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Elaborado por:
Mnica Jimnez Snchez
Carn 992129
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCIN
1.1 Justificacin
El crecimiento en la adquisicin y consumo de productos naturales en un mundo
cada vez ms competitivo, crea una mayor relevancia de la calidad de los alimentos, a
tal punto que en la prctica, la utilizacin de sistemas de aseguramiento de la calidad
aparece como una nueva condicin al comercio de frutas y vegetales (Irastorza &
Anzueto, 1999).
protocolos, guas y normas a fin de garantizar la inocuidad y calidad del producto final
al consumidor.
Por esta razn, las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) tienen como objetivo proveer
productos inocuos al consumidor, al enfocarse en reducir el riesgo microbiolgico y la
contaminacin por pesticidas. Los beneficios adicionales que se obtienen por su
implementacin son la seguridad del trabajador y la proteccin al ambiente (Shaffner,
2000).
El logro de una efectiva implementacin de las BPA en una organizacin debe ser
conseguido mediante la capacitacin y entrenamiento del personal en las reas
pertinentes, as como generar las condiciones de salud, seguridad y bienestar para los
trabajadores. Lo anterior, con el fin de que la produccin sea conseguida mediante una
La empresa cuenta con tres unidades operativas: Incor, Colosa y Caminos del Sol.
Incor es la unidad responsable del manejo de las dos fincas, una de las cuales se
encuentra junto a la planta de procesamiento y la otra cerca del Parque Industrial en
Cartago, adems se encarga de las operaciones de siembra, precosecha, cosecha y
transporte al centro de acopio. En la finca localizada junto a la planta de proceso se
cultiva durante todo el ao papa, zanahoria y cebolla. La finca ubicada cerca del
parque industrial de Cartago se dedica exclusivamente al cultivo de chile jalapeo.
Colosa es el centro de acopio de los vegetales producidos por Incor. En este lugar
se realizan las operaciones de lavado y empaque del producto en sacos para su
posterior transporte a la planta de Caminos del Sol y a otras empresas e instituciones,
a las cuales venden estos vegetales.
La produccin de vegetales es adquirida por empresas que los utilizan como materia
prima en la elaboracin de sus productos, algunos de los cuales son destinados a
consumo infantil, as como para hospitales del sistema de salud nacional.
Para iniciar esta etapa de capacitacin a los proveedores se tomar como punto de
partida las dos fincas y el centro de acopio propiedad de la empresa. Posteriormente,
con el material y la experiencia generada, la empresa extender estas capacitaciones
al resto de sus proveedores.
1.2 Objetivos
2. MARCO TEORICO
Las BPA se convierten en una herramienta efectiva para garantizar a los clientes
(supermercados, industria, consumidores domsticos) un producto que ha sido
manejado adecuadamente (Colombia Internacional, 2004).
Eurepgap
10
Certificacin Prosafe
Este documento fue elaborado en 1999 y se enfoca en los riesgos microbianos para
la inocuidad, las BPA y BPM comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza,
clasificacin, embalaje y transporte de la mayora de las frutas y hortalizas vendidas a
los consumidores sin procesar o mnimamente procesadas (crudas). Estos consejos
voluntarios con base cientfica fueron diseados para ser utilizados por los productores
de frutas y hortalizas frescas tanto nacionales como extranjeros para contribuir a
garantizar la inocuidad de sus productos. Los consejos voluntarios son consistentes
11
En 1998 la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) junto con
el Institute of Food Science and Engineering de la Universidad de Arkansas iniciaron
planes para desarrollar un curso de formacin regional para Mxico y Centroamrica
sobre la garanta de la calidad y la seguridad de los productos agrcolas frescos. El
Curso de Formacin Regional de FAO tuvo lugar en junio de 1999 en la Escuela de
Agricultura de la Regin Tropical Hmeda (EARTH) y fue organizado por el Gobierno
de Costa Rica. Los participantes en el taller de planificacin y en el curso de formacin
indicaron la necesidad crucial de contar con ms oportunidades de formacin y una
mayor disponibilidad de materiales de formacin sobre seguridad y calidad de frutas y
hortalizas frescas (JIFSAN, 2002).
12
Este
documento
proporciona
lineamientos
voluntarios
para
minimizar
la
2.2.3. Agua
Durante la produccin de frutas y hortalizas, la mayora de las operaciones requieren
agua potable como insumo. Por ejemplo, el riego, la aplicacin de pesticidas,
enfriamiento, lavado y preparacin de productos acondicionadores. Utilizar agua de
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Las BPA procuran un uso eficiente y racional del agua por parte de los productores.
Esto puede lograrse comprendiendo la importancia de este recurso e implementando
prcticas apropiadas en el uso y disposicin del agua y de los desechos (Sols,2004).
Entre las fuentes ms comunes de agua para la agricultura se encuentran los ros,
los arroyos, los canales, el agua recogida en pozos (abiertos o tapados) y
en
ocasiones, los sistemas de canalizacin pblica del agua (JIFSAN, 2002). Para
proteger las fuentes de agua, los productores deben prevenir la contaminacin por
agentes externos a las fincas o por la propia produccin, mediante la seleccin de una
fuente aislada o localizada a una distancia prudente de las dems zonas de la finca
(proceso, recoleccin, transporte), protegida del ingreso de personas, animales,
roedores y diversos tipos de plagas, realizar anlisis de laboratorio continuos, evitar la
preparacin o mezclas de sustancias toxicas o contaminantes en las cercanas,
disponer apropiadamente lquidos residuales y la aplicacin de prcticas adecuadas
de conservacin de suelos y aguas (Sols, 2004).
Aun cuando se han tomado las medidas preventivas es necesario realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos para determinar si el agua se encuentra contaminada. En
todos los casos los resultados del anlisis son comparados contra un estndar
(nacional o internacional, segn requerimientos del cliente) que indica si es aceptable
o no el agua para el uso particular (Sols, 2004). La periodicidad de los anlisis de
laboratorio depende de la fuente de agua que se est empleando, en el Cuadro 3.1 se
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Frecuencia
agua municipal o de
canalizacin
distrito
(mensuales, trimestrales)
de
agua
municipal/distrito
Especificacin
Total de coliformes
0 UFC/ 100 ml
Coliformes fecales
0 UFC/ 100 ml
0 mg/ml
Cryptosporidium
Giardia lamblia
Turbidez
pH
0 mg/ml
5 NTU
6.5 8.5
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2.2.4. Suelo
La estructura fsica, qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales
para la productividad. Un adecuado manejo del suelo mantiene e incrementa la
fertilidad y evita la perdida de nutrientes (Iowa State University, 2004).
La informacin que aporta el uso anterior del terreno es fundamental para decidir si
es o no apto para los fines deseados, ya que permite identificar los riesgos potenciales
que afectaran el cultivo o a los consumidores finales (Sols, 2004). Si el terreno fue
utilizado anteriormente para producir animales domsticos puede aumentar en gran
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deben estar cerca de la fuente de agua que se utiliza para el riego, ni en lugares
donde dichas instalaciones puedan verse afectadas por desages en casos de alta
precipitacin (FDA, 1998).
