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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR


Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO


FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIARA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
PRODUCTO FINAL

CURSO: Bioqumica Agroindustrial

DOCENTE: Olga de la Cruz Prado

TEMA: Elaboracin de yogur de aguaymanto

CICLO: IV

ALUMNOS:

Mendoza Noblecilla Christy


Navarro Mendoza Estefany
Zapata Mendoza Javier

Piura, 04 de diciembre de 2012

I.

INTRODUCCIN
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Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX
se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera
qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin
en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima,
debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos,
los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se
realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita
de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la
leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.
Teniendo en cuenta esta definicin, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta extica
originaria del Per. Su pequeez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto posee
grandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el
envejecimiento; y su accionar como un prctico antidiabtico que estabiliza el nivel de glucosa
en la sangre.
Este es un producto innovador en nuestro pas, empresas como Gloria recin a lanzado al
mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en pases como
Colombia es un potencial en la exportacin, y en la fabricacin de alimentos como mermeladas,
nctar, yogur. Asimismo es usado en la repostera y la cocina.
Consideramos tambin que este proyecto contribuir en la promocin de frutas exticas con
mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrcolas se
considera como maleza. Daremos a conocer lo importante que resultara esta fruta en la dieta
alimenticia de la poblacin, dado que es una fruta con una composicin nutricional bastante
completa y con las propiedades antes mencionadas.

II.

OBJETIVOS
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Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI

Aprovechar las caractersticas organolpticas del aguaymanto para la elaboracin de


yogur.

Informar los beneficios que traer a los consumidores, mejorando la vida de cada
persona.

Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus expectativas,
gracias a las propiedades nutritivas del aguaymanto.

III.

FUNDAMENTACIN

Luego de los resultados obtenidos de la encuesta realizada a la poblacin sobre el consumo de


yogurt con diferentes tipos de frutas nos damos cuenta de la gran necesidad de continuar
elaborando yogurt porque es un alimento de alto valor nutricional y ms an bajo la expectativa
de un nuevo sabor como es el aguaymanto, una fruta extica de alto valor nutricional y muy
apreciado en el mercado internacional, especialmente Europa.
Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior
estamos contribuyendo a dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo ms comn entre
los consumidores, ya que no es muy conocido en la localidad.
Tenemos la experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboracin de yogur y estamos
seguros que lograremos un buen producto con un nuevo sabor y muy nutritivo.
El presente informe parte de una descripcin general de la fruta y continua con un marco
general de su participacin en el comercio internacional, el valor nutricional de la fruta y su
importancia en el campo agroindustrial.
IV.

MARCO TERICO

AGUAYMANTO O UCHUVA
4.1. Taxonoma: La clasificacin botnica de la
uchuva segn las rdenes de Engler es la siguiente:
Reino: Vegetal.
Tipo: Fanergamas.
Clase: Dicotilednea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solancea.
Gnero: Physalis.
Especie: Physalis Peruviana L.
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Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejign, topetorope, aguaymanto

4.2. Botnica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raz fibrosa, tallo leoso,
quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazn. Sus flores, de corola
tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor
agridulce y de color amarillo.
4.3. Suelos y clima
Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgnica y prximos a la
neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 C y 14
C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800 mm a 1000 mm anuales, en
cultivos a libre exposicin, aunque es susceptible a mltiples heladas y vientos fuertes.
4.4. Propagacin y prcticas culturales
La multiplicacin puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de
propagacin, o sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla de tres
partes de tierra negra, una parte de arena y una de estircol, desinfectada con agua caliente.
Despus de una semana de preparado el semillero, se siembran las semillas en surcos de 8 cm a
10 cm de distancia, hasta que las plntulas tengan de 5 a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de
altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta que tengan 30 cm o 40 cm de altura.
En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado, se hacen
hoyos de 40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulacin), con distancias de
1 m entre surcos y 80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y 1.5 m entre plantas.
Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de altura,
enterrados 550 cm; se colocan 4 lneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m; estos postes se
disponen mximo a 6 m de distancia entre s.
Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el cultivo la
requiera. Se debe hacer: una poda de formacin, las podas de mantenimiento y aclareo,
eliminando las ramas daadas y, finalmente la poda de renovacin, contando toda la planta para
que retoe.
4.5. Fitosanidad
La plaga ms importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda S.) que
se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas manualmente y usando una
mezcla de cal agrcola con ceniza de madera que se aplica alrededor del rbol.
Los fidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio del lavado
de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de aj.
Los pjaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos para su
cacera.
Las enfermedades ms frecuentes son:
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La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp).


