Minimizando la Contaminacin de

los Alimentos a travs de los

Empleados
Estrategias de Higiene Personal
LIC.NORMA MUGURUZA CRISPIN
Jefe de Inocuidad Mistura-APEGA

Docente : UNJFSC-

Contaminacin por los

Empleados
Los empleados pueden:
1. Hospedar
enfermedades en el
cuerpo

2.

3.

Con o sin sntomas

Portar enfermedades
en el cuerpo o en
artculos personales
Contaminarse en el
ambiente de trabajo

Manipuladores de Alimentos que

Portan Organismos que Causan
Enfermedades con o sin Sntomas
Desde el tracto
respiratorio a travs de
la tos o estornudos

Desde llagas,
cortes, o
furnculos abiertos

Alimento
preparado

Alimento
consumido

La enfermedad
ocurre

Desde el tracto
intestinal a travs de
manos sucias con
heces

Estrategias Claves de
Prevencin

La salud del empleado exclusin o

restriccin

Educacin y conciencia

Limpieza e higiene personal

Disponibilidad de instalaciones de lavado

de manos, desinfeccin de manos, y
baos
Educacin y adiestramiento

La Salud de los Empleados

Segn normativas locales se considera la

exclusin y/o restriccin de empleados que
padezcan los siguientes sntomas:

Vmito,
Diarrea,
Ictericia,
Dolor de garganta con fiebre, o
Una lesin expuesta que contiene pus tal como
una llaga o herida

La Salud de los Empleados

Por ejemplo Los sntomas de

listeriosis incluyen:

Nusea*
Vmito*
Dolor de cabeza
Fiebre*
Resfriado
Dolor de espalda

Educacin y Conciencia

Los empleados deberan:

Entender las consecuencias de trabajar

enfermo
Estar atentos a los sntomas asociados
con enfermedades alimentarias
Sentirse con el poder de reportar una
enfermedad

Gerencia Administracin y
Enfermedades

La administracin debera entender que:

Las enfermedades de los empleados pueden

causar brotes de enfermedades alimentarias =
dao para el negocio
Los empleados podran ser reacios a reportar
enfermedades

Prdida de sueldo
Demritos Estamos muy ocupados como para que no
trabajes

Tener establecido un sistema para lidiar con

las enfermedades de los empleados

Higiene del Empleado

Higiene de las
manos
Limpieza personal
uniformes y
vestimenta
Evitando acciones
no sanitarias

Higiene de manos
El mayor riesgo
de
contaminacin
de los
alimentos se da
por falta de
higiene en las
manos.

Higiene de manos
Controles claves:
Apropiado lavado de
manos
Evitar el contacto
directo de las manos
con los alimentos listos
para consumo
Adecuado
mantenimiento de las
manos

Lavado de Manos

Factores que influencian su efectividad

Friccin: para desprender fsicamente la

bacteria
El agua: el cual lava la bacteria desde la
superficie al desage
Jabn o detergente para aflojar la
bacteria
Temperatura Agua caliente es ms
efectiva que agua fra

reas Mayormente Pasadas por

Alto Durante el Lavado de Manos
Dorso de la mano

Palma de la mano

Ms frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto

Lavado de Manos

Manos y parte expuesta de los

brazos limpias

Lavar por lo menos por 20 segundos

Usar un lavadero para el lavado de
manos o una instalacin automtica
aprobada de lavado de manos

NO en lavaderos de preparacin de
alimentos o de lavado de utensilios

Protocolo de Lavado de Manos

1. Enjuagar las manos bajo un chorro de
agua tibia
2. Aplicar la cantidad recomendada del
compuesto de limpieza (jabn o
detergente)
3. Frotar las manos vigorosamente por lo
menos por 10 a 15 segundos
4. Enjuagar completamente las manos con
agua tibia
5. Secar las manos

Lavado de Manos

Mientras se frotan las manos

Asegurarse que la suciedad es removida

de debajo de las uas
Crear una friccin suficiente
Asegurarse que la punta de los dedos y las
reas entre lo dedos son frotadas

Lavado de manos

Cuando se seque las manos, use uno

de los siguientes mtodos:

Toallas individuales desechables

Sistemas de toallas continuas
suministrando una toalla limpia
Un secador de manos de aire caliente

Secadores de
aire caliente

Beneficios:

http://www.rcenterprises.net/HAND%2
0DRIER.htm

Efectivo cuando se opera apropiadamente y el

ciclo es suficientemente largo
Menos desperdicio

Inconvenientes:

Los usuarios podran secarse las manos

parcialmente y luego secarse las manos en la
ropa
Las manos hmedas recogen los
microorganismos del ambiente ms fcilmente

Papel toalla

Beneficios:

Es considerado el mtodo ms estril

Friccin durante el secado reduce ms los
microorganismos transitorios de las manos
Puede ser usado como una barrera cuando se
cierra la llave del agua y se sale por la puerta

Inconvenientes:

Los dispensadores con manivelas, botones o

palancas no son recomendados
Se requiere un monitoreo de desperdicios

Lavado de manos

Para evitar recontaminacin:

Use papel toalla o una barrera limpia

similar cuando toque superficies

Llaves de agua
Manijas de las puertas de los baos

Cundo lavarse las manos:

Cuando comienza un turno.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de usar el bao.
Despus de comer, beber, o usar tabaco.
Despus de usar un pauelo de tela o papel.
Despus de tocarse con las manos la cara.
Despus de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Despus de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.

