Pan y Pastas Alimenticias

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS:

ESTUDIO BROMATOLOGICO
CURSO
: BROMATOLOGIA
PROFESOR
: Q. F. VERONICA APAZA CORONEL
ALUMNO
: PAUL PEREZ VASQUEZ

2006-29807
JORGE FLORES GUTIRREZ 2006-29800
AO DE ESTUDIOS: QUINTO
TACNA- PER
2010
INDICE
NDICE
INTRODUCCIN
PAN: ESTUDIO BROMATOLGICO
DEFINICIN
COMPOSICIN QUMICA
ELABORACIN
10
CARACTERSTICAS
21
VALOR NUTRITIVO
22
ALTERACIONES
26
ADULTERACIONES
27
ADITIVOS
28
PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLGICO
31
DEFINICIN
32
TIPOS DE PASTAS
34
ELABORACIN
36
CARACTERSTICAS
44
VALOR NUTRITIVO
44
ADITIVOS
47
ALTERACIONES
49
ADULTERACIONES
50
CONTROL DE CALIDAD
50
CONCLUSIONES
52
BIBLIOGRAFA
54
INTRODUCCIN
El
pan
las
pastas
alimenticias
tienen
su
origen
en
las
primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del

tiempo han aparecido infinidad de variedades de ambos.
El pan es un alimento es bsico en el consumo diario y posee
propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las
civilizaciones y ha sido el alimento ms consumido por las
sociedades de la Antigedad desde la poca del Neoltico.
Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de
vacos histricos que nos impiden ubicar su origen de una
forma
exacta.
introducida
en
Existe
la
leyenda
Italia
por
Marco
de
que
Polo
en
la
pasta
algunos
de
fue
sus
numerosos viajes a Oriente.

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo
ser
simultneo
en
distintos
lugares
civilizaciones,
si
tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y

mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente y obteniendo
as una pasta comestible.
Ambos, el pan y las pastas alimenticias, constituyen dos de
los alimentos ms completos y recomendables dentro de de una
alimentacin sana y equilibrada.
PAN:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO

I.
DEFINICION:
La
definicin
alimentarius
de
es
pan
la
segn
el
siguiente:
codex
Con
la
denominacin genrica de Pan, se entiende el

producto obtenido por la coccin en hornos y
a
temperatura
conveniente
de
una
masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el

agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la
adicin
de
otras
substancias
permitidas
para
esta
clase
de
productos alimenticios.
El
pan
es
un
alimento
bsico
que
forma
parte
de
la
dieta
tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele

preparar
mediante
el
horneado
de
una
masa
elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla

en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea ms esponjosa y tierna. 1 El cereal ms utilizado
para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se
utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas
de
diferentes
tipos
(tocino,
mantequilla,
aceite
de
oliva),
huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo

pasas),
verduras
(como
cebollas),
frutos
secos
semillas
diversas.
Historia del pan
Los primeros panes no fermentados fueron
realizados
en
el
Neoltico,
hace
unos
12000 aos. Se trataba sencillamente de

piezas
planas
realizadas
con
pasta
de
trigo triturado y puesto a cocer sobre

piedras calientes. Todava hoy en da,
existen muchas culturas que confeccionan
pan sin levadura.
No se sabe a ciencia cierta como los Egipcios descubrieron el
proceso de fermentacin aunque probablemente el hallazgo, como
en la mayora de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece

ser que el viento debi esparcir algunas levaduras casualmente
sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontneamente
sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algn
trozo de masa masa fermentada sin cocer debi guardarse para la
prxima
vez
y,
al
mezclarla
con
la
nueva
pasta,
volvi
reactivar el proceso de fermentacin. Lo cierto es que este

mtodo, tan sencillo y til, cambi la alimentacin humana y la
misma forma de producir el pan se ha mantenido bsicamente hasta
nuestros das. Todava hoy en da , lejos de las grandes urbes,
se puede encontrar pequeos hornos o personas que producen su
propio pan con levaduras caseras.
Los Griegos y los Romanos recogieron la tcnica de los Egipcios.
El
pan
constitua
el
alimento
bsico
en
Roma
El
estado
controlaba el cultivo y la elaboracin de este alimento. La

gente
poda
cocer
su
propio
pan
en
los
numerosos
hornos
pblicos.
Durante la Edad Media, el consumo de pan negro
de
centeno
se
expendi
entre
los
pobres,
mientras los ms favorecidos coman pan blanco

de
trigo.
La
mayora
de
este
alimento
era
realizado en pequeos hornos de lea caseros o

en el horno comunal del pueblo o ciudad.
Esta
tendencia
se
mantuvo
hasta
finales
del
siglo XIX, cuando la industralizacin conllev la aparicin de

maquinas
que
facilitaban
al
panadero
parte
del
trabajo.
Actualmente la mayora de panes son elaborados por las grandes

panificadoras que realizan todo el proceso mecnicamente.
Despus de un periodo de desprestigio a lo largo del ltimo
cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un
alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar.
Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y,
afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento
natural bsico y saludable. Hoy en da se producen muchas clases
de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de
los consumidores.
II.
COMPOSICIN QUMICA:
La
composicin
variar
en
qumica
funcin
del
de
pan
diversos
factores.
En
primer
lugar
tenemos
que
considerar cul es la procedencia de

la harina (trigo, cebada, mezcla de
cereales, etc.), en segundo lugar se debe considerar el tipo de
harina
que
se
utiliz
para
la
elaboracin
del
pan
(harina
integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por ltimo, un

factor muy importante que hay que analizar, es la incorporacin
de
productos
alimentarios,
como
leche,
grasas,
condimentos,
aromatizantes, etc. El componente mayoritario son los hidratos

de carbono en forma de almidn.
Contiene fibra, minerales y vitaminas, en mayor cantidad en los
integrales
que
en
los
blancos,
relativamente
poca
grasa
(excepto pan de molde, a que se le aade grasa para conferirle

las especficas caractersticas sensoriales).
El salvado, de que est producido este pan natural, forma parte
de
"Trisecals"(eng.)
Aestivum).
El
interiores
grano
en
del
nuestro
trigo
exteriores.
caso,
est
Los
de
trigo
formato
primeros
(Triticum
de
elementos
no
presentan
representacin en el nutricin natural. Los elementos exteriores

se
convierten
determinado
orgnicas
en
de
los
la
protagonistas
acumulacin
enzimas,
oligoelementos
en
de
protenas,
fsica
se
la
de
un
nutricin
mayora
vitaminas,
conoce
que
inslito
del
substancias
sales
orgnicas,
la
electricidad
esttica se acumula el la superficie del objetos), pero asimismo

pequea
cantidades
de
pigmentos
vegetales,
fithormonas,
glycosides, alcaloides, cidos tnicos, etc. ; Los lpidos de

grano
del
trigo
(casi
5%
),
principalmente
lecitinas;
existente en este componente, pero tambin en el lado periferico

del corazn (casi 13-15%);glucidio simples - monosaccharides y
disaccharides (casi 3-5%);almidon restante de cerrar (una media
de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje

mayor casi 50 - 60% ); agua vegetal, que es el liquido organico
del
grano
que
aproximadamente
implica
14,5%.
una
Todos
encontrar
en
la
resultada
al
hidratacin
engrudo
de
trigo.
composicin
Mas
humedad
estos
bio-
seguido
alla
de
de
las
en
los
componentes
qumica
la
de
salvados
volvern
"
"
azyma
deshidratacin
alteraciones
de
del
menores
en
composicin, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto

del aqua con el salvado es muy corto, por consiquiente tambin
la actividad enzimtica es muy corta), la diferencia mayor bioqumica aparece en el porcentaje de la humedad : 10,8% en el
caso del " azyma " resultada, diferente de el salvado, donde
esta es de 14,5%. Este aspecto, junto a otros, esta condensado
en la tabla abajo:
ARTICULO
Pan Natural
Salvado
Pan Moreno
Integral
Pan Caldeal
El
estudio
Sal (%)
1,4
1,4
1,2
comparativo
Porosidad
Humedad
Acidez (%)
(%)
62-65
65-70
72-75
(%)
10,8
14,5
43-48
42-47
43-45
1,4
6-6,5
4,5-5
2-4
diversos
preparados
de
panificacin
alicato arriba, llega a muchas conclusiones interesantes. Entre

estos, se puede observar como, con toda la hidratacin realizada
al principio (una humedad discreta del salvado para generar el
estado de material de atadura, engrudo del mole de salvado), por
deshidratacin la humedad declina adems del estado inicialmente
del salvado. Esto implica una evaporacin a un lado de lquido
del salvado, una deshidratacin profunda a nivel celular, con
influencia directa sobre las enzimas, que entran en estado de
inactividad, pero sin ser destruidas. (as como se realizan con
8
el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se

realizan con el pan natural hidratado, de harina integral ). En
el fabrica-laboratorio el proceso mecnico es simple, despus de
nuestras investigaciones: una hidratacin del salvado seguido de
una deshidratacin, entre las dos operaciones siendo tiempo por
algunos
minutos.
La
hidratacin
cataliza
despierta
estas
substancias orgnicas, mientras la deshidratacin le ajusta a un

nivel dinmico (vvido), esta concede tambin la cualidad de ser
enlatadas. Otro elemento bsico es el suero, qu es un producto
secundario en la obtencin del queso. El agua habitual (qu es
un mineral en estado lquido) ha sido sustituida con suero, qu
es
una
sustancia
linftica.
El
alcaravea,
es
el
curry
introducido en la composicin del Pan Natural y tiene tambin el

papel de conservante.
El pan
contiene:
Agua: 34
Grasas: 1,3
Protenas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fsforo
Un poco de hierro
Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy

blanca o morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10
gramos
Caloras: 272 por cada 100 gramos
La reaccin en el seno de la masa es la siguiente:
La rapidez de la oxidacin condiciona la buena calidad de la

fermentacin de la masa durante el amasado.
Los mejores resultados sern obtenidos con una combinacin de

glucoxidasa y cido ascrbico o una combinacin de glucoxidasa y
Datem, segn la legislacin de los tipos de panes.
La actividad oxidante se efecta durante el amasado y nos da las
siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para
la regulacin de la fermentacin:
Aumento de la tolerancia durante el amasado,
Aumento de la tolerancia durante la fermentacin
Aumento en el volumen del pan,
Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al

descongelarlos,
Etiquetado verde, es decir sin adiccin de productos que

dejan residuos en el producto final en este caso el pan.
10
III. ELABORACIN:
La elaboracin del pan se hace con
masas cidas que son cultivos mixtos
de
bacterias
levaduras
que
espontnea
en
cido
lctico
crecen
de
los
manera
cereales.
Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,

cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras
tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin
del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares
fermentables
la
fraccin
de
bacterias
lcticas
levaduras que son productoras de gas son responsables de la

porosidad y ligereza de la masa.
1. Higiene en la elaboracin del pan:
Higiene personal:
Es
importante
que,
antes
de
comenzar
el
trabajo en la panadera, todo el personal se

ponga el traje de faena idnea, se cubra la
cabeza con gorros adecuados y se lave las
manos.
Lo
ideal
es
disponer
de
duchas
calientes y fras, y toallas, de modo que

todos los componentes de la produccin puedan
ducharse
antes
de
ponerse
las
prendas
de
trabajo.
Debe
disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en

las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida.
Las mismas salas de trabajo deben tambin estar provistas de
secadores de manos y de abundante suministro de toallas en
cada grifo donde el personal acostumbre a lavarse las manos.
Es de suma importancia elucidado de los pies, razn por la
cual
deben
estar
previstos
lugares
para
tomar
pediluvios.
11
Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo

de este aspecto sanitario del trabajo.
Higiene de la panadera:
Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar las mesas y
maquinas, puesto que siempre se posa sobre ellas algo de
polvo entre cada dos jornadas de trabajo. Adems, a veces
quedan restos de masa que ha dejado el turno anterior y estos
pueden
ser
perjudiciales
si
se
incorporan
una
masa
reciente. Cada individuo debe ser responsable de que la mesa

y los utensilios que emplea queden limpios y ordenados tan
pronto como ha concluido su tarea.
El trabajo pulcro no solamente mejora la produccin , sino
que
elimina
los
desperdicios
que
significan
perdidas
econmicas. Las mesas de trabajo deben limpiarse entre las

distintas tandas. Los pisos deben conservarse limpios durante
la jornada de trabajo, y en las panaderas mas grandes existe
un equipo dedicado exclusivamente a esta labor.
Si se quiere mantener el trabajo en condiciones de limpieza
hay que prestar atencin a estos puntos. Para quitar el polvo
de los sitios menos accesibles hay que instalar aspiradores.
Almacenamiento de ingredientes
Estos no se deben guardar en la panadera propiamente dicha,
sino que se deben poner en recipientes apropiados y limpios,
pesados para cada amasada.
Las materias perecederas, tales como la levadura y la leche,
no deben permanecer en la panadera un tiempo excesivo. La
levadura se debe sacar de almacn a medida que se necesita, y
si hay sobrante se devuelve antes de que haya tenido opcin
de secarse.
La levadura suele conservarse en habitacin fra (7-10 C) o
en nevera (3-7 C)
2. Componentes que intervienen en la elaboracin del pan:
12
a. Harina:
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal
el
nico
proporcin
conocido
dos
por
el
protenas
hombre
principales
que
contiene
que
al
una
unirse
en
presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

grnulos de almidn, las protenas, material mineral.
Germen:
representa
el
2.5%
del
grano,
contiene
protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina
integral:
es
aquella
que
contiene
todas
las
partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia

el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar

la patente.
Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos:
formado
por
compuestos
qumicos
como
el
c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Protenas:
son
sustancias
nitrogenadas.
se
clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca cantidad
en el
grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
13
Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se

forma
mediante la adicin del agua. El gluten se forma
por la unin entre las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad
adhesiva.
Glutenina:
le
da
tenacidad
fuerza.
Estas
dos
protenas son las que regulan la propiedad de retener

el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene
que
haber
presencia
de
cenizas
(material
mineral).
Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De
harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
Tolerancia:
se
le
denomina
al
tiempo
transcurrido
despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra

deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor
cantidad de
agua.
Las
harinas
muchas protenas son los que
hechas
de
trigo
con
tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar

cierto
tiempo.
Blanqueo:
las
procedimientos
harinas
pueden
ser
blanqueadas
por
qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
14
b. Agua:
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella
agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente ser responsable
del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin
de
transporte
la
para
masa:
que
el
los
agua
es
el
ingredientes
vehculo
al
de
mezclarse
formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto

con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave
y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a travs de la
pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El
agua
es
el
que
hace
posible
la
propiedad
de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que

pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible
la porosidad y el buen sabor del pan.
c. Sal:
Es
un
compuesto
qumico
formado
por
cl
na.
Caractersticas de sal a utilizar:

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar
trastornos
orgnicos,
garantizar
una
pureza
por
encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin
Mejorar
el
sabor,
fortalece
el
gluten,
puesto
le
permite a la masa retener el agua y el gas.
15
La sal controla o reduce la actividad da la levadura,

ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.
d. Azcar:
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se
utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan
debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente dentro
del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar
la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
e. Leche:
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
f. Grasas:
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
16
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio

del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en
el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o
harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es
transformada al estado lquido.
Funcin de la grasa en panificacin

