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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS


ESCUELA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prctica Dirigida presentada a la Escuela de Tecnologa de Alimentos


como requisito parcial para optar por el grado de Licenciada en
Tecnologa de Alimentos

Elaboracin de los manuales de lineamientos y los cursos de


capacitacin en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y el Procedimiento de
Operacin Estndar (SOP) para el recibo de vegetales frescos
en la empresa Caminos del Sol S.A.

Elaborado por:
Mnica Jimnez Snchez
Carn 992129

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio


Agosto, 2006

INDICE GENERAL

TRIBUNAL EXAMINADOR ............................................................................................ i


DEDICATORIA ............................................................................................................. ii
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................. iii
INDICE GENERAL....................................................................................................... iv
INDICE DE CUADROS ................................................................................................ vi
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. vii
RESUMEN ..................................................................................................................viii
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 3
1.1 Justificacin ........................................................................................................ 3
1.2 Objetivos ............................................................................................................. 8
2. MARCO TEORICO ................................................................................................... 9
2.1. Buenas Prcticas Agrcolas ................................................................................ 9
2.3. Aseguramiento de la calidad y sistemas de gestin de calidad........................ 25
2.4. Especificaciones ................................................................................................ 30
2.5. Procedimientos Estndar de Operacin (SOP) ................................................ 31
2.6. Capacitacin ...................................................................................................... 32
3. MATERIALES Y METODOS .................................................................................. 35
3.1. Localizacin de la prctica................................................................................. 35
3.2. Procedimiento.................................................................................................... 35
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................... 41
4.5. Elaboracin de los manuales de lineamientos de Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ........................................... 41
4.2. Elaboracin y aplicacin de las herramientas para determinar el grado de
cumplimiento de BPA en las fincas y BPM en el centro de empaque de la
empresa Caminos del Sol S.A. ......................................................................... 53
4.3. Elaboracin y desarrollo de cursos de capacitacin en Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para los
colaboradores de las dos fincas y el centro de acopio de la empresa Caminos
del Sol S.A. ....................................................................................................... 59
4.4. Elaboracin de las especificaciones que debe cumplir la materia prima: papa,
zanahoria, cebolla y chile jalapeo en la empresa Caminos del Sol S.A. ........ 74

4.5. Elaboracin del Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el recibo en


planta de papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo en la empresa Caminos del
Sol S.A. ............................................................................................................. 81
5. CONCLUSIONES ................................................................................................... 84
6. RECOMENDACIONES........................................................................................... 85
7. BIBLIOGRAFA........................................................................................................ 86
Anexo 1 ndice del manual de Buenas Prcticas Agrcolas ......................................... 93
Anexo 2 ndice del manual de Buenas Prcticas de Manufactura ............................... 95
Anexo 3 Lista de verificacin de las Buenas Prcticas Agrcolas en las fincas ........... 97
Anexo 4 Cuestionario de informacin general de los colaboradores para actividad de
capacitacin ................................................................................................... 99
Anexo 5 Prctica de lavado de manos ....................................................................... 101
Anexo 6 Bingo de conocimientos de Buenas Prcticas Agrcolas ............................. 104
Anexo 7 Invitacin a la capacitacin de Buenas Prcticas Agrcolas......................... 106
Anexo 8 Matriz de verificacin de roles y responsabilidades para capacitaciones .... 108
Anexo 9 Hoja para la evaluacin de la capacitacin .................................................. 110
Anexo 10 Lista de verificacin de evaluacin del impacto de las capacitaciones ...... 113
Anexo 11 Ejemplo de especificacin tcnica de materia prima.................................. 115
Anexo 12 Ejemplo de Procedimiento de Operacin (SOP) para la recepcin de materia
prima ............................................................................................................ 118

1. INTRODUCCIN
1.1 Justificacin
El crecimiento en la adquisicin y consumo de productos naturales en un mundo
cada vez ms competitivo, crea una mayor relevancia de la calidad de los alimentos, a
tal punto que en la prctica, la utilizacin de sistemas de aseguramiento de la calidad
aparece como una nueva condicin al comercio de frutas y vegetales (Irastorza &
Anzueto, 1999).

Procurando la insercin en nuevos mercados, los sectores agroproductivos de


pases cuya economa tiene un fuerte soporte en la agroexportacin, vienen
ordenando y orientando sus procesos y productos por iniciativa propia en pos de
cumplir requerimientos implcitos y explcitos que se han venido incrementando, a
veces con regulacin oficial, a veces con regulacin privada (Sols, 2004).

En la ltima dcada han surgido cambios importantes en el sector agroalimentario


que afectan el entorno social, poltico y econmico; a partir de iniciativas y
acontecimientos debidos a la aparicin de brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAs), los residuos de agroqumicos en alimentos, la enfermedad de las
vacas locas, la contaminacin del ambiente y la amenaza terrorista (Sols, 2004).

La creciente preocupacin de los consumidores por el consumo de alimentos


inocuos, aunado a otras preocupaciones referidas a las zonas productivas como la
salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, la conservacin de los recursos
naturales y proteccin del medio ambiente; obliga a productores y comercializadores a
demostrar como se han obtenido esos alimentos, cuales procesos o tratamientos han
recibido y si se han respetado los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por
los clientes (Rangarajan et al., 2002).

Sols (2004) seala que debido a estos acontecimientos, se ha incrementado la


preocupacin y la necesidad de las autoridades de gobiernos, comercializadores,
organismos no gubernamentales y consumidores por suplirse de productos de calidad
e inocuos. De ah que los productores o proveedores hayan tenido que adoptar

protocolos, guas y normas a fin de garantizar la inocuidad y calidad del producto final
al consumidor.

Entre las normativas ms relevantes se encuentran la ISO 9001:2000; ISO


14001:2004, Codex Alimentarius, Eurepgap; principios como los que describe el
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls),
requerimientos como los que propone la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA,
por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos de Norte Amrica en su Gua para
Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el caso de Frutas y
Vegetales Frescos y regulaciones como las establecidas en la Ley de Salud y
Seguridad Pblica de Estados Unidos, denominada Ley contra el Bioterrorismo
(Sols, 2004). Estas pretenden armonizar la produccin, disminuir la aparicin de
brotes de enfermedades y riesgos transmitidos por los alimentos, procurar la salud,
seguridad y bienestar de los trabajadores, adems de mitigar el impacto ambiental.

La produccin de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la


cadena alimentaria reconozcan su responsabilidad. Esta cadena abarca desde la
produccin primaria hasta el consumo final; y las personas responsables son los
agricultores, la agroindustria, el transporte y los distribuidores (FAO, 2001).

El productor primario debe aplicar un nivel apropiado de control para reducir la


probabilidad de introducir algn riesgo que pueda repercutir negativamente en la
inocuidad e idoneidad del alimento en etapas posteriores de la cadena alimentaria
(FAO, 2001).

Por esta razn, las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) tienen como objetivo proveer
productos inocuos al consumidor, al enfocarse en reducir el riesgo microbiolgico y la
contaminacin por pesticidas. Los beneficios adicionales que se obtienen por su
implementacin son la seguridad del trabajador y la proteccin al ambiente (Shaffner,
2000).

El logro de una efectiva implementacin de las BPA en una organizacin debe ser
conseguido mediante la capacitacin y entrenamiento del personal en las reas
pertinentes, as como generar las condiciones de salud, seguridad y bienestar para los
trabajadores. Lo anterior, con el fin de que la produccin sea conseguida mediante una

gestin apropiada, que apoye la toma de decisiones desde el punto de vista


econmico, ambiental y tcnico, aparte de los aspectos higinicos y del bienestar del
trabajador (Sols, 2004).

En Costa Rica existe una gran variedad de empresas dedicadas a la elaboracin de


productos vegetales. Caminos del Sol S.A. es una de ellas y con sus productos busca
satisfacer las exigencias de los consumidores y garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.

La empresa cuenta con tres unidades operativas: Incor, Colosa y Caminos del Sol.
Incor es la unidad responsable del manejo de las dos fincas, una de las cuales se
encuentra junto a la planta de procesamiento y la otra cerca del Parque Industrial en
Cartago, adems se encarga de las operaciones de siembra, precosecha, cosecha y
transporte al centro de acopio. En la finca localizada junto a la planta de proceso se
cultiva durante todo el ao papa, zanahoria y cebolla. La finca ubicada cerca del
parque industrial de Cartago se dedica exclusivamente al cultivo de chile jalapeo.

Colosa es el centro de acopio de los vegetales producidos por Incor. En este lugar
se realizan las operaciones de lavado y empaque del producto en sacos para su
posterior transporte a la planta de Caminos del Sol y a otras empresas e instituciones,
a las cuales venden estos vegetales.

La planta de procesamiento de Caminos del Sol S.A. se dedica a elaboracin de


vegetales mnimamente procesados, pltano maduro prefrito congelado, pulpas de
frutas y vegetales en conserva.

La produccin de vegetales es adquirida por empresas que los utilizan como materia
prima en la elaboracin de sus productos, algunos de los cuales son destinados a
consumo infantil, as como para hospitales del sistema de salud nacional.

Debido a que una parte de estos productos se dirigen a poblaciones en riesgo, es


necesario iniciar un programa de BPA que permita garantizar la inocuidad de los
vegetales desde la produccin primaria. Para ello es necesario conocer los
lineamientos basados en protocolos y normas dictadas por pases como la Unin
Europea y Estados Unidos que la empresa debe cumplir, as como el actual grado de
cumplimiento de los mismos, con el fin de disear el plan de trabajo requerido para

lograr su implementacin. Sols (2004) afirma que con un diagnstico inicial de la


situacin de las BPA en la empresa se determinan oportunidades de mejora para
alcanzar las metas propuestas.

Una vez determinadas las oportunidades de mejora, es necesario comprender las


diferentes actividades a desarrollar para lograr la implementacin de las BPA, tales
como las condiciones adecuadas de operacin, las medidas de control a establecer y
el manejo de registros. Para comprender estas actividades se debe tener el
conocimiento apropiado, que se logra conseguir mediante la capacitacin, el
entrenamiento y la experiencia (Sols, 2004). Es necesario instruir a los productores en
sistemas aplicados de inocuidad alimentaria y es importante ayudar a facilitar la
adquisicin de conciencia de los beneficios econmicos de estos sistemas en el plazo
ms largo (Inda, 2000). Con una capacitacin adecuada se logran desarrollar las
capacidades del trabajador, aumentando sus habilidades y cualidades, logrando que el
trabajador sea ms competente y hbil (Swanson et al., 1997). Por esta razn, surge
la necesidad de disear e implementar un curso de BPA donde se exponga al
productor la importancia del control de todas las actividades relacionadas con la
inocuidad del producto durante las etapas de precosecha, cosecha y poscosecha.

Para iniciar esta etapa de capacitacin a los proveedores se tomar como punto de
partida las dos fincas y el centro de acopio propiedad de la empresa. Posteriormente,
con el material y la experiencia generada, la empresa extender estas capacitaciones
al resto de sus proveedores.

La empresa, adems de tener como proveedores a sus propias fincas, tambin


cuenta con una cartera de proveedores de zonas aledaas, por lo que es necesaria la
existencia de especificaciones de los productos, con el fin de conocer los
requerimientos que el producto debe cumplir para ser aceptado. Al mismo tiempo, son
un instrumento que facilita a la compaa el registro de la calidad de producto que se
est entregando. Al llevar un registro y control adecuado de estas especificaciones, se
puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que el cliente
solicita. Estos registros sern la base para aclarar cualquier duda o controversia que
surja con el cliente respecto a los requisitos acordados (Universidad de Occidente
Unidad Gausave, 2003). Las especificaciones tambin forman parte del Programa de
Evaluacin y Aprobacin de Proveedores (PEAP) (CITA, 2003), el cual es un
prerrequisito para la implementacin del HACCP.

La vigilancia de operaciones unitarias, especficamente durante la recepcin de


materia prima, busca reducir el riesgo de que los alimentos no sean aptos para su
consumo, con la adopcin de medidas preventivas, que aseguren la inocuidad y
aptitud de los alimentos antes de ingresar a su procesamiento (Anzueto, 2000). Por
esta razn, es preciso contar con un procedimiento de recepcin de materia prima en
la planta procesadora, para vigilar el cumplimiento de las especificaciones, garantizar
la homogeneidad en los procedimientos y eliminar las malas interpretaciones en los
sistemas de la empresa (Henderson et al., 2000).

La industria de alimentos enfrenta hoy en da grandes desafos, a los cuales podr


responder con xito nicamente si utiliza mecanismos y sistemas de administracin
que la hagan ms competitiva (Anzueto, 1998). Uno de estos desafos es iniciar el
control de la inocuidad desde las primeras etapas de produccin del alimento y as
incrementar y garantizar la calidad e inocuidad de los productos de manera
consistente. La gerencia de Caminos del Sol S.A. tiene la conciencia de que este reto
debe convertirse en un objetivo de la empresa y que el camino hacia su cumplimiento
inicia con la implementacin de las BPA en sus fincas y con la garanta de que sus
materias primas cumplen con la calidad requerida. Por estas razones, se realiz el
proyecto de elaborar el manual de lineamientos y un curso de capacitacin en Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el
Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el recibo de vegetales frescos en la
empresa Caminos del Sol S.A.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general


Elaborar los manuales de lineamientos y los cursos de capacitacin en Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el
Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el recibo de vegetales frescos en la
empresa Caminos del Sol.

1.2.2 Objetivos especficos


1. Elaborar los Manuales de Lineamientos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para las dos fincas y el centro de
empaque de la empresa Caminos del Sol S.A.

2. Evaluar el grado de cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y


Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en las fincas y el centro de empaque
respectivamente mediante la elaboracin y aplicacin de herramientas y
recomendar una categorizacin de las acciones a realizar, segn su importancia,
para el aseguramiento de la inocuidad.

3. Elaborar e impartir cursos de capacitacin en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y


Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para los colaboradores de las dos fincas
y el centro de empaque de la empresa Caminos del Sol S.A.

4. Determinar y documentar las especificaciones que debe cumplir la materia prima


producida en las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A.: papa, zanahoria,
cebolla y chile jalapeo.

5. Elaborar un Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el recibo de papa,


zanahoria, cebolla y chile jalapeo en la planta de proceso de la empresa Caminos
del Sol S.A.

2. MARCO TEORICO

2.1. Buenas Prcticas Agrcolas


2.2.1. Generalidades de las Buenas Prcticas Agrcolas
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) son la aplicacin del conocimiento disponible
para la utilizacin sostenible de los recursos naturales en la produccin de alimentos
seguros y saludables que permitan viabilidad econmica a la finca y estabilidad social
mediante el mejoramiento de los agricultores, comunidades rurales y la sociedad
(LATU Sistemas, 2004).

Las BPA se convierten en una herramienta efectiva para garantizar a los clientes
(supermercados, industria, consumidores domsticos) un producto que ha sido
manejado adecuadamente (Colombia Internacional, 2004).

Se enfocan hacia aquellos aspectos productivos que pueden representar un riesgo


para la calidad de la produccin, para la preservacin del medio ambiente y para las
condiciones apropiadas de trabajo, que pueden afectar la sanidad de los alimentos
tales como el agua, el suelo, la fertilizacin, la proteccin de los cultivos, la recoleccin
y el manejo poscosecha, los elementos de apoyo, la salud y el bienestar de los
trabajadores y la trazabilidad (Colombia Internacional, 2004).

Respecto a las BPA se han elaborado documentos para guiar su implementacin en


las fincas y centros de empaque. Adems existen normas de carcter no obligatorio
redactadas por organizaciones privadas, donde los agricultores pueden optar por una
certificacin con el fin de comercializar sus productos en mercados que exigen estos
tipos de reconocimientos.

Eurepgap

Eurepgap es una asociacin privada iniciada por firmas distribuidoras y


comercializadoras minoristas europeas y sus proveedores de alimentos frescos.
Surge en 1997 con el objetivo de acordar normas y procedimientos entre los
integrantes de la cadena alimentaria, mediante una serie de documentos para la
certificacin de productos frescos. Actualmente es un sistema de certificacin

10

internacional que garantiza que la produccin de frutas y vegetales frescos con su


marca, cumplen con el protocolo sin importar el lugar de origen (LATU Sistemas,
2004).

El alcance del Protocolo Eurepgap se limita a la produccin en finca para frutas y


hortalizas, flores y plantas ornamentales y produccin animal. Esta norma no incluye
procesamiento ni transporte (LATU Sistemas, 2004).

Certificacin Prosafe

La certificacin Prosafe nace en respuesta a la preocupacin del gobierno y


comerciantes estadounidenses en lo referente a inocuidad de alimentos. Es una
certificacin privada, de carcter no obligatorio otorgada por Davis Fresh, ente auditor
externo independiente aprobado por la cadena de distribucin en Estados Unidos, a
los productores que deseen ofrecer sus productos a cadenas de supermercados
norteamericanos (Davis Fresh Tech, 2004).

Mediante las BPA incluidas en el Protocolo de Certificacin se busca la reduccin de


los riesgos asociados con la produccin y manejo de productos frescos, haciendo
especial nfasis en los riesgos microbiolgicos que puedan estar presentes en los
alimentos (Davis Fresh Tech, 2004).

Existen dos protocolos para lograr la certificacin Prosafe: Protocolo de Empaque,


en el cual se incluyen las Buenas Prcticas de Manufactura que deben llevarse a cabo
en el centro de empaque; y el Protocolo de Buenas Prcticas Agrcolas para el campo
(LATU Sistemas, 2004).

Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos en el caso


de frutas y vegetales

Este documento fue elaborado en 1999 y se enfoca en los riesgos microbianos para
la inocuidad, las BPA y BPM comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza,
clasificacin, embalaje y transporte de la mayora de las frutas y hortalizas vendidas a
los consumidores sin procesar o mnimamente procesadas (crudas). Estos consejos
voluntarios con base cientfica fueron diseados para ser utilizados por los productores
de frutas y hortalizas frescas tanto nacionales como extranjeros para contribuir a
garantizar la inocuidad de sus productos. Los consejos voluntarios son consistentes

11

con los derechos y obligaciones comerciales de los Estados Unidos y no imponen


restricciones o barreras innecesarias o desiguales a los productores nacionales o
extranjeros (JIFSAN, 2002).

Manual de formacin para instructores del Instituto Conjunto para la


Inocuidad y Nutricin Aplicada (JIFSAN)

En 1998 la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) junto con
el Institute of Food Science and Engineering de la Universidad de Arkansas iniciaron
planes para desarrollar un curso de formacin regional para Mxico y Centroamrica
sobre la garanta de la calidad y la seguridad de los productos agrcolas frescos. El
Curso de Formacin Regional de FAO tuvo lugar en junio de 1999 en la Escuela de
Agricultura de la Regin Tropical Hmeda (EARTH) y fue organizado por el Gobierno
de Costa Rica. Los participantes en el taller de planificacin y en el curso de formacin
indicaron la necesidad crucial de contar con ms oportunidades de formacin y una
mayor disponibilidad de materiales de formacin sobre seguridad y calidad de frutas y
hortalizas frescas (JIFSAN, 2002).

Como resultado de estas necesidades se desarroll el Manual de Formacin para


Instructores, el cual proporciona un instrumento de enseanza para formar a
instructores que realizarn cursos para facilitar la produccin segura, manipulacin,
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas producidas en pases que exportan
a los Estados Unidos y otros lugares (JIFSAN, 2002).

Manual de Buenas Prcticas Agrcolas de la Universidad Escuela de


Agricultura de la Regin del Trpico Hmedo (EARTH)

El Manual de BPA de la Universidad EARTH surge con el propsito de brindar una


base tcnica a los procedimientos de las empresas (productoras, procesadoras y/
comercializadoras) para ordenar y mejorar sus actividades, procesos y servicios, para
as lograr la calidad solicitada por sus clientes, y asegurar la confianza y seguridad de
que sus productos son aptos para el uso y consumo humano. Este manual incluye
desde las etapas de preparacin de terreno y semilla hasta el transporte, as como
aspectos de capacitacin, salud, seguridad e higiene de los trabajadores y disposicin
de desechos (Sols, 2004).

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas de la Comisin Mexicana para la


Cooperacin con Centroamrica

Este manual fue elaborado en el marco del proyecto "Inocuidad de Alimentos", el


cual forma parte del Programa Mesoamericano de Cooperacin 2001-2002, aprobado
en la Cuarta Reunin de Jefes de Estado y de Gobierno de los Pases Integrantes del
Mecanismo de Dilogo y Concertacin de Tuxtla (Tuxtla IV) (Siller at el., 2002).

Este

documento

proporciona

lineamientos

voluntarios

para

minimizar

la

contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en las operaciones de campo y


empaque de los productos hortofrutcolas. La informacin y los procedimientos se
desarrollaron con datos provenientes de un amplio sector de la industria de las
hortalizas frescas y proporciona informacin acerca del mejor manejo posible y las
consideraciones importantes que permitan reducir los riesgos potenciales de una
manera consistente con los reglamentos y normas existentes (Siller at el., 2002).