Las instalaciones sanitarias deben contar con suficiente papel higinico y los lugares
destinados al lavado de manos deben contar con agua, jabn lquido y dispositivos
para el secado de manos (FDA, 1998).
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18
Segn el tipo de
consumo as pueden variar las caractersticas, por ejemplo para productos cuyo
consumo final sea fresco o mnimamente procesados se consideran parmetros ms
relativos a aspectos sensoriales y visuales como apariencia, color, olor, sabor, textura;
mientras que los productos dispuestos para consumo procesado o la industria
alimentaria como conservas, purs, pulpas, etc, deben cumplir menos requerimientos
que los antes mencionados y estos se basan en atributos sensoriales y cuantitativos
principalmente como el rendimiento, sabor, acidez, olor (Sols, 2004).
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2.2.8. Fertilizacin
Los terrenos utilizados para la produccin agrcola generalmente requieren la adicin
de suplementos nutritivos. Los fertilizantes son sustancias naturales o sintticas
aadidas al suelo o a las plantas para proporcionar los nutrientes que necesitan para
su desarrollo. El uso de fertilizantes es una prctica comn que mejora la calidad del
suelo y por consiguiente, la cantidad y la calidad de las frutas y hortalizas que crecen
en ste (JIFSAN, 2002).
20
21
22
Cuadro 2.3. Medidas de control empleadas para impedir o disminuir el dao a los
cultivos causado por plagas y enfermedades
Mtodo
Descripcin
Utiliza organismos vivos para el control de plagas y
enfermedades. Los biopesticidas pertenecen a tres clases:
Pesticidas microbianos: contienen un microorganismo (por
ejemplo, bacteria, hongo o virus) que suele atacar a un
Control biolgico
organismo especfico.
Pesticidas de plantas: sustancias producidas por stas a partir
de material gentico que les ha sido aadido.
Pesticidas bioqumicos: sustancias naturales que controlan
los organismos mediante mecanismos no txicos (por
ejemplo, las feromonas).
Existen variedades de plantas cultivadas para resistir el
Resistencia de la
planta
Mtodos culturales
Mtodos mecnicos
y fsicos
Mtodos qumicos
iii. Recoleccin
La cosecha es la culminacin de los procesos y actividades productivas, consiste en
la recoleccin de los productos obtenidos de los cultivos, lo cual se debe realizar de
manera sistemtica y ordenada coordinando acciones con los involucrados en los
siguientes pasos de la cadena alimentaria (Sols, 2004).
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2.2.11. Transporte
El medio de transporte del producto en el campo y del campo a la planta
empacadora o al mercado de destino debe estar limpio, desinfectado y acondicionado
para el tipo de producto (Rangarajan et al., 2002).
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Todas las personas relacionadas con el transporte del producto deben asegurarse
que en todas las etapas de esta operacin se cumplan los requisitos de limpieza y
buena manipulacin necesarios (Araya & Cascante, 1995).
Eliminar el polvo y el lodo de las frutas y vegetales antes de que lleguen a las
instalaciones o reas de empaque.
Reparar o descartar los envases rotos: las partes rotas pueden retener
microorganismos patgenos que ataquen la superficie de las frutas y vegetales.
Mantener el equipo o la maquinaria limpia que entra en contacto con las frutas y
vegetales.
25
2.3.
26
Riesgo fsico
El riesgo fsico se refiere a cualquier objeto fsico y extrao presente en el alimento
que pueda causarle al consumidor un problema de salud. Entre los problemas que
pueden causar se encuentran las cortaduras, la quiebra de un pieza dental, los
problemas gastrointestinales que pueden generarse despus de su ingesta y ahogo
(CITA, 2003). En el Cuadro 2.4 se presenta algunos de los peligros asociados con los
riegos fsicos, en donde se indica el peligro, sus posibles daos y la potencial fuente
de procedencia del mismo.
Madera
Piedras
Metales
Aislantes
Plsticos
Objetos
personales
Posibles daos
Cortes,
hemorragia;
posible
necesidad de ciruga para
encontrarlo o extraerlo
Cortes,
infeccin,
atragantamiento
posible
necesidad de ciruga para extraer
Atragantamiento,
rotura
de
dientes
Cortes,
infeccin;
posible
necesidad de ciruga para extraer
Atragantamiento; efectos a largo
plazo en el caso de asbestos
Atragantamiento,
cortes,
infeccin; posible necesidad de
ciruga para extraer
Atragantamiento, cortes, rotura
de dientes; posible necesidad de
ciruga para extraer
Fuentes
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, etc.
Terreno, plataformas de carga,
cajas de madera, materiales de
construccin
Terrenos, edificios
Maquinaria, terrenos, alambres,
operarios
Materiales de construccin
Embalajes, envases, plataformas
de carga, equipo
Colaboradores
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Riesgo qumico
El riesgo qumico es cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma
Los efectos negativos derivados del uso de estas sustancias qumicas dependen de
varios factores, como la toxicidad de la sustancia, el tipo de manipulacin, el nivel y el
tiempo de exposicin. La naturaleza y concentracin de los residuos de plaguicidas en
los cultivos se ven influenciados por el sol, el agua, la accin de las bacterias en el
suelo y otros elementos que pueden actuar sobre los qumicos, ocasionando
productos secundarios (Bisogni & Thonney, 1989).
El riesgo asociado con el uso de plaguicidas se centra en dos hechos: por accidente
o descuido, el cual puede producir la intoxicacin de un colaborador durante la
aplicacin de los agroqumicos en el cultivo, por lo que la seguridad laboral es un
elemento muy importante para evitar este tipo de situaciones. La otra forma en que los
plaguicidas constituyen un riesgo es debido a la exposicin por largo tiempo, causando
una toxicidad crnica en los consumidores por la ingesta de cantidades pequeas de
diferentes qumicos presentes como residuos en los alimentos (Bisogni & Thonney,
1989).
En este tipo de riesgo es importante considerar que los anlisis qumicos son una
medida que permite dar evidencia de la forma en que se realizan las operaciones para
la toma de acciones correctivas, sin embargo es un mtodo costoso para realizarlo en
todo momento, por lo que se recomienda la adopcin de procesos apropiados
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siguiendo como mnimo las exigencias expresadas por los clientes y las dispuestas por
las BPA.
Riesgo biolgico
El riesgo biolgico se refiere a organismos vivos que pueden estar presentes en
forma natural o por contaminacin en los alimentos y que representan un riesgo para
la salud del consumidor.
Los peligros biolgicos en frutas y hortalizas son algunos parsitos, los patgenos
que provienen del campo o por la manipulacin durante la cosecha o etapas
poscosecha (CITA, 2003).