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta
el
valor
alimenticio,
las
grasas
de
panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
g. Levadura:
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una

fermentacin vigorosa.
Uniformidad,
la
levadura
debe
producir
los
mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se

desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacin:

Hace posible la fermentacin.
17
Aumenta
el
valor
nutritivo
al
suministrar
el
pan
protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de
la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por
la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las
siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y
la zimasa.
3. Procesos de panificacin:
a. Amasado:
18
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver
hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que
lograr
una
distribucin
uniforme
de
todos
los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

b. Fermentacin:
Comprende todo el tiempo transcurrido
desde la mezcla hasta que el pan entre
al horno a una temperatura de 32 a 35
grados centgrados.
Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste
en que las levaduras acten fermentando parte de los
componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura
humedad
ptimas
para
el
desarrollo
de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre

los
24
29
la
humedad
es
de
un
75%.
Esta
fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que

todava no se han separado las porciones que formarn
las barras de pan.
Segunda fase de fermentado
Despus
de
que
la
masa
se
haya
fermentado
durante
varias horas, se corta y se le da forma al pan para que

resulte
una
superficie
lisa
que
pueda
ser
capaz
de
sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la

masa
durante
temperatura
un
y
tiempo
humedad
las
que
mismas
en
la
condiciones
primera
fase
de
de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20

horas dependiendo del resultado que se quiera obtener
respecto
aroma
sabor
es
realmente
cuando
la
levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.
19
Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
c. Horneo:
Es
un
proceso
muy
importante, pues se somete

a
la
masa
unas
temperaturas determinadas y
durante
unos
tiempos
de
coccin caractersticos del

tipo de pan. Al someter al
pan
estas
temperaturas,
que
en
general
suelen
ser
mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a

todos
los
posibles
contaminantes
excepto
formas
de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 2436 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del
pan,
al
expandirse
el
CO2.debido
al
calor
un
endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se

produce por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para
valorar
la
calidad
contaminante,
se
le
hacen
del
pan
pruebas
la
para
posible
flora
determinar
su
nivel:
20
Prueba prctica de horneado

La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin
de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de
48
horas,
se
comprueba
la
posible
contaminacin
putrefaccin del pan.

Prueba cualitativa
Es
una
comprobacin
de
la
presencia
de
bacterias
del
gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del

pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48
horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma
la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se
prepara
una
suspensin
de
cada
ingredientes,
se
pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se

hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si
hay
ms
de
20
organismos/g.
habra
que
deshechar
el
ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa
Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15
minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y
se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, las
clulas de las clulas de
las levaduras inactivan y cesa todo aumento de
volumen.
A los 55 c la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose
en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
21
Entre
los
50
80
las
protenas
del
gluten
se
modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde
los 110 a 120 c. A los 200c el pan esta cocido.
IV.
CARACTERSTICAS:
Tanto el pan comn como los denominados
panes
especiales
determinadas
deben
presentar
caractersticas
unas
que
los
definan como productos terminados y que

se encuentran reguladas por la normativa
de
referencia.
Las
caractersticas
son
las siguientes:
1. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor sern
agradables y caractersticos del producto.
2. La acidez no ser superior a 5 por 1.000, expresada en cido
lctico,
referida
sustancia
seca
determinada
sobre
extracto acuoso.
3. No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o
larvas
cualquier
otra
materia
extraa
que
denote
un
candeal,
en
deficiente estado higinico-sanitario.

4. El
pan
bregado,
de
miga
dura,
espaol
cualquiera de sus modalidades o caractersticas, tendr una

humedad mxima del 30%.
El pan de flama tendr una humedad que estar en relacin con el
peso de las piezas: un mximo de 35% en piezas de 501 a 1.000
gramos o superiores, un mximo del 34% en piezas de 401 a 500
gramos, un mximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un
mximo del 30% en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El
pan especial tendr una humedad mxima del 38%.
V.
VALOR NUTRITIVO:
22
El alimento se puede definir como: cualquier slido o liquido

que, al ingerirlo, puede suministrar al cuerpo una o mas de las
tres cosas siguientes:
1. Materias con las que el puede producir calor y otras formas
de energa.
2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o
para la reproduccin.
3. Sustancias que normalmente regulan la produccin de energa o
los procesos de crecimiento, reparacin o reproduccin.
Segn
la
definicin
anterior,
hay
muchas
sustancias
que
se
pueden clasificar como alimentos. Todas deben contener ciertos

nutrientes
para
que
puedan
ser
clasificadas
como
tales.
Las
sustancias que componen los alimentos son las siguientes:

Hidratos de carbono: Entre los que se encuentran los azucares
y almidones. Suministran al organismo calor y energa, y con
ellos puede el producir grasa.
Grasas:
Suministran
calor
energa,
materiales
para
elaborara su propia grasa.

Protenas:
Suministran
energa
materiales
para
el
crecimiento y reparacin de los tejidos.

Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento
y
reparacin
de
los
huesos
para
la
regulacin
de
la
vitalidad normal del organismo.

Vitaminas
otros
factores
que
regulan
los
procesos
del
organismo.
Cooperando con estos nutrientes, el agua y el oxigeno juegan un
papel
fundamental
en
el
funcionamiento
correcto
del
cuerpo
humano.
Aunque todos los alimentos no contienen no contienen todos los
nutrientes deseados, la mayora de ellos son mezclas de varios.
El pan sin embargo es casi nico en cuanto que contiene todos
los
nutrientes,
aunque
no
en
las
proporciones
ideales.
No
obstante, la combinacin de alimentos tales como leche y pan,

pan con queso y un buen bocadillo de carne; estn tan prximo al
23
ideal como es posible preparar a partir de combinaciones tan

sencillas de alimentos que estn al alcance corrientemente.
Valor energtico del pan
El valor energtico de los alimentos se mide en unidades de
calor llamadas caloras. La calora prctica en los estudios de
nutricin es la kilocalora (Kcal), y es la cantidad de calor
necesaria para elevar 1 C la temperatura de agua, As:
_ 1gr de protena asimilada y oxidada por el organismo produce 4
Kcal.
-
1gr
de
hidrato
de
carbono
asimilado
oxidado
por
el
organismo produce 4 Kcal.

-
1gr de grasa asimilada y oxidada por el organismo produce 9

Kcal.
A partir de estos nmeros se puede calcular el valor nutritivo

de un alimento cuando se conoce su composicin. Por ejemplo: el
pan de trigo tiene 39,5% de hidratos de carbono, 2,12% de grasa
y 11% de protena. El valor energtico de un kilo de pan ser,
por tanto: (2210,8 Kcal).
La siguiente tabla muestra un panorama de la composicin y poder
calorfico de los diversos tipos de pan:
24
Debe recordarse que todo el mundo necesita un numero bsico de

caloras para el mantenimiento de la vida; este numero arroja un
promedio de 1700 Kcal por da para los hombres y 1450 Kcal
diarias
para
las
mujeres.
Adems,
unos
otros
necesitan
caloras suplementarias segn el tipo de trabajo que realizan o

para el movimiento y acciones ordinarias del cuerpo. Esto puede
suponer
otras
1000
3000
kcal
por
da.
En
otro
tiempo
se
acostumbraba a dar cifras para los nios agrupados por edades,

pero adems hay que considerar el tamao del cuerpo y el grado
de actividad fsica del nio. Las cifras siguientes dan una
indicacin de las necesidades medias diarias:
Nios de 0-6 aos1650 Kcal
Mujeres2300-2750 Kcal
Hombres2750-5000 Kcal
Los mineros, forjadores y leadores, que realizan un trabajo
muscular muy pesado, necesitan la dieta energtica mas alta,
pudiendo superar sus necesidades a las 5000 Kcal diarias.
Valor alimenticio del pan
El pan es uno de los alimentos ms completos de que dispone la
humanidad para el consumo. El contenido en grasa es algo escaso,
pero
esto
se
compensa
generalmente
con
la
adiccin
de
mantequilla, margarina o manteca.