2.2.2. Documentacin de las Buenas Prcticas Agrcolas


El mantenimiento de registros y procedimientos de todas las operaciones de la finca
es muy importante. Debido a la compleja cadena alimentaria, los productos frescos
difcilmente se mueven directamente del productor al consumidor, generalmente son
manejados en distintas etapas hasta llegar a su consumidor final. Cuando ocurre una
enfermedad transmitida por alimentos se realiza una investigacin desde el lugar
donde ocurri la enfermedad hasta su punto de origen con el fin de conocer la causa.
La documentacin de las operaciones en finca y centro de empaque brindan
informacin importante que indique que la contaminacin no ocurri durante su
manipulacin en la finca o planta de proceso. De manera complementaria, un
adecuado sistema de documentacin y registros facilita las labores de auditora de
clientes y organismos reguladores (Rangarajan et al.,2002).

2.2.3. Agua
Durante la produccin de frutas y hortalizas, la mayora de las operaciones requieren
agua potable como insumo. Por ejemplo, el riego, la aplicacin de pesticidas,
enfriamiento, lavado y preparacin de productos acondicionadores. Utilizar agua de

13

dudosa procedencia puede constituir una fuente directa de contaminacin y un medio


para diseminarla en el campo, en las instalaciones o durante el transporte. (CNP,
2001). Adems de las actividades en que el agua entra en contacto directo con el
producto, los trabajadores del campo y de las empacadoras utilizan agua para beber y
lavarse las manos (JIFSAN, 2002).

Cuando el agua entra en contacto con frutas y vegetales, la posibilidad de


contaminacin de estos productos por microorganismos patgenos depende de la
calidad de la misma. Si los microorganismos sobreviven en dichos alimentos pueden
causar enfermedades (FDA, 1998). Por esta razn, deben tomarse en cuenta una
serie de medidas que van desde la seleccin adecuada de la fuente y la calidad de
sta, hasta el uso previsto del agua (Sols, 2004).

Las BPA procuran un uso eficiente y racional del agua por parte de los productores.
Esto puede lograrse comprendiendo la importancia de este recurso e implementando
prcticas apropiadas en el uso y disposicin del agua y de los desechos (Sols,2004).

Entre las fuentes ms comunes de agua para la agricultura se encuentran los ros,
los arroyos, los canales, el agua recogida en pozos (abiertos o tapados) y

en

ocasiones, los sistemas de canalizacin pblica del agua (JIFSAN, 2002). Para
proteger las fuentes de agua, los productores deben prevenir la contaminacin por
agentes externos a las fincas o por la propia produccin, mediante la seleccin de una
fuente aislada o localizada a una distancia prudente de las dems zonas de la finca
(proceso, recoleccin, transporte), protegida del ingreso de personas, animales,
roedores y diversos tipos de plagas, realizar anlisis de laboratorio continuos, evitar la
preparacin o mezclas de sustancias toxicas o contaminantes en las cercanas,
disponer apropiadamente lquidos residuales y la aplicacin de prcticas adecuadas
de conservacin de suelos y aguas (Sols, 2004).

Aun cuando se han tomado las medidas preventivas es necesario realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos para determinar si el agua se encuentra contaminada. En
todos los casos los resultados del anlisis son comparados contra un estndar
(nacional o internacional, segn requerimientos del cliente) que indica si es aceptable
o no el agua para el uso particular (Sols, 2004). La periodicidad de los anlisis de
laboratorio depende de la fuente de agua que se est empleando, en el Cuadro 3.1 se

14

especifica la frecuencia de los anlisis recomendada por la Administracin de Drogas y


Alimentos de Estados Unidos (FDA).
Cuadro 2.1. Frecuencia de anlisis del agua segn la fuente
Fuente

Frecuencia

Sistema cerrado, bajo tierra o depsito Un anlisis anual al principio de la estacin


cerrado
Pozo descubierto, canal al aire libre, Cada tres meses durante la estacin
reservorios de agua, estanque
Sistema de distribucin de

Solicitar los resultados del sistema de

agua municipal o de

canalizacin

distrito

(mensuales, trimestrales)

de

agua

municipal/distrito

Fuente: Manual de formacin para instructores, Universidad de Maryland, USA (2002)

El agua es un elemento clave en buena parte de las operaciones posteriores a la


cosecha, por lo que la calidad del agua empleada para reducir la contaminacin
durante las operaciones de lavado y de desinfeccin debe de ser potable y no
contener organismos causantes de enfermedades (JIFSAN, 2002). Se recomienda que
cumpla los requisitos de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA) de los Estados
Unidos que se presentan en el Cuadro 2.2.

Cuadro 2.2. Especificaciones de EPA para el agua utilizada en operaciones


poscosecha
Propiedad

Especificacin

Total de coliformes

0 UFC/ 100 ml

Coliformes fecales

0 UFC/ 100 ml
0 mg/ml

Cryptosporidium
Giardia lamblia
Turbidez
pH

0 mg/ml
5 NTU
6.5 8.5

Fuente: Manual de formacin para instructores, Universidad de Maryland, USA (2002)

El mantenimiento de la inocuidad del agua requiere en algunas ocasiones la adicin


de un producto aprobado para este fin; el hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o
cloro lquido se utilizan con frecuencia para prevenir la acumulacin de patgenos
(JIFSAN, 2002).

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El equipo que entra en contacto con el agua (tanques de recepcin, canales de


entrada, tanques de lavado) y el equipo diseado para ayudar a proteger la calidad del
agua se deben mantener limpios y desinfectados, adems de someterse a
inspecciones y mantenimiento regular para evitar ser un foco de contaminacin (Davis
University, 2001).

Es importante considerar que la calidad de agua que entra en contacto con el


producto debe ser tal que minimice la contaminacin cruzada y colabore a remover
parcialmente los microorganismos de la superficie (Davis University, 2001). Una
excelente calidad de agua no solo tiene efectos sobre la inocuidad del producto, sino
tambin aumenta la calidad poscosecha del producto ya que disminuye su deterioro
(Rangarajan et al., 2002).

2.2.4. Suelo
La estructura fsica, qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales
para la productividad. Un adecuado manejo del suelo mantiene e incrementa la
fertilidad y evita la perdida de nutrientes (Iowa State University, 2004).

Mantener un suelo en buenas condiciones reduce el riesgo de contaminacin


durante las etapas de siembra y cosecha debido a microorganismos patgenos
presentes en la tierra. Estos microorganismos patgenos siempre se encuentran en el
suelo, sin embargo sus poblaciones y el riesgo de producir alguna intoxicacin en los
alimentos puede incrementarse por un inapropiado manejo (Iowa State University,
2004).

Al iniciar un proceso de cultivo, se debe seleccionar donde se establecern las


siembras; para ello es necesario analizar aspectos tales como historial del suelo,
caractersticas del cultivo a establecer, disponibilidad de mano de obra, mano de obra
especializada o calificada, vas de acceso y especificaciones de los clientes (Sols,
2004).

La informacin que aporta el uso anterior del terreno es fundamental para decidir si
es o no apto para los fines deseados, ya que permite identificar los riesgos potenciales
que afectaran el cultivo o a los consumidores finales (Sols, 2004). Si el terreno fue
utilizado anteriormente para producir animales domsticos puede aumentar en gran

16

medida el riesgo de contaminacin de las frutas y hortalizas con patgenos que se


encuentran con frecuencia en el tracto intestinal de los animales. El potencial de
contaminacin proveniente de esta fuente est relacionado con el tiempo transcurrido
desde que el terreno fue utilizado para la produccin animal o para el alimento de
animales (JIFSAN, 2002).

Una vez seleccionado el terreno o rea dedicada a la produccin agrcola se inicia


su preparacin, actividad ligada con todos los cultivos agrcolas, dado que favorece el
desarrollo del cultivo y el control de las plagas y enfermedades. Esta actividad conlleva
romper el terreno, eliminar la compactacin del suelo y dar una estructura apropiada
para el desarrollo del cultivo, evitando la pulverizacin del suelo. Esta operacin debe
ser llevada a cabo evitando el uso excesivo de prcticas y de maquinaria agrcola, con
el fin de mantener la estructura natural del suelo (Sols, 2004).

La limpieza y desinfeccin de la maquinaria agrcola despus de la preparacin del


terreno constituye un buena prctica, dado que permite su mantenimiento, pero sobre
todo previene la contaminacin de alguna otra rea productiva, por el traslado de
organismos patgenos de un terreno al otro o bien de una seccin de la finca a otra
(Sols, 2004).

2.2.5. Instalaciones sanitarias


De acuerdo al Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y las
normas de proteccin al trabajador (OSHA) est estipulado que debe existir un servicio
sanitario y estacin de lavado por cada 20 empleados del mismo sexo (Davis
University, 2001).

Los servicios sanitarios y lugares para el lavado de manos no

deben estar cerca de la fuente de agua que se utiliza para el riego, ni en lugares
donde dichas instalaciones puedan verse afectadas por desages en casos de alta
precipitacin (FDA, 1998).

Las instalaciones sanitarias deben contar con suficiente papel higinico y los lugares
destinados al lavado de manos deben contar con agua, jabn lquido y dispositivos
para el secado de manos (FDA, 1998).

17

2.2.6. Salud, seguridad e higiene de los colaboradores


Los colaboradores agrcolas pueden infectar sin querer las frutas y vegetales, el
suministro de agua o a otros trabajadores y transmitir de este modo enfermedades a
travs de los alimentos si no conocen y siguen los principios sanitarios bsicos (FDA,
1998), por lo que es necesario que tengan acceso a un sistema de cuidado de su
salud, especialmente si se encuentran en contacto directo con los alimentos o si
manejan productos fitosanitarios (JIFSAN, 2002).

Asimismo, es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene dentro de los


cuales se contemple el bao diario, la utilizacin de servicios sanitarios, el lavado de
manos correcto, la utilizacin de ropa limpia todos los das y el empleo correcto del
uniforme (FDA, 2003). Estos procedimientos deben incluir a los supervisores, el
personal temporal, los colaboradores a tiempo parcial y a tiempo completo (JIFSAN,
2002).

En todas las instalaciones que se consideren permanentes y en algunos lugares de


fcil acceso al campo deben existir botiquines de emergencia, con su contenido
disponible para atender cualquier accidente o emergencia ocurrida en los lugares de
trabajo. Para esto se debe contar con al menos

parte del personal capacitado y

entrenado en el manejo de emergencias (Sols, 2004).

En el desarrollo de las labores diarias de la empresa, los colaboradores deben


contar con las condiciones laborales pertinentes (seguros, salarios y pensiones entre
otros), as como con el equipo de seguridad que se considere necesario. El equipo de
trabajo as como la indumentaria deben ser apropiadas a las condiciones en las que
los operarios laboren. En este sentido se consideran aspectos como factores
climticos caractersticos de la zona, peligrosidad y tipo de sustancias que aplican,
topografa del terreno, tipo y condiciones del cultivo (Sols, 2004).

La actividad agrcola debe contribuir al bienestar socioeconmico y a mejorar la


calidad de vida de los trabajadores y sus familias (Rain Forest Alliance, 2002). Por
esta razn, de acuerdo a Eurepgap (2004) los colaboradores agrcolas deben contar
con un plan en el cual se promueven condiciones de salud y seguridad ocupacional,
amparados en la legislacin pertinente (Organizacin Internacional del Trabajo y leyes
nacionales, entre otros).

18

2.2.7. Variedades y patrones


La seleccin de la variedad a sembrar incide directamente en la calidad del cultivo a
establecer y su rendimiento, por cuanto la semilla debe provenir de plantaciones sanas
y frutos apropiados, o bien de material de propagacin comercialmente establecido y
garantizado por el proveedor (Sols, 2004).

Es importante contar con informacin de la semilla antes de realizar la siembra para


conocer las condiciones bajo las cuales se obtuvo la semilla, las pruebas realizadas y
los resultados obtenidos, las condiciones para su distribucin y almacenamiento
(temperatura y humedad), los rendimientos esperados, las caractersticas del fruto, el
porcentaje de germinacin, la vida de anaquel, la resistencia o susceptibilidad a plagas
y enfermedades y los anlisis de germinacin (Siller et al., 2002).

La seleccin de las variedades tambin debe considerar las condiciones y requisitos


del cliente, el tipo de consumo final de los frutos del cultivo, las caractersticas de
perecibilidad y condiciones de almacenamiento del producto.

Segn el tipo de

consumo as pueden variar las caractersticas, por ejemplo para productos cuyo
consumo final sea fresco o mnimamente procesados se consideran parmetros ms
relativos a aspectos sensoriales y visuales como apariencia, color, olor, sabor, textura;
mientras que los productos dispuestos para consumo procesado o la industria
alimentaria como conservas, purs, pulpas, etc, deben cumplir menos requerimientos
que los antes mencionados y estos se basan en atributos sensoriales y cuantitativos
principalmente como el rendimiento, sabor, acidez, olor (Sols, 2004).

El material de propagacin puede ser adquirido como semilla, plntula o brote a


partir de algn cultivo madre; siendo producido ese material en gran parte de las
ocasiones en viveros o invernadero. Los viveros son una infraestructura agrcola
construida a partir de metal y/ madera, con un encierro total de esa estructura con
plstico o algn tipo de malla; la cual busca controlar o reducir al mnimo la incidencia
o presencia de plagas, enfermedades, animales y personas ajenas, con el fin de
obtener los mejores rendimientos en la germinacin de plntulas o brotes, a la vez que
busca mantenerlos limpios y sanos, para su comercializacin o transplante al lugar de
siembra (Sols, 2004).

19

2.2.8. Fertilizacin
Los terrenos utilizados para la produccin agrcola generalmente requieren la adicin
de suplementos nutritivos. Los fertilizantes son sustancias naturales o sintticas
aadidas al suelo o a las plantas para proporcionar los nutrientes que necesitan para
su desarrollo. El uso de fertilizantes es una prctica comn que mejora la calidad del
suelo y por consiguiente, la cantidad y la calidad de las frutas y hortalizas que crecen
en ste (JIFSAN, 2002).

En toda aplicacin de fertilizantes debe existir un criterio tcnico de respaldo, a fin de


que se obtengan los mejores resultados en el cultivo, as como un uso racional y
eficiente de esas sustancias. Al realizar las recomendaciones y clculo de fertilizantes
para el cultivo, se deben considerar: dosificacin, tipo de fertilizante y nmero de
aplicaciones, poca de aplicacin y recomendacin de uso de las sustancias por parte
del fabricante (Sols, 2004).

Los fertilizantes se dividen en dos grandes categoras: orgnicos e inorgnicos,


dependiendo de la fuente del material utilizado (JIFSAN, 2002).

Los fertilizantes orgnicos se derivan de materiales vegetales o animales. Se


obtienen por transformacin en abono del estircol animal, de los restos vegetales
despus de cosecha o de los restos orgnicos. Si han sido tratados de manera
conveniente pueden proporcionar muchas ventajas debido a que su produccin
elimina un material de desecho que de otro modo constituira una fuente de
contaminacin (JIFSAN, 2002).

Los fertilizantes inorgnicos se obtienen a travs de procesos qumicos comerciales.


Aunque los productos en s mismos generalmente no son una causa de contaminacin
microbiana, es preciso tener cuidado de asegurar que la contaminacin no se
introduce a travs del uso de agua contaminada para mezclar los productos o del uso
de equipos que no hayan sido limpiados antes de la aplicacin (JIFSAN, 2002).

El registro de las aplicaciones de los fertilizantes es la nica manera de evidenciar el


cumplimiento del programa establecido, adems aportan evidencia a los clientes y
auditores de los sistemas de Buenas Prcticas Agrcolas (Sols, 2004).

20

El almacenamiento de los productos fertilizantes debe reunir consideraciones


reglamentarias legales y de salud a fin de evitar al mximo la posibilidad de accidentes
laborales, contaminacin del suelo, agua y productos agrcolas, con este tipo de
sustancias (Sols, 2004).

Las principales consideraciones que se deben tomar para el almacenamiento de


productos fitosanitarios son (Bartusch, 2003):
La bodega debe construirse lejos de viviendas, habitaciones, fuentes de calor y
corrales de animales.
Los materiales que se utilicen en la construccin debern ser no combustibles y que
protejan el interior del depsito de las temperaturas exteriores extremas y de la
humedad., as como lograr una buena ventilacin en forma permanente.
Las compras deben programarse cuidadosamente para reducir el tiempo de
almacenamiento y evitar sobrantes.
Los primeros productos en entrar deben ser los primeros en salir, para evitar tener
en el depsito productos vencidos.
Peridicamente se deben revisar los productos almacenados para verificar su
estado y poder eliminar los envases daados. Los productos deben mantenerse en
sus envases originales.
Todas las personas involucradas en el proceso de aplicacin de fertilizantes deben
contar con la preparacin y capacitacin en el uso, manipulacin y almacenamiento de
sustancias qumicas, as como en temas de salud, higiene y seguridad. A cada
persona se le debe dotar del equipo de proteccin pertinente: delantal, anteojos de
seguridad, botas, guantes y mascarilla principalmente. Se debe contar con los equipos
y medidas de seguridad ocupacional: extintores, estaciones de emergencia y medios
para comunicacin (Sols, 2004).

2.2.9. Operaciones en campo


i. Siembra
La siembra puede ser directa, al colocar la semilla directamente o utilizando
plntulas obtenidas en invernadero. En ambos casos es muy importante proteger el
material de una posible contaminacin, por lo que las superficies de contacto deben

21

mantenerse limpias y los trabajadores deben mantener las reglas de higiene al


momento de trasplantar el material (Siller et al.,2002).

ii. Proteccin de cultivos


El control de plagas y enfermedades consiste en minimizar o controlar los
organismos que puedan afectar a los cultivos de manera negativa en el campo (Sols,
2004).

La mejor alternativa en el manejo de plagas y enfermedades es la prevencin, la


cual se basa en la aplicacin de medidas indirectas para reducir al mnimo su
aparicin en los cultivos.

Sin embargo, existen diferentes mtodos de control de plagas y enfermedades, por


lo que la eleccin del tratamiento a aplicar debe estar en funcin del cultivo, ubicacin,
prcticas locales y debe ser empleado adecuadamente (Sols, 2004). En el cuadro 3.3
se muestran las medidas utilizadas para controlar el dao a los cultivos causados por
plagas y enfermedades.

La rotacin de cultivos consiste en cambiar de actividad productiva despus de un


ciclo de cultivo, o bien dejar el terreno sin cultivar por un tiempo. Con esta prctica se
evita un desgaste excesivo de ciertos elementos qumicos del terreno evitando
disminucin en la productividad y calidad, a la vez que se rompe con ciclos
reproductivos de ciertas plagas o enfermedades que atacan los cultivos pero se
desarrollan en los suelos (Sols, 2004).

El Manejo Integrado de Plagas busca la racionalizacin de los recursos disponibles


as como el uso racional y eficiente de sustancias fitosanitarias para el control de
plagas y enfermedades, procurando disminuir la probabilidad del dao provocado por
una plaga, preservando la biodiversidad de la zona y provocando el menor impacto
ambiental posible (JIFSAN, 2002).

22

Cuadro 2.3. Medidas de control empleadas para impedir o disminuir el dao a los
cultivos causado por plagas y enfermedades
Mtodo

Descripcin
Utiliza organismos vivos para el control de plagas y
enfermedades. Los biopesticidas pertenecen a tres clases:
Pesticidas microbianos: contienen un microorganismo (por
ejemplo, bacteria, hongo o virus) que suele atacar a un

Control biolgico

organismo especfico.
Pesticidas de plantas: sustancias producidas por stas a partir
de material gentico que les ha sido aadido.
Pesticidas bioqumicos: sustancias naturales que controlan
los organismos mediante mecanismos no txicos (por
ejemplo, las feromonas).
Existen variedades de plantas cultivadas para resistir el

Resistencia de la
planta

ataque de los insectos y otras pestes. Tambin son alteradas


genticamente para resistir a los herbicidas, de manera que
slo se destruyen las malezas cuando se trata la planta con
pesticidas qumicos.
Los mtodos incluyen la rotacin de cultivos, el uso de plantas

Mtodos culturales

trampa, el cambio de los perodos de siembra y de cosecha,


la mezcla de cultivos o variedades que repelen a plagas y
enfermedades.

Mtodos mecnicos
y fsicos

Incluye tcnicas tales como la captura de los organismos


nocivos con trampas, instrumentos de succin, fuego, calor,
fro, sonidos, barreras o toldos.
Productos qumicos convencionales destinados a impedir,

Mtodos qumicos

destruir, repeler o mitigar cualquier peste o utilizados como


reguladores, exfoliantes o desecativos de las plantas.

Fuente: Manual de formacin para instructores, Universidad de Maryland, USA (2002)

iii. Recoleccin
La cosecha es la culminacin de los procesos y actividades productivas, consiste en
la recoleccin de los productos obtenidos de los cultivos, lo cual se debe realizar de
manera sistemtica y ordenada coordinando acciones con los involucrados en los
siguientes pasos de la cadena alimentaria (Sols, 2004).

