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Agradecimiento.
Queremos agradecer a la panadera Bello Horizonte, y en su nombre a todos
los integrantes que la conforman, la oportunidad brindada durante todo el proceso
del proyecto, los cuales permitieron dar paso a nuestra carrera profesional.
Tambin agradecemos a todas las personas que directa e indirectamente
ayudaron a que este proyecto fuera una realidad.
1. ndice
.Contenido.
Folio.
1. Introduccin. .............................................................................................. 5
2. Antecedentes ............................................................................................. 6
3. Justificacin ................................................................................................ 7
4. Objetivos ....................................................................................................... 8
5. Marco terico............................................................................................. 9
5.1. Productividad ........................................................................................ 10
5.2. Estudio de trabajo. ............................................................................. 13
5.3. Estudio de mtodos .......................................................................... 14
5.4. Diagrama sinptico .......................................................................... 15
5.5. Diagrama analtico ............................................................................ 17
5.6. Cursograma sinptico del proceso ........................................... 18
5.7. Diagrama de recorrido ..................................................................... 18
5.8. Distribucin de planta ...................................................................... 19
5.9. Contaminantes fsicos ..................................................................... 21
6. Hiptesis ................................................................................................... 22
7. Diseo metodolgico ...................................................................... 23
8. Materiales y mtodos ..................................................................... 25
8.1. Diagrama sinptico actual .............................................................. 26
8.2. Cursograma analtico actual ...30
9.
10.
Conclusiones ................................................................................. 49
1. Introduccin.
Una panadera es un lugar donde se cuece y vende pan, as como determinados
productos de repostera y pastelera. Para la realizacin de este producto se utilizan
los siguientes equipos:
Horno industrial: Equipados para utilizar gas butano y corriente elctrica en
el local en el que se hizo este estudio cuenta con tres con caractersticas
similares.
Mezcladora: Es un equipo en forma de circunferencia en el cual se le agrega
la masa para que la valla mezclando con los dems ingredientes.
Mezcladora multiuso: Equipada con dos utensilios para hacer distintas
mezclas y realizar cualquier tipo de pan. Es la herramienta que ms se utiliza
en la produccin.
A nivel nacional como internacional se utilizan hornos negros de piedra, los
cuales se calientan a base de fuego de lea, tambin en algunas panaderas utilizan
hornos con soplete que funcionan con disel. En nuestro pas se encuentran
panaderas en diversos entornos como grandes fbricas que producen pan y
productos relacionados, que son transportados para ser comercializados en
numerosos puntos de ventas de una localidad.
En la actualidad se presentan diversos problemas en las distintas panaderas
de forma general que afectan su correcto funcionamiento, donde los principales
inconvenientes que se dan son:
Falta de higiene y control de calidad en el proceso productivo.
Falta de organizacin en local.
Seguridad para sus empleados.
En la panadera Bello Horizonte se ha encontrado la siguiente problemtica:
La deficiencia en las condiciones ptimas de trabajo, la cual es ocasionada por una
mala organizacin y distribucin del lugar debido a elementos dentro de la
panadera que ocasionan retrasos. Por lo cual el presente trabajo est destinado a
resolver la falta de distribucin de dicha panadera.
2. Antecedentes.
La panadera Bello Horizonte empez a funcionar en los aos 70s en
Matagalpa, Ciudad Daro, donde lograron una clientela favorable para su economa,
sin embargo, decidieron establecerse en Managua dada la densidad poblacional de
la capital y el aumento de potenciales clientes, acompaados de deseos de
superacin, desde 1974 ha brindado un servicio competente a los capitalinos que
han tenido la oportunidad de probar sus diversos productos.
Se han hechos trabajos de este tipo en esta lugar, pero como se construy en
una casa particular dichos estudios de mtodos no se han realizado debido a que
la empresa no cuenta con el suficiente espacio disponible para la correcta
organizacin del rea de trabajo, debido a las necesidades diarias se han venido
improvisando los puestos de trabajos sin tomar en cuenta la aplicacin de estudios
de mtodos en la empresa.
3. Justificacin.
El presente estudio est destinado directamente a establecer una redistribucin
de planta, con el objetivo de obtener una mejor organizacin del lugar y as crear un
sistema productivo eficiente.
