Carnes de ave Tipos

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales

insectvoros, omnvoros y pueden distinguir el dulce del salado,
prefiriendo la gran mayora el dulce. Nutricionalmente hablando,
son ricas en protenas de calidad, contiene distintos tipos de
grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas,
tambin contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y
zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya
que, es muy fcil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y
as eliminaremos la gran mayora de grasa, es muy recomendada
en dietas mdicas y de control de peso. Estas aves, aunque
principalmente son criadas por su carne y sus huevos, tambin
tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un rgano
o parte concreta, como en el caso de las ocas.

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azuln 6. Coquelet 7. Codronz 8.

Perdz 9. Pichn 10. Faisn 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
Diferencias entre aves comestibles ms comunes
Tipos de pollo

Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se

cra en un perodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes
del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maz. Su
carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne
muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.
Capn

Ave gallincea, macho o hembra joven,

engordado rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no
mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la
carne ms comida en todo el planeta, porque es econmico,
verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor
nutricional y es muy fcil de digerir.
Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y
que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de
los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 3 kilos. Es de
carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera
que el pollo.
Picantn Es un pollo comn y equivalente a un lechal del vacuno,
solo con un mes de vida y con no ms de medio kilo de peso
normalmente. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal
para el grill y asar.
Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de entre 500
gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy
buen sabor, al igual que elpicantn es ideal para asar a la parrilla o el
horno.
Pollo campero, rural, de casero o de grano Tiene un coste productivo
mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres,
sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su
crecimiento es ms lento y su edad de sacrificio es ms
prolongada. En comparacin al pollo industrial, su carne es ms
firme, presenta menor cantidad de grasa y es ms sabroso. El
color de la carne es ms intenso y la piel es mucho ms amarilla
debido a su alimentacin.
Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido
como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio
es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o
gris, aunque tiene una pigmentacin en la piel hasta los huesos,
as que al pelarlo, quedar completamente de color azul oscuro o
negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo comn, es solo
un pollo. Los asiticos lo consideran como un producto gourmet y
creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido
normalmente en sopa.
Gallina Es el ave ms numerosa en el mundo. Sacrificada en edad
adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne ms dura
y fibrosa, tarda ms en cocerse y es utilizada para hacer caldos y
sopas por el gran sabor y grasa que aporta.
Pollo

o pollo

industrial

considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los

cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la
gastronoma su cresta y se prepara en confit o en guisados
prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo al vino).
Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los
romanos como un manjar, hoy en da su carne es considerada
mejor que la del faisn. Se cra en cautividad o rgimen de semi
libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura
y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son
fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho
mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian
del resto de aves, adems no necesita prolongados tiempos de
coccin.
Gallo

Otras aves de cra y caza

de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca

grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en pocas navideas.
Su carne es algo ms seca, firme, las pechugas son tiernas y las
patas algo ms fibrosas y con carne oscura. Tambin son muy
apreciados los patos silvestres en la cacera.
Oca o ganso, Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez
semanas y es muy apreciada principalmente por su hgado, el foie
gras (hgado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una
sobrealimentacin forzada que produce una atrofia en el hgado,
llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de
las ocas son criadas por su hgado, hoy en da, est prohibido el
consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de
excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, ms densa pero muy
sabrosa y difcil digestin.
Pato Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra,
ms oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad
de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), tambin su
hgado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que
el pollo, adems de su carne, se comen sus rganos internos,
sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy til
para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo
contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable.
Tambin los hay de cacera, como el pato azuln o nade, pato Barbary y
el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.
Avestruz Es el ave ms grande conocida y es incapaz de volar, su
carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy
Pavo

baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su

sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan verstil
como las otras aves en la gastronoma, se usa un despiece
completo del ave, aprovechndola en su integridad, as como
tambin sus vsceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos
en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de
gallina aproximadamente.
Faisn Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los
hay de granja durante todo el ao, pero los ms apreciados son los
faisanes silvestres jvenes (otoo), su peso est entre 1 y 2 kilos y
las hembras suelen ser ms suaves y de mayor sabor, su carne es
muy fina y jugosa.
Con esta ave, se usa desde la poca
de shogunato el mtodo conocido hoy en da como faisand, que fue
trado por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que,
una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y
sombro y no estar tierno hasta que se su descomposicin y
maduracin permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al
suelo, tambin se usa en otras carnes.
Paloma Reducido su consumo a las pocas de caza, son de tamao
pequeo (la paloma torcaz es algo ms grande), carne oscura, de
sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo
ms secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como
guisos, no se recomienda su preparacin mediante tcnicas de
fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos ms
comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricas, siendo
de las aves ms comunes de la caza.
Codorniz Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150
gramos cada una y se encuentran durante todo el ao por la
proliferacin de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su
carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son muy
comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de
minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su
preparacin con frutos secos, tomates y con arroz.
Perdiz Las ms jvenes pueden ser cocinadas de forma directa,
como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino
sabor, su tiempo de coccin no debe ser muy prolongado, pero s
en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne
es algo ms dura y de ms sabor. Sus mtodos de preparacin son
amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres,
hasta guisos o estofadas con chocolate.

Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus

finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de
peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar
asada o en guisos con hierbas y especias. Tambin en la
temporada es muy requerido el becacn, algo ms pequeo.
Becada