23

La mayor parte de las frutas y hortalizas se deterioran con extremada facilidad. La


inocuidad y calidad del producto hortofrutcola cuando llega al mercado est
profundamente influenciada por el manejo en el momento de la cosecha. Los factores
adicionales que afectan la inocuidad y la calidad del producto fresco en el mercado
incluyen la manipulacin, la temperatura de almacenamiento, las condiciones de
transporte y el plazo de tiempo transcurrido entre la cosecha y el mercado donde ha
de venderse (JIFSAN, 2002).

La contaminacin microbiana de los productos frescos puede ocurrir fcilmente


durante esta etapa. Esta contaminacin puede deberse al contacto con los
trabajadores del campo, as como con el entorno fsico del producto. Los
contaminantes ambientales incluyen el suelo, el agua, el aire, las manos, los
contenedores, etc. La prevencin de la contaminacin del producto con patgenos es
fundamental, puesto que su presencia aumenta el riesgo de enfermedad en las
personas que consumen el producto (JIFSAN, 2002).

2.2.10. Empaque en el campo


Los trabajadores que efectan las operaciones de empaque en campo deben
cumplir con los mismos principios de higiene y sanidad como si fuera un empaque
central (Siller et al., 2002).

Salvo algunas ocasiones, la mayora de estas operaciones no lavan y desinfectan el


producto, solamente eliminan el polvo antes de empacarlo, por esta razn la
infraestructura que se maneja debe estar limpia y desinfectada para evitar la
acumulacin de basura, insectos, roedores o polvo. Toda la maquinaria debe contar
con un programa de limpieza y desinfeccin al trmino de la jornada, as como de los
procedimientos especficos sobre como realizar estas acciones (Siller et al., 2002).

2.2.11. Transporte
El medio de transporte del producto en el campo y del campo a la planta
empacadora o al mercado de destino debe estar limpio, desinfectado y acondicionado
para el tipo de producto (Rangarajan et al., 2002).

24

Se debe evitar el transporte de animales, qumicos y personas en el lugar donde se


deposita el producto. En todo caso el medio de transporte debe ser lavado y
desinfectado antes de su uso (Rangarajan et al., 2002).

Todas las personas relacionadas con el transporte del producto deben asegurarse
que en todas las etapas de esta operacin se cumplan los requisitos de limpieza y
buena manipulacin necesarios (Araya & Cascante, 1995).

2.2.12. Instalaciones de empaque


La falta de limpieza en el lugar de empaque puede aumentar considerablemente el
riesgo de contaminacin de las frutas y vegetales, ya que pueden existir
microorganismos patgenos en el suelo, los desages y las superficies del equipo de
seleccin, clasificacin y empaque. Para evitar que las superficies en contacto con los
productos puedan convertirse en una fuente de contaminacin, FDA (1998)
recomienda las siguientes prcticas:

Eliminar el polvo y el lodo de las frutas y vegetales antes de que lleguen a las
instalaciones o reas de empaque.

Reparar o descartar los envases rotos: las partes rotas pueden retener
microorganismos patgenos que ataquen la superficie de las frutas y vegetales.

Limpiar las plataformas, recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar


frutas y vegetales frescos.

Proteger contra la contaminacin los empaques nuevos o limpios que no se hayan


usado y estn almacenados.

Mantener el equipo o la maquinaria limpia que entra en contacto con las frutas y
vegetales.

Limpiar las reas de empaque al final de cada da.

Limpiar las reas de almacenamiento del producto.

Establecer un sistema de control de plagas.

Mantener el lugar en buen estado mediante un control y mantenimiento peridico


de las instalaciones.

25

2.2.13. Trazabilidad de las Buenas Prcticas Agrcolas


El rastreo (trazabilidad) es la capacidad de averiguar la procedencia de productos
alimentarios, incluyendo los productos frescos. Un sistema para identificar la
procedencia de frutas y vegetales no puede por s solo impedir que el riesgo de
contaminacin microbiana llegue a ocasionar a un brote inicial de enfermedad
transmitida por los alimentos; pero dicho rastreo puede servir de importante
complemento a las buenas prcticas agrcolas y administrativas que existen para
evitar problemas de este tipo. La informacin que se obtiene mediante tal sistema de
rastreo tambin puede ayudar a identificar y corregir la fuente de peligro (FDA, 1998).

El establecimiento efectivo de un sistema de trazabilidad puede lograrse si la


empresa ordena sus procesos, favoreciendo el manejo y entendimiento de la
informacin para sus clientes (Sols, 2004). El sistema debe disponer de
documentacin que indique la fuente de un producto y un mecanismo para marcarlo o
identificarlo, de forma que se pueda rastrear al producto desde el lugar de cultivo hasta
que llegue al consumidor. Estos documentos deben contemplar la fecha de la
recoleccin, identificacin de la finca y la persona encargada del producto, desde que
sale de la finca hasta llegar al receptor del mismo (FDA, 1998).

2.3.

Aseguramiento de la calidad y sistemas de gestin de calidad

La importancia significativa que representa el creciente comercio de productos


agrcolas en los ltimos aos; las campaas que promueven el consumo de estos
productos sobretodo en las poblaciones de riesgo y el cambio de la dieta de gran parte
de la poblacin en busca de alimentos bajos en grasas, aditivos y caloras; han
incrementado la conciencia de consumidores, comercializadores y productores sobre
la importancia de la inocuidad alimentaria (Sols, 2004).

Los sistemas de aseguramiento de calidad son mecanismos de trabajo que permiten


a las empresas, dedicadas a la produccin, venta y manipulacin de alimentos,
independientemente del tamao, demostrar su compromiso con la calidad y la
inocuidad de los productos, mediante el suministro de alimentos con el menor riesgo
de que contengan agentes dainos para la salud de los consumidores (Merx, 1999).

26

2.3.2. Riesgos asociados a frutas y hortalizas


Los riesgos acumulados durante la estada del producto en el campo deben ser,
adems de prevenidos, evidenciados y eliminados luego de la cosecha.

En la etapa de poscosecha, los productos hortofrutcolas frescos son expuestos a


una excesiva manipulacin: al momento de cosechar, seleccionar, clasificar, empacar,
distribuir y exhibir los alimentos. As mismo, muchos de ellos son sometidos a un
proceso de lavado, desinfeccin y otras acciones de acondicionamiento, que
involucran alguna posibilidad de contaminacin, por lo que se deben controlar los
riesgos fsicos, qumicos y biolgicos de los productos vegetales (Marn, 2004).

Riesgo fsico
El riesgo fsico se refiere a cualquier objeto fsico y extrao presente en el alimento

que pueda causarle al consumidor un problema de salud. Entre los problemas que
pueden causar se encuentran las cortaduras, la quiebra de un pieza dental, los
problemas gastrointestinales que pueden generarse despus de su ingesta y ahogo
(CITA, 2003). En el Cuadro 2.4 se presenta algunos de los peligros asociados con los
riegos fsicos, en donde se indica el peligro, sus posibles daos y la potencial fuente
de procedencia del mismo.

Cuadro 2.4. Ejemplos de riesgos fsicos presentes en frutas y hortalizas


Material
Vidrio

Madera

Piedras
Metales
Aislantes
Plsticos

Objetos
personales

Posibles daos
Cortes,
hemorragia;
posible
necesidad de ciruga para
encontrarlo o extraerlo
Cortes,
infeccin,
atragantamiento
posible
necesidad de ciruga para extraer
Atragantamiento,
rotura
de
dientes
Cortes,
infeccin;
posible
necesidad de ciruga para extraer
Atragantamiento; efectos a largo
plazo en el caso de asbestos
Atragantamiento,
cortes,
infeccin; posible necesidad de
ciruga para extraer
Atragantamiento, cortes, rotura
de dientes; posible necesidad de
ciruga para extraer

Fuente: Sols, 2004.

Fuentes
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, etc.
Terreno, plataformas de carga,
cajas de madera, materiales de
construccin
Terrenos, edificios
Maquinaria, terrenos, alambres,
operarios
Materiales de construccin
Embalajes, envases, plataformas
de carga, equipo
Colaboradores

27

Riesgo qumico
El riesgo qumico es cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma

natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a la salud del


consumidor a corto, mediano o largo plazo (CITA, 2003).

Los qumicos utilizados en el campo, tales como desinfectantes, rodenticidas,


insecticidas, pesticidas, bactericidas, antioxidantes, fungicidas, abonos, aceites,
desengrasantes y otros qumicos pueden convertirse en un peligro para el consumidor
si su dosificacin, aplicacin y uso no se controlan adecuadamente (Quesada, 2003).

Los efectos negativos derivados del uso de estas sustancias qumicas dependen de
varios factores, como la toxicidad de la sustancia, el tipo de manipulacin, el nivel y el
tiempo de exposicin. La naturaleza y concentracin de los residuos de plaguicidas en
los cultivos se ven influenciados por el sol, el agua, la accin de las bacterias en el
suelo y otros elementos que pueden actuar sobre los qumicos, ocasionando
productos secundarios (Bisogni & Thonney, 1989).

El riesgo asociado con el uso de plaguicidas se centra en dos hechos: por accidente
o descuido, el cual puede producir la intoxicacin de un colaborador durante la
aplicacin de los agroqumicos en el cultivo, por lo que la seguridad laboral es un
elemento muy importante para evitar este tipo de situaciones. La otra forma en que los
plaguicidas constituyen un riesgo es debido a la exposicin por largo tiempo, causando
una toxicidad crnica en los consumidores por la ingesta de cantidades pequeas de
diferentes qumicos presentes como residuos en los alimentos (Bisogni & Thonney,
1989).

Debido a la diversidad de productos qumicos existentes y que pueden afectar la


salud de los consumidores, es fundamental que los productores y comercializadores
se informen apropiadamente sobre cuales de esas sustancias son de uso permitido,
restringido y prohibido, as como las regulaciones propias de los pases productores e
importadores (Sols, 2004).

En este tipo de riesgo es importante considerar que los anlisis qumicos son una
medida que permite dar evidencia de la forma en que se realizan las operaciones para
la toma de acciones correctivas, sin embargo es un mtodo costoso para realizarlo en
todo momento, por lo que se recomienda la adopcin de procesos apropiados

28

siguiendo como mnimo las exigencias expresadas por los clientes y las dispuestas por
las BPA.

Riesgo biolgico
El riesgo biolgico se refiere a organismos vivos que pueden estar presentes en

forma natural o por contaminacin en los alimentos y que representan un riesgo para
la salud del consumidor.

Los peligros biolgicos en frutas y hortalizas son algunos parsitos, los patgenos
que provienen del campo o por la manipulacin durante la cosecha o etapas
poscosecha (CITA, 2003).

En el Cuadro 2.5. se muestran algunos de los microorganismos patgenos,


clasificados por tipo de organismo microbiolgico, a saber bacterias, virus y parsitos.

Cuadro 2.5. Ejemplos de riesgos biolgicos presentes en frutas y hortalizas


Tipo de Organismo
Microbiolgico
Bacterias (formadoras de
esporas)

Bacterias (no formadoras


de esporas)

Virus

Protozoos y parsitos

Fuente: Sols, 2004.

Patgenos
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyitcus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

29

2.3.3. Sistema HACCP


El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus
siglas en ingls) es un sistema que se aplica a la gestin de la inocuidad de los
alimentos y utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de
alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad (FAO,
1997). Se basa en la prevencin que busca el control sobre el proceso de produccin,
mediante el anlisis los riesgos que suelen aparecer en una determinada actividad con
el fin de evitarlos antes de que aparezcan (Inda, 2000).

Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor


primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, su
aplicacin conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro
para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de
inocuidad de los alimentos (FAO, 1997).

El HACCP es un sistema administrativo construido sobre una base firme de


componentes cruciales de inocuidad alimentaria y saneamiento, conocidos como
programas prerrequisitos (Anzuelo, 2000), los cuales estn basados en las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) listadas en el Cdigo de Regulaciones Federales de
los Estados Unidos (CFR) y en el Codex Alimentarius. Adems de los prerrequisitos
relacionados con BPM, se incluyen los Procedimientos Operacionales de Limpieza y
Desinfeccin (SSOP), Programas de Rastreo y Retiro de productos, Programas de
Aprobacin de Proveedores, Programas de Capacitacin y otros (Anzuelo, 2000). Sin
un programa de prerrequisitos adecuado, cualquier intento de establecer un plan
HACCP requerir ms tiempo, demandar ms inversin y probablemente el logro que
se alcance no sea el esperado. Esto debido a que un correcto programa prerrequisito
evitar que peligros potenciales de riesgo se transformen en peligros graves que
afecten la inocuidad del alimento (Cceres & Erro, 2001).

Las BPA forman parte del Programa de Evaluacin de Proveedores, ya que


controlan riesgos, especialmente qumicos, que solamente pueden ser prevenidos en
esas etapas, por lo que es necesario considerarlas durante la implementacin de un
sistema HACCP en industrias que manejan frutas y vegetales (Pinto, 1999).

30

2.4. Especificaciones
Las plantas industriales que utilizan frutas y vegetales frescos como materias primas
en sus procesos, necesitan enfrentar las complicaciones propias de los procesos de
descomposicin y deterioro, con el fin de obtener productos de calidad a partir de
materias primas ptimas. Es por ello que requieren contar con especificaciones para
sus productos frescos en las cuales se indique al proveedor lo que el cliente requiere
de su producto, mediante la descripcin de los criterios fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensoriales del insumo, as como los requerimientos de empaque y
manejo (Ortiz, 1990).

Las especificaciones tcnicas dividen las caractersticas deseadas en el producto a


adquirir en categoras, entre las que se consideran:

Caractersticas fsicas y qumicas: Incluye aquellos aspectos que se deben


determinar con la ayuda de un instrumento, tales como acidez, pH y densidad
(Con, 2004).

Caractersticas sensoriales: Son aquellos que se pueden determinar con los


sentidos e incluye apariencia, presencia de partculas extraas, color, olor, sabor
(Con, 2004).

Caractersticas microbiolgicas: Estos parmetros permiten determinar el mximo


nmero de microorganismos presentes en un alimento para considerarlos como
inocuos (Frazier & Westhoff, 2003).

Los parmetros microbiolgicos suelen basarse en la cantidad total de


microorganismos, en la cantidad en que se encuentra un microorganismo indicador
o en la presencia / ausencia de un organismo patgeno. El tipo de microorganismo
a elegir dentro de la especificacin estar en funcin del tipo de alimento y de las
etapas posteriores de procesamiento (Frazier & Westhoff, 2003).

Caractersticas de empaque y condiciones de almacenamiento: Al establecer una


especificacin de materia prima es importante considerar que el empaque proteja
al producto de la contaminacin, adems de proveer proteccin para evitar daos
fsicos que afecten la integridad del vegetal. Deben incluirse las condiciones de
almacenamiento, donde se considere la temperatura y estiba mxima de producto.

31

2.5.

Procedimientos Estndar de Operacin (SOP)

Los procedimientos estndar de operacin describen una secuencia especfica de


eventos para ejecutar una actividad, aseguran la estandarizacin de operaciones
durante el proceso y establecen los lmites operativos, monitoreo de procedimientos y
acciones correctivas (OIRSA, 2001).

Los SOP son todos aquellos procedimientos que regulan el quehacer de una
empresa en sus diferentes etapas de proceso y aspectos organizacionales de los
sistemas de abastecimiento de materia prima, despacho y venta de producto
terminado. Estos procedimientos facilitan la capacitacin, garantizan su homogeneidad
y eliminan malas interpretaciones de los sistemas operativos de la empresa (CITA,
2003).

Debido a que los SOP van a ser utilizados por el personal de la planta, es necesario
que cumplan con diversos requisitos para garantizar su entendimiento:
- Deben ser claros y de fcil seguimiento, tanto para el personal encargado de
llevarlos a cabo como del personal administrativo de la empresa que establece
las polticas entorno a estos.
- Deben ser minuciosos y exactos en el sentido en que al referirse a una actividad
especfica deben detallar aquellos equipos o materias primas involucradas, sin
posibilidad de confusin por parte de la persona que los sigue.
- Deben dar datos exactos que permitan al operador seguirlos de forma clara y sin
desviaciones (CITA, 2003).

Un SOP debe contener la siguiente informacin:


- Autor del procedimiento o grupo encargado de su redaccin como responsable
de la elaboracin del mismo.
- Persona o departamento que realiza la actividad o el ejecutor del procedimiento
que se detalla.
- Asignacin de un consecutivo o cdigo para obtener la informacin.
- Descripcin de la actividad a la cual se le esta desarrollando el SOP.
- Diagrama de flujo de este procedimiento en forma de pasos consecutivos que
facilite el seguimiento de la operacin.
- Sistema de supervisin o de control establecido para el mismo.
- Sistema de registro de los controles establecidos (Cceres, 2002).

32

2.6. Capacitacin
Capacitacin es un proceso mediante el cual se brinda al participante una
oportunidad de mejora en su desarrollo personal, se permite un cambio de actitud y se
prepara de manera especifica en los temas que permitan a la organizacin el logro de
sus metas (Cceres & Erro, 2002).

Al momento de concebir un programa de capacitacin se debe considerar la


audiencia a la que se ensear ya que el aprendizaje se ve afectado por la capacidad,
edad y actitud de la audiencia, bases educativas, entrenamientos previos y experiencia
de los participantes, por lo que es necesario evaluar las caracteristicas individuales y
conocimientos previamente adquiridos. (Binh et. al, 2003). Una vez reconocidas las
caractersticas de los participantes se requiere definir las necesidades de capacitacin
en cuanto a los temas y a los diferentes niveles de profundidad con que sern
abarcados (Equipo Calidad CITA, 2003).

Cada capacitacin debe estar planificada con el fin de evitar problemas en el


desarrollo del programa; el instructor debe definir los objetivos, los cuales deben ser
formulados en trminos de conductas, estableciendo claramente lo que se espera que
el educando haga, conozca o sienta como resultado de sus experiencias de
aprendizaje. Una vez determinados los objetivos, se deben seleccionar los mtodos y
tcnicas de aprendizaje, de acuerdo a las necesidades de los participantes (Flippo,
1980).

El mtodo de aprendizaje es el conjunto de procedimientos o tcnicas ordenadas


inteligentemente para guiar a los alumnos hacia el logro de los objetivos propuestos,
mientras que la tcnica es aquel recurso didctico utilizado para concretar un
momento determinado en una leccin (INA, 2002).

Todo aprendizaje tiene lugar mediante los sentidos. Mientras ms sentidos se


estimulen en el proceso, ms efectivo ser el aprendizaje; el 97% del aprendizaje se
logra apelando simultneamente a la vista y al odo, lo que hace muy necesario utilizar
ayudas audiovisuales en la capacitacin. Su uso apropiado ahorra tiempo, aumenta el
inters y facilita la tarea del instructor (FAO, 1998).

Una vez que se ha concluido la etapa de planificacin, contina la etapa de


ejecucin en la que se conjugan o convergen todos los esfuerzos realizados en fases

33

previas. Deben considerarse los aspectos propios de la sesin as como aspecto


logsticos o de apoyo para la realizacin del curso (Vsquez, 1985).

En la etapa de evaluacin se trata de determinar si las necesidades estn realmente


satisfechas con las acciones que se desarrollaron. Para realizar esta comprobacin se
realizan tres tipos de evaluacin (INA, 2002):

Evaluacin del aprendizaje: Es la medicin que se realiza para determinar el


grado de aprendizaje o el cumplimiento del objetivo por parte del participante.

Evaluacin de la accin formadora: Permite comprobar si cada uno de los


elementos que intervienen en la actividad de capacitacin cumplen positivamente
su funcin.

Evaluacin del impacto: Se utiliza para determinar tiempo despus si los


participantes realmente manifiestan el cambio esperado en el desempeo de su
trabajo.

Es muy importante que al realizar la planificacin de una capacitacin se realicen de


manera sistemtica cada una de las etapas mencionadas anteriormente para lograr los
resultados esperados.

2.6.1. Capacitacin de adultos


Existe una gran diferencia entre el aprendizaje de los adultos y el aprendizaje de los
nios, que debe ser considerada en el momento que el instructor prepara sus
lecciones (INA, 2002).

En la capacitacin con adultos se debe considerar a cada persona de manera


independiente, debido a que cada uno tiene experiencias, intereses, actitudes,
necesidades y expectativas que aportan distintos aspectos al proceso de aprendizaje
(Foster, 2003). El instructor puede aprovechar estos conocimientos y experiencias
individuales, creando un ambiente propicio que promueva una retroinformacin grupal
(Flippo, 1980).

Se ha demostrado que se logra un mejor aprendizaje cuando los participantes


relacionan los contenidos con sus actividades diarias, si se involucran los participantes

34

durante el entrenamiento y cuando los materiales estn estructurados para cumplir con
sus necesidades. El instructor debe considerar adems que en la educacin de
adultos ellos requieren integrar las nuevas ideas con conocimientos previamente
adquiridos (Foster, 2003) por lo que se debe cuidar detalladamente la manera en que
se expondrn los objetivos.

