de la tabla de composicin de alimentos preparada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
(ICBF), lo que ratifica la rigurosidad e importancia de
la informacin procesada, adems de ser claro reconocimiento a una labor nica en la caracterizacin de
especies de origen amaznico en el mbito nacional
(Ver Tabla 2).
Las tablas de valor nutricional que son procesados desde el laboratorio de anlisis no solamente contribuyen
a promover el consumo de los frutos amaznicos sino
que constituyen la base de los clculos de factor nutricional que acompaan los productos procesados y que
son requerimiento indispensable para el trmite de licencias del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), cdigo de barras y dems

194

requerimientos comerciales, indispensables en el marco de la estrategia de mercados verdes del Ministerio de

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.
El crecimiento y desarrollo vegetativo son componentes fundamentales para el anlisis de las dinmicas de
los sistemas productivos, pues, a partir de ah, se conocen de una especie los perodos, la tasa de mayor
crecimiento y las etapas del desarrollo, y se pueden
predecir floraciones y estimar el efecto de las condiciones ambientales en la respuesta de una o varias
especies involucradas en el sistema, Hasta el momento, se han adelantando estudios de crecimiento y desarrollo vegetativo de cinco especies de importancia
regional; araz (E, stipitata), copoaz (Theobroma
grandiflorum), maraco (T, Bicolor) aj (Capsicum
spp,) y cocona (S, sessilliflorum), haciendo uso, entre
otras, de la determinacin de modelos matemticos
para estimar el rea foliar y peso seco, sin recurrir a
muestreos destructivos, para posteriormente aplicarlos al anlisis de crecimiento vegetativo de la especie
segn el sistema de produccin propuesto en la regin, mediante las diferentes funciones de ndices de
crecimiento (IAF, RAF, DAF, TAN, TCC, TCR) (Hernndez et al,, 1995)

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TABLA 2. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS PROMISORIAS EN LA AMAZONIA COLOMBIANA. LOS DATOS SE EXPRESAN EN BASE HMEDA

ESPECIE

PROTENA
%

GRASA
%

FIBRA
%

ENN %

CA MG/100 G K MG/100 G MG MG/100 G

Araz

1,04

1,08

0,92

5,53

0,75

37,42

2,35

Copoazu

1,52

0,47

2,50

6,76

8,05

153,32

2,00

Cocona

0,18

0,81

0,42

7,13

19,36

274,3

0,72

anangucha

2,05

12,06

6,96

10,56

28,34

232,34

20,25

Carambolo

0,35

0,12

1,53

2,64

1,63

51,95

0,14

Pia nativa

0,41

0,20

0,34

12,06

5,51

46,39

7,15

Boroj

0,42

0,09

1,23

6,42

11,29

103,01

8,38

Anon amaznico

1,02

0,89

0,98

9,36

9,56

179,52

16,88

Chontaduro

0,7

1,54

0,22

2,39

0,85

50,82

3,55

Inchi

14,03

36,19

6,17

21,11

95,60

312,92

11,42

Aj (Capsicum)

1,60

1,20

6,91

3,37

0,65

7,22

1,50

Fuente: Oviedo (2000).

Para los frutales perennes se han determinado modelos con excelente ajuste debido al rango en que se
encuentran los coeficientes de regresin R2 cercanos
a 1,) y con niveles de significancia en casi todos los

trminos del modelo (Tabla 3), Con estos resultados

se puede estimar la produccin econmica de la comunidad y determinar parmetros ecofisiolgicos de
fotosntesis, traspiracin y balance de energa de cam-

TABLA 3. MODELOS PROPUESTOS PARA LA DETERMINACIN DE REA FOLIAR Y PESO SECO DE ARAZ, COPOAZ, MARACO Y COCONA, EN ESTUDIOS DE CRECIMIENTO DEL CULTIVO.

