Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA

Regional Tolima
Tecnlogo en procesamiento de alimentos
TALLER 6
El presente Taller consta de 83 preguntas sobre la competencia Verificar la calidad del
producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas
obligatorias vigentes (fsico-qumico). A las cuales usted debe dar respuesta segn lo
trabajado en clase y en forma desescolarizada.
Fecha: 19/09/2016
Nombres y apellidos: JEFFRY BEJARANO LOZANO Y JULIANA CASAS COTAMO
BANCO DE PREGUNTAS

1. Defina carne:
Es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

2. Una segn sus caractersticas

a. Protena
20-22 %
b. Agua
75
%
c. Grasa
2-4
%
d. Minerales
1
%
3. Responda falso o verdadero segn sea:
a. El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne.
(V )
b. Las carnes de aves suelen tener, un color ms oscuro que la de los mamferos
(F)
c. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que
desarrollan
un
trabajo
lento
y
repetitivo
(fibras
rojas).
(V )
d. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la hormona citoglobulina
(F)
e. Razones como la edad del animal, los animales jvenes tiene una carne de
tonalidad clara esta se va oscureciendo a medida que el animal envejece.
(V)
4. Nombre 3 anlisis fisicoqumicos en carnes
1. Anlisis visual
2. Anlisis de PH

3. Anlisis de azul de metileno

5. El concepto o definicin de carne se relaciona con:

a. Parte comestible de todos los animales terrestres

b. Musculo en proceso de descomposicin
c. La parte comestible de msculos de
condiciones higinicas

animales sacrificados

en

d. Conjunto de viceras rojas y blancas

e. Parte comestible exclusiva de la vaca para la alimentacin de los seres
humanos.

6. Explique en que consiste la etapa de maduracin de la carne y a que temperatura se

trabaja.
Consiste en mantener a temperaturas muy bajas (4C) la carne despus
del sacrificio, para que se torne ms tierna, aromtica y nutritiva.
7. Marque la opcin correcta. La carne fresca en buen estado debe tener un pH
aproximado de 5,5 a 6,3, un pH superior a 6,3 indica.

Carne sobremadura
Carne descompuesta
Carne sin grasa
Ninguna de las anteriores

8. Las caractersticas organolpticas de la carne son las siguientes definalas:

Ternura: Este es el aspecto ms importante para el consumidor, cuando la carne ha
sido sometida a procesos de maduracin es mucho ms blanda. La mayora de la

carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el
animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el
sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin.
Jugosidad: Est relacionada con la sensacin la carne al ser masticada. La blandura
y la jugosidad estn ligadas, de modo que cuanto ms tierna la carne los jugos se
liberan ms rpido y la sensacin de jugosidad es mayor.
Aroma: La carne fresca tiene un olor ligeramente acido, casi imperceptible; el sabor
es ligeramente salino parecido a la sangre.
Sabor: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo,
cerdo y cordero.

9. Que parametros se deben de tener en cuenta para la preparacion de la muestra en

analisis fisico quimico.
10. Con sus palabras defina:
Aleatoriedad
La aleatoriedad es algo que es a la zar algo que no se predice
un ejemplo de esto es tomar muestras de un lote de
determinado proceso para hacer pruebas fsico qumicas para
as dar un resultado.
Muestreo
El objetivo del muestreo es obtener una parte representativa
del material para la cual se analizarn las variables
fisicoqumicas.
Representatividad
Es una definicin de una realizacin que se sustituye mediante
un proceso o anlisis.
Impurezas
Una impureza es una sustancia dentro de un limitado volumen
de lquido, gas o slido, que difieren de la composicin qumica
de los materiales o compuestos qumicos.
Las impurezas pueden verse como natural o aadidos.

