La Qumica Del Chocolate Una Propuesta De

Enseanza Basada En Modelos.

Mario, L.1, Becerra, C.2, Velandia, K.3
Facultad de Ciencias y Educacin.
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas.
laod94@hotmail.com

RESUMEN
Este artculo presenta una experiencia de enseanza de la qumica del chocolate, los resultados
y las conclusiones de dicha experiencia en donde se abordaron conceptos como composicin
qumica, grupos funcionales y otros relacionados con bioqumica como
frmacos,
neurotransmisores, sustancias presentes en el chocolate y su accin en el cuerpo humano. La
experiencia se realiz con un grupo de trece estudiantes de grado once de una institucin
educativa en la ciudad de Bogot (Colombia), conociendo las necesidades de nuevas estrategias y
modelos de enseanza para una mejor contextualizacin de la qumica.
Palabras claves
Enseanza de las ciencias, modelos, aprendizaje, frmacos y neurotransmisores.
OBJETIVO GENERAL
Realizar una reconstruccin histrica y conceptual sobre la qumica del chocolate para elaborar
una propuesta de enseanza de la qumica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las ideas previas de los estudiantes acerca de la historia del chocolate, las
sustancias que lo componen y sus efectos en el cuerpo.
Realizar una contextualizacin acerca de la temtica teniendo en cuenta las ideas previas de
los estudiantes.
Reconocer los diferentes mitos que se han construido entorno a los efectos del chocolate en el
cuerpo de acuerdo al contexto histrico y determinar el grado de certeza de dichos mitos a
partir de un punto de vista construido desde la qumica.
Disear una propuesta de enseanza acerca de la composicin qumica del chocolate y
especficamente de aquellos compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central usando
modelos didcticos que permitan a los estudiantes comprender la importancia de la qumica
en procesos biolgicos y como pueden afectar dichos procesos el funcionamiento del cuerpo.
INTRODUCCIN
En muchas ocasiones los profesores de qumica, como los profesores de ciencias de la naturaleza
en general, se ven frustrados ya que no logran alcanzar los objetivos planteados con la enseanza
de la ciencia debido a que, como lo plantea Chamizo, los estudiantes no aprenden lo que

quisiramos, y esto se evidencia en el hecho de que su conocimiento sobre la ciencia, el

entendimiento de la naturaleza y su capacidad de usar el conocimiento efectivamente es muy
mnimo y en algunos casos nulo (Chamizo, 2010). Estas fallas en la enseanza de las ciencias
pueden deberse a que se les presenta a los estudiantes un conocimiento cientfico fuera de
contexto y sin ninguna relacin con el mundo que los rodea.
Con el siguiente trabajo quisimos acercar a los estudiantes a un conocimiento cientfico con
respecto a la qumica del chocolate, ms especficamente, su composicin qumica y los efectos
generados por estos componentes en el Sistema Nervioso Central, presentndoles la temtica en
su contexto histrico, mostrndoles cmo se relaciona con los efectos que pueden llegar a sentir
cuando consumen chocolate y haciendo uso de diferentes modelos didcticos.
MARCO TERICO
Modelo de enseanza aplicado en el aula
Como primera medida, es necesario entender que es un modelo. A pesar de que pueda tener
mltiples significados, la definicin aqu empleada, y citando nuevamente a Chamizo, es la de un
modelo visto como una representacin, basada generalmente en analogas, que se construyen
contextualizando cierta porcin del mundo con un objetivo especfico (Chamizo, 2010).
Teniendo en cuanta esto, vimos la necesidad de emplear modelos didcticos experimentales y
materiales teniendo en cuenta los modelos mentales de los estudiantes y el contexto histrico de
la temtica tratada.

Figura 1.El complejo y diverso mundo real del cual se construyen modelos (en cuadros slidos) a travs
del proceso de modelaje (en flechas). (Chamizo, 2010)

De acuerdo con Chamizo, a partir de las preguntas del mundo real se deriva un primer modelo de
tipo mental y posteriormente dicho modelo se expresa construyendo un modelo material. Este
modelo material, a su vez, puede ser icnico, simblico o experimental.
Por ltimo, si el modelo encaja satisfactoriamente con la porcin del mundo que se identific
previamente (idea, objeto, fenmeno o sistema) de acuerdo al objetivo establecido, una
importante y ltima pregunta que deben hacerse los constructores del modelo es si el modelo
puede extenderse a otras porciones del mundo. Lo anterior sin olvidar que se puede tener al final
ms de un modelo de diferente complejidad para la porcin del mundo modelada (Chamizo,
2010).
Origen del chocolate

