Saneamiento Industrial Backus

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera
INTRODUCCIN
El Grupo Cervecero Backus tiene como actividad econmica principal, la elaboracin,
envasado, venta, distribucin y toda clase de negociaciones relacionadas con bebidas
malteadas y maltas, bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas.
Est organizado corporativamente, conformado por veintisiete empresas, que siguen los
criterios de integracin vertical y horizontal, lo que le permite auto proveerse de
insumos y servicios.
Este programa se elabor con el fin de facilitar la implementacin y puesta en prctica
de sus programas de limpieza y desinfeccin, comunicando los conceptos bsicos y los
mnimos requisitos para la realizacin de un POES a la empresa Backus, para controlar
su aplicacin y verificar la correccin de las posibles desviaciones de las operaciones
sanitarias.
PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

LA INDUSTRIA CERVECERA BACKUSPgina 1
OBJETIVOS
Elaborar un POES para una planta de industria cervecera Backus a travs de la
descripcin clara de las operaciones de saneamiento

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de toda la planta
equipos y utensilios y los controles de verificacin que aseguren que las condiciones
ambientales y de manipulacin son propicias para prevenir la contaminacin de los
productos.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y cualquier
herramienta de limpieza
ALCANCE Y MBITO DE APLICACIN
Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local, equipos y

herramientas al finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de
elaboracin.
DEFINICIONES
1. Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
2. Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinen.(1)
3. Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
4. Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
5. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos
procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan las
tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
6. Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
7. Verificacin: la confirmacin, mediante examen visual y/o estudio de pruebas
objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente


8. Biodegradable: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y metabolizado) por el
ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos no generan contaminacin.
9. Desinfeccin: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de sustancias
qumicas no perfumadas.
10. Desinfectante: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.
11. Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
12. Dosis de choque: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de
desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfeccin.
13. Equipo: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin de los productos
o para facilitar las operaciones de fabricacin.
14. Coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastn que fermentan la lactosa
(es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o
anaerobias facultativas.
15. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar y/o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
16. Lavar: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
17. Limpieza: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas indeseables.
18. Microorganismos: Organismos microscpicos como bacterias, hongos, levaduras y
virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o
ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el
alimento
2 DESCRIPCIN DEL PROGRAMA

Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES):

Son procedimientos que proporcionan una base para la produccin segura de alimentos
Un POES o SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente
antes, durante y despus de las operaciones para prevenir la contaminacin directa o
adulteracin del producto
Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin.
Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para
evitar cualquier distorsin o mala interpretacin
Las condiciones sanitarias, aseguran la produccin de alimentos no adulterados, que son
sanos y aptos para el consumo humano.
El funcionamiento de los establecimientos modernos de alimentos sera imposible de
sostener sin la implementacin de programas de saneamiento efectivos
Requisitos Regulatorios Bsicos:
Las plantas de produccin, necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para
prevenir contaminacin directa o adulteracin del producto, el cual debe cumplir como
mnimo con lo siguiente:
a) Descripcin de todos los procedimientos que se llevarn a cabo diariamente, antes,
durante y despus de las operaciones con el fin de prevenir la contaminacin de los
productos. Cada planta de produccin tiene que monitorear diariamente la
implementacin de su POES
b) El POES tienen que ser firmados y fechados por la persona con total autoridad en el
proceso o por un empleado de la planta con mayor autoridad
c) Los procedimientos que se deben de realizar con anterioridad a las operaciones, tiene
que ser identificados como tal y tienen que, como mnimo, incluir la limpieza de las
superficies en contacto con alimentos, los equipos y los utensilios utilizados en la
operacin. Cada establecimiento tiene que garantizar que todos los procedimientos preoperacionales sean realizados antes del inicio de las operaciones
Mantenimiento de los procedimientos operacionales estndares de saneamiento