ESPECIE

Maraco
Copoaz
Araz

MODELO REA FOLIAR YI

R2

Y0.1i = AB0.1
Yi = bN+cNA
Yi = bA+cB-dAB

1,00
0,95
0,86

MODELO PESO SECO YJ

R2

Log Yj = aLog H
0,998
Yj = bH+cD10+dD0D10
0,950
Yj= aH+bD0-cD100,988
dHD0+eHD10+fD0D10
Cocona
Yi=bAB
0,99
Yj = bD0+cD02+cD03
0,908
Yi = rea foliarN = Nmero de hojasA = Radio A de la Yj = Peso secoH = Altura totalD0 = Dimehoja (menor)B = Radio B de la hoja (mayor)Letras en mi- tro basal a (0 cm)D10 = Dimetro basal a (10
nsculas son los parmetros del modeloR2 = Coeficiente cm)Letras en minsculas son los parmetros del
de determinacin
modeloR2 = Coeficiente de determinacin

po, para establecer el manejo del cultivo y el momento para aplicarlo.

La ausencia de ndices apropiados para la recoleccin
de los frutos limita su comercializacin como productos en fresco, y aunque inicialmente se consider

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que la vocacin de consumo para los frutos amaznicos era exclusivamente como producto transformado, tambin es cierto que en Colombia los frutos se
consumen principalmente frescos, lo cual involucra
dos componentes muy importantes, a saber: aproximacin del producto al consumidor y promocin de

195

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

productos terminados a partir de dichos frutos, Con

ello, el programa de frutales ha desarrollado una riguroso estudio de la caracterizacin de la fase reproductiva de al menos nueve especies nativas y de uso
comn en la Amazona colombiana (Figura 1) y ha
entregado para el uso de la comunidad un conjunto
de ndices de recoleccin para cada uno de ellos, que
le han valido el posicionamiento en los mercados tan-

to regionales como nacionales a frutos como el araz,

cuya nica opcin era ser transformado regionalmente de acuerdo con las apreciaciones de Pinedo et al,
(1989) (Tabla 4), A partir de anlisis fsicos, qumicos
y fisiolgicos realizados desde el cuajamiento hasta la
madurez comercial, se han establecido las curvas de
crecimiento y desarrollo de frutos de alto potencial,
con el fin de generar informacin a partir de la cual

TABLA 4. COMPORTAMIENTO RESPIRATORIO Y CINTICA DEL CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS DE ALGUNAS ESPECIES AMAZNICAS.

ESPECIE

PATRN
RESPIRATORIO

CINTICA DEL
CRECIMIENTO

DURACIN
DEL CICLO

INDICADOR DE COSECHA

Araz

Climatrico

Sigmoidea simple

62 das

Tonalidad verde intenso a verde claro sin brillo

Cocona

No climatrico

Sigmoidea doble

71 das

Tonalidad naranja marrn claro

Pomarroso

No climatrico

Sigmoidea simple

60 das

La relacin SS/ATT debe ser de 18,41

Canangucha

Climatrico

Sigmoidea simple

250 das

Tonalidad rojo brillante

Carambolo

No climatrico

Sigmoidea simple

83 das

Amarillo verde a pardo naranja

Pia

No Climatrico

Sigmoidea doble

86 das

Ojos aplanados color marrn, punta del ojo amarilla con tonalidades verdes y bracteas marrn en la base y rosadas hacia
el pice

Aj Capsicum

No climatricos

Sigmoidea simple

40-48 das

Generalmente, cambios de tonalidad de verde a rojo, naranja,

amarillo, hueso, morado. El tamao y forma final son complemento al cambio de coloracin

Copoaz

Climatrico

Sigmoidea simple

240 das

Cuando la corteza presenta coloracin marrn clara y, al rasparla, visos verdes. Generalmente, cuando el fruto cae

Maraco

Climatrico

Sigmoidea simple

113 das

Color piel a tonalidad amarillo claro

Fuente: Hernndez et al. (2004).

FIGURA 1. ESCALA DE CRECIMIENTO PARA CINCO ESPECIES FRUTALES NATIVAS (A) ARAZA, (B) COCONA, (C) CANAGUCHA, (D) CARAMBOLO Y (E) PIA NATIVA CAQUETEA