Virus
Protozoos y parsitos
Patgenos
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyitcus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis
29
30
2.4. Especificaciones
Las plantas industriales que utilizan frutas y vegetales frescos como materias primas
en sus procesos, necesitan enfrentar las complicaciones propias de los procesos de
descomposicin y deterioro, con el fin de obtener productos de calidad a partir de
materias primas ptimas. Es por ello que requieren contar con especificaciones para
sus productos frescos en las cuales se indique al proveedor lo que el cliente requiere
de su producto, mediante la descripcin de los criterios fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensoriales del insumo, as como los requerimientos de empaque y
manejo (Ortiz, 1990).
31
2.5.
Los SOP son todos aquellos procedimientos que regulan el quehacer de una
empresa en sus diferentes etapas de proceso y aspectos organizacionales de los
sistemas de abastecimiento de materia prima, despacho y venta de producto
terminado. Estos procedimientos facilitan la capacitacin, garantizan su homogeneidad
y eliminan malas interpretaciones de los sistemas operativos de la empresa (CITA,
2003).
Debido a que los SOP van a ser utilizados por el personal de la planta, es necesario
que cumplan con diversos requisitos para garantizar su entendimiento:
- Deben ser claros y de fcil seguimiento, tanto para el personal encargado de
llevarlos a cabo como del personal administrativo de la empresa que establece
las polticas entorno a estos.
- Deben ser minuciosos y exactos en el sentido en que al referirse a una actividad
especfica deben detallar aquellos equipos o materias primas involucradas, sin
posibilidad de confusin por parte de la persona que los sigue.
- Deben dar datos exactos que permitan al operador seguirlos de forma clara y sin
desviaciones (CITA, 2003).
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2.6. Capacitacin
Capacitacin es un proceso mediante el cual se brinda al participante una
oportunidad de mejora en su desarrollo personal, se permite un cambio de actitud y se
prepara de manera especifica en los temas que permitan a la organizacin el logro de
sus metas (Cceres & Erro, 2002).
33
34
durante el entrenamiento y cuando los materiales estn estructurados para cumplir con
sus necesidades. El instructor debe considerar adems que en la educacin de
adultos ellos requieren integrar las nuevas ideas con conocimientos previamente
adquiridos (Foster, 2003) por lo que se debe cuidar detalladamente la manera en que
se expondrn los objetivos.
35
3.
MATERIALES Y METODOS
3.2. Procedimiento
Se elaboraron dos manuales de lineamientos: uno para las fincas y otro para el
centro de empaque. Para el diseo de ambos documentos se consultaron documentos
relacionados con las BPA que se deben aplicar en campo y las BPM que se deben
cumplir en el centro de empaque. Luego se redact un borrador de cada manual y se
corrobor su aplicacin.
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Se elaboraron dos cursos de capacitacin: uno para los colaboradores de las fincas
y otro para el centro de empaque. Para su diseo e implementacin se emple la
metodologa descrita en la Figura 3.1.
Etapa I. Investigacin
Para la evaluacin de las necesidades se realiz el formulario de Informacin de las
caractersticas de los participantes, el cual se aplic durante una visita a las fincas y al
centro de empaque. Adems se utilizaron los resultados de las evaluaciones del grado
de cumplimiento de BPA y BPM realizadas para detectar debilidades en la prctica de
sus actividades laborales.
37
Etapa I. Investigacin
1. Determinacin de las necesidades de capacitacin
38
39
40
41
4.
RESULTADOS Y DISCUSIN
42
2004).
PROSAFE: Protocolo y Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento del
Programa SOS (Davis Fresh Technologies, 2004).
FDA: Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos en el
caso de frutas y vegetales (FDA, 1998).
DAVIS UNIVERSITY: Good Agricultural Practices: A Self- Audit for Growers
and Handlers (Davis University, 2001).
Instituto Conjunto para la Inocuidad y Nutricin Aplicada (JIFSAN):
Mejorando la seguridad y calidad de hortalizas y frutas frescas: Manual de
formacin para instructores (JIFSAN, 2002).
EARTH: Manual para las Buenas Prcticas Agrcolas (Sols, 2004).
CODEX ALIMENTARIUS: Cdigo de Prcticas de Higiene para las frutas y
hortalizas frescas (Codex, 2003).
Comisin Mexicana para la Cooperacin con Centroamrica. Manual de
Buenas Prcticas Agrcolas (Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, 2002).
FDA: Cdigo de Regulaciones Federales. Ttulo 21. Volumen 5 (FDA, 2003).
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Cada manual cuenta con un encabezado en todas sus pginas, el cual contiene
informacin importante que facilita la identificacin del documento. El encabezado
contiene el logotipo de la empresa, el nombre de la persona que elabor el
documento, el ttulo y cdigo del documento, el nmero de emisin, la fecha de
emisin, el nmero de pgina y el nombre de la persona que aprob el documento. En
este caso la persona responsable de la autorizacin fue el ingeniero agrnomo de la
empresa, ya que segn la estructura organizacional, es ste el responsable directo de
todas las operaciones que se llevan a cabo en las dos fincas y el centro de empaque.
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Simbologa utilizada en los manuales: Debido a que los manuales son una
recopilacin basada en informacin de diferentes normas, reglamentos y documentos,
al final de cada lineamiento se incluyen nmeros como superndices, los cuales hacen
referencia al documento que se utiliz para su elaboracin. Esto, con el fin de que si la
empresa en algn momento desea certificarse bajo alguna de las normas
mencionadas, conozca cules son los lineamientos mnimos que debe cumplir y
cules no son obligatorios para obtener la certificacin. Sin embargo, su
implementacin debe tomarse como acciones para la mejora que se realice en las
fincas y el centro de empaque. En algunos casos un lineamiento puede tener ms de
un nmero, lo cual significa que se encuentra en ms de uno de los documentos
utilizados como referencia.
