UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial

BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE ALIMENTOS

Asignatura:

Control De Calidad Agroindustrial

Docente:

Ing. Epifanio Martnez Mena

Alumnos:

Carrera Dvila, Sandro

TARAPOTO - PERU
2008

BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno fsico a travs de sus sentidos; es
decir, por impresiones que los rganos sensoriales reciban del entorno, registran y
comparan con impresiones previas. No existe una unanimidad en cuanto al nmero de
sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, como el hombre tiene ocho sentidos,
es decir, gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero si el sentido del tacto,
el de la percepcin del dolor y los de percepcin del calor y el fro, se agrupan en uno
solo, entonces el hombre tiene 5 sentidos.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a travs de la vista, el olfato(por el aire a travs de la nariz), el odo(por
ejemplo como se fre un bistec en la sartn) o el tacto(por ejemplo al palpar una
manzana), o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

1.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO

Gusto y sabor (taste y flavor).

Gusto, uno de los cinco sentidos; acta por contacto de sustancias solubles con la
lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como
respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura,
olor y gusto. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro
sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado
por un tipo especial de papilas gustativas.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano estn distribuidas
de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas
sensibles a clases determinadas de compuestos qumicos que inducen las
sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y
salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al cido ocupan los
lados y las sensibles al amargo estn en la parte posterior.
Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la
boca y penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de
la lengua, donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor
es estimulado por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al
cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del
sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de clulas que
hayan respondido al estmulo
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos,
stos se agrupan en nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas
gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos
morfolgicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las
filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas
y carecen de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin de
tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no
estn desarrolladas, de ah que tengan poca importancia en la sensacin
gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua,
son grandes, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del

gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero

de no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles.
Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de
sostn. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los
estmulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estmulo gustativo debe
entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas,
distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la
punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del cido en los
costados y los del amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual (Moncrieff,
1951)

Umbrales: Ya vimos qu significa una concentracin umbral y los tipos de umbral

que existen. Se han descrito concentraciones umbrales poblacionales para cada
uno de los gustos bsicos, o sea las concentraciones mnimas que producen una
respuesta sensorial en un 75% de las personas, y as tenemos:
Concentracin
Compuesto
Gusto
umbral
qumico
poblacional
Dulce

Sacarosa

10.000 ppm

Acido

Acido
Clorhdrico

100 ppm

Salado

Cloruro
sodio

5.000 ppm

Amargo

Quinina

de

1 ppm

La sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por diferentes condiciones:

pureza de los compuestos usados, test usado, orden de presentacin de las
muestras, hora del test, horas de sueo o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta
ingerida, edad, hbito de fumar, temperatura a que se entregan las soluciones, etc.
Poceso de Percepcin del Gusto
1. Penetracin de sustancias qumicas disueltas en la saliva a travs
del poro gustativo

2. Contacto con microvellosidades de clulas gustativas

Dulce, amargo y umami:
Interaccin con protenas receptoras de la membrana acopladas a
protena G (gusducina)
Salado y cido:
Entrada a travs de canales inicos
3. Iniciacin y transmisin de una seal bioqumica intracelular
Despolarizacin de la membrana y liberacin de un segundo mensajero
4. Aumento de calcio intracelular
5. Liberacin de neurotransmisores
6. Transmisin del impulso nervioso
7. Llegada de la seal a neuronas especializadas del cerebro (cortex
gustativo primario del lbulo parietal)
8. Percepcin del gusto

Nociones de Transmisin de Seales: Despolarizacin

Polarizacin normal de la membrana celular:
En el interior de la clula existe
Potencial electroqumico negativo (~ -60 mV)
[K+] alta
[Na+] baja
Despolarizacin
Cambio del potencial de membrana por encima de 40 mV,
normalmente por entrada de Na+.
Consecuencias:
Activacin (apertura) de canales de Na+ y mayor aumento del
potencial: feedback positivo
Activacin de canales de Ca2+ y entrada de ste desde el exterior de la clula
Liberacin de neurotransmisores y la transmisin de un impulso
Nervioso