La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su
consumo junto con otros alimentos ms ricos en grasa o protena.
Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo
ventajoso,
casi
siempre,
en
comparacin
con
los
alimentos
animales.
En
estos
anlisis
se
puede
ver
el
pan
blanco
contiene
mas
sustancia proteica que el pan integral; este es un hecho muy
25
importante.
Muchas
variedades
de
harina
de
panificacin
contienen ms cantidad de protena esta asociada al salvado que

se
elimina
inferior
de
en
la
molturacin.
protena
en
el
pan
No
obstante,
integral
el
debido
porcentaje
a
la
mayor
cantidad de agua que contiene.

Panes especiales
Pan de leche.- Estos tipos de pan, entre los que se incluyen
tambin los que tiene grasa o aceite como agente enriquecedor,
tienen un valor nutritivo superior que depende de enriquecedor
aadido. Son apreciados, no tanto por su riqueza como por su
sabor y estructura y el estimulo correspondiente que produce en
el consumidor inapetente. La protena y grasa aadidas son de
poca
importancia,
pues
se
adquieren
fcilmente
con
otros
alimentos, pero las sales minerales de la leche son importantes,

especialmente para los nios.
Pan malteados.- La presencia de malta induce a una conversin
mejor del almidn en azcar ya en el mismo pan, de modo que, al
comerlo, la conversin es mas rpida y completa, tanto en la
boca como en el estomago.
Pan de frutas.- En cuanto a poder calorfico, estos panes no son
de
gran
valor,
ya
que
el
poder
calorfico
de
las
pasas
de
Corinto, por ejemplo, es de 1870 Kcal, mientras que el de la

harina es de 3520 Kcal por Kg.
Como medio para hacerlo ms apetitoso, el pan de fruta es bueno,
y es de esto de lo que se trata, ms que el poder calorfico del
producto.
VI.
ALTERACIONES:
El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono,
protenas, sales minerales y vitaminas, un medio slido idneo
para
el
desarrollo
resumiendo
de
podemos
numerosas
decir
que
especies
los
tipos
microbianas.
de
Pero
alteraciones
microbianas ms frecuentes en el pan son el "enmohecimiento",

llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos
son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A
ttulo de curiosidad,
conviene sealar tambin la enfermedad
26
del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad

que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una
bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo
caracterstico.
Los tipos de alteraciones microbianas ms abundantes en el

pan
ya
terminado
excesiva,
son
llamado
el
enmohecimiento
generalmente
la
viscosidad
florecido
pan
filamentoso.
El enmohecimiento es la causa ms frecuente de la alteracin
del pan, los mohos llegan a la superficie del pan o penetran
en su interior despus de cocido; puesto que el tratamiento
trmico a que se ha sometido es suficiente para destruir las
esporas; tanto en el interior como en la superficie. Pueden
proceder
del
aire
durante
el
enfriado
despus
manipulacin de las envolturas y generalmente
de
la
comienzan a
formarse en la corteza o entre las rebanadas.

Los m.o.s. ms importantes que producen enmohecimiento es el
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco, el Penicillium
expansum, Aspergillus Nger que producen un pigmento amarillo
que se difunde en el pan. El enmohecimiento es favorecido por
contaminacin abundante despus de haber sido cocidas, por un
enfriamiento excesivamente prolongado con aire muy cargado de
esporas,
circulacin
abundante
de
aire,
mquina
cortadora
contaminada.
Tambin
se
ve
favorecida
por
el
troceado,
debido
introduccin de aire de los panes. La envoltura
la
es otro
factor contaminante especialmente si el pan se encuentra an

caliente al envolverlo. El almacenamiento en una atmsfera
excesivamente cargada de humedad y calor.
La viscosidad es una alteracin muy frecuente del pan de
fabricacin
cacera
especialmente
durante
las
estaciones
calurosas pero es raro en la preparacin por procedimientos

industriales.
Es
producida
por
una
variante
mucoide
del
bacillus subtilis , sus esporas son capaces de sobrevivir a

las
temperaturas
las
que
se
somete
el
pan
durante
la
coccin, que no exceda de los 100C, germinan cuando las

condiciones son favorables.
27
Es consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la

hidrlisis de las protenas de la harina por las proteinazas
de los m.o.s. y del almidn por la amilasa, proporcionando
azcar que estimula el desarrollo de la viscosidad. El rea
afectada adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo
y es blanca y pegajosa.
VII. ADULTERACIONES:
Las adulteraciones en la elaboracin del pan eran muy frecuentes
para los dueos de panaderas acaudalados ello implicaba elevar
sus ganancias, mientras que para los de escasos recursos era
quizs la nica forma de mantener sus giros. Los documentos
consultados
en
archivo
hacen
referencia
constante
tres
prcticas fraudulentas.
En
primer
lugar
mezclaban
harinas
de
diferentes
calidades
vendan el pan as elaborados como pan floreado, sea de primera

calidad. Otra prctica comn consista en cernir la harina en
telas como espeses, esto es, que permitan el paso de harina
gorda y elaborar con ella el pan floreado; esto facilitaba
obtener mayor cantidad de harina tamizada y que si se cerniera
en telas finas.
VIII. ADITIVOS:
Acidulantes.orgnicos
por
suele
tratarse
ejemplo:
de
acido
mezclas
lctico,
de
distintos
actico,
cidos
ctrico,
pero
tambin los fosfatos con lo que mejora la capacidad de retencin

de
lquidos,
es
decir,
la
panificabilidad
de
las
masas
del
centeno y de mezcla y se prolonga la duracin del pan en estado

de
consumo
correoso
.
un
La
adicin
defecto
del
de
pan
acido
actico
causado
impide
por
el
esporas
pan
que
antiguamente se observaba mucho, sobre todo en panes de mezcla

de trigo y que los anglosajones denominaban rope
28
Cisterna.-
un
aminocido
natural
que
se
encuentra
en
la
protena de origen animal y que se obtiene principalmente de la

queratina , es decir, de las callosidades y pelos ricos de la
cisterna mediante tratamiento gradual mediante cidos , en forma
de
cristales
puros
ltimamente
cisterna
obtenida
de
forma
cantidad
extremadamente
se
emplea
sinttica.
pequea
de
`referentemente
Aunque
cisterna
se
aada
las
masas
una
de
harina de trigo, el gluten se relaja y la masa se vuelve mas

elstica. Esto s requiere sobre todo en gltenes de de trigo
corto por ejemplo, o en las masas para baguettes porque este
tipo de masas se vuelve mas blandas y elsticas.
Conservantes.-
debido
que
son
mas
propensos
al
ataque
de
mohos, los panes envasados cortados, los panecillos blandos, las

masas precocidas y los panes enteros pobres en caloras pueden
contener cidos sorbicos en cantidades limitadas . Durante mucho
tiempo se uso para este fin acido propinoico, a pesar de que se
trata de un acido graso que aparece de forma natural , su uso
quedo
prohibido
en
Alemania
desde
1988
resultados obtenidos en experimentacin

puede
entraar
un
riesgo
para
la
porque
segn
los
animal se considero que
salud
(bundesgesundheitsamt
1987) . Debido a que otros pases miembros de la UE no comparten

