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PRCTICAS DE
MANIPULACIN
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Fecha: 22/01/2014
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Elaborado por:
OFICINA DE ALIMENTACION
Lic. Chiquilln Salcedo Luis - Jefe
Sra. Olivos Quispe Victoria - Secretaria
Sra. Durand Alpaca Sara - Asistente
Sra. Rodrguez Snchez Hilda - Asistente
2014
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANIPULACIN
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NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
RESPONSABILIDAD
V.
VI.
REQUISITOS GENERALES
VII.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
11
17
19
21
23
25
26
VIII. REGISTROS
27
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
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I. INTRODUCCIN
La inocuidad es un requisito bsico de la calidad e implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manipulacin de los alimentos, es decir una serie de
procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manejo de los alimentos que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de preparacin de los
alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el servicio de nutricin
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se elabora el presente Manual de Buenas
Prcticas de Manipulacin (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la
institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en
el proceso culinario.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas
Prcticas de Manipulacin es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo
de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas,
cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta
alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple
con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y
que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
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VI.
REQUISITOS GENERALES
6.1
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6.1.1 Ubicacin
El establecimiento est ubicado en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de productos a elaborar y su
diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar
riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
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6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantienen siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transitan por
ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.
INTENSIDAD DE
ILUMINACION
220 lux
220 lux
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6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes del rea de nutricin estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
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N DE
PERSONAS
INODOROS
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
Ms de 50
personas
N DE URINARIO*
N DE
LAVATORIOS
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Fuente: Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
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PROCEDIMIENTOS
PBPM-001
PBPM-002
PBPM-003
PBPM-004
PBPM-005
PBPM-006
PBPM-007
REGISTROS
RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-005
RBPM-006
RBPM-007
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7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitario sern
rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras
horas de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta
descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que
se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura,
fecha de caducidad y condiciones de empaque.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o putrefaccin.
Todos los alimentos perecederos debern recibirse a una temperatura igual o menor a
5C para s asegurar que stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos
que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse
tomando nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-001: Control de la recepcin de materias primas y
en el registro RBPM-002: Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
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No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de
ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y
transferirlos al lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias
primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a
temperatura ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-001: Control de la recepcin de materias primas.
RBPM-002: Control de la recepcin de productos procesados/insumos.
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ALIMENTO
RES
CERDO
POLLO
PESCADO
MARISCOS
LECHE
EVAPORADA
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y algo hmeda
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante y algo hmeda
Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Carne firme al tacto
Piel bien adherida al msculo
Carne color rosado plido, hmeda
Olor caracterstico
Ojos prominentes y brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas
Carne firme al tacto
Olor caracterstico (a algas marinas)
CARACTERSTICAS DE RECHAZO
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie pegajosa
Carne blanda al tacto
Piel que se desprende fcilmente
Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor ofensivo
Ojos hundidos opacos
Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas que se desprenden fcilmente
Carne blanda que se desprende del espinazo
Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
valvas abiertas, mal olor y contenido
seco.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y hundidos.
Caracoles: olor desagradable, ausencia de
respuesta a cualquier tipo de accin.
Crustceos (camarones y cangrejos):
coloracin oscura, falta de rigidez en las
patas.
Envases con abolladuras
Envases hinchados
Envases oxidados
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LECHE EN
POLVO
GRANOS:
Menestras, man,
cereales
ARROZ
Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
HARINAS: Trigo,
se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
maz, habas,
Deben de encontrarse en polvo en su totalidad
apelmazados y con evidencia de insectos
chuo, etc.
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro
Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza
Con hongos en la superficie.
PAN
Miga blanda, elstica de tipo esponjoso
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
Olor caracterstico
lquida.
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin
Con olor a humedad.
presencia de insectos.
Envases rotos.
FIDEOS
Las bolsas deben de estar intactas.
Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin
Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS
Clara firme, transparente, homognea; y yema
Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos.
al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez
Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido.
Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS
madurez.
barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie.
Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea.
Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y
No deben adquirirse picados.