El moho gris (Botrytis sp).
La gota (phytophtora infestans).
La pudricin por Fusarium oxysporum.

Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas, podas oprtunas y
recoleccin y destruccin de las partes daadas.
4.6. Manejo de cosecha y poscosecha
La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses despus del trasplante, cuando la
envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificacin de los frutos se hace por tamao, color
y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plsticas. Se logran rendimientos de 13 t/ha., en
producciones de hasta 6 aos; con buen manejo y condiciones ptimas, se logra hasta 30
t/ha/ao.

La uchuva es una fruta que crece de manera silvestre incluso se le considera maleza; su
produccin se ha tecnificado y tiene gran aceptacin en mercados europeos. Su nombre
proviene de la palabra indgena ucuba que significa fruta redonda.
4.7. Propiedades del aguaymanto
El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y
carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso
para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la
salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el sistema
inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma
y la sinusitis.

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Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia
debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a que aumenta la
cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro, combate el estrs, el
cansancio mental y la depresin.
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin cardiovascular, y la produccin
de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico, desinflamando las
articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de
antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y purificndola.
4.8. Composicin o contenido nutricional (100g de pulpa):
Caloras No
54
Agua g
79
Protena g
1,1
Grasa g
0,4
Carbohidratos
13,1
Fibra g
4,8
Cenizas g
1
Calcio mg
7
Fsforo mg
38
Hierro mg
1,2
Vitamina A (U.I.)
648
Tiamina mg
0,18
Riboflavina mg
0,03
Niacina mg
1,3
cido ascrbico mg
20
Pulpa g /100g fruta
70
Piel/100g fruta
3,5
Semillas /100g fruta
26,5
Fuente: Agrcola Santa Brbara
Elaboracin: Agrcola Santa Brbara
4.9. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial
En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido
una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y
salud humana Miguel ngel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo
debido a que, el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros
malestares como los sntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento.
El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces
menospreciada. En el pas creca de modo silvestre en las laderas de la sierra peruana, y era el
alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es as que actualmente se
distribuye en los mercados con mucho xito, seala.
El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada, yogurt,
helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes, repostera y pastelera, cocteles y en
curtidos con repollo o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma
Novo andina.

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4.10. EXPORTACIN DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES


MERCADOS EN KG 2007 - 2012
EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES
MERCADOS EN EL 2011

FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN
SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 2011

* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011


FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

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EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGN


SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 2012
Estados Unidos
Alemania
Canad
Emiratos rabes Unidos
Turqua
Reino Unido
China
Francia
Pases Bajos
Nueva Zelandia
Australia
Espaa
Noruega
Chile
Portugal
Repblica Checa
Italia
Suecia
Sur frica
Polonia
Suiza
Brasil
Japn
Austria
Eslovenia
Islas Vrgenes (U.S.A)
Uruguay
Taiwn
Mxico
Corea del Sur (Repblica de
Corea)
Corea del Norte (Corea Rep.
Democrtica)
Israel
Irlanda (Eire)
Hungra
Finlandia
Ecuador
Blgica

V.

2007
12,90
0,03
2.306,71
0,00
0,00
452,09
7,49
988,26
2.800,00
0,00
215,30
0,00
0,00
59,59
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

2008
451,09
0,00
1.336,59
0,00
0,00
663,10
0,00
2.619,09
1,79
0,00
3,21
2,00
0,00
964,50
0,00
4,16
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
10,61
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,33

2009
1.901,02
747,73
311,49
0,00
0,00
536,06
0,00
7,38
125,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1,50
0,00
155,50
0,00
0,00
0,00
0,00
5,62
0,00
0,00
105,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

2010
5.029,21
2.070,66
1.077,54
0,00
470,50
1.604,39
0,00
1.052,37
55,42
0,00
214,13
0,00
66,03
328,28
0,00
257,77
42,00
1.479,48
0,00
433,33
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
20,04
0,00
0,00
16,00
0,00