Los POES tienen que ser evaluados rutinariamente para verificar su efectividad en la
prevencin de la contaminacin cruzada, adems tienen que ser revisados cuanto sea
necesario para mantener su efectividad y para mantenerlos al da con el fin de reflejar
los cambios en las instalaciones, los equipos, las operaciones y el personal
Acciones correctivas
Se tienen que realizar las acciones correctivas adecuadas cada vez que un procedimiento
especfico falle en la prevencin de la contaminacin de un producto.
Las acciones correctivas tienen que incluir procedimientos para la correcta disposicin
del producto afectado, medios para restablecer las condiciones sanitarias y
procedimientos para prevenir la recurrente contaminacin del producto. Los
procedimientos especficos tienen que ser re-evaluados y de ser necesario modificados
Mantenimiento de Registros:
Se tienen que mantener registros diarios para documentar la implementacin y
monitoreo del POES y de cualquier accin correctiva que se tome. Estos registros tienen
que estar fechados y llevar las iniciales de quienes estn identificados como
responsables de la implementacin. Todos los registros deben ser guardados por el
tiempo que disponga la planta de produccin y estar disponibles para las autoridades
sanitarias competentes
Verificacin
Las autoridades correspondientes deben verificar la eficiencia y eficacia de los
procedimientos especificados en el POES. La verificacin puede incluir la revisin de
los SSOP, la revisin de registros, la observacin directa de la implementacin de los
procedimientos especificados y las acciones correctivas tomadas

PROCEDIMIENTOS
3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.1 OBJETIVOS:
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminar la
suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servir como medio
para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminacin
1.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un
elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar
todos los sectores donde se realiza la elaboracin de los alimentos (equipos,
utensilios, piso, paredes, etc.). Limpiar consiste principalmente en la remocin
de suciedad y sustancias indeseadas y cuando se habla de desinfeccin es aquel
tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre
objetos y superficies.
LIMPIEZA
cuando se realiza el proceso de limpieza se debe tener en cuenta el tipo de
suciedad que tiene que ser removido y el tipo de material que tiene que ser
limpiado, adems es necesario considerar diversos factores para poder elegir que
detergente utilizar, factores como:
Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos (almidn y azcar), protenas,
grasas, depsitos calcreos como piedra de cerveza, etc.

Naturaleza del material a limpiar: Los agentes qumicos usados pueden
afectar el material a limpiar.

Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o
utilizar secuestrantes.
Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80 centgrados.
Mtodo de limpieza: Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay
que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad
necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan mtodos


automticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formacin
de espuma.
Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes
pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal
del mosto y cerveza. Adems, se debe tener en cuenta el grado de toxicidad
del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague.
Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de
cerveza.
Degradabilidad biolgica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar
trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.

Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.
Costo: Se debe analizar costos efectividad, no en precio por kilo. Dilucin,
reutilizacin etc.
Categora de los agentes limpiantes

Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en: Alcalinos y
cidos
Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin
superficial.
Alcalinos:
Soda Custica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales).
Es altamente efectiva para
remover suciedad, especialmente protenas y grasas. Se puede utilizar sobre

acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC. No se debe
utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epxicas.
El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos. El
contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares
contra salpicaduras.

cidos:
cido Fosfrico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales)
Son utilizados para remover depsitos calcreos.
El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a
ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares
contra salpicaduras.
Agente
Temperatu
Concentraci
Soda
ra C
70 a 80
n %
1a2
Ambiente
1 a 1.5
Custi
ca
cido
fosfri
co
DESINFECCIN:
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan
limpian a simple vista pero estn altamente infectadas.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con
soda custica al 1 2 %, 70 80C con circulacin y exposicin mayor a los 20
minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. (Se
recomienda a ciertos perodos desinfectar).
La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el
agua de enjuague sea de calidad microbiolgica adecuada.

Los siguientes factores influyen en la accin bactericida:
Concentracin y tiempo de exposicin

Temperatura
Materia orgnica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza
previa)
Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son:
Iodosforo
Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada)
Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina)
1.2 Programa de Agua Potable

Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario.
Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen
su potabilidad.
Riesgos
Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos que hagan
perder la potabilidad.
Medidas preventivas
En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento
de la legislacin vigente.
Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y
distribucin adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del
agua.
En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para
garantizar la potabilidad.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del proveedor.

Control sensorial.
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis, segn legislacin
vigente. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios,
o externos debidamente acreditados
Medidas correctivas
Eliminacin de la causa de no potabilidad.

Tratamiento del agua, si se considera preciso.
Interrupcin temporal o definitiva del suministro.
Registros
Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o certificado de
calidad del proveedor.

Boletines de parmetros analticos, incidencias y medidas correctivas
adoptadas.


