A SIMPLE VISTA

No es suficiente que los productos alimenticios que consumimos se vean seguros. Tambin deben estar
libres de contaminantes que no se pueden ver.
Escrito por: Kerry Beach
De nia yo odiaba las cebollas. Antes de cenar cada noche yo le preguntaba a mi madre si la cena estaba
preparada con cebollas. Ella siempre me contestaba con un no, pero una noche la sorprend en la
mentira. Estaba comiendo enchiladas, cuando para mi consternacin mord un pedacito de cebolla. Con
horror mir a mi madre y le dije, Yo pens que me dijo que no haba usado cebolla! Antes de que
pudiera decir una palabra ms, ella ignor completamente mi disgusto y me dijo, Bueno, lo que no ves
no te lastimar Ella tena razn, yo no mor ese da! En realidad, si no hubiera mordido el pedazo de
cebolla, nunca me hubiera enterado que las haba utilizado para cocinar, pero qu tal si lo opuesto
fuera verdad? Qu pasa si las cosas que no puedes ver en tu comida fueran potencialmente peligrosas,
lo suficiente para causar una enfermedad grave o la muerte?
Desde luego, no estoy hablando de preferencias en sabor, como cebollas; estoy hablando sobre
contaminantes peligrosos que las plantas alimenticias tratan arduamente de prevenir. No es suficiente
que el producto que consumimos se vea seguro a simple vista. Existen programas muy importantes en
las plantas de alimentos, los cuales aseguran que los productos alimenticios sean inocuos y deseables
para comer cuando llegan al consumidor. Contaminantes que no se pueden ver vienen en muchas
formas y no se puede detectar si son de naturaleza qumica o microbiolgica. Algunos de los
contaminantes ms peligrosos que no se pueden ver, como alrgenos, qumicos y bacterias, estn
presentes en cada planta alimenticia. Por esta razn es muy importante que cada empresa desarrolle
polticas para prevenir la contaminacin y asegrese de que los empleados entiendan y valoren la
importancia de seguir estas polticas.
ALRGENOS. Los alrgenos son una de las mayores preocupaciones en la industria alimenticia. Son
reconocidos internacionalmente como una preocupacin para la seguridad alimenticia. A causa de
alrgenos no declarados es que se realizan grandes cantidades de retiros, visitas a hospital e inclusive
muertes cada ao. Los ocho alrgenos principales son: leche, huevos, cacahuates, nueces de rbol,
pescado, mariscos (crustceos), trigo y soya.
Aun cantidades minsculas de la protena del alrgeno pueden causar reacciones en personas que son
alrgicas. La contaminacin cruzada de alrgenos puede ocurrir durante cualquier etapa de
almacenamiento, produccin o transporte. Una poltica debe estar en vigor para asegurarse que el
material recibido sea segregado durante su transporte. Por ejemplo, si un ingrediente alrgeno y uno no
alrgeno son enviados en el mismo triler, una barrera debe estar presente para separar varios
productos, o los alrgenos deben ser los ltimos en cargarse y los primeros en descargarse para que
otros materiales no crucen el rea en caso de derrames.

