Separata Cocina Peruana Fusion (Modificada - 2014 - I)

R.M.
0358-2006-ED
COCINA PERUANA FUSION

Son muchas las cosas que han escrito y han dicho acerca de la cocina novoandina. Son
muchas las controversias que su aparicin ha generado. Son muchas las venas sensibles que
su presencia, hoy ineludible en el escenario gastronomito nacional, sigue generando. Y basta
con entrar a Internet para darse cuenta de ello.
Nosotros, sin embargo, nunca nos cansaremos de reivindicar las enormes virtudes y
beneficios que su presencia, hoy vital, ha ejercido y continuara ejerciendo en nuestra cocina.
Porque nunca nos cansaremos de decir que las nuevas cocinas no nacen para hacer
desaparecer las anteriores. Las nuevas cocinas son fruto de aquellas cocinas tradicionales
cuya fortaleza y trascendencia las lleva a engendrar hijas traviesas como la novoandina, que,
sin renegar de sus orgenes, busco desde un inicio explorar, nuevas dimensiones culinarias
para todo aquello que siempre estuvo a su alrededor, pero que nunca haba tenido el valor
que, segn la filosofa de la cocina novoandina, se merecera. Sus ingredientes menos
reconocidos, sus sabores menos estudiados, sus tcnicas menos valoradas, al servicio de
una nueva lectura culinaria y de una nueva dimensin emocional de lo que significa el comer.
Los grandes cocineros europeos, ms vanguardistas que nunca, no estn gracias a la
desaparicin de la paella, del boeuf bourguignon o del spaghetti alle vangole. Ello y su
trabajo, lo nico que hacen es fortalecer estos platos y estas tradiciones, porque, al divulgar
sus propuestas revolucionarias, estn vendiendo sobre todo en elemento de sofisticacin y
vanguardia muy poderoso y beneficioso para sus pases, una serie de condiciones y factores
que se resumen en una sola palabra: liderazgo.
Entonces seria absurdo que por vender liderazgo estos cocineros estn con ello, haciendo
que la gente deje de disfrutar de platos tan perfectos como la tortilla espaola, los callos a la
madrilea o el navarin de cordero. Que por querer vender muchas emociones en pequeas
porciones, estn atentando contra la esencia de generosidad de un enorme plato de paella o
de un placentero e inacabable cocido madrileo. Todos platos perfectos, insisto. Todos platos
creados por la sociedad en conjunto, la, cual, luego de miles de experimentaciones. Acord
que una determinada receta debera representarse orgullosa a cada uno de ellos: una receta
convertida en patrimonio de todos y ante la cual el pblico y los cocineros se inclinan y le
rinden pleitesa.
Por ello los cocineros modernos jams buscan la desaparicin de sus tradiciones, sino, por el
contrario, les rinden homenaje. Cada vez que inventan algo nuevo a partir de algo anterior,
estn rindiendo homenaje a lo anterior, estn dicindole al mundo somos cocineros gracias a
todo esto que forma parte de nuestras tradiciones, nuestros ingredientes, nuestra esencia.
Por ello, cuando nos dicen que la novoandina naci ara atender contra nuestra cocina criolla,
Contra nuestro cau cau, nuestro aj de gallina o nuestro anticucho, siempre responderemos
con lo mismo.
La cocina novoandina naci para explorar nuevos sabores, nuevos valores y nuevos espacios
a partir de lo peruano, pero, sobre todo, naci para rendir el homenaje que se merece a uno
INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC
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de los tesoros ms preciados que el mundo recin empieza a descubrir: las deliciosas e
inmortales cocinas del Per.
1. TIRADITO DE CONCHAS Y PULPO EN SALSA NIKKEI CON ENSALADA
ENCURTIDA
INGREDIENTES (4 Porciones )
CANTIDAD
MEDIDA
SALSA
azcar
2
Cdas
Vinagre vino blanco
1/2
Tza.
Hondashi
1
Cda
Aj limo sin venas ni pepas
1
Unid
Sillao
2
Cdas
Sal
c.s
c.s
VINAGRETA
Vinagre de vino blanco
4
Cdas
azcar
1
Cda
curry
1/2
cda
cebolla
1/2
Unid
Aceite de oliva
2
Cdas
ENSALADA ENCURTIDA
Cebolla en juliana
1
Unid
Zanahoria en juliana
1
Unid
Kiuri (pepinillo japons) en juliana
2
Unid
TIRADITO
Pulpo cocido
600
gr.
Conchas de abanico
20
Unid
Semillas de ajonjol tostado
c.s
c.s
PREPARACIN:
SALSA:
Hierva media taza de agua en una olla, eche el azcar y una pizca de sal. Remueva hasta que el
azcar se haya disuelto. Aada el vinagre de vino blanco y el hondashi. Espere a que rompa el
hervor y retire del fuego. Agregue el aj limo y el sillao, y deje enfriar.
VINAGRETA:
En un bol, eche el vinagre de vino blanco, el azcar y el curry. Sazone con sal y mezcle bien.
Ralle la cebolla y reserve el jugo. Virtalo en forma de hilo a la preparacin anterior, junto con el
aceite de oliva. Mezcle bien y reserve.
ENSALADA ENCURTIDA:
Remoje la cebolla, la zanahoria y los kiuri en agua con sal durante quince minutos.
Escurra bien y reserve.
TIRADITO:
Corte el pulpo y las conchas de abanico en lminas delgadas. Pngalas en un plato, formando
un abanico.
Sirva la ensalada con la vinagreta al centro. Vierta la salsa sobre el pulpo y las conchas. Decore
con semillas de ajonjol tostado.
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2. CAUSA DE HABAS ,PEZ DIABLO, SALSA CRIOLLA CON PIQUILLO Y

ALIOLI DE PIQUILLO
CANTIDAD
MEDIDA
CAUSA
Filete de pez diablo
1/2
Kg.
Harina sin preparar
1
Tza.
Habas verdes sin piel
1
Kg.
limones
4
Unid
Pasta de aj amarillo
2
Cdas
Aceite de oliva
4
Cdas
Aceite vegetal
c.s
C.s
Sal
c.s
c.s
pimienta
c.s
c.s
SALSA CRIOLLA CON PIQUILLO
Cebolla en juliana
1
Tza.
Aj amarillo sin venas ni pepas en juliana
1
Unid
Pimientos del piquillo en juliana
1/2
Tza.
limn
1
Unid
Hojas de culantro
c.s
c.s
ALIOLI DE PIQUILLO
Pimiento del piquillo
Tza.
Mayonesa
1/2
Tza
Limn
1
Unid
Pasta de ajo asado
1
Cdita
PREPARACIN:
CAUSA
Corte los filetes de pez diablo en bastones, saznelos con sal y pimienta pselos por la harina y
fralos en abundante aceite vegetal hasta que queden crocantes. Reserve.
Cueza las habas verdes en agua con sal durante veinte minutos hasta que estn a punto.
Prnselas y luego pselas por colador fino para deshacer los grumos.
Sazone con sal, el jugo de los limones, la pasta de aj amarillo y el aceite de oliva.
Rectifique la sazn. Introduzca la causa de habas en una manga pastelera con boquilla
estrella. Reserve.
SALSA CRIOLLA CON PIQUILLO
Ponga en un bol la cebolla, el aj amarillo y los pimientos del piquillo en juliana. Sazone con sal,
el jugo de limn y las hojas de culantro.
ALIOLI DE PIQUILLO
Licue los pimientos del piquillo, lleve a un bol y mezcle con la mayonesa. Sazone con sal, el jugo
de limn y la pasta de ajo asado. Reserve.
Sirva la causa en un plato con la ayuda de la manga pastelera. Acomode los bastones de pez
diablo encima, cubra con la salsa criolla con piquillo y vierta el alioli alrededor.
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3. CEBICHE DE TRUCHA Y ALCACHOFAS