196

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se desarrollen modelos tecnolgicos para facilitar su

manejo postcosecha,

Conservacin de frutos
Las tecnologas de poscosecha tienen su inicio desde la antigedad, En el mismo momento en que el
hombre empez a cultivar algunas especies de inters
para su alimentacin, surgi la necesidad de conservar principalmente las semillas, con las cuales se realizaran las siguientes siembras, Algunos materiales,
como la cermica, proveyeron soluciones a egipcios
y romanos en estos requerimientos, Posteriormente,
la importancia de las bajas temperaturas y atmsferas
modificadas surgieron como alternativas que en el siglo XVIII se empezaron a perfeccionar, dando inicio
al desarrollo de la fisiologa de poscosecha con el concepto moderno (Kays, 1997), Desde mediados del
siglo XX, los tratamientos de poscosecha han adquirido importancia fundamental, debido a la necesidad
de asegurar la calidad del producto desde la cosecha
hasta el consumidor final.
La conservacin de frutos implica la aplicacin de tratamientos a los frutos cosechados, sanos y en estado
de madurez adecuado para prolongar su vida til, El
uso de bajas temperaturas es sin duda el tratamiento
ms extendido para las especies vegetales; sin embargo, otros manejos, como choques trmicos, calentamientos intermitentes o atmsferas modificadas, pueden utilizarse para coadyudar a la mayor conservacin
de productos perecederos.
En general, los frutos tropicales, entre los que se encuentran los frutos amaznicos, son sensibles a las
bajas temperaturas, ya que se presentan daos que
involucran la membrana celular y son irreversibles, si
el tratamiento se prolonga, De esta manera, el estudio
de conservacin de frutos amaznicos ha implicado la
caracterizacin de su maduracin, la determinacin
de las temperaturas crticas de almacenamiento y sensibilidad al fro y los posibles tratamientos de poscosecha asociados con el objetivo de prolongar la vida
til del producto.
Los frutos caracterizados son: araz, cocona, carambolo, pia nativa y algunas especies de aj amaznico, los

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cuales tienen una clara vocacin como frutos de mesa y

consumo en fresco, siendo el araz la especie con mayores desarrollos tecnolgicos para su conservacin en
fresco, Para este se ha desarrollado una combinacin de
embalaje de frutos enteros que pueden mantenerse refrigerados y envasados en atmsfera modificada, tanto
en una como varias piezas, Se han establecido ndices
de recoleccin apropiados para el fruto y criterios para
su seleccin y clasificacin, Igualmente, existe un tratamiento que al interrumpir la conservacin al sexto da
de refrigeracin a 10 C y trasladar el fruto durante 18
h a 20 C tras seis das de refrigeracin (calentamiento
intermitente) evita la escaldadura por fro y mejora el
sabor, Este ciclo requiere no ms una tecnologa sencilla para control de humedad relativa que evite la deshidratacin del fruto (Hernndez y Fernndez-Trujillo,
2002).
Como modelo de desarrollo de la lnea de fisiologa
de poscosecha, con el araz se han hecho avances muy
significativos en la aplicacin de tratamientos poscosecha y en el escalamiento de su aplicacin; es as como
el uso del 1 metilciclopropeno (1-MCP), combinado
con la refrigeracin, ha sido el tratamiento de mayor
inters para la lnea de desarrollo, La molcula de 1MCP permite retrasar la maduracin de los frutos y
disminuye los niveles de etileno emitidos por la fruta,
En la primera etapa de la puesta en marcha del tratamiento se establecieron condiciones de aplicacin
en la escala del laboratorio y se evaluaron variables de
respuesta, tales como respiracin, color, prdida de
peso, contenido de slidos solubles totales, firmeza,
deshidratacin, ablandamiento y presencia de hongos,
entre otras, a diferentes temperaturas y en distintos
tiempos de exposicin al producto, Basados en los resultados promisorios de aumento de la vida til (10
das a 12 C y 95% H,R y 1 hora de exposicin al 1MCP), se ha llevado la aplicacin de este tratamiento
al escalado comercial, y es as como durante el ltimo
ao el tratamiento fue incluido en un ensayo de simulacin de comercializacin en la sede de Florencia,
una de las zonas de mayor produccin de la fruta, Las
condiciones de simulacin de comercializacin fueron de 27 3 C, H,R, 80 5% y 13 2 C, H,R,
80 5%, con lo que se consigui mantener la calidad
del fruto durante el almacenamiento en las dos condiciones, La mejor respuesta fue la disminucin en
prdida de firmeza y retraso y en la antracnosis, que
es el mayor agente de prdida de calidad del producto junto con la deshidratacin, El consolidado de los
diferentes ensayos realizados con 1-MCP en frutos de
araz se presenta en la Tabla 5.