11. Que significa las siglas CRA y CLA y expliquelos.

Capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la propiedad de una protena

crnica para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se somete a un
proceso de elaboracin.
Capacidad de ligar agua (CLA) como capacidad para retener el agua aadida
12. Factores intrinsecos que influyen en la composicion de la carne.
PH
Potencial redox
Nutrientes
Composicin de la carne
13. Factores Extrinsecos que influyen en la composicion de la carne:

14. PROTEINA representan el componente ms abundante de la materia seca del msculo

y desempean un papel fundamental en las funciones fisiolgicas in vivo, en los
cambios que se originan despus de la muerte del animal y en las propiedades de la
carne para su consumo en fresco y industrializacin.
15. GRASA Variable , Se encuentra en el tejido adiposo subcutneo o subcutneo cavidad
corporal, O tejido intermuscular o intramuscular Influye en la palatabilidad Papel
fisiolgico

16. Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el msculo: RIGOR MORTIZ y
POS MORTIZ
17. El concepto de calidad de un producto crnico no resulta fcil definir, pero pueden
considerarse tres aspectos fundamentales: ASPECTO NUTRICIONAL, SANIDAD y
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
18. la composicin de la CARNE se establece completamente durante la vida del animal,
mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto GENETICOS
como AMBIENTALES Y TECNOLOGICOS
19. Determine el porcentaje de acidez de la carne si al realizar la titulacin se gast 1.0 ml
de la base.
% acido latico : vg x 0.1 x 0.09 x 100
vm
% acido latico : vg x 0.1 x 0.09 x 100
25ml
% acido latico: 0.036
20. Defina PSE y DFD, explquelas.
PALIDA SUAVE Y EXUDATIVA: Es una carne que su contenido de pH es bajo y al
iguala intencin de agua es baja, su color es un rosado se desprende fcil porque se
haba roto el enlace de actina-miosima.

OSCURA, DURA Y SECA: Es una carne rgida porque tiene un contenido mayor de
ph (6,3 a 6,5) y su retencin de agua es mayor.

21. Que son las bpl segn las organizacin para la cooperacin y el desarrollo
econmicos?
Son las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) son utilizados para realizar ensayos
destinados a obtener los datos sobre las propiedades y peligrosidad para las
personas, los animales y el medio ambiente de cualquier sustancia qumica.
22. Mencione 5 hbitos de trabajo en los laboratorios?
Infrmate de medidas bsicas de seguridad
Presta atencin a las medidas especficas de seguridad
Localiza los dispositivos de seguridad ms prximos
Lee las etiquetas de seguridad
En caso de duda consulta a tu superior
23. Cuando y porque se debe lavar las manos las personas que trabajan en el area de
laboratorio?
El personal que trabaje en el laboratorio se debe lavar las manos al entrar durante
cualquier proceso de manipulacin de qumicos y al salir del mismo, se las deben
lavar para evitar enfermedades y contaminacin.
24. Mencione 3 normas generales de manipulacin de los residuos?
Evitar el contacto directo con los residuos.
Utilizar, siempre que sea posible, material que pueda ser descontaminado
con facilidad sin generar riesgos adicionales al medio ambiente.
-Nunca se ha de manipular residuos en solitario.
25. Mencione de acuerdo al taller elaborado previamente en formacin, un producto de
alta peligrosidad en el laboratorio, Porque este es de alta peligrosidad y por qu se
debe utilizar productos de alto riesgo para la industria de alimentos?
26. Mencione los principales principios que abarcan las BPL
1. Facilidades Adecuadas. Desde el punto de vista del trabajo, para que ste
pueda ser realizado por los trabajadores en forma segura y apropiada. Se debe
contar con suficientes salas, para que el personal trabaje sin limitaciones de
espacio. El propsito y el tipo de producto a analizar deben ser considerados en
el diseo de un laboratorio (3-5).
2. Personal Cualificado. Es importante contar con personal cualificado. Esto es

una decisin de manejo basada en trabajo de calidad.

