Facultad de Estudios Superiores Zaragoza UNAM

Bromatologa 1751
Esquivel Granados Ricardo
El agua y los alimentos.
Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su
vulnerabilidad. Es decir mayores son los cuidados que se deben tener
para poder consumirlos sin que afecten la salud. Por lo general estos
alimentos, conocidos como de alto riesgo deben ser manipulados
respetando una cadena de fro (desde su obtencin hasta su consumo
no pueden estar fuera de los lmites de temperaturas seguras (4 oC en
caso de refrigerado y -18 oC en caso de congelados). En situacin
diferente se hallan los alimentos de bajo riesgo como es el caso de
galletitas, fideos secos, etc., los que s pueden conservarse a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches,
carnes, verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse los
compuestos necesarios para el desarrollo de todo tipo de
microorganismos, los que, por su sola presencia o por la posibilidad de
producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias tales como
botulismo. Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los
alimentos es reduciendo la cantidad de agua que est disponible. Esto
conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento
y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua
tiene presente el alimento sin importar de qu manera se halla
realmente presente en l. Actividad de agua es la cantidad de agua
libre, es decir que no est comprometida, formando por ejemplo,
puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o
solvatando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar
(como la sacarosa) o cidos (como el actico en el vinagre). En estos
ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento,
est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas.
Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles
para el desarrollo de microorganismos.
El agua no se encuentra libre sino ligada. Otra posibilidad para
regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndole
el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras,
orejones), la evaporacin
Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que
hay). Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la
carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de
sal 0.75.

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La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del
agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido
normalmente el desarrollo de bacterias.
Microorganismos Aw mnima
Mayora Gram - 0.97
Bacterias Mayora Gram + 0.90
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

A travs de la extraccin de H2O.

Aadiendo solutos como sales azcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as:

Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no

pueden crecer en ausencia de sol.

Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de

sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias
levaduras.

Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas

presiones osmticas (medios con alto contenido en azcares). Son
levaduras tolerantes al azcar.

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5.1. Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin
pasar al estado slido.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate,
zumos de frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un
proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el
congelado.
5.2. Desecacin y deshidratacin.
Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales.
Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del
calor artificial.

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La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas
condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.
El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin,
operacin en la que intervienen dos fenmenos fundamentales:
La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en
vapor.
La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la
rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos
troceados como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los
trozos y del grado en que retienen agua, en lneas generales, la
rehidratacin es mejor cuanto ms pequeo son los trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro
propiedades:
Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua
en la superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las
partculas. Si son excesivamente pequeas, forman grumos y no se
humedecen individualmente.
Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el
agua.
Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen
de forma individual en la superficie.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas
en el agua.
5.3 Liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando
y sublimando esa humedad (hielo),
generalmente aportando calor a una presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor
como el caf siendo especialmente apropiada para alimentos slidos
muy valiosos como gambas, setas, etc.

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Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el
aroma y la capacidad de rehidratacin del alimento.
La liofilizacin consta de varias etapas:
Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin
se hace en un medio slido, por tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay
contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas
ni enzimticas. Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estar
congelada y su temperatura ser < - 20C.
Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte
del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado,
que variar segn el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se
utilizarn temperaturas altas. Durante la desecacin la temperatura de
la superficie del producto se mantiene entre 40C - 70C. Temperaturas
superiores alteran las caractersticas organolpticas del producto.
Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede
aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin.
Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que
corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).
En la prctica se mantiene de 20 - 70 C durante 2 - 6 h.