Capitulo I Clasificacion de Vegetales PDF

Tecnologa Post-cosecha de Vegetales
Fisiologa y Clasificacin
CAPITULO I
FISIOLOGIA Y
CLASIFICACION DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------OBJETIVO: Dar a conocer la fisiologa y clasificacin de las frutas y hortalizas
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1.1
DEFINICIONES
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento postcosecha
particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin
y el rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se han dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS
FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Bajo contenido de agua

Carcter poco perecedero
Alto contenido de agua

Carcter altamente perecedero
La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til,

as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para tener una
actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que las hojas, tallos,
flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y su vida til es ms corta.
Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen a
diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se
pueden agrupar en 4 categoras principales:
- Vainas
- Bulbos, races y tubrculos
- Flores, yemas, tallos y hojas
- Frutos
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Alberto L. Huaman Huamani
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Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a
los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan
y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).
Hortalizas: aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo
humano (zanahoria, patata, cebolla, tomate, pimiento,). El termino hortaliza incluye a
las verduras y excluye a los frutos y a los cereales).
Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, ). Dentro del grupo de verduras tambin
se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la
fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el
cual ocurre el desarrollo normal del fruto sin fertilizacin (pltano, pia, naranja.
Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado
de uno o ms pistilos incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin
tejidos accesorios o extracarpelares.
Frutas: son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptos para el consumo humano
(manzana, pera, pltano, naranja,)
1.2
CLASIFICACION TAXONOMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por:

Familia, gnero y especie; por ejemplo:
Familia: Anacardiceas
Gnero: Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o,
Anacardium occidentale L.
Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera palabra
(gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea subrayado o con
letra cursiva.
Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por:
Familia, gnero y especie; por ejemplo:
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En forma latina
Mangifera
Lenguaje comn
indica cv.
Haden
Especie y variedad
a)
SUBGRUPO
Unidad fundamental en taxonoma para designar

grupos de plantas que pueden ser reconocidas como
clases diferentes.
b) Conjunto de individuos cuyos caracteres son
considerados esenciales y concuerdan entre s y sus
descendientes
a)
Subgrupo morfolgicamente distinto (generalmente por

aislamiento geogrfico)
b) Cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que
se distinguen entre s por ciertos caracteres muy secundarios
(morfolgicos) aunque permanentes
Variedad: Grupo de plantas que representa un solo tipo propagable

Cultivar: Grupo de individuos cultivados con importancia en agricultura, forestera u
horticultura. Contraccin de variedad cultivada el trmino variedad se emplea como
sinnimo de cultivar.
Taxonmica
(taxis = dispersin, nomos = ley),
es una clasificacin ms ordenada:
1. Reino Vegetal
2. Clase
3. Subclase
4. Orden
5. Familia
6. Gnero
7. Especie
Ontogenia: Historia del desarrollo y

origen de la especie
Anatoma:
Conocer
la
diversidad de plantas que hay
gran
Morfologa: Frutas y hortalizas que

no tienen una forma definida
Para nombrar un cultivar necesitamos:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)
En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre cientfico y

el tipo de rgano del que se trata.
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En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades fsicas
y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su
organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los
criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin estn en funcin de:
a) La naturaleza del pericarpo
b) Nmero de pistilos y flores incluidas.
Figura 1.1: rganos vegetales
1.3
HORTALIZAS Y SU CLASIFICACION
Las hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo
humano (zanahoria, patata, cebollas, tomate, pimiento, ) el termino hortaliza incluye a
las verduras y excluye a las frutas y a los cereales. Desde el punto de vista botnico, las
hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de
estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales:
- Vainas
- Bulbos, races y tubrculos
- Flores, yemas, tallos y hojas
- Frutos
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Figura 1.2: Hortalizas de acuerdo a la estructura de la planta
Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (acelga, espinaca,). Dentro del grupo de verduras tambin
se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).
Clasificacin de las hortalizas
Segn la parte comestible de la planta:
Frutos: berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.

Bulbos: cebolla, puerro, ajo
Hojas y tallos verdes: acelga, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinaca, perejil,
apio col, brcoli, coles de bruselas.
Flores: alcachofa, coliflor, brcol
Tallos jvenes: esparrago
Legumbres frescos o verdes: guisantes, habas, judas verdes.
Races: zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
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1.3.1 Tallo, brotes y puntas

Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o brotes de los mismos: por
ejemplo los esprragos, caa de azcar y lechugas.
Sus tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy jvenes y altamente activos
metabolitamente. Pueden continuar absorbiendo agua y alargndose si se colocan sobre
almohadillas hmedas o en recipientes poco profundos de agua.
Figura 1.3: Planta del esparrago, brote blanco y verde
Estos productos exhiben fuertes respuestas geotrpicas despus de la cosecha. Si se

almacenan horizontalmente la porcin apical del tallo se alargara hacia arriba
produciendo el doblado del tallo. Las condiciones ptimas de almacenamiento varan en
este grupo relativamente diverso, pero deben de predominar las condiciones hmedas. El
mantenimiento de la base del corte del tallo es deseable o esencial para muchos de estos
productos.
1.3.2 Pecolos
Los pecolos de las dicotiledneas actan en las plantas intactas como conductores en el
trasporte de fotosintatos de la hoja a lugares de utilizacin y tambin para el trasporte de
agua y nutrientes del sistema radicular a la hoja. El pecolo tambin le da apoyo y posicin
a la hoja dentro de la copa area de la planta. En algunos casos acta como un lugar de
almacenamiento de carbono fotosinttico. El apio, el rubibarbo y el pak-choi se utilizan
exclusivamente o principalmente por su pecolo comestible. Esos pecolos tienden a tener
ms reservas de energa que las hojas.
Figura 1.4: Peciolo comestible (Apio)

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Tambin pierden agua menos fcilmente debido a su mayor razn superficie-volumen

que los favorece frente a las hojas y menores interrupciones en la continuidad de la
superficie. Estos productos tienen un potencial de almacenamiento considerablemente
mayor que las hojas. No obstante la prdida de agua y carbono continan siendo de
importancia crtica y se deben de utilizar condiciones de almacenamiento muy similares
a las de las hojas.
Figura 1.5: Ruibardo planta y peciolos
1.3.3 Hojas
Morfolgicamente las hojas de las dicotiledneas estn compuestas de una lmina, la
parte delgada y plana y un pecolo que une la lmina al tallo. Muchos cultivos de hojas
tienen pecolos intermedios a grandes (espinaca) y otras son seniles (la lmina est unida
directamente al tallo) o pecolos ms reducidos (col china, lechuga y col).
Figura 1.6: Peciolos grandes (espinaca)
En varias especies de hojas el pecolo es el producto de inters (apio, rubiardo) pero su

comportamiento es diferente y se clasifican como pecolos.
La funcin de las hojas al estar unidas a la planta es la realizacin de la fotosntesis y en
alguna medida controlan la transpiracin de la planta, lo cual ayuda a regular su
temperatura.
Despus de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de fotosntesis y de
suministro de agua para la transpiracin. La energa para su mantenimiento debe de
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provenir ahora del poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de
postcosecha. Por esta razn las hojas deben de ser almacenadas bajo condiciones que
minimicen la tasa de utilizacin de esas limitadas reservas de energa.
La prdida de agua de las hojas cosechadas es una limitacin adicional para el
almacenamiento a largo plazo. Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de
reemplazar la perdida de agua a travs de la transpiracin. La hoja responde a este estrs
cerrando sus estomas, que es la principal va de perdida de agua. El cierre reduce
fuertemente la perdida pero no la elimina. En otros casos la superficie exterior de las hojas
de ciertas especies (ejm. col y col rizada) est cubierta de una cutcula serosa
relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de agua. La tasa de perdida de agua
esta modulada tanto por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio donde
est almacenado.
Por las razones anteriores este grupo de productos deben de almacenarse bajo condiciones
de alta humedad relativa y baja temperatura para minimizar la perdida de agua.
Otro mtodo que se utiliza para aumentar su vida de postcosecha es cosechar las hojas y
el tallo intactos. Aunque el tallo no se consume, acta como una reserva de agua y carbono
ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta con su tallo).
Figura 1.7: Ejemplos de hojas: espinaca, col rizada
1.3.4 Flores
Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares especializadas adaptadas a la
reproduccin. Varan en tamao, estructura, longevidad y uso. Sus usos varan desde
alimentacin (coliflor, brcoli) hasta ornamentales (rosas, claveles). Estn compuestas de
tejidos jvenes, activos metablicamente, tpicamente con poco carbono almacenado. Son
incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de las hojas adyacentes en la planta
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Figura 1.8: Planta y brcoli
Hay lmites precisos sobre el potencial de longevidad cuando se separan de la planta

