Algunos aspectos microbiolgicos y clnicos

de las toxiinfecciones alimentarias

Jos Gonzlez Nez, doctor en Farmacia. SEFYP
En la actualidad, las toxiinfecciones gastrointestinales constituyen una de
las causas ms frecuentes de morbimortalidad en los pases del tercer
mundo (la primera causa de desnutricin y muerte en la edad peditrica),
mientras que en los pases desarrollados se ha reducido considerablemente
su prevalencia y mortalidad como consecuencia de la mejora en los hbitos
higinicos y de las condiciones sanitarias generales.
No obstante, las toxiinfecciones alimentarias siguen siendo todava un
importante problema de salud pblica, tanto por el impacto que tienen
sobre la salud de los consumidores (cualquier individuo est en riesgo de
contraer una enfermedad a travs de la ingesta de alimentos contaminados)
como por el coste econmico que tienen para la comunidad (en los pases
desarrollados son la segunda causa de absentismo laboral y escolar, siendo
tan slo superadas por el resfriado comn). La mayora de ellas se
presentan de forma espordica, en episodios de poca gravedad que suelen
remitir espordicamente; no obstante, en ocasiones, se producen brotes,
entendiendo por los mismos cuando dos o ms personas presentan una
misma enfermedad despus de la ingestin del mismo alimento o agua de
la misma fuente, a los que la evidencia epidemiolgica implica como origen
de la misma.
Por otra parte, las toxiinfecciones alimentarias constituyen una causa
relativamente frecuente de consulta en la prctica clnica diaria, tanto en el
mbito de la atencin primaria de salud como de las urgencias hospitalarias,
aunque seguramente los casos atendidos slo representan la punta del
iceberg, al resolverse una buena parte de los episodios espordicos en el
mbito casero. Las bacterias son los patgenos ms comunes, aunque no
son los nicos, ya que tambin pueden estar presentes virus, mohos,
levaduras y parsitos. El denominador comn de todas ellas es el cuadro
diarreico que producen, al que suelen acompaar otros sntomas
gastrointestinales, como nuseas, vmitos y dolor abdominal, acompaados
o no de sntomas sistmicos inespecficos, como fiebre, astenia, postracin,
etc., los cuales suelen variar en su frecuencia dependiendo del tipo de
proceso.
Los cuadros diarreicos se presentan a cualquier edad, pero son
especialmente frecuentes en nios. Suelen aparecer como casos
espordicos, pero tambin en brotes, sobre todo durante el periodo estival.
En los primeros suelen estar implicados patgenos bacterianos como
Salmonella, principalmente, seguida de Campylobacter, Shigella y
Escherichia coli; los rotavirus suelen ser frecuentes en los procesos
diarreicos de los nios, mientras que los parsitos tienen una significacin

menor en nuestro entorno. Los brotes suelen ser producidos en la mayora

de los casos por Salmonella o por toxina estafiloccica preformada.
Se considera diarrea aguda cuando dura menos de 2 semanas; si el
episodio diarreico se prolonga entre 2 y 4 semanas, se habla de diarrea
persistente; a partir de las 4 semanas, se define como diarrea crnica.
La diarrea aguda se suele presentar en forma de 3 o ms deposiciones
acuosas, de consistencia disminuida, en un periodo de 24 horas.
La enfermedad se adquiere generalmente por va oral a partir de un
enfermo, portador asintomtico o reservorio y la transmisin puede llevarse
a cabo de forma directa o a travs de alimentos contaminados, heces
humanas o animales. Tambin existen algunos microorganismos habituales
de la flora intestinal normal que pueden producir diarrea por
sobrecrecimiento bacteriano o por seleccin de bacterias patgenas tras el
uso de antibiticos, como es el caso de Clostridium difficile.
El diagnstico de los cuadros diarreicos toxiinfecciosos se basa en los datos
obtenidos de la historia clnica del paciente y en las pruebas
microbiolgicas. Para orientar al diagnstico es importante conocer la edad
del paciente, la existencia de ingestin previa de alimentos y el periodo de
latencia entre el consumo de los mismos y la aparicin de los sntomas, la
historia de viajes recientes, el consumo de antimicrobianos y las
manifestaciones clnicas.
El aspecto ms importante del tratamiento de las diarreas de cualquier
etiologa es la reposicin de las prdidas de agua y electrolitos, as como el
mantenimiento de la homeostasis mientras dura la enfermedad. Como en la
mayora de los casos se trata de procesos autolimitados, no est indicado el
tratamiento antimicrobiano, que debe establecerse en los casos de
gastroenteritis graves, invasivas o con sospecha de infecciones
extraintestinales.
Entre las bacterias patgenas ms frecuentemente involucradas en los
procesos infecciosos gastrointestinales de nuestro entorno destacan:

Salmonella (est presente principalmente en los huevos crudos y

sus derivados, carne de ave)
Se trata de un bacilo gran-negativo, anaerobio, que pertenece a la
familia de las enterobactericeas y es fcilmente adaptable a las
condiciones ms extremas del medio, entre ellas los amplios
intervalos de temperatura; asimismo, muestra una cierta facilidad
para desarrollar poder de resistencia frente a los antimicrobianos.
Los registros epidemiolgicos siguen poniendo de manifiesto en la
actualidad la importancia de Salmonella spp. como la causa principal
de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos,

situacin que seguramente es debida a la omnipresencia de esta

enterobacteria en el medio natural y su predominio en muchos
sectores de la industria alimentaria. Las infecciones humanas por
Salmonella pueden producir varias enfermedades clnicas, que
incluyen enterocolitis no complicadas, fiebre tifoidea y, ms
raramente, infecciones sistmicas por cepas no tifoideas.
Por lo general, las salmonelosis no tifoideas suelen acabar en una
diarrea, que aparece 8-72 h despus del contacto con el agente
patgeno. El cuadro clnico suele ser autolimitado y la remisin tanto
de las caractersticas deposiciones diarreicas como del dolor
abdominal suele ocurrir unos 5 das despus del comienzo de los
sntomas. En estos casos muy frecuentemente slo se necesita
terapia de mantenimiento, con reposicin de lquidos y electrolitos.
No obstante, en algunas ocasiones, los procesos infecciosos causados
por cepas no tifoideas pueden degenerar en infecciones sistmicas y
dar lugar a enfermedades crnicas.
En cuanto a la fiebre entrica (tifoidea) sus manifestaciones clnicas
pueden aparecer tras un perodo de incubacin de 7-28 das e incluir
diarrea, fiebre prolongada en agujas, dolor abdominal, dolor de
cabeza y abatimiento general. Aunque desgraciadamente la fiebre
tifoidea
sigue siendo relativamente frecuente en los pases
subdesarrollados, en los pases desarrollados est bien controlada
gracias al desarrollo de las medidas profilcticas.
Para reducir los riesgos de contaminacin se recomienda tener
especial precaucin con el manipulado de los huevos, como
mantenerlos en el frigorfico, no lavarlos (para evitar arrastrar las
bacterias a su interior), no utilizar huevos rotos o con restos de
pluma o heces; asimismo, se recomienda cocinar adecuadamente los
platos de carne.
-

Campylobacter (est presente generalmente en la

leche sin
pasteurizar, carne de pollo, pescado crudo o poco cocinado y agua sin
un adecuado tratamiento)
Son bacilos gran-negativos microaerfilos, en forma de S o espirales,
sensibles a una gran diversidad de condiciones ambientales (t <30,
desecacin, pH bajo, condiciones de oxgeno elevado, etc.) y a un
amplio abanico de agentes antimicrobianos.
Las especies de Campylobacter, especialmente C. jejuni, figuran entre
las especies patgenas entricas ms importantes, aunque se sabe
relativamente poco acerca de cmo producen la enfermedad en el
hombre. C. jejuni podra producir un proceso infeccioso de tipo
enterotoxignico, con manifestaciones de diarrea acuosa o de colitis
inflamatoria con fiebre y presencia de sangre y leucocitos en heces. A
veces pueden dar lugar a bacteriemia.

