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Dietoterapia 2016/17
UNIDAD 2. DIETA BASAL. DIETA PROGRESIVA. PLANILLAS DE DERIVACIN DE
MENS.
NDICE
1. Dietas basales sin modificacin de la textura.
1.1. Dieta basal del adulto o dieta basal estndar.
1.2. Dieta basal peditrica.
1.3. Dieta basal geritrica.
1.4. Dieta basal ovolactovegetariana.
2. Dietas basales de textura modificada.
2.1. Dieta blanda mecnica, odontolgica o de fcil masticacin.
2.2. Dieta trmix.
3. Dietas basales sin sal.
4. Modelo diettico progresivo o de transicin.
4.1. Dieta absoluta.
4.2. Dieta lquida.
4.3. Dieta semilquida.
4.4. Dieta semiblanda.
4.5. Dieta blanda.
1) DIETAS BASALES SIN MODIFICACIN DE LA TEXTURA
La Dieta Basal, tambin llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, est
orientada al individuo hospitalizado que no necesita modificaciones cualitativas ni
cuantitativas en su dieta, que puede comer una dieta variada y gastronmicamente
aceptable con la peculiaridad de que estos pacientes un nivel de actividad fsica muy
ligero, tpico del entorno hospitalario.
La basal debe ser una dieta que sirva como patrn de dieta equilibrada para el
paciente.
No son necesarios los suplementos de vitaminas y minerales puesto que se trata de
una dieta completa tanto desde el punto de vista energtico como nutricional.
La dieta basal es la ms frecuente en los hospitales; alrededor de un 40% de las
dietas distribuidas en un hospital son de este tipo.
1.1. DIETA BASAL DEL ADULTO O DIETA BASAL ESTNDAR
Se recomienda que la dieta basal sea levemente hiperproteica. Esto es as porque
todo paciente hospitalizado est sometido en mayor o en menor medida a cierta
situacin de estrs fisiolgico y en estas situaciones el requerimiento proteico est
ligeramente aumentado. En esto casos, el aporte de protenas debe mantenerse entre
el 15-20% del valor energtico total.
Teniendo en cuenta el ligero incremento de protenas, el porcentaje de lpidos queda
cercano al 30% del VCT.
En cuanto al colesterol no se deben superar los 300 mg/da aunque lo ideal sera
ajustar el colesterol al VCT de la dieta (100 mg/1000 Kcal).
Para no superar el 30% de lpidos y mantener la ingesta de grasas saturadas y
colesterol dentro de las recomendaciones dietticas, los mens suelen evitar un
exceso de grasas animales (embutidos y dems derivados crnicos grasos, carnes
grasas y lcteos enteros).
El % de HC recomendado debe cubrirse fundamentalmente a base de HC complejos y
ricos en fibra diettica que, son de absorcin lenta y producen una elevacin de la
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glucosa en sangre progresiva, sin crear grandes picos de hiperglucemia sangunea.
Conviene no abusar de los azcares sencillos.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, la frmula diettica en la dieta basal estndar
ser la siguiente:
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Para que un nio tenga una dieta basal peditrica no debe tener ninguna patologa
que requiera una nutricin especfica ya que no es una dieta teraputica; es decir, si el
paciente fuera diabtico, no se le podra asignar una dieta basal peditrica sino una de
diabtico.
Las caractersticas de la dieta peditrica son las mismas que las de la basal de adulto
pero con algunas matizaciones:
Se puede variar la presentacin de los platos. Ej., hamburguesa completa en
lugar de carne.
Se pueden incluir tcnicas culinarias y tipos de alimentos mejor aceptados a
estas edades. Ej., pasta con tomate, escalope con patatas, verduras de ms
fcil aceptacin por los nios (calabacn, calabaza, juda verde etc.), pescado
sin espinas.
Todo ello sin olvidar que la dieta debe ser equilibrada y que tiene un aspecto
educativo.
El primer plato de esta dieta suele ser sopas, purs, pastas o alimentos triturados. El
segundo plato est compuesto por alimentos de fcil masticacin (ej. hamburguesas,
tortillas, pescados, jamn cocido, croquetas, etc.). El postre se adapta a los gustos de
los nios. Se puede elegir entre tres primeros, dos o tres segundos platos y cuatro a
cinco postres.