3. Equipamientos Mantenidos y Calibrados. Emplear equipos mantenidos y
calibrados de manera apropiada. Adems disponer de los registros de los
mantenimientos.
4. Procedimientos Estndares de Operacin (SOPs). Procedimientos
operacionales estndares escritos. Ellos aseguran que cada uno obedezca al
nico procedimiento al mismo tiempo, porque no es lo mismo dar las
indicaciones en forma oral, o decir que se sigan las indicaciones que aparecen
en alguna literatura, donde muchas veces la traduccin no es la ms adecuada,
que si est establecidas por escrito. Es importante esta prctica, tanto para las
operaciones de muestreo como en las del procedimiento analtico, porque es
una manera de asegurar que la muestra, est en condiciones para el anlisis. Se
debe considerar que: slo lo que est escrito existe.
27. Mencione al menos seis condiciones ptimas de trabajo en el laboratorio
-recursos humanos
Instalaciones del laboratorio
Dotacin optima del laboratorio
Condiciones ambientales
Control de calidad
Condiciones del cultivo a trabajar
28. Los grados brix son_ SOLIDOS SOLUBLES Y se miden con un instrumento que
se llama REFRACTOMETRO
29. Con que instrumento se mide la firmeza de la fruta y en que unidades se expresa el
resultado?
PENETOMETRO y da sus resultados en Kg/cm3
30. Para que se utiliza en instrumento llamado pie de rey o calibrador?

se utiliza para medir la longitud y el ancho de un objeto

31. Dibuje una probeta y una pipeta indicando para que sirven.
Ambos instrumentos se utilizan para medir sustancias con mucha precisin.

32. Calcule la densidad de un mango que pesa 500gr y desplaza 200ml de agua.

MASA/VOLUMEN
DENSIDAD=

500 g
200 ml

DENSIDAD= 2,5 g/ml

33. Que son las BPL segn la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo
Econmicos?
La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OCDE) y la
Asociacin de comunidades de Anlisis (AOAC) definen usualmente a las
BPL as: OCDE: "las BPL consisten en todo lo relacionado con el proceso de
organizacin y las condiciones tcnicas bajo las cuales los estudios de
laboratorio se han planificado, realizado, controlado, registrado e
informado". AOAC: "las BPL son un conjunto de reglas, procedimientos
operativos y prcticos establecidas por una determinada organizacin para
asegurar la calidad y la rectitud de los resultados generados por un
laboratorio"
Las normas BPL constituyen, en esencia, una filosofa de trabajo, son un
sistema de organizacin de todo lo que de alguna forma interviene en la
realizacin de un estudio o procedimiento encaminado a un propsito
definido, que pueda tener impacto sobre las especies humana y animal.
34. Describa paso a paso el procedimiento para prueba de acidez de una fruta, indicando
en que forma se expresa el resultado obtenido.

En un beacker de 100 ml se aaden 10 ml de zumo.

A los 10 ml de zumo se le aade 3 gotas de fenolftalena.
Se anota el NaOH que ah dentro de la probeta

Se abre poco a poco la llave de paso con la mano derecha y con la

izquierda ir agitando la muestra.
Cuando de un tono rosado claro cerramos la llave de paso.
- Anotamos el NaOH gastado.
- Se calcula la acidez titulable segn la siguiente formula:
AT:

ml de NaOH X N ( NaOH ) X acido meq .

vm

x 100

35. Mencione 5 normas de las BPL

Anotar los datos y observaciones en un cuaderno, no en papeles sueltos.
Asegurar que muestras, estndares y reactivos han sido etiquetados.
Siempre usar material de vidrio limpio.
Nunca calentar el material calibrado de vidrio.
Usar reactivos para anlisis, a menos que se estipule lo contrario. y que
todos los reactivos contengan garanta de sus lmites mximos de
impurezas.
36. Por qu es importante realizar un anlisis fsico qumico a los alimentos?
para saber en qu condiciones fsicas y qumicas se encuentra los alimentos
si est totalmente inocuo y listo para ser consumido. Tambin se utiliza para
detectar enzimas o cidos que contengan.
37. Describa el proceso de determinacin de pH de un alimento indicando la escala para
el anlisis de los resultados

se saca una muestra segn el alimento que sea y medimos el Ph con las
diferentes formas de medir que son por medio de las siguientes opciones:
- Indicador de solucin
- Papel indicador
- pH- metro
38. Mencione un defecto fsico, biolgico y fisiolgico de un fruto.