madre, aun cuando se mantienen en condiciones ptimas. De hecho cuando se mantienen
en la planta madre muchos de los componentes estructurales de las flores, muestran una
existencia funcional breve. La antesis o apertura floral representa un periodo muy corto
en la secuencia completa desde el inicio de la floracin hasta la maduracin de la semilla.
Casi invariablemente los productos florales son altamente perecibles, rara vez duran ms
de unas pocas semanas despus de la cosecha.
1.4
LAS ESTRUCTURAS BAJO EL SUELO
Los rganos de almacenamiento subterrneo son estructuras especializadas en las

cuales los productos de la fotosntesis se acumulan y sirven para mantener las plantas
durante perodos de estrs ambiental tales como el invierno o la sequa. No contienen
normalmente clorofila pero derivan la energa necesaria para mantener una tasa continua
baja de metabolismo de sus reservas almacenadas. Comnmente las yemas de esos
rganos estn latentes cuando se cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de
metabolismo. Es deseable mantener esa latencia pero se puede romper si prevalecen
condiciones ambientales inadecuadas y el crecimiento activo se empieza a expensas de
las reservas acumuladas,
1.4.1 Races
Las races se modifican para formar rganos de almacenamiento en varios cultivos. Son
estructuras hinchadas que pueden contener reservas principalmente en forma de
almidones y azucares. Rbano y camote son ejemplos de races. El rbano es parcialmente
una raz y parcialmente un tejido hipocotilo. Hay pocas reservas acumuladas en el rbano
es esencialmente celulosa y agua. Pequeas cantidades de glucosa, fructosa y almidones
se acumulan bajo varias condiciones de cultivo.
1.4.2
Raz carnosa
La raz de la zanahoria est realmente formada de tejido hipocotilo y raz primaria. En

todos estos tejidos hay un masivo desarrollo de parnquima donde se almacena el
almidn. En el caso de la betarraga que es una raz carnosa es tambin una raz originada
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del hipocotilo pero en ese caso el desarrollo secundario es diferente. El patrn son anillos
concntricos donde se almacena los almidones y azucares.
Figura 1.9: Ejemplos: Raz carnosa zanahoria
En el caso del camote o batata dulce el rgano de almacenamiento es una raz adventicia
en la cual ocurre un crecimiento secundario anormal. En el caso del camote y otras
estructuras subterrneas se produce el fenmeno de la tuberizacin que es el crecimiento
de una capa protectora de suberina compuesta de cidos grasos y de cera en las paredes
celulares lo cual le permite al producto tener mayor vida de almacenamiento y capacidad
de curacin de heridas. Para que se verifique esta suberizacin se requiere alta humedad
relativa, temperatura apropiadas y aeracin adecuada para sellar heridas, excesiva
humedad inhibe la suberizacin y se pude formar un tejido calloso en su lugar.
Figura 1.10: Ejemplo de una raz adventicia
1.4.2.1
Rizomas y Tubrculos
Son estructuras subterrneas con la apariencia superficial de races pero son

anatmicamente tallos. Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo principal y
crecen predominantemente horizontalmente a travs del suelo. Tienen nudos y entrenudos
con hojas, algunas veces reducidas a hojas de escamas, en los nudos. Las yemas
frecuentemente referidas como ojos, se forman de las axilas de las hojas. Esas yemas
pueden alargarse en tallos y races adventicias que pueden desarrollar del tejido del tallo.
Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como rganos de almacenamiento.
Muchos de estos se usan para propagacin y consumo como el jengibre o kin.
Los tubrculos como la papa se forman de hinchazones al final de los rizomas cortos. En
la papa se almacena almidn en sus tejidos y tambin desarrolla la capacidad de
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suberizacin si se dan las condiciones satisfactorias de humedad y temperatura. Esta

capacidad de curacin de heridas es muy importante y sin la formacin de la capa
protectora el tubrculo daado se vera expuesto a perdida excesiva de agua y ataque
microbiano.
Figura 1.11: Ejemplos de rizomas y tubrculos: jengibre y papa
1.4.2.2 Bulbos
Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas subterrneas en las cuales el tallo esta
reducido a una lmina con inter-nudos muy cortos y las bases de las hojas de
recubrimiento estn hinchadas para formar un rgano de almacenamiento. A la madurez
hortcola, las partes areas de las hojas se encogen y mueren pero las bases de las hojas
hinchadas permanecen vivas. No hay distincin anatmica entre esas partes y por lo tanto
no hay formacin de una capa protectora como ocurre en las areas de abscisin o
peridermos. Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado del cuello y las bases
de las hojas exteriores para mantener su calidad en postcosecha. Los bulbos como rganos
de almacenamiento tienen un periodo de dormancia durante el cual la tasa metablica es
baja y el mantenimiento de la calidad buena. Sin embargo contienen tallos intactos y por
lo tanto capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen condiciones ambientales
adecuadas
Figura 1.12: Ejemplos de Bulbos: Cebolla y Ajo
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1.4.2.3
Tallos bulbosos
Son tallos cortos, gruesos y subterrneos. Cuando se rompe la dormancia, la yema

Terminal o las yemas laterales crecen formando nuevas plantas con races adventicias que
surgen de la base del tallo bulboso original y de los nuevos tallos. El taro no retiene las
bases de las hojas pero tiene un peridermo bien desarrollado sobre el tallo bulboso. Se ha
observado nacimiento de tallos bulbosos secundarios o bulbos secundarios de las yemas
laterales del tallo bulboso.
Figura 1.13: Ejemplo de tallo bulboso:Taro
1.5
FRUTOS Y SU CLASIFICACION
Los frutos: Son influrescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado
el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana,
pltano, pera, naranja, etc.).
Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de uno o ms pistilos
incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o
extracarpelares.
El fruto (carpo) es el ovario desarrollado y maduro. Este hecho reduce el concepto de
fruto al mbito de las plantas con flores (angiospermas). Su principal misin es la
proteccin y dispersin de estas semillas.
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
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Figura 1.14: Ejemplo de frutos
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la

fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el
cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano, pia, naranja W.
navel ).
1.5.1 Clasificacin de las frutas
Estos rganos vegetales presentan una gran diversidad en forma, tamao, estructuras,
composicin, etc., no obstante es posible establecer ciertas generalizaciones respecto a
sus propiedades fsicas y anatmicas. Los criterios adoptados para su organizacin
sistemtica estn en funcin de:
a) La naturaleza del pericarpio
b) Nmero de pistilos
c) Flores incluidas
Actualmente la propuesta que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).
Algunas de las principales variantes de los frutos se basan en la posicin del gineceo
(estructura reproductora femenina) de la flor de la cual provienen. As, existen frutos,
derivados de flores epginas (el fruto se desarrolla arriba del cliz) exhiben una clara
distincin entre el extremo del tallo y el floral. El ovario nfero de las flores hipginas
(se desarrolla por debajo del cliz), parece ser una porcin expandida del tallo y el
pedicelo, debajo de l, suele ser mucho ms delgado. Durante el fructificacin los spalos
y los estambres secos, usualmente persistentes en el extremo apical del fruto, se
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minimizan debido al gran crecimiento del ovario y de la porcin del cliz floral que lo
cubre.
Una caracterstica ms fina, auxiliar en la clasificacin de los frutos es la posicin de las
semillas (placentacin) est determinada por el nmero y arreglo de los carpelos. Si slo
existe un carpelo la placentacin es simple. Al menos potencialmente, su disposicin se
encuentra a lo largo de la sutura. En vista de que la sutura se encuentra a un lado del
ovario, la placentacin es parietal. En algunos ovarios formados por un slo carpelo
pueden existir slo una o unas cuantas semillas, las cuales se encuentran en una posicin
tan baja que la placentacin es llamada basal; por el contrario, si stas se encuentran en
una posicin muy alta, la placentacin es apical. Si dos o ms carpelos coalescen en sus
ejes al margen del ovario como una unidad y no se doblan hacia el centro del ovario,
algunas partes de las paredes se convierten en divisiones, dando as lugar a dos o ms
cmaras seminales. La placentacin se desarrolla al centro del ovario a lo largo de los
mrgenes fusionados de cada carpelo y es denominada placentacin axial o central.
Los frutos se clasifican en grupos con base en dos criterios. El principal criterio se basa
en el grado de firmeza del pericarpo, i.e., si el fruto es seco y firme o suave y carnoso o
jugoso. El segundo criterio se basa en la naturaleza dehiscente o no del fruto al madurar.
Las distintas denominaciones de los frutos atienden, a las siguientes clasificaciones por
lo siguiente:
I.
Por su naturaleza: las partes de la flor que intervienen en su formacin (frutos

