La cocina, un placer con

riesgos a prevenir
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/06/29/18865.php
En la cocina, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha de
efectuar de un modo flexible y racional

Por LUIS EDUARDO MONTES ORTEGAAUTOR DEL LIBRO DISEO Y GESTIN DE

COCINAS.MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA APLICADA AL SECTOR DE LA RESTAURACIN

Una cocina debe contar con diferentes zonas y emplazamientos.

Disear, gestionar y planificar de una manera higinica una cocina constituye una de las
principales garantas del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los
principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseo higinico de la cocina, de
manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboracin de productos
seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
El diseo de la cocina comprende la proyeccin de sus diferentes zonas y emplazamientos
usualmente representada por medio de un plano y la planificacin de su dotacin de
instalaciones -expuesta mediante una memoria tcnica. El proceso de diseo tiene una doble
vertiente: una tcnica, que se concreta con la aplicacin de conocimientos y pautas de diversa
ndole, entre los que se deben incluir los higinicos, y otra creativa, en la que se combinan los
elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseo posible. stas se
analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materializacin hipotecar en el
futuro todos los aspectos relacionados con la gestin de las cocinas tales como los
gastronmicos, los ergonmicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por
supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente, durante la elaboracin del proyecto,
algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los requerimientos derivados
de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar
entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar
adecuadamente las diferentes demandas.
Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle de
diseo orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde subsidiariamente

en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados.

Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseo desde una perspectiva higinica. En
definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la
falta de consideracin de los aspectos higinicos durante la realizacin del diseo de la cocina
por la necesidad de atender a otros.

Diseo higinico de la cocina

La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina Ahora bien
cundo se considera que un diseo es higinico? Esto sucede cuando se facilita una gestin
posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que
puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de
aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexin, es la que permite
calificar una cocina como higinica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tpica imagen de un cocinero sudoroso
elaborando comidas alrededor de un bloque de coccin, rodeado de un conjunto de
instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseadas
teniendo en cuenta hasta el ms mnimo detalle. De esta manera, el trabajador puede
desarrollar en todo momento su actividad cmodamente y dando fcil respuesta a los
requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los
siguientes:
La aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las dependencias,
circuitos y zonas de una cocina.
El clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
El diseo y dotacin de las distintas zonas.
La eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los
acompaan.
El estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua.
La seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica.
El clculo de capacidades de las instalaciones.

Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia

con el fin de evitar que la sobreestimacin de uno de ellos vaya en detrimento del diseo
global de la cocina. Esto evitar, por ejemplo, que se disee una cocina gravemente infra
dimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de
higiene mediante la evitacin de determinados cruces.
Es necesario remarcar que el diseo efectuado por personas sin los debidos conocimientos en
esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionar la aparicin
de graves problemas higinicos de difcil o imposible solucin cuando se inicie la actividad en
la cocina. A continuacin se adelantan algunos ejemplos:
Una deficiente ventilacin provocar unas condiciones ambientales incmodas para el
trabajador que permanecer ms atento a paliar sus efectos adversos, como
hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higinica en la cocina.
Una disposicin inadecuada del mobiliario originar espacios de difcil acceso que
impedirn la limpieza y facilitarn el cmulo de suciedad.
Una insuficiente dotacin o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la
cocina dificultarn el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitar la
contaminacin cruzada de las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus
circuitos y espacios o zonas:
Marcha hacia adelante.
Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.
Facilidad de limpieza.
Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad del diseo.
Separacin de productos y tiles de limpieza.

Marcha hacia adelante

La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de
las zonas de recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fros,
coccin y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada;
lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito
de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva; y de
eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.
Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada emplazamiento y de
stos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se
respetarn las siguientes disposiciones secuenciales.
En zona de lavado: mesa para depsito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios,
de forma optativa pila para remojo y desbarazado de residuos adheridos, pila de
lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantera para depsito de
utensilios limpios. Si se dispone de mquina lava vajillas sta se situar tras un
lava fondos de prelavado.
En el cuarto fro de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa
para depsito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfeccin, pila de aclarado
y, por ltimo, mesa para depsito de vegetales ya lavados y desinfectados en
conexin con el emplazamiento del cuarto fro de elaborados destinado al montaje de
ensaladas.
En las zonas de coccin y pase: instalaciones de coccin, armario calorfico y
emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones,
un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de
una cocina estndar impide esta disposicin ms propia de la esfera de la industria alimentaria
que del sector de la restauracin. Por este motivo, la marcha hacia delante se debe
compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran
estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de trnsito lo ms cortos
posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una

vez sometidos a coccin y enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos
elaborados.

