6.1.

- CUESTIONARIO:
1 Como cree usted que afecta al pH la dilucin del nctar?
La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar nctar
cuando su pH est entre 3.6 a 4. El valor ms apropiado es 3.8. Si el pH
de la pulpa o jugo diluido es igual o mayor a 4 se necesitar incorporar
cido, para esto se puede usar:
El cido que proviene del jugo de frutas ctricas, como el limn y cido
ctrico comercial.
La cantidad de cido ctrico que se debe de incorporar al jugo o pulpa
diluida que no tiene acidez apropiada para un nctar, se calcula de la
siguiente manera:
a Se determina el pH final del nctar: Por ejemplo en el nctar de
mango se desea obtener un pH final de 3.8.
b Se mide el pH inicial de una muestra de jugo o pulpa diluida: En el
ejemplo el pH inicial de 50 gramos de jugo o pulpa diluida de mango
es de 4.5.
c Se pesa o mide una pequea cantidad de cido ctrico: Por ejemplo,
3 gramos de cido ctrico.
d Se regula el pH de la muestra: Se incorpora poco a poco el cido
ctrico a la muestra moviendo para que se mezclen, y a medida que
se incorpora se realiza la lectura del pH hasta conseguir el pH
deseado. Se anota la cantidad de cido gastado. En el ejemplo se ha
usado 0.01 gramo de cido ctrico, para regular el pH de la muestra
de la pulpa diluida en 3.8.
e Se realiza el clculo: Mediante una operacin de regla de tres, se
calcula la cantidad de cido ctrico necesario para regular el pH de
toda la produccin.
2 Haga una clasificacin de los agentes estabilizantes empleadas en
la industria de jugos y nctares?
El estabilizante evita que las partculas de las frutas sedimenten, se
utiliza para que las partculas de la fruta queden uniformemente
distribuidas en el nctar. Existen muchos productos comerciales que se
usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
keltrol
CarboxiMetil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC, conocido
as por las iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y

de forma similar a la pectina, las ventajas ms importantes de su uso

son:
Se usa en pequeas cantidades
No modifica color del nctar y
No pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy cido (pH
bajo) o su temperatura es muy alta (100C).
La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula segn la
variedad de la fruta y el peso del nctar, para los nctares de frutas
jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso del nctar (la suma del
peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azcar). Para los
nctares de frutas pulposas se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad
calculada de estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azcar
formulado, esto permitir que el CMC se distribuya rpidamente sin
formar grumos.
1 cucharadita de CMC equivale a 2 gramos.