Receptores Acoplados a Protenas G

Sabores Salado y cido

Saborizantes: Na+ (salado) y H+(cido)
Ambos actan penetrando en las clulas gustativas. La sealizacin se
produce por:
1. Despolarizacin de las clulas gustativas
Inhibicin de los canales de K+
Activacin de otros canales catinicos
2. Entrada de in Ca2+
3. Liberacin de neurotransmisores
4. Transmisin del impulso nervioso
Sabores Amargo, Dulce y Umami
Sealizacin a travs de receptores acoplados a la protena G gusducina
1. Unin de las sustancias amargas a sus receptores especficos
2. Activacin de la gusducina
Liberacin de la subunidad y cambio de GDP por GTP
3. Transmisin de la seal a travs de un segundo mensajero
cAMP -> inhibidor de canales de K+
4. Aumento de Ca2+ intracelular
5. Liberacin de neurotransmisores
6. Transmisin del impulso nervioso

2.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA

La vista
A travs de la vista se aprecian cualidades como el aspecto exterior del producto,
si est limpio o no, la presencia de cuerpos extraos, la regularidad de la textura,
la aparicin de manchas o alteraciones en la pigmentacin, la forma del envase
para alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la propiedad ptica ms
caracterstica de un alimento: su color. En los hombres la visin representa el 40%
de las percepciones sensoriales; el ojo humano no slo verifica el espectro de
radiacin luminosa visible con tonalidades claramente discernibles, el azul, el
verde, el amarillo y el rojo, sino su origen y su trayectoria. Esto nos permite
diferenciar entre una fuente opaca y una translcida de idntica composicin
espectral, lo que resulta muy importante en productos como el vino, los refrescos,
los batidos, los yogures y caramelos lquidos o la miel. La coloracin externa de un
producto depende de las modificaciones cromticas y geomtricas de la luz al
interaccionar con la superficie fsica del alimento. Ello origina el tpico color rojizo
de las carnes, el blanco de la leche o el crema de los quesos pero tambin permite
discernir
entre
distintas
intensidades
y
gamas
de
color.
Funcionamiento del ojo
En general, los ojos de los seres humanos funcionan como unas cmaras
fotogrficas sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida
de los objetos que enfoca y la retina se corresponde con la pelcula sensible a la
luz. Como ya se ha dicho, el enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente
del cristalino se aplana o redondea; este proceso se llama acomodacin. En un ojo
normal no es necesaria la acomodacin para ver los objetos distantes, pues se
enfocan en la retina cuando la lente est aplanada gracias al ligamento
suspensorio. Para ver los objetos ms cercanos, el msculo ciliar se contrae y por
relajacin del ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Un
nio puede ver con claridad a una distancia tan corta como 6,3 cm. Al aumentar la
edad del individuo, las lentes se van endureciendo poco a poco y la visin cercana
disminuye hasta unos lmites de unos 15 cm a los 30 aos y 40 cm a los 50 aos.
En los ltimos aos de vida, la mayora de los seres humanos pierden la capacidad
de acomodar sus ojos a las distancias cortas. Esta condicin, llamada presbiopa,
se
puede
corregir
utilizando
unas
lentes
convexas
especiales.
Las diferencias de tamao relativo de las estructuras del ojo originan los defectos
de la hipermetropa o presbicia y la miopa o cortedad de vista.
Debido a la estructura nerviosa de la retina, los ojos ven con una claridad mayor
slo en la regin de la fvea. Las clulas con forma de conos estn conectadas de
forma individual con otras fibras nerviosas, de modo que los estmulos que llegan a
cada una de ellas se reproducen y permiten distinguir los pequeos detalles. Por
otro lado, las clulas con forma de bastones se conectan en grupo y responden a
los estmulos que alcanzan un rea general (es decir, los estmulos luminosos),
pero no tienen capacidad para separar los pequeos detalles de la imagen visual.
La diferente localizacin y estructura de estas clulas conducen a la divisin del
campo visual del ojo en una pequea regin central de gran agudeza y en las
zonas que la rodean, de menor agudeza y con una gran sensibilidad a la luz. As,