BULBOS
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T de recepcin (C)
0C a -1C
-18C o menos
ideal 25C o menos
-1C a 5C
ideal 1C a 4C
-18C o menos
3C a 1C o segn indicacin del envase
Menos de 2C
2C a 2C
Inferior a 21 C
Entre 2C y 8C
Inferior o igual a -14C
Entre 8C y 15C
-18C o menos
Ambiente
Inferior a 21 C
Segn producto (aquellas que requieran
refrigeracin entre 7C y 12C)
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7. DESCRIPCIN
8. REGISTROS
RBPM-003: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos.
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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que
los alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se
hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el
registro RBPM-004: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten
coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las
carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y
contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo
le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos
tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales.
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No
colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos
separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as
garantizar una buena circulacin del aire fro que permita alcanzar la temperatura de
seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la
humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su
contenido en un recipiente limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de
ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron
adquiridos primero (rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos
ms antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-004: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
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5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente
despus de adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos
que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del
comedor.
6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.
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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de
preferencia temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro
RBPM-005: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador
para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su
posterior descongelacin.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos
perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.
8. REGISTROS
RBPM-005: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
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Jefe de la OGBU: autoriza los trmites necesarios para el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
Jefe de mantenimiento ejecuta el monitoreo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador, supervisa y verifica el cumplimiento
del procedimiento.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Balanzas
Cocina Industrial
Campana extractora
Peladora de papa
Mesas de trabajo
Equipos de refrigeracin
Congeladoras
Cocina Industrial
Licuadoras
Calderos
Marmitas
Procesador de alimentos
Coches transportadores
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Bombas de agua
Bombas equipos y grifos contra incendio
Maquina lava vajilla
Ablandadores de agua
Pozos sumergibles
Cisterna de agua caliente
Luces de emergencia
Maquina fregadora de pisos
Maquina lavadora de ropa
Maquina secadora de ropa
5. REGISTROS
RBPM-006: Ficha de Mantenimiento de Equipos
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
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1.
OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer la calibracin al que deben ser sometidos los equipos e
instrumentos de trabajo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones ptimas pueden afectar el control del proceso productivo y la
inocuidad de los alimentos.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del Comedor son los
responsables de vigilar que los equipos e instrumentos cumplan con el programa de
calibracin.
El Administrador del Comedor registra los formatos correspondientes.
4. PROCEDIMIENTO
a.
Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT, Indecopi, etc.
realice la calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn con su respectivo
certificado de calibracin.
b.
La calibracin de dichos equipo patrn se realizar anualmente.
c.
Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro y de pesas patrn con cada termmetro y
balanzas a calibrar, cada da antes de iniciar el proceso o cuando sea necesario.
5. FORMATO
Certificados de la calibracin de los Equipos.
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10 11 12
X
X
X
X
X
OBSERVACIONES
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VIII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en los archivos de la Oficina de
Alimentacin por lo menos un ao.
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Materia prima
Fecha
de
ingreso
Hora
de
ingreso
Proveedor
Cantidad
Unidad
medida
Fecha de
vencimiento
Tempera
tura (C)
Decisin
Observaciones
Aceptado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rechazado
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Materia prima
Fecha de
ingreso
Proveedor
Cantidad
Unidad
medida
Fecha de
produccin
Fecha de
vencimiento
Aceptado
Rechazado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Observaciones
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Temperaturas (C)
Horario
Medidas Correctoras
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
7:00 p.m.
12:00 p.m.
4:00 p.m
Firma
responsable
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Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sabado
Domingo
Cmara 2
Cmara 3 Cmara 4
Medidas Correctivas
Cmara 5
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
Firma del
Responsable
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Martes
Mircoles
Temperaturas (C)
Jueves
Viernes
7:00 a.m
6:00 p.m.
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
T. maana
Firma del
responsable
T. tarde
Encargado de Almacn
Sbado
Domingo
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EQUIPO
AREA
TIPO DE
FECHA DE FECHA DE
MANTENIMIENTO
INICIO
TRMINO
EMPRESA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
______________________________________
________________________________________
Administrador de Comedor
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FIRMA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
________________________________________
OBSERVACION