sencillos, complejos, ):
Frutos simples: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene o bien un nico
carpelo o pistilo o bien varios carpelos o pistilos soldados. pueden ser
monocarpos o policarpos. Se pueden dividir en:
- Frutos monocrpicos: cuando proceden de un gineceo monocarpelar.
- Frutos policrpicos: cuando proceden de un gineceo formado por varios
carpelos.
Frutos agregados: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios
carpelos o pistilos libres, formndose a modo de frutos independientes pero en
la misma flor. Los tipos ms frecuentes son:
- Poliaquenio: se forman varios frutos secos e indehiscentes de tipo aquenio
en la misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias rosceas,
ranunculceas, alismatceas, etc. El eterio de la fresa.
- Polifolculo: se forman varios frutos secos y dehiscentes de tipo folculo en
la misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias ranunculceas,
magnoliceas, etc.
- Polidrupa: se forman varios frutos carnosos y con endocarpo ptreo de tipo
drupa en la misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias rosceas.
- Polibaya: se forman varios frutos carnosos de tipo baya en la misma flor. Un
caso particular es el de la chirimoya, que originalmente es una polibaya pero
en la madurez se sueldan las bayas y se hacen concrescentes en una nica
unidad, siendo reconocibles los carpelos exteriormente por las escamas.
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Frutos complejos: Son los que adems del ovario maduro se desarrollan otras
partes de la flor para constituir una unidad. Existen muchas variaciones. Su
sistematizacin es complicada y a menudo se pueden incluir en otros tipos de
frutos simples. Comentamos algunos casos.
- La manzana y la pera son frutos carnosos pero se han desarrollado a partir
de una flor con ovario nfero en la que el receptculo que rodea al ovario o
hipanto crece considerablemente y constituye la mayora de la parte
comestible, este tipo de fruto se denomina pomo.
- En las rosas y escaramujos, el fruto es realmente un poliaquenio, un fruto
agregado, pero tambin se desarrolla un hipanto ms o menos carnoso que
rodear a los aquenios en la madurez, este tipo de fruto se denomina
cinorrodn.
- La granada es un fruto que se origina a partir de ovario nfero con
separaciones longitudinales y transversales, que en la madurez contienen
semillas cubiertas por una capa carnosa (episperma) y todo el conjunto
rodeado por una cubierta coricea: balausta.
- En algunos frutos, como ocurre en el litchi, aunque aparentemente frutos
carnosos, son en realidad frutos secos pero en los que la parte jugosa
corresponde a otras partes distintas al pericarpo, como el arilo que rodea a la
semilla.
Frutos compuestos, sin carpos o infrutescencias: todas las flores de una
inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo
fruto pero que en realidad est formada por muchos frutos.
Tambin llamados frutos colectivos o concrescentes, en los que todas las flores
de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un
solo fruto pero que en realidad est formada por muchos frutos. En ocasiones
participan otras partes de la flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en
su desarrollo, por lo que estaramos tratando tambin de frutos complejos.
Ejemplos:
- Sicono: En la higuera los frutos son aquenios, pero la parte carnosa y pulposa
corresponde al eje de toda la inflorescencia, que se ha convertido en una
estructura casi cerrada excepto por la presencia de un poro.
- Sorosis: En las moreras todas las flores de la inflorescencia contribuyen al
fruto, pero la parte carnosa corresponde a las piezas perinticas que se vuelven
carnosas, constituyendo el conjunto una unidad o infrutescencia llamado
vulgarmente mora. La pia tropical tambin es un ejemplo de sorosis.
II.
Por su textura o consistencia (secos y carnosos); su dehiscencia: si liberan o no

las semillas en la madurez (dehiscentes o indehiscentes).
a) Frutos carnosos
Es un ovario maduro ms sus partes asociadas, el trmino incluye tantos frutos carnosos
tales como pltanos y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces. Muchas
hortalizas son frutos (p.e. meln, tomate, calabaza y arvejas). Hay una variedad de frutos
con diversas morfologas, y caractersticas bioqumicas y fisiolgicas. Los frutos carnosos
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tienen diferentes partes morfolgicas que se usan como alimentos y la porcin carnoso
puede derivarse del pistilo u otras formas diferentes del pistilo (partes accesorias).
Figura 1.15: Ejemplo de frutos carnosos
La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio, puede ser sustancial en

algunos frutos, esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y endocarpio
(desde la parte anterior hacia fuera). En el durazno la porcin comestible es
principalmente tejido del mesocarpio. En muchas especies los tejidos accesorios del fruto
dominan sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del volumen del fruto. En la
manzana la porcin comestible es tejido accesorio mientras que en la fresa es tejido del
receptculo. Debido a su diversidad en la conformacin morfolgica de varios frutos se
puede esperar un amplio rango de composicin y cambios bioqumicas de esos tejidos
despus de la cosecha. Los frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases de
acuerdo con su morfologa:
Bayas: un fruto pulposo de un pistilo simple con uno o ms carpelos que desarrollan
varias semillas (p.e. tomate, papaya). Se desarrollan a partir de flores con uno o varios
carpelos soldados, generalmente con muchas semillas rodeadas por una pulpa jugosa
correspondiente al mesocarpo y endocarpo.
Figura 1.16: Ejemplo de una baya de Lycopersicum esculentum

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Figura 1.17: Ejemplo de una baya
Pepnide: Son frutos derivados de un ovario inferior que desarrolla mltiples

carpelos produciendo muchas semillas (p.e calabaza, pepinillo y melones).se
desarrollan a partir de una flor con varios carpelos soldados en ovario nfero, pero
no hay un desarrollo del hipanto, sino que ste constituye una cubierta endurecida
Figura 1.18: Ejemplos de Pepnide de Cucumis melo (meln).
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Figura 1.19: Ejemplos de pepnide: meln, calabaza o zapallo
Drupa: Es un fruto simple derivado donde el tejido mesocarpial se vuelve grueso

y carnoso (p.e durazno, mango, ciruela, cereza, aceituna). Se desarrolla a partir de
flores frecuentemente con un slo carpelo o a veces varios carpelos soldados, que
en la madurez contienen casi siempre una nica semilla, pero est rodeada por una
cubierta leosa y dura (endocarpo).
Figura 1.20: Ejemplos de Drupa. Durazno y Mangos
Figura 1.21: Ejemplos de Drupa. Durazno

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Pomo: Es un fruto simple compuesto de varios carpelos, la porcin comestible del

cual se hace el tejido accesorio. En la epidermis joven se encuentran estomas, mas
tarde dejan de funcionar y son sustituidos por lenticelas que constan en su mayor
parte de clulas suberosas. Se desarrolla a partir de una flor con varios carpelos
soldados en un ovario nfero, en el que la parte del receptculo de la flor que rodea
al ovario (hipanto), se hace carnosa simultneamente al desarrollo del pericarpo.
Figura 1.22: Ejemplos de Pomo. Manzano
Hesperidio: Son frutos con carpelos que contienen una corteza correosa con sacos
de jugo de pulpa internos o vesculas (por ejemplo naranja, lima, toronja y limn).
Algunos frutos presentan partes carnosas o jugosas pero no corresponden
exactamente al pericarpo. As, en las naranjas, limones y dems ctricos, la pulpa
corresponde a pelos que tapizan las cavidades del ovario que se hinchan de jugo en
la madurez y rodean a las semillas.
Figura 1.23: Ejemplo de hesperidio: Naranja y limonero

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Conocarpo: Fruto agregado originado de una flor de gineceo apocarpico, cada

carpelo origina un fruto seco, uniseminado indihiscente de tipo aquenio y se parece
en estructura a la cubierta de una semilla.
Figura 1.24: Ejemplos de aquenio Fresa.
Figura 1.25: Ejemplos de aquenios
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b) Pseudocarpos
Infrutescencias: Se originan de un grupo de flores individuales denominndose
frutos mltiples- Su desarrollo puede ser de diversas formas. Tipo Ficus: fruto
mltiple llamado sicomo formado por numerosos frutitos, los cuales son
rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios que formara la parte comestible
junto con los frutitos individuales de endocarpio lignificado ( p.e. higo). Tipo
Sorosis: fruto mltiple en el cual a veces el eje floral pasa a constituir la parte
comestible, adems de las flores completas (p.e. pia). Son estructuras que
parecen frutos y no lo son.
Figura 1.26: Ejemplos de Infrutescencias: Higo y Pia
Figura 1.27: Ejemplos de sorosis
Figura 1.28: Ejemplos de Sorosis de Morus rubra (mora)