estas reticencias, en Europa esta permitido el empleo de acido
propionico y de sus sales como conservantes para determinados
productos de panadera, algo que en Alemania tambin volver a
suceder (Amtsblatt der europaischen gemeins chanten 1994). Los
conservantes tienen que ir indicados por separados, incluso en
los panes no envasados.
Emulgentes.-
empleando
distintos
componentes
alimentaras, mono y digliceridos, as
de
las
grasas
como el ester diacetilo
del acido tartarico , se pueden emulsionar los ingredientes por

tanto entremezclar mejor ; as se obtienen panes y panecillos
con ojos mas finos , mas abultados y que se mantienen frescos
mas tiempo.
Debido
que
complementos
los
panarios,
aditivos
vamos
levantan
a
describir
suspicacias
precisamente
en
en
los
el
29
ejemplo de este ester diacetilo del acido tartarico (DAWE)que

se elabora aunque de forma sinttica con acido actico ,
tartarico y
monogliceridos de cidos grasos , como influyen en
la calidad deseada : este aditivo , que hoy en da se encuentra

en
la
casi
panecillos
totalidad
de
trigo
de
los
complementos
centeno,
hace
que
las
panarios
masas
para
sean
mas
estables al cocerse , tanto frente a las burbujas gaseosas que

se desprenden , como tambin frente al inevitable movimiento de
la bandeja . solo de esta forma pueden hornearse los panecillos
voluminosos con la uniformidad deseada y esperada. Parece ser
que
este
ester
tambin
ayuda
mejorar
la
elaboracin
de
panecillos (integrales) de centeno.

Enzimas.- de todas las diferentes enzimas que existen, aqu las
mas
importantes
almidn
alimento
en
son
las
azucares
(fuente
de
amilasas,
fermentables.
energa)
que
pueden
Estos
las
transformar
azucares
levaduras.
sirven
Por
lo
el
de
que
aumentan su rendimiento al hacer subir (esponjar). Las masas de

trigo y por tanto aumentar el volumen de panes y bollos. Las
proteazas que pueden degradar a las protenas. Se aaden a masas
echas con harina de trigo ricas en gluten, con ello el gluten se
torna mas suave y elstico mejorando la transformacin de tales
masas.
Gelificantes
relevancia
en
espesantes.los
panes
estos
aditivos
especiales
(muy
son
de
hmedos)
especial
de
valor
calrico reducido, debido a su gran capacidad de captar agua.

Tambin en las masas con las que se elaboran panes normales
sirven para captar mas agua y conferir la deseada humedad a la
miga.
Reguladores
de
la
acides.-
este
nombre,
que
engloba
los
aditivos que regulan el grado de acides, tambin se incluye en

la lista de ingredientes del pan de soda para la leja de sosa
(E 524) cuya adicin solo esta permitida aqu hasta un mximo
del 4%.
30
Colorantes.- su uso ha sido prohibido en panes y bollos (antes

se poda usar caramelo). Pero para oscurecer las hogazas de
centeno con las que se elaboran panes y panecillos integrales se
emplea jarabes oscuros de azcar o malta de color.
31
PASTAS
ALIMENTICIAS:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
32
PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLGICO

I.
DEFINICIN:
Las
pastas
elaborado
alimenticias
por
fermentada,
son
un
de
una
desecacin
confeccionada
producto
masa
con
no
harinas,
smolas finas o semolinas, procedentes del

trigo duro, recio, candeal o sus mezclas,
ms
agua,
veces
con
huevo.
Notable
diferencia con el pan: no hay fermentacin.

La definicin de pastas alimenticias segn el CODEX ALIMENARIUS
es: "Con
la
denominacin
genrica
de
Pastas
alimenticias
Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por

el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de
trigo
ricos
mezclas,
en
gluten
harinas
de
panificacin
por
sus
con agua potable, con o sin la adicin de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros

productos
alimenticios
de
uso
permitido
para
esta
clase
de
productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla

de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin,
aisladamente
en
mezcla
en
la
cantidad
tecnolgicamente
necesaria sin declararlo en el rtulo".

Breve Historia
La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no
se puede establecer o definir, si su invencin pertenece a un
pas o a otro. Aunque en Italia la pasta constituye la dieta
bsica y se remonta largamente en su historia, en China ya se
producan spaghettis de harina de soja antes del ao mil.
Por otra parte, hallazgos arqueolgicos confirman que tanto los
antiguos
griegos,
como
parecidos a la pasta.
los
egipcios
ya
conocan
alimentos
A los rabes se les atribuye el mtodo de
enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al

sol para secarlas y conseguir as una conservacin en el tiempo.
33
La
historia
sobre
que
fue
el
valenciano
Marco
Polo
quien
introdujo e hizo popular en Italia la elaboracin y consumo de

la
pasta,
despus
de
haber
observado
su
elaboracin
en
sus
viajes a China, se queda en una mera ancdota. Hay que tener en

cuenta que este aventurero escribi su diario de viajes en el
ao 1298, en la crcel de Gnova, y que ste no alcanz una
amplia divulgacin hasta la invencin de la imprenta, a finales
del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se coma masivamente
en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), as llamadas
en
Npoles
en
Sicilia
todas
las
pastas
sin
distincin
de
formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la
pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si
hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las
pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se
consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta despus de
varios aos que se extendi su uso a la nobleza.
Hasta el siglo XVI no se empezaran a usar
los cubiertos, sobre todo los tenedores, por
eso estas largas pastas se tomaban con las
manos, se echaba la cabeza hacia atrs y se
dejaban deslizar dentro de la boca; muchas
veces
no
se
masticaban
se
tragaban
directamente.
Ni en China, ni en Japn, slo en Italia ha sido elevada la
pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentacin, al
igual que ocurre en el Este asitico con el arroz. En Francia
jams ha existido un alimento nacional de consumo tan extendido.
Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social de
quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, as como la
realizada en finas lminas rellena de carne, eran platos tpicos
de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas slo con
agua,
sin
apenas
ingredientes,
llamadas
pasta
asciutta,
eran
consideradas comidas de pobres.
34
II.
TIPOS DE PASTA:
Las pastas se pueden clasificar segn distintos criterios:
1. Segn su sistema de fabricacin:
Las pastas se clasifican segn su sistema de fabricacin en:
Pastas
artesanales
frescas:
son
aquellas que no han sufrido proceso de

desecacin
alguno
elaborarse
de
que
forma
pueden
artesanal
en
cocina.
Pastas
industriales
industrialmente
en
las
secas:
fabricas
son
en
las
las
que
producidas
se
desecan
durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a

temperaturas que oscilan entre los 60 o 90 C, segn la
clase o formato, para posteriormente ser empaquetadas para
su venta.
2. Segn su composicin:
Las pastas se clasifican segn su composicin en:
Simples: Compuestas
por harina,
smola y
agua.
Compuestas o Enriquecidas: Son aquellas a
las
que
se
les
aaden
productos
para
enriquecerlas, en sustitucin de parte del

agua
que
contienen.
Los
elementos
ms
corrientes son: huevos, purs de espinacas,

remolacha,
zanahorias
gluten
para
aumentar su contenido proteico.
35
3. Segn su formato:
Reciben diversos nombres segn su forma y grosor y existen
ms de 600 clases de pastas, entre ellas tenemos:
Diminutas: Estrellas, letras.
Pastas largas: Spaghetti, Tallarines.
Pastas planas: Lasaa, Canelones.
Pastas cortas rellenas: Tortellini, Capeletti, Ravioli.
Pastas cortas: Espirales, Lazos.
Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni.
Otras pastas: Incluye elaboraciones que suelen asociarse a
la cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o
smola de cereales o pur de patatas y estas son algunas
de
ellas:
La
polenta,
Gnocchis
oquis,
la
pizza,
Spatzle, etc.
36
III. ELABORACIN:
1. Condiciones para su elaboracin:
La fabricacin de las pastas alimenticias ha de adaptarse a
las caractersticas climatolgicas de la localidad donde se
instale
la
industria,
as
como
tambin
al
gusto
de
los
consumidores. En efecto, la pasta alimenticia es altamente