197

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

TABLA 5. PRINCIPALES EFECTOS DE LA CONSERVACIN DE ARAZ BAJO TRATAMIENTO CON 1METILCICLOPROPENO (1-MCP). OJO, VER ARCHIVO, FALTAN SIGNOS EN LA COLUMNA VENTANA IZQ.

EXPOSICIN AL 1-MCP

TEMPERATURA DE
TIEMPO TEMPERATURA ALMACENAMIENTO

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Firmeza
71C-95%H.R.

1 hora

Interrumpe maduracinLos
frutos permanecen verdes

Marchitamiento
Oscurecimiento
Ablandamiento

202C75%H.R.
Firmeza
Color
121C-95% H.R.

12 horas

202C-75%H.R.

121C-95% H.R.

71C95% H.R.

71C-95% H.R.

121C95% H.R.

121C-95% H.R.

Marchitamiento
Oscurecimiento
Ablandamiento
Emisin de etileno
Ablandamiento
Marchitamiento
Oscurecimiento

Interrumpe maduracin Los

frutos permanecen verdes

Color
16 horas

Quizs la novedad ms importante para los productores es tener la opcin de la comercializar en fresco
una fruta que tena descartada su comercializacin,
de manera que solo se le daba oportunidad de servir
como producto transformado, El otro desarrollo innovador ha sido prolongar la vida til del producto en
ms del doble de tiempo: cuando antes la duracin
del fruto era de 72 horas en condiciones de la regin,
con la tecnologa propuesta se han alcanzado ya ms
de 15 das de conservacin en buenas condiciones
(Hernndez y Fernndez-Trujillo, 2002), Diferentes
ensayos de conservacin del fruto de araz con distintos tratamientos de poscosecha se presentan en la
Tabla 6.
El modelo araz ha permitido aplicar tratamientos similares para frutos de cocona, carambolo, pia nativa
y boroj, En la actualidad se tienen establecidos los pa-

198

Emisin de etileno
Ablandamiento
Marchitamiento
Oscurecimiento

Ninguna influencia sobre

prdida de peso Interrumpe
maduracinLos frutos permanecen verdes

trones de respiratorio tpicos de cada uno y su sensibilidad al fro (Tabla 7).

Lneas de procesamiento
La transformacin de frutos amaznicos fue indicada
inicialmente como una alternativa de aprovechamiento, Los diferentes mtodos que se han probado incluyen la obtencin de pulpas y sus derivados, as como
la conservacin a altas temperaturas, como el caso de
frutos en conserva, En la lnea de tecnologas para el
aprovechamiento integral de los frutos, se siguen los
siguientes procedimientos metodolgicos:
ETAPA I: Caracterizacin de la materia prima y potencializacin.
ETAPA II: Formulacin y estandarizacin de productos en laboratorio y a pequea escala.

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TABLA 6. CONSERVACIN DEL FRUTO DE ARAZ BAJO DIFERENTES TRATAMIENTOS DE POSCOSECHA.

ENSAYO

FIRMEZA

PRDIDA
DE PESO

AT

COLOR

CIDOS
ORGNICOS

AZCARES
Sacarosa

Fructosa

Mlico

Succnico

MADURACIN Disminuye

Aumenta

Disminuye

Disminuye Aumenta

Aumenta

Disminuye

Disminuye

TC

Disminuye

Estable

Disminuye

Disminuye Estable

Estable

Disminuye

Disminuye

CI

Estable

Aumenta

Estable

Estable

Disminuye Disminuye

Aumenta

Aumenta

Empaque

Estable

Estable

Aumenta

Estable

Estable

Aumenta

Aumenta

1-MCP

Estable

Estable

Estable

Estable

TABLA 7. PATRN RESPIRATORIO Y SENSIBILIDAD AL FRO DE ESPECIES AMAZNICAS NATIVAS E INTRODUCIDAS.