CANTIDAD
MEDIDA
LECHE DE TIGRE
Jugo de limn
1/2
Tza.
Ajo
2
Dientes
Kion picado
1
Cda.
Cebolla
1/4
Unid
Rocoto sin venas ni pepas, picado
1
Cda.
Caldo de trucha
1
Tza.
Apio
2
Ramas
Culantro picado
1
Cda
1
Cda
Sal
c.s
c.s
Pimienta
c.s
c.s
CEBICHE
Filete de trucha
1/2
Kg.
Corazones de alcachofa cocida
4
Unid
Pasta de ajo asado
1
Cdita.
1
Cda
Culantro picado
1
Cda.
Cebolla en juliana
1
Tza.
Hojas de culantro
c.s
c.s
PREPARACION:
LECHE DE TIGRE
Licue todo los ingredientes, excepto la pasta de aj amarillo. Cuele y sazone con sal y pimienta.
Aada la pasta de aj amarillo y mezcle bien.
Rectifique la sazn y reserve.
CEBICHE
Corre el filete de trucha y los corazones de alcachofa en cuadrados de tres centmetros. Sazone
con sal y pimienta. Aade la pasta de ajo asado, el rocoto, el culantro picado y la mitad de la
cebolla. Vierta la leche de tigre y mezcle bien. Rectifique la sazn, aada el resto de l cebolla y
sirva en plato hondo. Decore con hojas de culantro.
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INGREDIENTES

4. CEBICHE CHIFA
(4 Porciones ) CANTIDAD
800
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/4
1
2
1
c.s
c.s
MEDIDA
Gr.
Tza
Tza
Tza
Tza
Tza
Tza
Tza
cdas
Tza
c.s
c.s
5. ENPANADITAS
100
1
MEDIDA
Gr.
Taza
Filete de chita
Nabo y zanahoria encurtidos
Aj limo en juliana
Cebolla china, parte blanca en juliana
Man tostado
Kion en juliana
Hojas de culantro
Jugo de limn
Aceite de ajonjol
Laminas de wantn en juliana fritas
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Corte los filetes de chita en tiras, sazone con sal y pimienta y colquelos en un bol bien fri.
Incorpore el nabo y la zanahoria encurtido, el aj limo, la cebolla china, el man tostado, el kin y las
hojas de culantro.
Mezcle bien, vierta el jugo de limn y deje reposar durante unos segundos.
Aada el aceite de ajonjol y sirva en un plato hondo. Decore con el wantn en juliana.
INGREDIENTES
Azcar
Agua
5
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Manteca de cerdo
Margarina
Harina sin preparar
Sal
Huevos batidos
120
120
500
1
2
Gr
Gr
Gr
Cucharadita
Unid
2
2
2
4
Cucharadita
Taza
Unid
Unid
Cucharadita
Cucharadas
RELLENO
Pasta de ajo
Cebolla roja picada
Ajes amarillos picados
Tomate sin piel
Sillao
Caldo de carne
Taza
Hojas de culantro picadas
1
Cucharada
Papa blanca frita en cubos
1
Taza
Cebolla china parte verde picada
2
Cucharadas
Crculos de masa de la preparacin base
5
Unid
Azcar en polvo
1
Taza
PREPARACIN:
Disuelva el azcar y la sal en el agua. Reserve.
Mezcle en un bol la manteca y la margarina, luego, agregue la harina, mezcle con la mano.
Vierta poco a poco el agua con azcar y sal, y siga mezclando hasta formar una masa homognea.
Refrigere la masa tapada durante unos minutos.
Forme bolas de sesenta gramos cada una y esttelas hasta formar crculos de tres milmetros de
espesor aproximadamente. Reserve.
PREPARACIN DE LOMO SALTADO
Caliente el aceite en un wok y saltee el lomo a fuego alto durante unos segundos. Aada la pasta
de ajo, la cebolla, el aj y el tomate saltee durante 30 segundos ms.
Vierta el vinagre de vino blanco, el sillao y el caldo de carne. Sazone con sal y pimienta y agregue
el culantro picado. Eche las papas fritas y la cebolla china. Mezcle bien.
Ponga el relleno en medio de los cinco crculos de masa doble, cierre, repulgue los bordes y
pincele con el resto del huevo batido.
Lleve al horno durante 15 min. A 180 grados. Retire y reserve.
6. SUI KAO DE ERIZO EN LECHE DE TIGRE CALIENTE DE CRUSTACEOS

INGREDIENTES
MEDIDA
SUI KAO
Lenguas de erizo
8
Unid
6
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Pasta de sui kao

Huevo batido
4
Laminas
1
Unid
LECHE DE TIGRE CALIEBTE DE CRUSTACEOS
Aceite de oliva
1
Cda
Aderezo de cebolla
1
Cdita
Pasta de ajo
1
Cda
1
Cda
Pasta de aj panca
1
Cda
Vino blanco
1/4
Tza
Caldo de cangrejo
2
Tzas
Hojas de huacatay picadas
1
Cda.
1
Cda.
Pur de erizo
1/2
Tza.
Crema de leche
2
Cdas.
Cebolla china, parte verde, picada
1
Cda.
Sal
c.s
c.s
pimienta
c.s
c.s
PREPARACION:
SUI KAO
Coloque una lengua de erizo en cada lmina de sui kao y reserve las dems.
Envuelva dndole forma se sui kao. Pegue con el huevo batido. Repita el procedimiento hasta
terminar con las lminas.
Cocine los sui kao en una olla de agua hirviendo con sal durante dos minutos.
Escrralos y reserve.
LECHE DE TRIGE CALIENTE DE CRUSTACEOS
Caliente el aceite blanco, mezcle y deje que se evapore el alcohol.
Aada el caldo de cangrejo, el huacatay y el culantro. Deje hervir hasta que reduzca a la mitad del
volumen inicial.
Cuele, vierta en otra olla y lleve la preparacin al fuego.
Agregue el pur de erizo y la crema de leche. Mezcle.
Sazone con sal y pimienta. Rectifique la sazn y reserve caliente.
Acomode las lenguas de erizo restantes y los sui kaos en platos hondos.
Vierta sobre ellos la leche de tigre caliente y decore con la cebolla china
7. QUICHE DE CHONTA Y CEBOLLA

CANTIDAD
MASA BRISE
Manteca vegetal
75
Margarina
300
Harina sin preparar
1/2
7
MEDIDA
Gr.
Gr.
Kg.
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Leche fresca
Yema

100
1
ml.
Unid
RELLENO
Cecina finamente picada
1/4
Kg.
Cebolla en juliana
2
Tzas
Chonta tierna finamente picada
2
Tzas
Leche fresca
1
Tza
Crema de leche
1
Tza
Huevos de corral
6
Unid
Aceite de oliva
2
Cdas
Sal
c.s
c.s
Pimienta
c.s
c.s
PREPARACIN:
MASA BRISE
En una mesa, mezcle la manteca con la margarina y agregue la harina. Vierta la leche fresca y
eche la yema. Mezcle con los dedos hasta que todos los ingredientes estn fusionados. Deje
reposar durante treinta minutos. Estire la masa al doble del tamao de un molde desmoldable de
veinticinco centmetros de dimetro y cinco de alto, y corte por la mitad.
RELLENO
Vierta en una sartn el caldo de oliva y dore encima a fuego medio, durante unos minutos.
Agregue la cebolla y cueza durante diez minutos. Aada la chonta y mantenga en fuego durante
diez minutos ms. Deje enfriar y lleve a un bol. Vierta la leche fresca y la crema de leche. Agregue
los huevos. Sazone con sal y pimienta, y mezcle bien hasta que todos los ingredientes estn
fusionados.
Forre el molde con una lmina de la masa, eche el relleno, tape con la otra lmina y pincele con un
huevo batido. Lleve al horno a 180 C durante cuarenta y cinco minutos. Retire del horno, deje
enfriar y corte en porciones. Sirva.
8. OSSO-BUCO CON RISOTTO DE HONGOS DE PORCON AL TUTANO,

HONGOS LAMINADOS
INGREDIENTES (2 pax)
CANTIDAD
MEDIDA
osso-buco (cortado en el centro) ternera
2x350
Gr
Harina
Pm
Aceite vegetal
80
ml
Sal
Pm
Pimienta
Pm
GUARNICIN AROMATICA
8
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Zanahoria
Cebolla
Apio
Ajo picado
BG