DEFECTO FISICO: magulladura

DEFECTO QUIMICO: hongos
DEFECTO FISIOLOGICO: deformaciones en su estructura
39. Cuales son las propiedades de la materia?

La extensin: permite ocupar un espacio determinado.

La masa: es la cantidad de materia que contiene un cuerpo.
La inercia: impide el desplazamiento sin la influencia de una fuerza,
impenetrabilidad que hace que otra materia no pueda ocupar el mismo espacio.
La porosidad: implica los intersticios entre las partculas que la conforman.
La divisibilidad: es la capacidad de subdivisin en partes del todo de la materia.

 La elasticidad: permite que la materia vuelva a su forma original cuando ya la

fuerza cesa de ejercer su fuerza y por ltimo la temperatura.
La densidad: es la relacin entre la masa
El volumen: es el punto de ebullicin que se refiere a la temperatura en que,
exclusivamente los lquidos, hierven.
El punto de fusin: depende de la propiedad especfica de la materia slida,
por el cual pasa de la solidez a un estado lquido.
El grado de conductibilidad de energa elctrica hay cuerpos que conducen
la energa elctrica de mayor manera que otras, tambin hay materias que
directamente son inconducentes y aislantes de energa elctrica, esto depende de
las caractersticas particulares del cuerpo material.
El grado de conductibilidad trmica: la conduccin trmica es la
transferencia de energa que se expresa en el aumento o la disminucin de la
temperatura de la materia, como en el caso anterior es la propiedad material la
que condiciona o facilita la influencia trmica.
40. Defina que es el anlisis fsico qumico de un alimento segn la lectura realizada
un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y
para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se
espera de ellos.
41. Los anlisis fisicoqumicos que nos permiten conocer y justifique por que deben de
ser realizados en una planta de procesamiento de alimentos.

nos permite saber si el alimento fue adulterado, modificado segn su

composicin; se deben aplicar en las plantas de procesamiento de
alimentos para verificar si los alimentos estn totalmente inocuos para
el consumo humano.
42. Marque la respuesta correcta: los alimentos estn compuestos por varios
componentes estos son:
a). Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales, agua
b). vitaminas, protenas, carbohidratos, minerales,
c). Glcidos, carbohidratos, azucares, sales,
d). Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales.
e). Nitrgeno, carbono, hidrogeno oxgeno.
43. Conecte segn su significado.

REFRACTOMETRO

FENOLFTALEINA

GRADO DE ACIDEZ

BUFFER

HIDROXIDO DE Na

pH

Es un indicador de pH que en soluciones

cidas permanece incoloro, pero en
presencia de bases toma un color rosado o
violeta
A temperatura ambiente, es un slido
blanco cristalino sin olor que absorbe
humedad del aire (higroscpico). Cuando
se disuelve en agua o se neutraliza con un
cido libera una gran cantidad de calor. Se
utiliza para neutralizar cidos.
Indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del cido
predominante en el material
Los azucares son los componentes
mayoritarios en el zumo de la fruta, el
anlisis de slidos solubles se realiza con
este.

Es una o varias sustancias qumicas que

afectan la concentracin de los iones de
hidrgeno (o hidrogeniones) en el agua.
Siendo que pH no significa otra cosa que
potencial de hidrogeniones (o peso de
hidrgeno), lo que hace es regular el pH

Es una medida de acidez o alcalinidad de

una disolucin e indica la concentracin de
iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias

44. Escriba la definicin de leche: bilgica, legal y fsico-quimica

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
Fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
45. Los factores de composicin que garantizan la calidad de la leche son:

a.
b.
c.
d.