Las dietas peditricas para el grupo de edad de 2-5 aos aporta aproximadamente
1.500-1750 Kcal. con distribucin de principios inmediatos similar a la basal de
adultos. Las dietas peditricas para el grupo de edad de 6-10 aos aporta
aproximadamente 2.000-2.250 Kcal., equilibrada en cuanto a principios inmediatos.
1.3. DIETA GERITRICA
En algunas ocasiones la basal tiene una variante dedicada a personas de la tercera
edad, por encima de 65 aos aunque en la mayor parte de los casos, estos pacientes
toman una dieta basal de adulto excepto cuando tienen problemas de masticacin que
pasan a una dieta con modificacin de textura.
1.4. DIETA OVOLACTOVEGETARIANA/VEGANA
El vegetarianismo es una forma de alimentacin alternativa cada vez ms extendida
por diferentes motivos.
Resulta interesante introducir dentro de las dietas hospitalarias la ovolactovegetariana
como variante de la dieta basal, puesto que es una opcin vlida que puede resultar
completa desde el punto de vista tanto nutricional como energtico y puede servir
como herramienta de educacin nutricional para este colectivo.
Con respecto a las dietas vegetarianas estrictas, hay que tener especialmente cuidado
con algunos nutrientes que podran resultar deficitarios por encontrarse
exclusivamente o en mayores cantidades en los alimentos de origen animal (vitamina
B12, Fe, Ca, vitamina D).
Tanto la dieta ovolactovegetariana como la dieta vegana, aportan aproximadamente
2.000 - 2.200 Kcal. Para alcanzar una distribucin de macronutrientes adecuada (con
suficiente aporte proteico aproximadamente 12% del valor calrico total) se ofrecen
alimentos vegetales con alto contenido en protenas (soja, legumbres, tofu, etc.).
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Algunas recomendaciones a tener en cuenta a la hora de realizar los mens son:
Incluir productos lcteos enriquecidos.
Acompaar cido ascrbico los alimentos con Fe no hemo.
Combinar alimentos que se complementen en cuanto al tipo de aminocidos:
cereales (deficitarios lisina) con legumbres (deficitarios metionina , triptfano).
En algunas ocasiones puede resultar necesaria la suplementacin de nutrientes a
travs de frmacos del tipo complejos multivitamnicos con elementos traza.
Algunos procesos como la fermentacin mejoran la digestibilidad de los alimentos y
por lo tanto la absorcin de sus nutrientes (lcteos), otros procesos como la
germinacin aumentan la densidad nutritiva del alimento (brotes de soja).
2) DIETAS BASALES DE TEXTURA MODIFICADA
2.1. BLANDA MECNICA, DIETA ODONTOLGICA O DE FCIL MASTICACIN
Es una variacin de la Dieta Basal, cuya caracterstica bsica es seleccionar de entre
todos los alimentos de la dieta basal, los de textura ms blanda o modificar la textura
para facilitar al mximo posible la masticacin de los mismos. Ej.: carne de vacuno en
forma de carne picada en lugar de filete, pollo hervido en lugar de pollo plancha,
verdura cocida en lugar de ensalada, etc.
No se debe confundir la dieta de fcil masticacin con la dieta de fcil digestin. En
ocasiones en los manuales de dietas se puede unificar ambas dietas en una sola. Esto
se hace aportando alimentos que cumplan a la vez los dos requisitos.
La dieta blanda mecnica es una dieta completa, aporta suficiente cantidad de energa
y nutrientes como para cubrir los requerimientos.
Esta dieta est indicada para:
Prdida parcial de piezas dentales, tanto dentro como fuera del mbito
hospitalario, esta dieta es muy comn entre la tercera edad.
Patologas o tratamientos farmacolgicos que suponen una masticacin o
deglucin inadecuada bien por debilitamiento de los msculos masticatorios o
bien por hiposalivacin, sequedad bucal (xerostoma).
Adems de conseguir una textura blanda, los alimentos deben estar jugosos, por lo
tanto se recomiendan todas las tcnicas culinarias que hagan que el alimento absorba
agua o que mantenga la humedad propia del mismo y adems, se procura que los
alimentos vayan acompaados de salsa (casera) para facilitar tanto la masticacin
como la deglucin. Ejemplo: coccin al agua, coccin al vapor, guisos y salsas.
