LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

DETERMINACIN DEL NITRGENO TOTAL MTODO

KJELDAHL
RESUMEN:
En la presente prctica se determinar el contenido de protenas en la salsa
de tomate, a partir de mtodo kjeldahl, que consiste en tres etapas: la
primera de digestin, la segunda de destilacin y la tercera de titulacin,
dando as un valor de 7.6792 % de protenas, con este dato se complet la
tabla de valor nutricional de este alimento.
1. Objetivo:
Determinacin el porcentaje protenas en la salsa de tomate.
Comprender el funcionamiento del mtodo Kjedahl.
2. Marco Terico:
La determinacin de la cantidad de protena de un alimento no es
sencilla y el valor obtenido en cada caso depende del mtodo
utilizado. Muchos ensayos dependen de la presencia de una
determinada cadena lateral aminoacdica. Los resultados analticos se
vern condicionados por la proporcin del aminocido en cuestin en
las protenas sometidas al ensayo y necesitarn ser referidos a
alguna protena estndar. Otros mtodos se basan en la
determinacin del contenido de nitrgeno total.
Existen numerosas fuentes de nitrgeno no proteico que pueden
interferir en algunos mtodos de anlisis: aminocidos libres,
pptidos pequeos, cidos nucleicos, fosfolpidos, algunas vitaminas,
alcaloides, cido rico, urea, iones amonio, amonio, etc. Otras fuentes
de interferencia pueden ser los otros macronutrientes presentes en
los alimentos como hidratos de carbono y lpidos.
MTODO KJEDAHL
Es un mtodo oficial descrito en mltiples normativas: AOAC, ISO,
Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. Se basa en los
siguientes supuestos:
La proporcin de nitrgeno no proteico en un producto alimenticio es
demasiado pequea para ser significativa, una determinacin del
contenido de nitrgeno total refleja con suficiente precisin el
contenido de protena del alimento, la proporcin que representa el
nitrgeno en la mayor parte de las protenas alimenticias es de 16%.
Involucra la conversin del nitrgeno presente a sulfato de amonio
por digestin, destruccin oxidativa o mineralizacin con cido
sulfrico. Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por
alcalinizacin con hidrxido de sodio y destilacin del amonaco
liberado captndolo en una solucin cida. Finalmente se realiza una
valoracin del amonaco.

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El cido sulfrico oxida la materia orgnica y se combina con el
amonio formado. Los elementos car bono e hidrgeno se convierten
en dixido de carbono y agua. Durante la digestin se libera el
nitrgeno proteico para formar iones de amonio. Esta determinacin
incluye todo el nitrgeno reducido presente (-NH 2 y =NH), de modo
que los compuestos amoniacales, urea y aminocidos libres son
tambin valorados. El uso de perlas de vidrio sirve de ncleo para la
formacin de burbujas.

VENTAJAS DEL MTODO

Apropiado para varios tipos de productos.
Alta confiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.
DESVENTAJAS DEL MTODO
Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin.

FACTOR DE CONVERSIN
El contenido porcentual promedio de N en las protenas de diversos
alimentos es de 16%. El factor para convertir N en protenas sera
entonces 100/16 = 6,25. Este factor general de conversin no es sin
embargo exacto, ya que las protenas de origen animal contienen
generalmente menos nitrgeno y las de origen vegetal ms. As, el
factor de conversin para la protena del trigo es 5,7 y para la de
productos lcteos es 6 ,38.
Actualmente se conoce el contenido de N, y por lo tanto el factor
apropiado, de una gran cantidad de productos agrcolas. Debido a la
confusin que poda derivarse del hecho de utilizar el factor general
de conversin 6 ,25 o el especfico para la protena en estudio.

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Es necesario aclarar siempre en los informes el factor de conversin
utilizado para el clculo de protenas.
Otros mtodos : Los alimentos son una matriz compleja por lo que se
sugiere que estos mtodos empricos e indirectos sean calibrados con
el mtodo de Kjeldahl. Se espera una buena correlacin entre estos
dos tipos de determinaciones de protena cuando la relacin N no
proteico/N proteico es baja y constante. Son satisfactorios para leche
y cereales e insatisfactorios para la mayora de los vegetales y
mezclas de alimentos.

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3. Materiales y Mtodo:
3.1.

Materia Prima:
SALSATI MAGGI SALSA DE TOMATE

3.2.

Reactivos:

SULFATO DE COBRE
SULFATO DE SODIO

ACIDO CLORHIDRICO
HIDROXIDO DE SODIO

3.3.