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23
Glbulos o arcstidas: estrbilo redondeado, carnoso e indehiscente, que encierra

unas pocas semillas en su interior. Es propio de los enebros y sabinas (Juniperus
sp), donde las semillas aparecen rodeadas por unas escamas que se vuelven carnosas
y que incluso se pueden soldar encerrando a la semillas y aparentando frutos
carnosos, pero no son frutos. En el tejido las semillas aparecen rodeadas por un
desarrollo carnoso o excrescencia procedente de su base que les rodea por todas
partes excepto por un poro, en la madurez alcanza una coloracin roja vistosa y
puede confundirse con un fruto, pero es en realidad una estructura que se denomina
arilo.
c)
Frutos secos
En estos frutos la pared del fruto es escleren-quematoso y seca a la madurez. Los cultivos
agronmicos tales como trigo, arroz y soya o semillas de muchas otras especies son
ejemplos de frutos secos. En contraste al tejido parenquimoso carnosos de los frutos
suculentos la pared del fruto de esas especies se seca a la madurez.
En varias especies de frutos secos, los integumentos estn completamente fusionados a la
pared del ovario tal que el fruto y la semilla son una integridad (p.e. semilla de lechuga).
Similarmente puede tambin haber partes accesorias tales como brcteas o glumas que
permanecen unidas. Se clasifican en dehiscentes (ovarios mltiples) e indehiscentes (un
solo ovario).
El pericarpo maduro es seco, y dependiendo de la dehiscencia se separan a su vez en:
Indehiscentes: no se abren y retienen las semillas en su interior. Pueden ser de
varios tipos:
Aquenio: Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene una semilla
y en el cual la cubierta de la semilla esta libre, adherida al pericarpio en un
solo punto. Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y girasol.
Figura 1.29: Ejemplos de Aquenios: Semilla de fresa, semilla de girasol
Cariopsis: Es un fruto de semilla nica, en el que el pericarpio delgado y la

cscara de la semilla estn adheridos en el fruto. Ejemplos Arroz, trigo,
cebada y maz
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24
Figura 1.30: Ejemplos de Cariopsis: cereal de trigo
Nuez: La semilla simple est incluida dentro de un pericarpio externo grueso

y duro. Ejemplos nogal, pecano, bellota.
Figura 1.31: Ejemplos de nuez: cere Pecanoal de trigo
Smara: Son frutos de una o dos semillas que poseen un apndice parecido
a una ala formado de la pared del ovario. Ejemplos: semillas aladas del arce
y del olmo.
Figura 1.32: Ejemplos de Samara: semillas aladas del arce
Esquizocarpio: El fruto est formado de dos o ms carpelos que se dividen

cuando alcanzan la madurez, produciendo carpelos de una semilla. Los
ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil. Los vulos maduros o
semillas contenidas dentro del fruto seco maduro representan el producto de
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25
inters. Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante la cosecha
o antes del almacenamiento. Las semillas estn compuestas de un embrin,
endospermo y testa.
Figura 1.33: Ejemplos de esquizocarpo: Semilla de perejil
Folculo: a partir de un solo carpelo que cuando madura se abre

longitudinalmente de arriba hacia abajo, generalmente a lo largo de la sutura
ventral del carpelo. Polispermo.
Figura 1.34: Ejemplos de Polifolculo de Magnolia glandiflora
Legumbre: a partir de un solo carpelo que cuando madura se abre

longitudinalmente de arriba hacia abajo a lo largo de la sutura ventral del
carpelo y el nervio medio, con lo que se separa en dos valvas. Polispermo.
Figura 1.35: Ejemplos de legumbre

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26
Silicua: a partir de una flor con dos carpelos soldados que presentan un falso
tabique que los separa y se abre longitudinalmente de abajo hacia arriba
separando dos valvas.
Figura 1.36: Ejemplos de Silcuas de Diplotaxis erucoides
Silcula: es una silicua corta, de dos a cuatro veces ms larga que ancha o
menos larga. Tpico de la familia crucferas.
Figura 1.37: Ejemplos de Silculas de Lunaria sp.
Cpsula: a partir de una flor con varios carpelos o pistilos soldados y que se
abre de diversas maneras.
Dehiscentes: se abren de alguna manera para liberar y dispersar las semillas.
Pueden ser de diversos tipos:
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Legumbre: El fruto est formado de un carpelo simple que se divide a lo

largo de los dos lados cuando madura. Los ejemplos son la soya, el frjol,
haba arveja
Figura 1.38: Ejemplos de Legumbre: Soya
Silicua: El fruto se forma de dos mitades largas que estn separadas

longitudinalmente. Los ejemplos son los frutos del rbano y la mostaza.
Figura 1.39: Ejemplos de silicua: mostaza
a)
Por la constitucin del ovario en cuanto al nmero y disposicin de los

carpelos (frutos monocrpicos, policrpicos: apocrpicos y sincrpicos);
b)
Por el nmero de semillas (monospermos y polispermos);
1.5.2 Otras estructuras areas: Hongos

Los championes miembros de las familias de los Ascomicetos y Basidiomicetos,
representan otra forma de estructuras areas cortadas. Sin embargo las trufas son
subterrneas.
Los championes se reproducen por esporas.
El champin comercial es el rgano productor de esporas del organismo.
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28
Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la membrana o laminilla delgada

productora de esporas en la base del pileo y el estipete, el pednculo en el cual se mantiene
el pileo (Ver Figura 1.40)
Figura 1.40: Ejemplos: Hongos
1.5.2.1
rganos que no son de reserva
Esquejes se usan como material de propagacin y son de races las cuales se sacan
normalmente durante la etapa de dormancia por lo que no muestran un alto nivel de
actividad metablica. Son races secundarias engrosadas con un peridermo bien
desarrollado. Tienen una polaridad determinada que debe de ser mantenida al sembrarlos.
Los esquejes de raz de la peona y de zarza son ejemplos.
Figura 1.41: Ejemplo de planta de donde se hacen esquejes de Raz: Zarzamora
Figura 1.42: Ejemplo de Corona: Raz del Esprrago

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29
Las coronas son la unin de un tallo con el sistema de races de una planta. Las coronas
se dividen por corte, preferiblemente antes del periodo de dormancia y son
comercializados lo ms antes posible despus de la aparicin del crecimiento activo. Las
plantas de esprragos desarrollan tambin coronas como races de almacenamiento
grueso.
1.6
DESCRIPCION DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

IMPORTANTES COMERCIALMENTE
1.6.1 PAPAYA
La papaya es una planta herbcea, tpicamente tropical, cuyo lugar de origen es ms
probable el noroeste de Amrica del Sur - vertiente oriental de los Andes, o ms
precisamente, en la cuenca alta del Amazonas, donde su diversidad gentica es mxima
(BRASIL, 1994). Tiene una vida til de tres aos, despus de lo cual, el rendimiento baje
gradualmente a la muerte, pudiendo vivir no obstante 15 a 20 aos (BRASIL, 1974).
La Papaya pertenece a la clase Dicotyledoneae, subclase Archichlamydeae, el orden
Violales, suborden Caricineae, familia Caricaceae y gnero Carica.
Figura 1.43: Cultivares de papaya
En realidad, la familia Caricaceae cuenta con 4 gneros (Carica, Jacaratia, Jarilla y

Cylicomorfpha), ms el gnero Carica es ms conocido por papaya (Carica papaya L.).
De las 22 especies vlidas del gnero excepto C. papaya L., ninguno de ellos son de
importancia comercial, la mayora productoras frutos pequeos.
Composicin y valor nutritivo
La composicin de la fruta vara con la variedad, pero la Tabla 1,1 es un ejemplo tpico
de la composicin media:
De los carotenoides, es el principal es la criptoxantina, pero tambin hay criptoflavina y
oxicarotenides, de los cuales 29,5% est en forma de caroteno. El licopeno est presente
en la variedad roja, mas no en la variedad amarilla, (Menezes et al. 1980). Segn Heng,
y Guilbert Cuq (1990), los carotenoides, tales como el -caroteno, son los pigmentos
caractersticos de papaya. Cualquier cambio en el contenido afecta el color de la fruta.
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30
Tabla 1.1: Composicin centesimal media y valor alimenticio de la papaya.