200
200
100
6
1
Gr
Gr
Gr
Dientes
Unid
FONDO DE BRASEADO
Vino blanco (reducido a 30ml)
100
ml
Fondo oscuro ligado
1
Lt
Pomarola
400
ml
Mantequilla
40
Gr
Championes
180
Gr
Arroz Arbreo
90
Gr
Fondo de res
Pm
Vino blanco
50
ml
Cebolla blanca
10
Gr
Ajo
3
Gr
Hongos de porcn
50
Gr
Tutano del Osso-buco
Pm
Mantequilla
10
Gr
Parmesano
20
Gr
PREPARACIN:
Hacer un par de cortes a los lados del osso-buco con el fin de que en la coccin no se doblen,
pasar por harina, sellarlos en aceite vegetal, una vez bien doradas retirarlos y en el mismo aceite
dorar las verduras en mirepoix, agregar pomarola, vino blanco y evaporar, luego regresar el ossobuco, mojar con un poco de fondo obscuro y terminar de cubrir la carne con agua, llevar a hervor y
agregar ajos enteros, tomate y el BG, cocinar hasta que la carne quede suave aproximadamente 4
horas a fuego bajo.
Para el risoteo, hacer un aderezo con cebolla blanca, ajos, mantequilla, nacarar el arroz, desglasar
con vino previamente hidratado con el funghi, evaporar el alcohol y mojar con fondo obscuro,
cocinar hasta que el arroz quede al dente, al final montar con tutano, queso parmesano y
mantequilla, sazonar con sal, pimienta y cubito.
Servir el risoteo en un plato hondo, encima servir el osso-buco calentado en su propio jugo de
coccin y montado con mantequilla, sazonado con sal y azcar, tambin servir con championes
salteados, decorar con chives picados y albahaca thai.
9. RISOTTO AL AZAFRN CON LANGOSTINO ADOBADO

CANTIDAD
MEDIDA
Arroz arbreo crudo
90
Gr
Langostino grande
3
Unid
Azafrn espaol
1
Gr
Caldo de verduras y crustceos
750
ml
Cebolla blanco
3
Unid
Vino blanco
20
ml
Mantequilla
10
Gr
9
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Chives picado
Pm
Ajo
Pm
Parmesano
Pm
Sal y pimienta
Pm
PREPARACIN:
Hacer el risotto segn tcnica clsica (con cebollas, azafrn y el vino blanco) y luego ir mojando
con el caldo de crustceos. Poner los langostinos a la plancha y terminarlos.
Terminar el Risotto con la mantequilla y el queso, debe quedar cremoso. Servir en plato hondo el
risoteo, decorar con chives y colocar los langostinos formando un tringulo, decorar con flor de
mastuerzo.
10. POLLO EN PAPILLOTE EN AROMAS CHOLO-MEDITERRNEOS

INGREDIENTES
MEDIDA
POLLO EN PAPILLOTE
Pechuga de pollo
4
Filetes
Aceite de oliva
4
Cdas
Cebollas blancas en aros
3
Unid
Dientes de ajos finamente picados
2
Unid
Tomates sin piel ni pepas, en juliana gruesa
3
Unid
Pimiento rojo asado en tiras
1
Unid
Pimiento amarillo asado en tiras
1
Unid
Sal
c.s
c.s
Pimienta
c.s
c.s
SALSA EN AROMAS CHOLO-MEDITERRNEOS
Aceite de oliva
1
Cda
10
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Crema de aj mirasol
Caldo de pollo
Vinagre balsmico
Organo fresco
Mostaza dijn
Crema de leche

1
3/4
2
1
1
4
Cdita
Tza
Cdas
Cda
Cda
Cdas
CHIPS DE PAPA
Papas blancas
4
Unid
Aceite vegetal
2
Tzas
PREPARACIN:
POLLO EN PAPILLOTE
Unte con el aceite de oliva cuatro lminas de papel aluminio de cuarenta centmetros de largo.
Reserve.
Aparte. Corte los filetes de pollo en tiras de tres por un centmetro. Mezcle con los aros de cebolla
blanca, el ajo picado, los tomates en juliana y las tiras de pimiento. Sazone con sal y pimienta.
Divida la mezcla en cuatro porciones y guales y pngalas sobre cada lmina de papel aluminio.
Cierre hermticamente y lleve al horno a 220 C durante diez minutos.
SALSA EN AROMAS CHOLO-MEDITERRNEOS
Caliente el aceite de oliva en una sartn y fra la crema de aj mirasol a fuego medio durante un
minuto. Agregue el resto de ingredientes, mezcle bien y retire del fuego.
CHIPS DE PAPA
Corte la papa en lminas muy finas.
En una sartn, caliente el aceite vegetal y fra las laminas de papa a fuego medio durante cinco
minutos. Escurra sobre papel absorbente y reserve.
Abra el papillote sobe un plato y sirva inmediatamente. Acompae con la salsa en aromas cholomediterrneos y los chips de papa.
11. CHUPE DE OLLUCOS Y LOMITO DE CORDERO CON UCHUCUTA DE

MENTA
INGREDIENTES
MEDIDA
Olluco
1
kg.
Chuletas de cordero
1
kg.
Queso fresco cortado en cubos
1/2
Tza.
Aderezo de cebolla
2
Cdas
Pasta de ajo asado
1
Cda
Pasta de aj panca
1
Cda
Caldo de cordero
4
Tzas.
Leche evaporada
1/2
Tza
Perejil picado
1
Cda
Aceite de oliva
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
11
R.M.0358-2006-ED
Pimienta
c.s
c.s
1
1
1
1
Tza
Tza
Tza
Tza
CALDO
Apio picado
Poro picado
Zanahoria picada
Nabo picado
UCHUCUTA
Menta
1/2
Atado
Aceite de oliva
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
PREPARACIN:
Limpie la grasa y quite el hueso de las chuletas de cordero. Reserve la carne. Reserve los huesos.
Tornee los ollucos
CALDO
Ponga en una olla los huesos de cordero y las verduras picadas. Cbralas con agua. Deje hervir
durante veinte minutos. Cuele y reserve el caldo.
UCHUCUTA
Deshoje la menta. Eche las hojas en un batan o montero y mulelas con un poco de sal y aceite de
oliva. Reserve en un lugar fresco.
Caliente en una olla el aceite de oliva. Aade luego el aderezo de cebolla. La pasta de ajo asado la
pasta de aj panca. Dore durante dos a tres minutos y aada el caldo y los ollucos. Cueza hasta
que los ollucos queden listos y agregue la leche. La mitad de queso, sal, pimienta y el perejil
picado.
En otra sartn con aceite de oliva, cueza los lomos de cordero sazonados con sal y pimienta
hasta que queden dorados por ambos lados. Retrelos del fuego y crtelos en rodajas.
Sirva el chupe caliente en un plato hondo y ponga sobre este los lomos de cordero.
Encima. Eche la uchucuta de menta y la otra mitad del queso reservado
12. RISOTTO CON SALCHICHA DE HUACHO PORTOBELLOS Y

LANGOSTINOS
CANTIDAD
MEDIDA
Salchicha de huacho
4
unid
Arroz arborio
2
Tz
Hongos portobello picado
200
Gr.
langostinos
16
Unid
Aceite de oliva
4
Cdas
Cebolla blanca picada
1/2
Tz
Pasta de ajo asado
1
Cda
2
cda
pisco
1/4
Tz
Caldo de pollo
1
Lt.
mantequilla
2
Cdas
12
R.M.0358-2006-ED
Pimiento del piquillo en juliana

1/2
Tza
Queso parmesano rallado
1/2
Tza
Perejil picado
c.s
c.s
PREPARACION:
Caliente en una olla el aceite de oliva y aada la cebolla blanca. Dore a fuego medio durante
cuatro minutos. Agregue la pasta de ajo, la pasta de aj amarillo y dos salchichas de huacho en
rodajas. Cueza durante cuatro minutos. Agregue el arroz arbreo y cueza durante dos minutos.
Vierta el pico y espere a que el alcohol se evapore. Vierta el caldo de pollo en tres tiempos, un
tercio cada ves. Cueza durante dieciocho minutos, removiendo ocasionalmente.
Aparte, saltee los hongos portobello en la mitad de la mantequilla y reserve.
Corte en rodajas las dos salchichas de huacho restantes y fralas rpidamente en una sartn, en
su propia grasa. Reserve.
Faltando tres minutos para terminar la coccin del risotto ech a la olla los langostinos, los hongos
portobello salteados, el pimiento del piquillo, la mantequilla restante y el queso parmesano.
Sirva el risotto en plato tendido, ponga encima las salchichas de huacho y esparza el perejil
picado.
13. ARROZ A LA AMAZONICA

