TOXICOLOGA DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
GENERALIDADES
(nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y
Aditivo alimentario, es cualquier sustancia que, sin
constituir por s misma un alimento, es aadida de
forma intencionada en pequeas cantidades.
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su
capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo.
Para poder ser utilizados, deben estar incluidos en las
denominadas "listas positivas".
FACTORES:
Eficacia tecnolgica y Seguridad de uso
CLASIFICACIN
-

ORIGEN: NATURALES (de origen animal o

vegetal); IDENTICOS A LOS NATURALES;
MODIFICADOS; ARTIFICIALES.
CODIGO
ALIMENTARIO
ESPAOL:
sustancias que modifican los caracteres
organolpticos, estabilizadores del aspecto y
caracteres fsicos, sustancias que impiden
alteraciones qumicas y biolgicas, correctores
de los alimentos

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporacin de una sustancia a los
alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren
su inocuidad a las dosis idneas para su uso. La
toxicidad depende de factores tales como: dosis
(cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de
administracin

tiempo para que se manifiesten los efectos. El Comit

Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
estableci que los aditivos deben someterse a estudios
de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta
90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a
varias generaciones de animales de vida corta), as
como de teratognesis, de carcinognesis y
mutagnesis. Para establecer la cantidad mxima de un
compuesto que puede consumirse diariamente durante
toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo
apreciable para la salud humana, se ha definido la
Ingesta Diaria Aceptable (IDA). Para su clculo se toma
la dosis que no haya causado ningn efecto toxicolgico
en la especie animal ms sensible y se reduce
mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso
humano. Normalmente se admite un factor de seguridad
de 100, aunque en algunos casos tambin puede
usarse un factor de 1000.
MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso,
efecto laxante alteracin de comportamiento
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas
inmunolgicas, asma, urticaria, nauseas
3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia,
clculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes,
sacarina
4)
Neoplasias:
mutagnicos,
carcinognicos,
colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin
entre aditivos (BHT) interpretacin de los estudios.

ESTUDIANTE: LUZMILA MNDEZ MONTES

Tabla N2: Antioxidantes ms utilizados en la UE.

Nombre
Caracterstica
Aplicacin
Solamente es Se utiliza para proteger las grasas
Butil-hidroxisoluble
en utilizadas en repostera, fabricacin de
anisol (BHA)
grasas
galletas, sopas deshidratadas, etc.
Butil-hidroxi- Las mismas Se utiliza siempre mezclado con el
tolueno (BHT) que el BHA
BHA.
Tabla N2: Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.
Nombre

Caracterstica

Aspartamo
o
aspartame

Este pptido, descubierto en 1965, se

usa desde 1983. 100-400 veces ms
dulce que la sacarosa. No resiste el
tratamiento trmico.

Efectos y lmites
Acta en el metabolismo heptico. IDA:
0,3 mg/Kg
Parece incrementar las necesidades de
vitamina A. IDA: 0,125 mg/Kg de peso

Aplicaci
n

Efectos y lmites

Bebidas.

Tras su digestin, se descompone en los

aminocidos que lo constituyen y
metabolizan como tales. Carece de riesgo.
IDA: 40 mg / kg de peso.

BIBLIOGRAFIA:
-

Ibez F.; Torre P.; Irigoyen A. (2003), Aditivos alimentarios, Universidad

Pblica de Navarro
Astiazaran I.; Lasheras B.; Ario A.; Martinez A. (2003), Alimentos y
nutricin en la prctica sanitaria, Ediciones Dz de Santos S.A. Madrid, Espaa
Giannuzzi L. Aspectos toxicolgicos y tecnolgicos de los aditivos.
Disponible en: http://www.lezgon.com/pdf/IB00000003/22-23.%20TecnologiaAditivos.pdf

ESTUDIANTE: LUZMILA MNDEZ MONTES