CARRERA: Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario

CICLO:
IV
CURSO:

Gestin de calidad de alimentos

Sesion 3
Gestion de calidad

Profesora : Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egsquiza

Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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GESTIN DE LA CALIDAD

Es un sistema para
dirigir y controlar una
organizacin con
respecto a la calidad
Conjunto de caminos
mediante los cuales
se consigue la Calidad
deseada.

Es el modo en que la
direccin planifica el
futuro, implanta
programas de actuacin
y controla los resultados
con vistas a la mejora.

Actividades coordinadas para

dirigir y a controlar la empresa en
lo relativo a la calidad
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Qu es gestin de calidad?
Es una estructura operacional de trabajo
Documentada
e
integrada
a
los
procedimientos tcnicos y gerenciales.
Para guiar las acciones de la fuerza de trabajo,
la maquinaria o equipos, y la informacin de
la organizacin de manera prctica y
coordinada.
Que asegure la satisfaccin del cliente.
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Que necesita el SGC

Disponer de una serie de elementos como:

Procesos,
Manual de la Calidad,
Procedimientos de Inspeccin y Ensayo,
Instrucciones de Trabajo,
Plan de Capacitacin,
Registros de la Calidad, etc.,
Todo funcionando en equipo para producir
bienes y servicios de la calidad requerida por los
clientes.
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La norma de vocabulario ISO 9000:2000

define SGC
Sistema de gestin para dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la calidad.
LA CALIDAD SE PROYECTA como
Herramienta para la COMPETITIVIDAD.

En conclusin un SGC
proporciona confianza
tanto a la organizacin
como a sus clientes
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Ventajas SGC
Mejora la satisfaccin de los clientes.
Mejora la productividad.
Reduccin de costos.
Documentacin de los procedimientos y
registros.
Mejor comunicacin interdepartamental.
Entrada a nuevos mercados que exigen
certificaciones.
Disminucin de riesgos en las operaciones.
Reduccin de desperdicios
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PRINCIPIOS DE GESTIN DE LA CALIDAD

Los 8 principios de gestin de la calidad
conducen a la organizacin a la mejora del desempeo
Beneficio
mutuo con
Proveedores
8
Enfoque basado
en hechos para
tomar decisiones
7
Mejora
Continua
6

Enfoque al
Cliente
1

Liderazgo
2

Participacin
del personal
3
Enfoque basado
en
Enfoque
Procesos
de Sistema
4
para la
Gestin
5

Principio 1

1. ENFOQUE AL CLIENTE
Las organizaciones dependen de sus clientes y por
lo tanto deberan comprender las necesidades
actuales y futuras de los clientes, satisfacer los
requisitos de los clientes y esforzarse por exceder
las expectativas de los clientes

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 Todo restaurante depende y necesita clientes.

Por lo tanto la primera pregunta a la que
debemos responder es Sabemos lo que le
gusta a nuestro cliente? Y en funcin de dicha
informacin ser capaces de ofrecrselo.

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Principio 2

2. Liderazgo
Los lderes establecen la unidad de propsito y la
orientacin de la organizacin.
Ellos deberan crear y mantener un ambiente
interno, en el cual el personal pueda llegar a
involucrarse totalmente en el logro de los
objetivos de la organizacin

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 Cmo lideres de nuestro negocio debemos

establecer su propsito y direccin.
El liderazgo implica definir el camino a seguir y
convencer y persuadir a nuestro equipo de
que dicho camino es el correcto.

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Principio 3

3. Participacin del personal

Las personas en todos los niveles de la
organizacin son esenciales a la misma.
Su total involucramiento permite que sus
habilidades se aprovechen en beneficio de la
organizacin
En un restaurante, todo el equipo, camareros,
cocineros, son la esencia de la empresa. Y su
compromiso permitir que la empresa pueda
aprovechar al mximo sus habilidades, para que
sean utilizadas en beneficio de la empresa
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Principio 4

4. Enfoque basado en procesos

Un resultado deseado se alcanza ms

eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como un
proceso
Los resultados se alcanzan ms eficientemente
cuando las actividades (preparacin de platos) y
los recursos necesarios para llevarlas a cabo
(materias primas, manipulacin, acabados, etc.)
son gestionados como un proceso.

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Principales procesos de un restaurante

Direccin de restaurante
Mantenimiento
Compras
Gestin de recurso humano
Almacenamiento
Preparacin de alimentos
Asistencia al cliente
Higiene y limpieza
Gestin de la calidad
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Principio 5

5. Enfoque de Sistema para la Gestin

Identificar, entender y gestionar los procesos
interrelacionados como un sistema, contribuye a
la eficacia y eficiencia de una organizacin en el
logro de sus objetivos
Si somos capaces de identificar, entender y
gestionar de forma integral todos los procesos de
gestin, nuestro trabajo ser ms eficaz y
eficiente.

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Principio 6

6. Mejora Continua
La mejora continua del desempeo global de la
organizacin debera ser un objetivo permanente
de sta
Siempre podemos mejorar la presentacin de los
platos u ofrecer un mejor servicio

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Principio 7
7. Enfoque en hechos para la toma de decisiones
Las decisiones eficaces se basan en el anlisis de
los datos y la informacin
Toda decisin debe basarse en informacin lo ms
objetiva posible, no en percepciones del tipo me
parece que... o creo que.....

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Principio 8

8. Relaciones Mutuamente Beneficiosas

con el Proveedor
Una organizacin y sus proveedores son
Interdependientes, y una relacin mutuamente
beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para
crear valor
Todo restaurante necesita y requiere de los
mejores proveedores posibles, y ello facilita que
se pueda generar un valor que beneficie tanto a
unos como a otros.
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TALLER GRUPAL 3
Video: Competencias, Calidad, Trabajo en equipo,
Liderazgo, Servicio, Creatividad, actitud 3-3.
https://www.youtube.com/watch?v=Ff3CKVtQgV
0
En grupos de 4 personas:
Identificar los 8 principios de la gestin de calidad
Ejemplificar cada principio con una actividad de
un restaurante como organizacin.

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