Esta distribucin beneficiara principalmente a la empresa, ya que incrementara
su productividad sin gastar mucho dinero, tambin con esto se reducirn las
probabilidades que ocurran accidentes laborales dentro del proceso productivo, de
esta manera la empresa evitara la perdida de materia prima, as como de necesitar
de trabajadores adicionales para reemplazarlo con personal accidentado.
Una buena organizacin genera un ambiente laboral agradable para los
trabajadores, sintindose este en lugar seguro para desempear sus actividades
laborales y as ser ms eficiente durante la produccin. El presente trabajo ayudara
a reducir transportes realizado por los trabajadores, logrando obtener un proceso
ms gil y seguro, la calidad del producto mejorara mucho debido a la eficacia que
brinda el proceso productivo propuesto.
4. Objetivos.
Objetivo General.
panadera.
Analizar los problemas que afectan el proceso productivo del relmpago para
determinar las causas que dan origen a estos.
Presentar la distribucin de la planta mediante un plano; representando en
ste, el diagrama de flujo/recorrido.
Identificar los contaminantes fsicos presente en la panadera.
5. Marco terico.
El pan, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems
es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de
aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura, los
cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas
(mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras. Por ser un producto de
consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier
alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitar
su consumo.
Ingredientes Bsicos.
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales
ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir
otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de
soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten
y muchos ms. Entre los ms importantes se tienen:
Harina: A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie
de productos de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el
producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo
para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y
bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica
y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse
forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Productividad.
10
Salidas: Productos.
Medicin de la productividad.
En las empresas que miden su productividad, la frmula que se utiliza con ms
frecuencia es:
Productividad:
Nmero de unidades producidas.
Insumos empleados.
Este modelo se aplica muy bien a una empresa que produzca un conjunto
homogneo
de
productos.
Sin
embargo,
muchas
empresas
modernas
11
12
Mejoramiento de la productividad.
El mejoramiento de la productividad comprende varias tcnicas. La tcnica de
mejoramiento de la productividad basada en la tarea o proceso, por tradicin estas
tcnicas se han usado para mejorar la productividad humana en general. A
continuacin se presentan cinco tcnicas:
Ingeniera de mtodos / Simplificacin del trabajo.
Medicin del trabajo.
Diseo de trabajo.
Evaluacin del trabajo.
Ingeniera de factores humanos (ergonoma).
5.2.
Estudio de trabajo.
13
5.3.
Estudio de mtodos.
14
Diagrama sinptico.
15
Inspeccin.
Indica que se verifica la cantidad, calidad o ambas. En la panadera a medida
que se va preparando la masa se verifica que este en buen estado la materia prima
y que cumpla con el peso establecido.
Operacin.
Indica las principales etapas del proceso, mtodo o procedimiento, la materia
prima en estudio se modifica durante la operacin. Las operaciones se presentan a
medida que se va elaborando el producto, entre las principales:
Pasteado.
Moldeado.
Horneado.
Transporte.
Indica el movimiento de un lugar a otro de las materias primas en estudio. Se
define transporte como el traslado de la materia prima a otro lugar a una distancia
igual o mayor aun metro. En este proyecto se defini como transporte a cualquier
traslado de la materia prima.
Almacenamiento.
Indica el lugar que se utiliza como almacn para materia prima o el producto
terminado. En dicha panadera existe un lugar designado para el almacenamiento
de cada elemento.
Demora.
Indica el retraso en el transcurso del proceso, por ejemplo: trabajo en suspenso
entre dos operaciones sucesivas, abandono momentneo no registrado de
cualquier material hasta que se necesite. Con el uso de la tcnica de la observacin
16
directa se determin que las demoras que ocurrieron durante el proceso son
ocasionales y no representan gran significado durante el proceso de produccin.
Operacin combinada.
Indica que se realizan varias actividades al mismo tiempo o por el mismo
operario en un mismo lugar de trabajo, se combinan los smbolos de dichas
actividades. En este diagrama las actividades se enumeran de manera
independiente y luego se pasa a un escrito aparte en el que se plantea a que
actividad corresponde a cada nmero.
5.5.
Diagrama analtico.
17
5.6.
5.7.
Diagrama de recorrido.
18
especial o hacer resaltar este factor por la importancia que pueda tener en el
estudio.
Este diagrama complementa la informacin consignada en el diagrama
analtico, este consiste en un plano, de la planta o seccin donde se desarrolla el
proceso objeto de estudio. En este diagrama se registran todos los movimientos de
los materiales, indicando cada una de las diferentes actividades y el lugar donde
estas se elaboran.