CANTIDAD
ARROZ A LA AMAZONICA
Arroz
4
Chorizo de la selva en rodajas
150
Piernas de pollo deshuesadas, en cubos pequeos
400
Cecina en cubos pequeos
120
Aderezo de cebolla
1
Pasta de ajo asado
1
Guisador (palillo fresco) rallado
1
1
Palmito en rodajas
1
Frjol amaznico cocido
1/2
Ajes amarillo sin venas ni pepas ,en juliana
4
Sachaculantro picado
2
Culantro picado
1
Caldo concentrado de pollo
1/2
Aceite de oliva
4
Sal
c.s
pimienta
c.s
SALSA CRIOLLA DE COCONA Y CHONTA
Chonta tierna deshilachada
1
Cocona en juliana
1/2
Cebolla en juliana
1/2
Aj dulce sin venas ni pepas, en juliana
1
13
MEDIDA
Tza
Gr.
Gr.
Gr.
Cda
Cdita
Cdita
Cda.
Tza
Tza
Unid
Cdas
Cda
Tza
Cdas
c.s
c.s
Tza
Tza
Tza
Unid
R.M.0358-2006-ED
Culantro picado
limn
PREPARACIN:

1
2
Cda
Unid.
ARROZ A LA AMAZONICA
Vierta en un wok el aceite de oliva y dore a fuego medio el chorizo, el pollo y la cecina hasta que el
pollo este cocido. Retire y reserve.
En el mismo wok ponga el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, el guisador y la pasta de aj
amarillo. Dore durante unos minutos. Agregue el palmito, el frjol amaznico, el arroz y los ajes.
Sazone con sal, pimienta, sachaculantro y culantro.
Suba el fuego y saltee durante treinta segundos, removiendo con una cuchara de madera.
Regrese al wok el chorizo, el pollo y la cecina. Mezcle bien. Vierta el caldo concentrado de pollo y
salte durante un minuto, removiendo con una cuchara de madera.
SALSA CRIOLLA DE COCONA Y CHONTA
Mezcle todos los ingredientes y sazone con sal, pimienta y el jugo de los limones.
Sirva el arroz ala amaznica y acompae con la salsa criolla de cocona y chonta.
14. LOMO ENTERO ASADO CON BEARNESA HUANCAINA Y PAPAS

HUAMANTANGA FRITAS
CANTIDAD
MEDIDA
Lomo de res
1 1/2
Kg..
Papa huamantanga
1
Kg.
Aceite vegetal
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
Pimienta
c.s
c.s
SALSA BERNESA HUANCAINA
Cebolla picada
1
Tza
Hojas de estragn
1
Cda.
Vino blanco
1
Tza
1
Cdita.
Pimienta negra recin molida
1
Cdita
Yemas
4
Unid.
Mantequilla clarificada
1
tza
Salsa huancayna
1
Tza
Perejil picado
1
Cda
Huacatay picado
1
Cda
14
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
Sazone el lomo de res con sal y pimienta. Lleve a la parrilla y cueza hasta que quede dorado por
fuera y rosado por dentro.
Corte las papas en bastones, lvelas y squelas. Caliente abundante aceite vegetal en un sartn y
fra las papas hasta que estn crocantes.
SALSA BERMESA HUANCAYNA
Ponga en una olla la cebolla, el estragn, el vino blanco, el vinagre de vino blanco y la pimienta.
Cueza hasta que reduzca todo el lquido y solo quede cebolla y estragn.
Deje enfriar durante unos minutos.
Aparte, eche las yemas en un bol bate en bao Mara con batidor de mano hasta formar una
espuma.
Aada en forma de hilo la mantequilla clarificada. Siga batiendo he incorpore la preparacin
anterior. Retire del fuego y sazone con sal y pimienta. Eche la salsa huancayna, el perejil y el
huacatay, y mezcle bien. Rectifique la sazn.
Corte el lomo en rodajas y belo con la salsa bearnesa huancayna caliente. Sirva con las papas
fritas.
15. CORDERITO ASADO CON HUMITA DE QUINUA

CANTIDAD
MEDIDA
CORDERITO ASADO
Piernas de cordero o de cerdo
2
Unid
Pasta de aj panca
1/2
Tz
Pasta de ajo asado
2
Cdas
Chicha de jora
1/2
Tza
Caldo de carne
2
Tza
mantequilla
1
Cda
Hojas de paico
c.s
c.s
HUMITA DE QUINUA
Quinua cocina graneada
4
Tza
Caldo de verduras
1
Tza
Manteca de cerdo
2
Cdas
Cebolla picada
1/2
Tza
2
Cdas
Pasta de ajo asado
1
Cdita
Panca de choclo
8
Unid
Sal
c.s
c.s
pimienta
c.s
c.s
15
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
CORDERITO ASADO
Mezcle en un bol la pasta de aj panca, la pasta de ajo asado y la chicha de jora. Ponga las
piernas de cordero en una lata para horno y bae con la preparacin anterior. Deje macerar
durante ocho horas. Luego, lleve al horno a 150 C durante una hora y treinta minutos. Retire y
corte las piernas de cordero en rodajas. Reserve.
Vierta el caldo de carne en la lata para horno y raspe con una cuchara de madera para recuperar
todos los jugos de la coccin. Cuele y lleve a una olla. Deje reducir a la mitad del volumen inicial.
Licue con mantequilla y reserve.
HUMITA DE QUINUA
Licue la mitad de la quinua con el caldo de verduras. Reserve.
En una sartn, caliente la manteca. Eche la cebolla la pasta de aj amarillo, la pasta de ajo asado.
Dore a fuego medio durante cuatro minutos, y agregue la quinua graneada y la quinua licuada.
Sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y cueza durante unos minutos. Retire del fuego.
Eche un cuarto de la preparacin sobre dos pancas, envuelva y amarre con un pabilo.
Haga hervir las humitas en agua que las cubra, a fuego bajo durante treinta minutos, con la olla
tapada.
Habr las humitas y sirva en plato tendido. Acomode al lado del cordero y bae con la salsa.
Decore con hojas de paico.
INGREDIENTES
Pollo de coral
Pasta de ajo asado
Kin picado
Canela china
16. POLLO A LA BRASA ESTILO CHIFA

1
1
1
1/2
MEDIDA
Unid
Cda
Cda
Cdita
sillao
1/4
Tza
Miel de abeja
1
Cda
Aceite de ajonjol
1
Cdita
Salsa de ostin
1
Cda
Pasta de aj panca
1
Cda
Naranja agria
1
Unid
Sal
c.s
c.s
pimienta
c.s
c.s
PREPARACIN:
Ponga en un bol la pasta de ajo asado, el Kin, la canela china, el sillao, la miel de abeja, el aceite
de ajonjol, la salsa de ostin , la pasta de aj panca y el jugo de naranja agria. Mezcle bien, sazone
con sal y pimienta, ponga el pollo de corral y deje macerar durante doce horas.
Inserte el pollo en un trinche de fierro y lleve alas brasas. Deje cocer durante cuarenta y cinco
minutos. Rectifique la sazn. Retire y sirva.
16
R.M.0358-2006-ED
17. PACHAMANCA URBANA DE POLLO DE CORRAL CON HUMITAS,