durante la noche, los objetos confusos se pueden ver por la parte perifrica de la
retina cuando son invisibles para la fvea central.
Bioqumica
Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la retina, son capaces de
discriminar diferentes longitudes de onda en forma de colores.
Los bastones contienen el pigmento rodopsina o prpura visual y son muy sensibles
a la luz. Son los encargados de la visin en penumbra y acromtica (sin colores).
Los conos tienen menos sensibilidad a la luz, son los responsables de la visin
diurna y cromtica (en color).
Hay tres tipos de conos que responden a tres colores: rojo, azul y verde. El resto de
colores son resultado de estimulacin simultnea, dos o ms tipos de conos

3.- BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL OLFATO

El olfato
Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran riqueza
aromtica como el vino, el queso o la miel. Los estmulos olorosos pueden ser
percibidos por va nasal directa (aromas que alcanzan la mucosa olfativa por la va
anterior de la nariz, a temperatura ambiente) y por va retronasal (aromas
volatilizados a la temperatura del cuerpo humano, 37C, desde la cavidad bucal,
dada la comunicacin fosas nasales-paladar). En cualquier caso, la sensacin
percibida puede modificarse a raz de un catarro o simplemente al taparse la nariz,
de forma que la expresin popular no tengo sabor obedece a una prdida del
aroma retronasal. El proceso tiene una gran carga subjetiva debido a las
variaciones interindividuales para los umbrales absolutos de deteccin, es decir,
las personas tenemos diferente facilidad para detectar un olor, de hecho no resulta
difcil que alguien te pregunte Qu perfume usas? embriagado por el aroma,
cuando la persona de al lado ni siquiera lo ha percibido. Asimismo, el umbral
olfativo puede elevarse por efecto de la exposicin prolongada al estmulo, de ah
que la valoracin de la intensidad del aroma y de su persistencia (percepcin del
olor en el tiempo una vez retirado el agente causante) se convierta en un proceso
complejo. En esta fase pueden apreciarse, del mismo modo, aromas extraos o
indeseables; a todos nos sorprendera una carne con aroma a fresas (extrao) o
una leche que desprenda notas acticas (indicio de fermentacin).

El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que tenemos

para percibir aromas a concentraciones muy pequeas, no obstante algunas
personas manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores,
fenmeno que se conoce con el nombre de anosmia. El epitelio olfatorio, de unos
3-4 cm2, incluye las neuronas olfatorias, que son el eje central del proceso de
olfaccin. Estas neuronas se prolongan hacia el exterior mediante una serie de
cilios que se encuentran en la mucosa nasal y que actan como receptores de las
molculas aromticas, y hacia el interior mediante unos axones que llegan hasta el
bulbo olfatorio, donde interaccionan con los nervios olfatorios encargados de llevar
la seal al cerebro. Durante muchos aos ha existido una importante controversia
en la comunidad cientfica sobre la capacidad del ser humano para recordar olores
a pesar de que las neuronas olfativas del epitelio slo viven unos 60 das; la
explicacin parece residir en su capacidad para reciclarse constantemente, de
forma que los axones de las clulas que expresan un mismo receptor se sitan
siempre en la misma posicin. De forma sencilla, podemos decir que las clulas
nerviosas viejas transmiten su herencia a las nuevas para mantener intacta la
informacin.

A travs del
aire
aspirado
por la nariz
o la boca,
las
molculas
olorosas
llegan a la
cavidad
nasal, y a
travs
de
los
conductos
nasales
llegan
a
una
zona
en la parte
superior
interna de
la nariz: el
epitelio
olfativo. La
superficie
de
dicho
epitelio
olfativo (unos 5 cm2 en los humanos) est cubierta por una fina capa mucosa,
fundamentalmente compuesta de agua (y cuya misin principal es hacer de filtro
mecnico y qumico de grandes partculas). El epitelio olfativo contiene tres tipos
de clulas, de las cuales, las ms importantes son las neuronas olfativas (unos 6
millones en los humanos) que, a su vez, tienen unas prolongaciones en forma de
cilios (de hasta 200 mm de largo) hacia la mucosa olfativa y cuyos axones se
prolongan hacia el bulbo olfativo, situado al otro lado de la placa cribiforme del