2011
24.073,63
12.059,77
4.233,36
3.520,00
2.572,50
2.202,95
2.160,00
1.567,75
1.489,06
1.472,58
1.380,95
565,97
515,29
502,05
206,00
178,20
145,20
121,80
116,04
52,00
22,62
2,75
2,16
1,68
0,05
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

2012
11.090,80
7.658,90
1.086,70
0,00
0,00
2.483,78
0,00
1.176,89
1.190,25
0,00
2.710,82
10,64
108,68
444,82
261,50
704,98
170,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
533,82
0,00
225,38
0,00
0,74
4,11
0,00
323,79

0,00

0,00

0,16

0,00

0,00

0,00

0,00
0,00
0,00
0,00
9,00
0,00

0,00
0,08
2,13
0,00
0,00
0,00

0,00
0,00
0,00
252,15
0,00
112,65

0,00
0,00
0,00
1.271,23
0,00
56,06

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

0,06
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

DESCRIPCIN DEL PROCESO


Diagrama de Operaciones del Proceso
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ST= 11.5 %
Leche entera
G =3.2%
cruda
de establo
100% calidad higinica

Control de
calidad
Desnatado
(opcional)

Estandarizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Frutado

Envasado

Almacenado

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Pruebas de laboratorio:
anlisis qumico y fsico.

ST = 12-14%
T = 35 C

T = 64 C
30 min.
T = 43 C
1 hora
Saborizantes
cido Srbico y sus sales de
calcio, sodio y potasio.
T = 40-42 C
pH: 4.5-4.6
t= 3-7 h.
Acidez lctica: 80-100 D
*Cultivo madre lcteo 2 cepas
B. Bulgaricus, St Termofilus por
siembra directa.

T= 15 C a 4C
t = 8h.
Con agua fresca y agitacin
constante.
Acidez final= 110 D

T menor a 15C
t= 5 min.
Almbar de fruta 8-10%
Azcar 8%
Colorante y/o saborizante.

Descripcin de las operaciones para la elaboracin de yogur

Leche entera cruda de establo: se recepcion 3 litros de leche fresca con un pH de


6.77, el cual estaba en el rango de pH comprendido entre 6,6 y 6,8.
Pasteurizacin: esta operacin se realiz en un bao termoregulado a 64C durante 30
minutos.
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Enfriamiento: se uso agua fra para bajar la temperatura a 45C, para realizar la
inoculacin.
Inoculacin: se utiliz 27 ml de cultivo madre lcteo dos cepas Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus por siembra directa.
Incubacin: esta operacin se realiz en un bao termoregulado a 45C durante 7
horas, con el fin de acidificar la leche a un pH entre 4.5-4.6.
Enfriamiento: se elimin una pequea cantidad de suero y se refrigero 6 horas a 8C
Frutado: se agreg 10% de mermelada de aguaymanto y 8 % de azcar.
Envasado: se envaso en botellas de plstico de 500ml previamente higienizadas.
Almacenado: se refrigero a 8C.

Elaboracin de la mermelada
RECEPCIN
SELECCIN
PELADO
PESADO
LAVADO
ESCALDADO
TROZADO
ACONDICIONAMIENTO DE
LA PULPA
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO

Descripcin de las operaciones elaboracin de la mermelada

Recepcin: se recepcion 865 gr de aguaymanto fresco.


Seleccin: se descart frutas malogradas y/o imperfectas.
Pelado: se elimin la cubierta de las frutas de aguaymanto.
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Pesado: obtuvimos 568.16 gr de fruta, se uso toda en el proceso.


Lavado: se uso agua corriente para eliminar partculas de polvo y suciedad.
Escaldado: se calent la fruta con agua a 80C durante 5 minutos, con la finalidad de
ablandar la pulpa.
Trozado: se parti en cuatro trocitos a cada fruta.
Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora sin
adicin de agua.
Coccin: se llevo la pulpa a ebullicin durante 45 min aprox., no se aadi agua. En el
la operacin, se agreg 380 gr de azcar para completar la proporcin pulpa azcar 2:
1.5. tambin en esta operacin se agreg la corteza de limn y canela.
Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60C aprox.
Envasado: se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)

VI.