PLATANOS, OLLITAS DE QUESO Y HONGOS, TUBERCULOS Y SALSA
INGREDIENTES
MEDIDA
Pollos de coral
2
Unid.
ocas
1/2
Kg.
Camotes amarillos
4
Unid
Papa huayro
1/2
Kg.
Papa nativa
1/2
Kg.
Pltanos bizcocho
4
Unid.
Habas verdes
250
Gr.
Ramos pequeos de hierbas pacha manqueras
4
unid
(chincho, huacatay, paico, mua y marmaquilla)
Hojas de pltano
5
Unid.
Comino
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
pimienta
c.s
c.s
SALSA PACHAMANQUERA
Pasta de aj panca
1 1/2
Tza.
Dientes de ajo
4
Unid.
Hojas de chincho, huacatay, paico, mua u farmaquillo
1
Tza.
Vinagre de vino tinto
1/4
tza
Aceite vegetal
1/4
Tza.
Hojas de huacatay
1
Cda.
HUMITAS DULCES
Mantequilla sin sal
100
Gr.
17
R.M.0358-2006-ED
azcar
Choclos desgranados y licuados
Leche fresca
Pasas negras remojadas
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Pancas de choclo
3/4
8
1
1/2
1
1
24
Tza.
Unid.
Tza.
Tza.
Cdita.
Cdita.
Unid.
400
100
2
1/4
2
1
Gr.
Gr.
Cdas.
Tza.
Cdas.
Cda.
OLLITAS DE QUESO
Queso fresco rallado
setas
Rocoto picado
Cebolla roja en juliana
Hojas de huacatay picadas
Hojas de organo fresco picadas
SALSA
Salsa huancana
1
Tza.
Salsa ocopa
1
Tza.
Salsa huancana de rocoto
1
Tza.
PREPARACIN:
SALSA PACHAMANQUERA
Licue todos los ingredientes de la salsa y saznela con sal, pimienta y comino.
Virtala en un bol sobre los pollos de corral y djelos macerar tapados y refrigrelos durante doce
horas como mnimo.
HUMITAS DULCES
Derrita en una olla la mantequilla sin sal y el azcar. Aada el choclo licuado y la leche fresca, deje
cocer a fuego bajo durante unos minutos.
Agregue las pasas remojadas, la canela en polvo y la esencia de vainilla.
Remueva con una cuchara de madera y deje cocer hasta que la preparacin empiece a espesar.
Retire del fuego.
Ponga la masa en las pancas de choclo, envulvalas y amarre con un pabilo. Reserve.
OLLITAS DE QUESO
Mezcle todos los ingredientes en un bol y reparta la preparacin en cuatro ollitas de cobre o de
barro. Tpelas y reserve
PRESENTACION
Ponga en una fuente los pollos macerados, los tubrculos, los pltanos, las habas, las humitas y
las ollitas de queso. Coloque encima los ramos pequeos de hierba andina y cubra con las hojas
de pltano.
Lleve a 180 C durante treinta minutos.
Retire del horno, deshuese los pollos y srvalos en cuatro platos tendidos junto con los tubrculos,
los pltanos, las habas, las humitas y las ollitas de queso. Acompae con las salsas, ocopa y
huancana de rocoto.
18
R.M.0358-2006-ED
18. TRUCHA A LA BRASA Y OCAS EN DOS TIEMPOS CON SALSA

PACHAMANQUERA Y CHALAQUITA DE HABAS
INGREDIENTES
MEDIDA
TRUCHAS A LA BRASA
Lomos de trucha con piel
4
Unid
Aceite de oliva
2
Cdas
Sal
Pimienta
OCAS EN DOS TIEMPOS
ocas
1
Kg.
Leche fresca
1/4
Tza
mantequilla
1
Cda
Aceite de oliva
2
Cdas
SALSA PACHAMANQUERA
Aderezo de cebolla
1
Cda
Pasta de ajo asado
1
Cdita
Pasta de aj panca
1
Cdita
Hojas de paico, mua, marcaquilla, chincho y huacatay.
1
Tza
Jugo de asado
1
Tza
Mantequilla
1
Cdita
Aceite de oliva
2
Cdas
CHALAQUITA DE HABAS
Cebolla picada
1/2
Tza
Habas verdes cocidas
1
Tza
1
Unid
limones
2
Unid
19
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
TRUCHAS A LA BRASA
Sazone los lomos de trucha con sal y pimienta. Ponga un filete encima de otro, unidos por la parte
sin piel. Repita el procedimiento con los otros dos lados de trucha. Lleve los filetes ala parrilla con
el aceite de oliva hasta que quede dorados. Crtelos por mitad y reserve.
OCAS EN DOS TIEMPOS
Ponga las ocas en una lata para horno. Vierta el aceite de oliva encima y lleve al horno a 180 C,
hasta que estn cocidas. Retire, prense la mitad de las ocas con piel y reserve el resto.
Caliente en una sartn la leche fresca con la mantequilla y aada la oca prensada.
Sazone con sal y pimienta. Cueza a fuego bajo de cuatro a cinco minutos, removiendo con una
cuchara de madera. Reserve.
SALSA PACHAMANQUERA
En una sartn, vierte el aceite de oliva. Aada el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado y la
pasta de aj panca. Dore durante unos minutos a fuego medio. Agregue las hojas. Vierta el jugo de
asado y cueza de cinco a seis minutos. Cuele y devuelva ala misma sartn. Ligue con la
mantequilla y reserve caliente.
CHALAQUITAS DE HABAS
Mezcle todos los ingredientes en un bol. Sazone con sal, pimienta y jugo de los limones.
Sirva las ocas enteras en un plato tendido. Ponga el pur de ocas en el medio y la trucha encima.
Vierta alrededor la salsa pachamanquera. Eche encima la chalaquita de habas.
19. LOMO DE PAICHE A LA BRASA
INGREDIENTES
PAICHE A LA BRASA
Filete de lomo de paiche
1
Sal
c.s
Pimienta
c.s
SECO DE CARACOLES
Caracoles de tierra de selva
6
Aderezo de cebolla
1
Pasta de ajo asado
1
Guisador (palillo fresco)rallado
1
2
Chicha de jora
1
Caldo de pescado
1
2
Aceite de oliva
2
CHIMICHURRI DE COCONA
Cocona sin piel, en cubos pequeos
1/2
Cebolla picada
1/2
Aj amarillo sin venas ni pepas, picado
1
1
Diente de ajo en laminas
1
1
Aceite de oliva
4
Hojas de sachaculantro
c.s
20
MEDIDA
Kg.
c.s
c.s
Unid
Cda
Cda
Cda
Cdas.
Tza
Tza
Cdas.
Cdas.
Tza
Tza
unid
Cda
Unid
Cda
Cdas
c.s
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
PAICHE A LA BRASA
Corte los filetes de lomo de paiche en cuatro partes iguales. Sazone con sal y pimienta.
Lleve a la parrilla hasta que los filetes queden dorados por fuera y jugosos por dentro.
Corte en rodajas y reserve.
SECO DE CARACOLES
Ponga los caracoles en una olla con agua fra y lleve a fuego medio. Espere a que rompa el hervor
y deje cocer durante treinta minutos. Deje escurrir.
Caliente el aceite de oliva en una olla y aada el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, el
guisador y la pasta de aj amarillo. Dore a fuego medio de tres a cuatro minutos, sin tapar. Agregue
los caracoles cocidos, mezcle bien y vierta la chicha de jora y el caldo de pescado. Sazone con sal,
pimienta y sachaculantro. Cueza a fuego medio de quince a veinte minutos. Rectifique la sazn y
reserve caliente.
CHIMICHURRI DE COCONA
Mezcle todos los ingredientes en un bol y sazone con sal y pimienta.
Sirva las rodajas de lomo de paiche en un plato, belas con la salsa del seco de caracoles y
acomode los caracoles a un costado. Eche el chimichurri de cocona sobre el paiche. Decore con
hojas de sachaculantro.
INGREDIENTES
Aderezo de cebolla
Pasta de ajo
Pasta de aj panca
Hojas de coca
Caldo de crustceos
Arracachas tomeadas
Habas verdes
Papas amarillas en cubos
Colas de langosta en rodajas
Queso fresco en cubos
Leche evaporada
Crema de leche
Huevos de codorniz
Aceite de oliva
Aceite de vegetal
Sal
pimienta
21
20. LANGOSTA DE COCA