De igual manera permite visualizar los transportes, los avances y el retroceso
de las unidades, los cuellos de botellas, los sitios de mayor concentracin, a fin de
analizar el trabajo para ver que se puede mejorar (eliminar, combinar, reordenar,
simplificar).
5.8.
Distribucin de planta.
Tiene como misin encontrar la mejor ordenacin de las reas de trabajo y del
equipo en vista a conseguir la mxima economa en el trabajo al mismo tiempo que
la mayor seguridad y satisfaccin a los trabajadores. Esta ordenacin comprende
los espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los
colaboradores directos o indirectos y todas las actividades que tengan lugar en
dicha instalacin. Una distribucin de planta puede aplicarse en una instalacin ya
existente o en una en proyeccin.
Algunos de los objetivos de la distribucin de planta son:
Integracin de todos los factores que afecten toda la distribucin.
Movimiento de material segn distancias mnimas.
Circulacin del trabajo a travs de la planta.
Utilizacin efectiva de todo el espacio.
Mnimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.
El tipo de distribucin de planta empleado es, distribucin por producto que
consiste en que el material se desplaza de una operacin a la siguiente sin solucin
de continuidad (lneas de produccin, produccin en cadena).
19
20
5.9.
Contaminantes fsicos.
Esfuerzo mental o visual: La atencin mental y visual por parte del operario
se caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que est
colocando la cantidad adecuada de panes en la bandeja.
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6. Hiptesis.
Hiptesis nula: Mediante el uso de herramientas de estudio de mtodos en
la panadera Bello Horizonte no habr mejora en el proceso de produccin
del relmpago relleno de atolillo.
Hiptesis alternativa: Mediante el uso de herramientas de estudio de
mtodos en la panadera Bello Horizonte habr mejora en el proceso de
produccin del relmpago relleno de atolillo.
Variable independiente: Proceso de produccin.
Variable dependiente: Estudio de mtodos.
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7. Diseo metodolgico.
La realizacin de este trabajo est orientado a solucionar los problemas
ocasionados debido a la mala distribucin de planta que presenta la panadera
Bello Horizonte. La metodologa de investigacin utilizada comienza por ser de
tipo explorativa, para ser descriptiva y finalmente se convierte de tipo explicativa,
debido a que se cumple una tcnica metodolgica que comienza desde una
observacin directa que se da a travs de la recopilacin de datos, con esto se
puede determinar las posibles causas de las variables para luego detallar esos
fundamentos y posteriormente plantear una solucin viable a los problemas.
La observacin directa es un elemento fundamental en todo proceso
investigativo, con el fin de obtener resultados favorables con respecto al proceso de
produccin tomamos en cuenta las operaciones que realizan los trabajadores como:
mezclado, pasteado, conformado, fermentacin, cortado, moldeado, horneado y
enfriado. Esta investigacin fue ejecutada en la siguiente continuidad:
La panadera Bello Horizonte fue visitada para una observacin general del
proceso de produccin.
Con la observacin se determin que el problema que afectaba la produccin
era el mal diseo de planta con el que contaba la panadera.
Despus de haber analizado el diseo de planta, se procedi a la elaboracin
del plano actual de la empresa.
Se observ el proceso productivo que se lleva a cabo para la elaboracin del
relmpago relleno de atolillo, y as mismo recolectar todos los datos para
realizar el estudio de mtodos.
Se inici la realizacin de los diagramas actuales con su respectivo anlisis.
Al realizar el anlisis de los diagramas actuales, se procedi a realizar un
estudio de mtodos, una distribucin de planta que pueda mejorar el proceso
productivo.
Finalmente se realizaron las conclusiones que ayudaran a mejorar el
proceso de elaboracin del pan, y recomendaciones que la empresa debera
implementar.
23
24
8. Materiales y mtodos.
Se utilizaron diferentes materiales para la medicin y realizacin del plano
del lugar y recopilar toda la informacin necesaria para llevar a cabo el desarrollo
de este proyecto. Los materiales empleados para la medicin y elaboracin del
plano de la panadera fueron los siguientes:
Cinta mtrica de 5 metros.
Cronometro.
Programa AutoCAD 2015 para realizar el plano del lugar.
Para la recoleccin de informacin se utiliz lo siguiente:
Cmara digital.
