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Enero 2016
Nombre
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
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Firma
Cargo
Fecha
Depa lamento
Tcnico
Direccin de
Industria Animal
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ndice
Abreviaturas y Siglas .....
................................................................................... 4
Objetivo ............................................................................................................................ 5
Alcance .............................................................................................................................5
Definiciones ..................................................................................................................... 5
Responsabilidades ........................................................................................................... 6
Documentos de referencia ............... .
........................................................................ 6
........... 8
............................... 12
................. ...................... 13
Zona 3 .............. .
............... .. 13
Zona4 ........................................................................................................ 14
2.3.2 Tcnica de muestreo .................................................................................... 16
2.3.3 Identificacin, transporte y envo de muestras oficiales ................................. 18
Identificacin de las muestras ........................................................................ 18
Almacenamiento de muestras ...................................................................... 19
Envo de muestras al laboratorio .................................................................. 19
.......... 22
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Abreviaturas y Siglas
AC: Autoridad Central
DGSG: Direccin General de Servicios Ganaderos
DIA: Divisin Industria Animal
DEF: Departamento Establecimientos de Faena
DEI: Departamento Establecimientos lndustrializadores
DT: Departamento Tcnico
DILAVE: Divisin Laboratorios Veterinarios, Miguel C. Rubino
EH: Establecimiento Habilitado
GM P: Buenas Practicas de Elaboracin
HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
IVO: lnspeccion Veterinaria Oficial
LPC: Productos Crnicos Listos para el Consumo
LPC-ex: Producto Crnico Listo para el Consumo que ha sido Expuesto al
ambiente luego del tratamiento de letalidad.
PAAM: Proceso o Agente Antimicrobiano.
SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
TL: Tratamiento de Letalidad
TPL: Tratamiento Post-Letalidad
UHL: Unidad de Habilitacin de Laboratorios
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Objetivo:
Alcance:
Definiciones:
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Responsabilidades:
Documentos de referencia:
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1. Descripcin general
Alternativa 1
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Alternativa 2. Opcin 1.
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antes que el
Alternativa 2. Opcin 2.
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Alternativa 3.
la Listeria monocytogenes o un
Listeria monocytogenes en el
basa el control de Listeria
higiene.
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2. Procedimiento de muestreo
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g. Formulario de muestreo.
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2.3.1 Zonificacin:
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Imagen 1.
zof'.l.4.1
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ZONA2
Superficies que no tienen contacto directo con el producto pero
que estn adyacentes al mismo
(Exteriores de equipos, llaves de encendido)
ZONA3
Otras superficies dentro de la sala de producto terminado
(Pisos, paredes, tuberas, drenajes, ruedas de carros)
ZONA4
reas fuera de la sala de producto terminado
(Pasillos, comedor, casilleros de personal)
Tabla 1.
Mesadas
Empacadoras
equipos que
contactan con el
roducto
Cintas
transportadoras
Llaves de encendido
de equipos
Rebanadoras o
Feteadoras
Peladoras
Guantes de
operarios
Cuchillas
Estanterlas
Clipeadoras
Envases
Tablas de corte
Canastos
Comedores
Engranajes
Equipos de
refrigeracin
Oficinas de rea de
produccin
Puntos de lubricacin
de equipos
Zonas de
condensacin
Casilleros de
personal
Mesadas (laterales,
patas, remaches)
Drenajes - Desages
Tuberas
Almacenes de
insumos
Rejillas
Rieles
Filtros de aire
Herramientas de
mantenimiento
Implementos de
limpieza
Mangueras
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Hisopo
Esponja
Escobilla
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Imagen 2
Imagen 3
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Imagen 4
Una vez que se encuentre en el lugar de muestreo, con la mano que tiene
el guante estril retire el implemento de la bolsa sin tocar la superficie
externa de esta y proceda a realizar el muestreo del lugar seleccionado
utilizando una presin adecuada que permita recuperar los
microorganismos pero que no rompa el implemento de muestreo.
Para el caso de muestrear superficies planas, realice un movimiento en
zigzag, 1O veces en sentido horizontal y 1O veces en sentido vertical. El
rea recomendada a muestrear debe de ser de 30 cm x 30 cm
aproximadamente (unos 900 cm 2 ) de forma de lograr una muestra
representativa. En el caso de superficies irregulares (huecos, hendiduras,
engranajes, etc.) se debe intentar abarcar la mayor superficie posible con el
implemento apropiado para la superficie a muestrear. Para el caso de la
esponja o la escobilla, se debe cambiar la cara con la que se est
muestreando al cambiar de direccin. Para el caso del muestreo con
hisopo, se debe rotar el mismo. Imagen 5 Y 6
Imagen 5
Imagen 6
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Imagen 7
Imagen 8
Imagen 9
Los guantes deben ser higienizados entre cada uno de los muestreos
dentro de una misma zona con una solucin desinfectante apropiada (por
ejemplo alcohol 70 %). Se debe tener la precaucin de que la solucin
desinfectante no contacte con la superficie a muestrear o con los
implementos de muestreo. No es necesario cambiarse los guantes entre
los diferentes muestreos realizados dentro de una misma zona siempre que
no se hayan contaminado o no se haya visto afectada su integridad.
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Almacenamiento de muestras
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Cada 6 meses
Cada 3 meses
Mensual
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NOTA
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5. Interpretacin de resultados
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1. Si se detecta un positivo:
Realizar una limpieza minuciosa y a fondo, friccionando con energa los
lugares donde el microorganismo fue detectado.
Identificar posibles puntos de refugios y vas de contaminacin cruzada.
Limpiar y desinfectar los puntos identificados y evitar la contaminacin
cruzada.
Quitar las partes removibles de los equipos y dejarlas sumergidas en
una solucin de limpieza durante toda la noche.
Incrementar la frecuencia de limpieza de todo lo que no sean
procedimientos diarios de limpieza (por ejemplo, paredes y techos).
Frotar las superficies donde se acumulan residuos del producto. Prestar
especial atencin a las hendiduras, grietas, soldaduras speras, y las
fisuras en el equipo.
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Se deben usar guantes esterilizados para recoger las muestras. Los nicos
elementos que pueden tener contacto con la superficie externa de los
guantes son las muestras que estn siendo recogidas y/o el utensilio estril
para la muestra (esponja). Las superficies exteriores de los recipientes para
las muestras no estn esterilizadas.
a. Coloque el paquete de
guantes frente a usted, de
forma que queden las letras
L a su izquierda (left) y R a
su derecha (riglh).
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