Componente
Contenido %
Agua
88,33
Protena
0,50
Lpido
0,17
Azcares reductores
5,00
Azucares totales
6,26
Sacarosa
1,14
Celulosa bruta
1,05
Cenizas
0,56
Acidos (alcalometra)
0,60
Acidos (como ac. Ctrico)
0,04
Valor calrico
34,38 cal/100g
Valor nutritivo
15,80
Vitaminas
Acido ascrbico
30-130 mg
Vitamina B1
40-45
Vitamina B2
40-50
Vitamina PP
0,2-0,8
Vitamina A
1200-1650
(unidades/100g)
Fuente: Meneses et al. (1980)
Segn Chen (1963), papaya cv. Solo, a una temperatura de 28 C, necesita alrededor de
5 das para dejar el estado verdoso para el completamente maduro. El cambio en el color
de la fruta es debido a la destruccin de la clorofila en el tejido de la epidermis y la
aparicin de los pigmentos de carotenoides en la pulpa del fruto.
La presencia de cido ascrbico es un criterio deseable de calidad, tanto desde el punto
de vista nutricional como del tecnolgico. Su caracterstica antioxidante protege
pigmentos sensibles tales como los carotenoides, los mecanismos de oxidacin durante el
almacenamiento (Heng; Guilbert; Cuq, 1990). A medida que la papaya madura, su
contenido de vitamina C tiende a aumentar (Wenkan; Miller, 1965).
Los slidos solubles pueden ser usados como indicadores de la calidad de la fruta y del
grado de madurez. Comprenden cerca de 10% de peso de la fruta fresca, de los cuales
20% es glucosa y 10% de fructosa. A medida que la fruta madura, una gran parte de la
sacarosa se hidroliza a los azcares reductores (Fly, 1992).
Tambin hay un cambio en la textura de la fruta, de firme a la suavidad, causada por la
rotura de protopectina insoluble en pectina soluble o por la hidrlisis de almidn o grasas.
Enzimas de pectinesterasa y poligalacturonasa actan transformando la protopectina
soluble pectina insoluble, provocando el ablandamiento de la pulpa.
Durante la maduracin, hay una disminucin de las sustancias pecticas. Las pectinas son
tambin son importantes como una fuente potencial de cidos, azcares y otras sustancias
que participan en el mecanismo de la respiracin. Con el progreso de la maduracin, se
produce una disminucin en el grado de esterificacin de la pectina (Honorio, 1982).
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31
1.6.2 MARACUYA
Maracuy (Passiflora edulis SIMS), otros nombres: burucuy, cebey, Chinola, hawaiana,
morada, silvestre, maracuy. Se trata de una planta trepadora perenne, originaria de Brasil
produce frutos verdes-amarillentos, de cscara dura. La pulpa y las numerosas semillas
que contiene representan alrededor del cincuenta por ciento del peso total del fruto. Esta
pulpa se usa en la preparacin de refrescos, sorbetes y productos similares, tanto de forma
artesanal como industrial (Grupo Oceano, 2006).
Figura 1.44: Planta de maracuy y fruto
La familia Passifloraceae, del orden Passiflorales, al cual la maracuy pertenece,

comprende 12 gneros y ms de 400 especies, siendo que ms de 50 especies son
comestibles, con distribucin principalmente en los trpicos, en Amrica, Asia y frica
(Teixeira, 1994).
Las principales variedades comerciales son la maracuy rojo Passiflora edulis Sims, y el
maracuy amarillo, Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener. El maracuy rojo
produce un fruto menos cido que el maracuy amarillo, bastante apreciado para el
consumo natural. El maracuy amarillo tiene un sabor mucho ms cido y es la variedad
comercial de mayor productividad, siendo la nica variedad industrializada (Folegatti;
Matsuura, 2002).
La utilizacin del maracuy es bastante diversificada, siendo que su principal aplicacin
se encuentra en el uso alimenticio. Debido a la naturaleza de su porcin comestible, el
maracuy es utilizado principalmente en forma de jugo. Segn Medina et al. (1980), el
maracuy no es muy utilizado para consumo como fruta fresca, en funcin de su sabor
muy concentrado. En virtud del exotismo e intensidad de su sabor, as como su alta acidez,
jugo de fruta de maracuy ha sido descrito como un concentrado natural (Luh, 1971).
Cuando es diluida endulzada produce una bebida muy sabrosa y su sabor combina bien
con otras frutas.
La pulpa de maracuy puede ser aprovechada en diversos productos como dulces,
aromatizante de sorbetes, yogures, refrescos y refrescantes, pero los productos de mayor
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32
importancia econmica son el jugo integral, el jugo concentrado es el nctar (Chan Junior,
1993).
Jugo de maracuy.
La demanda por las bebidas de fruta es ampliamente basada por su valor nutritivo, sabor,
aroma y color. Estos factores de calidad dependen directamente de la composicin
qumica de la fruta fresca. El jugo de fruta es una fuente de vitaminas, minerales,
carbohidratos, aminocidos, compuestos de flavonoides y probablemente otros
constituyentes no son aun identificados. La composicin qumica de la fruta depende de
la combinacin de las influencias de los mecanismos reguladores genticos y de las
condiciones fsicas, qumicas y biolgicas del ambiente al cual la fruta fresca es sometida
durante el crecimiento y despus de la cosecha (Luh, 1971).
Composicin qumica y valor nutricional
La composicin del jugo de maracuy puede variar en funcin de varios factores
relacionados al tipo, planta y manipuleo del fruto, dentro de ellos la especie, la poca de
cosecha, el tamao y estadio de maduracin y desarrollo del fruto, fertilidad del suelo,
condiciones climticas, manejo postcosecha, entre otros (Garcia et al., 1980).
El jugo de maracuy es un producto de aroma y acidez muy acentuado y alto contenido
de cidos orgnicos. El rango de pH y de acidez total para el maracuy amarillo son de
2,8 a 3,3 para el pH y de 5% para acidez total, expresado como cido ctrico, m/m, y para
el maracuy rojo de 2,6 a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en cido ctrico
(Segantini, 2004).
El maracuy amarillo tiene el cido ctrico como acido predominante (55%), seguido de
cido mlico (10,55%) y en menor proporcin el cido lctico (0,58%) y trazas de cido
succnico. El maracuy rojo presenta 13,10% de cido ctrico, 3,86% de cido mlico,
7,49% de cido lctico, 2,42% de cido succnico (Chan Junior, 1993).
Los carbohidratos totales son el segundo grupo mayor de constituyentes del jugo de
maracuy. Los contenidos de azcares totales de la variedad amarilla representan 13 a 18
% con valor medio de 15% y los contenidos de variedad roja varan entre 14,4 a 21,9, con
un valor medio de 17,3%. La relacin azcar/acidez es de 5:1 para el maracuy rojo y 3:8
para el maracuy amarillo (Chan Junior, 1993).
La distribucin de los principales componentes de los slidos solubles totales de jugo del
maracuy de ambas variedades es prcticamente igual. En la variedad amarilla la glucosa
es el azcar principal con 38,1%, seguido de la sacarosa con 32,4% y de la fructuosa con
29,4%, en cuanto que en el maracuy rojo el principal azcar es la glucosa con 37,1 %
seguido de la fructuosa con 33,5% y de la sacarosa con 29,4 % (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy es una fuente de cido ascrbico y la variedad roja representa
contenidos mayores de cido ascrbico que la variedad amarilla. La estabilidad del cido
ascrbico en el jugo de maracuy es comparable a la estabilidad de jugos ctricos (LUH,
1971). El contenido de vitamina C es mayor en las especies rojas (29,8mg de cido
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33
ascrbico en 100g de jugo) que en las amarillas, que es de 18,2mg de cido ascrbico en
100g de jugo (Durigan, 2002).
La presencia de aminocidos libres en jugos de maracuy viene reportada. El jugo de
maracuy rojo contiene leucina, valina, tirosina, prolina, treonina, glicina, cido
aspartico, arginina, y lisina. Con todo, no fue verificada la presencia de metionina,
fenilalanina y triptfano en el producto (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy contiene pequeas cantidades de pectina y cantidades significativas
de almidn, el que puede provocar la aparicin de precipitados blancos u oscuros durante
el almacenamiento de jugos y bebidas (Luh, 1971). Generalmente las cantidades del
almidn verificadas en el jugo de maracuy de la variedad roja son superiores a las
observadas en la variedad amarilla, cerca de 0,74% y 0,06 % respectivamente.
El almidn presente en el maracuy se gelatiniza a temperaturas superiores a 55 C. esto
lleva a severos problemas durante el procesamiento en cuanto al jugo de maracuy. El
alto contenido de almidn causa depsitos gelatinosos que acumulan en la superficie
calentada del intercambiador de calor, resultando en la disminucin de la eficiencia del
sistema y deterioro del sabor del jugo.
La presencia de la enzima catalasa en el jugo de maracuy de la variedad amarilla ya fue
comprobada, pudiendo ser hasta 100% inactivada por el calentamiento del jugo a 79C
por 79 segundos. Tambin fue verificada la presencia de la enzima fenolasa, responsable
por el oscurecimiento del jugo concentrado. La enzima pectina metil estearasa ya fue
mostrada como presente en el jugo de maracuy rojo y su inactivacin puede ser
conseguida por el calentamiento a 80C por 65 a 70 segundos (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy presenta un color naranja para amarillo debido a la compleja mezcla
de pigmentos carotenoides en el cual el beta caroteno predomina (Luh, 1971).
Chan Junior (1993) cita que los principales pigmentos del maracuy rojo son el -, - e
- caroteno y muestran ms la presencia de las sustancias fitoflueno -apo-12-carotenal,
-apo-8-carotenal, criptoxantina, auroxantina y mutatoxantina, la ausencia de
antocianinas y la presencia de trazas de flavonoides.
Segn la revisin bibliogrfica realizada por Durigan, (2002) el aroma del jugo de
maracuy es formado por 73 compuestos voltiles, siendo que los principales
componentes (95%) son el hexanoato de hexil, principal componentes, el butirato de etilo,
responsable por el aroma dulce indicador del frescor, el hexanoato de etilo y el butirato
de hexil. Los componentes del jugo de maracuy amarillo y de su forma Flavicarpa
difieren considerablemente entre s, sus componentes son el linalol, nerol, geraniol y terpeniol, que estn en la forma de glicosidos que en la forma libre. Recientemente,
algunos trabajos vienen revelando la presencia de varias otras agliconas no terpenoides
C13 (Segantini, 2004).
El procesamiento trmico del jugo de maracuy puede ocasionar la perdida de gran parte
de los componentes de aroma y sabor, los cuales debe ser repuestos, tambin de generar
otros componentes aromticos, no presentes en la forma libre, liberados durante el
tratamiento trmico en presencia de cidos naturales de la fruta (Matsuura, 2002).
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34
La presencia de compuestos alcaloides fue detectada en maracuy y evaluaciones

