MANUAL DE

ELABORACIN
SALSA DE UCHUVA
Diana Trujillo Orozco

S ERVICIO NACIONAL DE A PRENDIZAJE SENA

Tecnologa en Control de Calidad de Alimentos

Instructores:
Jairo Bohorquez
Jos Miguel Gmez Fusga
Junio 5 de 2015

Qu aprenderemos?

Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.1

Historia

1.2

Variedades

1.3

Productos a base de uchuva

1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5

Postres y pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mermeladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pulpas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nctares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7
7
7
7
7

Normatividad Colombiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2.1

NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones

2.2

NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas

2.2.1
2.2.2

Definicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Propiedades fisicoqumicas que deben cumplir las salsas de frutas y a base
de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Proceso de elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

3.1

Diagrama de flujo

10

3.2

Formulacin: salsa de uchuva

11

3.2.1

Tabla de formulacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Rendimientos y Costos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4.1

Grfica de rendimientos

12

4.2

Costos

12

Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1. Introduccin

Todo profesional del rea de los alimentos debe conocer y aplicar las tcnicas que permiten
alargar la vida til de los alimentos. Las tcnicas de conservacin muchas veces se traducen
en la posibilidad de darles nuevos usos a los alimentos en la cocina y en la dieta humana.
Por otro lado, el comercio internacional ha abierto la necesidad de transportar toda clase
de productos alimenticios grandes distancias durante largos periodos de tiempo, lo que
hace indispensable mantener condiciones especiales y reguladas tanto en el proceso de
fabricacin, como en la distribucin y su comercializacin. El cumplimiento de estas normas
permiten garantizar a los consumidores que los alimentos que estn adquiriendo son aptos
para el consumo y que no causarn daos a la salud.
En el presente manual conoceremos una de las tcnicas de conservacin de las frutas.
Corresponde a un taller de produccin de Salsa de Uchuva realizado en Centro Nacional
de Hotelera, Turismo y Alimentos del SENA.
Las salsas se obtienen mediante la concentracin de la pulpa y la adicin de azcar, por lo
cual es una forma de conservacin sencilla, nutritiva y adems deliciosa. La calidad industrial
de la fruta debe ser evaluada en el momento de la recepcin de la materia prima, pues los
diferentes factores como sabor, aroma, coloracin, porcentaje de jugo y el rendimiento
inciden en el tratamiento industrial programado. De esta manera se puede garantizar la
obtencin de un producto final con las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas
esperadas.

1.1

Historia
La uchuva (Physalis peruviana) se origin en Amrica del Sur en los Andes peruanos y
ecuatorianos. Se ha introducido en otros pases, como Sudfrica, Australia, Fiji, China y
Hawai. En consecuencia, se le conoce por una variedad de otros nombres - Inca Berry,
Golden Berry, y cereza del Per.
La planta es arbustiva y por lo general mide alrededor de 1 metro de altura, produce bayas jugosas que varan en color de amarillo a travs de naranja a marrn claro, y que
contiene hasta 200 pequeas semillas comestibles. Las bayas doradas cuentan con una
esta de frutas"de proteccin o cliz que cubre la fruta durante la maduracin y desarrollo.
Es importante destacar que sta cubierta similar al papel reduce el riesgo de daos en

Captulo 1. Introduccin

la fruta originadas por aves, insectos y el mal tiempo. Adems, prolonga la frescura de
la uchuva despus de la cosecha; su vida til es de un mes con el cliz, a slo 4 5 das sin l.
Se cree que Physalis peruviana se puede cultivar con xito dondequiera que se cultiven
tomates; las propias bayas frescas son similares en tamao a un tomate pequeo, tienen un peso de entre 4 y 10 g. Sin embargo,
el sabor de la uchuva fresca se caracteriza
por ser dulce con un sabor "singularmente
afrutado"; adems se han descrito notas de
aroma floral y caramelo. Cuando se secan
al sol, el sabor ha sido descrito como "muy
agradable".
Las uchuvas son verstiles; as como se
comen como una fruta fresca y seca, se
utilizan para el jugo, decoracin de pasteles y postres, para hacer mermeladas,
adems de los usos teraputicos y medicinales los cuales veremos ms adelante.
El botnico Dr. David Fairchild, nombr
a la conserva creada a partir de las uchuvas como Conserva Inca, lo que refleja su origen en los Andes sudamericanos.

