UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

productos Agroindustriales
FACULTAD DE INGENIERIA -DAA
Rojo 2016 II X Ciclo

Anlisis Sensorial de
Ms. Cesar Moreno

PRACTICA 3

SELECCIN DE JUECES PARA PRUEBAS DE

EVALUACION DE SABOR
1. Objetivo:
Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los
cuatro sabores bsicos, mediante el uso de una prueba de
ordenamiento con soluciones de azcar sal, cido ctrico y citrato de
cafena, en diversas concentraciones. Adems, establecer el umbral
de percepcin para cada uno de los cuatro sabores.
2. Procedimiento:
Prepare las siguientes soluciones:
Azcar las siguientes soluciones:
Azcar: 10; 5; 2; 1 y 0,5Bx
Sal: 10; 5; 2; 1 y 0,5%
cido ctrico: 10; 5; 2; 1 y 0,5%
Citrato de cafena: 0,1; 0,05; 0,02; 0,01 y 0, 005%
Coloque 25 ml de cada solucin en vasos marcados con claves. Es
preferible utilizar claves de nmeros de tres o cuatro cifras (ver la
tabla de nmeros aleatorios en el Apndice I).
De a probar las muestras a cada uno de los candidatos a juez,
proporcionndoles una hoja para respuestas como la que se presenta
en la figura 2, hay que darle a cada uno de los participantes un vaso
con agua pura para enjuagarse la boca despus de probar cada
muestra, as como una escupidera.
3. Interpretacin de resultados:
Utilice el mismo tratamiento estadstico que se describe para las
pruebas de ordenamiento.
Grafique la concentracin de cada sustancia contra el nmero de
aciertos para determinar la concentracin de umbral, la cual es la
concentracin justo antes de que ocurra un cambio brusco de
inflexin en la curva obtenida.

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PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Nombre:

Fecha:

Se le han dado a usted 20 muestras con sabores dulce, salado, agrio

y amargo
Primero prubelas y seprelas en cuatro grupos, dependiendo del
sabor y despus para cada sabor, ordnelas de menor a mayor
intensidad de sabor
Indique sus respuestas usando la clave sealada en cada vaso.
Enjuguese la boca con agua pura despus de probar cada muestra.
Escupa en el recipiente que se le dio
NO SE TRAGUE LAS MUESTRAS

DULCE
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS DE MENOR
A MAYOR INTENSIDAD

SALADO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS DE MENOR
A MAYOR INTENSIDAD

AGRIO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS DE MENOR
A MAYOR INTENSIDAD

AMARGO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS DE MENOR
A MAYOR INTENSIDAD

MUCHAS GRACIAS

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Figura 2. Formato de cuestionario para pruebas de seleccin de

jueces para evaluar sabor.