NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS)

Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS

CODEX STAN 288-1976

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos
adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fluido1 que se obtiene

preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida

y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata
(crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada
de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida

y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de
presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se
retira del envase.
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida1, reconstituida y/o recombinada

a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).
1

Fluida significa capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.

Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de

la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de
microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin.
Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s)
especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las
declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto
es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos
vivos no se aplica.
2.4.6 Nata (crema) acidificada es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata

(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos
y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas):
Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del
procesamiento de la nata (crema).
Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin:
Mantequilla2, productos de grasa lctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2 y
agua potable.
Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2
hasta la Seccin 2.4.6:
El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la
leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo
llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

3.2 Ingredientes permitidos

Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y
las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones
que se especifican.

Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes
y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4):
Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el
35% (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos
de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones
de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma
funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente
en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en
cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4.
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin
que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
2

Para especificaciones, ver las normas relevantes del Codex.

N ATA S (C REMA S) Y L A S N ATA S (C REMA S) PREPA R ADA S (CODE X STA N 28 8 -1976)

funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de

Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
listado en la Seccin 4.
Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente:
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Seccin
2 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003).
Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas,
solamente:
El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la
textura sin producir una coagulacin enzimtica.
Cloruro de sodio.

3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w)
La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la
grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para
la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse
para las categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y
cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se
indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican.
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en
forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en
cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
Aditivo clase funcional
Categora de producto

Nata (crema) lquida preenvasada (2.4.1):

Estabilizantes(a)

Reguladores Espesantes(a) y
de acidez(a) emulsificadores(a)

Gases
impelentes

Nata (crema) para montar/batir (2.4.2):

Nata (crema) envasada a presin (2.4.3):

Nata (crema) montada/batida (2.4.4):

Nata (crema) fermentada (2.4.5):

Nata (crema) acidificada (2.4.6):

(a) Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad
de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin,
se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos productos de
escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos.
X El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justificado a nivel tecnolgico.
El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justificado a nivel tecnolgico.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

N de SIN

Nombre del aditivo

Nivel mximo

Reguladores de la acidez
270

cido lctico, L, D y DL-

325

Lactato de sodio

326

Lactato de potasio

327

Lactato de calcio

330

cido ctrico

333

Citratos de calcio

500(i)

Carbonato de sodio

500(ii)

Carbonato cido de sodio

500(iii)

Sesquicarbonato de sodio

501(i)

Carbonato de potasio

501(ii)

Carbonato cido de potasio

BPF

Stabilisantes y espesantes

170(i)

Carbonato de calcio

331(i)

Dihidrgenocitrato sdico

331(iii)

Citrato trisdico

332(i)

Citrato dicido potsico

332(ii)

Citrato tripotsico

516

Sulfato de calcio

339(i)

Ortofosfato monosdico

339(ii)

Ortofosfato disdico

339(iii)

Ortofosfato trisdico

340(i)

Ortofosfato monopotsico

340(ii)

Ortofosfato dipotsico

340(iii)

Ortofosfato tripotsico

341(i)

Ortofosfato monoclcico

341(ii)

Ortofosfato diclcico

341(iii)

Ortofosfato triclcico

450(i)

Difosfato disdico

450(ii)

Difosfato trisdico

450(iii)

Difosfato tetrasdico

450(v)

Difosfato tetrapotsico

450(vi)

Difosfato diclcico

450(vii)

Difosfato dihidrogenado de calcio

451(i)

Ortofosfato diclcico

451(ii)

Trifosfato pentapotsico

452(i)

Polifosfato sdico

452(ii)

Polifosfato potsico

452(iii)

Polifosfato clcico de sodio

452(iv)

Polifosfato amnico

452(v)

Polifosfato potsico de sodio

400

cido algnico

401

Alginato de sodio

402

Alginato de potasio

403

Alginato de amonio

404
405

Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol

BPF

1 100 mg/kg expressed as phosphorus

BPF

5 000 mg/kg

N ATA S (C REMA S) Y L A S N ATA S (C REMA S) PREPA R ADA S (CODE X STA N 28 8 -1976)

N de SIN

Nombre del aditivo

406
407
407a
410
412
414
415
418
440
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
466
472e

Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Goma arbica
Goma xantana
Goma gellan
Pectinas
Celulosa microcristalina
Celulosa en polvo
Celulosa de metilo
Celulosa de hidroxipropilo
Celulosa de metilo hidroxipropilo
Celulosa etilo de metilo
Celulosa de carboximetilo de sodio
steres diacetiltartricos y de cidos grasos del
glicerol
Cloruro de potasio
Cloruro de sodio
Fosfato monoalmidonado
Fosfato dialmidonado convertido en ster con
trimetafosfato de sodio: convertido en ster con
fsforo oxicloruro
Fosfato dialmidonado fosforizado
Fosfato dialmidonado acetilado
Acetato de almidn convertido en ster con
anhdrido actico
Adipato dialmidonado acetilado
Almidn de hidroxipropilo
Fosfato dialmidonado hidroxipropilo
Almidn succinato octenilo de sodio

508
509
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450

Emulsionantes
322(i)
Lecitinas
432
Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20)
433
Monooleato de sorbitan polioxietileno (20)
434
Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20)
435
Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20)
436
Triestearato de sorbitan polioxietileno (20)
471
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a
steres acticos y de cidos grasos de glicerol
472b
steres lcticos y de cidos grasos de glicerol
472c
steres ctricos y de cidos grasos de glicerol
473
Sucrosteres de cidos grasos
475
steres poliglicridos de cidos grasos
491
Monostearato de sorbitn
492
Triestearato de sorbitn
493
Monolaurato de sorbitn
494
Monooleato de sorbitn
495
Monopalmitato de sorbitn

Nivel mximo

BPF

5 000 mg/kg

BPF

BPF

1 000 mg/kg

BPF
5 000 mg/kg
6 000 mg/kg

5 000 mg/kg

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

N de SIN

Nombre del aditivo

Nivel mximo

Gases de envasado
290

Anhdrido carbnico

941

Nitrgeno

BPF

Propulsor
942

xido nitroso

BPF

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifica en la seccin 2 de esta Norma,

segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema)
lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata (crema)
envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se refiera
a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata
(crema) preparada no deber aplicarse como designacin.

N ATA S (C REMA S) Y L A S N ATA S (C REMA S) PREPA R ADA S (CODE X STA N 28 8 -1976)

Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa
con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o
vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales
designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por
menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento.

Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto

de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la
referencia a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y
cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que
se especifican en la seccin 2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN
243-2003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de
composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se
especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma.

7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es

aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino
calificable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el
mismo campo visual.

Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices
para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos
solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.

7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes

lcteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata
(crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador
verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea

como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual,
siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.

Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s)

utilizado(s), se aplicarn las definiciones establecidas por la Comisin del Codex
Alimentarius.

7.2 Declaracin del contenido de grasa lctea

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al
consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos
por porcin tal como se califique en la etiqueta, siempre y cuando se especifique el
nmero de porciones.
Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de
acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa,
siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija
arriba.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto,
la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que
aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin
del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identificatoria, siempre
que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.