1.3 Programa Control Integrado de Plagas
El manejo integrado de plagas es Mantener el nivel del dao de enfermedades y

plagas por debajo del lmite econmico aceptable, combinando varias formas de
control. Las formas de control, como se mencion antes son: Control qumico,
control mecnico, control biolgico, control del cultivo y otras maneras como
vacuna o antibitico. Aparte de estas maneras, el pronstico es un elemento muy
importante para el MIP (manejo integrado de plagas) porque sirve para saber con
anterioridad la aparicin de enfermedades y plagas, y tambin se puede
optimizar la actividad de los enemigos naturales.
Control qumico
El control qumico es una medida de control con uso de productos qumicos. Es
una de las medidas ms efectivas y rpidas. Aunque el MIP tiene como objetivo
reducir el uso de productos qumicos, el control qumico mantiene su posicin
como la medida de control ms segura e inmediata. Lo importante es usar
productos qumicos que tengan menos toxicidad y ms efectividad. Tambin hay
que tener mucho cuidado con el manejo, aplicacin y almacenaje para evitar
intoxicacin, efectos negativos dentro de la organizacin y accidentes. Los
cuidados que se requieren para manejar productos qumicos son los siguientes
Observar la regulacin nacional y provincial y usar los productos
registrados.
Leer bien y seguir las instrucciones.
Llevar guantes, mascarilla y gafas para la preparacin y fumigacin.
Fumigar a favor y no en contra del viento.
Guardar en un gabinete con llave fuera del alcance de PERSONAS NO
AUTORIZADAS.
Lavarse bien las manos y las partes en contacto, despus de la fumigacin.
No tomar bebidas alcohlicas despus de la fumigacin.
Acudir al mdico inmediatamente cuando tenga intoxicacin.


1.3.1
Inspeccin de reas
reas consideradas:
- Sala de cocimiento
- Sala de fermentacin
- Sala de molienda y depsito de insumos
- Depsito de producto terminado
Se programan inspecciones peridicas para la identificacin de agentes
contaminantes o plagas en la planta, para su posterior eliminacin y control.
1.3.2
Identificacin de plagas en la planta

Primero definamos qu es una plaga. La palabra plaga incluye cualquier animal
o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e
insectos.
Los ratones y ratas son los roedores ms comunes que se encuentran en una
planta procesadora de cerveza. Una gran variedad de aves o murcilagos pueden
ser un problema para las plantas de alimentos, dependiendo de su ubicacin. Los
insectos comunes que frecuentemente son un problema en una planta de
alimentos incluyen: Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, araas y
polillas.
1.3.3
Sectores o vas de ingreso

Es preciso tener en cuenta todas las vas pertinentes. Estas vas pueden
identificarse principalmente en relacin con la distribucin geogrfica y el rango
de hospederos de la plaga. Los envos de plantas y productos vegetales que son
objeto de comercio internacional son las vas de inters primordial y las
modalidades de ese comercio determinarn, en una medida considerable, que
vas son pertinentes.
Cuando sea apropiado, debern tenerse en cuenta otras vas, como por ejemplo
otros tipos de productos bsicos, materiales de empaque, personas, equipaje,
correo, transporte e intercambio de material cientfico. Tambin deber evaluarse
la entrada por medios naturales, debido a que la diseminacin natural
posiblemente reduzca la eficacia de las medidas fitosanitarias.
1.3.4
Descripcin de plagas identificadas

Cucarachas


Existe gran variedad de cucarachas. Las ms comunes son :
La Blattella germnica o cucaracha alemana
La Periplaneta americana o cucaracha americana, o cucaracha banda
caf
La Blatta orientalis o cucaracha oriental.
El ciclo de vida vara de 3 a 15 meses, dependiendo de la especie, la temperatura
del medio y el alimento disponible. Desde el punto de vista sanitario las
cucarachas son de gran importancia debido a que pueden ser reservorios o
transmisores de agentes patgenos.
Moscas
Entre las moscas que causan problemas en todo el mundo est la mosca
domstica. Estos insectos estn infestados con ms de 20 microorganismos
patgenos, causantes de enfermedades en el hombre. Son eficientes vectores
mecnicos de mltiples enfermedades. 7 Las moscas viven en estrecho contacto
con los seres humanos (sinantropia) ya que su ciclo de vida se desarrollan sobre
materiales generados por el hombre como son: basuras,alimentos, materia fecal,
drenajes las cuales estn sujetas a una descomposicin permanente, las moscas
adultos se alimentan de las mismas fuentes. Estas caractersticas les confieren a
las moscas convertirse en verdaderos vectores potenciales de organismos
patgenos.
Ratas y Ratones
Se conocen como roedores comensales debido a que han compartido el alimento
con el hombre durante aos. Existen 3 especies de roedores comensales de
importancia en salud pblica y que infestan en el Instituto :
Ratn domstico
Rata de los tejados
Una caracterstica que vale la pena mencionar es la Neofobia, comn a las tres
especies y que consiste en el temor a todo objeto que altere su ambiente, es decir
rechazan los objetos o situaciones nuevas, presumiblemente como un mtodo de
defensa. En general ratas y ratones transmiten una gran cantidad de
enfermedades infecciosas y parasitarias.
Palomas
Las palomas quiz se hayan convertido en una de las plagas ms comunes quiz
los problemas ms evidentes de esta plaga son el ruido que pueden generar
cuando se acumulan en buen nmero en alguna zona, y sus excrementos. Las