Uso de frio y calor

Estado de salud del animal,
Raza, edad, gestacin, tamao de la ubre
Todas las anteriores

46. Responda falso o verdadero

La densidad de la leche es de 1,020 1,022 g/cm3.
La acidez de la leche permite conocer su fermentacin.
La grasa en la leche determina su valor comercial
El pH de la leche es 6,6 6,8
Los slidos de la leche son 13 %

(
(
(
(
(

f
f
v
f
v

)
)
)
)
)

47. Explique las pruebas que se realizan a una leche para determinar si se encuentra
adulterada o alterada. Minimo tres diferentes.
DENSIDAD: Se utiliza para saber si a la leche le han adicionado alguna
otra sustancia que no corresponda a los componentes de la leche.
PRUEBA DE FECULA: Es una sustancia suave y blanca que se extrae
de varias plantas, se agrega en una pequea porcin de leche para
lograr una mayor viscosidad para saber si ha sido aguada
PRUEBA DE ANTIBIOTICOS: El cambio de color de prpura a amarillo
se considera una muestra negativa, debido al crecimiento del
microorganismo, y cuando el medio no cambio de color se debe a que
hay sustancias inhibitorias para el crecimiento del microorganismo.
48. La leche est compuesta por protenas, vitaminas, carbohidratos, minerales y lpidos
escriba cuales de estos pertenecen a estos grupos:
Lacto albumina
(protenas)
Galactosa
(carbohidratos)
Calcio
(minerales)
cido graso saturado
(lpidos)
Liposoluble A y B12
(vitaminas)
Casena
(protenas)
Lactosa
(carbohidratos)
49. Explique como se debe de elaborar la prueba de acidez titulable en leche, paso a
paso teniendo en cuenta todos los procedimientos, realice un diagrama esquemtico.

Prueba de
acidez de la
leche

1.
2.
3.
4.

Adicionamos 9 ml de muestra de la leche en un beacker

Adicionamos 3 gotas de fenol ftalena a la muestra.
Adicionamos hidrxido de sodio a la bureta.
Luego abrimos lentamente la llave de la bureta hasta que la
muestra nos d un color rosado tenue.
5. Por ultimo tomamos el valor gastado de hidrxido de sodio.
6. Hacemos la frmula para determinar el % de cido lctico.

50. Unir con lnea segn corresponda

a. La composicin normal de la leche de vaca es:
b. Agua
3,0 - 5,0

c.
d.
e.
f.

Lactosa
Protenas
Sales
Grasa

4,6 4,8
86,0 - 87,0
0,7 -1,0
3,2 3,6

51. A una empresa de derivados lcteos llegan dos proveedores de leche, proveedor 1 y
proveedor 2, a cada leche se le realizan las pruebas pertinente dando los siguientes
resultados, usted como tecnlogo debe decidir a cual proveedor comprarle, justifique
su decisin.

Densidad
sabor
viscosidad
Grasa
Alcohol
Ebullicin

Leche proveedor 1
1,030 g/ml a 15 C
Neutro, ligeramente
acido
Liquido viscoso
3,5 %
Negativo
Positivo

Leche proveedor 2
1,029 g/ml a 25 C
Inspido
Poca viscosidad
2,6 %
Negativo
Positivo

52. La acidez de la leche se debe a:

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
53. La leche recin ordeada debe presentar una acidez entre:

16D y 18D
54. El indicador empleado en la titulacin se llama:

FENOLTALEINA
55. La acidez en D de una muestra de leche en cuya neutralizacin se gastaron 2,3 mls
de hidrxido de sodio es: 23D
56. La seal que indica el punto final de la titulacin es cuando a parece:
a) Color negro
b) Abundantes grumos
c) Olor cido sulfrico.
d) Color rosa plido
57. En la bureta debe colocarse (el-la):
a) Acido sulfrico
b) Muestra de leche
c) Hidrxido de sodio
d) Fenolftalena
58. Escriba Falso o verdadero:

V La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en

cido lctico.
V La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (D)
F La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol y
titulacin.
V La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para prolongar
su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el
contenido de sus componentes, originando adems contaminaciones, peligrosas.
V Las adulteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de fculas o de
antibiticos.

