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EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO

I) OBJETIVOS:
-

1.1) OBJETIVO GENERAL.Realizar la elaboracin de Queso de chancho, identificando cada

etapa del proceso.
1.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS.Conocer los ingredientes e importancia de los mismos en el
producto a elaborar.
Realizar un balance de costos.
Realizar un balance de materia.
Realizar un anlisis sensorial del Queso de chancho.

II) FUNDAMENTO TEORICO:

2.1) EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de
cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahuman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin
de las materias primas y su proceso de elaboracin.
2.2) PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes,
tanto menores sern las perdidas de peso durante la elaboracin del
embutido y mas intenso ser el sabor del producto terminado. Antes
de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los
residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos,
la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa
orgnica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de
grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan
solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan
finamente cortadas.
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Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre

debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en
buenas condiciones.
La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:
1.
2.
3.
4.

Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.

Preparar y pesar la metera prima.
Cocer previamente las materias primas.
Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la
cortadora.
5. Mezclado
6. Embutido manual y atado
7. Coccin del embutido
8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura
protectora.
10. Almacenamiento.
2.2.1) Coccin preliminar de las materias primas
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
-

Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90

C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin
de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms
externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de aroma y
sustancias nutritivas.

Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua

caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de
reblandecerla lentamente. Se originan elevadas perdidas de aroma
y de sustancias nutritivas.

Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo

variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas
con poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas
de sabor y nutrimentos.

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Las grasas, el pulmn y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo

debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan
separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.
2.2.2) Relleno de las tripas
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin.
Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas
apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor
cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.
2.2.3) Coccin del embutido
El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad
de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura ptima del agua es de 80C. El tiempo varia entre 30 y
150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la
temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellen y de la
consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a
flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser
volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a
superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el
calentamiento irregular.
Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior
enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de
conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el
ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o
en caliente a 68 C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin
de desecar rpidamente la superficie. As se alarga el periodo de
conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo
refrigeracin y a una humedad relativa de 90%.
2.3) CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS
Se clasifican como sigue:
-

Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

Embutidos de hgado, como el pat.
Embutidos en gelatina, como el queso de chancho.
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2.3.1) Elaboracin Queso de chancho

-

Se prepara la cura disolviendo en una taza de agua, la sal, el

azcar.
En el recipiente de plstico o vidrio se mezcla con la salmuera
preparada anteriormente y se deja reposar por varias horas.
Agregue agua fra hasta cubrir y ponga sobre fuego dependiendo
del grado de firmeza del cerdo.
Terminada la coccin saque todos los trozos de la olla y pngalos
en la mesa de trabajo. Deje entibiar y comience a separar todas
las partes carnes de los huesos. Los trozos demasiado grandes
crtelos en tiras.
Transcurrido el tiempo, de cocido se dividen en 3 porciones; La
carne, la grasa huesos.
La grasa y otros componentes del cerdo se pasan al siguiente
proceso pero ya picadas en trozos pequeos.
Se licua con la licuadora industrial hasta incorporar todo muy bien
se utiliza el agua de la coccin para facilitar el licuado de las
grasas y otros elementos. Licuar hasta obtener una pasta fina.
De ah se aade despus a esta pasta ya licuada con todos lo
condimentos la carne de cerdo separada. Posteriormente se vierte
la mezcla en la bolsa de plstico, se amarra con un nudo cuidando
de no apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin
ejercer mucha presin).
Transcurrido este tiempo se enfra el producto a chorro de agua y
se coloca el queso de chancho en refrigeracin por 24 horas antes
de su consumo.

COMPOSICION NUTRICIONAL QUESO DE CHANCHO

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2.4) DEFECTOS
2.4.1) De Aspecto
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
-

Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado

elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado
baja o duracin demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y
falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido
caliente de la tina de coccin.

2.4.2) De Olor y Sabor

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son
los siguientes:
-

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de

escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.