45
46
Suelo
Capacitacin, salud,
seguridad e higiene de
los trabajadores
Instalaciones sanitarias
Variedades y patrones
Siembra
Manejo de cultivos
Proteccin de cultivos
Fertilizacin
Recoleccin
Transporte
Materiales de empaque
Impacto ambiental
Auditoria interna y
documentacin
Trazabilidad y
reclamaciones
Subdivisiones
Agua de uso agrcola
Localizacin fsica del terreno
Historial
Condiciones
Preparacin
Manejo
Control de plagas, enfermedades en el campo y
exclusin de animales
Capacitacin
Salud de los colaboradores y visitantes
Seguridad
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Generalidades de la proteccin de cultivos
Eleccin de productos fitosanitarios
Plazos de seguridad
Equipo de aplicacin
Manejo de excedentes de productos fitosanitarios
Anlisis de residuos de productos fitosanitarios
Almacenamiento y manejo de productos fitosanitarios
Disposicin de envases de productos fitosanitarios
Recomendaciones de cantidad y tipo de fertilizante
Aplicacin de fertilizante
Fertilizante orgnico
Fertilizante inorgnico
Almacenamiento y manejo de fertilizantes
Disposicin de los envases de fertilizantes
Higiene
Mtodos, equipo y herramientas para la cosecha
Empaque en el campo
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Impacto ambiental
Gestin de residuos y agentes contaminantes
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
47
Subdivisiones
Agua utilizada en el tratamiento poscosecha
Capacitacin
Salud de los colaboradores y visitantes
Seguridad
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Anlisis de riesgos
Tratamiento poscosecha
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
No hay subdivisiones
Trazabilidad
3,39
Impacto ambiental
4,24
A gua
8,05
A udito ria y
do cumentaci n
1,69
Suelo
8,47
M ateriales de empaque
1,69
P ro tecci n de cultivo s
y fertilizantes
39,84
Capacitaci n, salud y
seguridad de lo s
co labo rado res
18,22
Instalacio nes sanitarias
3,39
Siembra, reco lecci n y
transpo rte
8,05
48
En las fincas, otra seccin que contiene un alto porcentaje de los lineamientos del
manual corresponde a la referente a la capacitacin, salud y seguridad e higiene de
los colaboradores, con un 18% del total de lineamientos. Esta seccin es importante
ya que el logro de una efectiva implementacin de las BPA en la empresa debe ser
conseguido mediante la capacitacin y entrenamiento del personal (Sols, 2004). A
continuacin se detallan los aspectos ms relevantes de cada una de las secciones:
49
50
Trazabilidad y
reclamacio nes
8%
A gua
8%
A udito ria y
do cumentaci n
4%
M anejo del pro ducto y
material de empaque
13%
Instalacio nes y
pro cedimiento s en
caso de accidentes
6%
Co ntro l de plagas y
manejo de sustancias
t xicas
11%
Capacitaci n,
seguridad e higiene de
lo s co labo rado res
28%
Instalacio nes
sanitarias
7%
Transpo rte
4%
P lantas y equipo s
11%
Con el fin de evitar las plagas dentro del centro de empaque, las cuales
constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos, en los
51
Dentro del manual se considera la calidad del agua utilizada para las
operaciones poscosecha. sta debe ser potable, de manera tal que no
produzca
contaminacin
cruzada
contribuya
la
remocin
de
52
Las exclusiones a Eurepgap (2004) en las fincas son dos: desinfeccin del suelo y
sustratos. La primera corresponde a las tcnicas qumicas utilizadas para la
eliminacin de nemtodos, hongos y bacterias patgenas de los cultivos. En el caso
de las fincas de Caminos del Sol S.A., la desinfeccin del suelo se realiza por otras
tcnicas donde no existe la posibilidad de ocurrencia de peligros qumicos. Los
sustratos son los materiales que se utilizan para fijar una planta al suelo en sus
primeras etapas (INFOAGRO, 2001). Las fincas evaluadas no emplean sustratos,
debido al tipo de cultivos.
En el centro de empaque no se cuenta con equipo de refrigeracin, por lo que no se
incluy esta seccin perteneciente a la norma Prosafe (2004). La seccin de
alergnicos tampoco se presenta en los lineamientos del centro de empaque, ya que
de acuerdo a la lista de alergnicos ms comunes presentada por el Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos de Estados Unidos (IFT, por sus siglas en ingls)
(1999), ninguno de los vegetales e insumos utilizados es considerado como tal.
Una vez finalizados los lineamientos, se realizaron visitas a las fincas y el centro de
empaque con el fin de verificar la aplicabilidad de los lineamientos redactados y
determinar si algunos fueron excluidos y deban mantenerse. Se llev a cabo esta
dinmica de redaccin, correccin y verificacin con visitas hasta asegurarse que los
manuales cubran todos los aspectos de las normas certificables y otros aspectos
53
Fecha de la evaluacin
Evaluador responsable
Telfono y direccin
54
Seccin
1
1.1
Aprobado por:
Ing. Sal Segura
Punto de control
Elaborado: 16/06/05
Revisin: 16/6/06
Criterio de
cumplimiento
Nivel
Versin: I
Firma aprobacin
Cumple
(si/no)
Comentarios
Agua
Agua utilizada en el tratamiento poscosecha
1. Se utiliza agua El agua para
Mayor
potable para las
tratamientos
operaciones
poscosecha
poscosecha? 5
cumple con los
parmetros
establecidos en el
Reglamento para la
calidad del agua
potable Decreto N
32327-S
Figura 4.3. Ejemplo del formato de la lista de verificacin de BPM para el centro
de empaque
Punto de control: Son los lineamientos del Manual de BPA o BPM transformados
en preguntas para evaluar el cumplimiento en las fincas y el centro de empaque.
Los puntos de control se redactaron de manera que una respuesta positiva
siempre indicara el adecuado cumplimiento del lineamiento. Por ejemplo, en los
casos cuando en un lineamiento se indicaba que no se permita cierto aspecto,
al transformarlo en pregunta se iniciaba con la palabra se prohbe.... para que
de esa manera si se contesta que s, se denote su cumplimiento.
55
109
56
73
238
Centro de
empaque
49
36
16
101
56
Parmetros establecidos para determinar la calidad del agua potable para Nivel
1 segn Decreto N 32327-S: Reglamento para la Calidad del Agua Potable del
10 febrero 2005.
Parmetros establecidos para determinar la calidad del agua potable para Nivel
4 segn Decreto N 32327-S: Reglamento para la Calidad del Agua Potable del
10 febrero 2005.
Se aplicaron las herramientas en las dos fincas y el centro de empaque para conocer
el cumplimiento de las BPA y BPM respectivamente. Se realizaron visitas a los
lugares, se solicit documentacin relacionada y se entrevistaron colaboradores con el
fin de obtener evidencia objetiva que permitiera comprobar el cumplimiento de los
puntos.
En la Figura 4.4. se observa que los lineamientos mayores son los que ms se
incumplen en las fincas y el centro de empaque, por lo que es necesario realizar
57
acciones inmediatas para su correccin, ya que stos son los que implican el
cumplimiento de las leyes o un riesgo para la inocuidad de los productos. En segundo
lugar de cumplimiento estn los requisitos menores, en los cuales la finca La Margarita
tiene implementados un 60% del total, mientras que los requerimientos recomendados
son los que mayoritariamente se cumplen en las tres reas y en este caso la finca
Incor 1 es la que tiene implementados la mayor cantidad de requisitos recomendados
(71%), los cuales puede implementar de manera ms lenta, ya que su incumplimiento
no compromete la inocuidad.
Porcentaje obtenido
80
70
60
50
40
30
20
10
To
ta
l
os
ec
om
en
da
d
Finca La Margarita
Finca Incor 1
M
en
or
es
M
ay
or
es
Centro de empaque
Agua
Trazabilidad
100
Suelo
80
Auditoria interna
60
Capacitacion y seguridad
40
Impacto ambiental
20
Variedades y patrones
0
Materiales de empaque
Siembra
Incor 1
La Margarita
Transporte
Manejo de cultivos
Recoleccion
Finca ideal
Proteccion de cultivos
Fertilizacion
58
Como se aprecia en la Figura 4.5 las calificaciones en cada apartado son muy
similares entre ambas fincas. Las secciones de siembra y variedades y patrones
obtuvieron un 100% lo cual refleja el buen manejo en la eleccin y preparacin del
material de propagacin (semillas) y los controles que se mantienen durante la
siembra. Por el contrario, la seccin ms deficiente fue la de auditoria y
documentacin, ya que en las fincas no se haba realizado una auditoria o evaluacin
anteriormente; adems se carece de procedimientos escritos o registros de las
operaciones que realizan, de la misma manera no existe un control de la trazabilidad ni
un equipo responsable en caso de que sea necesario rastrear un producto. La seccin
de impacto ambiental presenta debilidades de acuerdo a los resultados obtenidos, sin
embargo, en una de las fincas se ha iniciado un trabajo con una compaa consultora
en la implementacin de un plan de produccin ms limpia en el rea agrcola, con lo
que se reduce el impacto de la explotacin sobre el medio ambiente.