En los ltimos aos, coincidiendo con las mejoras higinicas, los

avances en la salud pblica y en la seguridad alimentaria, se est
produciendo un cierto cambio de patrn etiolgico en las
gastroenteritis bacterianas, siendo cada vez ms frecuentes el
aislamiento de cepas de Campylobacter, en detrimento de otros
microorganismos.
Para evitar su riesgo, es aconsejable evitar la contaminacin cruzada
(no mezclar alimentos crudos con otros ya cocinados), para lo cual es
necesario una higiene idnea de los muebles y utensilios de cocina.
Por otra parte, se debe cocinar de forma completa la carne de pollo y
otras aves.
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Shigella (est implicada en las ensaladas, frutas y verduras crudas,

carne de vacuno y de pollo, productos lcteos y agua no potable o
contaminada)
Las especies de Shigella son bacilos gran-negativos, inmviles,
estrechamente emparentados con Salmonella, Ciotrobacter y E. coli.
Sin embargo, la enfermedad gastrointestinal provocada por Shigella
spp. se diferencia de la causada por otras bacterias patgenas
transmitidas por los alimentos en dos aspectos clave: la produccin
de diarrea sanguinolenta o disentera y el bajo umbral de poblacin
bacteriana que es capaz de producir sntomas clnicos, lo que
conlleva un elevado potencial de propagacin explosiva. El periodo de
incubacin es de 1-7 das, pero la enfermedad suele comenzar a los 3
das.
Aunque la shigelosis es una enfermedad autolimitada en los
pacientes sanos, puede llegar a constituir una seria amenaza en los
nios desnutridos, pacientes inmunocomprometidos y personas
mayores, requiriendo ms atencin mdica que otras diarreas
bacterianas, especialmente en los cuadros ms dolorosos e
incapacitantes, que exigen hospitalizacin y provocan periodos de
baja laboral. Las complicaciones de la enfermedad pueden dar lugar a
una deshidratacin grave si no se toman las medidas adecuadas.
Se recomienda mantener una adecuada higiene personal, evitar la
contaminacin cruzada y procurar no tomar alimentos crudos o poco
cocinados.

Escherichia coli (suele estar presente en productos frescos crudos,

lcteos crudos, agua sin potabilizar o contaminada y carne de vacuno
cruda o poco cocinada)
Las cepas de E. coli forman parte de la microflora anerbica
facultativa normal del tracto gastrointestinal de los seres humanos.

La mayora son comensales inofensivos, pero algunas cepas son

patgenas y provocan cuadros de naturaleza diarreica. Estas cepas
incluyen
agentes
enteropatgenos,
enterotoxignicos,
enteroinvasores, enterohemorrgicos, enteroagregantes y cepas de
adherencia difusa. Los procesos clnicos son diversos y pueden ir de
las formas leves a formas realmente graves.
Aunque normalmente la enfermedad tiene carcter espordico, en las
tres ltimas dcadas se ha registrado un nmero no despreciable de
brotes de colitis hemorrgicas por determinadas cepas de E. coli,
sobre todo en Amrica del Norte. En particular, se considera que E.
coli O 157:H7 est entre los ms graves de los patgenos
transmitidos por alimentos, debido a su elevada tolerancia a la
acidez.
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Listeria (puede estar presente en una gran variedad de alimentos,

como quesos blandos, leche fresca, verduras con un largo periodo de
almacenamiento en origen, e incluso alimentos refrigerados, ya que
es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas, adems de ser
bastante resistente al calor, la acidez y la concentracin salina)
Entre las diferentes especies de listerias, slo L. monocytogenes
representa una preocupacin para la salud pblica de los pases
desarrollados, debido a la gravedad (mortalidad del 20-30%),
especialmente en pacientes inmunodeprimidos, y al carcter no
entrico del proceso infeccioso a que puede dar lugar (meningitis,
septicemia, aborto). Habitualmente los sntomas de la listeriosis
incluyen fiebre y escalofros, dolor de cabeza, vmitos y dolor
abdominal.
Para evitar o reducir el riesgo conviene tomar algunas precauciones:
evitar conservar los alimentos en el frigorfico durante periodos
prolongados de tiempo, evitar las carnes, pescados y mariscos poco
cocinados, evitar la contaminacin cruzada, evitar la leche y los
productos lcteos sin pasteurizar (en los quesos de pasta blanda,
nunca comer la corteza), atencin especial a la higiene de la cocina y
del frigorfico, lavado de manos, etc.