Separacin entre zonas, emplazamientos y

circuitos limpios y sucios
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseo se garantizar que:
Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del personal,
pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina,
almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se mantengan
separadas de las restantes.
Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no
descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos
destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelacin,
preparacin climatizada, almacenamiento y coccin.
Dentro de una misma zona se mantendrn separados los emplazamientos sucios que
supongan un riesgo de contaminacin de los limpios, como sucede en las zonas de
lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarn la
vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separar la
comida de la vajilla sucia.
La cocina no constituya un punto de trnsito de personas ajenas a las actividades
especficas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitacin hacia la
lavandera en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia
aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros
trnsitos similares.
Los circuitos limpios y sucios se separen para impedir contaminaciones. En
concreto, se evitarn, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al
comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern
independientes o estarn separados.

 3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este

motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarn el cuarto fro
de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no
caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separacin entre circuitos
sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar
ineludibles pequeos cruces ocasionales, siempre que se efecten sin riesgo de
contaminacin, en evitacin de incmodos y poco justificados desplazamientos de largo
recorrido.

Ambientes fros y ambientes clidos

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin,
lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en
donde existan instalaciones que generen fro (emplazamientos de almacenamiento en
refrigeracin y en congelacin de alimentos, y cuartos fros) de manera que se garanticen las
condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las que
deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este
principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusin de hornos en el cuarto fro de repostera.

Facilidad de limpieza
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en
cuanto a la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de
difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o
pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.

Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente
respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La
falta de consideracin de estos requisitos convertir a una de las ms importantes medidas de
higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difcil, cuando no de imposible realizacin.

Integracin armnica, fcil visualizacin y

accesibilidad
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
La interrelacin entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a
travs de pasillos o de plantas a distintos niveles.
Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren
agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a
los de recepcin y almacenamiento, a los de preparacin climatizada, a los de
coccin, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por ltimo, a
los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva,
la sectorizacin del espacio global en funcin de la interrelacin entre las diferentes
tareas que se llevan a cabo.
Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de
recoveco u otras barreras arquitectnicas se eliminen y las separaciones fsicas
mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten,
adems, con cristales traslucidos.
Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporcin necesaria para que no
existan paradas o cuellos de botella entre las distintas operaciones que componen
los procesos de elaboracin de las comidas. Posteriormente, se expondr
detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones ms
habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo
cual incidir directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no
introducir alimentos en una cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o
depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada
la dimensin del rea de lavado con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad
de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas
higinicas que se implanten.

FLEXIBILIDAD DEL DISEO

Un buen diseo debe ser adaptable a posibles cambios Este principio persigue

que el diseo facilite la adaptacin de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan

frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificacin de mens, tecnologa de
mquinas, tcnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementacin de
la higiene, al margen de la de otros aspectos, podra verse gravemente obstaculizada.
La aplicacin prctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes
canalizaciones de desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y
enchufes), la sustitucin de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotacin
de mesas mviles frente a atornilladas fijas, o la instalacin de cmaras frente a la
construccin de cmaras de obra.
En cuanto a la separacin de productos y tiles de limpieza, en el diseo se prevern zonas
destinadas al almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de
que contaminen los alimentos.

Bibliografa
Montes LE., Lloret I. y Lpez MA. 2005. Diseo y gestin de cocinas. Manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Ed.: Daz de Santos.

Sistemas pasivos de seguridad alimentaria en cocinas

Materiales elaborados mediante tratamientos bacteriostticos o electrodomsticos
con proteccin bacteriana son algunos de los equipos que mejoran la seguridad
en las cocinas

Las cocinas han evolucionado a lo largo de la historia de la humanidad en funcin

tanto de las diferentes funciones y actividades que en ellas se realizaban como de los

progresivos avances tecnolgicos que a travs del tiempo han ido desarrollndose e
incorporndose en este espacio. En pleno siglo XXI, las nuevas tecnologas nos ofrecen un
amplio abanico de posibilidades que debemos tener en cuenta a la hora de concebir y disear
un espacio en el que la seguridad alimentaria sea una prioridad.
Slo tenemos que echar la vista atrs para imaginar cmo era una clsica cocina de una casa
de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con
rsticos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunin familiar en el que
se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domsticas y
tambin las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y
hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se dispona de agua corriente y los sistemas
de conservacin de alimentos eran tan bsicos como la salazn, el ahumado o las bajas
temperaturas ambientales del invierno. Las infecciones y enfermedades relacionadas con la
falta de higiene eran muy frecuentes, incluidas las relacionadas con los alimentos.

Cocinas ms seguras
La creciente preocupacin por un estilo de vida ms saludable se materializa en viviendas
sostenibles en las que tanto el diseo como los materiales utilizados, as como las fuentes de
energa de las que se abastecen, son ms racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas tambin saludables concebidas como un
espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prcticas de manipulacin,
tanto en diseo como en equipamiento, y facilitar la limpieza, la higiene y el mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre
facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseo y
equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireacin).
Materiales y equipos adecuados (no txicos, no porosos, resistentes).
Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulacin, cocinado,
limpieza, residuos.
Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en
la cadena de preparacin sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e inters con todo lo relacionado con una
alimentacin saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas
ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnolgico que pueden observarse en otros
mbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.

Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una lnea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad
(SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son
ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la
automocin, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con
sistemas de proteccin extra como habitculos indeformables, cinturones de seguridad o
airbags ha supuesto un cambio radical en el mbito de la seguridad.
En seguridad alimentaria se puede englobar dentro de estos sistemas todos aquellos
materiales y equipos de ltima generacin que, instalados en la cocina, mejoran el nivel de
seguridad e higiene:
Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostticos. Protegen de manera
segura de la proliferacin bacteriana entre limpieza y limpieza.
Neveras y pequeos electrodomsticos con proteccin bacteriana. Evitan el desarrollo
de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras as como en
pequeos electrodomsticos.
Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento anti bacterias
que reducen el peligro de contaminacin.
Receptores higinicos de residuos con tecnologa de infrarrojos. Con slo acercar la
mano o un objeto al receptor, ste se abrir de forma automtica, para luego cerrarse
una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
Dispensadores automticos de agua y jabn con sensor. El grifo se ha convertido en
un producto mucho ms higinico. Colocando las manos bajo el rociador el agua
comienza a fluir automticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse
una vez se hayan retirado. No slo se ahorra agua sino que tambin se evita el
traspaso de grmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este
sistema tambin puede aplicarse al dispensador de jabn lquido.
Secadores por micro corrientes de aire de alta velocidad, mucho ms higinicos que el
tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de
seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorar sus resultados sin
cambiar sus hbitos de manipulacin y por el que el consumidor estar ms protegido. Estos
sistemas en ningn caso sustituirn unas correctas prcticas de manipulacin, por lo que la
continua informacin y formacin del usuario siempre ser necesaria. S representarn un plus

de proteccin frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza

microbiolgica. Un factor ms a tener en cuenta en el cada da ms exigente campo de la
higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, adems, de una interesante lnea de investigacin en la que tienen cabida todas
aquellas herramientas tecnolgicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden
a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea ms seguro.

ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: adems de cocinar y
comer, este lugar es a menudo el centro de reunin para conversar, hacer los deberes e
incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas
actividades no deben interferir con la principal: la elaboracin de alimentos. Las cocinas
actuales disponen de electrodomsticos ms o menos sofisticados para la conservacin de
alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios. Pero, ha aumentado
significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los ltimos 50
aos? ste es un objetivo que no debemos descuidar en ningn caso.

Instalaciones y materiales en
hostelera
A las instalaciones de restauracin se les exige unas normas de manipulacin de
alimentos para garantizar la seguridad del consumidor
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2007/05/18/27652.php

La elaboracin segura de alimentos es el resultado de un proyecto planificado desde el

principio e incluye un correcto diseo de instalaciones y de materiales, algo vlido tanto para
cocinas profesionales como en el entorno domstico. Cualquier tipo de establecimiento
(comida rpida, men del da, de carta o de alta cocina) debe cumplir con requisitos que,
adems de facilitar el trabajo diario, permitan desarrollar unas correctas prcticas de
manipulacin de alimentos que garanticen su seguridad. Partiendo de estos mnimos, las
condiciones establecidas deben adaptarse a casos particulares y al grado de riesgo que
pueda generarse.
Para optimizar el uso de las instalaciones en las que se manipulan alimentos hay que tener en
cuenta aspectos como las dimensiones y las limitaciones del espacio, el tipo de actividad que
se va a desarrollar y el volumen de trabajo. Una de las prioridades en este mbito es distribuir
de forma correcta el espacio y delimitar las diferentes reas de trabajo. En algunos casos esta
distribucin no se realiza fsicamente mediante tabiques o separadores, sino que se disean
las zonas en las que se desarrollarn las actividades siempre a una distancia prudencial de
seguridad que impida las interferencias.
Adems, se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia adelante) que
impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo deben quedar claramente
separadas: recepcin de materia prima, almacenamiento y conservacin equipada con
refrigeradores, congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y
procesado de materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o
conservacin del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y condiciones
adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario disear vas de trabajo
independientes para distintos tipos de alimento.
En cuanto a las instalaciones de lavado debe diferenciarse la zona de lavado de los alimentos
de la de las manos. Ambas estarn dotadas de agua caliente y fra de apertura no manual,
equipadas estas ltimas con dispensador de jabn y sistema de secado higinico. Si el riesgo
es elevado, bien por el tipo de actividad o por el volumen de trabajo, es necesario que la
limpieza del equipo y utensilios de trabajo se realice tambin por separado.