Desinfectantes de
manos

http://ww2
.sysco.com/
clean999/S
TAR/7990
260.htm

Toallitas con
alcohol en gel

Dispensadores de pared

Desinfectantes de manos
Necesario en zonas de manipulacin
Deben ser aprobados por el
ministerio de salud
Deben ser mantenidos limpios y con
una fuerza/intensidad apropiada

Instalaciones de lavado de manos

1. Dispensador de
jabn
1. Papel toalla
2. Agua caliente
3. Lavadero trabajando
apropiadamente
4. Basura eliminada
5. Limpieza general

Dispensador de
jabn (usado
solamente para
lavado de manos)

Instalacin
de secado
apropiado

Basura

Ejemplo de lavadero de lavado de manos

Instalaciones de lavado de
manos

Nmero suficiente
Accesible
Suministrado adecuadamente
Mantenido en condiciones sanitarias
Buen mantenimiento

Contacto con las manos

descubiertas

Prohibido para alimentos LPC

Previene la transferencia de bacterias

de la piel a los alimentos si son usados
apropiadamente
Usar

Guantes
Utensilios

tenazas,
Papeles film de
uso individual

Guantes
Consideraciones
Podran encontrar su camino hacia los
alimentos

Condiciones hmedas y tibias dentro de los

guantes promueven el rpido crecimiento de
las bacterias que pueden escapar si los
guantes se rompen
Podra promover autocomplacencia sobre
buenos hbitos de higiene

Uso apropiado de los guantes

Usar guantes que son de la talla correcta.
Usar guantes solo para su uso designado.
Retirar los guantes cuando se abandone la
estacin de trabajo o se entre al refrigerador.
Cambiar los guantes entre el manipuleo de
superficies sucias o con ingredientes crudos.
Cambiar los guantes cuando se contaminen
Recordar que los guantes no son un
substituto a lavarse las manos

Mantenimiento de las manos

Uas

Cortas
Limadas

Cortes y lesiones

Deberan ser apropiadamente vendadas y

cubiertas con una cubierta para el dedo

Limpieza personal

Los empleados deberan practicar

una buena higiene antes de venir a
trabajar

Bao regular

Cdigo de vestimenta
Vestir prendas exteriores limpias
cuando se manipulen los alimentos
Proveer de suficientes mandiles tal que
se puedan cambiar si se ensucian
Vestir zapatos limpios y cerrados
No usar joyas
Usar restriccin para el cabello

Joyas
Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
Pueden caer en los alimentos
Pueden contaminar los alimentos

Relojes

Anillos
Brazaletes

Aretes

Restricciones para el cabello

Los empleados (y visitantes) deberan de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la barba,
u otras formas efectivas de restricciones para el
cabello en las reas de manipulacin de alimentos

http://www.clydehyg
ienecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.h
tml

http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?dep
t%5Fid=46&pf%5Fid=190&m
scssid=ETAD206EBASR2GK
X00JP48DLPKV23JX2

Artculos personales tales como lapiceros,

lpices, materiales para fumar, o termmetros
no deberan ser llevados en los bolsillos de la
camisa, cuando los empleados estn en
reas de manipulacin de alimentos.

Guardando ropa y efectos

personales alejados de las reas
de produccin de alimentos
Ropa u otros efectos
personales deberan
ser almacenados en
reas distintas a
donde se manipulan
los alimentos

http://basestatio
n.ios2.com/sse27
87/SkuGroup.asp
?OldSearch=Keyw
ords%3D%26L%3
D7%26MfgID%3
D%26StkNum%3
D%26PfxNum%3
D%26Specials%3
D%26Companions
%3D%26SkuId%
3D%26C%3D62%
26searchstring%
3Dlocker%26opt
Search%3DFull&
C=4456462&L=43
7&SkuID=2650&
mx=9

Acciones no sanitarias

Comer, tomar, mascar goma de mascar

o usar tabaco en reas de preparacin
de alimentos
Tocarse el cabello, cara o cuerpo
Usar el mandil como servilleta
Estornudar o toser sobre los alimentos

Demostracin

Manos
Manos sin lavar

Lavadas por 20 seg.

usando jabn y agua

Manos enjuagadas

Lavadas por 20 seg. y

luego desinfectadas

Guantes

Guantes sin
lavar

Lavados por 20 seg

usando agua y jabn

Guantes
enjuagados

Lavados por 20 seg y

luego desinfectados

Mandil
Cabello

Joyas personales

Anillos removidos despus de 20

segundos de un tratamiento de
lavado

Anillos removidos despus

de 20 segundos de
tratamiento de lavado

Conclusiones
Un lavado profundo de las manos por lo
menos por 20 segundos es requerido para
lograr una reduccin aceptable de
bacterias en la superficie
Las Joyas personales podran continuar
siendo una fuente significativa de
contaminacin an despus de un lavado
profundo de las manos

Estrategias claves

Apropiadas tcnicas de higiene de los

empleados
Exclusin o restriccin de empleados
enfermos
Disponibilidad de instalaciones de
lavado de manos, desinfectante de
manos y baos
Educacin y adiestramiento

Qu Monitorear:
La salud del empleado
Que no trabaje cuando est enfermo con una
enfermedad que produce diarrea, o con heridas o
llagas abiertas

La higiene del empleado

Apropiado lavado de manos

Retiro de joyas y otros objetos expuestos
Restriccin del cabello
Uso de ropa de trabajo limpia
Almacenamiento de ropa y efectos personales
lejos de las reas de produccin de alimentos

Qu Monitorear:
Condicin de las instalaciones

Condicin y ubicacin de las estaciones de

lavado de manos, o los lavaderos o baos;
Condicin y disponibilidad de estaciones de
desinfeccin de manos, lavaderos;
Tipo y concentracin del desinfectante de
manos;
Disponibilidad de mandiles y guantes limpios

Educacin del empleado

Sesiones de adiestramiento
Empleados nuevos
Cursos peridicos para
refrescar la memoria

Carteles
Folletos
Supervisiones de refuerzo

Muchas gracias

DIOS LOS BENDIGA