Consideraciones generales:
Hay que eliminar las tcnicas culinarias que producen una consistencia dura o
astillosa como por ejemplo una fritura, la plancha y la parrilla.
El nmero de tomas (4 5) es igual que en la basal y el patrn de 1, 2 con
guarnicin y postre tambin. Se trata de una dieta completa con el mismo
reparto de macronutrientes que la basal.
El contenido en fibra suele estar disminuido ya que se excluyen las frutas y
verduras frescas.
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En algunos centros hospitalarios se realizan las dietas trmix a partir de alimentacin
tradicional pero en otros se utilizan productos comerciales en polvo para hidratar.
En cualquiera de los casos hay que poner cuidado de que tambin esta dieta tenga
fichas tcnicas para controlar la cantidad de Kcal, macro y micronutrientes que se
estn tomando.
En una prctica todava no extinguida y s desaconsejada utilizar las trmix diluidas
para realizar las dietas por sonda nasogstrica. Esto suele ser comn en centros
hospitalarios donde el nmero de dietas por sonda es bajo. Esto est contraindicado
por dos razones fundamentales:
Porque aumenta el riesgo microbiolgico
Porque no se tiene un conocimiento exacto de las Kcal y nutrientes que est
ingiriendo el paciente.
Existen unas recomendaciones culinarias a la hora de elaborar las dietas trmix que
son:
La condimentacin debe ser suave ya que al batir se intensifican los olores y
sabores.
La consistencia del pur siempre espesa cuando se enfra, sobre todo en el
caso de que el pur contenga legumbres o patatas.
Es necesario eliminar los grumos y tropezones sea cual sea la consistencia de
la dieta.
Para conseguir un mayor aporte energtico, se pueden enriquecer los purs
con aceite crudo, nata, mantequilla, leche, quesitos, etc.
Cuando se tritura carne, el volumen se reduce y se forma una pasta seca por
eso se suelen aadir patatas para aumentar el volumen y la consistencia y
caldo para diluirlo y suavizar el sabor.
A las trmix de pescado les va bien aadir leche o bechamel para suavizar el
sabor. Se recomiendan mas los pescados blancos.
Es necesario evitar verduras flatulentas porque tienen mucho olor y sabor. Se
le puede aadir pur de patata, zanahoria, leche o bechamel. Es necesario
eliminar las hebras pasndolo por un chino.
Con respecto a los derivados de cereales, a veces puede ser suficiente dar la
leche con algo de bollera o galletas y el mismo paciente hace la mezcla.
Para las trmix de frutas se recomienda aadir algo de zumo de limn para
evitar la oxidacin en los triturados o zumos.
Desde el punto de vista nutricional, es una dieta baja en fibra y el reparto de principios
inmediatos similar al de la dieta basal. Aunque prolongada en el tiempo podra llegar a
resultar ligeramente incompleta.
Desde el punto de vista microbiolgico las trmix deben prepararse inmediatamente
antes de su consumo ya que el triturado es un factor de riesgo aadido en la
contaminacin microbiana.
Se pueden conservar en refrigeracin (4 C) durante 24 horas mximo, o en
congelacin (- 18 C) si lo queremos conservar durante ms tiempo.
Cuando se calientan despus de refrigeracin o congelacin deben alcanzar los 65 C
como mnimo. Si no se consume una vez calentado, hay que desecharlo, no volver a
guardar.
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3) DIETAS BASALES SIN SAL
Todas las dietas hospitalarias ya sean basales o teraputicas tienen una variedad sin
sal debido a la alta prevalencia de cuadros de hipertensin.
Si la hipertensin va acompaada de algn otro sntoma de enfermedad
cardiovascular, entonces la dieta no es solamente sin sal sino que habr otras
recomendaciones junto con la restriccin de sodio. A esta dieta se le llama dieta DASH
y se ver ms adelante.
El objetivo para la poblacin espaola segn la FEC y la SEC (Fundacin Espaola
del Corazn y Sociedad Espaola de Cardiologa) es no superar la ingesta de 6 g de
NaCl al da que, corresponde a una ingesta de 2.400 mg (2,4 g) de Na. Incluso en los
ltimos congresos nacionales se est hablando de reducir esta cifra a 4-5 g de
NaCl/da que correspondera a 1,6 g de Na /da.