1
1
1
1
4
4
1
1/2
2
4
1/2
1
1/4
12
c.s
c.s
c.s
c.s
MEDIDA
Cda.
Cda.
Cda.
Cda.
Unid.
Tzas.
Tza.
Tza.
Unid.
Unid.
Tza.
Tza.
Tza.
Unid.
c.s
c.s
c.s
c.s
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
Caliente aceite de oliva en una olla a fuego medio y deje dorar, durante unos minutos, el aderezo
de cebolla, la pasta de ajo, la pasta de aj amarillo, la pasta de aj panca y las hojas de coca.
Vierta el caldo de crustceos y deje que rompa el hervor.
Agregue las arracachas y sazone con sal y pimienta. Mantenga la olla a fuego medio hasta que las
arracachas estn cocidas.
Aada las habas verdes y las papas amarillas. Deje cocer durante unos minutos.
Incorpore las colas de langosta y el queso fresco. Deje cocer durante unos minutos, hasta que la
langosta este lista.
Vierta la leche evaporada y la crema de leche, y deje que de un hervor.
Rectifique la sazn y retire del fuego.
Sirva en platos hondos, coloque encima los huevos de codorniz pochados y decore con aceite de
coca.
21. UAS DE CANGREJO RELLENA CON ALMENDRAS Y SALSA NIKKEI

INGREDIENTES
MEDIDA
22
R.M.0358-2006-ED
Colas langostinos picados
Uas de cangrejo jumbo reventados
Nueces chinas picadas
Kin picado
Ajo picado
Col china blanqueada, picada
Clara
Chuo
Aceite de ajonjol
Aceite vegetal
Azcar
Sal
Pimienta

12
4
1/4
1
1
1/2
1
1
2
1
c.s
c.s
c.s
c.s
Unid
Unid
Tza
Cda
Cda
Tza
Cda
Unid
Tzas
Cdita
c.s
c.s
c.s
c.s
SALSA NIKKEI
Aceite de oliva
1
Cda
Kin picado
1
Cdita
Salsa picante de ajo
1
Cda
Salsa de ostin
1
Cda
Caldo de cangrejo
2
Tzas
Aceite de ajonjol
1
Cdita
1
Cda
Chuo disuelto en agua
2
Cdas
Cebolla china, parte verde, picada
1/2
Tza
PREPARACIN:
En un bol, ponga los langostinos picados, la pulpa de las uas de cangrejo, las nueces chinas, el
kin, el ajo, la col china, el culantro, la clara y una cucharada de chuo.
Sazone con sal, pimienta, azcar y aceite de ajonjol. Mezcle bien y forme con la mano cuatro
bolas.
Insrtelas las uas de cangrejo y pselas por el resto del chuo.
Fralos en abundante aceite caliente hasta que queden dorados por fuera y jugosos por dentro.
Reserve caliente sobre papel absorbente.
SALSA NIKKEI
En una olla, caliente el aceite de oliva y aada el kin picado. Deje dorar durante algunos
segundos a fuego bajo.
Agregue la salsa picante de ajo y la salsa de ostin. Mezcle bien y agregue el caldo de cangrejo.
Deje hervir hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen inicial.
Sazone con sal, pimienta y aceite de ajonjol, aade el culantro picado, y ligue con el chuo
disuelto.
Ponga las uas de cangrejo en salsa y deje cocer a fuego bajo durante tres minutos, por ultimo,
eche la cebolla china picado.
Sirva las uas de cangrejo en un plato hondo y vierta la salsa nikkei sobre ellas.
22. EL FONDUE CHOLO

23
R.M.0358-2006-ED
INGREDIENTES
MEDIDA
Pan campesino en rebanadas gruesas
1
Unid
Mantequilla mezclada con una cucharada de ajo
4
Cdas
Aceite de oliva
2
Cdas
Chorizos parrilleros en rodajas
2
Unid
Cebolla roja en juliana
1/2
Tza
Rocoto picado
2
Cdas
Sepas
1/2
Tza
Championes en laminas
1/2
Tza
Papa huayro cocida, en laminas
1/2
Tza
Queso fresco rallado
1
Tza
Queso gouda rallado
1/2
Tza
Crema de leche
1/2
Tza
Huacatay picado
1
Cda
Organo en polvo
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
Pimienta
c.s
c.s
PREPARACIN:
Unte las rebanadas de pan con la mantequilla y una pizca de organo, y tustelas en una sartn.
Reserve.
En una olla, caliente el aceite de oliva y fra el chorizo hasta que quede cocido. Agregue la cebolla,
el rocoto, las setas y los championes, y deje dorar durante dos minutos.
Agregue la papa, los quesos y la crema de leche. Deje cocinar a fuego bajo durante algunos
minutos removiendo constantemente con una cuchara de madera.
Aada el huacatay sazone con sal y pimienta. Mezcle hasta que todos los ingredientes se fusionen.
Rectifique la sazn y retire del fuego. Sirva el fondue en una olla de barro bien caliente y acompae
con las rebanadas de pan campesinos tostadas.
23. CREMA VOLTEADA DE YUCA CON MIEL DE COCONA

CANTIDAD
MEDIDA
CREMA VOLTEADA
Leche fresca
2
Tzas
Leche evaporada
1
Tza
24
R.M.0358-2006-ED
Huevos
Azcar
Esencia de vainilla
Yuca rallada
5
2
2
200
Unid
Tzas
Cditas.
Gr.
2
1/4
Unid
Tza
MIEL DE COCONA
Coconas
Azcar
CHIPS DE YUCA
Yuca
1
Unid
Aceite vegetal
c.s
c.s
Sal
c.s
c.s
PREPARACIN:
CREMA VOLTEADA
Ponga en un bol la leche fresca, la leche evaporada, los huevos y una taza de azcar. Mezcle con
un batidor de mano y agregue la esencia de vainilla. Aada la yuca rallada y mezcle bien. Reserve.
Eche en una olla la otra taza de azcar y una taza y media de agua. Cueza a fuego bajo hasta que
tomen punto caramelo. Vierta sobre un molde rectangular de veinte centmetros de largo y luego
agregue la preparacin anterior. Lleve al horno en bao mara, a 160 C, durante una hora y veinte
minutos. Deje enfriar y lleve al refrigerador durante dos horas. Desmolde y corte en porciones.
MIEL DE COCONA
Licue la cocona, cuele y lleve a una olla. Aada el azcar y cueza hasta que la mezcla este
espesa. Deje enfriar.
CHIPS DE YUCA
Pase la yuca a lo largo por una mandolina, formando laminas lo mas delgadas posible.
Fra las laminas en abundante aceite vegetal hasta que estn doradas. Retrelas y ponga sobre
papel absorbente. Esparza una pizca de sal.
Sirva la crema volteada y bela con la miel de cocona. Acompae con los chips de yuca.
Almejas
Mantequilla
Ajo
Perejil
25
24. ALMEJITAS AL FUEGO CON MANTEQUILLA DE SAUVIGNON BLANC

CANTIDAD
MEDIDA
6
40
3
Pm
R.M.0358-2006-ED
Vino blanco
Jugo de tiradito
Mero u otro pescado blanco
10
60
50
JUGO DE TIRADITO
Aj limo
3
Cebolla roja
Apio
1
Culantro
Pm
Hondashi
Pm
Kin
5
Gr
Ajo
3
Dientes
Pimienta negra
Pm
Limn
15
Unid
Hielo
Pm
PREPARACIN:
En un bol batir la mantequilla hasta que quede pomada, agregar el ajo, perejil, vino blanco, hacer
un rollo y guardar en el fro, a la hora de servicio, cortar en rodajas y colocar un poco de
mantequilla sobre cada almeja y baar con jugo de tiradito cada una, llevar al horno a 180C por 3
minutos, servir en plato rectangular, con un cacharro cuadrado al medio, con sal y alcohol,
prendido.
Hacer el jugo de tiradito segn el procedimiento clsico.
25. CREMA DE OLLUCOS SERRANOS CONFITADOS Y COCIDOS EN AROMAS

DE AJ VERDE QUEMADO, MARINIER DE CONCHAS, CHOROS Y
ALMEJAS
INGREDIENTES
Olluco
Cebolla blanca
Ajo picado
Crema de leche
26
CANTIDAD
60
10
5
20
80
MEDIDA
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
R.M.0358-2006-ED
Mantequilla
10
Gr
Organo molido
Pm
Pimienta negra
Pm
Aj amarillo quemado
1
Unid
Queso fresco en cubos
30
Gr
Azcar
Pm
Fondo blanco de ave
Pm
Almejas vivas
5
Unid
Choros vivos
5
Unid
Conchas de abanico
5
Unid
Chocolate
1
Unid
Vino blanco
20
ml
Mantequilla
10
Gr
Dientes de ajo
2
Unid
PREPARACIN:
En mantequilla sudar la cebolla, el ajo, luego el aj amarillo, mojar con crema, llevar a hervor y
sazonar, agregar los ollucos y el aj amarillo quemado, cocinar a fuego medio por 25 minutos,
servir en olla de barro con queso, decorar con culantro extico.
26. FIDEUADA O FIDEUA