Informes.
Observacin directa.
Para el planteamiento de la informacin y lo mtodos propuestos se realizaron
tres cosas:
Diagrama sinptico.
Cursogramas analtico.
Planos de distribucin.
Tomando estos tres aspectos en cuenta se elaboraron los procesos productivos
actuales y propuestos; presentados a continuacin
25
8.1.
Leche
Margarina
3
2
Agua
5
Cpt
Harina
2
1
5,2
1
5,2
Azcar
Agua
5,2
1
5,2
Huevo
9,3
Polvo de hornear
5,2
1
4,1
5,2
Huevo
10,4
5,2
Polvo de hornear
5,2
5,2
5
6
5,2
1
5,2
5,2
5,2
5,2
5,2
7 5,2
1
5,2
1
4
5,2
1
1 5,2
Operaciones. Total.
5,2
1
11
7
8
5,2
12
12
0
5,2
Brillo
11
1
5,2
12
717
1
5,2
5,2
5,2
11 1
5,2
5,2
5,2
11 1
11 1
26
27
1. Pesaje de la harina.
2. Mezclado de margarina con agua.
3. Unificacin de margarina diluida en agua con harina en mezcladora.
4. Mezclado primario de los elementos en mezcladora.
5. Mezclado secundario de los elementos en la mezcladora.
6. Moldeo de la masa.
7. Horneado de la masa.
8. Unificacin de los elementos en la cocina.
9. Mezclado de los elementos en cocina.
10. Mezclado secundario de los elementos en la cocina.
11. Cortado de la masa de forma longitudinal
12. Rellenado con atolillo.
28
29
CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA N. 1/2
OBJETO: Relmpago
HOJA: 1
RESUMEN
ACTIVIDAD: Harina
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
DESCRIPCIN
Harina almacenada en estante
Harina pesada en bascula
Harina transportada a mezcladora
Agua aadida
Unificacin de los elementos
Huevo y polvo de hornear son agregados
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
4.98
14.37
0.5
0.17
0.47
40.30
7.46
7.46
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA (MTS.)
TIEMPO (min.-hom.)
163
60.24
TOTAL
Actividad
PROPUESTO
ECONOMA
OBSERVACIONES
1.34
0.85
2.8
Se agregan 6 huevos ms y ms
polvo de hornear a la mezcla
anterior.
Se moldean 30 relmpagos, con la
ayuda de manga pastelera.
0.25
25
0.25
3
Atolillo es agregado
Rellenado de masa con atolillo
TOTAL
TRANSPORTE
7.3
Brillo agregado
Relmpagos transportados a vitrina de
exhibicin
Relmpagos son exhibidos.
12
3.7
Masa es moldeada
Masa llevada a rea de hornos
Masa es horneada
Masa llevada a mesa de trabajo
OPERACIN
COSTO
MANO DE OBRA
MATERIAL
ACTUAL
ACTIVIDAD
0.18
6
18.71
1
0.62
93.28
53.43
30
8.2.
CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA N.
OBJETO: Relmpago.
HOJA: 2
DE: 3
RESUMEN
ACTIVIDAD: Margarina.
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
TOTAL
OPERACIN
TRANSPORTE
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA (MTS.)
TIEMPO (MIN.-HOM.)
DESCRIPCIN
ACTUAL
ACTIVIDAD
Cantidad
PROPUESTO
ECONOMA
18.63
0.62
COSTO
MANO DE OBRA
MATERIAL
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
4.26
14.37
0.14
0.48
18.63
0.62
TOTAL
Actividad
OBSERVACIONES
31
CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA N. 1/2
OBJETO: Relmpago.
Hoja:
de 3
RESUMEN
ACTIVIDAD: Atolillo.
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
Cantidad
OPERACIN
TRANSPORTE
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA (MTS.)
TIEMPO (MIN.-HOM.)
COSTO
MANO DE OBRA
MATERIAL
DESCRIPCIN
ACTUAL
ACTIVIDAD
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
5.76
44.01
0.19
1.46
1.31
0.4
0.04
TOTAL
51.08
6.19
PROPUESTO
ECONOMA
51.08
6.19
TOTAL
Actividad
OBSERVACIONES
2.5
0.8
0.8
32
33
8.3 .
34
35
8.4.
