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POSTRES
CONGELADOS (SEMIFFREDO )Y
POSTRE HELADO (PARFAIT)
CREMAS SEMIFRAS
Para postre helado que significa un resfriado dulce, que sirve a -16 /
-18 , que contiene un porcentaje de azcar en aproximadamente un 2325%, que consiste en no pasteurizada merengue italiano ( ver receta ),
crema batida y pasta como saborizante tales como la avellana, pistacho,
chocolate, etc ....
Si adems ponemos entre los ingredientes de la crema pastelera , este
postre se llama postre helado italiano .
PASTELERA ITALIANA INCLUYE EL SEMIFFREDO CON BASE DE
PASTELERA Y LA PASTELERA ESPAOLA INCORPORA MOUSSES
CON BASE DE CURD.
Merengue, como ya se ha visto en artculos anteriores , proporciona
azcares y aire :
esto nos permitir tener un aireado dulce, ligero y fcil de porzionabile
incluso a temperaturas negativas.
El ensayo clsico es el siguiente:
Semifreddo cremas clsicos
receta bsica:
postre helado
Para postre helado significa un resfriado postres, servido a -16 / -18
C compuesto por bombas pate ( ver receta ), que es un procesamiento
pasteurizada yemas de huevo con el jarabe de azcar a 121 C (con el
mismo procedimiento el merengue italiano), crema batida y pasta
aromatizante.
Las dosificaciones indicativas para la preparacin del postre heladoson
los siguientes:
cremas clsicos Parfait
receta bsica:
mousse
MTODOS Y TCNICAS
EQUILIBRIO DE POSTRES
CONGELADOS (SEMIFFREDO )Y
POSTRE HELADO (PARFAIT)
1 DE JULIO DE, EL AO 2016 LORIS OSS EMER 4 COMENTARIOS
Equilibrio de
postres congelados y postre helado
Yo ya haba cubierto los Parfaits tema que describen sus diferencias con
mousse y postre helado.
Hoy voy a hablar de equilibrio:
medios de equilibrado tienen un equilibrio perfecto entre los
componentes de una preparacin, para obtener una estructura ptima.
Barquillos
crujientes y balanceo de postres congelados y postre helado
natillas
El pur de frutas
Los purs de frutas se utilizan en el caso de postre helado con
merengue.
En su uso, sin embargo, debemos tener en cuenta la parte de azcar
presente en ellos, se resta de la cantidad total de 23%.
Para dar algunos ejemplos que vemos la cantidad promedio de azcar
contenida en la fruta:
Fresas 5,5%
Meln 7,9%
Pia 9,3%
Manzanas 10%
La cantidad de pur utilizada vara en promedio desde 10% a 35%.
210 g de azcar
70 g de agua
La suma de los 3 ingredientes menos el agua (que se evapora casi por
completo) es de 310 g.
En este punto tengo que hacer una simple proporcin:
210: 310 = X: 100
210 * 100 = 21000
21 000: 310 = 67,74
X = 67,74
Para mayor comodidad este coeficiente se redondea a 70%.
Una vez que entienda el merengue contiene 70% de azcares proceder
con las cantidades.
Sabiendo que la cantidad de azcar en 1000 g de producto debe ser de
230 g (23%), es necesario calcular primero la cantidad de merengue.
230: 70 (azcar contenida en el merengue italiano) = 3,28
3.28 * 100 = 328,57
En este punto ya tengo una receta bsica para un helado blando / postre
helado:
328 g de merengue italiano o par en bombas
672 g de nata semi-montada 35 mg%
Obviamente le falta la parte aromtica por una pasta clsico o fruta.
En el caso de una pasta de avellanas puro que contiene una gran
cantidad de grasa voy a proceder de esta manera:
328 g par en bombas
600 g de crema batida
72 g de pasta de avellana pura
Pastelera inglesa
Eton mess
Eton mess.
El eton mess es un postre de origen ingls consistente en una mezcla de fresas, trozos
de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente1 en el partido anual de crquet que se
celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College.2 El
plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX.3
ndice
[ocultar]
1Orgenes
2Vase tambin
3Bibliografie
4Notas
5Enlaces externos
Orgenes[editar]
Segn el Recipes from the Dairy (1995)4 de Robin Weir, que habla como bibliotecario del
Colegio Eton,5 El Eton mess era servido en los aos 30 en la sock shop del Colegio, y
originalmente se elaboraba con fresas o pltanos mezclados con helado o nata. El merengue
fue una adicin posterior,6 y puede haber sido una innovacin de Michael Smith, el autor
de Fine English Cookery (1973).7 Un Eton messpuede hacerse con muchos otros tipos de fruta
de verano,8 pero las fresas se consideran ms tradicionales.
Un postre parecido es el Lancing mess, servido todo el ao en el Lancing College de West
Sussex (Inglaterra).9
La palabra mess (desorden) puede aludir a la apariencia del plato,6 o usarse en el sentido de
una cantidad de comida, especialmente un plato preparado de comida blanda o una mezcla
de ingredientes cocinados o comidos juntos.10
Vase tambin[editar]
Pavlova
Bibliografie[editar]
Notas[editar]
1.
2.
