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JORGE BASADRE
GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURADO DE CARNES
TACNA-2015
I. INTRODUCCIN
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II. OBJETIVOS
III.
FUNDAMENTO TERICO
manifestaciones
que
se
desvan
de
las
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del
agua
que
provoca
en
el
producto,
de
productos
la
curados.
hora
de
la
Constituyen
el
incluya
los
en
Alemania
en
carnes
no
recientemente
sacrificadas.
Ninguna de estas sustancias se reconoce que tenga
efecto especfico sobre el proceso del curado. Cuando las
aves influyen sobre el ph del sustrato, slo se producen
las alteraciones de las reacciones debidas al cambio de
pH.
III.3. Tipos de curado
Hay tres maneras
de
curar
los
alimentos
que
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gusto.
Encurtido con Salmuera Se refiere a marinar
los alimentos en una solucin de sal y azcar
(inhibicin
de
los
microorganismos,
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adecuados
(flora
del
curado)
lo
es
producida
principalmente
por
forma
diferentes
de
nitrito
(Sal
microorganismos
curante
son
de
nitrito). Los
diferentemente
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Las nitrosminas
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metamioglobina
hierro
bivalente
de
la
MATERIALES
IV.1.
Muestra
- Carne de cerdo
- Carne de cordero
IV.2.
Insumos
- Sal comn
- Sal de cura
- Azcar
IV.3. Materiales y equipos
- Tablas de picar
- Mesas
- Cuchillos
- Envases
- Recipientes de plsticos
- Balanza
V. PROCEDIMIENTO
a) Limpiar la carne y pesarla
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VI. CALCULOS
TABLA 1: Insumos para curado de carne de cerdo
Insumo
Carne de cerdo
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Peso gr
290
30
0,3
12
Insumo
Carne de cordero
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Peso gr
165
16.5
0,165
8
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TABLA
2:
insumos
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VII.
RESULTADOS
El anlisis de
las
caractersticas
organolpticas
se
Apariencia
Olor
Color
Primer da
general
5
1 semana
2 semanas
Apariencia
Olor
Color
Primer da
general
5
1 semana
2 semanas
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VIII. CONCLUSIONES
- Se realiz el curado de la carde de cerdo y cordero con xito en
-
de
los
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
- Carne curada
http://qlinario.blogspot.pe/2012/11/desposte-vacuno.html
- Curado de carnes
http://es.slideshare.net/edierbaquero/desposte-de-ganado-1
- Conservacin de la carne
http://es.slideshare.net/Tavito69/desposte-y-comercio-
internacional-de-la-carne-1
Curado de carnes, una alternativa de conservacin
http://www.agroforum.pe/ganaderia/produccion-de-carne-decalidad-peru-viable-3615/
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X.
ANEXOS:
Anexo 1:
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