Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor

y conducen finalmente a su descomposicin. Entre stas, se pueden distinguir las siguientes:

2.1.1 Procesos puramente fsicos
Ante todo se debe citar aqu la evaporacin del agua, que es el componente principal de la mayor
parte de los alimentos rpidamente alterables. La evaporacin del agua tiene como consecuencia
no slo una prdida de peso con el consiguiente perjuicio econmico, sino que produce tambin la
desecacin y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los
productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecacin progresiva, los productos se tornan
pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera tambin el aroma, ya que con el agua se volatilizan los
componentes aromticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor
especfico.
2.1.2 Procesos qumicos y bioqumicos
En la conservacin de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos
qumicos con intervencin de enzimas. Las primeras fases de tales procesos pueden incluso
aumentar la palatabilidad (Por ej.: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco
sabrosa). Despus de la rigidez, durante el "periodo de maduracin", se desarrolla todo el sabor,
que debe ser mantenido todo el tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces
antes de su completa maduracin y al madurare durante el almacenamiento, se completa la
formacin de azcar, cidos y componentes del aroma.
El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposicin de los
albuminoides, proceso que se denomina autolisis y que lleva finalmente a la descomposicin, Los
frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromticos, presentndose en muchos
caso, fenmenos patolgicos. Debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones
de los alimentos que contienen brasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparicin de sabor
rancio. Las modificaciones deseables (maduracin) se enmascaran con el tiempo con las
perjudiciales.
2.1.3. Accin de los microorganismos
Otra causa adicional de la descomposicin de los alimentos durante el almacenamiento son los
microorganismos: bacterias, mohos y levaduras. Las frutas son atacadas preferentemente por
mohos, mientras carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.
Los componentes principales de nuestra alimentacin: (hidratos de carbono, grasas, albminas)
son tambin alimentos para los microorganismos, cuyo metabolismo produce en los alimentos
modificaciones desagradables, que hacen disminuir su valor.
El lmite por encima del cual la superficie de la carne se torna gelatinosa y resulta incomestible
varia de 10 a 100 millones de bacterias por cm 2.

Paso inicial, donde no hay produccin de color:

1. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccin

reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o
aldosamina.

Paso intermedio, donde existe formacin de colores amarillos muy ligeros y

produccin de olores desagradables:

1. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductoras o

dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
2. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos -hidroxicarbonilos,
glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo.
3. Degradacin de Strecker, aminocidos ms la dehidrorreductoras de la
deshidratacin de azcares forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el
aminocido inicial, ms CO2.

Paso final con formacin de pigmentos:

1. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos

insaturados con propiedades fluorescentes.
2. Polimerizacin de aldehdos con aminas.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados
aldehdos y CO2, nuevos compuestos carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los
aldehdos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables
o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo,
el constituyente del aroma de las patatas chips.
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad,
en gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose
con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones
enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la
planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada
del campo.
En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos
sistemas enzimticos, el color depende de la regulacin del estado de
xido-reduccin de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la
protelisis post-mortem como lipolsis. La clula vegetal, con respecto a
la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas

que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares

(polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las
enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas
desempean un papel importante en los procesos de maduracin del
vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin
de la clula vegetal.
JULIAN ENRIQUE ARJONA POUMIAN
GRUPO 509
JUEVES 29 DE SEPTIEMBRE DEL 2016
Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor
y conducen finalmente a su descomposicin. Entre stas, se pueden distinguir las siguientes:

Paso inicial, donde no hay produccin de color:

3. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccin

reversible.
4. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o
aldosamina.

Paso intermedio, donde existe formacin de colores amarillos muy ligeros y

produccin de olores desagradables:

4. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductoras o

dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
5. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos -hidroxicarbonilos,
glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo.
6. Degradacin de Strecker, aminocidos ms la dehidrorreductoras de la
deshidratacin de azcares forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el
aminocido inicial, ms CO2.

Paso final con formacin de pigmentos:

3. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos

insaturados con propiedades fluorescentes.
4. Polimerizacin de aldehdos con aminas.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados
aldehdos y CO2, nuevos compuestos carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los

aldehdos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables
o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo,
el constituyente del aroma de las patatas chips.
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad,
en gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose
con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones
enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la
planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada
del campo.
En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos
sistemas enzimticos, el color depende de la regulacin del estado de
xido-reduccin de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la
protelisis post-mortem como lipolsis. La clula vegetal, con respecto a
la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas
que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares
(polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las
enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas
desempean un papel importante en los procesos de maduracin del
vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin
de la clula vegetal.
2.1.1 Procesos puramente fsicos
Ante todo se debe citar aqu la evaporacin del agua, que es el componente principal de la mayor
parte de los alimentos rpidamente alterables. La evaporacin del agua tiene como consecuencia
no slo una prdida de peso con el consiguiente perjuicio econmico, sino que produce tambin la
desecacin y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los
productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecacin progresiva, los productos se tornan
pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera tambin el aroma, ya que con el agua se volatilizan los
componentes aromticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor
especfico.
2.1.2 Procesos qumicos y bioqumicos
En la conservacin de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos
qumicos con intervencin de enzimas. Las primeras fases de tales procesos pueden incluso
aumentar la palatabilidad (Por ej.: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco
sabrosa). Despus de la rigidez, durante el "periodo de maduracin", se desarrolla todo el sabor,
que debe ser mantenido todo el tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces
antes de su completa maduracin y al madurare durante el almacenamiento, se completa la
formacin de azcar, cidos y componentes del aroma.

El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposicin de los

albuminoides, proceso que se denomina autolisis y que lleva finalmente a la descomposicin, Los
frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromticos, presentndose en muchos
caso, fenmenos patolgicos. Debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones
de los alimentos que contienen brasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparicin de sabor
rancio. Las modificaciones deseables (maduracin) se enmascaran con el tiempo con las
perjudiciales.
2.1.3. Accin de los microorganismos
Otra causa adicional de la descomposicin de los alimentos durante el almacenamiento son los
microorganismos: bacterias, mohos y levaduras. Las frutas son atacadas preferentemente por
mohos, mientras carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.
Los componentes principales de nuestra alimentacin: (hidratos de carbono, grasas, albminas)
son tambin alimentos para los microorganismos, cuyo metabolismo produce en los alimentos
modificaciones desagradables, que hacen disminuir su valor.
El lmite por encima del cual la superficie de la carne se torna gelatinosa y resulta incomestible
varia de 10 a 100 millones de bacterias por cm 2.

SAGRARIO DE JESUS MIRANDA CONTRERAS

GRUPO 509
JUEVES 29 DE SEPTIEMBRE DEL 2016.