35

3.

MATERIALES Y METODOS

3.1. Localizacin de la prctica


La prctica se desarroll en las dos fincas, el centro de acopio y la planta de proceso
de la empresa Caminos del Sol S.A.

La planta de proceso se localiza en el cantn de Oreamuno de Cartago. El centro de


acopio est ubicado en el distrito de Pacayas de Oreamuno de Cartago. Una de las
fincas se localiza junto a la planta de proceso y la otra est ubicada cerca del Parque
Industrial de Cartago.

3.2. Procedimiento

3.2.1. Elaboracin de los manuales de lineamientos de Buenas Prcticas


Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Se elaboraron dos manuales de lineamientos: uno para las fincas y otro para el
centro de empaque. Para el diseo de ambos documentos se consultaron documentos
relacionados con las BPA que se deben aplicar en campo y las BPM que se deben
cumplir en el centro de empaque. Luego se redact un borrador de cada manual y se
corrobor su aplicacin.

Se realizaron las modificaciones correspondientes a los borradores de manera que


los lineamientos fueran aplicables en ambos sitios y se obtuvo el documento final, el
cual fue aprobado por el ingeniero agrnomo de la empresa, responsable de la
administracin de las fincas y el centro de empaque.

3.2.2. Evaluacin del grado de cumplimiento de las Buenas Prcticas


Agrcolas (BPA) en las dos fincas y centro de empaque y
categorizacin segn su importancia de las acciones a realizar

Utilizando como base los manuales de lineamientos se disearon las listas de


verificacin para las fincas y el centro de empaque.

36

Se aplicaron las listas de verificacin para determinar la situacin inicial en cada


lugar, mediante la inspeccin visual y la entrevista con colaboradores y encargados.

A partir de los resultados obtenidos mediante la evaluacin, se determinaron los


lineamientos que cada finca y el centro de empaque no cumplen y se dise una lista
de acciones que se deben implementar a corto, mediano y largo plazo.

3.2.3. Elaboracin y desarrollo de cursos de capacitacin en Buenas


Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) para los colaboradores de las dos fincas y el centro de
empaque

Se elaboraron dos cursos de capacitacin: uno para los colaboradores de las fincas
y otro para el centro de empaque. Para su diseo e implementacin se emple la
metodologa descrita en la Figura 3.1.

Etapa I. Investigacin
Para la evaluacin de las necesidades se realiz el formulario de Informacin de las
caractersticas de los participantes, el cual se aplic durante una visita a las fincas y al
centro de empaque. Adems se utilizaron los resultados de las evaluaciones del grado
de cumplimiento de BPA y BPM realizadas para detectar debilidades en la prctica de
sus actividades laborales.

Etapa II. Planeamiento


i. Determinacin de los objetivos y contenidos
Se definieron los objetivos generales y especficos, as como los contenidos para
cada curso con base a las necesidades determinadas en la etapa anterior. La
planificacin de los contenidos se realiz de manera esquemtica, con el fin de
establecer un orden de prioridades y una secuencia correcta de los materiales a
utilizar.

ii. Elaboracin del cronograma


A partir de los contenidos se elabor un cronograma de actividades, de manera que
se permitiera dedicar tiempos ms extensos a los contenidos de mayor dificultad o en
los que se deseaba un mayor nfasis.

37

Etapa I. Investigacin
1. Determinacin de las necesidades de capacitacin

Etapa II. Planeamiento


1. Determinacin de objetivos y contenido
2. Elaboracin de cronograma
3. Determinacin de el (los) mtodo(s) de
enseanza
4. Seleccin de la(s) tcnica(s) didcticas
5. Elaboracin del plan de la situacin
enseanza- aprendizaje
6. Preparacin de ayudas audiovisuales y otros
materiales

Etapa III. Ejecucin


1. Actividades de apoyo logstico
2. Actividades de formacin

Etapa IV. Evaluacin


1. Evaluacin del aprendizaje
2. Evaluacin de la capacitacin
3. Evaluacin del impacto

Figura 3.1. Esquema metodolgico para el desarrollo de la capacitacin.

iii. Determinacin de los mtodos de enseanza


Para seleccionar el mtodo de enseanza se consideraron aspectos importantes en
el aprendizaje de los alumnos y su relacin con la enseanza, de manera que el
mtodo a utilizar se adaptara al nivel educativo de los participantes y lograra captar la
atencin y la comprensin de los temas a impartir.

iv. Seleccin de las tcnicas didcticas


Al elegir las tcnicas didcticas empleadas en el proyecto se consideraron en forma
especfica los siguientes factores: los objetivos de la capacitacin, las caractersticas
de los alumnos, los recursos con que se contaban, el tipo de local y el tiempo
disponible.

38

v. Elaboracin del plan de la situacin enseanza aprendizaje


Para cada uno de los cursos se dise un plan, el cual contiene los siguientes
elementos: Encabezado, temas, objetivos, contenidos, mtodos de enseanza,
tcnicas didcticas, actividades, recursos y tiempo disponible. Para el diseo de los
planes se utiliz el formato recomendado por INA (2002).

vi. Preparacin de ayudas audiovisuales y otros materiales


Se disearon presentaciones digitales en las cuales se describen los contenidos. Se
disearon dos prcticas: El agua como agente contaminante y Lavado de manos,
con el fin de combinar la teora y la prctica. Adems se elabor el material necesario
para realizar las evaluaciones de los cursos.

Etapa III. Ejecucin


i. Actividades de apoyo logstico
En esta etapa se consideraron los aspectos logsticos antes, durante y despus de la
actividad de capacitacin. Se confeccion una lista de verificacin detallada para
asegurarse que se contaba con las instalaciones, equipos, suministros y materiales
necesarios. Para la ejecucin de las capacitaciones se coordin con los encargados
de cada finca y del centro de empaque para definir las fechas y las horas ms
convenientes.

ii. Actividades de capacitacin


Las capacitaciones para las fincas se realizaron en dos sesiones de dos horas con
treinta minutos, mientras que la del centro de empaque se realiz en una sesin con
una duracin de tres horas.

Etapa IV. Evaluacin


A travs de la evaluacin se trat de determinar si las necesidades estn realmente
completas con las acciones que se desarrollaron. Para realizar esta comprobacin se
realizaron tres tipos de evaluaciones:

i. Evaluacin del aprendizaje


Para evaluar el aprendizaje de los participantes en el curso de BPA en las fincas se
realiz un bingo de conocimientos y para el curso del centro de empaque se realiz
una dinmica de buscar las malas prcticas.
La obtencin de los resultados se calcul de la siguiente manera:

39

% respuestas correctas = respuestas contestadas correctamente x 100


total de respuestas

ii. Evaluacin de la capacitacin


Se realiz un cuestionario de opinin de los participantes donde se solicitaba su
percepcin de los elementos que intervinieron en la actividad de capacitacin. Este se
aplic al final de la actividad de capacitacin y los datos obtenidos se analizaron de
manera estadstica.

iii. Evaluacin del impacto


Se elabor una gua de entrevista sobre los aspectos contemplados en la
capacitacin, la cual se aplic al supervisor de los colaboradores participantes en la
actividad. En esta gua se incluyeron los rubros de las listas de verificacin
mencionadas en el punto 3.2.2.

3.2.4. Determinacin de las especificaciones que debe cumplir la materia


prima: papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo

Se definieron y redactaron las especificaciones de materia prima para cuatro


productos seleccionados. En estas especificaciones se tomaron en cuenta aspectos
fsicos y sensoriales, lmites mximos de pesticidas y defectos, los cuales fueron
determinados de acuerdo a normas nacionales, requerimientos del proceso o producto
final. Para los aspectos microbiolgicas se realiz un anlisis de riesgos biolgicos
considerando los procesos a los cuales es sometido el producto en Caminos del Sol
S.A. y por los clientes a quienes se les suministran estos vegetales.

Las tolerancias mximas de defectos se obtuvieron de normas nacionales y


extranjeras. El listado de pesticidas permitidos y sus limites mximos de residuos se
obtuvieron a partir del Codex Alimentarius (2005).

3.2.5. Elaboracin del Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para


el recibo en planta de papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo

Para la elaboracin de los SOP se observ el proceso de recepcin de cada vegetal


y se consult en planta a los colaboradores responsables con el fin de obtener detalles

40

del modo de trabajo. Adems se utilizaron las especificaciones de materia prima


diseadas.

Se redact el borrador y se corrobor su aplicacin con lo que sucede en la planta,


seguidamente se realizaron los ajustes y se modific el borrador. Una vez que el
procedimiento se apegaba a la realidad de la empresa, se procedi a aprobar el
documento por parte del gerente de produccin.

41

4.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.5. Elaboracin de los manuales de lineamientos de Buenas Prcticas


Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Se elaboraron dos manuales de lineamientos: uno de BPA para su aplicacin en las
fincas y otro manual de BPM para el centro de empaque.

En ambos manuales se establecieron los lineamientos de BPA y BPM bajo los


cuales deben funcionar las dos fincas y el centro de empaque respectivamente en
Caminos del Sol S.A., con el objetivo de garantizar condiciones apropiadas de
precosecha, cosecha y poscosecha de alimentos inocuos, de manera que su
produccin no implique riesgos ambientales y laborales. A travs de estos manuales
se busca adems que la empresa conozca y aplique aspectos legales y sanitarios que
le permitan obtener una produccin rentable, as como ambientalmente eficiente y
acorde con las polticas de seguridad de sus colaboradores.

4.1.1. Documentos utilizados para la elaboracin de los manuales

Para la elaboracin de los manuales se utilizaron como referencia normas, manuales


y reglamentaciones relativas a las BPA para las operaciones que se realizan en el
campo as como documentos referentes a BPM para las actividades que se llevan a
cabo en el centro de empaque. En el Cuadro 4.1 se presentan los documentos que se
utilizaron para la redaccin de los manuales de lineamientos.

La eleccin de estos documentos como referencia para la elaboracin de los


manuales se debe a que cada uno de ellos hace nfasis en algunos aspectos que no
son considerados profundamente en otras normas, o no son incluidos del todo. Al
realizar esta compilacin se obtienen manuales ms completos que cada una de las
normas por separado. A modo de ejemplo, la norma Eurepgap (2004) resalta su
preocupacin por la bsqueda de un desarrollo sostenible, por lo que es ms enftica
en la correcta utilizacin de plaguicidas, la salud y seguridad de los colaboradores y el
manejo adecuado de los recursos naturales. Por otro lado, la legislacin y la sociedad
estadounidense, debido a su preocupacin por el bioterrorismo, ha elaborado
documentos tales como la Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los

42

alimentos en el caso de frutas y vegetales (FDA, 1999) y la norma Prosafe (Davis


Fresh Technologies, 2004), las cuales son ms especificas en temas relacionados con
riesgos biolgicos.
Cuadro 4.1 Documentos utilizados para la elaboracin de los manuales de
lineamientos de BPA y BPM.
EUREPGAP:

Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento (Eurepgap,

2004).
PROSAFE: Protocolo y Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento del
Programa SOS (Davis Fresh Technologies, 2004).
FDA: Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos en el
caso de frutas y vegetales (FDA, 1998).
DAVIS UNIVERSITY: Good Agricultural Practices: A Self- Audit for Growers
and Handlers (Davis University, 2001).
Instituto Conjunto para la Inocuidad y Nutricin Aplicada (JIFSAN):
Mejorando la seguridad y calidad de hortalizas y frutas frescas: Manual de
formacin para instructores (JIFSAN, 2002).
EARTH: Manual para las Buenas Prcticas Agrcolas (Sols, 2004).
CODEX ALIMENTARIUS: Cdigo de Prcticas de Higiene para las frutas y
hortalizas frescas (Codex, 2003).
Comisin Mexicana para la Cooperacin con Centroamrica. Manual de
Buenas Prcticas Agrcolas (Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, 2002).
FDA: Cdigo de Regulaciones Federales. Ttulo 21. Volumen 5 (FDA, 2003).

El Codex Alimentarius (1998) y el Cdigo de Regulaciones Federales (FDA, 2003) se


utilizaron como referencia principalmente en los lineamientos relacionados con el
centro de empaque, ya que ste presenta las mismas caractersticas de una planta de
procesamiento de alimentos, por lo que muchos lineamientos contemplados en estos
documentos aplican de manera similar. El manual de Buenas Prcticas Agrcolas de la
Universidad EARTH (Sols, 2004) y el manual de la Comisin Mexicana (Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, 2002) detalla operaciones que no se
contemplan en las normas y reglamentos citados anteriormente, que son importantes
en el quehacer de las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A., tales como siembra
y cosecha.

43

4.1.2. Formato del documento

Para definir el formato de los manuales se siguieron los lineamientos establecidos en


el Procedimiento de Documentacin (P-BPM-PS-01) de la empresa.

Cada manual cuenta con un encabezado en todas sus pginas, el cual contiene
informacin importante que facilita la identificacin del documento. El encabezado
contiene el logotipo de la empresa, el nombre de la persona que elabor el
documento, el ttulo y cdigo del documento, el nmero de emisin, la fecha de
emisin, el nmero de pgina y el nombre de la persona que aprob el documento. En
este caso la persona responsable de la autorizacin fue el ingeniero agrnomo de la
empresa, ya que segn la estructura organizacional, es ste el responsable directo de
todas las operaciones que se llevan a cabo en las dos fincas y el centro de empaque.

El cuerpo de cada documento contiene las siguientes partes:

ndice: Permite visualizar de manera rpida el contenido general del manual, as


como localizar la pgina donde se encuentra algn apartado del documento.

Objetivo: Establece cul es el fin del manual de lineamientos.

Alcance: Indica el campo de aplicacin de cada documento, ya sean las fincas o el


centro de empaque.

Polticas: Expresan el compromiso y los valores de la empresa hacia los grupos de


inters. En el documento se definen tres polticas y cada una de ellas se refiere a
inocuidad, salud y seguridad ocupacional y medio ambiente.
Responsabilidades: Se describen las responsabilidades y funciones de las personas
involucradas en los procesos que se llevan a cabo en las fincas y el centro de
empaque.

Definiciones: Se explican algunos trmicos tcnicos que se mencionan en el manual,


con el fin de lograr una mejor claridad del documento.

44

Revisin y manejo del manual: Se indica la frecuencia regular de revisin de los


manuales, as como las razones que pueden obligar a que esa frecuencia de revisin
vare.

Exclusiones: Se establecen los aspectos de las normas Eurepgap (2004) y Prosafe


(2004) que no aplican en el momento de la edicin de los manuales de lineamientos.
Sin embargo, ello no implica que en determinado momento, alguna de estas
exclusiones pueda formar parte del quehacer de las fincas o del centro de empaque.
En los manuales se mencionan nicamente las exclusiones a las dos normas
certificables consultadas, debido a que si la empresa en algn momento quisiera optar
por una de esas certificaciones, debe justificar ante los auditores el por qu estos
aspectos no se contemplan dentro del quehacer de las fincas o centro de empaque.

Documentos relacionados: Se citan los documentos que se utilizaron como


referencia legal para la elaboracin de los lineamientos o aquellos que son relevantes
debido a que involucran especificaciones que los productores deben cumplir. Entre
estos documentos figuran leyes nacionales referentes a inocuidad, ambiente, salud
seguridad ocupacional, as como los contenidos mximos de residuos de plaguicidas
en frutas y hortalizas que deben contener los productos para ser aceptados en la
Unin Europea.

Simbologa utilizada en los manuales: Debido a que los manuales son una
recopilacin basada en informacin de diferentes normas, reglamentos y documentos,
al final de cada lineamiento se incluyen nmeros como superndices, los cuales hacen
referencia al documento que se utiliz para su elaboracin. Esto, con el fin de que si la
empresa en algn momento desea certificarse bajo alguna de las normas
mencionadas, conozca cules son los lineamientos mnimos que debe cumplir y
cules no son obligatorios para obtener la certificacin. Sin embargo, su
implementacin debe tomarse como acciones para la mejora que se realice en las
fincas y el centro de empaque. En algunos casos un lineamiento puede tener ms de
un nmero, lo cual significa que se encuentra en ms de uno de los documentos
utilizados como referencia.

Lineamientos: El manual de BPA esta compuesto por 238 lineamientos y el manual


de BPM del centro de empaque lo conforman 101 lineamientos.

45

En el manual de cada finca y el centro de empaque algunos de los lineamientos se


encuentran escritos en letra tipo itlica. Estos lineamientos corresponden a los que se
encuentran implementados al momento de la redaccin de los manuales. Esta
diferenciacin se realiza debido a que podra interpretarse que las fincas y el centro de
empaque cumplen con todos los aspectos establecidos en el manual, cuando en
realidad, este documento lo que refleja es el estado ptimo en que debe encontrarse
una finca o un centro de empaque respecto a BPA y BPM.

Los ttulos de las secciones se eligieron segn la norma Eurepgap (2004) y el


Manual de BPA de la Universidad EARTH (Sols, 2004). En los Cuadros 4.2 y 4.3. se
muestran las secciones en que se dividen los manuales.

Como se aprecia en la Figura 4.1, los aspectos relacionados con la prevencin de


riesgos qumicos mediante la correcta utilizacin de los productos fitosanitarios y
fertilizantes, concentran el mayor porcentaje de los lineamientos del manual de BPA
(con un 39% del total). Esto se debe a que en frutas y vegetales, los riesgos qumicos
debidos a un exceso de plaguicidas y/o fertilizantes por lo general no pueden reducirse
hasta alcanzar niveles aceptables en una etapa posterior de su procesamiento. Segn
Sols (2004), la correcta implementacin de las BPA es la nica forma de controlar los
riesgos qumicos asociados a la aplicacin de pesticidas

46

Cuadro 4.2 Secciones del Manual de Lineamientos de BPA aplicables a las


fincas.
Seccin
Agua

Suelo

Capacitacin, salud,
seguridad e higiene de
los trabajadores
Instalaciones sanitarias
Variedades y patrones
Siembra
Manejo de cultivos

Proteccin de cultivos

Fertilizacin

Recoleccin
Transporte
Materiales de empaque
Impacto ambiental
Auditoria interna y
documentacin
Trazabilidad y
reclamaciones

Subdivisiones
Agua de uso agrcola
Localizacin fsica del terreno
Historial
Condiciones
Preparacin
Manejo
Control de plagas, enfermedades en el campo y
exclusin de animales
Capacitacin
Salud de los colaboradores y visitantes
Seguridad
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Generalidades de la proteccin de cultivos
Eleccin de productos fitosanitarios
Plazos de seguridad
Equipo de aplicacin
Manejo de excedentes de productos fitosanitarios
Anlisis de residuos de productos fitosanitarios
Almacenamiento y manejo de productos fitosanitarios
Disposicin de envases de productos fitosanitarios
Recomendaciones de cantidad y tipo de fertilizante
Aplicacin de fertilizante
Fertilizante orgnico
Fertilizante inorgnico
Almacenamiento y manejo de fertilizantes
Disposicin de los envases de fertilizantes
Higiene
Mtodos, equipo y herramientas para la cosecha
Empaque en el campo
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Impacto ambiental
Gestin de residuos y agentes contaminantes
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones

47

Cuadro 4.3 Secciones del Manual de Lineamientos de BPM.


Seccin
Agua
Capacitacin, salud,
seguridad e higiene de
los trabajadores
Instalaciones sanitarias
Transporte
Planta y equipos
Manejo de sustancias
txicas
Control de plagas
Equipamiento y
procedimientos en caso
de accidente
Manejo de producto
Materiales de empaque
Auditoria interna y
documentacin
Trazabilidad y
reclamaciones

Subdivisiones
Agua utilizada en el tratamiento poscosecha
Capacitacin
Salud de los colaboradores y visitantes
Seguridad
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Anlisis de riesgos
Tratamiento poscosecha
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones

Trazabilidad
3,39
Impacto ambiental
4,24

A gua
8,05

A udito ria y
do cumentaci n
1,69
Suelo
8,47
M ateriales de empaque
1,69

P ro tecci n de cultivo s
y fertilizantes
39,84

Variedades y patro nes


2,97

Capacitaci n, salud y
seguridad de lo s
co labo rado res
18,22
Instalacio nes sanitarias
3,39
Siembra, reco lecci n y
transpo rte
8,05

Figura 4.1. Distribucin porcentual de los temas en el Manual de Lineamientos


de Buenas Prcticas Agrcolas para las fincas.

48

En las fincas, otra seccin que contiene un alto porcentaje de los lineamientos del
manual corresponde a la referente a la capacitacin, salud y seguridad e higiene de
los colaboradores, con un 18% del total de lineamientos. Esta seccin es importante
ya que el logro de una efectiva implementacin de las BPA en la empresa debe ser
conseguido mediante la capacitacin y entrenamiento del personal (Sols, 2004). A
continuacin se detallan los aspectos ms relevantes de cada una de las secciones:

Los lineamientos de agua se consideran muy importantes dentro de las BPA ya


que la gravedad del riesgo biolgico resultante de la mala calidad del agua
depender del nmero de microorganismos y de su capacidad para sobrevivir
en el producto (JIFSAN, 2002). Adems de los riesgos biolgicos que pueden
estar presentes; el agua puede contener contaminantes qumicos, por lo que
se deben realizar controles peridicos de la calidad qumica del agua para
asegurar que cumple con los parmetros establecidos por la legislacin
nacional.