INGREDIENTES (6 personas)
Filete de congrio rojo
Langostinos
Almejas
Salsa de pescado nam pla
Harina
Sillao
Cabello de ngel
Aceite de oliva
Ajo
Tomate
27
CANTIDAD
300
300
300
50
200
10
600
100
6
5
MEDIDA
Gr
Gr
Gr
ml
Gr
ml
Gr
ml
Dientes
Unid
R.M.0358-2006-ED
Vino blanco
Pm
Pprika dulce
5
Gr
Azafrn
1
Pizca
Culantro
Pm
Fumet o sopa de pescado o bisque sin ligar
2
Lt
Sal
Pm
Huevo
1
Unid
Pasta de ajo asado
20
Gr
Limn
1
Unid
Aceite vegetal
200
ml
PREPARACIN:
Hacer chicharrn con el pescado y mariscos. Reservar
En una sartn frer los fideos de cabello de ngel, colocar los fideos crocantes y con un lindo color
en papel absorbente.
Saltear con aceite de oliva por algunos minutos el ajo, pprika, azafrn, tomate y desglasar con
vino blanco, reducir y mojar con fondo hirviendo. Incorporar los fideos y dejar hervir hasta cocidos.
Rectificar sazn y terminar la coccin en el horno.
Hacer un alioli y servir de inmediato.
27. LANGOSTA EN BISQUE DE CRUSTACEOS, ARROZ ORGANICO Y

MEZCLUM DE HOJAS EXOTICAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Langosta o Langostino jumbo
1
Unid
Mantequilla
40
Gr
Cscaras de langosta
Pm
Cangrejos
800
Gr
Zanahorias
80
Gr
Cebolla
80
Gr
Chalotas
40
Gr
Coac
150
ml
Vino blanco
50
Ml
Fumet de pescado
2
Lt
Espinazos de lenguado
800
Gr
Agua
2
Lt
Tomate
400
Gr
28
R.M.0358-2006-ED
Pasta de tomate
Ajo
Estragn
Arroz
Fumet
Mantequilla
Crema de leche
Coac
40
20
1
150
1
40
200
50
Gr
Gr
BG
Gr
Lt
Gr
Ml
Ml
PARA EL ARROZ
Sal
Pimienta
FOR
Azcar
Laurel
Organo
Arroz nevado (cocido)
Julianas de pimiento piquillo
Chives
Sillao
Hojas (Complemento)
29
150
Pm
Pm
Ml
Pm
Pm
Pm
120
5
Pm
20
Pm
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
Arroz moreno: Mezclar el arroz con grasa de la coccin de las carrileras o del FOR, agregar sillao,
las julianas de pimiento en brunoisse y chives picado.
PARA EL BISQUE
1. Cepillar y lavar los cangrejos.
2. -Pelar, lavar todas las legumbres
Cortar en mirepoix fina, cincelar las chalotas. Retirar el germen del ajo.
-Confeccionar el bouquet garni, agregandole el estragn.
3. Saltear a fuego alto los cangrejos hasta que estn bien rojos, agregar la guarnicin aromtica
(zanahoria, cebolla, challas), sudar algunos minutos, flambear con coac, desglasear con vino
blanco, reducir a la mitad.
4. -Mojar con el fumet de pescado o simplemente agregar los espinazos de lenguado y mojar con
agua. Agregar tomate concasse, pasta de tomate, ajo y BG. Sazonar y cocinar destapado algunos
minutos, espumar frecuentemente (coccin de acuerdo al crustceo utilizado).
-Retirar la pulpa de los cangrejos, pasar el caparazn por el mortero y luego regresara la olla a
fuego suave durante 25 a 30 minutos.
Cocer el arroz en fumet. Pasar la bisque por el chino, agregar el arroz bien escurrido y la crema.
Poner la bisque a hervir y cocinar algunos minutos. Pasar por licuadora y luego por el chino
etamea. Verificar la sazn, poner en bao mara, taponar con mantequilla y mantener tapado.
Para servir: calentar la pulpa con un poco de mantequilla y coac. Verter la bisque en sopera o
platos muy calientes, repartir la guarnicin encima.
Nota: Si le falta textura se le pone arroz o se reduce, si esta muy espesa se le pone mas fondo.
28. CONCHITAS A LA PARRILLA, MANTEQUILLA DE ROCOTO Y POROS

CRUJIENTES
30
R.M.0358-2006-ED

INGREDIENTES
Conchas grandes
Mantequilla sin sal
Rocoto
Perejil
Ajo
Vino blanco
FOR
Sal
Pimienta
CANTIDAD
6
40
1
3
10
60
MEDIDA
Unid
Gr
Unid
Pm
Gr
ml
ml
Pm
Pm
PARA EL ACEITE DE CARBN

1
1
Aceite vegetal neutro

Lt
Carbn de 100 gr
Unid
DECO
Poro
1
Unid
Aceite vegetal para frer
Pm
Harina
Pm
Sal gruesa
1
Kg
Micromix
Pm
PREPARACIN:
Hacer una reduccin hasta conseguir una glasa con el FOR, incorporarlo a la mantequilla en
pomada junto con el perejil, ajos vino blanco y rocoto brunoise todo picadsimo. Sazonar con sal y
pimienta.
Colocar el carbn en una hornilla y quemarlo hasta que este blanco, colocarlo en un bol de acero
con el aceite, tapar y esperar hasta que el aceite enfre.
Pasar el poro en julianas por harina y sal y frer.
Servir en un plato redondo sobre la sal gruesa.
29. CARPACCIO DE SALMON Y PALTA, ACEITE DE OLIVAS DEL YAUCA,

EMULCIONES Y MEZCLUM
INGREDIENTES
Salmn
31
CANTIDAD
180
MEDIDA
Gr
R.M.0358-2006-ED
Limn
10
ml
Palta
Unid
Aceite de Oliva
20
ml
Ajo
1
Diente
Berros
Pm
Pimienta
Pm
Sal
Pm
Aceite de Albahaca
Pm
Aceite Vegetal
200
Ml
Sal
Tela de paal de bebe
PREPARACIN:
Cortar el pescado y la palta en lminas muy finas, sazonar con la sal y pimienta recin molida. Con
lo dems hacer una vinagreta y colocar el diente de ajo chancado en la vinagreta solo para
aromatizar. Servir en un plato redondo.
Decorar con los berros y chorrear encima de ellos un poco de aceite de oliva.
Hacer el aceite de albahaca segn procedimiento hecho en clases.
30. TARTAR DE ATUN, ENSALADILLA DE PALTA Y LIMO, HILOS CROCANTES

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Atn fresco
180
Gr
Limn
1
Unid
Aceite de Oliva
5
ml
Organo molido
1
Gr
Culantro fresco
2
Gr
Palta
Unid
32
R.M.0358-2006-ED
Tostadas de pan baguette
15
Unid
Papas amarillas al hilo

10
Gr
Sal
Pm
Pimienta recin molida
Pm
Hojas de culantro bebe para decoracin
Pm
PREPARACIN:
Cortar el atn en cubos muy pequeos, sazonar con la sal, pimienta, aceite de Oliva, limn,
culantro y el organo molido. Cortar la palta del mismo tamao que el atn.
Hacer
las
tostadas
con
el
pan
baquetee
fresco.
En un plato rectangular colocar dos salseros con tres divisiones cada uno, colocar la palta, el atn
encima en forma de cerro y decorar con las papas amarillas al hilo. Colocar una hoja de culantro
en cada Cerro.
31. TAMALITO VERDE RELLENO DE PATO

