ARROZ CALDOSO (estilo Fajardo)

Ingredientes (para 10 personas)

- Setas 250 gr
- Carne de conejo (1 conejo y medio)
- Verdura: 2 Pimientos verdes grandes, 1 pimiento rojo, 1 cebolleta,
hoja de laurel, 6 (4+2) dientes de ajo, 2 tomates.
- Vino Blanco y Agua.
- Especias y otros: Pimienta negra molida, colorante alimenticio,
azafrn en hebra (opcional), perejil, limn, pimienta en grano,
organo y sal.
Elaboracin
Se sofren las setas y cuando estn doradas se retiran en un plato. Se
fre despus el conejo salpimentado con pimienta negra molida y
cuando est sellado, pero no dorado, se le aade el ajo en lminas.
Cuando esta dorado, se le aade la verdura; cuando esta est casi en
su punto, se le aade el tomate; aadimos vino blanco y dejamos un
poco que se evapore. Despus se aade el colorante alimentario y se
remueve para que se reparta por todo el contenido. Echamos el agua
(4 veces la medida para una persona de arroz). A los 10 minutos se
prueba y se le echan las setas que habamos preparado y se prueba
para echarle la sal necesaria; en este momento tambin se le aade
un majado que hemos preparado previamente en el mortero (con
perejil, 2 ajos, sal, organo, 3-4 granos de pimienta y un poco zumo
de limn), y se mezcla y remueve.
El tiempo total de coccin es de 20 minutos, de los que 15 minutos
sern a fuego (que permita hervir pero no a borbotones) y los
ltimos 5 sern reposados.

MOUSSE DE CHIRIMOYA (Padre de Fajardo)

Ingredientes (para 12 personas)
- 6 claras de huevos
- 4 chirimoyos maduros
- 1 sobre de gelatina de limn y 1 vaso de agua.
- litro de nata
- Limn
- 5 cucharadas (2,5+2,5) soperas de azcar glas.
- Chocolate para espolvorear o menta.
Elaboracin
Si quita la pulpa de los chirimoyos, vaciando el contenido (de uno en
uno) de los mismos en un bol escurridor y se remueve con las varillas
o una cuchara, hasta que queden solo los huesos.
Calentamos medio vaso de agua en un cazo, y cuando este hirviendo,
se aade el sobre de gelatina y se remueve; cuando esta diluido, se
aparta del fuego y se le aade otro medio vaso de agua (no seguir
instrucciones de sobre gelatina porque quedara muy lquida al soltar
el chirimoyo tambin agua). Se mete en el frigorfico, y cuando est
un poco slida, se mezcla con la pulpa de las chirimoyas, y se mete
15-20 minutos en el congelador, hasta que est cuajado.
Se montan las claras, a temperatura ambiente, en un recipiente que
previamente hemos forrado con zumo de limn, y le echamos
tambin unas gotas de zumo de limn a las claras. Cuando casi estn
montadas, se aade dos cucharadas y media de azcar glas
espolvorendolas.
Se monta la nata, que debe estar muy fra. Cuando casi estn
montadas, se aade dos cucharadas y media de azcar glas
espolvorendolas.
Cuando la mezcla de pulpa y gelatina haya cuajado, se mezcla con la
nata montada poco a poco con una cuchara de madera, suavemente
de abajo a arriba, sentido horario. Cuando est mezclado, se aade

poco a poco las claras montadas y se remueve igual que hemos

hecho con la nata montada. Se mete en frigo para que se enfre. Para
servir, se le puede espolvorear chocolate con un rallador y poner una
hoja de menta.
MOUSSE DE MANGO: 3-4 mangos maduros, rallarlos con rallador
sobre un bol. Resto igual.