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UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE humedad

CURSO:

ANALISIS

COMPOSICION

AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO:

DE

PRODUCTOS

AO 2015
ACOBAMBA HUANCAVELICA
PRACTICA N 01
DETERMINACION DE HUMEDAD
I.

INTRODUCCION
En el presente informe trata sobre la prctica realizada en el laboratorio de la
determinacin del contenido de humedad de los alimento ;Manzana , uva, papa
camotillo, papa blanca, quaker, harina de chuo ingls, maz entera, harina de
siete semillas, maz molido y mua que es una de las tcnicas ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos, de la misma
manera es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesado
, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la uva
posee un 36%, la papa, entre un 65y 82%, la mua (70%) y an los llamados
productos secos como la avena, alcanzan un contenido de humedad de hasta un
8%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos slidos finos, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos
procesos agroindustriales es de gran importancia conocer el contenido de agua
de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las
prdidas durante el procesado.

II.

OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad de productos frescos y secos,
valorando la importancia de dicho contenido.
Determinar el porcentaje de humedad de las muestras realizadas en la
prctica.

 Identificar los materiales y equipos que se utilizan para la determinacin

de humedad.
Conocer los mtodos para la determinacin de humedad en los productos

III.

FUNDAMENTO TEORICO
La mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua. Los altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradacin
hidrolitica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de
microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un producto el
procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin se vean influidas
por el contenido de humedad del producto. El agua existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los
mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla
combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.

MATERIALES
Aparatos y materiales
Balanza analtica, con 0,1 mg de precisin.
Estufa con termorregulador.
Placas Petri(10cm. De dimetro y 1,5 cm. De altura) y/o pesa filtros
estndar.
Esptula o cuchara de acero inoxidable
Desecador con silicagel
Manzana

 Papa camotillo
Papa blanca
Uva
Avena
Quaker (avena tres ositos)
Mua
Harina de chuo ingles
Avena de siete semillas
Maz entera
Maz molido
IV.2. METODOS
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad
de los alimentos.
Mtodos de secado. Los mtodos de secado son los ms comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento
bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua.
Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Mtodo por secado de estufa. La determinacin de secado en estufa se
basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para
esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad

utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
El mtodo que se utilizo fue por el mtodo por prdida de peso con
la estufa.
IV.2.1. Procedimiento
En primer lugar preparar10 placas Petri secas y esterilizadas,

despus rotularlas para hacer la prctica.

Pesar la placa Petri vaca, agregarle 2g de alimento(papa, uva,
mua, maz molido, maz entera, harina de chuo ingls,

avena de siete semillas, avena, manzana)

Colocarlos en una estufa a temperatura de 105 C por 14

horas.
Retirar la muestra y colocarla en el desecador para que enfri

por 10 minutos cada muestra y luego pesar.

Por diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay
en la muestra y luego se lleva al porcentaje.

V.

RESULTADOS
Todas las muestras fueron expuestas en la estufa a 105C de temperatura
excepto la mua a 55C de temperatura por 14 horas.
CALCULO

Pi Pf
100
HUMEDAD (%)=
Pi
Donde:

Pi = muestra inicial de la muestra hmeda, g

Pf = muestra final de la muestra seca, g

MUESTRA 1: papa camotillo

Humedad (%)

1.95 g0.69 g
100
1.95 g

64.615
Humedad
(%)tanto
Por
se obtiene el 65% de humedad de PAPA
CAMOTILLO

MUESTRA 2: manzana
Humedad (%)=

2.77 g0.43 g
100
2.77 g

Por tanto se obtiene 84% de humedad de MANZANA

Humedad (%)= 84.476

MUESTRA 3: Quaker (avena tres ositos)