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Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido

aun almacenamiento a una temperatura demasiado alta,
refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

2.4.3) De Putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
-

Coccin insuficiente: Por esto el calor no a penetrado hasta el

corazn del embutido.
Falta de refrigeracin en el producto terminado.
Baja temperatura de coccin: Que permita la supervivencia de las
bacterias.

ANALISIS SENSORIAL (QDA)

El QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) se utiliza para definir el perfil
sensorial de un producto alimenticio y por ende la calidad.
Su aplicacin puede ser til en el control de calidad o la investigacin
y el desarrollo de nuevos productos. Implica el uso de un panel que
consta de 8 a 12 jueces debidamente capacitados para familiarizarse
con los productos objeto de estudio y el desarrollo de un vocabulario
comn, es decir, una lista de descriptores elegidos y estipulados slo
de acuerdo en que cada juez usar de manera uniforme para expresar
sus percepciones sensoriales durante las sesiones con el fin de
minimizar las diferencias individuales y asegurar la repetibilidad de los
resultados.
El nmero de muestras por sesin, codificada y presentado en lo
contrario un estudio aleatorizado, equilibrado, depende del nmero y
la complejidad inherente de los descriptores a ser evaluados y la
naturaleza de las muestras, es decir, su capacidad para causar fatiga
sensorial. En general, es aconsejable probar un nmero mximo de 6
muestras por sesin (hasta 10 si se utiliza menos de 10 descriptores y
evaluado slo en apariencia y textura).
Las escalas se usan con ms frecuencia escalas grficas lineales, en
general, no estructurada, anclado en los extremos con los trminos
que identifican la intensidad extrema para un descriptor especfico.
Durante la evaluacin, cada juez expresa su juicio para la muestra y el
atributo (se necesitan al menos 3-4 repeticiones).
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El perfil final se obtiene por QDA el trazado de los valores medios de

intensidad para cada descriptor de muchos ejes, con origen en comn,
cuntos descriptores son examinados; luego por una lnea quebrada
que une los valores medios de todos los ejes que definen una figura
de "tela de araa" que representa el perfil sensorial del producto, fcil
de entender, que ofrece una percepcin inmediata cuantitativodescriptivo.

III)

MATERIALES:
3.1) INSUMOS
- Cabeza de cerdo
- Zanahoria
- Laurel
- Ajo
- Rocoto
- Organo
- Polifosfatos
- Pimienta
- Ajino moto
- Comino
- Pimentn
- Sal
- Azucar

3.2) MATERIALES
- Recipientes, ollas.
- Cuchillos, tablas para picar.
- Mangas, pabilo.
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3.3) EQUIPOS
- Moledora.
- Balanza.
- Cutter.
- Embutidora.

IV)

METODOLOGIA:
SE TUVO LA SIGUIENTE FORMULACIN PARA LA
ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO
INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Sal
Azcar
Zanahoria
Laurel
Ajo
Rocoto
Organo
Polifosfatos
Pimienta
Ajino moto
Comino
Pimentn
TOTAL

CANTIDAD (GRAMOS)
10200
713
79.4
360
20
120
90
50
25.9
2.4
5
24
230
11919.7

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Para realizar la elaboracin de Morcilla se prosigui

de la siguiente manera:
-

Se pesaron los distintos insumos de acuerdo a la formulacin.

Las
junto con sal y

cabezas de cerdo
azcar para la salmuera.

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Colocamos en una olla agua para cuando est a punto de hervir se

ponen las cabezas de cerdo con la zanahoria, laurel, ajo, rocoto y
organo molido; dejamos la coccin
durante 2 a 3 horas.

Luego de la coccin se procede a sacar las cabezas de chancho,

dejamos que enfre y separamos la carne de los huesos para luego
llevar la carne a la picadora.

Levamos
la carne picada a la cutter e incorporamos
los insumos restantes como polifosfatos, pimienta, ajinomoto, ajo,
comino; cutterizamos hasta que se tenga una pasta uniforme.