El chocolate es de origen latinoamericano, proviene de las semillas de cacao y el uso de estas, se

remonta a la poca de los Mayas y Aztecas. Ellos las utilizaban como moneda para el comercio y
para producir una bebida llamada Chocolatl, elaborada con semillas de cacao tostado y molido.
Esta bebida impresion a Cristbal Coln y Hernn Corts, pues se deca que aumentaba la
fortaleza y resistencia del organismo, pero no fue hasta el ao 1520, que la bebida fue introducida
a Espaa. Hernn Corts, fue el primero en darse cuenta del indudable valor energtico y
econmico que representaba el chocolate. Cuando llego a Europa especficamente a Espaa, al
igual que como suceda con los indgenas, el chocolate era bebida exclusiva de reyes y poco
despus lo combinaron con otros ingredientes para mejorar el sabor, llegando as a ser una bebida
comn. (Rossner, 1997).
En el siglo XVIII, la familia britnica Fry fund la primera fbrica de chocolate, utilizando un
equipo hidrulico para moler las semillas de cacao, iniciando con esto la produccin masiva de
los bloques prensados de una masa granulada para ser disuelto en agua o leche para formar una
bebida de chocolate espumoso (presentacin de chocolate que en la actualidad se sigue
utilizando) (Rossner. 1997). En 1828, Coenraad Van Houten invent una prensa para la molienda
de las semillas de cacao, que permiti separar los slidos de cacao de la manteca de este. El polvo
resultante de cacao desgrasado era mucho ms fcil de disolver en agua y otros lquidos,
revolucionando con esto la produccin de cacao y el consumo de chocolate. Esto fue seguido por
la invencin de la mquina de conchado en 1880 por Rudolph Lindt, donde el chocolate lleg a
tomar el buen gusto y textura cremosa que hoy asociamos con el chocolate de buena calidad. En
los aos siguientes, los nuevos suministros, materias primas ms baratas y procesos de
produccin ms eficientes hicieron que hoy en da el chocolate est al alcance de la poblacin en
general. (Dhoedt. 2008).
Composicin qumica la accin farmacolgica de algunos de sus compuestos
Qumicamente el cacao est constituido por: Grasa (53.05%), agua (3.65%), nitrgeno total
(2.28%), nitrgeno proteico (1.50%), teobromina (1.71%), cafena (0.085%). Carbohidratos:
Glucosa (0.30%), sacarosa (1.58%), almidn (6.10%), pectinas (2.25%), fibra (2.09%).
Polifenoles (7.54%). cidos: Actico libre (0.014%), oxlico (0.29%). (Gebhardt., Thomas.,
Holden., 2001)
En particular, contiene molculas estimulantes como teobromina, metil-xantina y cafena,
alcaloides suaves y muy atractivos por su capacidad para activar el Sistema Nervioso, por ser
vasodilatadores y por sus propiedades tonificantes, diurticas y antineurlgicas. (Lpez.,
Canales., 2011). Se ha descubierto recientemente que el cacao contiene tres sustancias que actan
en el cerebro, estas sustancias inducen una sensacin de bienestar y, tomadas en cantidades
superiores a las que hay en una tableta de chocolate, provocaran euforia y reduciran la
sensibilidad al dolor. Se trata de la anandamida, N-oleoil-etanol-amina y N-linoleoil-etanol-amina
(estas dos ltimas contienen cidos grasos de la porcin grasa del cacao (Tomaso, Beltramo,
Piomelli. 1996). Tambin contienen feniletilamina, una sustancia qumica (presente en el cerebro
humano) del grupo de las endorfinas cuyos efectos son conocidos, ya que al introducirse en la
sangre eleva el estado de nimo, creando una sensacin un tanto euforizante (Engler., 2006). Por
esta razn, se afirma que las sustancias presentes en el chocolate actan en el cuerpo como
frmacos, ya que un frmaco es una sustancia capaz de modificar la actividad celular, as se
afirma que el frmaco no origina mecanismos o reacciones desconocidas por la clula hasta
entonces, si no que se limita a estimular o a inhibir los procesos propios de la misma. Para ello,
el frmaco primero debe asociarse a molculas celulares con las cuales, y en razn de sus
respectivas estructuras moleculares, pueda generar enlaces de unin que casi siempre son

reversibles. Si la unin es muy intensa o el frmaco provoca grandes modificaciones en estas