1.2

Variedades
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Phisalys Peruviana, si se conocen
varios eco tipos. En Boyac se cultivan bsicamente tres que proceden de Kenia, Sudfrica
y Colombia, de donde han tomado sus nombres,que se diferencian por el color y el tamao
del fruto, por la forma del cliz y por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos
Sudfrica y Kenia tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos, mient ras que el de origen
Colombiano son ms pequeos y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. As mismo muestra
coloraciones vivas y mayor contenido de azcar, cualidad que le brinda una ventaja en los
mercados internacionales. En relacin con el arquetipo de las plantas, tambin se presentan
diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeas mientras que el eco tipo
Sudfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas ms grandes1 .
1 Wilmar

Zapata Torres.(2006).Plan de Mercadeo para la comercializacin de uchuva fresca en Alemania.

Universidad de la Salle

1.3

1.3

Productos a base de uchuva

Productos a base de uchuva

Como se dijo, la uchuva es una fruta que se puede transformar fcilmente permitiendo su
uso en diferentes productos de consumo. A continuacin veremos algunos de ellos:

1.3.1

Postres y pasteles
Puede funcionar muy bien como base para tortas o postres de frutas, haciendo parte de la
masa total o como componente decorativo de platos.

1.3.2

Mermeladas
Las mermeladas nacen de la necesidad de mejorar los
mecanismos para aprovechar las caractersticas de los
productos hortofrutculas. Es una mezcla de frutas
o partes de esta con azcar que por medio de una
etapa de concentracin de slidos solubles y adicin
de pectina se vuelve una pasta semilquida o espesa.
En colombia no hay mucha oferta de mermelada de
uchuva en el mercado, por lo cual podra constituir
una oportunidad de emprendimiento.

1.3.3

Pulpas
La obtencin de la pulpa se lleva a cabo de una forma
muy sencilla: se lava la fruta, se desinfecta, luego se realiza el escaldado con agua para
seguir con el despulpado. Se puede elaborar pulpa cruda (sin tratamiento trmico y sin
azcar), pulpa natural pasteurizada (tratamiento trmico a 72 grados centgrados por 5
minutos y sin azcar) y pulpa pasteurizada con azcar.
1.3.4

Nctares
Se obtienen a partir de pulpa cruda. An no se conoce el comercio de nctares de uchuva
en nuestro pas, pero la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) ha realizado
investigaciones para el aprovechamiento de la uchuva, ya que es un producto no apto para
la comercializacin en fresco, pues su tiempo de vida es bastante corto2 .

1.3.5

Salsa
Este es el proceso de elaboracin que detallaremos ms adelante. Ees muy parecido al de
las mermeladas y su diferencia radica en la cantidad de slidos solubes aportados. Se usa
como acompaante de carnes, rellenos de postres o tortas, salsa para tempuras, etc.

2 Adriana

Mara Castro Snchez. Alternativas de procesamiento de uchuva (Physalis peruviana L) para el

aprovechamiento de frutos no aptos para la comercializacin en fresco. Artculo cientfico

2. Normatividad Colombiana

2.1

NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physalis Peruviana), destinada al consumo fresco o como materia prima para procesamiento.
Uno de los requisitos que se establecen son la cantidad de slidos solubles totales de la fruta
de acuerdo a su coloracin. Veamos:

2.2

NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas

Cuadro 2.1: Contenido mnimo de slidos solubles totales expresado como grados Brix, de
acuerdo con la tabla de color

2.2

Color

Grados Brix (Min.)

9,4

11,4

13,2

14,1

14,5

14,8

15,1

NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas

En esta norma se establecen los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben
cumplir las salsas de frutas.

2.2.1

Definicin
La salsa de frutas se define como "Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por
la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no
de edulcorantes naturales o artificiales, con la adicin o no de agua, especias y aditivos
permitidos por la legislacin nacional vigente o por lo establecido en la comisin del Codex
Alimentarius, donde el principal ingrediente utilizado en la fabricacin de la salsa es la fruta
o productos de fruta y pueden ser empleados directamente en el producto terminado o para
decoracin o relleno."