En los lineamientos de suelo se evala si el terreno ha sido utilizado para


actividades distintas de la agricultura, o pudiera estar contaminado con
organismos patgenos o sustancias qumicas txicas que ponen en riesgo la
inocuidad del producto (JIFSAN, 2002). Las BPA tambin se preocupan por el
manejo y preparacin al que es sometido el terreno antes de la siembra y se
busca que los tratamientos aplicados sean ambientalmente eficientes, que
eviten la proliferacin de plagas y que el uso de productos qumicos se realice
nicamente en casos necesarios (Sols, 2004).

Con los lineamientos de siembra, recoleccin y transporte se desea, mediante


la implementacin de medidas higinicas durante estas operaciones, evitar la
contaminacin del producto debido a su manipulacin. Asimismo, buscar
alternativas para lograr reducir cualquier deterioro del producto debido
fundamentalmente a daos mecnicos.

Los lineamientos de impacto ambiental son relativamente pocos respecto al


total (4%) debido a que de las normas consultadas, solamente Eurepgap
considera aspectos medioambientales dentro de sus requisitos. Estos
lineamientos son estrictos respecto al impacto que las operaciones de la finca
tienen sobre la comunidad.

49

Las instalaciones sanitarias que deben existir en el campo deben estar


localizadas relativamente cerca de los lugares de trabajo, mantenerse limpias y
en buen estado y proveer al colaborador de todos los implementos necesarios
para mantener su higiene personal. Segn JIFSAN (2002), un servicio sanitario
inadecuado incrementa el riesgo de contaminacin del agua, del suelo, de los
productos agrcolas y del personal.

Los lineamientos de variedades y patrones hacen referencia a los tipos de


semillas o material de reproduccin que se utiliza en las fincas, as como los
tratamientos preventivos que se apliquen. Estos lineamientos son importantes
dentro de las BPA ya que la seleccin de la variedad a plantar incide
directamente en la calidad del cultivo a establecer y su rendimiento (Sols,
2004).

Los lineamientos de auditora y documentacin dentro de las BPA hacen


nfasis principalmente en registros y no tanto en procedimientos. El
mantenimiento de registros de las operaciones en campo es muy importante,
ya que debido a la complejidad de la cadena alimentaria, es necesario contar
con evidencia que permita al proveedor quedar exonerado de alguna
responsabilidad o colaborar en determinar las causas que originaron algn
problema de salud o de calidad (Rangarajan et. al, 2002).

Los lineamientos de trazabilidad en BPA son considerados en todos los


documentos utilizados como referencia. Se menciona la importancia de contar
con un sistema de trazabilidad, el cual, en el caso de Eurepgap (2004) y
Prosafe (2004) debe ser capaz de identificar un producto hasta la finca donde
se ha cultivado. La aplicacin de elementos como la trazabilidad permiten a la
empresa demostrar su responsabilidad en caso de la deteccin de un producto
con problemas en el mercado de destino, o bien quedar exonerado de
responsabilidad.

Los lineamientos de materiales de empaque describen el manejo que se debe


dar a los empaques utilizados en el campo con el fin de evitar la contaminacin
de los vegetales.

En la Figura 4.2. se muestra de la distribucin porcentual de las secciones del


manual de BPM para el centro de empaque.

50

Trazabilidad y
reclamacio nes
8%

A gua
8%

A udito ria y
do cumentaci n
4%
M anejo del pro ducto y
material de empaque
13%
Instalacio nes y
pro cedimiento s en
caso de accidentes
6%
Co ntro l de plagas y
manejo de sustancias
t xicas
11%

Capacitaci n,
seguridad e higiene de
lo s co labo rado res
28%

Instalacio nes
sanitarias
7%
Transpo rte
4%
P lantas y equipo s
11%

Figura 4.2. Distribucin de los temas en el Manual de Lineamientos de Buenas


Prcticas de Manufactura para el centro de empaque.
La seccin de capacitacin, seguridad e higiene de los colaboradores representa el
mayor porcentaje del total de los lineamientos (28%). Los aspectos relacionados con la
salud de los colaboradores, higiene personal y el uso correcto del uniforme pretenden
evitar que personas con un grado inapropiado de aseo personal contaminen los
alimentos y puedan transmitir enfermedades a los consumidores (FAO, 1999).

Los lineamientos de manejo de producto y materiales de empaque mencionan


aspectos relacionados con el manejo que se debe dar a los vegetales en el centro de
empaque para asegurar el mantenimiento de sus caractersticas fsicas, sensoriales y
de inocuidad. Incluye la realizacin de anlisis de riesgos y los cuidados que se deben
tener al aplicar un tratamiento poscosecha como la desinfeccin, donde se considere
el tipo de producto, las dosis a utilizar y las acciones correctivas a tomar en caso de
sobrepasar la cantidad mxima permitida de producto qumico. A continuacin se
detallan los aspectos ms relevantes de cada seccin del manual de BPM:

Los lineamientos de planta y equipos describen los requerimientos que deben


cumplir las instalaciones y los equipos del centro de empaque para permitir el
apropiado desempeo de las BPM.

Con el fin de evitar las plagas dentro del centro de empaque, las cuales
constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos, en los

51

lineamientos de control de plagas se indican medidas para evitar el acceso,


anidamiento y proliferacin de insectos y roedores; as como los mtodos
necesarios para la erradicacin de plagas inmediatamente y sin perjuicio a la
inocuidad o a la salud de los colaboradores.

Los lineamientos de trazabilidad y reclamaciones buscan asegurar la aplicacin


de procedimientos eficientes para hacer frente a cualquier inconveniente para
la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y
rpidamente, todo lote de producto alimenticio que presente problemas.

Dentro del manual se considera la calidad del agua utilizada para las
operaciones poscosecha. sta debe ser potable, de manera tal que no
produzca

contaminacin

cruzada

contribuya

la

remocin

de

microorganismos de la superficie de los vegetales (Universidad de California,


2001).

Los lineamientos de auditoria interna y documentacin resaltan la importancia


de contar con procedimientos, registros y especificaciones para reducir los
riesgos inherentes a la comunicacin oral, asegurar que todo el personal est
en conocimiento e instruido respecto de los procedimientos llevados a cabo en
cualquier etapa del manejo y permitir una fcil y rpida trazabilidad (Inti, 2003).

Los lineamientos de instalaciones sanitarias sealan la importancia de contar


con servicios de higiene adecuados y equipados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar
que sean fuentes de riesgo de contaminacin de los alimentos (Codex, 2003).

Con los lineamientos de equipamiento y procedimientos en caso de accidente


se pretende asegurar al colaborador un entorno laboral seguro y saludable y la
importancia de tomar medidas adecuadas para prevenir accidentes y lesiones
ocasionadas durante la actividad laboral o asociadas a ella (SAI, 2001).

Los lineamientos de transporte detallan los cuidados que se deben dar al


producto una vez que sale del centro de empaque para ser procesados en la
planta o para consumo como vegetales frescos, para evitar que puedan
contaminarse o pierdan condiciones idneas de calidad.

52

4.1.3. Proceso de redaccin del manual


Una vez que se revisaron de manera exhaustiva las normas y leyes aplicables a las
BPA y BPM, as como la literatura mencionada en el Cuadro 4.1, se eligieron los ttulos
de las secciones y se procedi a la redaccin. Para ello, se revis cada documento
con el fin de verificar si alguna de sus secciones era aplicable para los lineamientos
del manual que se estaba desarrollando. Al redactar los lineamientos se hizo
concordar el formato de manera que quedara un documento uniforme, ya que cada
una de las fuentes consultadas tena su propio estilo de redaccin.

Debido a que se utilizaron normas certificables, en las cuales se deben de cumplir


todos los puntos de control, se revisaron los aspectos que no aplicaban a la realidad
de las fincas y el centro de empaque y se redactaron las justificaciones pertinentes a
esas exclusiones con el fin de demostrar las razones por las que esas secciones no
deben tomarse en cuenta dentro del manual de lineamientos.

Las exclusiones a Eurepgap (2004) en las fincas son dos: desinfeccin del suelo y
sustratos. La primera corresponde a las tcnicas qumicas utilizadas para la
eliminacin de nemtodos, hongos y bacterias patgenas de los cultivos. En el caso
de las fincas de Caminos del Sol S.A., la desinfeccin del suelo se realiza por otras
tcnicas donde no existe la posibilidad de ocurrencia de peligros qumicos. Los
sustratos son los materiales que se utilizan para fijar una planta al suelo en sus
primeras etapas (INFOAGRO, 2001). Las fincas evaluadas no emplean sustratos,
debido al tipo de cultivos.
En el centro de empaque no se cuenta con equipo de refrigeracin, por lo que no se
incluy esta seccin perteneciente a la norma Prosafe (2004). La seccin de
alergnicos tampoco se presenta en los lineamientos del centro de empaque, ya que
de acuerdo a la lista de alergnicos ms comunes presentada por el Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos de Estados Unidos (IFT, por sus siglas en ingls)
(1999), ninguno de los vegetales e insumos utilizados es considerado como tal.

Una vez finalizados los lineamientos, se realizaron visitas a las fincas y el centro de
empaque con el fin de verificar la aplicabilidad de los lineamientos redactados y
determinar si algunos fueron excluidos y deban mantenerse. Se llev a cabo esta
dinmica de redaccin, correccin y verificacin con visitas hasta asegurarse que los
manuales cubran todos los aspectos de las normas certificables y otros aspectos

53

adicionales mencionados en los documentos, y que los manuales se adaptan a la


situacin existente en la empresa.

4.2. Elaboracin y aplicacin de las herramientas para determinar el


grado de cumplimiento de BPA en las fincas y BPM en el centro de
empaque de la empresa Caminos del Sol S.A.
4.2.1. Formato del documento

El documento para la evaluacin de grado de cumplimiento de BPM en el centro de


empaque de la empresa Caminos del Sol S.A. se denomina Lista de verificacin de
Buenas Prcticas de Manufactura en centro de empaque (R-BPM-Ma-01-01) y el
documento para las fincas es la Lista de verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas
en finca (R-BPA-Ma-01-02). En ambos documentos la primera pgina contiene
informacin general de la evaluacin, donde se solicita al evaluador completar la
siguiente informacin:

Fecha de la evaluacin

Hora de inicio y finalizacin de la evaluacin

Evaluador responsable

Persona contacto y puesto

Telfono y direccin

Productos y procesos a evaluar

Nombre de la finca o centro de empaque

Luego de la informacin general, se brinda una introduccin sobre la herramienta, en


la que se indica cules son los documentos de referencia utilizados, la conformacin
de la lista de verificacin y la manera de aplicarla.

La lista de verificacin esta conformada por 6 columnas, como se muestra en la


Figura 4.3.

54

Lista de Verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en Cdigo: R-BPAMa-01-01


el centro de empaque
Realizado por:
Mnica Jimnez

Seccin
1
1.1

Aprobado por:
Ing. Sal Segura

Punto de control

Elaborado: 16/06/05
Revisin: 16/6/06

Criterio de
cumplimiento

Pg. 54de 120

Nivel

Versin: I
Firma aprobacin

Cumple
(si/no)

Comentarios

Agua
Agua utilizada en el tratamiento poscosecha
1. Se utiliza agua El agua para
Mayor
potable para las
tratamientos
operaciones
poscosecha
poscosecha? 5
cumple con los
parmetros
establecidos en el
Reglamento para la
calidad del agua
potable Decreto N
32327-S

Figura 4.3. Ejemplo del formato de la lista de verificacin de BPM para el centro
de empaque

Seccin: Indica el nmero de la seccin que se est evaluando.

Punto de control: Son los lineamientos del Manual de BPA o BPM transformados
en preguntas para evaluar el cumplimiento en las fincas y el centro de empaque.
Los puntos de control se redactaron de manera que una respuesta positiva
siempre indicara el adecuado cumplimiento del lineamiento. Por ejemplo, en los
casos cuando en un lineamiento se indicaba que no se permita cierto aspecto,
al transformarlo en pregunta se iniciaba con la palabra se prohbe.... para que
de esa manera si se contesta que s, se denote su cumplimiento.

Criterio de cumplimiento: Es una gua para el evaluador, mediante la cual se


desea facilitar la evaluacin del cumplimiento o incumplimiento del punto de
control. Estos criterios estn redactados de acuerdo a la legislacin nacional e
internacional, documentos, registros o anlisis de laboratorio que den evidencia
de que se estn evaluando adecuadamente los puntos de control.

Nivel: Es el grado de importancia o ponderacin del punto de control desde el


punto de vista de inocuidad y cumplimiento de la legislacin nacional e
internacional. Se realiz de esta manera con el fin de que la empresa preste
mayor atencin a los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos,
de manera que pueda ofrecer a sus clientes productos que no vayan a causar
dao a su salud. Por otro lado, implica que la empresa debe cumplir con todos

55

los requisitos legales relacionados con la produccin de alimentos. Se definieron


tres niveles:
o Mayor: El requisito incide directamente sobre la inocuidad del producto
y/o es un requisito establecido por la legislacin nacional (letras rojas).
o Menor: El requisito no incide directamente sobre la inocuidad del
producto, o cuando el requisito no es un aspecto relacionado con
inocuidad pero considera aspectos relacionados con salud, seguridad
ocupacional o manejo ambiental (letras verdes).
o Recomendado: Son aspectos dentro de las BPM y BPA que pueden
tomarse como oportunidades de mejora en el centro de empaque y en
las fincas (letras naranja).

La distribucin de los puntos de control segn su nivel de importancia se presenta en


el Cuadro 4.4.
Cuadro 4.4. Distribucin de puntos de control segn nivel de importancia
Cantidad de puntos de control
Nivel
Fincas
Mayor
Menor
Recomendado
Total

109
56
73
238

Centro de
empaque
49
36
16
101

Distribucin porcentual de los


puntos de control
Centro de
Fincas
empaque
46.0
48.51
23.5
35.60
30.5
15.89
100
100

Cumple: De acuerdo a las evidencias encontradas (criterio de cumplimiento) se


indica el cumplimiento o incumplimiento de la evaluacin. Las posibles
respuestas son: cumplimiento (SI); no cumplimiento (NO) o no aplicable (N/A).

Comentarios: Es un espacio que utiliza el evaluador cuando requiere hacer una


observacin de los hallazgos, o datos que considere relevantes incluir en el
informe de la evaluacin.

Como complemento a la herramienta se realiz una seccin que se denomina


Anexos, en la cual se detalla informacin de los criterios de cumplimiento, con el fin de
facilitar la evaluacin de la pregunta, principalmente en lo relacionado con la
legislacin nacional o internacional. Las regulaciones, debido a que constantemente se
modifican, son revisadas y actualizadas mensualmente por el encargado de velar por
el cumplimiento legal en la empresa. La lista de los anexos realizados se detalla a
continuacin:

56

Parmetros establecidos para determinar la calidad del agua potable para Nivel
1 segn Decreto N 32327-S: Reglamento para la Calidad del Agua Potable del
10 febrero 2005.

Parmetros establecidos para determinar la calidad del agua potable para Nivel
4 segn Decreto N 32327-S: Reglamento para la Calidad del Agua Potable del
10 febrero 2005.

Parmetro establecido sobre la salud y seguridad ocupacin segn Ley sobre


Riesgos del trabajo Ley No. 6727 de 24 de marzo de 1982.

Parmetros establecidos sobre la salud y seguridad ocupacin segn


Reglamento de las Comisiones de Salud Ocupacional. Decreto N 18379-TSS
del 19 de julio 1988.

Parmetros establecidos sobre la salud y seguridad ocupacin segn Norma


sobre uso de colores de seguridad. Decreto 12715 MEIC.

Parmetros establecidos sobre el manejo de productos fitosanitarios segn


Reglamento de Expendios y Bodegas de Agroqumicos. Decreto N 28659-S del
13 de abril 2002.

4.2.2. Aplicacin de la herramienta y resultados obtenidos

Se aplicaron las herramientas en las dos fincas y el centro de empaque para conocer
el cumplimiento de las BPA y BPM respectivamente. Se realizaron visitas a los
lugares, se solicit documentacin relacionada y se entrevistaron colaboradores con el
fin de obtener evidencia objetiva que permitiera comprobar el cumplimiento de los
puntos.

Para la aplicacin de este documento se requiere que la persona responsable de


auditar las fincas y el centro de empaque conozca acerca de BPA, BPM, los cultivos
presentes en las fincas, salud y seguridad ocupacional, temas ambientales y tcnicas
de auditoria.

Mediante esta herramienta se logr identificar todas las oportunidades de mejora


que deben realizarse. En la Figura 4.4 se muestran los porcentajes de cumplimiento
en la evaluacin.

En la Figura 4.4. se observa que los lineamientos mayores son los que ms se
incumplen en las fincas y el centro de empaque, por lo que es necesario realizar

57

acciones inmediatas para su correccin, ya que stos son los que implican el
cumplimiento de las leyes o un riesgo para la inocuidad de los productos. En segundo
lugar de cumplimiento estn los requisitos menores, en los cuales la finca La Margarita
tiene implementados un 60% del total, mientras que los requerimientos recomendados
son los que mayoritariamente se cumplen en las tres reas y en este caso la finca
Incor 1 es la que tiene implementados la mayor cantidad de requisitos recomendados
(71%), los cuales puede implementar de manera ms lenta, ya que su incumplimiento
no compromete la inocuidad.

Porcentaje obtenido

80
70
60
50
40
30
20
10

To
ta
l

os
ec
om
en
da
d

Finca La Margarita
Finca Incor 1

M
en
or
es

M
ay
or
es

Centro de empaque

Figura 4.4. Resultados de la evaluacin de BPA en fincas y BPM en centro de


empaque
En la Figura 4.5. se presentan los resultados obtenidos en las fincas para cada
seccin de la lista de verificacin de BPA.

Agua
Trazabilidad

100

Suelo

80
Auditoria interna

60

Capacitacion y seguridad

40
Impacto ambiental

20

Variedades y patrones

0
Materiales de empaque

Siembra

Incor 1
La Margarita

Transporte

Manejo de cultivos

Recoleccion

Finca ideal

Proteccion de cultivos
Fertilizacion

Figura 4.5 Resultados de la evaluacin de BPA en las dos fincas de la empresa


Caminos del Sol S.A.

58

Como se aprecia en la Figura 4.5 las calificaciones en cada apartado son muy
similares entre ambas fincas. Las secciones de siembra y variedades y patrones
obtuvieron un 100% lo cual refleja el buen manejo en la eleccin y preparacin del
material de propagacin (semillas) y los controles que se mantienen durante la
siembra. Por el contrario, la seccin ms deficiente fue la de auditoria y
documentacin, ya que en las fincas no se haba realizado una auditoria o evaluacin
anteriormente; adems se carece de procedimientos escritos o registros de las
operaciones que realizan, de la misma manera no existe un control de la trazabilidad ni
un equipo responsable en caso de que sea necesario rastrear un producto. La seccin
de impacto ambiental presenta debilidades de acuerdo a los resultados obtenidos, sin
embargo, en una de las fincas se ha iniciado un trabajo con una compaa consultora
en la implementacin de un plan de produccin ms limpia en el rea agrcola, con lo
que se reduce el impacto de la explotacin sobre el medio ambiente.

Un aspecto importante de destacar en la seccin de proteccin de cultivos son los


requerimientos relacionados con la bodega de almacenamiento de fitosanitarios, cuyo
cumplimiento se encuentra regulado por una ley nacional y por lo tanto de carcter
obligatorio. Con el fin de evitar al mximo la posibilidad de accidentes laborales,
contaminacin del suelo, agua y productos agrcolas, con este tipo de sustancias
(Sols, 2004), la empresa debe considerar su construccin en el corto plazo.

En la Figura 4.6 se presentan los resultados por secciones obtenidos en el centro de


empaque.
Agua

100
Trazabilidad

Capacit acion y seguridad

80
60
Auditoria interna y document acion

Instalaciones sanit arias

40
20
M aterial de empaque

M anejo de producto

Transporte

Planta y equipos

Instalaciones, equipamiento y procedimient o en caso


de accidente

M anejo de sust ancias t oxicas

Centro de empaque
Control de plagas

Empresa ideal

Figura 4.6 Resultados de la evaluacin de BPM en el centro de empaque.

59

Como se aprecia en la Figura 4.6. en el centro de empaque no se realiza un


adecuado manejo de las sustancias txicas, especialmente las utilizadas en las etapas
de desinfeccin. Es muy importante que se tomen medidas ya que un mal manejo
puede implicar riesgos biolgicos y/o qumicos en la inocuidad de los vegetales. Un
aspecto que la empresa debe considerar es realizar anlisis peridicos al agua
utilizada en los procesos relacionados con el producto, ya que de la calidad de la
misma depender la efectividad del tratamiento de desinfeccin, el cual es el nico
punto de control para riesgos biolgicos presentes en el producto. El transporte es un
rubro que en el centro de empaque se maneja eficazmente (100% de cumplimiento en
los aspectos evaluados); se observ que se mantienen los camiones limpios y en buen
estado, adems los choferes son conscientes de la importancia de evitar
contaminacin cruzada al transportar animales o sustancias txicas junto con los
vegetales.