higroscpica y muy sensible a todos los fenmenos y cambios
climatolgicos.
Condiciones climatolgicas
El medio de trabajo idneo debe ser de escasa humedad y con
buena ventilacin.
Higiene personal:
Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el
personal
se
ponga
el
traje
de
faena
idnea.
Lo
ideal
es
disponer de duchas calientes y fras, y toallas, de modo que

todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las
prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar
los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas
de trabajo a la salida.
Higiene del local:
Se recomienda la ms escrupulosa limpieza y ventilacin en
los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En
primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en
los
pavimentos,
asentamientos
cuerpos
de
accesibles,
en
los
enlucidos
ensambles
puertas
entre
los
de
de
las
vigas,
ventanas,
conductores
en
en
y
paredes,
los
los
en
los
bastidores
rincones
aisladores
poco
de
las
instalaciones elctricas (que debern ser empotradas en el

interior de los muros para mejorar las condiciones locales)
en las partes poco accesibles de mquinas y aparatos, etc.
Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen
a desarrollarse parsitos (hongos, insectos). De presentarse,
37
es
indispensable
la
desinfeccin
completa
de
todos
los
locales que constituyen la explotacin industrial afectada.

Tambin puede usarse la ozonizacin para la desinfeccin del
local de trabajo. El ozono es un agente esterilizante muy
activo que se aplica con excelente xito en las harinas y
pastas alimenticias, en efecto, el ozono destruye os grmenes
de los mohos y microorganismos de la fermentacin, haciendo
desaparecer
el
olor
sabor
desagradables
de
estas
alteraciones. Este tratamiento es de escasa duracin, poco

consumo de energa y de elevado rendimiento econmico.
2. Componentes que intervienen en su elaboracin:
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua
y la harina (algunas veces mezclada con smola de trigo).
a. La Harina
Es
relativamente
clase
de
difcil
harina
conseguir
indispensable
con
para
regularidad
elaborar
un
la
tipo
uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes

de estos productos adquieren dos o ms clases acreditadas,
de
procedencias
distintas,
que
mezclan
en
proporciones
ratificadas por la experiencia y as obtienen productos de

excelente
calidad,
de
paladar
exquisito
atrayente
presentacin, sin merma de la homogeneidad del producto.

Entre ellas tenemos:
-
Smolas o semoln
Harinas de trigo
Harinas de panificacin
Mezclas de los anteriores
Pero hemos de observar que las harinas son de difcil

conservacin
tanto
por
durante
ciento
de
largo
tiempo
humedad.
De
si
contienen
tenerse
que
cierto
guardar
almacenadas durante largo plazo, han de someterse a un
38
tratamiento especial. Si la harina se conserva apilada,

los locales debern estar bien pavimentados, ser secos,
bien ventilados y los montones, que se removern con una
pala de vez en cuando, no han de exceder de 1,20 a 1,40
metros
de
altura.
Las
harinas
completamente
secas
se
envasan y conservan muy bien en sacos, en cuyo interior se

comprimen
tanto
por
cierta
ciento
presin.
de
Hemos
humedad
de
consignar
contenido
en
las
que
el
harinas,
depende esencialmente del estado de humedad del trigo al

efectuar
la
molturacin
del
rgimen
atmosfrico
dominante.
Como promedio la harina
de trigo contiene los siguientes
productos:
Gluten
10,18%
Almidn
70,30%
Celulosa
0,30%
Glucosa
7,80%
Materias grasas
0,85%
Materias minerales
0,57%
Humedad
de 8 a 10%
El gluten
Es una glucoprotena amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidn. Representa un
80%
de
las
gliadina
protenas
glutenina.
del
El
trigo
gluten
es
est
compuesta
responsable
de
de
la
elasticidad de la masa de harina.

b. El Agua
El
agua
elaboracin
se
es
de
necesita
manipulaciones
indispensable
las
para
pastas
el
en
alimenticias,
amasado
secundarias,
la
dems
ha
de
39
merecer
especial
atencin,
porque
de
su
composicin
depende en gran parte el buen resultado.

El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad
y poseer una temperatura que no exceda de 15C y que no
contengan ms de 0,035mg de sales por litro.
No
se
emplearn
aguas
duras,
pues
provocan
el
desgate
prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las

pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta
crujen
al
ser
masticadas.
Las
aguas
aciduladas
tambin
desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningn caso

se emplearn aguas cargadas de materias orgnicas, pues
pueden
originar
fermentaciones
prematuras
con
putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia

atribuidas a una elaboracin deficiente, por no tener la
precaucin de someter a un anlisis el agua empleada.
Tambin se le aade otros ingredientes opcionales a fin de
enriquecer la pasta. Entre los ingredientes opcionales estn:
Huevo,
aporta
consistencia
la
pasta
la
hace
ms
nutritiva.
Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden

a
la
masa
vitaminas
para
y
colorearla.
minerales.
Las
Enriquecen
ms
el
producto
empleadas
son
en
las
espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el

tomate.
Suplementos
protenicos,
como
la
harina
de
soja,
leche
desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los

contienen se denominan fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los

contienen
se
llaman
enriquecidas
estos
suplementos
pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del

grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza,
germen de trigo...).
40
Para modificar sus caractersticas organolpticas o asegurar

su conservacin se les puede aadir aditivos como colorantes,
antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc.
3. Proceso de elaboracin:
Aunque
en
muchos
lugares
de
Italia
la
pasta
se
sigue
elaborando en su forma artesanal (pastas frescas y secas), el

procedimiento habitual es el industrial (pastas secas), que
consta de las siguientes fases:
a. SELECCION DE MATERIA
La smola debe estar perfectamente limpia y el agua de la
mejor calidad ya que influir en la calidad de la pasta.
El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15C
y no debe contener ms de 0,035mg de sales por litro.
b. MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'.
Hoy
se
hace
de
forma
automtica.
Se
forma
una
masa
plstica, fcilmente moldeable y se procede al siguiente

paso
tecnolgico
con
objeto
de
evitar
posibles
alteraciones.
c. AMASADO
Es
una
llevarse
operacin
a
cabo
que
ha
de
inmediatamente
despus de la mezcla, para evitar

fermentaciones,
hinchamientos
acideces que perjudican la calidad

del
producto
en
curso
de
elaboracin.
El amasado de la pasta hace ms ntima la unin entre los
millones de granitos de harinas y smolas incorporados en
la misma, llegndose a la homogeneidad perfecta.
41
Este proceso ha de realizarse con rapidez, no debiendo

prolongarse
ms
de
doce
quince
minutos,
en
continua
agitacin, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se

formara una pelcula desagradable.
De esta manera la pasta
y sin
se mantendr suave, elstica, lisa
asperezas, evitndose
moldeada,
presente
de esta
estras,
forma que,
al ser
resquebrajaduras
irregularidades de mal efecto a la vista.

Ha de efectuarse por operarios hbiles y experimentados que
conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen
la
operacin
excesiva,
la
intilmente,
pasta
se
pues,
fatiga
de
ser
perdiendo
de
maduracin
cohesin
los
resultados son desagradables al extremo.

d. PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la
temperatura
de
la
masa.
En
esta
operacin la masa pierde mucha agua.