Instrumentos:

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Cocina elctrica
Baln
Matraz Erlenmeyer
Condensador
Esptula
Luna reloj
Balanza analtica
Pinzas

4. Procedimiento:

a. Digestin

Se pesaron 1.0637 gr de ktchup (muestra)

Se midieron 20 ml de cido sulfrico los cuales se aadirn al
matraz
Luego se introdujeron 0.7636 gr de Sulfato de cobre y 7.7845 gr
de sulfato de sodio al matraz.
Se calent el matraz con los reactivos y la muestra (digestin)
por una hora aproximadamente hasta que la muestra toma un
color verde esmeralda.

b. Destilacin
A continuacin, se destil el amoniaco creado en la digestin en
un equipo conformado por un baln, condensador y atrapadores
los cuales contienen cido clorhdrico (30 y 20 ml
respectivamente) y algunas gotas de anaranjado de metilo.

c. Titulacin

Concluida la destilacin la ltima parte consiste en titular el Hcl

que contiene en amoniaco, hasta que este tenga un color
amarillo
Finalmente se obtuvieron los datos para los posteriores clculos
y obtenciones de porcentajes.

5. Resultados:
W muestra
Normalidad de NaOH
Volumen de NaOH gastados
Normalidad de HCl
Volumen de solucin de HCl

1.0637 gr
0.10583 N
36.1 ml
0.09508 N
50 ml

Reemplazando datos hallados en frmula:

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%Nitrgeno=

( N HClV HCl N NaOHV NaOH )0,014

w muestra

Nitrgeno=

100

( 0.09508500.1058336.1 )0,014
100
1.0637

Quedando como resultado un % de nitrgeno es:

% de nitrgeno = 1.2286 %
Ahora el porcentaje de protena es igual al porcentaje de nitrgeno
por el factor 6.25 entonces:
% protena= 1.2286 * 6.25

% de protena =

7.6792 %

Ahora hallamos % de Carbohidratos

% Carbohidratos = 100 - % protenas- % grasas - % humedad - % cenizas
% Carbohidratos= 100 7.6792 0 72.2571 11.3626
% Carbohidratos = % 8.7011
Energa = 4 * % protena + 9 * % grasa + 4 * % carbohidratos
Energa = 4* 7.6792 + 9 * 0 + 4 * 8.7011
Energa = 65.5212 Kcal

Cuadro de datos experimentales de la salsa de tomate o ktchup:

Protena
Carbohidratos
Cenizas
Humedad
Energa

% 7.6792
% 8.7011
% 11.3626
% 72.2571
65 Kcal

6. Conclusiones:
Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto
obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de

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la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituracin, tamizado

y posterior concentracin de la fase lquida, o por dilucin de la
pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre,
especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y
aditivos alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es
sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure su
conservacin.
Los tipos de tomate ms utilizados para hacer salsa son los
tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en
su interior y se aprovechan ms.
Se trata de una de las salsas ms sabrosas, ricas en vitaminas,
minerales y con pocas caloras, ya que por cada 100 gramos
podemos alcanzar las 120 caloras con muy bajo contenido graso,
alto porcentaje de vitamina A y carotenos saludables como el
licopeno. Asimismo, el nutriente principal son los hidratos, a veces,
simples por su aporte de azcares. Sin embargo, el ketchup tiene
un gran porcentaje de agua y muchas vitaminas, minerales y
antioxidantes
que
disfrutar.
Su nico aspecto negativo es el alto contenido de sodio que
supera el gramo por ciento y si abusamos de sta salsa, el aporte
de sal no ser menor en la dieta.
Existe una gran necesidad del anlisis de protenas con el fin de
obtener el contenido proteico total, composicin de aminocidos
contenido de alguna protena particular, contenido proteico
durante el aislamiento y purificacin de una protena, nitrgeno no
proteico y valor nutritivo relacionados con un alimento especfico a
analizar.
Es importante el anlisis de protenas para: la determinacin de la
actividad biolgica en alimentos ejemplos: pectinasas durante la
maduracin
de frutos;
investigacin
sobre
propiedades
funcionales. Ejemplos: gliadina y gluteninas para la elaboracin
del pan; para el etiquetamiento nutricional del producto final, etc.
Constituyen fuentes de error en del mtodo de Kjeldahl son: la
inclusin de nitrgeno no proteico como parte de la protena; la
prdida de nitrgeno durante la digestin, la digestin incompleta
de la muestra. Apropiado para varios tipos de productos. Alta
fiabilidad.
Las protenas que tiene el tomate, se usan en nuestro organismo
para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos,
como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del
organismo entre otras funciones.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de
las verduras frescas, estn formadas por aminocidos como cido
asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina,
serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos se
combinan para formar las protenas del tomate. Nuestro cuerpo
usa las protenas del tomate para construir los tejidos que forman
nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y
necesarias para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte

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adecuado de protenas, como las que proporciona el consumo
de tomate, nuestra masa muscular se debilitara y reducira
paulatinamente. Las protenas del tomate se descomponen en
aminocidos en nuestro organismo para su asimilacin. Las
protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la
creacin de nueva masa muscular, tambin intervienen en
funciones fisiolgicas sin las cuales, nuestro organismo no podra
subsistir.