Una vez aplicada la herramienta y con los resultados obtenidos se procedi a


realizar la categorizacin de las acciones a realizar, segn su importancia.

La categorizacin se realiz para cada uno de los tres niveles en los cuales se
dividi la herramienta. Los lineamientos que no se cumplen y son clasificados como
Mayores son los que la empresa debe implementar a corto plazo, ya que son
decisivos para el aseguramiento de la inocuidad y del cumplimiento legal. Para el caso
de los lineamientos Menores se debe considerar su implementacin en el mediano
plazo; mientras que los lineamientos Recomendados la empresa debe tomarlos
como acciones mejora de las Buenas Prcticas Agrcolas y su implementacin no est
sujeta a un plazo de tiempo determinado. Esta categorizacin se presenta como un
anexo a la lista de verificacin empleada por el evaluador.

4.3. Elaboracin y desarrollo de cursos de capacitacin en Buenas


Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
para los colaboradores de las dos fincas y el centro de acopio de la
empresa Caminos del Sol S.A.

Al realizar una capacitacin en una empresa es necesario determinar qu aspectos


se deben brindar en dicha capacitacin; adems de comprender cmo aprenden y
cules son las caractersticas de las personas a quienes se dirigir el curso. A partir de

60

estos resultados se procede con la etapa de planificacin, a travs de la cual se trata


de prever la forma de llenar las necesidades detectadas por medio de acciones, a
travs de la metodologa que mejor se adapte a los educandos. Una vez que se ha
planificado la actividad de capacitacin, sta es ejecutada y es cuando los
planeamientos de la situacin enseanza-aprendizaje se transforman en realidades.
Finalmente, se realiza la evaluacin, donde se identifica si las necesidades estn
realmente satisfechas con las acciones que se desarrollaron (INA, 2002).

4.3.1. Determinacin de las necesidades de capacitacin

Para determinar las necesidades de capacitacin de los colaboradores del centro de


empaque y de las fincas, se utilizaron los resultados obtenidos al realizar las
evaluaciones con los documentos: Lista de verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas
en centro de empaque

(R-BPA-Ma-01-01) y Lista de verificacin de Buenas

Prcticas Agrcolas en finca (R-BPA-Ma-01-02), respectivamente.

A partir de los resultados obtenidos en las evaluaciones, se tomaron para los


contenidos de la capacitacin los puntos ms relevantes relacionados con inocuidad y
que pueden ser cambiados o mejorados a travs de una capacitacin. De manera que
con los conocimientos adquiridos, los colaboradores puedan realizar mejores prcticas
de manipulacin e higiene durante sus labores. Los aspectos donde el colaborador
tiene poca o ninguna inferencia, se incluyeron dentro de los objetivos pero de una
manera menos profunda. Tal es el caso de la infraestructura o los temas relacionados
con anlisis de laboratorio. Debido a las diferencias en las operaciones realizadas en
fincas y centro de empaque, se realizaron dos capacitaciones: una sobre BPA para los
colaboradores de las fincas y otra sobre BPM para los colaboradores del centro de
empaque.

Una vez determinados los contenidos temticos de las dos capacitaciones, se


procedi a determinar las caractersticas de los colaboradores participantes. Para tal
propsito se aplic un cuestionario mediante entrevistas individuales, el cual se
presenta en el Anexo 4.

Los aspectos que se determinaron mediante el cuestionario son los siguientes:


Informacin personal: Nombre, edad y tiempo de laborar en la empresa.

61

Funcin desempeada: Esto se pregunt con el objetivo de conocer cmo el


puesto de trabajo influye en el cumplimiento de las BPA o BPM, segn sea el caso.
Adems, con el fin de buscar ejemplos que se adapten a las labores desempeadas
para hacer ms ilustrativas y aplicables las capacitaciones, ya que segn Navarro
(2006) los adultos aprenden de manera ms sencilla aspectos con los cuales se
encuentran familiarizados.
Nivel educativo: A travs de esta pregunta se determin el nivel educativo mximo
aprobado por los colaboradores, con el objetivo de determinar la metodologa que se
deba emplear.
Lee y escribe: Se pregunt si los participantes lean y escriban para definir si era
necesario realizar las presentaciones basadas principalmente en imgenes o si era
posible incluir textos.
Capacitaciones recibidas en BPM y BPA: Se pregunt con el fin de conocer su
experiencia en estos temas y no repetir contenidos que ya eran de su conocimiento,
sino enfocarlo como reforzamiento.

En el cuadro 4.5 se presentan los resultados obtenidos de la evaluacin de las


caractersticas de los participantes

Cuadro 4.5 Resultados de la evaluacin inicial a los colaboradores de las


fincas y el centro de empaque.
Fincas
Centro de
Rubro evaluado
Categora
(%)
empaque (%)
Edades (aos)

16 20

27

20 30

22

66

30 - 40

88

Primaria incompleta

56

40

Secundaria incompleta

44

60

Lee

Si

100

100

Escribe

SI

100

100

Han recibido capacitacin

Si

11

en BPA o BPM

No

89

93

Escolaridad

Como puede observarse en el Cuadro 4.5, los participantes de las fincas son
personas con edades superiores a los 30 aos y con niveles de escolaridad bajos, por
lo que fue necesario considerar la utilizacin de metodologas adaptadas para

62

personas no acostumbradas a una educacin a travs de clases magistrales (Navarro,


2006).

En el caso de los participantes del centro de empaque, sus edades se encuentran


entre los 20 y los 30 aos y el nivel educativo es principalmente de secundaria
incompleta, por lo que se consider que estn acostumbrados a charlas, de manera
que la capacitacin se adapt a este mtodo didctico (Navarro, 2006).

4.3.2. Diseo de la capacitacin

Para el diseo se consider la manera en que las necesidades de capacitacin


deben ser satisfechas, segn se indic en el punto 4.3.1. En esta etapa se obtuvo
como producto final los Planeamientos de la situacin enseanza-aprendizaje de BPA
para las fincas y BPM para el centro de empaque, los cuales se utilizaron como gua
en el momento de brindar las capacitaciones. La Figura 4.7 presenta un ejemplo del
planeamiento elaborado.

Cada plan esta compuesto por las siguientes partes:

Encabezado: Muestra el nombre y logo de la empresa.

Fecha: Se indica(n) la(s) fecha(s) en que se realizaron las capacitaciones.

Curso: Se indica el nombre del curso.

Objetivo general: Indica el objetivo que se desea sea adquirido por los
participantes en el mediano plazo (quince das).

Temas: Son los ttulos de las secciones en que se dividi la capacitacin.

Objetivos especficos: Para cada tema se elabor un objetivo especifico, y se


sealan cambios de conducta que experimenta el participante al finalizar un
perodo corto de tiempo (INA, 2002).

Contenidos: Es el desglose de los temas que se impartieron en el curso.

Mtodos de enseanza y tcnicas didcticas: El mtodo de enseanza es el


conjunto de procedimientos o tcnicas ordenadas para guiar a los alumnos
hacia el logro de los objetivos propuestos, mientras que la tcnica es el recurso
didctico utilizado para concretar un momento determinado en una leccin
(INA, 2002). En esta ocasin se utilizaron como mtodos de enseanza la
exposicin y la conversacin didctica (INA, 2002); ya que en algunos casos
era necesario dar informacin y explicar los temas, mientras que en otros, se
requera la participacin ms activa con el fin de evitar la perdida de

63

concentracin o producir cansancio por exceso de informacin, ya que los


colaboradores no estn acostumbrados a este tipo de actividades. En cuanto a
las tcnicas, se emple la tcnica expositiva y la interrogativa (Vsquez, 1985).
La primera se emple en los momentos en que se presentaban los temas en
forma oral para generar los conocimientos por medio de la informacin,
mientras que la interrogativa se utiliz para desarrollar los temas por medio de
preguntas, con el fin de dar paso a discusiones en las que los participantes
presentaran sus puntos de vista, observaciones, comentarios y experiencias
para enriquecer los conocimientos de la clase, adems de verificar el
aprendizaje de los contenidos mencionados anteriormente. Con la aplicacin
combinada de estas tcnicas se logr mantener la atencin de la audiencia y
lograr un mejor aprovechamiento de los contenidos.

CAMINOS DEL SOL S.A.


Planeamiento de situacin de enseanza aprendizaje
_______________________________________________________________________________________________

Fechas:
Curso: Buenas Prcticas Agrcolas
Objetivo general: Conocer los aspectos bsicos de Buenas Prcticas Agrcolas que deben aplicarse en
las operaciones de campo en las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A.
Instructor: Mnica Jimnez
Sesin 1
Temas

Calidad de
frutas y
vegetales

Introduccin
a BPA

Control de
la calidad
del agua

Objetivos
Sensibilizar al
participante
sobre
la
importancia
de
su
intervencin
en el proceso
productivo
para
la
obtencin de
frutas
y
vegetales de
calidad
Conocer
el
significado de
BPA y su
importancia
en
el
suministro de
alimentos
inocuos
Reconocer la
posibilidad de
contaminacin
de
los
vegetales
asociada a la
calidad
de
agua

Contenidos
1. Definicin de
calidad
2. Calidad
en
frutas
y
vegetales

Mtodo de
enseanza

Tcnicas
didcticas

Actividades

Recursos

Conversacin
didctica

Tcnica
interrogativa

Formulacin
de preguntas
a los
participantes

1. Definicin BPA
2. Importancia
dentro de la
cadena

1. Calidad
del
agua
2. Contaminacin
de fuentes de
agua
3. Posibilidades
de
contaminacin
de
los
alimentos
a
travs
del
agua

Mtodo de
exposicin

Tcnica
magistral

Tcnica
magistral
Mtodo de
exposicin
Prctica:
Mtodo
activo

Prctica:
Tcnica
demostrativa

Exposicin
del tema por
el instructor

Exposicin
del tema por
el instructor
Prctica 1
Agua como
contaminante

Computadora
Proyector de
filminas
Material
impreso para
los
participantes
Lpices

Computadora
Proyector de
filminas

Computadora
Proyector de
filminas
Materiales de
la prctica
Rotafolio

Tiempo

5
minutos

10
minutos

5
minutos
Prctica:
40
minutos

Figura 4.7. Ejemplo del Planeamiento de la situacin de enseanza- aprendizaje


de BPA en las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A.

64

Actividades: Son las acciones que se ejecutaron para el cumplimiento de los


objetivos: exposicin por parte del instructor, formulacin de preguntas,
prcticas para comprobar los conocimientos adquiridos y aplicacin de
cuestionarios de evaluacin (INA, 2002).

Recursos: Se describen los recursos necesarios para cumplir cada objetivo. Se


incluyen dentro del plan de enseanza con el objetivo de tenerlos presentes
antes de iniciar la capacitacin.

Tiempo: Es el tiempo programado para la realizacin de cada actividad.

4.3.3. Elaboracin de material didctico


De acuerdo con la informacin obtenida en la seccin de escolaridad de las
encuestas iniciales, fue necesario elaborar el material didctico segn las
caractersticas de los participantes, con el fin de captar la atencin y lograr una
comprensin de los objetivos descritos en el planeamiento de la situacin enseanzaaprendizaje.

Para cada curso se elabor una presentacin digital (en Power Point), la cual se
caracteriz por el uso mayoritario de imgenes sobre texto; principalmente en el curso
de BPA. Ello, dado que los colaboradores de finca presentan niveles de escolaridad
bajos, por lo que se emplearon dibujos sencillos y textos cortos y con letras grandes
para facilitar su lectura (Navarro, 2006). Al realizar este material se consider que la
presentacin oral por parte del instructor incluyera todo lo necesario para dar a
conocer los puntos claves a travs del odo y la presentacin visual incluyera todo lo
necesario para darla a conocer a travs de la vista. El material para el curso de BPM
tambin inclua imgenes, sin embargo, se utiliz ms texto debido al mayor nivel
educativo de la audiencia. Ello implica que se podan introducir contenidos junto a las
imgenes para fortalecer la memoria de los contenidos enseados (INA, 2002).

Se elaboraron dos prcticas, las cuales se presentan en el Anexo 5, para corroborar


los conocimientos adquiridos y reforzar el aprendizaje mediante la participacin en
grupo (FAO, 1998). La prctica Agua como contaminante se desarroll con el
objetivo de concientizar sobre la importancia de utilizar agua potable en los procesos
de campo y centro de empaque, para evitar que los alimentos se contaminen al entrar
en contacto con ella. Por otro lado, la prctica titulada Lavado de manos se utiliz
como verificacin del tema de higiene personal, en el que se detalla paso a paso el

65

procedimiento de lavado de manos. Con este ejercicio se compara mediante el uso de


pruebas microbiolgicas, las diferencias entre manos sucias y manos lavadas y
desinfectadas. De esa manera, los participantes observaron el nmero de colonias de
microorganismos en cada situacin. Para la realizacin de las prcticas se consider
que fuera posible realizarlas durante las sesiones, que los materiales estuvieran
disponibles y que el desarrollo de las mismas fuera fcilmente comprendido por los
participantes.

Otros materiales didcticos que se utilizaron fueron aquellos necesarios para evaluar
el aprendizaje. Se elabor para los colaboradores de las fincas un bingo, el cual se
presenta en el Anexo 6, mediante el cual se medan los conocimientos adquiridos una
vez finalizadas las capacitaciones. Se elaboraron los cartones con las imgenes
empleadas en la presentacin digital y las fichas en las que se escriba la informacin
necesaria para relacionarla con las imgenes impresas en cada cartn. Por ejemplo,
una de las casillas del bingo era una imagen referente al diagrama de flujo empleado
durante el triple lavado a los envases vacos de productos fitosanitarios; para esta
imagen se elabor una ficha con el texto Proceso que se hace a los envases vacos
de plaguicidas, de igual manera se procedi con cada una de las imgenes
seleccionadas.

Para la capacitacin de los colaboradores del centro de empaque, se elaboraron


carteles con dibujos de situaciones donde se incurran en malas prcticas dentro de
una industria de alimentos, para que los participantes detectaran los aspectos que se
encontraban incorrectos y que sugirieran la manera en que deban resolverse.

4.3.4. Ejecucin de las capacitaciones

La capacitacin para los colaboradores de las fincas se realiz en dos sesiones de


2.5 horas cada una, debido a la extensin de los temas a tratar y del tiempo disponible
dentro de la jornada laboral. En esta capacitacin participaron 12 personas. La
capacitacin al personal del centro de empaque se realiz en una sesin de tres horas
y se cont con la presencia de 30 personas divididas en dos grupos. Ambas
capacitaciones se brindaron en la sala de reuniones de la empresa Caminos del Sol
S.A. Para contar con la asistencia a las capacitaciones se coordin das antes con los
encargados de las fincas y el centro de empaque respectivamente, para impartir los

66

cursos. Una vez que se definieron las fechas y horas, se entreg a los participantes
una invitacin para la capacitacin, la cual se muestra en el Anexo 7.

Para no obviar elementos necesarios para el desarrollo de las capacitaciones, se


elabor una matriz de verificacin de roles y responsabilidades de todos los apoyos
logsticos, as como el tiempo anticipado en que deban estar listos (Anexo 8).

El contenido de las capacitaciones se detalla en el Cuadro 4.6. Como se mencion


en el punto 4.3.1., los temas se seleccionaron con base a los que se pueden mejorar
al impartir una capacitacin y estn al alcance de los colaboradores; como por
ejemplo, el tema de higiene personal y los cuidados que se deben tener con los
productos durante el embalaje y transporte, ya que los colaboradores son los
responsables de mantener la inocuidad y las caractersticas de calidad. El tema de
manejo de productos qumicos se incluy, ya que adems de que ste depende de los
colaboradores, se encuentra en implementacin un programa de salud y seguridad
ocupacional en el que se contempla dicho tema. El impacto ambiental de las
operaciones de campo se introdujo como concientizacin, para que los colaboradores
conozcan los impactos ambientales producidos por la agricultura y colaboren con
aspectos sencillos que podran reducir las consecuencias de un mal manejo de los
recursos hdricos o terrestres.
En la capacitacin al personal de las fincas, se utiliz al inicio la tcnica de
preguntas, con el objetivo de que los participantes tomaran confianza al instructor
(INA, 2002). Ello se logr preguntando las experiencias de los participantes. De esta
manera, se fueron introduciendo los temas que se haban planeado; al inicio, la
audiencia solamente prestaba atencin de los conocimientos que se estaban
impartiendo, sin embargo, al avanzar el curso realizaron consultas y contaron
experiencias que han sucedido en sus trabajos.

67

Cuadro 4.6 Contenido de las capacitaciones de BPM y BPA en el centro de


empaque y fincas respectivamente, en la empresa Caminos del Sol S.A.
Capacitacin BPA

Sesin 1

Sesin 2

Bienvenida e introduccin a BPA


Control de calidad de agua
Exclusin de plagas
Higiene personal
Prctica Agua como
contaminante
Inicio de la prctica Lavado de
manos

Capacitacin BPM

Bienvenida e introduccin a BPM


Control de calidad de agua
Exclusin de plagas
Higiene personal
Controles de produccin
Prctica Agua como
contaminante
Transporte y empaque
Mantenimiento de registros
Prctica final
Evaluacin de la capacitacin

Repaso sesin anterior


Controles en el campo
Transporte y empaque
Manejo de productos qumicos
Impacto ambiental
Mantenimiento de documentos y
registros
Finalizacin de la prctica
Lavado de manos
Bingo de conocimientos
Evaluacin de la capacitacin

A manera de ejemplos, se presentan 3 actividades desarrolladas durante las


capacitaciones para promover la participacin de los colaboradores:

1. Para ilustrar el tema del uso de productos qumicos se realiz una demostracin
del procedimiento del triple lavado y se mostraron etiquetas para que los
participantes se familiaricen con la informacin contenida en ellas. Estas
actividades se realizaron con el objetivo de hacer la leccin ms dinmica, ya
que la audiencia no estaba acostumbrada a recibir informacin de manera
magistral, por lo que fue necesario mostrarle nuevos conocimientos a travs de
experiencias que puedan aplicar en sus quehaceres (Navarro, 2006).

2. La prctica de agua como agente contaminante se realiz en dos grupos y se


trabaj con vegetales que ellos cultivan, con el fin de hacer ms ilustrativa la
experiencia. Al discutir los resultados, se hizo de manera grupal y anotando los
resultados en la pizarra con el fin de permitir la discusin y lluvia de ideas de los
participantes.

68

3. La prctica de lavado de manos se realiz durante la primera sesin, dejando en


incubacin las placas para recuento total de microorganismos para la sesin 2,
en la cual se mostraron los resultados y se hizo una comparacin entre las
mismas, para evidenciar la importancia del lavado y desinfeccin de manos.

4.3.5. Evaluacin de las capacitaciones

Evaluacin del aprendizaje


Esta evaluacin se realiza con el fin de determinar el grado de aprendizaje o el
cumplimiento del objetivo por parte del participante (INA, 2002). En la Figura 4.8 se
muestran los resultados obtenidos en la evaluacin del aprendizaje en las
capacitaciones brindadas a los colaboradores de las fincas y el centro de empaque.
45.00

% de participantes

40.00
35.00
30.00
25.00
20.00

Curso BPA

15.00

Curso BPM

10.00
5.00
0.00
55

66

77

88

100

% respuestas correctas

Figura 4.8 Resultados de la evaluacin del aprendizaje en los cursos de BPM y


BPA.
Como se aprecia en la Figura 4.8, la mayora de los participantes del curso de BPA
obtuvo en el bingo que se realiz para medir sus conocimientos, una cantidad de
respuestas correctas superior al 85%, lo cual implica que a travs de la capacitacin
se logr que los colaboradores comprendieran los conocimientos impartidos. En la
evaluacin del aprendizaje para el curso de BPM, en el que los participantes buscaron
en unas figuras las malas prcticas, la mayora de los participantes obtuvo un 85% de
respuestas correctas. Sin embargo, se observa que un 30% de los participantes en
ambos cursos obtuvieron menos del 70% de las respuestas correctas, lo cual indica
que es necesario adaptar an ms las tcnicas para lograr mayor captacin de los
contenidos que se desean transmitir.

69

Debido a que un porcentaje considerable de las personas no respondieron


correctamente toda la evaluacin, al final se resolvieron las prcticas en conjunto, con
el fin de corregir los errores, aclarar las dudas y enfatizar los contenidos en que se
detect menor comprensin.