Necesidades especficas
A la hora de disear las instalaciones deben tenerse en cuenta aspectos que garanticen la
seguridad los productos y faciliten la limpieza Algunas actividades que se realizan en el mbito
de la restauracin zonas especficas para llevarlas a cabo. Una de ellas viene determinada por
el material de limpieza, que debe guardarse siempre en lugares destinados exclusivamente a
este fin y estn separados de la zona de almacenamiento y manipulacin de alimentos. De
esta manera se evita el riesgo de contaminacin por agentes qumicos. Otra zona que debe

quedar definida es la del almacenamiento de residuos, que necesitan contenedores cercanos

a los puestos de trabajo para recoger los residuos que se van generando durante la actividad.
Los contenedores de residuos sern de fcil limpieza, cierre hermtico y accionamiento no
manual, y dispondrn de bolsa que se retirar peridicamente durante la jornada a una zona
de almacenamiento de residuos hasta su eliminacin definitiva. Esta rea estar totalmente
aislada de las otras zonas de trabajo y contar con cubos cerrados, toma de agua, luz
suficiente y materiales de fcil limpieza y desinfeccin. Un factor a tener en cuenta es que la
salida para la evacuacin de residuos no debe ser la misma que la de entrada de materia
prima.
Por ltimo, la zona de vestuarios y servicios higinicos, adems de ser independiente, no
debe comunicarse directamente con las otras zonas de trabajo. S tiene que equiparse con
lavamanos de agua caliente y fra, dispensador de jabn y secado higinico. Se trata de una
zona que debe contar con taquillas destinadas a guardar de forma adecuada la ropa. El
objetivo es mantener el lugar ordenado y limpio.

Materiales
Todos los materiales utilizados en las instalaciones de trabajo (revestimientos, pavimentos o
mobiliario) deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, con una elevada resistencia a agentes
qumicos, golpes y ralladuras y distintas temperaturas de trabajo. Adems, deben ser
impermeables, no porosos ni absorbentes, lisos (sin relieves), y preferiblemente de color claro.
Materiales como el acero inoxidable, revestimientos cermicos vitrificados, algunos plsticos y
resinas y el cuarzo cumplen con todos estos requisitos.
Existen en el mercado materiales anti bacterias que adems impiden el desarrollo de los
grmenes. Es preferible que las superficies sean continuas, ya que cuantas ms juntas
posean, ms susceptibles son a la acumulacin de suciedad y microorganismos. En el suelo
es imprescindible adems que el material utilizado sea antideslizante. Los materiales que
entren en contacto directo con los alimentos, adems de no ser txicos, no deben transmitir
ningn tipo de sustancia a los alimentos que sea potencialmente peligrosa o modifique su olor,
sabor o color.
Resulta ms que recomendable contar durante todo el proceso con la supervisin del tcnico
competente en materia higinico-sanitaria de la localidad para que ofrezca asesoramiento,
aplicando la normativa vigente, tanto en el diseo inicial del establecimiento como en las
posteriores reformas.

OTROS PUNTOS A TENER EN CUENTA

Adems de las zonas descritas existen otros puntos que deben tenerse en cuenta a

la hora de facilitar la limpieza en establecimientos de hostelera. Los techos, por ejemplo,

tienen que ser lisos, sin tuberas, cables o vigas a la vista que puedan acumular suciedad. El
mejor revestimiento de un techo es una pintura plstica lavable y lisa. Los puntos de unin
entre suelos, paredes y techos sern redondeados, evitando la presencia de ngulos donde
se acumule polvo y suciedad. Evitar en todo momento rincones inaccesibles que dificulten la
limpieza y sean focos de acumulacin de suciedad o desarrollo de plagas es tambin un factor
a tener en cuenta, as como que las instalaciones y equipos no fijos se muevan o sean
fcilmente desmontables.
Por otro lado, la iluminacin, bien natural o artificial, ser suficiente para desarrollar las
distintas actividades no slo en el rea de cocina sino tambin en zonas de almacenamiento
como despensas, cmaras o cuartos de basuras, entre otros. Los puntos de luz artificial deben
estar protegidos para evitar que, en caso de rotura, caigan sobre los alimentos o los equipos
de trabajo. La ventilacin, natural o mediante campanas extractoras, tiene que evitar la
acumulacin de humos y que la temperatura se dispare peligrosamente. Las ventanas de las
zonas de circulacin de alimentos estarn protegidas de la entrada de insectos o cualquier
otro animal por ejemplo con pantallas extrables para su limpieza y desinfeccin.
Las puertas de vaivn resultan muy prcticas como separacin de diferentes reas, ya que
pueden accionarse sin la ayuda de las manos y tienden a quedar siempre cerradas. Especial
atencin debe prestarse a los sumideros, ya que su estructura y sistema de desage, adems
de facilitar la limpieza y desinfeccin, debern evitar tanto su desbordamiento como el
estancamiento de lquidos.