2.2.2

Propiedades fisicoqumicas que deben cumplir las salsas de frutas y a base

de frutas

En el taller se obtuvo una salsa a 58 grados Brix, lo cual est dentro de los parmetros
establecidos por esta norma.

3. Proceso de elaboracin

3.1

Diagrama de flujo

3.2

3.2

Formulacin: salsa de uchuva

11

Formulacin: salsa de uchuva

La formulacin depende de los slidos solubles aportados (SSA) deseados en el producto
final. La reglamentacin colombiana define un lmite inferior de 25 para los SSA en el
producto terminado de salsas de frutas o a base de frutas.

3.2.1

Tabla de formulacin

PRODUCTO

BRIX SSA PESO EN GRAMOS

Pulpa de uchuva

60

15

7200

Azcar

35

35

4200

Almidn

360

Agua

240

Total salsa

100

47

12000

4. Rendimientos y Costos

4.1

Grfica de rendimientos

4.2

Costos
En esta seccin veremos un ejemplo de como aproximar el costo de produccin de la salsa
de uchuva. Algunos valores debern adaptarse al tipo de produccin y al salario vigente.
Usaremos la ecuacin 4.1 para calcular el costo de produccin por gramo de salsa de uchuva.
CTotal = Cmp +Cmo +Cservicios +Cdeprec. +Cinsumos +Cempaque
donde las siguientes corresponden a los costos de:
Cmp : materia prima
Cmo : mano de obra
Cservicios : servicios pblicos
Cdeprec. : depreciacin de la maquinaria
Cinsumos : insumos
Cempaque : empaque

(4.1)

4.2

Costos

13

Costo de materia prima

Producto

Cantidad

Precio

Pulpa de uchuva

7200 g

$85.773

Costo de mano de obra

Para este caso se utiliz el trabajo de una persona durante 4 horas.

Salario por hora Costo total
$3.356

$13.424

Costo Servicios Pblicos

Usaremos la frmula Cservicios = (Cmp +Cmo ) 0,08

Por lo tanto:
Cservicios = (85773 + 13424) 0,08
Cservicios = $7935
Costo de depreciacin de la maquinaria

Usaremos la frmula Cservicios = (Cmp +Cmo ) 0,008

Por lo tanto:
Cservicios = (85773 + 13424) 0,008
Cservicios = $793
Costo de insumos

Producto Cantidad

Precio

Azcar

4200 g

$8.820

Almidn

360 g

$5.760

Agua

240 g

$78

Captulo 4. Rendimientos y Costos

14
Costo empaques

Tipo

Cantidad

Precio

Vidrio

27 unidades

$26.460

Plstico

3 unidades

$690

Usando la ecuacin 4.1 tenemos:

CTotal = Cmp +Cmo +Cservicios +Cdeprec. +Cinsumos +Cempaque
CT =85.773+13.424+7.935+793+14.658+27.150
CT =149.733
Para hallar el costo total por gramo observamos los rendimientos para obtener la cantidad
de producto terminado que se obtuvo y dividimos el costo total entre ese valor, veamos:
149733
9293,4g
CT /gramo = $16,11

CT /gramo =

5. Conclusiones

Se obtuvo un producto con excelentes caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

Los grados Brix del producto final estuvieron acordes con las especificaciones de la
NTC 5583.
El costo total de produccin fue de $16,1 por gramo lo cual significa que existe una
viabilidad comercial para este producto ya que sus costos de produccin no fueron
altos.
En el mercado en Bogot no es muy comn la salsa de uchuva por lo que encontramos
una oportunidad para posicionar el producto ya que en comparacin con las salsas de
frutas tipo gourmet se podemos obtener un precio muy competitivo.
Un frasco que contenga 200 g de salsa de uchuva podra tener un precio de venta de
$5.000 con el cual obtendramos un margen de ganancia de 55,3 %.

S ERVICIO NACIONAL DE A PRENDIZAJE SENA

Tecnologa en Control de Calidad de Alimentos

Instructores:
Jairo Bohorquez
Jos Miguel Gmez Fusga
Junio 5 de 2015