etmoides. Una caracterstica singular de estas neuronas olfativas es su capacidad

de regeneracin, proceso que sucede cada pocas semanas (entre 4 y 8). Los cilios
(entre 8 y 20 por cada neurona olfativa) contienen los receptores olfativos donde
se produce la recepcin de las molculas olorosas y comienza el proceso real de
transduccin qumica. Los sitios receptores son protenas de la membrana celular
en la zona ciliar que tienen contacto tanto con el exterior como con el interior.
El proceso qumico bsico es como sigue (Ilustracin 3): La estructura de la
protena receptora cambia cuando entra en contacto con la molcula olorosa,
afectando a una protena G asociada. La protena G asociada cambia y activa una
enzima (adenilato ciclasa (adenylate cyclase)). La encima cataliza la formacin de
molculas mensajeras (monofosfato cclico de adenosina (cyclic adenosine
onophosphate cAMP)) a partir de un compuesto llamado adenosintrifosfato (ATP)
presente en la clula. El cAMP abre los canales de Na+ de la membrana celular, lo
que provoca la entrada de Na+ a travs de la misma.

Detalle de las conexiones entre la mucosa y el bulbo olfativo

La percepcin del olor: procesos neurosensoriales superiores
La salida del crtex olfativo comunica directamente con varias partes del cerebro,
incluyendo el neocrtex orbital, los ncleos mediodorsales y submedios del tlamo, el
hipotlamo lateral y la zona lmbica, adems de la amgdala y el hipocampo.

4.- BASES BIOQUIMICAS DEL TACTO

El tacto, es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A
travs del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos,
etctera. Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y
localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de dos
tipos: corpsculos de Meisner y discos de Merkel. Estos receptores se estimulan
ante una deformacin mecnica de la piel y transportan las sensaciones hacia el
cerebro a travs de fibras nerviosas. Los receptores se encuentran en la
epidermis, que es la capa ms externa de la piel, y estn distribuidos por todo el

cuerpo de forma variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de
sensibilidad tctil en funcin del nmeros de receptores que contengan. Existe una
forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales forman ndulos
diminutos o bulbos terminales; a este tipo de receptores pertenecen los
corpsculos de Paccini, sensibles a la presin, que se encuentran en las partes
sensibles de las yemas de los dedos. El tacto es el menos especializado de los
cinco sentidos, pero a base de usarlo se puede aumentar su agudeza; los ciegos,
por ejemplo, tienen un sentido tctil muy delicado que les permite leer las letras del
sistema Braille

Fisiologa del Tacto

La funcin de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a
numerosos receptores cutneos o exteroreceptores, que captan los estmulos
tctiles, trmicos y dolorosos.
Sensibilidad tctil: nos permiten tener nocin sobre el tamao, consistencia,
forma, caracteres de la superficie, etc. de un objeto. Los estmulos tctiles son
reconocidos preferentemente por las extremidades de los dedos, pero hay
receptores del tacto distribuidos por toda la piel. Los estmulos que determinan
esta sensibilidad son mecnicos y los rganos receptores que los captan son los
corpsculos de Meissner, aunque en algunas ocasiones actan los corpsculos
de Paccini, sobre todo cuando dichos estmulos son muy intensos.