Volver arriba Eton Glossary (en ingls). Colegio Eton. Archivado desde el original el
28 de octubre de 2007. Consultado el 6 de diciembre de 2007.
3.
Volver arriba Arthur Henry Beavan (1896). Marlborough House and Its Occupants:
Present and Past. p. 162.
4.
Volver arriba Weir, Robin; Liddell, Caroline; Brears, Peter C.D. (1995). Recipes from
the Dairy. Londres: National Trust. ISBN 0707802431.
5.
6.
Saltar a:a b Blumenthal, Heston (28 de junio de 2003). No messing. The Guardian.
Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2015.
7.
Volver arriba Smith, Michael (1973). Fine English Cookery. Londres: Faber and
Faber. ISBN 0571103499. Vase Dupleix, Jill (3 de junio de 2004). Eton mess: Strawberries and
cream make a superb summer pudding for lazy, hazy days. The Times (Londres).
8.
Volver arriba Una receta de Heston Blumenthal, por ejemplo, usa pltanos:
vase Blumenthal, Heston (12 de febrero de 2006). Eton mess: Look, no berries this Eton
mess is a crispy, creamy, zingy heap of a treat. The Sunday Times (Londres).
9.
Volver arriba Vase, por ejemplo, Menu 3 (en ingls). Lancing College. p. 3.
Consultado el 22 de enero de 2008.
10.
Enlaces externos[editar]
Aunque ya llevo tiempo aqu en las islas, muchas veces me vienen recuerdo
de compaeros, de mi infancia y... de mis meriendas. Como sigo sin
trabajo, en esos momentos me pongo a cocinar, cocinar platos tradicionales
de Alemania.
El Baumkuchen, realmente no se sabe cuando se cre, pero si se sabe que,
la primera receta escrita de esta riqusima creacin fue en 1426 y, que en
1682 un mdico prepar un bizcocho o pan muy parecido. Desde el S.XIX
es tpico en la comarca de Salzwedel de Sajonia - Anhalt, la elaboracin de
Baumkuchen.
Lotti
Seguir
Ingredientes
1.
Para el bizcocho:
2.
4Claras de huevo
3.
1Huevo
4.
4Yemas de huevo
5.
6.
200 grazcar
7.
125 grharina
8.
75 grmaizena
9.
1 pellizcosal
10.
1 pellizcocardamomo
11.
Ralladura de limn
12.
50 mililitrosron
13.
Vainilla
14.
Para la cobertura:
15.
200 grchocolates
16.
Pasos
1.
Para el bizcocho:
Batir las claras de huevo hasta el punto de nieve, una vez listo lo dejamos
reservado
2.
Batir la mantequilla o margarina hasta que resulte una crema, aadir
azcar, vainilla y sal.
3.
4.
Clarin.com
Sociedad
06/10/15
La historia de la pastelera
argentina, en 10 tortas
Gastronoma
Este fin de semana, la Federacin de Pasteleros festeja su 50 aniversario con
una exhibicin al aire libre. Aqu, el director de su escuela hace un repaso de los
sabores dulces que marcaron el paladar nacional.
Torta Rogel
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Adriana Santagati
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Leguisamo. La historia oficial que recoge Durn cuenta que el jocker Irineo
Leguisamo era habitu de la confitera Las Violetas, en Almagro. Y que pidi que le
hicieran una torta en su homenaje. El pastelero cumpli: hojaldre, pionono, dulce de
leche, crema de manteca y castaas en almbar, ms un forro de pasta de fondant y
almendras picadas por encima. Un sabor poderoso que rein en las confiteras
porteas por aos.
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Chaj. Esta torta no tiene su origen en Argentina, sino en Uruguay. La cre en 1927
Orlando Castellano, propietario de la confitera Las Familias de la ciudad uruguaya de
Paisand. El nombre es un homejaje al chaj, un pjaro de abundante plumaje. La
torta es una abundancia de bizcochuelo, merengue, crema, durazno y frutilla, aunque
en algunas versiones ms modernas le han incorporado dulce de leche y chocolate.
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Selva negra. Es una torta centenaria: su origen se ubica en Alemania, en el siglo XVI.
Su nombre evoca la regin de ese pas conocida por sus cerezas algo agrias, de las que
se obtiene el kirsch. Es tambin una de las tortas clsicas de la pastelera argentina. En
la versin nacional lleva bizcochuelo de cacao y almendras, crema chantilly, cereza al
maraschino y virutas de chocolate en la cubierta.
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Lemon pie. Los inmigrantes britnicos la trajeron al pas y de su five oclock tea pas
a las mesas de todos. Durn asegura que es una de las tartas ms elegidas por el
pblico. Se hace con una base de masa quebrada dulce, una crema untuosa de limn
(el lemon curd) y una cobertura de merengue.
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Pasta frola. La crostata que tuvo su origen en las manos de las religiosas que
habitaban en el monasterio de San Gregorio Armeno en Npoles. Fueron los
inmigrantes italianos quienes la trajeron ac y se meti de lleno en el paladar de los
argentinos. Su nombre deriva de pasta froila y lleva una masa quebrada rica en
manteca con polvo de hornear y dulce de membrillo, aunque con el tiempo se probaron
otros dulces como el de batata, frambuesa y nuestro querido dulce de leche.
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