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS

3 l de leche
865 gr de aguaymanto
500 gr de azcar blanca
27 ml de cultivo lcteo
1 limn
2 palitos de canela

MATERIALES

Olla de acero inoxidable


Cucharas
Cuchillo
Tabla de picar
Envases
Taza milimetrada

EQUIPOS
Balanza de precisin
Termmetro
pH-metro
Bao termoregulado
Trituradora semi-industrial
Cocina a gas
Refrigerador
VII.
NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR
NORMA PERUANA
NORMA TECNICA NACIONAL
YOGUR O YOGURT
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ITINTEC 202.092 90-02-20


1. NORMAS A CONSULTAR
INTINTEC 202.001 LECHE CRUDA. Requisitos.
INTINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez.
INTINTEC 202.011 LECHE. Ensayo de solidos totales no grasos. Mtodo usual.
INTINTEC 202.018 LECHE. Ensayo de materia grasa. Tcnica de Babcock.
INTINTEC 202.027 LECHE EN POLVO. Determinacin de la materia grasa. Mtodo de Roese
Gottlieb.
INTINTEC 202.083 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos microbiolgicos.
INTINTEC 202.085 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Definiciones y clasificacin.
INTINTEC 202.038. NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS
ENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
INTINTEC 202.134. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en alimentos
INTINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
2. OBJETO
2.1. La presente norma establece las definiciones, clasificacin y requisitos que debe
cumplir el yogur o yogurt.
3. DEFINICIONES
3.1. Azucares.- para los propsitos de la siguiente norma, significa cualquier hidrato de
carbono edulcorante.
3.2. Yogur o yogurt.- es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes
de la fermentacin.
3.3. Yogurt batido.- es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se
analiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Lugo se bate y
se envasa, pudindose presentar en estado liquido o semislido.
3.4. Yogurt coagulado o aflanado.- es el producto en el que la leche pasteurizada es
envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el
envase.
3.5. Yogurt natural.- es aquel sin adicin de saborizantes azucares y colorantes
permitindose solo la adicin de estabilizadores (5.4.3) y conservadores (5.4.4).
3.6. Yogurt frutado.- es aquel que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
PROLOGO
A. RESEA HISTORICA

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Elaboracin de yogur de aguaymanto Bioqumica de PAI