100
Trazabilidad
80
60
Auditoria interna y document acion
40
20
M aterial de empaque
M anejo de producto
Transporte
Planta y equipos
Centro de empaque
Control de plagas
Empresa ideal
59
La categorizacin se realiz para cada uno de los tres niveles en los cuales se
dividi la herramienta. Los lineamientos que no se cumplen y son clasificados como
Mayores son los que la empresa debe implementar a corto plazo, ya que son
decisivos para el aseguramiento de la inocuidad y del cumplimiento legal. Para el caso
de los lineamientos Menores se debe considerar su implementacin en el mediano
plazo; mientras que los lineamientos Recomendados la empresa debe tomarlos
como acciones mejora de las Buenas Prcticas Agrcolas y su implementacin no est
sujeta a un plazo de tiempo determinado. Esta categorizacin se presenta como un
anexo a la lista de verificacin empleada por el evaluador.
60
61
16 20
27
20 30
22
66
30 - 40
88
Primaria incompleta
56
40
Secundaria incompleta
44
60
Lee
Si
100
100
Escribe
SI
100
100
Si
11
en BPA o BPM
No
89
93
Escolaridad
Como puede observarse en el Cuadro 4.5, los participantes de las fincas son
personas con edades superiores a los 30 aos y con niveles de escolaridad bajos, por
lo que fue necesario considerar la utilizacin de metodologas adaptadas para
62
Objetivo general: Indica el objetivo que se desea sea adquirido por los
participantes en el mediano plazo (quince das).
63
Fechas:
Curso: Buenas Prcticas Agrcolas
Objetivo general: Conocer los aspectos bsicos de Buenas Prcticas Agrcolas que deben aplicarse en
las operaciones de campo en las fincas de la empresa Caminos del Sol S.A.
Instructor: Mnica Jimnez
Sesin 1
Temas
Calidad de
frutas y
vegetales
Introduccin
a BPA
Control de
la calidad
del agua
Objetivos
Sensibilizar al
participante
sobre
la
importancia
de
su
intervencin
en el proceso
productivo
para
la
obtencin de
frutas
y
vegetales de
calidad
Conocer
el
significado de
BPA y su
importancia
en
el
suministro de
alimentos
inocuos
Reconocer la
posibilidad de
contaminacin
de
los
vegetales
asociada a la
calidad
de
agua
Contenidos
1. Definicin de
calidad
2. Calidad
en
frutas
y
vegetales
Mtodo de
enseanza
Tcnicas
didcticas
Actividades
Recursos
Conversacin
didctica
Tcnica
interrogativa
Formulacin
de preguntas
a los
participantes
1. Definicin BPA
2. Importancia
dentro de la
cadena
1. Calidad
del
agua
2. Contaminacin
de fuentes de
agua
3. Posibilidades
de
contaminacin
de
los
alimentos
a
travs
del
agua
Mtodo de
exposicin
Tcnica
magistral
Tcnica
magistral
Mtodo de
exposicin
Prctica:
Mtodo
activo
Prctica:
Tcnica
demostrativa
Exposicin
del tema por
el instructor
Exposicin
del tema por
el instructor
Prctica 1
Agua como
contaminante
Computadora
Proyector de
filminas
Material
impreso para
los
participantes
Lpices
Computadora
Proyector de
filminas
Computadora
Proyector de
filminas
Materiales de
la prctica
Rotafolio
Tiempo
5
minutos
10
minutos
5
minutos
Prctica:
40
minutos
64
Para cada curso se elabor una presentacin digital (en Power Point), la cual se
caracteriz por el uso mayoritario de imgenes sobre texto; principalmente en el curso
de BPA. Ello, dado que los colaboradores de finca presentan niveles de escolaridad
bajos, por lo que se emplearon dibujos sencillos y textos cortos y con letras grandes
para facilitar su lectura (Navarro, 2006). Al realizar este material se consider que la
presentacin oral por parte del instructor incluyera todo lo necesario para dar a
conocer los puntos claves a travs del odo y la presentacin visual incluyera todo lo
necesario para darla a conocer a travs de la vista. El material para el curso de BPM
tambin inclua imgenes, sin embargo, se utiliz ms texto debido al mayor nivel
educativo de la audiencia. Ello implica que se podan introducir contenidos junto a las
imgenes para fortalecer la memoria de los contenidos enseados (INA, 2002).
65
Otros materiales didcticos que se utilizaron fueron aquellos necesarios para evaluar
el aprendizaje. Se elabor para los colaboradores de las fincas un bingo, el cual se
presenta en el Anexo 6, mediante el cual se medan los conocimientos adquiridos una
vez finalizadas las capacitaciones. Se elaboraron los cartones con las imgenes
empleadas en la presentacin digital y las fichas en las que se escriba la informacin
necesaria para relacionarla con las imgenes impresas en cada cartn. Por ejemplo,
una de las casillas del bingo era una imagen referente al diagrama de flujo empleado
durante el triple lavado a los envases vacos de productos fitosanitarios; para esta
imagen se elabor una ficha con el texto Proceso que se hace a los envases vacos
de plaguicidas, de igual manera se procedi con cada una de las imgenes
seleccionadas.
66
cursos. Una vez que se definieron las fechas y horas, se entreg a los participantes
una invitacin para la capacitacin, la cual se muestra en el Anexo 7.
67
Sesin 1
Sesin 2
Capacitacin BPM
1. Para ilustrar el tema del uso de productos qumicos se realiz una demostracin
del procedimiento del triple lavado y se mostraron etiquetas para que los
participantes se familiaricen con la informacin contenida en ellas. Estas
actividades se realizaron con el objetivo de hacer la leccin ms dinmica, ya
que la audiencia no estaba acostumbrada a recibir informacin de manera
magistral, por lo que fue necesario mostrarle nuevos conocimientos a travs de
experiencias que puedan aplicar en sus quehaceres (Navarro, 2006).