heces de paloma resultan notablemente corrosivas y acaban manchando, o
daando, casi cualquier superficie. Degradan las fachadas, corroen los metales,
deterioran el mobiliario urbano, y en general dan a cualquier zona un aspecto
bastante sucio y maloliente. Adems las heces, junto con las plumas, son un foco
de microorganismos y parsitos (Piojillo de paloma) que pueden infestar los
ambientes de hospitalizacin, contaminar tanto alimentos, como reservorios de
agua. Las palomas son portadoras de numerosos ectoparsitos entre los que se
incluyen chinches, pulgas, garrapatas y caros (piojillo de palomas).
2. PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO
DE
SANEAMIENTO
3.1.
Inspeccin y valoracin de Infraestructura (materiales de construccin

de paredes, pisos y techos)
reas consideradas:
Sala de cocimiento
Sala de fermentacin
Sala de molienda y depsito de insumos
Depsito de producto terminado
Requisitos generales para los locales:

1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn
limpios y en buen estado.
2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las
dimensiones de locales por donde circulen los productos
alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con
materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y
la formacin de condensacin o moho indeseable en las
superficies.
c) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones trmicas
adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higinico
de los productos.
3. Existir un nmero
suficiente
de
lavabos,
debidamente
localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como


de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage
eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con locales en
los que se manipulen alimentos.
4. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o
natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona
contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn
construidos de tal forma que se pueda acceder fcilmente a los
filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
5. Los locales por donde circulen los productos
estarn
suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

6. Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos
previstos. En su construccin y diseo se evitar cualquier riesgo
de contaminacin de los productos alimenticios.
7. Las superficies de los suelos se conservarn en buen estado y
sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente
justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un
adecuado desage.
8. Las superficies de las paredes se conservarn en buen estado y
sern fciles de limpiar y, cuando sean necesario, de desinfectar.
Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura
adecuada para las operaciones, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
9. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas
estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin,
la formacin de moho indeseable y el desprendimiento de
partculas.
10. Las ventanas y dems huecos practicables estarn construidos de
manera que impidan la acumulacin de suciedad; aquellos que
comuniquen con el exterior estarn provistos de pantallas contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la

limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas permanecern
cerradas durante la produccin.
11. Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de
desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no
absorbentes, a menos quela autoridad competente permita el uso
de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la
empresa.
3.2.
INSPECCIN
(VEGETACIN)
VALORACIN
Y
ZONAS
DE
DE
ALREDEDORES
ACCESO
(INGRESO
VEHCULOS)
ALREDEDORES:
1. Adecuacin al entorno, de manera que se integre a las
caractersticas de la zona de manera armnica.
2. Proteccin del medio ambiente, de manera que la
localizacin y el funcionamiento de las edificaciones no
degraden el medio ambiente.
3. Considerar que si hay presencia de vegetacin a los
alrededores de la planta, esta puede atraer y disimular la
presencia de plagas en su entorno.
ZONAS DE ACCESO:
1. Las edificaciones de la industria procesadora de cerveza
debern tener cuando menos un acceso desde el exterior. El
nmero de accesos y sus dimensiones se definen de acuerdo
con el uso de la edificacin. Los accesos desde el exterior
pueden ser peatonales y vehiculares. Los elementos mviles de
los accesos al accionarse, no podrn invadir las vas y reas de
uso pblico.
2. Los accesos no deben presentar deficiencias.