Staphyloccocus aureus (se puede encontrar en lcteos, pasteles de

crema, ensaladas, jamn cocido, carne de aves)
La intoxicacin estafiloccica alimentaria es relativamente frecuente
en todo el mundo. Resulta de la ingestin de una o ms enterotoxinas
preformadas en alimentos contaminados con estafilococos. Los
agentes patgenos corresponden en su mayor parte a la especie S.
aureus, aunque pueden estar involucradas otras especies del gnero,
caracterizado por ser bacterias gram-positivas, de tamao pequeo.
Se trata de agentes asporgenos, capaces de sobrevivir mucho
tiempo en ambiente seco. La resistencia a sta y otras determinadas

condiciones ambientales desfavorables facilitan la contaminacin de

los alimentos y su facilidad de crecimiento en los mismos.
Generalmente la intoxicacin estafiloccica alimentaria se presenta
como una enfermedad autolimitada, que se suele presentar con
nuseas y vmitos, aunque no siempre, sntomas a los que puede
acompaar la diarrea y el dolor abdominal. Los sntomas se suelen
manifestar unas horas despus de la ingestin del alimento
contaminado. Los manipuladores de alimentos constituyen su
principal va de propagacin.
Como medidas profilcticas se recomienda una buena higiene y
mantener los alimentos en el frigorfico, ya que el fro impide que la
formacin de toxinas.
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Yersinia enterocoltica (implicada en una gran variedad de

alimentos crudos y procesados , como pescado, marisco crudo,
verduras, carne de vacuno, productos lcteos, agua no potabilizada o
contaminada)
Se trata de un microorganismo bastante verstil, con gran capacidad
para adaptarse a una amplia serie de ambientes dentro y fuera de su
hospedador, patgeno habitual del intestino humano. Las yersinias
soportan fcilmente la congelacin y son capaces de vivir en ella
durante largos periodos de tiempo; en cambio, son sensibles al calor
y la pasteurizacin. Por tanto, para evitar su riesgo, se recomienda
evitar la conservacin de los alimentos en congelacin durante
tiempo prolongado, evitar el consumo de carne y pescado poco
cocinado y extremar las condiciones de higiene.
Adems de los patgenos descritos merece la pena tener tambin en
cuenta Clostridium perfrigens y Bacillus cereus, que pueden dar lugar
a cuadros clnicos bastante parecidos, y Clostridium botulinum, capaz
de producir una de las neurotoxinas ms potentes que se conocen. El
botulismo se presenta muy raras veces, pero su gravedad es
extrema. Su causa ms frecuente es la elaboracin incorrecta de
alimentos envasados en el hogar. Las medidas preventivas pasan por
el adecuado control del tratamiento trmico de los alimentos y del
rechazo de envases mnimamente abombados (efecto del gas
desprendido).

Medios de prevencin de las toxiinfecciones alimentarias

La seguridad alimentaria pasa por la prevencin de que las bacterias
patgenas se desarrollen en los alimentos. Algunas medidas sencillas
pueden contribuir decisivamente a reducir el riesgo de contaminacin y, por
tanto, aumentar la seguridad

cocinar los alimentos lo suficiente y a una temperatura alta como

para destruir las bacterias

refrigerar la comida preparada antes de pasadas 2 horas de su

preparacin.

lavar todas las frutas y verduras crudas con agua corriente

no descongelar nunca alimentos en el mostrador de la cocina (debe

usarse el refrigerador, agua corriente o el microondas)

lavarse las manos, los utensilios y las superficies con agua y jabn
antes y despus de preparar la comida

la incorporacin de sistemas pasivos de seguridad alimentaria (SPSA)

pueden elevar la seguridad e higiene del hogar

Representacin artstica de Salmonella

(El germen y el genio, SEQ)

Representacin artstica de Shigella

(El germen y el genio, SEQ)

Representacin artstica de Escherichia coli

(El germen y el genio, SEQ)

Representacin artstica de Staphyloccocus aureus

(El germen y el genio, SEQ)