68
% de participantes
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
Curso BPA
15.00
Curso BPM
10.00
5.00
0.00
55
66
77
88
100
% respuestas correctas
69
Evaluacin de la capacitacin
El propsito de evaluar la capacitacin es determinar cuales procesos o actividades
dan buenos resultados en la consecucin de los objetivos (FAO, 2001). La evaluacin
de la capacitacin se realiz mediante la aplicacin de un cuestionario con una escala
de 5 puntos (excelente, muy bueno, bueno, regular y deficiente)(Navarro, 2006). La
misma se dividi en 3 reas: la capacitacin, el material de apoyo y el instructor, con el
fin de conocer la percepcin de los participantes y definir cues aspectos deben
mejorarse para procesos de capacitacin posteriores. En el Anexo 9 se presenta un
ejemplo del cuestionario aplicado. En la Figura 4.9 se muestran los resultados
obtenidos en el curso de BPA.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Excelent e
M uy bueno
Bueno
Rubros evaluados
Regular
70
mismos, sin embargo a algunos les pareci que la duracin fue un poco extensa. Este
aspecto es comprensible, ya que, de acuerdo a la encuesta inicial, no se encuentran
acostumbrados a este tipo de actividades por lo que la prdida de atencin ocurre ms
rpido y provoca que las sesiones programadas parezcan muy extensas (Vsquez,
1985).
Respecto al material de apoyo utilizado, algunas personas expresaron que las letras
de las diapositivas en el material impreso eran difciles de leer debido a su tamao, sin
embargo, la calidad del material en general fue evaluado positivamente, ya que segn
los participantes, es muy grfico y permite su fcil entendimiento a travs de ejemplos
a los cuales ellos estn acostumbrados.
Las calificaciones obtenidas a nivel general, como se muestra en la Figura 4.10 son
superiores en el curso de BPM impartido a los colaboradores del centro de empaque
respecto a la capacitacin en BPA impartida al personal de las fincas, tal y como se
muestra en la figura 4.9.
71
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Excelente
M uy bueno
Rubros evaluados
B ueno
72
los
En las Figuras 4.11 y 4.12 se presentan los resultados de la evaluacin del impacto
de la capacitacin sobre los colaboradores de las fincas y el centro de empaque.
Mantenimiento de
registros y
documentacion
Agua
100
80
60
40
20
0
Impacto ambiental
Plagas
Higiene personal
Controles en produccin
Antes
Despues
73
Agua
100
80
Mantenimiento de
registros y
documentacion
Controles en produccin
60
40
Plagas
20
0
Higiene personal
Antes
Despus
74
triple lavado a los envases vacos de fitosanitarios y como parte de las sugerencias
obtenidas en clase se destin un lugar para su almacenamiento y rotulacin.
Para definir los parmetros fsicos, microbiolgicos y qumicos mnimos que deben
cumplir los vegetales al momento de su ingreso a la planta de Caminos del Sol S.A.,
75
Con el fin de conocer el procesamiento posterior de los vegetales una vez que stos
son despachados de la empresa Caminos del Sol S.A., se consult a todos los clientes
de cada uno de los productos seleccionados sobre los procesos a los que son
sometidos los vegetales, as como las caractersticas fsicas finales de los productos
elaborados a partir de los mismos (pH y actividad de agua aproximados). A travs de
esta consulta se conocieron las barreras que se aplican para controlar los peligros y de
esa manera se utilizaron como parmetros en la especificacin tcnica aquellos que
no puedan ser eliminados en etapas posteriores (Ajn, 2006).
Se document el diagrama de flujo (Figura 4.13) para los procesos a los cuales son
sometidos los vegetales seleccionados, desde que ingresan a la empresa Caminos del
Sol S.A. hasta que son procesados por el cliente, de acuerdo a la informacin
suministrada por ellos.
76
Presentacin
Producto A
Producto B
Cliente
Uso final
Tratamiento
Microorganis
posterior
mo
Cliente A
Producto D
Tratamiento
Bacillus
Cliente B
Producto E
trmico
cereus
Cliente C
Producto F
Tratamiento
trmico
Producto C
Cliente D
Producto G
Ninguno
Producto H
Tratamiento
ZANAHORIA
trmico
Clostridium
botulinum
Caractersticas
pH de 4.3 a 9.3.
Toxina emtica estable pH 2 a
11.
Aerobio y anaerobio.
En el medio anaerobio se ve
reducido su crecimiento.
aw mnimo 0.91.
Temperatura: 10 a 50C, con
ptimos de 28-35C.
Las clulas vegetativas se
pueden destruir a valores de
temperatura equivalentes a
pasteurizacin.
La enterotoxina diarreica se
destruye a 56C por 5 min, y la
emtica a 126C por 90min.
Anaerobico
pH mayor a 4.6
Aw mayor a 0.9
Sal 5 10%
Crece entre 5-35C
77
Zanahoria
PRODUCTO A
PRODUCTO B
PRODUCTO C
Pelado qumico
Desinfeccin
(cido peractico)
Desinfeccin
(cido peractico)
Pelado manual
Coccin
Pelado manual
Desinfeccin
(cido peractico)
Troceado
Troceado
(manual)
Coccin
(escaldador)
Licuado
Troceado
Mezclado
Vaco
Atmsfera
modificada
Congelado
Empaque
(manual)
Almacenamiento
Almacenamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribucin
Distribucin
Almacenamiento
Distribucin
CLIENTE D
CLIENTE D
Consumo directo
Coccin
Distribucin
CLIENTE C
CLIENTE A
CLIENTE B
Coccin
Envasado
Escaldado
Despulpado
Tratamiento
trmico
Despulpado
Envasado
Empaque
(manual)
Envasado
Tratamiento
trmico
78
Riesgo fsico
Riesgo biolgico
Presencia de
astillas y metales
Pelado qumico
Presencia de
plaguicidas en
niveles no
permitidos
NO
NO
Presencia de
Bacillus cereus y
Clostridium
botulinum
NO
Pelado manual
NO
SI
NO
Desinfeccin
NO
NO
NO
Coccin
NO
NO
Troceado
NO
NO
SI
Se eliminan clulas
vegetativas,
pueden
quedar
toxinas de ambos
NO
Congelado
NO
NO
NO
Empaque
NO
SI
NO
Almacenamiento
NO
NO
NO
Distribucin
NO
NO
NO
Etapa
NO
NO
NO
Tratamiento
NO
NO
NO
trmico
PRODUCTO PARA CLIENTE B
Escaldado
NO
NO
NO
Despulpado
NO
NO
NO
Envasado
NO
NO
NO
Tratamiento
NO
NO
NO
No
elimina
enterotoxina
emetica
de
B.
cereus
y
C.
Botulinum
SI
NO
SI
trmico
Es necesario
controlar el
riesgo en la etapa
de recepcin?
79
Cada especificacin tcnica (Anexo 11) cuenta con las siguientes partes:
Encabezado: Para la elaboracin del encabezado se siguieron los lineamientos
descritos en el Procedimiento de Documentacin (P-BPM-PS-01) de la empresa. En
la Figura 4.14 se muestra un ejemplo del encabezado.