3.3.
PERFIL DE CADA PROCESO DENTRO LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CERVEZA
PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO EN LA INDUSTRIA CERVECERA BACKUS
3.4.
TABULACIN DEL POES Y ANLISIS DE INFORMACIN REALIZADAS EN CADA REA DE LA PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE CERVEZA.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO

DE SANEAMIENTO
PROCESAMIENTO DE CERVEZA
ETAPAS DE LA
TAREA
CONTROL EN LAS
COSECHAS
ALMACENADAS
TIPO DE
SUCIEDAD
Insectos
Actividad biolgica
RESPONSABLE
OPERARIO
SUPERVISADO
POR EL
ENCARGADO O
JEFE DE
PROCESO
PROCEDIMIENTO SEGURO
Se evala el estado actual de

los granos. (Humedad, grado
de infestacin, etc.)
Inspeccionar almacn (pisos,

paredes,
entradas),
para
verificar
presencia
de
imperfecciones que permitan
la infiltracin de agentes.
Si los granos se encuentran

en perfectas condiciones se
protege su almacenamiento
contra
las
temperaturas
elevadas.
AGENTE
RECOMENDADO
FRECUENCIA
Considerar
chequeo
del
almacn
2
veces
por
semana.
Considerar el impedimento
de acceso de insectos,
roedores y pjaros. (Barreras
fsicas, qumicas). De tal
manera que se facilite el
control del estado de
conservacin de los granos.
Supervisin peridica
Vaciado parcial o total de

silo
depsito
del
producto en contenedor
alternativo.
Apertura de acceso al silo
y control de ambiente
interior
(al
inicio
durante la intervencin)
para validar la posibilidad
LIMPIEZA DE
SILOS PARA
DEPOSITAR
POSTERIORMENT
Putrefaccin
Descomposicin
OPERARIO
SUPERVISADO
de acceso.
En caso
de
acceso
superior podemos optar

por diferentes mtodos
Agua a presin
La limpieza de
silos se dar
peridicamente
con el objeto
E LA MATERIA
PRIMA
POR EL
ENCARGADO O
JEFE DE
PROCESO
de
trabajo
segn
las
dimensiones del silo:
de evitar la
presencia de
actividad
biolgica.
Limpieza mediante
rascado
telescpico
Limpieza mediante
acceso humano y
montaje
de
andamios
interiores (siempre
necesario
lleva
si
se
cabo
la
desinfeccin).
En
caso
de
acceso
inferior se lleva a cabo la

limpieza
mediante
el
acceso
humano
montaje
de
andamios
interiores.
Rascado, desincrustacin
y
desinfeccin
de
superficie interior
Aclarado interior final por
agua a presin
Secado interior
Sellado de acceso
recarga de producto.
Limpieza exterior del silo.
Depositar los granos slo
cuando estn bien secos y
libres de impurezas.
Controlar,
antes
del
almacenamiento y durante el
mismo,
el
estado
de
conservacin de los granos y
el grado de infestacin por
insectos, y aplicar en su caso
un tratamiento contra insectos
Verificar que el sistema de
ventilacin y de deteccin de
humedad
estn
ptimas
condiciones.
MEZCLA DE LA
MALTA CON EL
AGUA
Microorganismos y/o
bacterias
OPERARIO
SUPERVISADO
POR EL
ENCARGADO O
JEFE DE
PROCESO
LIMPIEZA
OPERARIO
SUPERVISADO
POR
EL
Exigencia a los proveedores

del cumplimiento de la
legislacin vigente.
Disponer de un sistema
suficiente
de
captacin,
almacenamiento
y
distribucin adecuado que
garantice el mantenimiento
de la potabilidad del agua.
Se detiene el proceso de cada
equipo utilizado. (Tanque de
maceracincoccin,
tanques de fermentacin y
tanque whirpool)
Se procede con una manguera
a presin a quitar la suciedad
y los restos slidos ms
voluminoso.
Limpiar primero con sosa y
despus con acido siempre
antes/despus
de
cada
produccin de cerveza.
Para la limpieza de los
equipo,
se
comenzar
utilizando una disolucin de
Control sensorial
Diariamente
Disolucin
de
sosa
custica
(NaOH) al 2% a
una temperatura
de 80C.
Uso de acido
peracetico.
(La
actividad
1 vez por
produccin de
DESINFECCIN
DE EQUIPOS
Microorganismos
ENCARGADO O
JEFE
DE
PROCESO
sosa custica (NaOH) al 2% a

una temperatura de 80C,
durante un tiempo mnimo de
30 minutos (tiempo ptimo
60 minutos) y recirculando a
alta presin con una bomba.
En caso de tanques de
fermentacin desmontar cada
parte hasta la ltima rosca y
hacerlas remojar en cido
paractico (mezcla de cido
actico y perxido de
hidrgeno
en
solucin
acuosa) para eliminar el olor
a levadura.
Considerar limpieza de las
mangueras que formen partes
del equipo y lavarlas a altas
temperaturas.
Una vez aclarada la solucin
cida con agua hay que dejar
los tanques con todas sus
vlvulas y puertas abiertas
para que se aireen.
desinfectante del cerveza.

cido peractico
radica
en
su
capacidad
oxidante sobre la
membrana
externa de las
bacterias,
endosporas
y
levaduras.)
Se cubrir la separacin que

hay entre las llenadoras y
taponadoras con material de
fcil limpieza.
Debemos asegurar que la
llenadora este limpia y libre
ENVASADO
TAPONADO
Y Microorganismos
bacterianos
Supervisor del
rea y personal
de
mantenimiento
adems
del
encargo
del
programa
de
limpieza
y
desinfeccin.
de costras donde se pueden
La
limpieza
albergar
del
rea
microorganismos
se
creados por el mosto u otros
realizara con
ingredientes, limpiando cada
hipoclorito de
cambio de turno.
Se realizara antes de cada
sodio
inicio de jornada laboral un
entre
50-200 ppm.
mantenimiento e inspeccin
1 vez por da
de los sistemas de seguridad
en los tubos de llenado.

Se
verificara
que
taponadora
la
funcione
correctamente.
En la fuente de alimentacin
de tapones se debe verificar
La
limpieza
de tubos de
llenado
debe
que la tolva este cubierta para
ser
evitar contaminacin fsica
mtodo
por
extraos
vapor directo
presentes en la tolva.
Los tapones que no fueron
para matar los
usados
de
mos y adems
ser
por
cuerpos
en
taponacion
la
etapa
deben
por
de
microorganis
devueltas al almacn y cerrar
necesitar
inmediatamente las cajas al
enjuague.
no
termino del sub proceso.

Las botellas entran en fila de
30 o 40 botellas a la mquina
por unos orificios, los cuales
constituyen lo que se le llama
canasta.
Una vez entran de frente,
estas
van
trayectoria
siguiendo
ascendente
una
y
descendente, impregnndose
de esta solucin custica en el
interior de la botella y a la
vez retirando las etiquetas y

cualquier material extrao de
ella.
Lateralmente,
este
aparato
cuenta con unas canaletas por

las que va saliendo el aguasoda, que posteriormente se
almacena en unos tanques
para ser reutilizada.

En la ltima fase de lavado,
la mquina tiene unas duchas
de agua a presin que juagan
las botellas y las deja listas
para envasar el lquido.
CRONOGRAMA
BIBLIOGRAFA

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PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

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descripcin clara de las operaciones de saneamiento

ALCANCE Y MBITO DE APLICACIN

Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local, equipos y

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

2 DESCRIPCIN DEL PROGRAMA

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PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

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1.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos (almidn y azcar), protenas,

grasas, depsitos calcreos como piedra de cerveza, etc.

afectar el material a limpiar.

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

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trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.

Categora de los agentes limpiantes

Es altamente efectiva para

remover suciedad, especialmente protenas y grasas. Se puede utilizar sobre

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

Los siguientes factores influyen en la accin bactericida:

Concentracin y tiempo de exposicin

Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son:

1.2 Programa de Agua Potable

En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

Control de la documentacin de suministro del proveedor.

Eliminacin de la causa de no potabilidad.

Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o certificado de

calidad del proveedor.

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

El manejo integrado de plagas es Mantener el nivel del dao de enfermedades y

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

Identificacin de plagas en la planta

Sectores o vas de ingreso

Descripcin de plagas identificadas

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

Inspeccin y valoracin de Infraestructura (materiales de construccin

Requisitos generales para los locales:

localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

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PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO PARA

Ingeniera de Seguridad Industrial y Minera

PERFIL DE CADA PROCESO DENTRO LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CERVEZA

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO APLICADO EN LA INDUSTRIA CERVECERA BACKUS

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