Los alrgenos nunca deben ser almacenados arriba de los no alrgenos. Por ejemplo, slo productos de
leche deben ser almacenados arriba de productos de leche, soya sobre soya, etc. Sin embargo, un
producto con leche y huevo puede ser almacenado arriba de un producto con leche, huevo y soya. Otra
propuesta es la de almacenar todos los alrgenos en la fila de abajo. El paso ms importante en prevenir
la contaminacin cruzada de alrgenos es el de asegurarse que los alrgenos estn propiamente
etiquetados de acuerdo al sistema de cdigo de colores que la planta ha establecido. Por ejemplo, todos
los productos que contienen huevo pueden tener una etiqueta roja y todos los productos que contienen
leche pueden tener una etiqueta amarilla.
Las acciones de los empleados tambin juegan un papel importante en prevenir la contaminacin de
alrgenos. Cuando herramientas y utensilios no son segregados o lavados propiamente, los alrgenos se
pueden propagar a productos no alrgenos. El sistema de cdigo de colores de la planta tambin puede
aplicarse a los utensilios. Por ejemplo, si el color rojo es usado para identificar materiales que contienen
leche entonces asigne utensilios rojos para el solo uso de productos de leche. La ropa de los empleados
y sus manos pueden tambin ser fuentes de contaminacin. El polvo de los alrgenos puede ser
transferido a travs de las fibras de la ropa o en las manos que no se han lavado bien.
La consideracin ms importante para prevenir la contaminacin de alrgenos es la de educar, educar,
educar! Asegrese de que todos los empleados en su operacin entiendan el dao que los alrgenos no
identificados pueden causar si son ingeridos por una persona alrgica a ellos. Cuando los empleados
entienden el dao potencial que puede ocurrir, entonces ellos tomarn ms seriamente la prevencin
de contaminacin de alrgenos.
QUMICOS. Alguna gente piensa que los qumicos aprobados para el uso de alimentos, tales como
lubricantes de grado alimenticio, no representan un problema si son introducidos al producto
alimenticio. Sin embargo, cualquier cosa que no est incluida en la etiqueta del producto, pero se ha
agregado al mismo, es un contaminante. Los qumicos que por lo regular causan contaminacin no vista
incluyen plaguicidas, productos de limpieza, qumicos de mantenimiento, inclusive laca para el pelo y
lociones para el cuerpo.
Los plaguicidas pueden ser transferidos a los productos alimenticios cuando no son aplicados
propiamente. Para prevenir contaminacin por plaguicidas, AIB International recomienda que las
plantas de alimentos implementen el Manejo Integrado de Plagas para identificar la fuente de
problemas con plagas y eliminar la fuente de infestacin sin utilizar los mismos. Si los plaguicidas son
utilizados en la planta, consulte con un profesional en control de plagas con licencia y que ha recibido
capacitacin en la seguridad de los alimentos.
Algunas empresas compran qumicos para limpieza al por mayor y los transfieren a contenedores ms
pequeos para ser usados en la planta. Si su empresa hace esto, asegrese de que los contenedores
sean etiquetados y que no sean utilizados para ningn otro propsito. Esto prevendr que sus
empleados usen sin saber un qumico no aprobado para limpiar equipo que est en contacto con el
alimento. Tambin recuerde educar a los empleados sobre los tipos de qumicos de limpieza apropiados
para usar en reas que estn en contacto con los alimentos.

MANTENIMIENTO. Imagnese la siguiente situacin. En un da particularmente ocupado, el equipo de