59. Marque la respuesta correcta

-

En la produccin de quesos frescos se requiere que la leche cumpla con unos

requisitos de calidad, a continuacin se presentan los resultados de los anlisis
realizados a una leche.
Alcohol negativa, harinas negativa, densidad 1.030 g/ml, acidez 18 D, fosfatasa
negativa.
a. Rechaza
b. Acepta

60. La prueba de Gerber en leche me permite identificar.

La cantidad o porcentaje de grasa que posee la leche
61. Realizo un mapa conceptual de la leche: generalidades, caractersticas, y
composicin.

GENERALIDADES DE LA CARNE
SON

COMPOSICION
AGUA
GRASA
PROTEINAS
MINERALES

FACTORES
RELACIONADO
S CON LA
GENETICOS
AMBIENTALES

VALOR
NUTRITIVO
PROTEINAS
20%
GRASAS 2.2
4.5 %
MINERALES

SANIDAD
SALUD ANIMAL
CENTROS DE
SACRIFICIO
ALMACENAMIEN
TO DE LA

CARNE

CARACTERISTI
CS
ORGANOLEPTI
COLOR
JUGOSIDAD
TERNURA
AROMA Y
SABOR

CAMBIOS
POSMORTEN
DEL MUSCULO
MADURACION
RIGOR MORTIZ

62. Determine la acidez de la leche en grados Dornic, volumen gastado 4,5 ml

55 D
63. Cmo definira Usted la calidad de la leche?

Definira la calidad de la leche al aplicarle unas pruebas tanto fsico

qumicas como organolpticas para determinar si la composicin de la
leche es la adecuada para su debido proceso.
64. Cmo se define la Calidad Qumica?
la calidad qumica se define mediante una secuencia de pruebas qumicas
que se realicen a un producto para saber su composicin qumica si es
inocuo o no.
65. Cmo se define la Calidad fsica?
la calidad fsica se define con aplicar las pruebas organolpticas que nos
ayuda a identificar la calidad de la un producto segn su aroma, color, sabor
y olor.
66. Cules son las Propiedades Sensoriales?

olor

Aroma

Color

Gusto

Sabor

Textura

67. De las propiedades relacionadas fsicas, qumicas y sensoriales, los resultados

obtenidos permiten?
Nos permite saber si el producto o muestra del lote est dentro de los
parmetros establecidos en las normas vigentes segn corresponda el
producto

68. Indique tres Pruebas de Laboratorio Qumicas y Fsicas

prueba de PH
Prueba de reductasa
Prueba de densidad
69. Explique en que consiste las Pruebas de Plataforma o Anden de recepcin?
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio
en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser
ms acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el
tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si
la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.
70. Prueba de densidad:
Si la lectura se efectu a 19 C y resulta 1,029 g/ml la densidad corregida a 15 C ser :

R/: 19C 15C = 4 C

1,029 + (4 * 0,00024) =
1,029 + (0,00096) =
= 1,02996

71. Prueba de densidad:

Si la lectura se efectu a 32 C y resulta 1,023 g/ml la densidad corregida a 15 C ser :

R/: 32C 15C = 17C

1,023 + (17 * 0,00024) =

1,023 + (0,00408) =
= 1,02708

72. Por qu la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura?

Aumenta el tamao de las cosas por dilatacin y su volumen aumenta

por lo que disminuye su densidad.

73. Qu entiende por el Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en un proceso

industrial?

Es donde se debe tener en cuenta que limites se deben tener y cules

seran los peligros que se pueden presentar durante el proceso como
tal.

74. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos brevemente.