A.1 La presente Norma Tcnica Nacional ha sido elaborada en base al proyecto de norma
tcnica 19:03-029 y Yogurt, de setiembre de 1978 en una reunin extraordinaria llevada a
cabo en el mes de Junio de 1983.
Posteriormente, fue revisada en reuniones llevadas a cabo en los meses de Abril, Mayo y
Junio de 1987; y en segunda oportunidad fue revisada en los meses de Junio y Julio de
1989.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA
PRESENTE NORMA TECNICA NACIONAL
- ITINTEC
- AGRARIA EL ESCORIAL S.A.
- BALKAIN SRL
- COMIT NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y DROGAS
(CONAMAD)
- CIA. PERUANA DE ALIMENTOS (PERULAC)
- ESTACION EXPERIMENTAL AGROINDUSTRIAL, (EX INDIA)
- ESTANCIAS GANADERAS ASOCIADAS (EGASA)
- GLORIA S.A.
- INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
- ITINTEC-Oficina de Instalaciones y Apoyo Tcnico.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA-Laboratorio de Certificacin.
- MUNICIPALIDAD DE LINCE
- PROLACSUR
- S.A.G. LUIS MARTIN
- SOCIEDAD GANADERA DEL CENTRO
- PASTEURIZADORA MARANGA/UNILECHE
- UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Planta Piloto de Leche
- UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS-Fac. de Farmacia y
Bioqumica.
************
3.7. Yogurt saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
3.8. De los requisitos microbiolgicos
3.8.1. n.- es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de
alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
3.8.2. m.- es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad, de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres
clases, separa calidad marginalmente aceptable. En general m representa un nivel
aceptable y valores sobre el mismo marginalmente aceptables o inaceptables.
3.8.3. M.- es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son
inaceptables.
3.8.4. c.- es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
3.8.5. Plan de muestreo.- es la relacin de los criterios de aceptacin que se aplicaran a un
lotee basados en el anlisis, por mtodos especficos, del nmero necesario de
unidades de muestra.
Nota.- Si es un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c y m; y si lo es de
tres clases los de n, c, m y M.
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4. CLASIFICACIN
4.1. Por el mtodo de elaboracin.
4.1.1. Yogurt batido.
4.1.2. Yogurt coagulado o aflanado.
4.2. Por el contenido de grasa.
4.2.1. Yogurt entero
4.2.2. Yogurt parcialmente descremado.
4.2.3. Yogurt descremado.
4.3. Por el sabor.
4.3.1. Yogurt natural.
4.3.2. Yogurt frutado.
4.3.3. Yogurt saborizado.
5. REQUISITOS
5.1. Requisitos generales
5.1.1. Las materias primas debern cumplir con los requisitos establecidos para dichos
productos en las Normas ITINTEC correspondientes, y debern ser necesariamente
pasteurizados.
5.1.2. La grasa de la leche, no podr ser sustituida por elementos de origen lcteo.
5.1.3. Los ingredientes que se utilicen (fermentos, saborizante, estabilizante y colorantes
alimentarios permitidos), debern estar libres de impurezas.
5.1.4. El producto deber estar libre de impurezas.
5.1.5. En el producto final debern estar presentes, en forma abundante, microoganismos
pertenecientes a las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
5.1.6. Inmediatamente despus de su elaboracin, se deber mantener el producto en
refrigeracin, hasta su consumo, a una temperatura de 7 C o menos.
5.1.7. Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente se les podr agregar hasta un 25 %
como mximo de ingredientes no lcteos.
5.2. Requisitos fsico-qumicos
5.2.1. Yogurt entero
5.2.1.1. Materia grasa de leche, mnimo
3,0% m/m
5.2.1.2. Solidos totales no grasos de la leche, mnimo 8,2 % m/m
5.2.1.3. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo
0,8 %
5.2.2. Yogurt parcialmente descremado
5.2.2.1. Materia grasa de leche, mnimo 1,0% m/m
mximo 2,9% m/m
5.2.2.2. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo 0,8%
5.2.3. Yogurt descremado
5.2.3.1. Materia grasa de leche Menos de
1,0 % m/m
5.2.3.2. Solidos totales no grasos de la leche, mnimo 8,26% m/m
5.2.3.3. Acidez en gramos de acido lctico, mnimo 0,8 %
5.3. Ingredientes
5.3.1. Al yogur frutado se le podr agregar frutas, pulpa de frutas, compota, y al
saborizado naturalmente se le podr agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas,
miel, chocolate, cacao, nueces caf, azcar, especias y otros saborizantes naturales
inocuos.
5.4. Aditivos alimentarios
5.4.1. Saborizantes
Se podrn utilizar saborizantes que sean permitidos pos la autoridad sanitaria competente.
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5.4.2 Colorantes
Tartrazina (amarillo)
Amarillo ocaso FCF
Amaranto
Eritrosina
Indigotina
Caramelo
Negro brillante PN
Azorrubina
Cochinilla o cido crmico
Ponceau 4R

N de color Index
1914
15985
16185
45430
73015
-28440
14720
75470
16255

Dosis Mxima
18 mg/kg (0.0018%)
12 mg/kg (0.0012%)
12 mg/kg (0.0012%)
27 mg/kg (0.0027%)
6 mg/kg (0.0006%)
150 mg/kg (0.015%)
12 mg/kg (0.0012%)
57 mg/kg (0.0057%)
20 mg/kg (0.0020%)
48 mg/kg (0.0048%)

5.4.2.1 Tambin se podrn utilizar otros colorantes indicados en la Norma ITINTEC 209.134,
en las dosis mximas permitidas por la autoridad sanitaria competente.
5.4.3 Estabilizadores
Furcelaran
Goma Xanthan
Goma arbiga
Goma de algarrobo
Goma karaya
Agar-Agar
Carragenn
Carboximetii celulosa sdica
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio
Alginato de propilenglicol
Pectina
Gelatinol
Almidn

Dosis mxima
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
5 000 mg/kg (0.5%)
10 g/kg (1.0%)
10 g/kg (1.0%)
10 g/kg (1.0%)

5.4.4 Conservadores en las sustancias saborizantes

cido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio


Dixido de azufre
cido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio

Dosis Mxima
50 mg/kg (0.005%)
en el producto final,
solos o combinados

5.5 Requisitos microbiolgicos


Numeracin de coliformes, ufc/g
Numeracin de hongos, ufc/g
Numeracin de levaduras, ufc/g

n
5
5
5

m
3
10
10

M
10
100
100

6. INSPECCIN Y RECEPCIN

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c
2
2
2

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6.1 La inspeccin y recepcin se realizara segn la Norma ITINTEC correspondiente.