Aprobado por:
Elaborado:
Ing. Nelson Blanco 16/06/05
Revisin: 16/6/06
Pg. 79 de
120
Cdigo: E-MP-04
Versin: I
Firma aprobacin
80
En cada especificacin se
81
Con estas especificaciones, la empresa Caminos del Sol S.A. podr comunicar a sus
proveedores los requisitos que debe cumplir la materia prima para que pueda ser
aceptada. Las especificaciones sirven adems para auditar los programas de control
del proveedor, lo cual, segn Anzuelo (2000) es la mejor
forma de aprobar
Con el SOP de recepcin de materia prima, el operario tiene claridad de los aspectos
que debe realizar y monitorear en el momento que ingresa materia prima. Este
procedimiento abarca desde el momento en que el proveedor ingresa a la empresa
hasta que el producto es almacenado en la bodega. Se elaboraron los SOP de
recepcin para la papa, zanahoria, cebolla y chile jalapeo.
Una vez escrito, se solicit a los encargados de realizar el procedimiento que leyeran
el documento e hicieran las recomendaciones que consideraran necesarias, tanto en
estructura como en lenguaje, para tener un procedimiento que se apegue a la realidad
de la empresa y sea comprensible para sus ejecutores. Con las observaciones que
realizaron, se modificaron algunas palabras que podan dificultar la comprensin de los
lectores y se solicit de nuevo una lectura del documento.
82
en este caso la frecuencia es cada vez que se recibe alguna de las materias
primas.
83
84
5.
CONCLUSIONES
Al
desarrollar
las
especificaciones
tcnicas
de
materia
prima
debe
considerarse el uso final del producto, tipo de procesos al que sern sometidos
y oferta y demanda para determinar los lmites de tolerancia.
85
6.
RECOMENDACIONES
86
7. BIBLIOGRAFA
CNP. 2001. Calidad de las aguas para uso agrcola. CNP. San Jos.
87
DAVIS UNIVERSITY. 2001. Good Agricultural Practices: A Self- Audit for Growers and
Handlers. California.
88
FDA. 1998. Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos en el
caso de frutas y vegetales. Administracin de Alimentos y Drogas (FDA).
Departamento de Agricultura. Estados Unidos de Amrica.
FDA, 2001. Outbreaks associated with fresh produce: Incide, growth and survival of
pathogens in fresh and fresh-cut produce. INTERNET
www.cfsan.fda.gov
INSTITUTO
NACIONAL
DE
TECNOLOGIA
INDUSTRIAL
(INTI).
2003.
89
IOWA STATE UNIVERSITY. 2004. On farm food safety: Guide to Good Agricultural
Practices. Iowa State University Extension. INTERNET
http://www.extension.iastate.edu/hrim/localfoods
90
MINISTERIO DE SALUD. 2005. Reglamento para la calidad del agua potable Decreto
N 32327-S. La Gaceta: Diario Oficial. San Jos.
91
RANJARAJAN, A., BIHN, E., GRAVANI, R., SCOTT, D. & PRITTS, M. 2002. Food
Safety begins on the farm: A Growers Guide. Cornell University Food Industry
Management Distance Education Program. INTERNET
http://www. gaps.cornell.edu/pubs/FARM.Boo.pdf
Responsabilidad Social
SILLER, J., BAEZ, M., SAUDO, A., BAEZ, R. 2002. Manual de Buenas Prcticas
Agrcolas. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. Mxico D.F.
SOLIS, J. 2004. Manual para las Buenas Prcticas Agrcolas. Universidad Escuela de
Agronoma de la Regin del Trpico Hmedo (EARTH). Gucimo.
92
93
ANEXO 1
INDICE DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
94
Emisin 1
Elaborado por:
Mnica Jimnez
Aprobado por:
Ing. Sal Segura
Manual de lineamientos de
Buenas Prcticas Agrcolas
Finca La Margarita
Ma-Li-BPA-01a
Fecha de emisin:
28 de febrero 2005
Pgina 1 de 1
NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Objetivo ...................................................................................................... 2
Alcance....................................................................................................... 2
Polticas ...................................................................................................... 2
Responsabilidades ..................................................................................... 2
Definiciones................................................................................................ 3
Revisin y manejo del manual.................................................................... 6
Exclusiones ................................................................................................ 6
Documentos relacionados .......................................................................... 7
Simbologa utilizada en este manual .......................................................... 8
Lineamientos de agua ................................................................................ 9
Lineamientos de suelo.............................................................................. 11
Lineamientos de capacitacin, salud, seguridad e higiene de los
colaboradores........................................................................................... 13
Lineamientos de instalaciones sanitarias ................................................. 18
Lineamientos de variedades y patrones ................................................... 19
Lineamientos de siembra ........................................................................ 20
Lineamientos de manejo de cultivos ........................................................ 20
Lineamientos de proteccin de cultivos.................................................... 20
Lineamientos de fertilizacin .................................................................... 25
Lineamientos de recoleccin 33
Lineamientos de transporte ..................................................................... 30
Lineamientos de materiales de empaque................................................. 31
Lineamientos de impacto ambiental ......................................................... 31
Lineamientos de auditoria interna y documentacin................................. 32
Lineamientos de trazabilidad y reclamaciones ......................................... 33
95
ANEXO 2
INDICE DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
96
Emisin 1
Elaborado por:
Mnica Jimnez
Aprobado por:
Ing. Sal Segura
Manual de lineamientos de
Buenas Prcticas de Manufactura
Centro de Empaque
Ma-Li-BPM-01a
Fecha de emisin:
28 de febrero 2005
Pgina 1 de 1
NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Objetivo ...................................................................................................... 2
Alcance....................................................................................................... 2
Polticas ...................................................................................................... 2
Responsabilidades ..................................................................................... 2
Definiciones................................................................................................ 3
Revisin y manejo del manual.................................................................... 4
Exclusiones del manual.............................................................................. 5
Documentos relacionados .......................................................................... 5
Simbologa utilizada en este manual .......................................................... 6
Lineamientos de agua ................................................................................ 7
Lineamientos de capacitacin, salud, seguridad e higiene de los
colaboradores............................................................................................. 7
Lineamientos de instalaciones sanitarias ................................................. 12
Lineamientos de transporte ..................................................................... 12
Lineamientos de planta y equipos ............................................................ 13
Lineamientos de manejo de sustancias txicas........................................ 13
Lineamientos de control de plagas ........................................................... 14
Lineamientos de equipamiento y procedimientos en caso de accidente .. 14
Lineamientos de manejo del producto...................................................... 15
Lineamientos de materiales de empaque................................................. 16
Lineamientos de auditoria interna y documentacin................................. 16
Lineamientos de trazabilidad y reclamaciones ......................................... 17
97
ANEXO 3
LISTA DE VERIFICACION DE LAS BUENAS PRCTICAS
AGRICOLAS EN LAS FINCAS
98
Cdigo: R-BPA-Ma-01-02
Lista de Verificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en las fincas
Realizado por:
Mnica Jimnez
Aprobado por:
Ing. Sal Segura
Elaborado: 21/07/05
Revisin: 21/07/06
INFORMACION GENERAL
Fecha de la evaluacin
Hora inicio de la evaluacin
Hora finalizacin de la
evaluacin
Evaluador responsable
Persona contacto
Puesto
Telfono
Direccin
Producto (s)
Nombre de la finca
Pg. 1 de 39
Versin: I
Firma aprobacin
99
ANEXO 4
CUESTIONARIO DE INFORMACION GENERAL DE LOS
COLABORADORES PARA ACTIVIDAD DE CAPACITACION
100
Nombre
Nivel educativo
( ) Primaria incompleta
( ) Primaria completa
( ) Secundaria incompleta
( ) Secundaria completa
Lee
( ) S
( ) No
Escribe
( ) S
( ) No
( ) S
( ) No
101
ANEXO 5
PRACTICA DE LAVADO DE MANOS
102
PRACTICA 2
Lavado de manos
Introduccin
Muchos microorganismos causantes de enfermedades producidas por alimentos son
transferidos a las frutas y vegetales por personas que cosechan, empacan o manejan
estos productos. Por esta razn es importante realizar frecuentemente el lavado y
desinfeccin de manos.