ESPECIE

PATRN RESPIRATORIO

Araz

CLIMATRICO

ALTA

Cocona

No CLIMATRICO

MEDIA

Carambolo

No CLIMATRICO

BAJA

Pia india

NO CLIMATRICO

MEDIA

Boroj

NO CLIMATRICO

BAJA

ETAPA III:Evaluacin de caractersticas sensoriales,

fisicoqumicas y microbiolgicas de las
productos formulados.
ETAPA IV: Escalamiento de procesos, evaluacin de
operaciones, flujogramas, cartas de fases,
balances y rendimientos.
ETAPA V: Pruebas y de estabilidad.
Gracias a estos procedimientos y a la capacidad
agroindustrial instalada en las sedes regionales de Florencia y Leticia, se han podido desarrollar tecnologas
para la generacin de valor agregado de diversas frutas
en diversos procesos, algunos de los cuales han sido
implementados con acompaamiento tcnico del instituto por parte de algunas empresas regionales, con
lo que se han generado productos que hoy se pueden
encontrar en supermercados con altas exigencias de
calidad (Tabla 8).
Actualmente, se esta promoviendo y fortaleciendo la
7

SENSIBILIDAD AL FRO

conformacin de cadenas productivas de especies tales como el araz, aj, cacaos nativos, entre otros, para
lo cual se incursiona en el tema de buenas prcticas
de manufactura, innovacin tecnolgica en los procesos ms comerciales y acompaamiento al proceso de
certificacin ecolgica.

Diseo de estrategias de
comercializacin y mercadeo
Alianza Instituto Sinchi-Chagra Maguaree
Desde el ao 2000, el programa de frutales en la Regional Occidente, en su sede de Florencia, Caquet,
desarrolla conjuntamente con la empresa agroambiental Chagra Maguaree un modelo de innovacin,
acompaamiento y desarrollo tecnolgico cuyo objetivo es lograr transferencia horizontal y apropiacin
tecnolgica entre el instituto Sinchi, como centro de
innovacin y desarrollo tecnolgico, y el sector privado regional interesado en el desarrollo de la fruticultura amaznica.

Tipo dulce de fruta.

REVISTA COLOMBIA AMAZONICA

199

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

TABLA 8. TECNOLOGA DESARROLLADA PARA LA GENERACIN DE VALOR AGREGADO DE FRUTAS AMAZNICAS.

ESPECIE

DERIVADOS DESARROLLADOS
CON TECNOLOGA DISPONIBLE

DERIVADOS EN
ESCALAMIENTO INDUSTRIAL

DERIVADOS EN
ESCALAMIENTO COMERCIAL

Araza

Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de Pulpa pasteurizada congelada.Merme- Mermelada industrial.Confite de fruta.

fruta.Mermelada industrial.Bocadillo de lada industrial.Confite de fruta.Confite Confite con chocolate.Salsa picante.
fruta.Bebida fermentada en Lactosuero. con chocolate.Salsa picante.
Salsa de fruta.Salsa picante.

Cocona

Pulpa pasteurizada congeladaNctar de Pulpa pasteurizada congeladaMermela- Mermelada industrialConfite de frufruta Mermelada industrialBocadillo de da industrialConfite de frutaConfite con taConfite con chocolateSalsa picante
frutaSalsa picanteDeshidratado de fruta
chocolateSalsa picante

Pia nativa

Pulpa Pasteurizada congelada.Nctar de Deshidratado de fruta.Salsa picante.

fruta.Deshidratado de fruta.Salsa picante.

Carambolo

Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de Salsa picante.

fruta.Mermelada industrial.Deshidratado fruta.Mermelada industrial.Deshidratade fruta.Salsa con aji
do de fruta.Salsa picante.

Maraco

Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de

fruta.Mermelada industrial.Salsa de fruta. fruta.Mermelada industrial.Salsa de fruLicor de cacao y bacalate de mesa.
ta.Licor de cacao y bacalate de mesa.

Copoazu

Pulpa pasteurizada congelada.Nctar de

fruta.Mermelada industrial.Bocadillo de
fruta.Helado.Licor de cacao y cupulate de
mesa.

Aj Capsicum

Salsa picante.Salsa picante de frutas.Con- Salsa picante.Salsa picante de frutas. Salsa picante de frutas.Conservas de
servas de aj.Deshidratados.
Conservas de Ali.Deshidratados.
aj.

Salsa picante.

Pulpa pasteurizada congelada.Merme- Mermelada industrial.Confite con

lada industrial.Salsa de fruta.Licor de chocolate.
cacao y cupulate de mesa.Confite con
chocolate.

Fuente: Barrera y Hernndez (2003).