7. MTODOS DE ENSAYO
7.1. Los mtodos de ensayo que se utilizan para comprobar los requisitos del yogurt son los
siguientes:
7.1.1 Grasa: de acuerdo a las Normas ITINTEC 202.018 Leche. Ensayo de materia grasa.
Tcnica de Babcock y 202.028 Tcnica de Gerber.
7.1.2 Grasa. Mtodo de referencia: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.027 Leche en polvo.
Determinacin de la materia grasa Mtodo de Roese Gottlieb.
7.1.3 Slidos totales: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.011 Leche. Ensayo de slidos totales
y solidos totales no grasos. Mtodo usual.
7.1.4 Acidez: de acuerdo Norma ITINTEC 202.009 Leche. Ensayo de acidez.
7.1.5 Hongos y levaduras; y coliformes: de acuerdo Norma ITINTEC 202.083 Leche y
Productos Lcteos. Ensayos microbiolgicos.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase
8.1.1 El yogurt debera estar envasado hermticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido de alteraciones que
disminuyan la calidad del producto.
8.2 Rotulado
El rotulado deber cumplir con lo especificado en la NTND 209.038 y se deber indicar en
forma especial lo siguiente:
-

Nombre del alimento: yogur o yogurt.


Clasificacin de acuerdo al capitulo 4, pudindose omitir el criterio de la clasificacin
mencionado en 4.1 por el mtodo de elaboracin.
Marca registrada.
Registros varios: Registro Industrial (R.I); Registro de Productos Industriales
Nacionales (RPIN); autorizacin sanitaria u otros exigidos por ley o reglamento.
Lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones, incluyendo aditivos.
Contenido neto expresado de acuerdo al sistema Legal de Unidades de Medida en el
Per (SLUMP).
Nombre y direccin del fabricante.
Fecha de produccin.
Pas de origen.
Duracin del producto e instrucciones para la conservacin; debindose colocar la frase
Mantngase refrigerado.
Asimismo, tambin deber cumplir con lo establecido en la Norma Metrolgica PE009-86 Rotulado de los productos envasados y con cualquier otra indicacin exigida por
ley o reglamento.

A. APENDICE
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A.1 El yogurt se elabora mediante la aplicacin de los procedimientos y tratamientos


que presentan, como ilustracin, en el Flujograma siguiente:

Estandarizacin
2 500 lbs/pulg2 a
3 000 lbs/pulg2 Homogenizacin

Yogurt Coagulado
en envase
Tratamiento Trmico
Preparacin
Adicin
de
de cultivo
Saborizante

Incubacin
Enfriamiento
Inoculacin

Envasado

Yogurt Batido

Enfriamiento
2% a 3% de cultivo
mixto (St.
thermophilus Lact. bulgaricus)
Batido

Incubacin
Adicin de Saborizante
pg. 18
40 C 45C por 3h
40 C a 45 C por
Enfriamiento
3hde 7 C Consumo
A menos de 7 C
A menos

Envasado

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Almacenamiento en Cmaras Refrigeradas


a menos de 7 C x 10h Mnimo

VIII. RESULTADOS
El yogur que obtuvimos tenia el sabor y el olor caracterstico, pero observamos que
contena bastante grasa en la superficie, esto se debe a que no se realizo el desnatado de
la leche y a la cantidad de suero que se elimino, el cual no contena mucha grasa y se
fue depositando en la suspensin.
El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el
olor de la mermelada que preparamos.
IX.
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
a. CONCLUSIONES
De la encuesta realizada nos damos cuenta que la mayora de personas, compra yogur
semanalmente, sin embargo solo un 35% lo consume. Significa que lo compran para

que lo consuman otras personas en casa.