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Procedemos a sacar la pasta de la

cutter,
la
llevamos
a
la
embutidora
donde
mangas transparentes
el queso de chancho.

usaremos las
y as obtener

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO

DE CHANCHO
CABEZA DE
CERDO
LIMPIAR
CURAR
COCER (1,5
h.)
DESHUES
AR
CORTAR
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CONDIMENT
OS

INDUSTRIAS

MEZCLA
R
PRENSAR
COCER (T=15min.)

ENFRIAR

REFRIGERAR (T=2C,
t=24h)
DESENMOLDAR
QUESO DE CHANCHO

V) RESULTADOS:

BALANCE DE MATERIA

10200 g de cabeza
de cerdo + 20 g de
laurel + 60g de ajo
+ 50g organo +
15g rocoto + 185g
zanahoria (100%)

COCCIN
8300 g de cabeza
de cerdo (78.82%)

150 g de Merma
(21.18%)
DESHUESADO Y
PICADO DE LA
CARNE
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4825 g de carne +
1025 g de lonja
(70.48%).

8300 g de carne de
cerdo (100%).

2450 g de Merma
(29.52%)

MOLIDO DE LONJA

1025g de lonja
(100%)

1000 g de lonja
(97.56%)

25 g de Merma
(2.44%)

1000g Lonja
molida + 4825
carne
deshuesada +
170.28g
condimentos +
460g verduras
(100%)

CUTERIZADO

6575 g de mezcla
para embutir
(97.13%)

194 g de Merma
(2.87%)
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EMBUTIDO

6575 g de mezcla
para embutir
(100%)

6475 g de Queso
de chancho
(98.47%)

100 g de merma
(1.53%)

CLCULOS:
MERMAS = COCCION + DESHUESADO Y PICADO DE LA CARNE +
MOLIDO DE LONJA + CUTERIZADO + EMBUTIDO = 150g + 2450g +
25g + 194g + 100g= 2919g
Si tenemos 2919g de merma de un total de 11919.7g de ingredientes
que se us para la elaboracin de queso de chancho, entonces e
porcentaje de la merma sera del 24.49 %.

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CUADRO N1: BALANCE DE COSTOS

INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Sal
Azcar
Zanahoria
Laurel
Ajo
Rocoto
Organo
Polifosfatos
Pimienta
Ajino moto
Comino
Pimentn
Manga
Pabilo
TOTAL

CANTIDAD
(GRAMOS)
10200
713
79.4
360
20
120
90
50
25.9
2.4
5
24
230
11919.7

PRECIO (SOLES)
25.50
1.1
0.3
0.4
1.0
1.20
0.6
0.6
0.6
0.1
0.4
1.0
0.5
10.5
2.0
45.8

CLCULOS:
Si compramos 11 919.7 g de insumos a 45.8 soles; entonces el precio por
100 gramos seria de: X = (100 x 45.8) / 11 919.7 = 0.40 soles
Si se vende a este precio se recuperara el total de lo invertido en la
elaboracin de Queso de chancho, teniendo en cuenta el gasto de
transporte, agua, luz, entre otros; el precio aumenta, no se puede
determinar con exactitud los gastos de agua y luz al realizar la prctica ya
que no tenemos un medidor que nos muestre el gasto consumido.
Asumiremos el caso supuesto de ganar el 50% en cada 100g de embutido
vendido entonces el precio de 100 g de embutido sera de 0.60 soles y una
venta de todo el embutido a este precio obtendramos 71.52 soles,
dejndonos una ganancia total de 25.72 soles.

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ANALISIS SENSORIAL (QDA): Para la realizacin del QDA, primero los panelistas establecieron descriptores de
acuerdo al producto a analizar; luego el jefe de panel realizara la ficha en donde estarn los descriptores generados
con una medida de 1 (menor, poco,) a 10 (mayor, mucho,); y se obtuvieron los siguientes datos:

Cuadro N1: Muestra de MORCILLA (calificacin de sus descriptores)

PANELISTA
JOSELIN
MARIA
MARIA
JESSICA
JULIO
MILAGROS
NOHEMI
THALIA
PROMEDIO
Ds

Apariencia
general
7
6
5
5
7
7
7
6
6.25
0.88640526

Color Rojo
5
3
5
2
4
4
5
4
4
1.0690449
7

Olor
caracterstico

DESCRIPTORES
Grasosidad Sabor

5
3
7
4
7
6
5
6
5.375
1.407885953

6
7
3
3
3
7
8
4
5.125
2.1001700
6

5
4
5
4
8
6
8
5
5.625
1.5979898
1

Sabor
Salado

Textura

4
2
4
3
4
6
4
2
3.625
1.3024701
8

8
4
6
7
6
7
8
5
6.375
1.4078859
5

Fuente: Elaboracin propia 2016.