Esta alianza se inici con un proceso de acompaamiento tecnolgico en las lneas de produccin de pulpas y
sus derivados, como mermeladas y dulces tipo ate7 (Figura 2), con miras a evaluar la posibilidad de incursionar
en mercados, en alianza con la experiencia comercial
de Chagra Maguaree con algunos derivados de frutas
amaznicas en la regin, En sus inicios, el proceso de
apropiacin tecnolgica y acompaamiento industrial
se desarroll en la planta piloto de frutales del instituto Sinchi-Universidad de la Amazonia, en Florencia,
en la cual se dispuso de la tecnologa desarrollada y se
escal al procesamiento semiindustrial, ajustando todas
las variables del proceso, Los productos desarrollados
en esta primera etapa de trabajo conjunto entre centro
tecnolgico y sector privado lograron colonizar nichos
de mercado regional y generar excedentes econmicos
que le permitieron a la empresa consolidar una infraestructura propia, adecuada para sus nuevas lneas de

200

produccin.
La alianza Instituto Sinchi-Chagra Maguaree no solo ha
generado lneas de produccin exitosas comercialmente,
sino que adems ha conseguido financiacin de proyectos de innovacin y desarrollo tecnolgico que le han
permitido avanzar en la bsqueda de productos innovadores con criterios agroambientales y de conservacin,
La empresa tambin se vincul al programa Mercados
Verdes, del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, a travs del cual ha logrado incursionar
en mercados de cadena en la ciudad de Bogot, lo que
implica un crecimiento en su capacidad que supera las
expectativas iniciales, Actualmente, se estn comercializando 10 referencias de productos con base de frutas
amaznicas: araz, copoaz y cocona, en derivados de
pulpas tipo mermeladas, confites, confites con chocolate y salsas agridulces, Productos que cuentan con el res-

REVISTA COLOMBIA AMAZONICA

FIGURA 2. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA GHAGRA MAGUAREE, FLORENCIA-CAQUET.

paldo institucional que garantiza su elaboracin segn el

concepto de buenas prcticas de manufactura (BPM), y
para el ao 2006 se espera consolidar los criterios necesarios para acceder a la certificacin ecolgica y a nuevos
mercados tanto nacionales como internacionales.
Este modelo de trabajo le ha servido al Instituto para
poner en contacto directo a los usuarios de la tecnologa con los desarrollos alcanzados y para evaluar los
alcances reales de un proceso de investigacin que no
solo busca generar conocimiento e innovacin, sino
que adems, aporta al desarrollo regional basado en la
tecnologa desarrollada, Dado lo exitoso del modelo,
en el ao 2004 se firm un convenio Instituto Sinchi-Asoheca con el cual se busca transferir los resultados de tecnologas de manejo de pre y poscosecha
de frutos de araz en fresco, teniendo como base una
asociacin que involucra un grupo de usuarios con
una demanda especfica en tecnologa, producto de su
capacidad futura de produccin, estimada en ms de
1,500 toneladas en cuatro aos, con una base social
de ms de 300 familias, El manejo de poscosecha ha
sido identificado como el eslabn cuello de botella
para el fortalecimiento de la cadena agroambiental
de las frutas amaznicas en la regin occidental de la
Amazonia colombiana.
Con la experiencia acumulada de trabajo de los pri-

REVISTA COLOMBIA AMAZONICA

meros cinco aos, en el Trapecio Amaznico se consolidan proyectos con la participacin de la comunidad desde el mismo momento de su formulacin, y es
as como se produce un salto cualitativo en el accionar
del programa y la comunidad objetivo y beneficiaria,
Se esboza de esta manera el concepto de generacin
de tecnologa por demanda.

Alianza Instituto Sinchi-Asociacin de

Productores Agropecuarios del
Amazonas
En la regin amaznica, el Capsicum es uno de los
gneros ms cultivados por sus etnias, como parte del
patrimonio cultural de la regin (Arias y Melgarejo,
2000; Vlez, 1991), lo cual ha dado lugar a variedades
adaptadas a los diferentes ambientes y a los requerimientos agroambientales donde se cultiva, La utilizacin sostenible de esta diversidad gentica y la oferta
natural del ecosistema amaznico constituyen una
garanta rentable en la medida que exista tecnologa
apropiada para su aprovechamiento.
Modelo de esta tecnologa por demanda es el caso de
aj majia, implementado por el Instituto Sinchi en el
perodo 2002-2004, que cont con la formulacin y
realizacin de una propuesta de investigacin desde el
Instituto en convenio con el Departamento de Bio-