Humedad (%)=

2.03 g1.87 g
100
2.03 g

Humedad (%)= 7.881

Por tanto se obtiene 8% de humedad de QUAKER

MUESTRA 4: papa blanca

Humedad (%)=

1.88 g0.34 g
100
1.88 g

Humedad (%)= 81.914

Por tanto se obtiene 82% de humedad de PAPA BLANCA

MUESTRA 5: harina de siete semillas

Humedad (%)=

2.021.94 g
100
2.02 g

Humedad (%)= 3.960

Por tanto se obtiene 4% de humedad de HARINA DE 7
SEMILLAS

MUESTRA 6: UVA
Humedad (%)=

1.210.77 g
100
1.21 g

Humedad (%)= 36.363

Por tanto se obtiene 36% de humedad de UVA

MUESTRA 7: harina de chuo ingles

Humedad (%)=

2.011.66 g
100
2.01 g

Humedad (%)= 17.412

Por tanto se obtiene 17% de humedad de HARINA DE CHUO
INGLES

MUESTRA 8: maz entero

Humedad (%)=

3.352.99 g
100
3.35 g

Humedad (%)= 10.746

Por tanto se obtiene 11% de humedad de MAIZ ENETRO

MUESTRA 9: maz molida

Humedad (%)=

5.624.97 g
100
5.62 g

Humedad (%)= 11.565

Por tanto se obtiene 12% de humedad de MAIZ MOLIDA

MUESTRA 10: Mua

Humedad (%)=

0.690.21 g
100
0.69 g

Humedad (%)= 69.565

Por tanto se obtiene 70% de humedad de Mua

Tabla de resultados

MUESTRA

TARA

MUESTRA

MUESTRA

% DE

HUMEDA

SECA

HUMEDA

1. Papa

45.57g

1.95g

0.69g

D
65

camotillo
2. Manzana
3.Quaker(avena

49.72g
32.28g

2.77g
2.03g

0.43g
1.87g

84
8

)
4.Papa blanca
5.Harina 7

45.63g
44.08g

1.88g
2.02g

0.34g
1.94g

82
4

semillas
6. Uva
7.Harina chuo

45.45g
49.94g

1.21g
2.01g

0.77g
1.66g

36
17

ingles
8. Maz entero
9. Maz molida

46.71g
44.92g

3.35g
5.62g

2.99g
4.97g

11
12

10.mua

44.09g

0.69g

0.21g

70

VI.

DISCUSIONES
La UNAM en el libro titulado anlisis de alimentos fundamentales en la
que indica, la temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa
y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo de anlisis podeos
afirmar que existen diversos factores que pueden ser parte del error del
posible resultado.
En esta prctica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems
debemos haber tomado el tiempo disponible para conocer y ver cul es la
diferencia de la una con otra muestra analizada.
Se debera haber tomado tiempo por muestra y ver la diferencia del
porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o ms
tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.
Caso de manzana
Iciar Astiasaran en su libro titulado alimentos composicin y propiedades
indica que la composicin qumica de las frutas y los frutos secos
depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduracin.
En relacin con las frutas, el componente mayoritario en todos los casos
es el agua, que constituye en general entre 75 C y el 90 C del peso de
la parte comestible. Dicho ello el autor indica que la composicin de los
alimentos est en funcin al estado de madures de las frutas para poder
determinar el contenido de humedad, debido a ello en el caso prctico
realizado el resultado obtenido no est en funcin al estado de madures
evaluado cualitativamente o empleando un patrn para poder emitir
finalmente el grado de madures.
Tambin es importante hacer nfasis a lo que indican diversos fuentes
sobre el contenido agua en la manzana que en este caso tenemos a las
tablas peruanas de composicin de alimentos de ministerio de salud del
Per en la que indican que la manzana nacional tiene un contenido de
agua en un 84,7% mientras que la muestra analizada obtuvo un resultado
de 84,47%.
Claro est que existe un acercamiento a lo que indica el ministerio de
salud.

Es importante considerar el origen de la manzana y el estado de madures

para poder afirmar que esta humedad es la correcta.
Humedad en la harina mximo 13,5 %. El contenido de humedad de las
harinas vara de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; as como con
las condiciones climticas. Se deduce que las harinas contienen gran
cantidad de agua unida de ah que los valores obtenidos en los mtodos
de secado varan considerablemente segn la temperatura de trabajo. El
mximo de contenido de humedad segn las normas COVENIN en la
harina es de 13,5%. Pero para (D Pearson) el mximo de humedad de 15
minutos es de 12-15 % de humedad.

VII.

CONCLUSIONES
Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehdos

VIII.

RECOMENDACIONES
Preferentemente cortar lo ms fino posible para facilitar la determinacin de
humedad.
Tener cuidado con los materiales de laboratorio ya que pueden ocurrir daos
peligrosos ejemplo quemaduras.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ICIAR ASTIASARAN ANCHIA, alimentos composicin y propiedades,

Espaa 2003
MINSA, tablas peruanas de composicin de alimentos, lima Per 2009
UNAM, anlisis de alimentos fundamentales y tcnico,2002.