Para la poblacin en general se habla de NaCl porque supone el mayor aporte de Na
de la dieta, pero para las personas que necesitan una restriccin de Na debemos
contar con todo el Na, incluso el que aportan los alimentos aunque a efectos prcticos
se recomienda la exclusin de todos los alimentos ricos en Na y el control del Na
aportado a partir de la sal comn.
La dieta hiposdica o baja en sodio consiste en una dieta en la que se aporten
exclusivamente 1.200 mg (1,2 g) de Na al da; es decir, la mitad de lo que se
recomienda para la poblacin en general.
La dieta asdica o sin sodio consiste en una dieta en la que el aporte de Na no supere
los 500 mg (0,5 g) de Na al da Restriccin severa < 500 mg/da Na (<0,5 g Na).
El protocolo a seguir cuando hay una dieta hiposdica es:
a. No adicionar nada de sal comn al cocinar.
b. No incluir ninguno de los alimentos ricos en Na.
c. No incluir ningn alimento que aunque no tiene alto contenido en Na, si afecta
a los valores de presin arterial.
d. Aportar 2 sobres con 1 gramo de NaCl: 1 con la comida y 1 con la cena (cada
sobre contiene 0,4g /400 mg) de Na.
Cuando la dieta es asdica:
a. No adicionar nada de sal comn al cocinar.
b. No incluir ninguno de los alimentos ricos en Na.
c. No incluir ningn alimento que aunque no tiene alto contenido en Na, si afecta
a los valores de presin arterial.
d. Aportar 1 sobre al da con 1 gramo de Na Cl que contiene 0,4g /400 mg) de Na.
Alimentos ricos en Na:
Encurtidos o alimentos en salmuera
Embutidos, jamn serrano y york, fiambres y algunos quesos.
Alimentos envasados, enlatados o conservados.
Caldos y sopas concentradas.
Algunos productos de panadera y pastelera industrial, snacks, etc.
Salsas envasadas.
Edulcorantes artificiales con ciclamato de Na (algunos productos dietticos:
bebidas, etc.).
Algunas aguas minerales (alta mineralizacin).
Potenciadores del sabor (tiene algo de sodio).
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Adems del Na, se restringirn otros alimentos que aunque no son ricos en Na, s
afectan a los niveles de presin arterial: el caf, el t, las bebidas de cola o
alcohlicas.
Como alternativa a la sal comn, se pueden utilizar otros condimentos y hierbas
aromticas suaves. Como tcnicas culinarias se recomiendan las que realzan el sabor
del propio alimento como por ejemplo el papillote o la coccin al vapor.
Cualquier dieta basal debe estar pensada de tal forma que se pueda convertir en dieta
basal sin sal sin realizar excesivas modificaciones para facilitar la unificacin de
mens, ya que la basal sin sal es una dieta tan frecuente.
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4.1 DIETA ABSOLUTA
La dieta absoluta consiste en la ausencia total de alimentos slidos o lquidos
(inclusive el agua) por va oral.
Los motivos por los cuales se puede pautar una dieta absoluta son varios:
1. Porque est contraindicado el uso del tracto gastrointestinal. Ej.: Pancreatitis,
clico nefrtico o biliar, etc.
2. Como preparacin para alguna intervencin quirrgica en la que se requiere
tener el tracto gastrointestinal libre de contenido (gastrostoma).
3. Como preparacin para pruebas diagnsticas (colonoscopia) en la que se
requiere tener el tracto gastrointestinal libre de contenido.
4. Cuando la presencia de alimentos en el tracto gastrointestinal pueda provocar
complicaciones. Ej: Fstula esfago-traqueal.
5. Para entrar en quirfano por cualquier motivo se requiere siempre dieta
absoluta. Si se requiere anestesia general, la presencia de alimentos en el tubo
digestivo sera un riesgo de aspiracin por vmitos. Si se requiere solamente
anestesia local, epidural o intrarraqudea, tambin es necesaria la preparacin
previa con dieta absoluta porque existe el riesgo de complicacin en la
intervencin y en ese caso se tendra que utilizar anestesia general o al menos
sedacin.
Si la dieta absoluta se mantiene durante ms de 12 horas, se debera comenzar la
reposicin hidroelectroltica por va intravenosa.