AGUA
Es el vehculo de los dems componentes, en la leche de vaca
constituye el 87-89%. Las razas de alta produccin como la Holstein
producen leche con mayor contenido de agua. Para fabricar quesos y
derivados lcteos es ms rentable trabajar con leches de alto
contenido de slidos, principalmente grasa y casena
LPIDOS O MATERIA GRASA
Son triglicridos (mezcla de cidos grasos y glicerol), insolubles en agua,
sintetizados por los organismos y son fuente secundaria de energa para los
seres vivos.
Las grasas de la leche contribuyen con casi 352 caloras al contenido
calrico de la leche entera, son el vehculo de transporte de las vitaminas
liposolubles (A,D,K,E). Los lpidos lcteos facilitan la digestin de la leche y
sus componentes, adems imprimen suavidad y buen sabor a los derivados
lcteos.

LACTOSA
Es el azcar de la leche, es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y por otra de galactosa unidas entre s. Este azcar es esencial para
producir derivados lcteos por que lo utilizan los microorganismos que por

va fermentativa, producen numerosos compuestos fundamentales para el

sabor y la conservacin de los productos. Para poder digerir la lactosa el
tubo digestivo debe secretar una enzima denominada 3-Galactosidasa, que
cuando la persona es adulta y no consume leche tan frecuentemente
entonces deja de producirla y por eso es que al ingerir la leche sufre
problemas digestivos, como flatulencia y diarrea.
PROTEINAS
Son uniones de aminocidos,
corporal y sintetizar enzimas.

su funcin principal es producir tejido

MINERALES
Los minerales son elementos esenciales que no son sintetizados por el
organismo. Desempean funciones tales como la formacin de los huesos,
dientes, composicin de la hemoglobina.
En la leche es esencial el contenido de calcio y fsforo por su importancia
en el proceso de coagulacin de la leche, por esta razn abundan en los
quesos. De igual forma de la casena depende la estabilidad de la leche. En
los quesos de pasta hilada como el Mozzarella la textura de la cuajada
depender en gran parte del grado de mineralizacin o los enlaces de calcio
que tenga la casena.

74 Defina con sus propias palabras Qu es la leche?

la leche es un producto alimenticio que se obtiene de las glndulas

mamarias de los mamferos la cual por su alto contenido de calcio ayuda a
fortalecer nuestro organismo.

75Cul es el principio de la prueba de la reduccin del azul de metileno en la leche?

Esta prueba determina si la leche es totalmente higienizada o contiene

microorganismos contaminada
76Cul es el propsito del test de Fosfatasa?

La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterizacin

baja. La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone
pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento
correcto de pasterizacin baja, que la leche los productos lcteos se
hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no
pasterizada.

77Qu significa la prueba de Gerber en la Industria de leche?

Su determinacin es muy importante en el control de calidad de la industria

lctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como para detectar
adulteraciones fraudulentas. Los mtodos qumicos tradicionalmente
utilizados para la determinacin de la materia grasa en lcteos se basan en
medir la grasa separada, despus de destruir su estado globular, o mediante
la extraccin de la grasa por medio de un disolvente.

78Que factores que influyen en la produccin y composicin de la leche

Alimentacin
Periodo de lactancia
Temperatura ambiental
Enfermedades y medicamentos
79Determinar Acidez Volumen gastado 35ml

%A.L =

35 ml X 0,1 N X 0,09
10 ml

X 100

%A.L = 3,1
80La leche presenta 3 estados fsicos de dispersin de sus mltiples componentes, indique
cuales son estos:
La emulsin de materia grasa
La suspensin de la casena
La fase hdrica

81Al realizar una prueba como concluimos que hay Repetibilidad:

es necesario obtener la forma de medir el valor de cada tipo de influencia

que acta en las producciones que se repiten, para poder establecer la
correlacin entre ellas, con la finalidad de evaluar las futuras producciones
de los animales.
82Al realizar una prueba que significa Reproducibilidad:
La reproducibilidad es uno de los principios esenciales del mtodo cientfico, y se
refiere a la capacidad que tenga una prueba o experimento de ser reproducido o
replicado.