farmacolgicos mostraron que el jugo tiene un leve efecto sedactivo. Ambas variedades
de maracuy amarillo y rojo presentan pequea cantidad de compuestos cianognicos en
el fruto maduro, pero no tiene efecto toxicolgico (Chan Junior, 1993).
1.6.3 COCONA
La cocona (Solanum Topiro HKB), otros nombres lullo, de castilla, naranjilla de Quito,
tomate chileno, toronja. La Cocona o lulo es un arbusto semiherbceo, originario de la
vertiente amaznica de los Andes, que crese entre los 1300 y los 1800 m de Latitud. Se
cultiva sobre todo en Ecuador, Colombia y Per, pero tambin esta presente en Amrica
Central. Sus frutos consisten en unas bayas globulosas y cubiertas de bello de color
amarillo o anaranjado. La pulpa, traslcida y jugosa, se utiliza en la elaboracin de
bebidas, jaleas y repostera (Grupo Oceano, 2006).
Figura 1.45: Frutos de cocona
Composicin qumica y valor nutricional

La composicin qumica de la cocona es mostrada en el Tabla 1.2, segn Collazos (1996):
La acidez elevada contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilucin elevado
en la formulacin de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento industrial para esta
finalidad. El contenido de slidos solubles (Brix) vara de 5 a 8 y est constituido, en su
mayora, por azcares reductores (Andrade et al., 1997).
La relacin Brix/Acidez es baja, lo que confirma su reducido grado de dulzura y explica
la poca preferencia al consumo del fruto en forma natural, a la vez explica la preferencia
de usarlo como adorno y complemento en bebidas alcohlicas. La concentracin de
compuestos fenlicos es baja, lo cual explica el bajo grado de astringencia (Andrade et
al., 1997).
La pulpa de la cocona se divide en dos partes claramente distinguibles: la placenta
(epiderme de los lculos, jugo y semillas) y pulpa adherida a la cscara. El espesor de la
pulpa adherida a la cscara es directamente proporcional al tamao del fruto (Silva Filho
et al., 1990). Por eso, es factible la seleccin de frutos pequeos con pulpa menos espesa
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35
para produccin de jugo (mayor proporcin de placenta) y frutos grandes con pulpa ms
espesa para utilizarlos en las industrias de dulces y compotas (mayor proporcin de pulpa
adherida a la cscara). La placenta es ms sabrosa que la pulpa adherida a la cscara y no
oxida por un perodo de hasta 72 horas en forma de jugo, mientras la pulpa adherida a la
cscara oxida rpidamente (Silva, 1994).
Tabla 1.2. Composicin por 100 g de porcin comestible de cocona

Componentes
Por100g Muestra
Agua
88.5
Protenas
0,9 g
Grasa
0,7 g
Carbohidratos
9,2 g
Fibra
2,5 g
Ceniza
0,7 g
Calcio
16 mg
Fsforo
30 mg
Hierro
1,5 mg
Retinol
23 mcg
Tiamina
0.06 mg
Niacina
2.25 mg
Riboflamina
0.10 mg
(Acido ascrbico)
4,5 mg
Fuente: Collazos (1996).
La pulpa de la placenta es ligeramente ms cida y mucho ms sabrosa que la pulpa

adherida a la cscara. En algunas etnovariedades la pulpa presenta un sabor suavemente
amargo, que puede ser en funcin del suelo o del agua con la cual se riega. Debido a la
baja relacin slidos solubles/acidez (s.s./acidez) (3,5 a 6,0), la cocona presenta poco
grado de azcar. Por esto, el fruto es raramente consumido en natural, excepto como
complemento de bebidas alcohlicas (Andrade et al., 1997).
El jugo puro es utilizado por las poblaciones tradicionales del amazonas brasileo,
peruano y colombiano para controlar colesterol, diabetes, exceso de cido rico y otras
enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riones y del hgado (Salick,
1987).
El valor nutritivo de la cocona, sta considerada como un fruto altamente diettico, debido
a su bajo aporte calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia, en especial para
los pacientes hipercolesterolmicos e hiperglicmicos (Yuyama et al., 1997).
1.6.4 MANGO
El mango (Mangifera indica L.) fruto es alargado, ovalado o redondeado, a menudo
corteza verde con negro, rosa o amarillo cuando est maduro. Su pulpa es jugosa y carnosa
fibroso y en algunas variedades tienen color amarillo o amarillo-anaranjado. Se ha
aplanado semillas de tamao variable (Gomes, 2003).
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36
Figura 1.46: Cultivares de mango
Es una fruta climatrica, muy perecederos debido a actividad de las enzimas degradativas
(tales como poligalacturonasa y celulasa), entre otras causas, que se activan durante la
maduracin, causando una reduccin en el contenido de fibra diettica y ablandamiento
de la fruta (Giraldo et al. 2003).
El mango (Mangifera indica L.) es una planta cuyo cultivo acepta cualquier tipo de suelo,
adaptndose mejor en climas clidos y lluviosos. Es un rbol de gran tamao y
longevidad, que puede alcanzar hasta 30 metros de altura. Posee una copa densa y
frondosa, con hojas coriceas, de color rojizo cuando son jvenes, pero se vuelven de
color verde oscuro. Sus flores son de lirio, rosa o verde (Gomes, 2003).
Figura 1.47: Floracin de la planta de mango
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37
La Tabla 1.3, de Composicin de Alimentos, muestra la composicin proximal (humedad,

protenas, lpidos, carbohidratos totales y cenizas).
Tabla 1.3: Composicin centesimal
Componente
Contenido %
Agua
86,00
Protena
1
Lpido
trazas
Carbohidratos
13
Fibra
2,1
Cenizas
0,3
La variedad de mango 'Tommy Atkins' tiene mayor tiempo de almacenamiento y una
mayor resistencia mecnica y trmica en comparacin con otras variedades comerciales.
Es el ms comercializado y exportado por Brasil y est disponible en casi todo el ao
(Arajo, 2004). Es la variedad preferida de los productores de frutas por ser tolerantes a
la antracnosis y responder mejor a los procesos tecnolgicos tales como la induccin
floral y el estrs hdrico, entre otros, cuyo finalidad es el anticipo de la cosecha y la oferta
al mercado en la en la temporada baja. Adems de estos conveniente, es una variedad
menos dulce, que puede ser ventajoso cuando se desea osmticamente procesar.
1.6.5 PLATANO
Los rboles de pltano que producen frutos comestibles de acuerdo con el sistema de
clasificacin son de clase jerrquica de monocotiledneas pertenecientes a Orden
Scitaminales, familia Musaceae que incluye tres subfamilias Heliconioidea, y Musoideae
Strelitzioideae. En esta ltima incorporacin al gnero Ensete (fruta ornamental) se
incluye en el gnero Musa (frutos comestibles, pulpa abundante sin semilla) que contiene
los Rhodochlamys subgneros, Calimusa, Australimusa y Eumusa Physocaulis.
Constituyen el Eumusa subgnero las cuatro siguientes especies: Cavendishi, sapientum,
y Paradisaca Corriculata (Smith, 1987).
Figura 1.48: Fruto del pltano
Transformaciones en banano durante la maduracin