201

MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

loga de la Universidad Nacional de Colombia (sede

Bogot) y con unos beneficiarios directos y establecidos desde el principio: la Asociacin de Productores Agropecuarios del Amazonas (APAA), El proyecto
Caracterizacin fisiolgica y de uso potencial de accesiones promisorias de aj amaznico para su introduccin en las cadenas productivas de la regin amaznica colombiana incluy los eslabones de siembra,
establecimiento, produccin en campo, determinacin de ndices de recoleccin, caracterizacin de la
maduracin y desarrollo de lneas de proceso, Nace
as la primera marca de productos amaznicos que
cuenta con una base tecnolgica desde su inicio y que
habilit a la APAA con productos estandarizados, de
buena calidad, hoy codificados en por lo menos dos
convenios comerciales del programa Mercados Verdes, del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.
Las primeras estadsticas de comercializacin indican
que de las salsas picantes Majia, alimentos combinados de frutas y aj amaznico, producidas por la APAA
con tecnologa Sinchi (Figura 3) se venden en su ciudad de origen, Leticia, cerca de unas 1,600 unidades
al ao, En el ao 2004, el mercado de estas salsas fue
explorado en las tiendas naturistas, dada su caracterstica de producto orgnico en proceso de certificacin,

En este mismo ao, se inici la oferta del producto

en el mercado de Bogot con pequeos pedidos que
mostraron una alta aceptacin durante su lanzamiento
y promocin.
Experiencias exitosas y ampliamente replicables aportan a la construccin del sector agroambiental sostenible, que se perfila viable en el corto, mediano y
largo plazo de generacin de valor agregado en las comunidades locales para el Trapecio Amaznico y que
se enmarca promisoriamente en los lineamientos de
la Agenda Interna de Productividad y Competitividad del Departamento de Amazonas, Esta Agenda fue
adoptada recientemente mediante ordenanza 025 del
29 de julio de 2005, con una apuesta productiva que
proyecta al departamento en 15 aos como reconocido lder amaznico nacional en la transformacin
de productos verdes certificados y diferenciados, con
marca propia, mediante la consolidacin de sectores
como turismo sostenible y cientfico, productos forestales, productos forestales no maderables, piscicultura
y acuicultura, y agricultura sostenible con productos
verdes certificados.

Divulgacin de resultados
El programa ha mantenido una poltica permanen-

FIGURA 3. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL AMAZONAS APAA, LETICIA-AMAZONAS.

202

REVISTA COLOMBIA AMAZONICA

est, pues, a disposicin de la comunidad cientfica,

con sus desarrollos tanto en el nivel nacional como
internacional, y tambin de la comunidad en general,
que requiere de transferencia de tecnologa verificada,
En la Tabla 9 se presenta un consolidado de los resultados de esta lnea de trabajo.

te de difusin de resultados mediante una estrategia permanente de publicacin y divulgacin en los

diferentes niveles que implica a toda institucin de
investigacin, la comunidad en general y la colectividad cientfica, La investigacin en frutales amaznicos

TABLA 9. INDICADORES DE PRODUCCIN CIENTFICA DEL PROGRAMA EN INVESTIGACIN MANEJO Y TRANSFORMACIN DE FRUTOS NATIVOS DE LA REGIN AMAZNICA COLOMBIANA Y GRUPO DE
INVESTIGACIN FRUTALES PROMISORIOS DE AMAZONIA

TIPO DE PUBLICACIN

INDICADOR

Libros

Manuales

Artculos cientficos en revista nacional

15

Artculos cientficos en revista internacional

Posters en eventos

Congresos

Presentaciones orales

En formacin de recurso humano, el programa ha

apoyado la realizacin de 32 tesis de pregrado y cuatro de posgrado, con lo que genera recurso humano
calificado gracias a las alianzas estratgicas con universidades como la Nacional de Colombia, De la Amazonia, Jorge Tadeo Lozano y Politcnica de Cartagena,
en Murcia, Espaa, De sus cuatro integrantes actuales, dos han sido formados por el programa en los
grados de maestra y doctorado.

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MANEJO Y TRANSFORMACION DE FRUTALES NATIVOS DE LA AMAZONIA

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