La sensibilidad tctil se desarrolla ejercitndola, un claro ejemplo de esto son

los ciegos que reconocen personas y objetos con solo tocarlos.
Caracteres de los estmulos: los estmulos tctiles para ser percibidos por los
receptores correspondientes, necesitan tener cierta intensidad. La intensidad mnima
es el "umbral", el cual vara segn la regin del cuerpo. Los estmulos tctiles son
producidos
por
slidos,
lquidos
o
gases.
Agudeza tctil: hay regiones de l piel con mas sensibilidad tctil que otras, es decir,
con mayor agudeza tctil. Esta es medible y para ello se utiliza el estesiometro o
comps de Weber.
El mximo de agudeza tctil se encuentra en el extremo de la lengua (permite
una distancia de 1,1 mm); el mnimo de agudeza tctil se encuentra en el dorso del
cuerpo,
donde
aproximadamente
alcanza
los
7
cm.
Vas de conduccin de la sensibilidad tctil: se realiza por los haces de Goll y de
Burdach. Otra parte es conducida por los haces espinotalamicos.
Sensibilidad trmica: es la sensibilidad con respecto al fro y al calor. Vara
segn los individuos y en ellos segn la regin del cuerpo, la edad, la estacin del
ao, la raza, etc. Los receptores de fro son los " corpsculos de Krause" y los
receptores
de
calor
son
los
"
corpsculos
de
Ruffini".
Sensibilidad dolorosa: se produce cuando la accin del estmulo es persistente, los
estmulos son muy variados y pueden ser mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos,
etc.
Los
rganos
receptores
son
terminaciones
nerviosas
libres.
Vas de conduccin de la sensibilidad trmica y dolorosa: es atribuida a las haces
espinotalamicas.
5.- BASES BIOQUIMICAS DEL OIDO
El odo es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le permiten apreciar el
movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir determinadas
caractersticas de la textura. El hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en
vibracin agita las molculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por
segundo. El odo est dotado de cien mil clulas auditivas, sin embargo es uno de los
sentidos ms infravalorados en la percepcin sensorial de alimentos. Carece de

importancia en alimentos como los lquidos no espumosos (difcilmente podemos

llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente por el
ruido que genera el lquido que se vierte en contacto con el slido receptor) o los
semislidos. En vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la
liberacin del gas carbnico puede percibirse va odo, pero no deja de tener su
complicacin. nicamente adquiere cierta importancia en alimentos crujientes:
biscottes, queso, galletas, chocolate slido o frutos secos y en frutas, como
complemento al gusto y al tacto, para valorar su estado de madurez (en este caso
podemos poner un ejemplo muy familiar, el sonido de un meln al golpear suavemente
su superficie).
Dinmica funcional del odo
El odo medio es una cavidad llena de aire donde se encuentra el tmpano y
tres huesos pequeos interconectados el martillo, el yunque, y el estribo. El tmpano
es una membrana fuertemente estirada que vibra cuando la presin de las ondas
sonoras la alcanzan. Una compresin fuerza al tmpano hacia adentro, mientras que
una refraccin lo empuja hacia fuera, de esta manera, el tmpano vibra a la misma
frecuencia que la onda sonora producindose el fenmeno de la acstica. Al estar
conectado al martillo, los movimientos del tmpano activan a los tres huesillos para que
se muevan a la misma frecuencia que el sonido. A su vez, el estribo se encuentra
conectado al odo interno; y as, las vibraciones que llegan a este se transmiten al
fluido del odo medio donde se comprimen las ondas sonoras.

Sectores elementales del odo

Los tres pequeos huesos actan como palancas para amplificar las frecuencias de
las ondas. Debido a una ventaja mecnica, la forma del estribo es ms eficiente que la
del martillo. Inclusive es mejor que la del tmpano ya que Desde que la presin de la
onda choca contra la superficie plana del tmpano, se concentra en las pequeas
curvas del estribo, por ello la fuerza del estribo al vibrar es 15 veces mayor que la del
tmpano. Esta caracterstica realza nuestra habilidad para or aquellos sonidos casi
imperceptibles. La cavidad del odo medio se conecta a la boca por el Tubo de
Eustaquio. Esta conexin permite igualar la presin dentro de las distintas cavidades
del odo. Durante un resfriado, este tubo se bloquea con mucosa y es incapaz de

equilibrar la presin; generalmente esto provoca dolor de odos y otros malestares.

BIBLIOGRAFIA

J. Salgado (UVEG 2007-08)

PAGINA WEB: http://www.uv.es/salgado/odonto/.files/Tema25.pdf
Anzalda, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en
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Damasio, M.H., Costell, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: Generacin
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PAGINA WEB: http://www.observatorioalimentario.org/especiales/consumidores/1.htm
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft
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