Durante la maduracin de los pltanos se producen transformaciones en apariencia,
textura y qumica debida directa o indirectamente a la accin de enzimas composicin.
Los cambios ms notables en relacin a la maduracin de pltanos se producen en la
pulpa, es la conversin del almidn en azcares. El rbol de pltano tiene un alto
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38
contenido de almidn, alrededor de 20%, durante la maduracin por la accin de la

enzima amilasa, se convierte en azcares reductores, como la glucosa y la fructosa en la
proporcin de la pulpa de 8 a 10%, y 10 a la sacarosa 12%. El porcentaje de almidn en
pltano maduro es muy bajo, es de aproximadamente 0,5 a 2% (Mota et al.; 1997).
Pigmento: La cscara de pltano posee pigmentos de clorofila, xantofilas y carotenos. En
el fruto inmaduro de la cantidad de clorofila es 52-103 mg / kg, y esto ser degradada por
la accin enzimtica tornando el caroteno y xantofila ms evidente cuando madura, lo
que resulta en un color amarillo (Medina et al. 1995).
Textura: El pltano verde tiene una textura dura, porque cada clula tiene una membrana
rgida compuesta principalmente de protopectina con numerosos granos de almidn en el
interior. Con la maduracin protopectina es transformado en pectina por la accin
enzimtica, reblandeciendo las clulas de la membrana, al mismo tiempo el almidn se
convierte en azcares solubles que se dispersan la materia slida desde el interior de las
clulas promoviendo una textura suave y agradable en el pltano maduro (Medina et al.,
1995).
Humedad: la humedad de la pulpa de pltano verde es 70%, aumenta hasta el 75%
cuando est totalmente maduro, ya que con la hidrlisis de almidn se produce un
aumento de la presin osmtica en la pulpa que facilita la migracin de agua de cscara
a la pulpa. La relacin pulpa/cscara es conocida como cociente de maduracin y puede
considerarse para evaluar el ndice de maduracin de pltanos, debido a que el peso de la
pulpa aumenta desde que ocurre la absorcin de agua proveniente de la cscara. En la
banana verde los valores varan de 1,3 a 1,4 y alcanza valores superiores a 2,0 en pltanos
maduros (Medina et al., 1995).
Slidos totales: Los slidos totales de la banana muestran un ligero descenso a medida
que la fruta madura, lo que se atribuye a la absorcin del agua por la pulpa. Sin embargo
los slidos solubles aumentan con la maduracin por la degradacin del almidn en
azcares solubles hasta alcanzar un mximo del 27% representando un ligero descenso
cuando la fruta est muy madura con manchas negras (Medina et al., 1995).
Contenido de Pulpa: En cuanto al rendimiento de la pulpa, los estudios con pltano
maduro, muestran variaciones en el porcentaje en relacin con la longitud (Tabla 1.4). Se
observa que el porcentaje de pulpa es mayor en pltano de mayor tamao.
Tabla 1.4: Datos medios de bananas maduras- Nanico, patrn 34 mm de dimetro.
Partes de
Longitud (cm)
la fruta
12
14
16
18
20
22
24
cascara
20,80
27,10
34.10
36,00
37.90
48,07
53,00
Pulpa
43,90
55,20
83,90
95,50
104,10
145,73
164,00
Peso total 64,70
93,30
118,00
131,50
142,00
193,80
217,00
Pulpa (%) 67,85
70,95
71,14
72,62
73,30
75,20
75,60
cidos orgnicos: El cido orgnico es bajo cuando el pltano es verde, y esto se
incrementa durante el proceso de maduracin hasta que alcanza el mximo, cuando la
cascara est completamente amarillo, para luego disminuir. La acidez puede estar
relacionada con el mecanismo de respiracin de la fruta. El pH de la fruta verde vara 5,0======================================================================
39
5,6 y pltano maduro 4,2 a 4,7, pero dentro de estos intervalos pueden producirse
variaciones en diferentes bananos (Medina et al., 1995).
Tabla 1.5: Composicin de la banana madura sin cascara
Componentes
Por100g Muestra
Agua
75,60
Protenas
1,2
Grasa
0,2
Carbohidratos
22,0
Azucares totales
20,40
Glucosa
4,6
Fructuosa
3,6
Sacarosa
12,2
Almidn
1,2
Fibra
0,6
Ceniza
0,8
Calcio
8 mg
Magnesio
31 mg
Fsforo
28 mg
Hierro
0,6 mg
Potasio
373 mg
Sodio
42 mg
Vitamina A
250-335 U.I
Tiamina (B1)
42-54ug
Riboflavina (B2)
88ug
Niacina
0.06 mg
(Acido ascrbico)
10-11 mg
Fuente: Medina et al.(1995)
El Pltano es descrito por algunos autores como un fruto de alto valor nutritivo (Ali et al,
1984). De acuerdo con esto, es un alimento altamente energtico, tiene alrededor de 100
caloras por cada 100 g de pulpa. Los hidratos de carbono, alrededor del 24% son
fcilmente asimilables. Es parte de la alimentacin de la poblacin y atletas, en tanto tiene
un alto valor nutritivo y su precio relativamente bajo. La Tabla 1.5 muestra la
composicin de pltano maduro pelado, compilado por Medina et al. (1995).
1.6.6 GUANABANA
Clasificacin taxonmica. La guanbana (Annona muricata L.), originaria de Amrica
y frica tropical, pertenece al gnero Guanaban y a la seccin Evannona, divisin
Spermatophytia, subdivisin Angiosperma, clase Dicotilednea, subclase
Archylamudeae, orden Ranales, familia Anonaceae, gnero Annona. El rbol de
guanbana por la forma de fijar el CO2 atmosfrico, se cataloga cmo planta C3, se
comporta cmo caducifolio en condiciones de estrs por agua, desnutricin o bajas
temperaturas. Su ptimo desarrollo se da en altitudes menores a 1200 msnm, con
temperatura media entre 25 y 28C, humedad relativa entre 60 y 80 %. Crece y produce
bien en una amplia gama de condiciones edficas (Pinto et al. 2005).
======================================================================
40
La fruta es climatrica, considerada cmo tropical extica, con caractersticas sensoriales

excelsas que le brindan un potencial para su utilizacin bien cmo producto fresco o
transformado (Pinto, 2006).
La fruta de guanbana es de forma oblonga cnica, semejante a un corazn o de forma
irregular, esto ltimo debido a un desarrollo inapropiado del carpelo o vacos producidos
por insectos, la fruta alcanza los 10 a 30 cm de longitud, est cubierta por una cscara de
color verde oscuro con varias espinas pequeas, suaves y carnosas que se desprenden
fcilmente cuando la fruta est madura. La pulpa es aromtica, blanca, cremosa, jugosa y
suave, recubre totalmente las semillas negras que tienen dimensiones en promedio de 1 a
2 cm de largo, cada fruta puede tener hasta 200 semillas. El peso de la fruta oscila entre
1 a 5 kg, cuando est madura se vuelve verde mate y adquiere una consistencia blanda
con apariencia verticulada, de pulpa con sabor dulce acidulado y excelentes
caractersticas sensoriales (Mendez, 2003).
Figura 1.49: Frutos de guanbana
Cosecha de la guanbana. Se cosecha en punto de madurez fisiolgica el cual coincide