Evaluacin de la capacitacin
El propsito de evaluar la capacitacin es determinar cuales procesos o actividades
dan buenos resultados en la consecucin de los objetivos (FAO, 2001). La evaluacin
de la capacitacin se realiz mediante la aplicacin de un cuestionario con una escala
de 5 puntos (excelente, muy bueno, bueno, regular y deficiente)(Navarro, 2006). La
misma se dividi en 3 reas: la capacitacin, el material de apoyo y el instructor, con el
fin de conocer la percepcin de los participantes y definir cues aspectos deben
mejorarse para procesos de capacitacin posteriores. En el Anexo 9 se presenta un
ejemplo del cuestionario aplicado. En la Figura 4.9 se muestran los resultados
obtenidos en el curso de BPA.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Excelent e
M uy bueno
Bueno

Rubros evaluados

Regular

Figura 4.9 Resultados de evaluacin de la capacitacin en BPA para los


colaboradores de las fincas.

Como se aprecia en la Figura 4.9, y a modo de ejemplo, los participantes calificaron


de manera positiva la capacitacin respecto a los temas tratados y la exposicin de los

70

mismos, sin embargo a algunos les pareci que la duracin fue un poco extensa. Este
aspecto es comprensible, ya que, de acuerdo a la encuesta inicial, no se encuentran
acostumbrados a este tipo de actividades por lo que la prdida de atencin ocurre ms
rpido y provoca que las sesiones programadas parezcan muy extensas (Vsquez,
1985).

Respecto al material de apoyo utilizado, algunas personas expresaron que las letras
de las diapositivas en el material impreso eran difciles de leer debido a su tamao, sin
embargo, la calidad del material en general fue evaluado positivamente, ya que segn
los participantes, es muy grfico y permite su fcil entendimiento a travs de ejemplos
a los cuales ellos estn acostumbrados.

El desempeo del instructor es uno de los medios ms importantes en el proceso de


capacitacin (INA, 2002), por lo que es necesario incluirlo al evaluar el curso. La
calificacin otorgada a los rubros donde se evala al instructor fue considerada como
excelente y buena por la mayora de los colaboradores; principalmente en dominio del
tema y lenguaje utilizado. El instructor, adems de tener los conocimientos tcnicos
acerca del tema a impartir, debe involucrar durante el proceso de capacitacin una
actitud enfocada hacia la gente, positiva y abierta para lograr que los participantes se
identifiquen con l; de lo contrario los canales de comunicacin y el proceso de
aprendizaje se vern obstruidos (INA, 2002).

Las calificaciones obtenidas a nivel general, como se muestra en la Figura 4.10 son
superiores en el curso de BPM impartido a los colaboradores del centro de empaque
respecto a la capacitacin en BPA impartida al personal de las fincas, tal y como se
muestra en la figura 4.9.

71

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Excelente
M uy bueno

Rubros evaluados

B ueno

Figura 4.10. Resultados de evaluacin de la capacitacin en BPM para los


colaboradores del centro de empaque.
La diferencia en las calificaciones puede ser causada por las caractersticas de la
audiencia del curso brindado a los colaboradores del centro de empaque: un personal
ms joven y acostumbrado a recibir este tipo de capacitacin. Los rubros mejor
evaluados fueron los de duracin, dominio del tema y facilidad de transmitir
conocimientos por parte del capacitador. Respecto a los temas tratados, algunos
participantes opinaron que ciertos aspectos no estaban al alcance de ellos, como por
ejemplo, el mantenimiento de registros; sin embargo se explic que ese tema se
incluy porque es importante que ellos conozcan el significado e importancia de esos
documentos, ya que cuando se documenten las labores, ser necesario que algunos
colaboradores sean los responsables de completar registros o documentos similares.

En ambas evaluaciones se observ que los elementos, la logstica utilizada y el


instructor fueron adecuados para lograr el cumplimiento de los objetivos propuestos.

Evaluacin del impacto


La medicin del impacto tiene el propsito de determinar tiempo despus de
finalizado el curso, si los participantes realmente manifiestan el cambio esperado, en el
desempeo de su trabajo (INA, 2006).

Para la medicin del impacto, se utilizaron preguntas de los documentos: Lista de


verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en centro de empaque (BPA-Ma-01-01)y
Lista de verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en finca (R-BPA-Ma-01-02) (ver

72

seccin 4.2.) seleccionadas bajo el criterio de que el cumplimiento de estas acciones


depende exclusivamente de un cambio en los quehaceres o conductas de

los

colaboradores. Bajo este criterio, se obviaron algunas secciones de las listas


originales, tales como infraestructura o variedades y patrones; ya que las
modificaciones a las mismas requieren de inversin econmica a un plazo mayor, por
lo que no aplica para medir el impacto de la capacitacin. Un ejemplo de la lista de
verificacin utilizada se presenta en el Anexo 10.

La evaluacin se realiz mediante entrevistas a la persona encargada del centro de


empaque y al ingeniero agrnomo en las fincas, a travs de una visita a las reas
respectivas, con el fin de observar cambios de comportamiento y algunas mejoras que
los colaboradores sugirieron durante las capacitaciones, fciles de implementar sin
costo alguno.

En las Figuras 4.11 y 4.12 se presentan los resultados de la evaluacin del impacto
de la capacitacin sobre los colaboradores de las fincas y el centro de empaque.

Mantenimiento de
registros y
documentacion

Agua
100
80
60
40
20
0

Impacto ambiental

Plagas

Higiene personal

Controles en produccin

Antes
Despues

Figura 4.11 Resultados de la evaluacin del impacto en la capacitacin para los


colaboradores de las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A.

73

Agua
100
80
Mantenimiento de
registros y
documentacion

Controles en produccin

60
40

Plagas

20
0

Higiene personal
Antes
Despus

Figura 4.12 Resultados de la evaluacin del impacto en la capacitacin para los


colaboradores del centro de empaque de la empresa Caminos del Sol S.A.
Como se observa en las Figura 4.11 y 4.12, mediante la capacitacin se logr
mejorar algunas conductas de los colaboradores, principalmente en el rubro de higiene
personal en el centro de empaque, donde los colaboradores utilizan su ropa de trabajo
correctamente y se elimin el uso de joyas durante la jornada laboral. Una seccin que
mejor considerablemente fue el control de plagas en el centro de empaque, donde se
mejor la limpieza de las inmediaciones, lo cual contribuye a evitar el ingreso y
proliferacin de roedores e insectos, as como la implementacin de un programa
semanal de fumigacin. Los controles en la produccin, principalmente en el manejo
de sustancias desinfectantes de producto mejoraron luego de la capacitacin, as
como la limpieza y desinfeccin de superficies en contacto directo con los alimentos,
para lo cual se implement un cronograma de limpieza, donde todos los colaboradores
semanalmente se rotan para realizar dichas labores, ya que no se cuenta con personal
exclusivo para estas tareas. La seccin de mantenimiento de registros y
documentacin se incluy dentro de la evaluacin del impacto, ya que fue un tema que
se trat en ambas capacitaciones, sin embargo no se logr una mejora en el
momento, pero su desarrollo iniciar en los prximos meses.

En la evaluacin de los colaboradores de las fincas, los principales impactos se


presentaron en las secciones de controles en la produccin, a travs de la limpieza y
desinfeccin de la maquinaria utilizada durante todas las operaciones y el control de
plagas, mediante la erradicacin de animales de las zonas cultivadas. Respecto al
impacto ambiental causado en las fincas, se logr que los colaboradores realicen el

74

triple lavado a los envases vacos de fitosanitarios y como parte de las sugerencias
obtenidas en clase se destin un lugar para su almacenamiento y rotulacin.

Un aspecto importante de destacar es que se not que el personal muchas veces


realiza prcticas incorrectas por falta de informacin, por esta razn es necesario
mantener un programa de capacitacin continuo para mejorar el desempeo en los
lugares de trabajo.

4.4. Elaboracin de las especificaciones que debe cumplir la materia


prima: papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo en la empresa
Caminos del Sol S.A.
Se determinaron las especificaciones fsicas, microbiolgicas y qumicas (respecto al
contenido de productos fitosanitarios), que deben cumplir la papa, zanahoria, cebolla y
chile jalapeo para ser aceptados como materia prima en la planta de procesamiento
de la empresa Caminos del Sol S.A. Esos vegetales fueron seleccionados ya que son
los productos que se manejan en mayor volumen dentro de la empresa, representando
un 90% del volumen total de la lnea de vegetales (Blanco, 2006).

Para elaborar cada especificacin, se consultaron los Reglamentos Tcnicos


Nacionales para la papa, zanahoria y cebolla (MEIC, 1999; 2000; 2004), Codex
Alimentarius (2005), legislacin extranjera (Secretaria de comercio mexicano, 1982),
especificaciones tcnicas antiguas de la empresa y especificaciones tcnicas de los
clientes, quienes emplean los vegetales suministrados por la empresa Caminos del Sol
S.A. como materia prima para sus procesos de fabricacin. Ello, con el fin de asegurar
el cumplimiento de sus criterios de aceptacin, principalmente los lmites mximos de
residuos de plaguicidas.

4.4.1. Anlisis de riesgos fsicos, microbiolgicos y qumicos para la


determinacin de parmetros de inocuidad mnimos en la materia prima
vegetal.

Para definir los parmetros fsicos, microbiolgicos y qumicos mnimos que deben
cumplir los vegetales al momento de su ingreso a la planta de Caminos del Sol S.A.,

75

se realiz un anlisis de riesgos para determinar si algn peligro presente en los


productos puede afectar significativamente la inocuidad de los alimentos. Para ello, se
consideraron los procesos que se realizan en la empresa Caminos del Sol S.A.; as
como las operaciones posteriores que son aplicadas una vez que los vegetales son
despachados y enviados a los clientes (empresas procesadoras) quienes los utilizan
como materia prima en sus procesos productivos.

Con el fin de conocer el procesamiento posterior de los vegetales una vez que stos
son despachados de la empresa Caminos del Sol S.A., se consult a todos los clientes
de cada uno de los productos seleccionados sobre los procesos a los que son
sometidos los vegetales, as como las caractersticas fsicas finales de los productos
elaborados a partir de los mismos (pH y actividad de agua aproximados). A travs de
esta consulta se conocieron las barreras que se aplican para controlar los peligros y de
esa manera se utilizaron como parmetros en la especificacin tcnica aquellos que
no puedan ser eliminados en etapas posteriores (Ajn, 2006).

Se realizaron bsquedas bibliogrficas y consultas en bases de datos de FDA (2001)


y Organizacin Mundial de la Salud (2005), entre otros, con el fin de determinar los
microorganismos ms comunes y los plaguicidas relacionados con los vegetales
seleccionados, as como sus dosis permitidas. Una vez determinados los
microorganismos asociados a cada vegetal, tal y como se presenta en el Cuadro 4.7,
se investig sobre las condiciones de crecimiento de cada uno de ellos (pH, aw,
temperatura ptima de crecimiento, dosis infecciosa). Para definir la cantidad mxima
permisible de microorganismos se utilizaron las normas dictadas por la OMS (2005)
para este tipo de productos frescos.

Se document el diagrama de flujo (Figura 4.13) para los procesos a los cuales son
sometidos los vegetales seleccionados, desde que ingresan a la empresa Caminos del
Sol S.A. hasta que son procesados por el cliente, de acuerdo a la informacin
suministrada por ellos.

76

Cuadro 4.7 Resumen de la investigacin realizada sobre los usos de la


zanahoria en Caminos del Sol S.A. y los microorganismos patgenos asociados
a ella
Producto

Presentacin

Producto A

Producto B

Cliente

Uso final

Tratamiento

Microorganis

posterior

mo

Cliente A

Producto D

Tratamiento

Bacillus

Cliente B

Producto E

trmico

cereus

Cliente C

Producto F

Tratamiento
trmico

Producto C

Cliente D

Producto G

Ninguno

Producto H
Tratamiento
ZANAHORIA

trmico

Clostridium
botulinum

Caractersticas

pH de 4.3 a 9.3.
Toxina emtica estable pH 2 a
11.
Aerobio y anaerobio.
En el medio anaerobio se ve
reducido su crecimiento.
aw mnimo 0.91.
Temperatura: 10 a 50C, con
ptimos de 28-35C.
Las clulas vegetativas se
pueden destruir a valores de
temperatura equivalentes a
pasteurizacin.
La enterotoxina diarreica se
destruye a 56C por 5 min, y la
emtica a 126C por 90min.
Anaerobico
pH mayor a 4.6
Aw mayor a 0.9
Sal 5 10%
Crece entre 5-35C

Para cada proceso se realiz un cuadro descriptivo en el cual se presentan las


operaciones unitarias, as como los riesgos fsicos, microbiolgicos y qumicos que
presenta cada operacin, desde la recepcin de la materia prima hasta que es
procesado por el cliente industrial de Caminos del Sol S.A. Para cada operacin se
cuestiona, mediante el uso de un rbol de decisin (CITA, 2003) si esa etapa logra
eliminar o reducir hasta un nivel aceptable el riesgo que presenta la materia prima.
Debido a que no existe separacin de la materia prima para cada cliente, todo lo que
ingresa tiene la misma probabilidad de destinarse a cualquier producto, por lo que se
considera el riesgo microbiolgico para el producto que tenga menos oportunidad de
controlar el riesgo. En caso de que ninguna etapa elimine o reduzca el riesgo, el
mismo debe controlarse en la recepcin, por lo que se incluye como parmetro dentro
de la especificacin tcnica. En el cuadro 4.8 se presenta un ejemplo del
procedimiento empleado.

77

Zanahoria

PRODUCTO A

PRODUCTO B

PRODUCTO C

Pelado qumico

Desinfeccin
(cido peractico)

Desinfeccin
(cido peractico)

Pelado manual

Coccin

Pelado manual

Desinfeccin
(cido peractico)

Troceado

Troceado
(manual)

Coccin
(escaldador)

Licuado

Troceado

Mezclado

Vaco

Atmsfera
modificada

Congelado

Empaque
(manual)

Almacenamiento

Almacenamiento

Empaque

Almacenamiento

Distribucin

Distribucin

Almacenamiento

Distribucin

CLIENTE D

CLIENTE D

Consumo directo

Coccin

Distribucin

CLIENTE C

CLIENTE A

CLIENTE B

Coccin

Envasado

Escaldado

Despulpado

Tratamiento
trmico

Despulpado

Envasado

Empaque
(manual)

Envasado

Tratamiento
trmico

Figura 4.13 Diagrama de flujo para el procesamiento de zanahoria

78

Cuadro 4.8 Ejemplo del anlisis de riesgos realizado al Producto A


Logra la etapa controlar el riesgo?
Riesgo qumico

Riesgo fsico

Riesgo biolgico

Presencia de
astillas y metales

Pelado qumico

Presencia de
plaguicidas en
niveles no
permitidos
NO

NO

Presencia de
Bacillus cereus y
Clostridium
botulinum
NO

Pelado manual

NO

SI

NO

Desinfeccin

NO

NO

NO

Coccin

NO

NO

Troceado

NO

NO

SI
Se eliminan clulas
vegetativas,
pueden
quedar
toxinas de ambos
NO

Congelado

NO

NO

NO

Empaque

NO

SI

NO

Almacenamiento

NO

NO

NO

Distribucin

NO

NO

NO

Etapa

PRODUCTO PARA CLIENTE A


Envasado

NO

NO

NO

Tratamiento

NO

NO

NO

trmico
PRODUCTO PARA CLIENTE B
Escaldado

NO

NO

NO

Despulpado

NO

NO

NO

Envasado

NO

NO

NO

Tratamiento

NO

NO

NO
No
elimina
enterotoxina
emetica
de
B.
cereus
y
C.
Botulinum

SI

NO

SI

trmico

Es necesario
controlar el
riesgo en la etapa
de recepcin?

79

4.4.2. Formato de la especificacin tcnica

Cada especificacin tcnica (Anexo 11) cuenta con las siguientes partes:
Encabezado: Para la elaboracin del encabezado se siguieron los lineamientos
descritos en el Procedimiento de Documentacin (P-BPM-PS-01) de la empresa. En
la Figura 4.14 se muestra un ejemplo del encabezado.

Especificacin de materia prima: Cebolla


Realizado por:
Mnica Jimnez

Aprobado por:
Elaborado:
Ing. Nelson Blanco 16/06/05
Revisin: 16/6/06

Pg. 79 de
120

Cdigo: E-MP-04
Versin: I
Firma aprobacin

Figura 4.14 Ejemplo del encabezado de la especificacin tcnica


Descripcin del producto: Se menciona el nombre del producto y las variedades
aceptadas.
Caractersticas sensoriales: Se describe el sabor, color, olor, apariencia y
consistencia (en caso que sea relevante) que deben presentar los vegetales al
momento de ingresar a la planta de procesamiento.
Caractersticas fsicas: Se defini la clasificacin por tamao de los productos:
grande, mediano y pequeo de acuerdo a los reglamentos tcnicos nacionales para
el caso de la papa, zanahoria y cebolla. Para el chile jalapeo no existe legislacin
nacional por lo que se tomaron los parmetros definidos por las leyes mexicanas
(Secretaria de comercio mexicano, 1982), dentro de esta seccin se incluy la forma
en que se debe determinar el tamao de los vegetales. Ello es importante, ya que de
acuerdo al producto que se elabore as debe ser su tamao para obtener
rendimientos altos y reducir el desperdicio.
Caractersticas microbiolgicas: En los reglamentos y normas consultadas no se
mencionaban los criterios microbiolgicos que deben cumplir los vegetales. Los
microorganismos y valores mnimos indicados responden al anlisis de riesgos.

80

Defectos: Se mencionan los defectos causados por plagas o desordenes fisiolgicos


durante la siembra o manejo poscosecha inadecuado que afecte las caractersticas
del producto final. Para ello se utiliz como base los reglamentos tcnicos y los datos
histricos existentes en la empresa mediante la revisin de registros. A partir de
estos datos se obtuvieron algunos defectos no mencionados en el reglamento, sin
embargo, era necesario incluirlos ya que su presencia es comn en la materia prima
que ingresa a la planta. Para cada defecto se brinda una pequea descripcin
acompaada en algunos casos de una fotografa, con el fin de facilitar el
entendimiento por parte del lector.
Tolerancia mxima de defectos: Se enlistan las tolerancias mximas para cada uno
de los defectos definidos en el punto anterior en poca de abundancia y de escasez
del producto. Se decidi realizar una separacin entre periodos donde la oferta es
suficiente (durante los cuales se es ms estricto), respecto a pocas del ao donde
es muy difcil la obtencin de materia prima y se debe ser ms flexible respecto al
porcentaje de defectos en un lote. Esta ampliacin de la tolerancia en los defectos
tiene consecuencias nicamente en los rendimientos de produccin ya que en los
parmetros relacionados con inocuidad no se realiza este tipo de separacin.
Pesticidas: Al realizar el anlisis de riesgos se encontr que no existe una etapa
posterior que controle el riesgo de exceso de plaguicidas en los vegetales, por lo
tanto, es necesario su control en la operacin de recepcin, aceptando nicamente
producto de proveedores autorizados quienes hayan demostrado el cumplimiento de
los parmetros establecidos en la especificacin.

En cada especificacin se

mencionan los productos fitosanitarios y dosis mximas que se deben encontrar


presentes en el producto final. Para la definicin de estos qumicos se consultaron
las listas de plaguicidas permitidos por dos de los clientes y la base de datos del
Codex Alimentarius (2005). La lista se presenta en forma de tabla en la cual se
describe la familia del producto (herbicida, insecticida, fungicida), nombre genrico,
nombre comercial y lmite mximo de residuo en partes por milln (ppm).
Empaque: Se describe el tipo de empaque, el peso mximo de cada unidad y la
informacin que debe contener la etiqueta; esto ltimo con el fin de mantener el
sistema de trazabilidad de los productos.
Usos: Hace referencia a los productos que se elaboran a partir de esa materia prima
en la planta de procesamiento.

81

Proveedores autorizados: Se enlistan los proveedores autorizados para suplir esa


materia prima.

Con estas especificaciones, la empresa Caminos del Sol S.A. podr comunicar a sus
proveedores los requisitos que debe cumplir la materia prima para que pueda ser
aceptada. Las especificaciones sirven adems para auditar los programas de control
del proveedor, lo cual, segn Anzuelo (2000) es la mejor

forma de aprobar

proveedores y garantizar el cumplimiento.

4.5. Elaboracin del Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el


recibo en planta de papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo en la
empresa Caminos del Sol S.A.

Con el SOP de recepcin de materia prima, el operario tiene claridad de los aspectos
que debe realizar y monitorear en el momento que ingresa materia prima. Este
procedimiento abarca desde el momento en que el proveedor ingresa a la empresa
hasta que el producto es almacenado en la bodega. Se elaboraron los SOP de
recepcin para la papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo.

El proceso de redaccin consisti en realizar observaciones durante la recepcin de


los productos, donde se anotaban la secuencia de actividades. Luego se procedi a
ordenarlas por etapas y se incorpor un Plan de Muestreo que la empresa mantena
documentado, pero no implementado. En ste se describe el nmero y la forma en que
se deben tomar las muestras para realizar la inspeccin de calidad. Debido a su
utilidad, se hace referencia al mismo dentro del documento de manera que los
resultados obtenidos del muestreo tengan sustento estadstico.