mantenimiento en su departamento est siendo jalado en muchas direcciones. Pareciera que toda la
planta necesita alguna reparacin a la misma vez. Un tcnico de mantenimiento nuevo acaba de
terminar de reparar un derrame en el bao de las mujeres cuando es llamado para reparar una mquina
para embolsar producto que no est trabajando debidamente. l tiene la mquina funcionando en
tiempo record, pero sin saberlo ha causado una prdida potencial grande porque olvid usar un juego
de herramientas dedicado a maquinaria que est en contacto con alimentos. l utiliz las mismas
herramientas para arreglar una mquina de contacto con alimentos justo cuando termin de arreglar un
inodoro. Ese mismo da, otro tcnico de mantenimiento termin de arreglar una banda transportadora
cuando se dio cuenta de una mancha de grasa en la banda. l saba que una vez que la banda estuviera
funcionando de nuevo, estara en contacto directo con producto, as es de que tom un trapo para
limpiarlo. Hizo su trabajo al eliminar el exceso de grasa; sin embargo, fall al primero determinar para
qu era usado ese trapo originalmente. Fue utilizado anteriormente para limpiar un derrame qumico?
Algn empleado lo utiliz para limpiar el sudor de su frente? Fue rociado con un solvente de limpieza
y despus usado para limpiar fluidos corporales? Hay un nmero de contaminantes que no se pueden
ver que pudieron haber estado en contacto con la banda transportadora.
A menos que todos los empleados, incluyendo los de mantenimiento, sean educados sobre la
importancia de la inocuidad alimenticia, situaciones similares a stas pueden ocurrir y potencialmente
ocasionar un retiro, prdida de negocio y enfermedad al consumidor. Antes de empezar a trabajar en su
planta, eduque a los tcnicos de mantenimiento sobre la importancia de usar herramientas segregadas y
/ propiamente lavadas para todo el equipo que est en contacto con alimentos, cmo aplicar
propiamente los qumicos y lubricantes y cmo conducir el mantenimiento preventivo regular para
asegurarse que el equipo est funcionando como debe..
BACTERIAS. Sabas que si las condiciones son justas, el nmero de bacterias se puede duplicar en slo
media hora? En slo 12 horas, una clula se puede multiplicar a ms de 16 millones de clulas. Con este
nmero tan alto, se pensara que una persona podra ver estas clulas. Sin embargo, son tan minsculas
que tomara 400 millones de clulas de igual tamao el formar un solo grano de azcar! Cuando
considere los efectos adversos a la salud que una contaminacin microbiolgica puede causar, podr
entender cun importante es el prevenir la propagacin de las bacterias a travs de la planta.
Las bacterias se encuentran en todas partes, pero no pueden ser observadas a simple vista. Por eso, es
tan importante que cualquier superficie, herramienta, envase y, inclusive las manos de los empleados,
sean lavados correctamente para detener la propagacin de microbios. Ya que existen tantos tipos de
microorganismos diferentes que pueden causar enfermedades serias, es muy importante que haga su
trabajo para prevenir que estos se propaguen. Hay varias acciones que usted puede tomar para impedir
el crecimiento de bacterias:

Siga las buenas prcticas de sanidad y salubridad. La primera, y probablemente la ms fcil,

manera de prevenir contaminacin en una planta de alimentos es el seguir buenas prcticas de
sanidad y salubridad. Todos deben lavarse las manos de acuerdo al procedimiento, despus de

usar el bao y antes de manipular alimentos. Asegrese de que los empleados entiendan la
importancia de lavarse las manos despus de estornudar o toser.

Mantenga su planta limpia. El mantener la planta limpia reducir el nmero de

microorganismos, as incrementando el nivel de inocuidad alimenticia de la planta. Todos los
utensilios, equipo y superficies deben ser propiamente lavados antes y despus de usarlos.
Cuando la limpieza ha sido terminada, todo debe ser secado muy cuidadosamente para reducir
cualquier contaminacin que pueda haber ocurrido y ayudar a prevenir que las bacterias
crezcan.

Separe ingredientes y productos. Para luchar contra la contaminacin cruzada, asegrese de que
todos los ingredientes estn separados, especialmente carne, pollo y huevos crudos.
Ingredientes crudos deben estar almacenados en un rea lejos del producto terminado.
Tambin, ponga las etiquetas apropiadas en todos los contenedores y utensilios.

Prepare y procese alimentos correctamente. Cuando se estn produciendo alimentos que estn
en riesgo de contaminacin por microbios, es importante que el personal de la planta entienda
la manera apropiada de prepararlos. Todas las frutas y vegetales deben ser lavados
cuidadosamente para as poder eliminar organismos no visibles que pudieran daar al
consumidor.

CONCLUSIN. No importa cun insignificante los empleados sientan sus papeles son en la industria
alimenticia, todos tienen la oportunidad de proteger a los consumidores de peligros que no se pueden
ver. Entendiendo cmo sus acciones pueden afectar la inocuidad alimenticia y estando alerta a los casos
que puedan causar contaminacin no detectable, los empleados de la planta alimenticia se convierten
en hroes desconocidos.
As es que recuerda, aun cuando en casa la regla de los cinco segundos es aceptada, de ninguna manera
esta regla debe cruzar su mente en el trabajo. Despus de todo, los alimentos no son tan seguros como
parece a simple vista!
La autora es Coordinadora de Publicaciones en AIB International.