con su mximo tamao, con la prdida de rigidez de los rudimentos estilares y cambio en
la tonalidad de la epidermis, pasando de un verde oscuro a un verde ms claro (mate) esta
labor se realiza manualmente, realizando un corte con tijera podadora previamente
desinfectada, dejando de 2 a 3 cm del pednculo adherido a la fruta, se recomienda utilizar
escaleras para colectar las frutas ubicadas en las partes altas del rbol, sin afectar las
ramas. siempre que sea posible se recomienda cosechar en las horas de la maana para
evitar la deshidratacin de la fruta por deshidratacin, cronolgicamente corresponde a
un periodo de 120 a 140 das despus de la formacin del erizo, el cual coincide con la
prdida de firmeza de los tejidos estilares o tetillas, mayor notoriedad en los lculos dando
un aspecto de red o malla, la guanbana presenta un ciclo largo desde la floracin hasta
la formacin de la fruta en su ndice de cosecha; por lo tanto, requiere una alta inversin
de recursos para obtener un producto de alta calidad que debe conservarse en las prcticas
de cosecha y poscosecha (Miranda et al. 2003).
Poscosecha de la guanbana. La poscosecha es la etapa del proceso agroindustrial que
involucra todas las actividades encaminadas a ofrecer una fruta de excelente calidad al
consumidor, la conservacin de los productos agrcolas perecederos constituye una
======================================================================
41
garanta para la seguridad de la alimentacin de la poblacin. Las altas prdidas que se

registran en la etapa de poscosecha (25% a 35%). La calidad inicial de la fruta cosechada
no puede ser mejorada aplicando tecnologas durante el periodo poscosecha, pero si es
posible mantener dicha calidad utilizando sistemas de conservacin; cmo por ejemplo
empaques adecuados, sistemas de refrigeracin, atmsferas controladas o modificadas,
entre otros.
La guanbana se considera una fruta, rica en carbohidratos y cidos, altos rendimientos
en pulpa, normalmente superiores al 50%, dentro de su composicin fitoqumica se
destacan; alcaloides cmo (muricina, muricinina, N-metilcoridina, N-metilcorituberina),
flavonoides y acetogeninas; metaboltos de comprobada accin terapetica. Posee ciclos
de produccin de etileno y de respiracin altos y variables, por lo cual su vida de anaquel
es relativamente corta, entre unos 6 a 8 das despus de la cosecha.
Respiracin. La respiracin es un proceso por el cual metabolitos (carbohidratos,
protenas y lpidos) son transformados en formas ms simples para proveer las demandas
energticas que requiere la fruta para su actividad funcional vital, adems para la sntesis
de otros metabolitos secundarios importantes y que cumplen el papel nutracetico en las
frutas.
1.7
RAICES
1.7.1 CAMOTE DULCE

El camote (Ipomoea batatas Lam), es una planta de la familia de los Convulvulceas,
orden de Solanales (papa, tomate, pimientos, etc.). Es una planta rstica, de amplia
adaptacin, fcil cultivo, alta tolerancia a la sequa y el bajo costo de produccin.
Mantiene vstago tierno, que desarrolla arrastrando en el suelo, evitando la erosin y el
crecimiento de malezas. Sus races son tuberosas y varan en forma, tamao y color, segn
el cultivar y el medio ambiente en el que son producidas (Miranda, 2005).
La Tabla 1.6. Presenta la composicin media de la patata dulce fresco citados por
diversos autores:
Componentes
Por100g Muestra
Agua
51,1 77,7
Protenas
2,0 a 2,9
Grasa
0,3- 0,8
Carbohidratos
13,4 29,2
Fibra alimentaria
1,3 3,8
Ceniza
0,6 1,7
Pigmento: El pigmento presente en la patata dulce es el beta-caroteno, aunque otros

carotenos y xantofilas (violaxanthin) estn presentes en cantidades menores. Cuando las
patatas dulces son procesadas o sus productos almacenados en ambientes con altas
concentraciones de oxgeno se producen la prdida de caroteno.
Solidos solubles: Las races de recin cosechadas normalmente tienen bajo contenido de
slidos solubles, que tienden a aumentar durante el almacenamiento debido a la accin
======================================================================
42
de enzimas amilolticas. Las patatas dulces en la cosecha contienen entre un 16 y 40% de

masa seca. Esta masa, 75 a 90% son carbohidratos, compuestos por azcar, celulosa,
hemicelulosa y pectina. La sacarosa es el azcar ms abundante en las patatas dulces
crudas, con una pequea cantidad de glucosa y fructosa. Debido a su relativa abundancia,
los carbohidratos aumentan el valor calorfico de la batata siendo el almidn la fuente
principal.
Almidn: El almidn es el componente principal de la raz de la batata, seguido de
azcares simples, sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa. En la industria alimentaria es
usado para mejorar las propiedades funcionales, siendo empleado en sopas, salsas; como
formadores de gel, en budines y ensalada como estabilizantes en la preparacin de
compuestos farmacuticos, en la produccin de resinas naturales y en la elaboracin de
materiales termoplsticos biodegradables
El almidn es el elemento principal de la dieta. Debido a sus propiedades funcionales,
tanto en las formas naturales y modificadas, y su bajo coste, es muy utilizado ampliamente
en la produccin de alimentos. Es una materia prima biodegradable y no txico,
constituida esencialmente por polmeros de - D-glucosa (Fennema, 1996).
Que constituye la reserva ms importante de plantas superiores, almidn est en forma de
grnulos blancos, pequeas, distribuidos en varios sitios de plantas, principalmente en
rganos almacenadores areos como en guisante, juda, maz, arroz, trigo, cebada, avena,
sorgo; bajo tierra, como en los tubrculos (patatas) y races (batatas, mandioca, arrurruz,
batatas) y troncos (sag).
Normalmente, el almidn est presente en forma de grnulos birrefringentes, cuya
apariencia vara segn el origen. Suspensiones de almidn en agua por calentamiento, y
forman geles en el proceso de gelificacin, la birrefringencia desaparece.
Los grnulos, que son especficas para cada planta se componen principalmente de 2 -
poliglucanas, amilosa y amilopectina con diferentes propiedades fisicoqumicas. La
proporcin de amilosa y amilopectina es variable con la fuente botnica del almidn.
El tamao de los grnulos de almidn vara 1-100 m, dependiendo del origen del
almidn. La mayora de los grnulos son de forma ovalada, aunque presentan formas
redondeadas, esfricas, poligonales y tambin formas irregulares. Cuando se observa bajo
el microscopio electrnico de superficie, todas las perlas tienen superficie lisa, sin grietas.
La mayora de los grnulos de almidn de tubrculos y races son simples, con la
excepcin de la yuca, que cuenta con una mezcla de grnulos simples y compuestas
(Hoover, 2001).
El anlisis de la imagen realizado por Leonel et al. (2004) mostraron grnulos de almidn
de patata dulce con formas poligonales y circulares. En cuanto al tamao, el dimetro
mximo vari de 45 a 52 m y el dimetro mnimo se observ entre 6 y 8 m (figura
1.54), valores cercanos a los 10-25 m para el almidn de patata dulce. Las formas
redondas, ovales y poligonales de batata y tamao variable 2-42 m.
======================================================================
43
Figura 1.50: Grnulos de almidn de batata dulce (40x). Fonte: Leonel et al.,
2004
Los cambios en la estructura del almidn, disolucin y gelatinizacin son afectados por la
relacin agua/almidn, tasa de calentamiento, morfologa, la relacin de
amilosa/amilopectina, cizalladura, distribucin y tamao de los grnulos, la adicin de
azcar, la sal, las protenas y otros factores. Las propiedades del almidn estn en gran
medida, condicionadas por su estado fsico en los alimentos. Este estado cambia durante la
preparacin del alimento: como la coccin, pasa de una estructura granular a una dispersin
y durante el enfriamiento y almacenamiento cambia a un gel.
Segn Rickard et al. (1991), cuando la temperatura de una suspensin de almidn supera el
umbral de gelatinizacin, los enlaces de hidrgeno siguen siendo rotos, las molculas de agua
se unen a los grupos hidroxilos y los grnulos siguen expandindose.
La temperatura de gelatinizacin de un grnulo de almidn de patata dulce esta entre 57-90
C, teniendo una solubilidad a 90 C del 68% (Hoover, 2001).
Grnulos de almidn nativo son insolubles en agua por debajo de su temperatura de
gelatinizacin. Se expanden un poco con agua fra (10 - 20%) debido a la difusin y absorcin
de agua dentro de las regiones amorfas, sin embargo esta expansin es reversible por secado.
Las molculas de agua ntimamente absorbidas a las macromolculas se conocen como "agua
ligada", y reflejan la capacidad de una superficie molecular en formar enlaces moleculares
dbiles, no covalentes, con agua. El contenido de "agua ligada" asociado con los grnulos de
almidn influencia en las caractersticas de expansin de los mismos.
La alta capacidad de ligazn de los grnulos con el agua es atribuida a la prdida de
asociacin de los polmeros del almidn en el granulo nativo. Esta propiedad es importante
en la produccin de productos expandidos, tales como biscochos, galletas, etc.
1.8
BIBLIOGRAFIA
======================================================================
44

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