UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO
ASIGNATURA
AGROINDUSTRIAL
TEMA
ALUMNA

DOCENTE

:
:

CONTROL

DE

CALIDAD

ESCALA HEDONICA
MAGALI DEL AGUILA ISUIZA

ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO

SEMESTRE

2016-I

TARAPOTO PERU
INTRODUCCIN
La palabra, Hednica se deriva del griego y se relaciona con la magnitud de agrado o
hacia un producto o hecho. En la evaluacin sensorial las pruebas hednicas se han
desarrollado con la intencin de conocer la magnitud del agrado o desagrado hacia algn
producto alimenticio, por parte de un grupo de personas, sin importar si estn entrenados
para llevar a cabo la evaluacin de ese producto en particular o si poseen conocimiento
del rea de alimentos. La evaluacin sensorial analiza y estudia cmo los productos, los
gustos y las preferencias son percibidos por medio de los cinco sentidos
Las ms utilizadas en la industria de alimentos e investigaciones son las pruebas
hednicas afectivas que prueban o miden las respuestas de agrado y desagrado del
consumidor. Existen tres tipos de escala afectiva: categricas, de proporcin y las
categricas de proporcin. La operacin bsica de una escala categrica es catalogar
respuestas limitadas enumeradas junto a opciones verbales. La escala categrica ms
utilizada en la evaluacin de alimentos es la escala hednica de nueve puntos que fue
desarrollada por el U.S Army Food Container Institute en 1950. Los rangos de los
nmeros van desde uno a nueve, siendo uno disgusta extremadamente, cinco ni me
gusta ni me disgusta y nueve gusta extremadamente. Esta escala fue rpidamente
adaptada por la industria de alimentos e investigacin por su simplicidad de uso.
Existen varias limitaciones en las escalas categricas y de proporcin. La escala hednica
de nueve puntos es fcil de entender y utilizar ya que no necesita instrucciones verbales
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados, en
el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre permitirn
conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos
por lo que es importante que las personas den respuestas lo ms reales posibles.

PRUEBAS PARA MEDIR EL GRADO DE ACEPTACION

ESCALA HEDONICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que
tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser
verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta
muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras
faciales.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean
evaluadas por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha
comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus
respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criterio de aceptacin
totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en
sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la
escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada
descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis
estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos
mediante el valor obtenido al calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces

para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin
verbal.

Escala hednica de 5 puntos para evaluacin sensorial de alimentos.

Escala hednica de siete puntos de categorizacin.

La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de 9 puntos:

ESCALA HEDONICA FACIAL

Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica

La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose

dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel
est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer
y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta
prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta
ser un tanto infantiles. Formato 20

Ventajas

La escala es clara para los consumidores

Requiere de una mnima instruccin

Resultado de respuestas con ms informacin

Las escalas hednicas pueden ser por atributos

El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los rangos de Tukey
(tabla abajo de los formatos 21 y 22). Cuando se trata de dos muestras se pueden
comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student.
Casos en los que se aplica:

Desarrollo de nuevos productos

Medir el tiempo de vida til de los productos

Mejorar o igualar productos de la competencia

Preferencia del consumidor

BIBLIOGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20%20Evaluacion
%20Sensorial/leccin_29_escala_hednica_verbal.html
http://apuntescientificos.org/afectivas.html
http://jhazellsensorial.blogspot.pe/2009/03/las-escalas-hedonicas.html