Margarina
3
2
Agua
5
Cpt
Harina
2
1
5,2
1
5,2
Azcar
Agua
7
5,2
1
Huevo
5,2
3
1
8,2
Polvo de hornear
5,2
4,1
5,2
1
3
5,2
5,2
3
5,2
1
5,2
5,2
5,2
5,2
41
1
5,2
1
5,2
1
91
Operaciones. Total.
5,2
5,2
10
7
3
10
0
Brillo
8
5,2
5,2
5,2
1
11
5,2
1
41
36
37
1. Pesaje de la harina.
2. Mezclado de margarina con agua.
3. Unificacin de margarina diluida en agua con harina en mezcladora.
4. Mezclado de los elementos en mezcladora.
5. Moldeo de la masa.
6. Horneado de la masa.
7. Unificacin de los elementos en la cocina.
8. Mezclado de los elementos en cocina.
9. Cortado de la masa de forma longitudinal.
10. Rellenada de masa con atolillo.
38
39
HOJA: 1
RESUMEN
ACTIVIDAD: Harina.
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
4.98
14.37
0.5
0.17
0.47
28.97
6.0
Masa es moldeada
7.3
7.46
7.46
TOTAL
OPERACIN
12
10
TRANSPORTE
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
135.6
56.24
27.4
4.0
OBSERVACIONES
0.25
25
0.25
Masa es cortada en dos partes
iguales con cuchillo, este proceso
se realiza 30 veces. Se
recomend hacer el corte de las
unidades de forma diferente.
0.04
6
18.71
163
60.24
TOTAL
Actividad
Atolillo es agregado
Rellenado de masa con atolillo
ECONOMA
0.96
PROPUESTO
DISTANCIA (MTS.)
TIEMPO (MIN.-HOM.)
COSTO
MANO DE OBRA
MATERIAL
DESCRIPCIN
ACTUAL
ACTIVIDAD
0.62
81.95 50.56 7
40
CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA N. 1/2
OBJETO: Relmpago.
HOJA: 2
DE: 3
RESUMEN
ACTIVIDAD: Margarina
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
PROPUEST
O
ECONOMA
OPERACIN
TRANSPORTE
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
DISTANCIA (MTS.)
TIEMPO (MIN.-HOM.)
COSTO
MANO DE OBRA
MATERIAL
DESCRIPCIN
ACTUA
L
ACTIVIDAD
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
4.26
14.37
0.14
0.48
18.63
0.62
TOTAL
Actividad
OBSERVACIONES
Total
18.63
0.62
41
CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA N. 1/2
OBJETO: Relmpago.
HOJA: 3
DE 3
RESUMEN
ACTUAL
PROPUESTO
ECONOMA
OPERACIN
TRANSPORTE
DEMORA
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD: Atolillo.
FICHA N.
FECHA:
FECHA:
DESCRIPCIN
Cantidad
Distanci
a(m)
5.76
27.95
Tiempo
(min)
Distancia (mts)
Tiempo (min-hom)
Costo
Mano de obra
Material
TOTAL
Actividad
2.5
0.8
1.31
35.02
5.36
5.36
OBSERVACIONES
0.19
0.93
0.9
0.04
35.02
42
43
8.6.
44
45
9. Anlisis de productividad.
Para este anlisis se requiere de las siguientes frmulas de productividad:
() =
= [
()
()
] %
46
() =
() = . /
Por cada minuto de trabajo se produce 0.51 relmpagos.
9.2.
() =
() = . /
47
.
= [
] %
.
= [. ] %
= %
A travs de este anlisis se muestra que con los cambios realizados hay un
incremento de 0.06 relmpagos/minuto lo que se traduce en un aumento de la
productividad de 12%.
48
10.
Conclusiones.
49
11.
Recomendaciones.
50
12.
Glosario tcnico.
51
13.
Bibliografa.
de
pan.
Recuperado
de
http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/658151Z35.pdf
Distribucin
de
planta.
(s.
f).
Recuperado
de
http://www.uclm.es/area/ing_rural/AsignaturaProyectos/Tema5.pdf
52
53
14.1.
Utilizacin de smbolos.
54
14.2.
55
14.3.
Maquinas.
Mezcladoras multiusos.
Mezcladora.
Cortadora de pan
56
Horno.
Revolvedora.
Pesa.
57
14.4.
Almacenamiento.
58
59
14.5.
rea de produccin.
14.6.
rea de venta.
60
14.7.
Producto terminado
61