molculas puede hacerse irreversible. Una vez asociado a las molculas celulares originan
cambios fundamentales en la actividad de la clula, ya sea en el sentido de estimulacin o en el
de inhibicin. (Flrez., 2003).
La generacin de la respuesta de un frmaco debida a la activacin de su receptor requiere la
puesta en marcha de un mecanismo efector que suele originar, como ya se ha sealado, un
cambio en el flujo de un ion o en el nivel de un <<segundo mensajero>> qumico. El receptor
presenta, por lo tanto, dos funciones fundamentales: unir al ligando especifico y promover la
respuesta efectora. La comunicacin entre las clulas de un organismo es condicin indispensable
para que funcione coordinadamente. Se realiza a travs de tres grandes sistemas o medios: el
sistema nervioso, el sistema hormonal y el sistema de mediadores. Cada vez son ms borrosas las
fronteras entre uno y otro, por cuanto algunas de las molculas qumicas que protagonizan esa
comunicacin pueden encontrarse indistintamente en cualquiera de ellos; mediador, hormona o
neurotransmisor, que solo indican el tiempo de clula en que se encuentra la forma en que es
liberado y el tiempo de camino o va que ha de recorrer para actuar sobre la clula efectora.
(Flrez., 2003)
Efectos en el sistema nervioso central
En dosis bajas y moderadas, las metilxantinas, (con base en las cuales centramos nuestra prctica)
en especial la cafena, causan estimulacin cortical leve con aumento del estado de alerta y
retraso de la fatiga. (Bertram., 2008).
Estas metilxantinas son altamente liposolubles y atraviesan con facilidad la barrera
hematoenceflica. Una vez all son capaces de competir con la adenosina, eliminando su accipon
inhibidora, siendo por tanto muy estimulantes.
METODOLOGA
Fase 1
Se realiz una reconstruccin histrica del chocolate la cual nos permiti identificar el origen de
ste y encontrar una serie de analogas entre algunos hechos histricos y la pelcula Charlie y la
fbrica de chocolates. La primera analoga que se hace es entre los indgenas mayas y los
oompa loompas, puesto que el chocolate es de origen indgena y ellos realizaban una serie de
rituales con el cacao al igual que lo hace los oompa loompas en Charlie y la fbrica de
chocolates. La segunda analoga encontrada es entre los conquistadores espaoles y Willy
Wonka, pues fueron los conquistadores quienes se encargaron dar a conocer el chocolate en
Europa, as como Wonka se encarga de darlo a conocer al mundo.
Adems de esto se encontr que a lo largo de la historia se han generado una serie de mitos
entorno al efecto del chocolate en el cuerpo, los cuales posteriormente se analizan y explican
desde el punto de vista qumico.
Mito
El chocolate es
energtico

Origen del mito

El chocolate fue usado como
alimento energtico por los
guerreros
aztecas y mayas y
tambin durante tiempo de guerra
por soldados europeos.

Explicacin Qumica
Produce energa debido a la
presencia de metilxantinas que
actan como frmacos inhibiendo o
estimulando
ciertos
neurotransmisores.

El chocolate
asociado al amor

Moctezuma, un emperador azteca,

beba cacao disuelto en agua en
una copa de oro antes de visitar su
harn.

La feniletilamina es una sustancia

segregada por el cuerpo cuando se
tiene sensacin de enamoramiento,
la cual est presente en el chocolate.

Tabla 1. Efectos del chocolate en el cuerpo, explicacin histrica vs qumica.

Fase 2
Para el adecuado desarrollo de las clases se tuvieron en cuenta los modelos mentales de los
estudiantes, para lo cual se dise y aplic un test de ideas previas y se realiz un trabajo en mesa
redonda, donde por medio de discusiones, pudimos identificar que ideas tenan acerca de la
historia y la composicin qumica del chocolate.
Fase 3
Una vez identificado le modelo mental de los estudiantes, se procedi al diseo del material de
apoyo que consisti en una cartilla dividida en cuatro unidades (Unidad 1: Historia, Unidad 2:
Fabricacin, Unidad 3: Composicin qumica, Unidad 4: Efectos) dispuestas en una caja en
forma de chocolatina Wonka. Cada unidad contena, adems de informacin, una serie de
actividades diseadas con el objetivo de que los estudiantes relacionaran los conocimientos que
iban apropiando con su entorno.

Ilustracin 1. Cartilla Qumica del Chocolate.