Si se utilizan moldes de plstico
aparecen pastas de color ambarino.
e. DESECACION
Es la ms delicada puesta ya que en ella
se fundamenta la estructura de la pasta.
Se lleva a cabo en dos fases: desecacin
rpida,
se
opera
con
humedad
relativa
baja, se forma un gradiente de humedad

que
tiene
grandes;
gran
importancia
desecacin
lenta,
en
con
pastas
humedad
superior al 55 %. Una masa recin formada

tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua
del medio pero en el mercado no debe ser superior al 14%.
Por otro lado, la pasta fresca es la que se comercializa
sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo
42
de conservacin, mientras que las pastas secas tienen mayor

tiempo de conservacin.
f. ENVASADO Y ETIQUETADO
La pasta seca se envasa en paquetes cerrados
de
100,
200
500
gr,
solo
es
necesario
conservarla en un lugar fresco y seco.

En el rotulado debe aparecer: Los datos del
fabricante,
neto,
denominacin
ingredientes,
del
fecha
producto,
de
peso
caducidad,
conservacin, tiempo de coccin y el
valor
nutricional.
A continuacin un diagrama del proceso industrial:
43
En
el
comienzo
introducen
los
del
proceso,
ingredientes
dosificadores
en
forma
independientes
automtica
en
el
compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El

volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad
inicial de los ingredientes pulverulentos.
De aqu pasan al compartimiento de amasado, donde se busca
gradualmente que la hidratacin sea homognea en todos los
grnulos de harina o smola que componen la masa para evitar
defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas
(la granulometra de estos ingredientes es muy importante y
tambin
su
temperatura).
tal
fin,
algunos
equipos
44
incorporan vaco durante el amasado para evitar la oxidacin

enzimtica de los pigmentos naturales de la smola, que puede
afectan el color amarillo de las pastas.
Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusin donde
un tornillo sin fin fuerza su paso a travs de una abertura
que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la
masa sufre una compresin y friccin mecnica que incrementa
su
temperatura,
riesgos
lo
tales
como
cual
puede
sequedad
implicar
para
el
excesiva,
por
lo
producto
que
la
temperatura no debe superar los 40 C. La salida de la prensa

posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a
las pastas.
Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la
prensa automtica continua son sometidas a un presecado a fin
de evitar que se deformen o peguen entre s; luego una cinta
de
tela
El
tiempo
las
de
conduce
permanencia
hacia
el
equipo
dentro
del
mismo
de
secado.
depende
de
la
variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamao,

etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de
temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma
continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones
las
traslada
hacia
tolvas
donde
permanecen
hasta
su
enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de

tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.
IV.
CARACTERSTICAS:
Todas las pastas alimenticias deben presentar unas determinadas
caractersticas que los definan como productos terminados y que
se
encuentran
reguladas
por
la
normativa
de
referencia.
Las
caractersticas son las siguientes:
Color amarillo, mbar uniforme.
Ligeramente spera al tacto.
Resistente a la rotura y corte vtreo.
Requiere de ms tiempo de coccin.
45
Aumenta su volumen hasta tres veces.
No se deforma y no se deshace.
Deja limpia e incolora el agua de coccin.
No sufre perdidas de nutrientes.
Absorbe con facilidad los jugos y salsas.
Al
comerla,
se
nota
su
consistencia
un
ligero
sabor
avellanado.
Humedad mxima: 14%.
V.
VALOR NUTRITIVO:
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a
depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es
lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de
extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si
las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se
incrementa en funcin del alimento o nutriente que se adicione
(huevos, leche, vitaminas, etc.).
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos):
Energa
Hidratos de
Protenas
Grasas
Fibra
(Kcal)
carbono (g)
(g)
(g)
(g)
342
74
12
1,8
2,9
362
70
12,3
2,8
3,4
Pasta sin
huevo
Pastas con
huevo
1.
Aporte calrico:
Las
pastas
alimenticias
son
altamente
energticas,
proporcionando 342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin

huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo.
2.
Carbohidratos:
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms
abundantes.
3.
Protenas:
La protena ms importante de la pasta es el gluten que le
confiere su elasticidad tpica. El contenido medio se sita
entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una
46
fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en

lisina, un aminocido esencial. No obstante, teniendo en
cuenta
el
protena
concepto
puede
de
complementacin
combinarse
con
otras
de
proteica,
distinto
esta
origen
(legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una

mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a
protenas de gran calidad, para un ptimo aprovechamiento
metablico por parte de nuestro organismo.
4.
Lpidos:
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una
ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminucin
del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace
referencia
elaboracin
este
del
nutriente
plato.
hay
Por
que
tener
ejemplo,
en
unos
cuenta
la
espaguetis
elaborados de la forma ms sencilla y acompaados de salsa

de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos
espaguetis se les aade carne, queso, etc., el contenido
graso se dispara a expensas de los ingredientes aadidos.
5.
Vitaminas y minerales:
El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a
depender del grado de extraccin de la harina de partida y
de si sta est enriquecida o no.
VITAMINAS Y MINERALES
Pasta sin huevo
Pasta con huevo
Sodio (mg)
12
20
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
Azufre (mg)
Cloro (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina B3 (mg)
250
190
22
35
1,2
146
52
0,22
0,03
5,6
164
191
24
33
0,2
150
56
1,2
0,17
0,07
1,9
(por cada 100 gramos)
47
Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al
dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La
recomendacin
semana,
en
de
sopas
enriquecerlas
energtico)
consumo
o
como
demasiado
como
es
de
plato
con
entre
principal
grasas
guarnicin
uno
de
ya
un
tres
(a
que
das
condicin
doblarn
segundo
plato.
su
la
de
no
valor
Por
su
elevado contenido en almidn, las pastas son alimentos de alto

valor energtico. Esta caracterstica hace que este alimento sea
recomendable
en
la
dieta
habitual
de
cualquier
persona,
especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energtico,

como
ocurre
en
la
niez,
la
adolescencia
en
personas
con
profesiones de gran actividad o desgaste fsico. Asimismo, en

determinadas
enfermedades
en
situaciones
de
convalecencia,
hace falta aumentar el aporte energtico y las pastas son un

buen alimento para conseguirlo.
48
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de

extraccin y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar
especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos,
tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente
contraindicado para quienes sufren de celiaqua o intolerancia
al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin
gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composicin de las pastas
alimenticias,
pues
aquellas
que
llevan
huevo
entre
sus
ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a

este alimento.
Entonces:
Quin debe comerlas?
Los
nios,
los
deportistas,
los
trabajadores
manuales,
las
personas que viajan, las que realizan esfuerzos fsicos, los

convalecientes.
Los
hipertensos
los
enfermos
cardiacos,
condicin de no poner sal en las mismas.

Quines NO deben comerlas?
Los diabticos, por su alto contenido en hidratos de carbono.
Los nios que presentan mala absorcin intestinal a causa de
enfermedad celiaca por intolerancia al gluten. En estos casos es
necesario suprimir, mientras dura el crecimiento, todo alimento
que contenga harinas de cereales. Las personas obesas podrn
comer pastas alimenticias pero con moderacin y, sobre todo,
poniendo cuidado en los alimentos que las acompaan.
VI.
ADITIVOS:
Colorantes
Las
pastas
alimenticias
elaboradas
con
materias
primas
de
buena calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de un

color amarillo paja, ms o menos intenso, segn su contenido
en gluten y que ningn producto colorante puede imitar.
49
Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan ms

amarillas, a causa de la coloracin intensa de las yemas de
huevo adicionadas.
La coloracin artificial de estas pastas tiene por fin darles
un aspecto ms atractivo.
Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son:
-
Curcumina
Beta-caroteno sintico indntico al natural
Carotenos extractos naturales
Azafrn
Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes

para realzar la coloracin de las pastas. A continuaciones
algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el uso de
colorantes:
-
Queda permitida la coloracin de la masa de los fideos o

pastas
secas
con
materias
colorantes
de
origen
vegetal
(naturales o sintticas) autorizadas por el presente y las

que en el futuro puedan autorizarse. Su declaracin es
obligatoria en el rtulo.
-
Queda
permitido
el
refuerzo
del
color
amarillo,
proveniente de la yema, por el agregado de azafrn o betacaroteno natural o de sntesis.