Una vez escrito, se solicit a los encargados de realizar el procedimiento que leyeran
el documento e hicieran las recomendaciones que consideraran necesarias, tanto en
estructura como en lenguaje, para tener un procedimiento que se apegue a la realidad
de la empresa y sea comprensible para sus ejecutores. Con las observaciones que
realizaron, se modificaron algunas palabras que podan dificultar la comprensin de los
lectores y se solicit de nuevo una lectura del documento.

82

El procedimiento cuenta con las siguientes partes:


Objetivo: Describe la finalidad del procedimiento.

Alcance: Indica en cules momentos se debe aplicar el procedimiento descrito,

en este caso la frecuencia es cada vez que se recibe alguna de las materias
primas.

Responsabilidades: Establece las responsabilidades de los involucrados en la

elaboracin y aprobacin del documento, as como en la parte de ejecucin del


procedimiento.

Procedimiento: El procedimiento de recepcin se divide en dos etapas:

recepcin y descarga y muestreo. Esta separacin se realiz para facilitar la


comprensin por parte de los colaboradores, ya que cada etapa es realizada por
personas de distintos departamentos.

En la seccin de recepcin y descarga, se establece la manera en que se debe


manejar el producto durante la descarga, pesado, entarimado y almacenamiento en la
bodega de materia prima. En la seccin de muestreo, se explican los criterios de
observacin al momento de inspeccionar el producto; para lo cual se hace referencia a
la especificacin tcnica del producto correspondiente. Se incluye dentro del
procedimiento la manera de calcular los porcentajes de defectos de acuerdo al tamao
de muestra seleccionado y finalmente se describe el proceso administrativo que se
debe seguir con la factura para el pago al proveedor.

Con el objetivo de facilitar el cumplimiento del procedimiento as como evitar un


exceso de material impreso, se elabor un cartel de especificaciones con fotografas
de los defectos, porcentajes de tolerancia y caractersticas fsicas para cada uno de
los productos; con este documento que se coloc en un espacio visible del rea de
inspeccin, la persona encargada cuenta con la informacin necesaria para realizar su
trabajo y se evita la manipulacin de documentos o partes del mismo que no utiliza.

Monitoreo y frecuencia: Se mencionan las etapas donde se deben realizar

mediciones, la variable a monitorear, frecuencia y responsable de realizarlo.

Correcciones: Se define el procedimiento a seguir en caso de que el producto

no cumpla con los parmetros definidos en la especificacin tcnica.

83

Registros y documentos relacionados: Se enlistan los registros, procedimientos

y especificaciones mencionadas dentro del documento.

84

5.

CONCLUSIONES

Para la elaboracin de los manuales de BPA y BPM es necesario conocer el


funcionamiento de las reas de produccin agrcola y agroindustrial
respectivamente.

Se comprob que con los manuales de BPA y BPM se tiene un marco de


referencia para el trabajo en las fincas y el centro de empaque en temas de
inocuidad, aseguramiento de calidad, salud ocupacional y manejo ambiental.

Las listas de verificacin resultaron ser tiles para determinar el grado de


cumplimiento de los lineamientos de BPA y BPM y definir las acciones que
deben realizarse en el corto, mediano y largo plazo con el objetivo de lograr su
implementacin.

Las fincas y el centro de empaque se encuentran en las primeras fases de


implementacin de BPA y BPM respectivamente.

En el diseo de una capacitacin es importante considerar aspectos


personales, culturales, educativos y experiencias de los participantes.

Al

desarrollar

las

especificaciones

tcnicas

de

materia

prima

debe

considerarse el uso final del producto, tipo de procesos al que sern sometidos
y oferta y demanda para determinar los lmites de tolerancia.

La utilizacin de fotografas en las especificaciones tcnicas de materia prima


facilita la comprensin por parte del proveedor y del responsable de
inspeccionar la calidad en la empresa del producto requerido.

Un Procedimiento Estndar de Operacin (SOP) es propio de para cada


empresa, por lo que es necesario estar presente durante la realizacin de los
procesos para su redaccin.

85

6.

RECOMENDACIONES

Disear e implementar los SOP mencionados en los manuales de BPA y


BPM.

Aplicar peridicamente la lista de verificacin en las fincas y el centro de


empaque para monitorear el avance y actualizar los planes de trabajo.

Capacitar personal de las fincas y el centro de empaque en la realizacin de


auditorias.

Establecer y documentar las especificaciones de materia prima y SOP de


recepcin que no se contemplaron en este proyecto.

Elaborar e implementar el Programa de Evaluacin y Aprobacin de


Proveedores (PEAP).

Implementar los procedimientos elaborados en el marco de este proyecto.

Mantener y actualizar el Programa de Capacitacin de los colaboradores.

Implementar un programa de induccin para los nuevos colaboradores.

Desarrollar e implementar en el centro de empaque los restantes requisitos


del sistema HACCP.

Hacer estudios para anlisis de riesgos con ensayos microbiolgicos.

Enfocar las prcticas dirigidas hacia proyectos aplicables a la realidad y a las


posibilidades tcnicas y econmicas de las empresas, para lograr su mximo
aprovechamiento.

86

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93

Anexo 1 ndice del manual de Buenas Prcticas Agrcolas

ANEXO 1
INDICE DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

94

Emisin 1

Elaborado por:
Mnica Jimnez
Aprobado por:
Ing. Sal Segura

Manual de lineamientos de
Buenas Prcticas Agrcolas
Finca La Margarita
Ma-Li-BPA-01a

Fecha de emisin:
28 de febrero 2005
Pgina 1 de 1

NDICE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Objetivo ...................................................................................................... 2
Alcance....................................................................................................... 2
Polticas ...................................................................................................... 2
Responsabilidades ..................................................................................... 2
Definiciones................................................................................................ 3
Revisin y manejo del manual.................................................................... 6
Exclusiones ................................................................................................ 6
Documentos relacionados .......................................................................... 7
Simbologa utilizada en este manual .......................................................... 8
Lineamientos de agua ................................................................................ 9
Lineamientos de suelo.............................................................................. 11
Lineamientos de capacitacin, salud, seguridad e higiene de los
colaboradores........................................................................................... 13
Lineamientos de instalaciones sanitarias ................................................. 18
Lineamientos de variedades y patrones ................................................... 19
Lineamientos de siembra ........................................................................ 20
Lineamientos de manejo de cultivos ........................................................ 20
Lineamientos de proteccin de cultivos.................................................... 20
Lineamientos de fertilizacin .................................................................... 25
Lineamientos de recoleccin 33
Lineamientos de transporte ..................................................................... 30
Lineamientos de materiales de empaque................................................. 31
Lineamientos de impacto ambiental ......................................................... 31
Lineamientos de auditoria interna y documentacin................................. 32
Lineamientos de trazabilidad y reclamaciones ......................................... 33

95

Anexo 2 ndice del manual de Buenas Prcticas de Manufactura

ANEXO 2
INDICE DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

96

Emisin 1

Elaborado por:
Mnica Jimnez
Aprobado por:
Ing. Sal Segura

Manual de lineamientos de
Buenas Prcticas de Manufactura
Centro de Empaque
Ma-Li-BPM-01a

Fecha de emisin:
28 de febrero 2005
Pgina 1 de 1

NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

Objetivo ...................................................................................................... 2
Alcance....................................................................................................... 2
Polticas ...................................................................................................... 2
Responsabilidades ..................................................................................... 2
Definiciones................................................................................................ 3
Revisin y manejo del manual.................................................................... 4
Exclusiones del manual.............................................................................. 5
Documentos relacionados .......................................................................... 5
Simbologa utilizada en este manual .......................................................... 6
Lineamientos de agua ................................................................................ 7
Lineamientos de capacitacin, salud, seguridad e higiene de los
colaboradores............................................................................................. 7
Lineamientos de instalaciones sanitarias ................................................. 12
Lineamientos de transporte ..................................................................... 12
Lineamientos de planta y equipos ............................................................ 13
Lineamientos de manejo de sustancias txicas........................................ 13
Lineamientos de control de plagas ........................................................... 14
Lineamientos de equipamiento y procedimientos en caso de accidente .. 14
Lineamientos de manejo del producto...................................................... 15
Lineamientos de materiales de empaque................................................. 16
Lineamientos de auditoria interna y documentacin................................. 16
Lineamientos de trazabilidad y reclamaciones ......................................... 17

97

Anexo 3 Lista de verificacin de las Buenas Prcticas Agrcolas en las fincas

ANEXO 3
LISTA DE VERIFICACION DE LAS BUENAS PRCTICAS
AGRICOLAS EN LAS FINCAS

98

Cdigo: R-BPA-Ma-01-02
Lista de Verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en las fincas
Realizado por:
Mnica Jimnez

Aprobado por:
Ing. Sal Segura

Elaborado: 21/07/05
Revisin: 21/07/06

INFORMACION GENERAL
Fecha de la evaluacin
Hora inicio de la evaluacin
Hora finalizacin de la
evaluacin
Evaluador responsable
Persona contacto
Puesto
Telfono
Direccin
Producto (s)
Nombre de la finca

Pg. 1 de 39

Versin: I
Firma aprobacin

99

Anexo 4 Cuestionario de informacin general de los colaboradores para


actividad de capacitacin

ANEXO 4
CUESTIONARIO DE INFORMACION GENERAL DE LOS
COLABORADORES PARA ACTIVIDAD DE CAPACITACION

100

CAMINOS DEL SOL S.A.


Informacin general de los colabores para actividad de capacitacin

Nombre

Tiempo de laborar en la empresa

Funcin que desempea

Nivel educativo

( ) Primaria incompleta
( ) Primaria completa
( ) Secundaria incompleta
( ) Secundaria completa

Lee

( ) S
( ) No

Escribe

( ) S
( ) No

Capacitaciones recibidas en Buenas Prcticas de

( ) S

Manufactura o Buenas Prcticas Agrcolas

( ) No

Temas incluidos en las capacitaciones

101

Anexo 5 Prctica de lavado de manos

ANEXO 5
PRACTICA DE LAVADO DE MANOS

102

PRACTICA 2
Lavado de manos

Introduccin
Muchos microorganismos causantes de enfermedades producidas por alimentos son
transferidos a las frutas y vegetales por personas que cosechan, empacan o manejan
estos productos. Por esta razn es importante realizar frecuentemente el lavado y
desinfeccin de manos.

Objetivo
Conocer el efecto del tiempo de lavado y el uso de jabn en la eliminacin de los
microorganismos de las manos.

Materiales

Instalaciones para el lavado de las manos

Jabn antibacterial

Alcohol gel

Marcadores

Swabs para muestreo microbiolgico de superficies

Placas de petri o petrifilm de recuento total aerobio.

Incubadora

Procedimiento
1. Rotular placas petrifilm y swabs para muestreo de manos de la siguiente manera:
Manos sin lavar
Agua
Jabn
Jabn y desinfectante
2. Seleccionar un participante y aplicar el procedimiento para muestreo de manos con
swabs en manos sin lavar. Mantener el swab en posicin vertical.
3. Un participante se enjuaga las manos con agua (sin jabn), se sacude las manos
para expulsar el exceso de agua y, con las manos an mojadas, aplicar el
procedimiento para muestreo de manos con swabs.
4.

Un participante realiza el procedimiento de lavado de manos, segn lo aprendido


en la clase, sin realizar la etapa de desinfeccin y se aplica el procedimiento para
muestreo de manos con swab.

103

5. Otro participante realiza el procedimiento completo de lavado de manos, segn lo


aprendido en la clase. Se aplica el procedimiento para muestreo de manos con
swab.
6. Se vierten los caldos de los swabs en las placas rotuladas y se incuban por 48
horas a 35C.

Resultados
Contar la cantidad de bacterias presentes en cada una de las placas, en las que sea
posible. Si una placa contiene muchas bacterias anotar en la hoja de resultados MNPC
(Muy numerosas para contar).
Placa

Bacterias

Manos sin lavar


Agua
Jabn
Jabn y desinfectante

Preguntas para debatir


1. Hasta qu punto fue eficaz enjuagarse las manos slo con agua para eliminar los
microorganismos de las manos?
2. Mejor la eficacia con los progresivos enjuagados?
3. Qu efecto produjo la adicin de jabn al proceso de lavado?
4. Qu efecto produjo la adicin de alcohol desinfectante al proceso de lavado?

104

Anexo 6 Bingo de conocimientos de Buenas Prcticas Agrcolas

ANEXO 6
BINGO DE CONOCIMIENTOS DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

105

Se deben leer antes Proceso que se hace Se debe vestir al apli- Debe estar limpio y Deben mantenerse Ayu
acondicionado al pro- limpios y evitar su
de utilizar los produc- a los envases vacos car los plaguicidas
tos

de plaguicidas

ETIQUETAS

TRIPLE LAVADO

ducto

EQUIPO PROTECCION PERSONAL

contacto con el suelo

TRANSPORTE

EMPAQUES

106

Anexo 7 Invitacin a la capacitacin de Buenas Prcticas Agrcolas

ANEXO 7
INVITACION A LA CAPACITACION DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

107

CAMINOS DEL SOL


Le invita al curso de
Buenas Prcticas
Agrcolas

Queremos contar con su presencia


en las capacitaciones que estaremos realizando los das 6 y 8 de
febrero en la sala de reuniones de
Caminos del Sol a las 2:00 p.m.

TEMAS:

Control de la calidad del


agua
Exclusin de plagas

Higiene personal

Controles en el campo

Transporte y empaque
Manejo de productos qumicos

Estas charlas tienen como fin


conocer aspectos que puedan
mejorar nuestro trabajo en las
fincas

Impacto ambiental
Mantenimiento de documentos y registros

Contacto:
Mnica Jimnez S
Telfono: 536-7136

108

Anexo 8 Matriz de verificacin de roles y responsabilidades para


capacitaciones

ANEXO 8
MATRIZ DE VERIFICACION DE ROLES Y
RESPONSABILIDADES PARA CAPACITACIONES: BPA y
BPM

109

MATRIZ DE VERIFICACION DE ROLES Y RESPONSABILIDADES PARA CAPACITACIONES: BPA y BPM


Actividad

Plazo (antes
de la

E ejecuta, C coordina, A autoriza, P participa


Instructor

capacitacin)

Dpto.

Encargado

Financiero

fincas y CE

Recepcionista

Elaboracin de presentacin digital

2 semanas

Reservacin del lugar

1 semana

Reservacin de refrigerios

1 semana

Envo de invitaciones

1 semana

Solicitud de marcadores

1 semana

Solicitud de lpices

1 semana

Solicitud de proyector y computadora

3 das

Confirmacin de asistencia

3 das

Fotocopias de manuales de participantes

2 das

Fotocopia de manual del instructor

2 das

Fotocopia de hojas de evaluacin

2 das

Fotocopia de bingos y carteles

2 das

Recoleccin de etiquetas de fitosanitarios y envases

2 das

Recoleccin

1 da

de

materiales

para

las

prcticas

(vegetales, contenedores, colorantes, placas petrifilm,


swabs)

A
A

E
P

A
E

Realizado

110

Anexo 9 Hoja para la evaluacin de la capacitacin

ANEXO 9
HOJA PARA LA EVALUACION DE LA CAPACITACION

111

Evaluacin de la capacitacin
Fecha:
Ttulo de la capacitacin: Buenas Prcticas Agrcolas
Por favor completar la siguiente encuesta:
1. Respecto al curso
a) Los temas tratados estuvieron
Excelentes

Muy buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

Regular

Deficiente

Buena

Regular

Deficiente

Buenas

Regulares

Deficientes

Regular

Deficiente

b) La exposicin de los temas le pareci


Excelente

Muy buena

Buena

c) La duracin de la capacitacin fue


Excelente

Muy buena

d) Las prcticas fueron:


Excelentes

Muy buenas

2. Respecto al material de apoyo


a) La calidad del material de apoyo fue
Excelente

Muy buena

Buena

112

b) Es claro y fcil de leer


Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Deficiente

Regular

Deficiente

Regular

Deficiente

3. Respecto a la persona que dio las charlas


a) El dominio del tema del capacitador es
Excelente

Muy bueno

Bueno

b) El lenguaje utilizado es fcil de entender


Excelente

Muy bueno

Bueno

c) La facilidad para transmitir los conocimientos es


Excelente

Muy buena

Buena

Regular

Deficiente

113

Anexo 10 Lista de verificacin de evaluacin del impacto de las


capacitaciones

ANEXO 10
LISTA DE VERIFICACION DE EVALUACIN DEL IMPACTO DE
LAS CAPACITACIONES

114

Lista de Verificacin para medir en el impacto de la capacitacin sobre


Buenas Prcticas Agrcolas en las fincas
Realizado por:
Aprobado por:
Elaborado: 21/07/05
Pg. 114 de
Mnica Jimnez Ing. Sal Segura
Revisin: 21/07/06
120

INFORMACION GENERAL

Fecha de la evaluacin
Hora inicio de la evaluacin
Hora finalizacin de la
evaluacin
Evaluador responsable
Persona contacto
Puesto
Telfono
Direccin
Producto (s)
Nombre de la finca

Cdigo: R-BPA-Ma-01-02b
Versin: I
Firma aprobacin

115

Anexo 11 Ejemplo de especificacin tcnica de materia prima

ANEXO 11
EJEMPLO DE ESPECIFICACIN TCNICA DE MATERIA PRIMA

116

Especificacin de materia prima


ZANAHORIA
Elaborado por: Mnica Jimnez
Fecha de emisin: 16/06/05
Aprobado por: Ing. Nelson Blanco
Prxima revisin: 16/6/06

Pgina 1
de 2

Cdigo: E-MP-01
Versin: I
Firma aprobacin

1. Descripcin del producto


La zanahoria utilizada es la raz de Daucus carota de las variedades Bersky o Bangor.

2. Caractersticas sensoriales
Color:
Apariencia:
Consistencia:
Olor:
Sabor:

3. Caractersticas fsicas
Tamao: Se acepta nicamente zanahoria con un calibre A y B (Cuadro 1). El calibre se
determina por su longitud promedio.
Cuadro 1. Calibre de acuerdo a la longitud de la zanahoria
Calibre

Longitud (cm)

A
B

4. Caractersticas microbiolgicas
Bacillus cereus: < 1000 UFC/g
Clostridium botulinum: Ausente

5. Defectos

6. Tolerancia mxima de defectos


En el Cuadro 2 se muestra el porcentaje mximo de cada tipo de defecto que se acepta por
lote para la zanahoria que se recibe en la planta.

Cuadro 2. Tolerancia mxima de defectos para la zanahoria


Defecto
A
B
C
Total de defectos

% mximo en nmero
poca de abundancia

poca de escasez

117

Especificacin de materia prima


ZANAHORIA
Elaborado por: Mnica Jimnez
Fecha de emisin: 16/06/05
Aprobado por: Ing. Nelson Blanco
Prxima revisin: 16/6/06

Pgina 2
de 2

Cdigo: E-MP-01
Versin: I
Firma aprobacin

7. Pesticidas
La aplicacin de pesticidas debe cumplir con las reglamentaciones nacionales, en estricto
apego a los productos mencionados a continuacin (Cuadro 3).

Cuadro 3. Restriccin para la aplicacin de pesticidas en zanahoria


Clase

Herbicidas

Insecticidas

Fungicidas

Nombre genrico
Pendimetalina

Prowl

Limite Mximo de
Residuo (ppm)
0.1

Metalaclor

Dual

1.0

Glifosfato

Evigrs

0.2

Oxifluorfen

Goal

0.05

Fluazifop butil

Fusilade

0.5

Permetrina

Ambush

0.0

Oxamyl

Vydate

0.0

Cipermetrina

Arrivo

0.0

Lambdacihalotrina

Karate

0.0

Captan

Captafol

0.0

Clorotalonil

Daconil

0.5

Vinclozilin

Ronilan

1.0

Propineb

Antracol

1.0

Mancozeb

Dithane

1.0

Iprodione

Rovral

0.1

Zineb

Zineb

1.0

Ziran

Zetaran

1.0

8. Empaque

9. Usos

10. Proveedores autorizados

Nombre comercial

118

Anexo 12 Ejemplo de Procedimiento de Operacin (SOP) para la recepcin de


materia prima

ANEXO 12
EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN
(SOP) PARA LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

119

Procedimiento Estndar de Operacin de


recepcin de zanahoria
Elaborado por: Mnica Jimnez
Aprobado por: Dep. Produccin

Fecha de emisin: 10/11/05


Prxima revisin: 10/11/06

Cdigo: P-BPM-SOP-02-01
Versin: I
Firma aprobacin

Pgina 1
de 1

INDICE

1. Objetivo

2. Alcance

3. Responsables

4. Procedimiento
4.1. Recepcin y descarga

4.2. Muestreo

4.3. Evaluacin de las caractersticas microbiolgicas

4.4. Evaluacin de pesticidas

5. Monitoreo y frecuencia

6. Acciones correctivas
6.1. Retiro por el proveedor

6.2. Rebajo al proveedor

7. Registros y documentos relacionados

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