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
2
35
40
8
4
40
70
3
3
Unid
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
Gr
Gr
Gr
TAMAL
Choclo
Culantro
Aj amarillo
Mantequilla
Ajo
Fondo de ave
Guiso de pato
Azcar
Sal
33
R.M.0358-2006-ED
Comino
Gr
2
100
10
6
50
30
1
Pm
Unid
Gr
Unid
Unid
Gr
Gr
Unid
25
3
1
10
2
15
3
4
Gr
Gr
Gr
ml
Gr
Gr
Gr
Gr
GUISO DE PATO
Grasa para confitar el pato
Piernas de pato
Cebolla
Hojas de Culantro
Aj amarillo molido
Pasta de ajo
Zapallo loche
Cerveza rubia
SALSA CRIOLLA
Cebolla roja en pluma
Aj limo en brunoise
Culantro picado
Jugo de tiradito
Mezclum
Salsa criolla
Sal
Comino
PREPARACIN:
-
Para el tamal: En crudo desgranar el choclo, licuarlo con aj amarillo y culantro, debe
licuarse bastante tiempo para evitar grumos. En una olla chata ancha colocar mantequilla,
hacer un aderezo de ajos (debe amelcocharse) una vez cocidos los ajos agregar el choclo
licuado y cocinar hasta que est atamalado, durante la coccin sazonar con sal, comino,
azcar y poca pimienta; si es necesario mojar el choclo durante la coccin con fondo de
ave.
Blanquear las pancas del choclo para luego rellenarlas con el tamal bien seco.
Aparte colocar cubos grandes del guiso de pato sin salsa dentro del tamal. Envolverlo bien,
no deben quedar agujeros para evitar que entre agua. Reservar la salsa del pato.
Cocer los tamales al vapor por media hora.
Servir en un plato cuadrado mediano a un lado una flor de lechugas, del otro el tamal sin
panca y salsear con la salsa de pato sazonada con azcar, sal y montada con mantequilla.
Decorar con culantro beb.
34
R.M.0358-2006-ED
32. SECO DE CONCHAS CON CALENTADITO DE FREJOLES POLVO DE

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Y BROTES ORGNICOS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Frejol canario cocido con cebolla y ajos
70
Arroz nevado cocido
40
FOR
20
Organo
3
Aderezo
15
Cebolla
30
ajo
5
Arvejas cocidas
15
Pimiento de piquilo
10
Lmina de zanahoria cocida
1
Conchas grandes
4
Aceite rojo
Brotes micro mix
Sal
Comino
Aceite de oliva
Maltodextrina de tapioca
FONDO DE VONGOLES
Vongoles
300
Cebolla
100
Zanahoria
100
Ajos
5
Hojas de laurel
2
Mantequilla
20
Vino blanco
10
tomillo
albahaca
35
MEDIDA
Gr
Gr
ml
Gr
Gr
Gr
Dientes
Gr
Gr
Unid
Unid
Pm
Pm
Pm
Pm
Pm
Pm
Gr
Gr
Gr
Dientes
Unid
Gr
ml
Pm
Pm
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
Calentadito: Procesar la mitad de los frejoles ya sazonados con el aderezo y mezclar con la otra
mitad, el arroz, sal, organo, comino y pimienta, todo en una cacerola.
Terminar con aceite de oliva antes de servir.
Solidificar el aceite de oliva con la maltodextrina de tapioca.
Reducir la salsa de seco hecha con el fondo de vongoles y con pimiento y arvejitas, y cocinar ah
las conchas.
Armado: En plato cuadrado, poner al medio la lmina de zanahoria, y alrededor 4 queneles del
calentadito, con una juliana de pimiento encima. Al medio poner las conchas con la salsa.
Decorar con aceite de achiote alrededor y brotes micromix.
36
R.M.0358-2006-ED
33. CANELONES DE CARNES MIXTAS AL AJ MIRASOL GRATINADOS EN

SALSA DE BRANDY, ESPUMA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
Canelones
Chuleta de cerdo
Pierna de pollo con encuentro
Aj mirasol (en pasta)
Ajo entero
Romero
Tomillo
Crema de leche
Fondo oscuro de res
Brandy
Queso parmesano
Reduccin balsmico
Micromix
Aceite
Albahaca
Sal
Azcar
Leche
Almendras tostadas
Lecitina de soya
37
CANTIDAD
3
75
150
10
8
2
2
80
150
15
20
7
200
1
500
200
1.5
MEDIDA
Unid
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
ml
Gr
Gr
Pm
ml
Atado
Pm
Pm
ml
Gr
Gr
R.M.0358-2006-ED
PREPARACIN:
Para el relleno: Picar fino las carnes, el ajo, tomillo y romero, hasta que se integren. Dorar con
aceite en una sartn, agregar la pasta de aj mirasol, deglasar con FOR y aadir la mitad de la
crema. Sazonar con sal y azcar.
Para la salsa: Reducir FOR, aadir el Brandy y flambear; aadir el resto de la crema y reducir,
terminar con un poco de parmesano.
Cocinar la pasta por 6 minutos, refrescar en agua fra para cortar la coccin y rellenar. Poner sobre
una placa los 3 canelones juntos (con un poco de aceite en la placa), salsear y poner queso
parmesano encima (especialmente en las uniones).
Gratinar a 250C por 2 minutos.
Armado: En plato rectangular, hacer una lnea, a lo largo, con la reduccin de balsmico; poner los
canelones encima, y sobre ellos, el relleno que pueda haberse salido. Hacer la espuma a ltimo
momento.
Decorar con micromix encima y aceite de albahaca a los lados.
34. TAGLIATELLES DE ESPINACA, RAGU DE FALDA DE RES, PORTOBELLOS

GRILLADOS Y ACEITE TRUFADO
INGREDIENTES
Harina sin preparar
Espinaca sin tallos
Huevos de corral
Sal
Aceite de Oliva
Mantequilla
Mquina para pastas
Albahaca
Queso parmesano entero
Falda de res u osso buco
Tocino (de preferencia lardo)
Zanahoria
Apio
cebolla
ajo
Vino tinto
Tomates licuados
FOR
Hongos secos
Hojas de laurel
Aceite de oliva
38
CANTIDAD
500
500
5
200
1
1
300
0.5
50
150
5
200
50
200
800
1
2
2
50
MEDIDA
Gr
Gr
Unid
Pm
Pm
Gr
Unid
Atado
Gr
Kg
Gr
Gr
Ramas
Gr
Gr
Ml
Ml
Lt
Unid
unid
Ml
R.M.0358-2006-ED
Tomates secos triturados

2
Unid
romero
Pm
Tomillo
Pm
Sa
Pm
Azcar
Pm
Pimienta
Pm
portobellos
2
Unid
PREPARACIN:
Sellar el osso buco en una olla con un poco de aceite, debe quedar bien dorado. En la misma
grasa aadir el tocino, la cebolla y el ajo. Luego de tres minutos aadir el apio, la zanahoria. Una
vez secos los ingredientes desglasar con el vino tinto y reducir. Aadir los tomates licuados, los
hongos y el laurel, mojar con la salsa espaola. Sazonar con azucar y al romper hervor regresar el
osso buco. Cuando la carne este casi lista aadir el romero y el tomillo. Cocer hasta que la carne
este suave y terminar de sazonar con sal y pimientas.
Hacer la masa de pasta segn lo enseado en clase.
Una vez lista la pasta colocarla en una sartn con mantequilla, servir y colocar el ragu encima,
decorar con hojas de albahaca.
35. RAVIOLES DE CARNE MECHADA ESPINACAY RICOTTA, MANTEQUILLA

DE SALVIA, VIRUTAS DE PARMESANO Y AIRE DE ESPARRAGOS VERDES
INGREDIENTES
Masa de la receta anterior
RELLENO
Carne mechada de la receta anterior
Hojas de espinaca
ricotta
Tocino ahumado
Queso parmesano
Huevo de corral
mantequilla
champignones
Sal de maras
pimienta
CANTIDAD
200
MEDIDA
Gr
100
1
200
50
50
1
20
50
Gr
Atado
Gr
Gr
Gr
Unid
Gr
Gr
Pm
Pm
PARA EL SALTEADO
mantequilla
salvia
Esprragos verdes
Ajo en pasta
Queso parmesano
Almendras tostadas
39
200
1
PARA EL AIRE DE ESPRRAGOS
24
10
60
50
Gr
Atado
Unid
Gr
Gr
gr
R.M.0358-2006-ED
Leche fresca
Crema de leche
PREPARACIN:
Apuntes en Clase.
40

500
250
Ml
Ml

Separata Cocina Peruana Fusion (Modificada - 2014 - I)

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