-
Queda
prohibida
la
adicin
de
cualquier
sustancia
colorante como refuerzo de la coloracin propia, en el

caso
de
pastas
enriquecidas
con
espinacas,
tomates,
pimientos u otros vegetales.
Emulsionantes y Estabilizantes
Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de
elaboracin, los estabilizantes se adicionan para asegurar su
correcta conservacin y almacenado. Entre los permitidos por
el Codex Alimentarius tenemos:
Polioxietilen Estearato
50
Polioxietilen Sorbitan Monolaurato
Polioxietilen Sorbitan Monooleato
Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato
Polioxietilen Sorbitan Monoestearato
Polioxietilen
Sorbitan
TriestaratoEsteres
de
mono
diglicridos de Ac. Grasos con Diacetil tartrico
Mono y Disteres de 1,2 Propilenglicol
Sodio Estearoil Lactato
Calcio Estearoil Lactilato
Sodio Estearoil Fumarato
Sorbitan Monoestearato
Sorbitan Triestearato
Sorbitan Monoleato
Sorbitan Monopalmitato
Los compuestos aqu listados tienen ambas propiedades, son

emulsionantes y estabilizantes.
VII. ALTERACIONES:
En
la
produccin
industrial
de
las
pastas
alimenticias
las
alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si

permanecen almacenadas durante mucho tiempo.
Estas
alteraciones
son
originadas
por
causas
muy
variadas
entre las principales tenemos:

1. No haber sometido a la pasta a una desecacin racional y
completa o haberla almacenado estando hmeda todava.
2. Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa,
mal conservadas.
3. El ataque de insectos o parsitos o inmundicias transportadas
por el aire.
4. La permanencia de la pasta seca algn tiempo en un ambiente
excesivamente hmedo, donde, por su capacidad higroscpica ha
absorbido excesiva humedad.
51
5. El rgimen meteorolgico reinante contribuye a la alteracin

de
las
pastas:
integridad,
lluvias
un
tiempo
mientras
provocan
que
seco
las
prolongado
nieblas
alteraciones
favorece
persistentes
sensibles
que
su
las
conviene
prevenir.
VIII. ADULTERACIONES:
Por adicin de harinas de calidad inferior, huesos triturados,
sales minerales(es decir adicionar sustancias que aumenten el
peso), colorantes como el azafrn - responsable del color mbar
- pueden ser sustituidos por cido pcrico, cromato de bario,
etc.
El
cido
pcrico
es
de
sabor
amargo,
por
lo
que
basta
una
cantidad exigua para comunicar a la pasta un gusto desagradable

que el consumidor no tolera.
El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a
que se aplica, adems de la coloracin.
IX.
CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima
(harina, smola, agua) y de las fases tecnolgicas (amasado,
desecacin, conservacin).
Las
muestras
anlisis
de
se
pastas
examinan
alimenticias
que
previamente
han
para
de
someterse
observar
sus
caractersticas fsicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto

de rotura, dureza, etc.
El
color
permite
tiene
juzgar
especial
a
simple
importancia
vista
el
para
grado
el
de
anlisis,
cernido
de
pues
las
materias primas empleadas en su elaboracin, as como tambin

observar si la pasta ha sido preparada con adicin de huevos o
coloreada por materias colorantes artificiales. Adems, en las
pastas
alimenticias
que
han
sido
elaboradas
con
smolas
52
harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan

abundantes partculas microscpicas de salvadillo.
En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de
despedir olor a moho, ni sabor cido o rancio.
La fractura en sentido transversal ser vtrea y limpia; de ser
pulvurienta
harinosa,
demostrar
que
el
revenido
ha
sido
insuficiente. La pasta ser rgida y frgil, y se quebrar al

darle un golpe seco.
Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de
aumento
no
han
observarse
parsitos
animales
ni
vegetales
(caros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)

La legislacin tambin valora la calidad de acuerdo a diversos
exmenes:
-
Contenido
en
cenizas
(mximo
1,1%,
referidas
sustancia
seca)
-
Determinacin de humedad (mximo 14%)
Contenido en protenas
Dosificacin de anhdrido fosfrico
Determinacin de las yemas de huevo
Determinacin de gluten
Presencia de colorantes, etc.
Las
pastas
de
buena
calidad
tambin
deben
responder
las
siguientes exigencias microbiolgicas:

-
S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g
Salmonella: ausencia en 25g
Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g
Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g
53
CONCLUSIONES
54
CONCLUSIONES
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que
esta al alcance de todas las personas.
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores,
como
la
calidad
de
harina
la
levadura
etc.
Cada
ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que

despus
repercutirn
en
el
producto
final.
Todo
el
proceso
requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo

de pan que se desee elaborar.
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin
de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas
finas o semolinas.
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a
depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es
lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de
extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy
completos y recomendables dentro de de una alimentacin sana y
equilibrada.
55
BIBLIOGRAFA
56
BIBLIOGRAFA
-
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cerealesy-derivados/2003/08/01/63875.php
http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm
http://sottoilcielodiroma.spaces.live.com/blog/cns!
F37C980C2844447C!421.entry
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/pan
%20procesos.htm
http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?
id=34352
http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicioncuantitativa-valor-nutritivo-pan
http://www.ulpgc.es/descargadirecta.php?codigo_archivo=6678
57

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS:

: Q. F. VERONICA APAZA CORONEL

: PAUL PEREZ VASQUEZ

PAN: ESTUDIO BROMATOLGICO

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLGICO

primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del

numerosos viajes a Oriente.

tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y

PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO

denominacin genrica de Pan, se entiende el

fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el

tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla

huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo

12000 aos. Se trataba sencillamente de

trigo triturado y puesto a cocer sobre

en la mayora de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece

reactivar el proceso de fermentacin. Lo cierto es que este

controlaba el cultivo y la elaboracin de este alimento. La

mientras los ms favorecidos coman pan blanco

realizado en pequeos hornos de lea caseros o

siglo XIX, cuando la industralizacin conllev la aparicin de

Actualmente la mayora de panes son elaborados por las grandes

considerar cul es la procedencia de

integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por ltimo, un

aromatizantes, etc. El componente mayoritario son los hidratos

(excepto pan de molde, a que se le aade grasa para conferirle

representacin en el nutricin natural. Los elementos exteriores

esttica se acumula el la superficie del objetos), pero asimismo

glycosides, alcaloides, cidos tnicos, etc. ; Los lpidos de

existente en este componente, pero tambin en el lado periferico

de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje

composicin, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto

alicato arriba, llega a muchas conclusiones interesantes. Entre

el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se

substancias orgnicas, mientras la deshidratacin le ajusta a un

introducido en la composicin del Pan Natural y tiene tambin el

Minerales: Poco calcio

Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy

Caloras: 272 por cada 100 gramos

La reaccin en el seno de la masa es la siguiente:

La rapidez de la oxidacin condiciona la buena calidad de la

Los mejores resultados sern obtenidos con una combinacin de

Aumento de la tolerancia durante el amasado,

Aumento de la tolerancia durante la fermentacin

Aumento en el volumen del pan,

Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al

Etiquetado verde, es decir sin adiccin de productos que

bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,

levaduras que son productoras de gas son responsables de la

1. Higiene en la elaboracin del pan:

trabajo en la panadera, todo el personal se

calientes y fras, y toallas, de modo que

disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en

Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo

reciente. Cada individuo debe ser responsable de que la mesa

econmicas. Las mesas de trabajo deben limpiarse entre las

2. Componentes que intervienen en la elaboracin del pan:

presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.