Grafica N1: Muestra de MORCILLA

Los descriptores con mayor intensidad fueron
el PICANTE, TEXTURA y APARIENCIA GENERAL
que presentaba el producto, esto se debe a
que estas sensaciones son notorias al
momento de consumir el producto.
Cuadro N2: ngulos formados entre descriptores
R

16

R2

%R2

ANGULO

Picante
7
4
7
7
8
8
8
5
6.75
1.4880476
2

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AP GENERAL vs COLOR ROJO

0.452267017

COLOR ROJO vs OLOR

0.569494797

OLOR vs GRASOSIDAD

-0.452951078

GRASOSIDAD vs SABOR

0.186230817

SABOR vs SABOR SALADO

0.47188141

SABOR SALADO vs TEXTURA

0.632980112

TEXTURA vs PICANTE

0.8012269

SUMATORIA

INDUSTRIAS CARNICAS

0.2045454
5
0.3243243
2
0.2051646
8
0.0346819
2
0.2226720
6
0.4006638
2
0.6419645
5
2.0340168
1

20.454545
5
32.432432
4
20.516467
9
3.4681917
3
22.267206
5
40.066382
2
64.196454
5
203.40168
1

36.202436
2
57.402061
36.312032
5
6.1383417
2
39.410659
3
70.913364
8
113.621105
360

Fuente: Elaboracin propia 2016.

Grafica N2: ngulos formados entre descriptores

El
mayor
ngulo
formado
entre
descriptores, fue el de TEXTURA vs
PICANTE, esto debido a que la
consistencia de la morcilla sobresale
entre los dems descriptores.

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VI) CONCLUSIONES:
-

De acuerdo al balance de masa se observa que hay mermas en todas las

etapas del proceso de Queso de chancho, siendo en la etapa de
deshuesado donde se produjo la mayor cantidad de mermas llegando a
ser ms de 2 kilos esto debido a que la cabeza de chancho es casi todo
hueso (crneo).

Respecto al balance de costos nos pudo haber salido ms econmico el

precio de la carne y grasa si se le compra a mayoristas ya que el precio
del producto empaquetado es de acuerdo al gasto que se hizo para
elaborar el embutido.

Durante la prctica se pudo observar lo que aporta cada insumo al

Queso de chancho, la grasosidad del embutido es evidente al momento
de tocar la superficie, durante la coccin se le agrego laurel comino y
otros ingredientes con el fin de darle un sabor ms agradable y
concentrado en la carne.

Se logr realizar la prctica y conocer cada proceso que involucra la

elaboracin de Queso de chancho, no se tuvo problemas durante la
realizacin del embutido; siempre se debe tener los pesos exactos ya
que si no se tienen se cometer errores al momento de agregar insumos;
como tambin controlar el tiempo de coccin de las cabezas de chancho
aunque este demore un buen tiempo pero es mejor as para poder
separar la carne de los huesos ms fcilmente.

En cuanto al anlisis sensorial (QDA) obtuvimos que los descriptores con

mayor ngulo de relacin fueron

VII) BIBLIOGRAFIA:
-

https://books.google.com.pe/books?
id=9NweMkWe9VEC&pg=PA47&lpg=PA47&dq=embutidos+escaldados&
source=bl&ots=LP4wZApKwO&sig=wBdJqkj3MhE93X75V
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/QUESO-DE-CHANCHO4
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pd
f
https://es.scribd.com/doc/23677498/Enbutido-de-Queso-de-Chancho
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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