Objetivo
Conocer el efecto del tiempo de lavado y el uso de jabn en la eliminacin de los
microorganismos de las manos.
Materiales
Jabn antibacterial
Alcohol gel
Marcadores
Incubadora
Procedimiento
1. Rotular placas petrifilm y swabs para muestreo de manos de la siguiente manera:
Manos sin lavar
Agua
Jabn
Jabn y desinfectante
2. Seleccionar un participante y aplicar el procedimiento para muestreo de manos con
swabs en manos sin lavar. Mantener el swab en posicin vertical.
3. Un participante se enjuaga las manos con agua (sin jabn), se sacude las manos
para expulsar el exceso de agua y, con las manos an mojadas, aplicar el
procedimiento para muestreo de manos con swabs.
4.
103
Resultados
Contar la cantidad de bacterias presentes en cada una de las placas, en las que sea
posible. Si una placa contiene muchas bacterias anotar en la hoja de resultados MNPC
(Muy numerosas para contar).
Placa
Bacterias
104
ANEXO 6
BINGO DE CONOCIMIENTOS DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS
105
Se deben leer antes Proceso que se hace Se debe vestir al apli- Debe estar limpio y Deben mantenerse Ayu
acondicionado al pro- limpios y evitar su
de utilizar los produc- a los envases vacos car los plaguicidas
tos
de plaguicidas
ETIQUETAS
TRIPLE LAVADO
ducto
TRANSPORTE
EMPAQUES
106
ANEXO 7
INVITACION A LA CAPACITACION DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS
107
TEMAS:
Higiene personal
Controles en el campo
Transporte y empaque
Manejo de productos qumicos
Impacto ambiental
Mantenimiento de documentos y registros
Contacto:
Mnica Jimnez S
Telfono: 536-7136
108
ANEXO 8
MATRIZ DE VERIFICACION DE ROLES Y
RESPONSABILIDADES PARA CAPACITACIONES: BPA y
BPM
109
Plazo (antes
de la
capacitacin)
Dpto.
Encargado
Financiero
fincas y CE
Recepcionista
2 semanas
1 semana
Reservacin de refrigerios
1 semana
Envo de invitaciones
1 semana
Solicitud de marcadores
1 semana
Solicitud de lpices
1 semana
3 das
Confirmacin de asistencia
3 das
2 das
2 das
2 das
2 das
2 das
Recoleccin
1 da
de
materiales
para
las
prcticas
A
A
E
P
A
E
Realizado
110
ANEXO 9
HOJA PARA LA EVALUACION DE LA CAPACITACION
111
Evaluacin de la capacitacin
Fecha:
Ttulo de la capacitacin: Buenas Prcticas Agrcolas
Por favor completar la siguiente encuesta:
1. Respecto al curso
a) Los temas tratados estuvieron
Excelentes
Muy buenos
Buenos
Regulares
Deficientes
Regular
Deficiente
Buena
Regular
Deficiente
Buenas
Regulares
Deficientes
Regular
Deficiente
Muy buena
Buena
Muy buena
Muy buenas
Muy buena
Buena
112
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
Regular
Deficiente
Regular
Deficiente
Muy bueno
Bueno
Muy bueno
Bueno
Muy buena
Buena
Regular
Deficiente
113
ANEXO 10
LISTA DE VERIFICACION DE EVALUACIN DEL IMPACTO DE
LAS CAPACITACIONES
114
INFORMACION GENERAL
Fecha de la evaluacin
Hora inicio de la evaluacin
Hora finalizacin de la
evaluacin
Evaluador responsable
Persona contacto
Puesto
Telfono
Direccin
Producto (s)
Nombre de la finca
Cdigo: R-BPA-Ma-01-02b
Versin: I
Firma aprobacin
115
ANEXO 11
EJEMPLO DE ESPECIFICACIN TCNICA DE MATERIA PRIMA
116
Pgina 1
de 2
Cdigo: E-MP-01
Versin: I
Firma aprobacin
2. Caractersticas sensoriales
Color:
Apariencia:
Consistencia:
Olor:
Sabor:
3. Caractersticas fsicas
Tamao: Se acepta nicamente zanahoria con un calibre A y B (Cuadro 1). El calibre se
determina por su longitud promedio.
Cuadro 1. Calibre de acuerdo a la longitud de la zanahoria
Calibre
Longitud (cm)
A
B
4. Caractersticas microbiolgicas
Bacillus cereus: < 1000 UFC/g
Clostridium botulinum: Ausente
5. Defectos
% mximo en nmero
poca de abundancia
poca de escasez
117
Pgina 2
de 2
Cdigo: E-MP-01
Versin: I
Firma aprobacin
7. Pesticidas
La aplicacin de pesticidas debe cumplir con las reglamentaciones nacionales, en estricto
apego a los productos mencionados a continuacin (Cuadro 3).
Herbicidas
Insecticidas
Fungicidas
Nombre genrico
Pendimetalina
Prowl
Limite Mximo de
Residuo (ppm)
0.1
Metalaclor
Dual
1.0
Glifosfato
Evigrs
0.2
Oxifluorfen
Goal
0.05
Fluazifop butil
Fusilade
0.5
Permetrina
Ambush
0.0
Oxamyl
Vydate
0.0
Cipermetrina
Arrivo
0.0
Lambdacihalotrina
Karate
0.0
Captan
Captafol
0.0
Clorotalonil
Daconil
0.5
Vinclozilin
Ronilan
1.0
Propineb
Antracol
1.0
Mancozeb
Dithane
1.0
Iprodione
Rovral
0.1
Zineb
Zineb
1.0
Ziran
Zetaran
1.0
8. Empaque
9. Usos
Nombre comercial
118
ANEXO 12
EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN
(SOP) PARA LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA
119
Cdigo: P-BPM-SOP-02-01
Versin: I
Firma aprobacin
Pgina 1
de 1
INDICE
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
4. Procedimiento
4.1. Recepcin y descarga
4.2. Muestreo
5. Monitoreo y frecuencia
6. Acciones correctivas
6.1. Retiro por el proveedor