4.2. DIETA LIQUIDA
La dieta lquida es la primera fase de la dieta progresiva despus de haber estado en
dieta absoluta. Consiste en la ingesta exclusiva de alimentos que son lquidos a
temperatura ambiente (excepcin gelatina). El objetivo de la dieta lquida es probar la
tolerancia digestiva con la mnima estimulacin gastrointestinal.
Este tipo de dieta es exclusiva del mbito hospitalario ya que debe ser supervisada por
ser muy incompleta. Si es necesario mantenerla durante un periodo prolongado de
tiempo hay que incluir suplementos nutricionales va parenteral.
Algunos de los requisitos que debe cumplir esta dieta son:
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Algunas caractersticas de la dieta lquida son:
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4.4. DIETA SEMIBLANDA
La dieta semiblanda es el paso intermedio entre la dieta semilquida y la blanda.
Lo fundamental de esta dieta es inclusin de los segundos platos proteicos a base de
huevos, carnes magras y pescados blancos utilizando tcnicas culinarias suaves
(poco grasas y poco condimentadas).
En la dieta semiblanda ya se sigue el patrn tpico de las comidas; 1, 2 y postre
aunque no requiere la presencia de guarnicin; si aparece debe ser muy ligera y en
pequeas cantidades a base de patata, arroz o zanahoria cocidos.
Los primeros platos siguen siendo a base de sopas, caldos y purs desgrasados. Los
purs pueden ser ms espesos que los de la dieta semilquida aunque el contenido
total de fibra de la dieta sigue siendo muy bajo para evitar una mayor irritabilidad de la
mucosa y una mayor estimulacin del peristaltismo intestinal.
Estn contraindicadas todas las hortalizas y frutas crudas, haciendo especialmente
hincapi en los alimentos flatulentos, los derivados de cereales integrales, las carnes
muy fibrosas (ms tejido conjuntivo) y los estimulantes como el caf.
Ya no es necesario que se distribuya en 6 tomas sino que pueden reducirse a 4-5
eliminando la media maana.
Sigue siendo una dieta incompleta desde el punto de vista energtico
desde el punto de vista nutricional ya que ronda las 1500 kcal, por
considera incompleta aunque s se cubre el requerimiento proteico
g/K/da).
Se sigue manteniendo un porcentaje bajo de lpidos con respecto a la
alrededor de 25 % del VCT.
Formula diettica:
PROT.
LIPIDOS
HC
y muy justa
lo tanto, se
normal (0,8
dieta basal,
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Los desayunos y las meriendas de la dieta blanda pueden ser a base de caf
descafeinado o con cafena pero muy diluido, infusin o lcteo (mejor
desnatados o semidesnatados) y se puede incluir tambin el pan blanco, la
margarina o mantequilla al igual que en la dieta basal. La racin de fruta suele
ir a base de zumos no ctricos dejando las frutas enteras para los postres de la
comida o cena. De esta forma se consigue evitar un aporte alto de fibra.
En cuanto a los primeros platos se pueden unificar con respecto a los de la
dieta basal. Se pueden utilizar las recetas a base de arroz, pasta o verduras
cocidas con la precaucin de no utilizar salsas irritantes y de no incorporar
demasiada grasa o condimentos fuertes. Las legumbres tambin se pueden
unificar con respecto a la dieta basal pero se modificar la textura, ya que
deben servirse en forma de pur (eliminando posibles alimentos grasos:
chorizo, morcilla)
En cuanto a los segundos platos se puede unificar con respecto a la materia
prima utilizando tcnicas culinarias suaves. Con respecto a las guarniciones se
deben evitar los fritos (patatas fritas) y alimentos contraindicados ( tomate
asado o en salsa)
Como postre, adems de los lcteos no grasos que aparezcan en la dieta
basal, se pueden servir frutas frescas preparadas o en forma de compota,
asadas o en almbar (a excepcin de ctricos como naranjas, mandarinas,
kiwis, fresas, ciruelas) por ser irritantes o estimulantes.
El tipo de postres que nos se deben incluir son las tartas que lleven algo de
nata, chocolate, crema y masas grasas como por ejemplo el hojaldre. (En la
dieta basal tampoco se debe abusar sino utilizarlas de forma ocasional)
Un truco prctico en la unificacin de esta dieta es realizar alguna de las opciones del
men basal de tal forma que se pueda utilizar como dieta blanda. Es decir, una de las
opciones de primeros y segundos platos ser ms suave en cuanto a materia prima y
tcnicas culinarias.
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