De lanzar nuestro yogur, solo al mercado local tendremos un gran competente, la marca
Gloria, considerando que este tambin presente un yogur de aguaymanto. Por lo que
tomaramos otras medidas innovadoras como aplicar mejor marketing o aplicar primas

o descuentos.
Adems del aguaymanto y la algarrobina la gente est dispuesta a probar sabores de
yogur natural como manzana, carambola, mango ciruelo, y hasta maracuy. Esto

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conlleva a plantearnos que tenemos muchos recursos que se deben aprovechar para
hacer tecnologa de alimentos en pro de la sociedad.
b. SUGERENCIAS
La uchuva o ms conocido como aguaymanto debe tener ms publicidad, puesto que
hay poca gente que conoce esta fruta, sus caractersticas, sus propiedades, etc.; y la ha
probado.
Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse
ms conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores.
Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para
nuestro organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y
potenciaramos sus propiedades.
Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por
el pblico escogido a probarlo. Se debera hacer todo lo que est a nuestro alcance como
futuros ingenieros agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y
comercializarlo.

X.

ANEXOS

Recepcin de la leche

Pesado del aguaymanto

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Cultivo madre lcteo de dos cepas


Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus

Anlisis de pH

Coccin de la mermelada

Envasado de la mermelada

Encuesta realizada
Para conocer las expectativas de la gente sobre el lanzamiento de un producto innovador como
es un yogur de aguaymanto, nuestro grupo (tres alumnos) del IV ciclo de Ingeniera
Agroindustrial que const de 10 preguntas.
La encuesta se realiz en una poblacin de 60 personas que consumen yogur en diferentes
puntos de la ciudad, en Sullana, Piura y Talara.
El fin de la encuesta es principalmente saber qu es lo que la gente piensa de yogur, que les
parecera un nuevo sabor en el mercado y adems que apreciacin tienen del aguaymanto. De
darse un posible lanzamiento saber cul sera nuestro principal competente en el mercado local.
A continuacin presentamos cuados estadsticos donde se describen los datos obtenidos de la
encuesta, las conclusiones y sugerencias que se pueden rescatar de esta experiencia.
I.

RESULTADOS

Grfica 01: Con qu frecuencia compra yogur?

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1. Con qu frecuencia compra yogur?


A diario

Semanal

17%

25%

Quincenal

Mensual

Otros

3% 3%

52%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (52 %) que compra semanalmente
yogur, le sigue las personas que compran quincenalmente con el 25%, tenemos a un porcentaje menor que
compra mensual (17%). En menos cantidad tenemos las personas que compran a diario con el 3% y otros
con el 3%.

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2.Con qu frecuencia consume yogur?


A diario

Semanal

13%

Quincenal
7%

Mensual

Otros

22%

23%
35%

Grfica 02:
Con qu frecuencia consume yogur?

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que el 35% de encuestados consume yogur semanal, el 23% consume cada
quincena, el 22% a diario, un 13% cada mes. Sin embargo un 7% cada cierto tiempo no definido.

Grfica 03: Qu sabor novedoso te gustara probar?

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3. Qu sabor novedoso te gustara probar?


Algarrobina

Uchuva

Otros

7%
33%
60%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte (60%) le gustara probar el nuevo yogur sabor a
algarrobina, otra parte (33%) le gustara probar sabor a uchuva, y la menor parte (7%) le gustara probar
otros sabores que an no han salido al mercado.

Grfica 04: Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?

pg. 24

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4. Qu caractersticas toma en cuenta para comprar un yogur?


Precio

Marca

Beneficios

Envase

Otros

8% 3% 5%
22%
62%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: En una cantidad del 100% de personas encuestadas, el 62% toma en cuenta para
comprar un yogur la marca, el 22% toma en cuenta sus beneficios, el 8% toma en cuenta el envase, el 5%
lo compra por su precio y el 3% lo compra por otras opciones.

pg. 25

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5. Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?


Internet

TV

13%

Radio

Carteles

5%

Otros

20%

3%

58%

Grfica 05:
Cmo le gustara que sea la publicidad del yogur?

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (59 %) que le gustara que la
publicidad sea a travs de Televisin, le sigue las personas que le gustara que sea por internet con el
20%, tenemos a un porcentaje menor que sea por carteles (13%). En menor cantidad tenemos las personas
que prefieren otras opciones (5%) y a travs de radio (3%).

Grfica 06: En qu envase te gustara consumirlo?