Fase 4
Previo a la iniciacin de las clases los estudiantes debieron ver la pelcula Charlie y la fbrica de
chocolates. Posteriormente, con la ayuda de la unidad 1 de la cartilla, se realiz con los
estudiantes un recuento histrico del chocolate, con lo cual pudieron identificar las analogas
anteriormente descritas. Luego, con ayuda de la unidad 2 se trabaj todo el proceso de
fabricacin del chocolate y se identificaron las principales diferencias entre el chocolate negro, el
chocolate blanco y el chocolate en polvo. Para esto, fue necesario hacer uso de un modelo
experimental, que bsicamente consisti en una prctica de laboratorio demostrativa (debido a la

disposicin de recursos de la institucin), lo cual le permiti a los estudiantes evidenciar que el

chocolate blanco est compuesto bsicamente de manteca de cacao y la consistencia del
chocolate en polvo es debido a la ausencia de la misma.
Debido a la amplia cantidad de sustancias existentes en el chocolate, decidimos centrarnos en las
metilxantinas (teobromina, teofilina y cafena), con lo cual se estudiaron conceptos como,
estructura qumica, grupos funcionales, nomenclatura de compuestos orgnicos y la accin
inhibidora de estas sustancias en el Sistema Nervios Central debido a su similitud estructural con
la adenosina. Esto con la ayuda de la unidad 3 y 4 de la cartilla.
Finalmente para dar explicacin a los efectos del chocolate en el cuerpo se realiz la comparacin
entre los mitos encontrados en la reconstruccin histrica y la explicacin de estos efectos desde
el punto de vista qumico. (Vase Tabla 1.)

RESULTADOS Y ANLISIS

Figura 2. Proceso de modelaje Qumica del Chocolate.

Identificacin Modelo Mental

El desarrollo de la fase 2 nos permiti identificar que los estudiantes tienen una visin
macroscpica con respecto a la composicin qumica del chocolate, puesto a la pregunta Cul
es la composicin qumica del chocolate?, la mayora de ellos haca referencia a los ingredientes
con los cuales se prepara el chocolate (cacao, leche, azcar, etc.), pero no hacan referencia a
ninguna sustancia qumica. Adems de esto, desconocan el origen latinoamericano del chocolate,
y lo asociaban ms a pases que son reconocidos actualmente por sus chocolates, como por
ejemplo Suiza.
Aplicacin Modelo Material
Haciendo uso de la pelcula Charlie y la fbrica de chocolates logramos captar la atencin de
los estudiantes, y pudieron entender que la pelcula muestra, de cierta forma, hechos histricos
reales, comprendiendo que los OompaLoompas se asemejan a los Mayas y que la
industrializacin del chocolate se dio con la llegada de los espaoles a Latinoamrica como en la
pelcula se dio debido a la llegada de Wonka a la tierra de los OompaLompas. Adems con ayuda
dela informacin brindada en las cartillas y las actividades all propuestas lograron reconocer que
desde tiempos inmemorables, el chocolate es usado como alimento energtico, no solo por los

indgenas, sino tambin por los soldados en tiempos de guerra y que ha estado asociado al amor
debido a algunas tradiciones indgenas. Teniendo como base estas ideas desde un punto de vista
histrico, posteriormente fue mucho ms fcil la que comprendieran estos fenmenos desde el
punto de vista qumico, entendiendo que su capacidad de brindar energa al cuerpo se debe
realmente a su composicin qumica, especficamente a la presencia de metilxantinas (sustancias
que actan como frmacos inhibiendo o estimulando ciertos neurotransmisores) y que el hecho de
que este asociado al amor es debido bsicamente a la presencia de feniletilamina en el chocolate,
la cual est tambin presente en el cuerpo y es liberada cuando se tiene esa sensacin de
enamoramiento. A partir de esto, fue posible que reconocieran la estructura qumica y los grupos
funcionales de dichas metilxantinas, haciendo uso de sus frmulas estructurales.
Por ltimo, con la prctica de laboratorio los estudiantes identificaron que la diferencia entre el
chocolate blanco y el chocolate negro se debe a que el chocolate blanco es bsicamente manteca
de cacao y adems que la consistencia del chocolate en polvo es debido precisamente a la usencia
de esta y que esto es debido netamente a cambios fsicos y no qumicos.
CONCLUSIONES
Los estudiantes realmente lograran adquirir un conocimiento de la ciencia cuando ste es
presentado en contexto, principalmente, contexto histrico. Por otra parte, despus del fracaso de
los modelos de enseanza basados en el empiro-positivismo, es imposible negar que para
empezar a construir conocimiento con los estudiantes se debe tener en cuenta las ideas que han
concebido en su mente con anterioridad, por lo cual es imprescindible procurar identificar los
modelos mentales de cada estudiante. Finalmente, debemos resaltar que el adecuado diseo de los
modelos materiales determinar, en gran medida, el xito o fracaso de los procesos de enseanzaaprendizaje de las ciencias de la naturaleza. Los modelos utilizados en esta propuesta son
mentales y materiales, los cuales se van desarrollando en cada etapa, es importante aclarar que
cada modelo fue iniciado con las ideas previas de cada estudiante puesto que consideramos que
es un punto clave en la enseanza de qumica.
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