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HIDRATOS DE CARBONO
Profesora Patricia Palacios
NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
EN LA DIETA
Cuando comemos carbohidratos, los niveles de azcar en sangre
aumentan de forma casi inmediata.
Los
requerimientos
diarios
de
carbohidratos en una dieta equilibrada se
miden de la siguiente forma: alimentos ricos
en carbohidratos 55%, grasas 30% y protenas
15%.
CLASIFICACIN DE
CARBOHIDRATOS
Glucosa
CARBOHIDRATOS Monosacridos Fructosa
DE
Galactosa
ASIMILACIN
RPIDA
CARBOHIDRATOS
DE
ASIMILACIN
LENTA
Sacarosa
Disacridos
Lactosa
Maltosa
VELOCIDAD
DE
ASIMILACIN
Polisacridos Almidn
Glucgeno
Monosacridos
AZUCARES SIMPLES
Son la unidades ms sencillas de los carbohidratos.
DIVISIN
GRUPO FUNCIONAL
ALDOSAS: Por presentar un grupo aldehdo en el C1 (-CHO)
CETOSAS: Por Presentar un grupo cetona en el C2 (-CO)
GLUCOSA (C6H12O6)
Es una aldohexosa tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar ms importante. Es conocida como
el azcar de la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser transportada por el torrente sanguneo a todas
las clulas de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.
La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hgado y los msculos
GALACTOSA C6H12O6
FRUCTOSA C6H12O6
Disacridos
SACAROSA C11H22O11
Este disacrido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se
conoce comnmente como azcar de mesa.
LACTOSA C11H22O11)
MALTOSA C11H22O11)
Polisacridos
Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, y son
los hidratos de carbono ms abundantes en casi todos los tejidos animales
y vegetales.
Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra
diettica.
De reserva energtica.
ALMIDN (C6H10O5)n
Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta.
Se encuentra en los cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.
El almidn es ampliamente utilizado en la industria. Algunos ejemplos son: Industria del
papel y cartn, Industria alimenticia, Industria textil, Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes.
CELULOSA (C6H10O5)n
GLUCGENO C24H42O21
FUNCIONES
Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al cuerpo (las otras son las
grasas y protenas).
Ayudan al mejoramiento del rendimiento fsico, gracias al almidn y los azcares presentes
en ellos.
Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte diario de
nutrientes esenciales y fibras.
PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LOS CARBOHIDRATOS
CRISTALIZACIN
HUMECTANCIA
FERMENTABLES
PODER EDULCORANTE
ESPESANTES
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
CARAMELIZACIN
REACCIN DE MAILLARD
Gelificantes
Formadores de espuma
Mejoran textura y cuerpo al alimento
Ciclos de congelamientodescongelamiento
Controla cristalizacin de azucares
Resistentes
Agentes adhesivos
Espesantes en alimentos dietticos