6. En qu envase te gustara consumirlo?


Botella de plastico
Sachets

Tetra pack
Otros

Botella de vidrio

5% 3%
37%
37%
18%

pg. 26

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FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que el 37% de encuestados prefiere consumir en botella de vidrio, otro
37% prefiere consumir en botella de plstico (la convencional), el 18% consumirlo en tetra pack, un 5%
le gustara beber en sachet. Sin embargo un 7% le gustara otras opciones.

7.Cmo considera la uchuva?


Nada agradable
Muy delicioso

Agradable
No ha probado
2%

68%

Delicioso

18%
8%
3%

Grfica 07:
Cmo considera la uchuva?

pg. 27

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FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte de encuestados (68%) an no ha probado la fruta
uchuva, otra parte (18%) la considera agradable, consideran delicioso la uchuva (9%), estiman que es
muy delicioso (3%).Y la menor parte (2%) no le parece nada agradable el sabor de la uchuva.

8. Qu marca de yogur compra ms?


Gloria

Yoleit

5%
2%

Pura Vida

Laive

Otros

2% 3%

88%

Grfica 08:
Qu marca de yogur compra ms?

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: En una cantidad 60 personas encuestadas, el 88% compra yogur Gloria, el 5% compra
de la marca Yoleit, el 3% compra yogur de otras marcas, el 2% compra de la marca Pura Vida y el 2%
compra yogur Laive.

pg. 28

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9. Dnde le gustara comprar el producto?


Bodegas

Supermercados

Delivery

42%
58%

Grfica 09:
Dnde le gustara comprar el producto?
FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial
DESCRIPCIN: Hay un 58% de personas encuestadas que compra yogur en supermercados. Aunque el
42% compra en bodegas.

Grfica 10: Por qu compra yogur?

10. Por qu compra yogur?


Por sus beneficios
Por receta mdica

Por costumbre
Otros

5% 3%
30%
62%

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FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial


DESCRIPCIN: Se observa que la mayor parte (62%) compra yogur por sus beneficios, otra parte
(30%) compra por costumbre. Una ms pequea (5%) compra por receta mdica y la menor parte (3%)
compra teniendo en cuenta otros criterios.

Algunos lugares donde se realiz la encuesta


Plaza de la Luna Piura

El Alto Talara

FORMATO DE LA ENCUESTA
Nombre:

Quincenal

Universidad Csar Vallejo Piura

_________________________________________
DNI: ________________________
____________ Sexo: M ( ) F ( )

Plaza de Armas Piura

Mensual
Fecha:

Otros: ______________________________________
2.- Con qu frecuencia consume yogurt?

1.- Con qu frecuencia compra yogurt?


A diario
A diario
Semanal
Semanal
Quincenal

pg. 30

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Mensual

Otros: _____________________________________

Otros:
_______________________________________

7.- Cmo considera el aguaymanto en una escala del 1 al


4?

3.- Qu sabor novedoso te gustara probar?

1 (Nada agradable)

Algarrobina

2 (Agradable)

Aguaymanto

3 (Delicioso)
Otros:

4 (Muy Delicioso)

_________________________________________
No ha probado
4.- Qu caractersticas toma en cuenta para comprar el
yogurt?

8.- Qu marca de yogurt compra ms?

Precio

Gloria

Marca

Yoleit

Beneficios

Pura vida

Envase

Laive
Otros:

Otros:
________________________________________

________________________________________

5.- Cmo le gustara que fuera la publicidad sobre el


yogurt?

9.- Dnde le gustara comprar el producto?


Bodegas

Internet
Supermercados
Televisin
Delivery
Radio
10.- Por qu compra yogurt?
Carteles
Por sus beneficios
Otros:
________________________________________

Por costumbre

6.- En qu envase le gustara consumirlo?

Por receta mdica

Botella de plstico

Otros:
________________________________________

Tetra pack
Botella de vidrio
Sachet

11. Tiene algn comentario para nuestro nuevo sabor


de yogurt?
___________________________________________

pg. 31

XI.
BIBLIOGRAFA
FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologas en el cultivo de la uchuva,
Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, N 1-2. Pg. 294
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Colombia. Pgs. 828-830
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO (RM N 615-2003 SA/DM)
NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI
TAMAYO, lvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica. Bogot
Colombia. Pg. 5
WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnologa de Los Productos Lcteos.
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Links

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http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ=
http://www.sierraexportadora.gob.pe/
http://www.siicex.gob.pe
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf