TRANSESTERIFICACIN ENZIMTICA DE ACEITES VEGETALES PARA LA OBTENCIN DE

GRASAS BASE PARA LA PRODUCCIN DE MARGARINAS Y SHORTENINGS

Actualmente los shortenings y las margarinas para repostera, cubrimiento y panadera se obtienen mediante
modificacin de la composicin de los triacilgliceroles de aceites vegetales, empleando la transesterificacin
qumica y enzimtica, para evitar la formacin de cidos trans
La transesterificacin implica el intercambio inter e intramolecular de los cidos grasos de los
triacilgliceroles. Este intercambio puede ser al azar, es decir, manteniendo o modificando la posicin de los
cidos grasos en la molcula del triacilglicrido, con lo que se refleja en las propiedades de las grasas como la
plasticidad y la cristalizacin del producto final, lo cual permite mejorar el aspecto de la consistencia y
volumen del producto final
Transesterificacin Qumica: en esta reaccin se han empleado como catalizadores el metxido de sodio,
una aleacin de potasio y sodio, sodio metlico e hidrxido de sodio. La reaccin cataltica se caracteriza por
una migracin al azar de los grupos acilo entre las molculas de triacilglicerol, modificando su composicin y
comportamiento fsico
Transesterificacin Enzimtica: se lleva a cabo usando enzimas tipo lipasa. Esta reaccin tiene variasen
comparacin con la Transesterificacin Qumica, como es su alta selectividad estero especifica al intercambio
del cido graso especfico, y el empleo de condiciones de reaccin muy cercanas a la temperatura y la presin
ambiental
Para evaluar las mejores condiciones de reaccin, se sigui el diseo experimental de anlisis de superficie de
respuesta para optimizar las variables de la reaccin teniendo en cuenta los siguientes parmetros: cantidad de
enzima, la temperatura del medio de reaccin, la relacin de sustratos, y tiempo de reaccin (siendo estos
ltimos los principales factores que afectan la reaccin de transesterificacin enzimtica)
Ensayo:
Se pesa el sustrato (aceite de palma de soya), la mezcal se incuba por 5 min a 70C luego se agrega cierta
cantidad de enzima y se pone en agitacin magntica (200rpm) en bao termostato, los tubos de ensayo con
las muestras se removieron a tiempos diferentes.
Al final de la reaccin, la enzima se removi del producto por filtracin. Al filtrado se le adiciono una mezcla
de etanol/acetona (20ml) y luego se neutraliza con hidrxido de sodio hasta punto final con fenolftalena; con
este paso se retira los ac grasos libres (causan acidez del producto)
La mezcla neutralizada se agito con 20 ml de hexano, la capa acuosa se separ y descarto mientras que la capa
que contena los triacilgliceroles se recuper por remocin del hexano a 40C en un rotoevaporador La
composicin en triacilgliceroles del producto as obtenidos se determin por cromatografa de gases.
Metodologa
Materias Primas:
Aceite de palma y aceite de soya, enzima lipasa de Rhizomucor Miehei producida por fermentacin del
Aspergillus Oryzae, determinacin De Las Condiciones ptimas De La Reaccin De Transesterificacion
Se sigui el diseo experimental de anlisis de superficie de respuesta para optimizar las variables de la
reaccin, analizndose como variable de respuesta el contenido de triacilgliceridi tripalmitina, ppp. Se tuvo en
cuenta la relacin de substratos (X1, en porcentaje), tiempo de reaccin (X2 en horas), y cantidad de enzima

(X3, en mg). A T de 70C. El tiempo de reaccin y y la concentracin de la enzima son los principales
factores que afectan la reaccin.
Anlisis De resultados:
Determinacin de la actividad enzimtica: Se evala la actividad hidroltica con la olena de palma, y con
los sistemas, estearina de palma-aceite de soya, aceite de palma-aceite de soya, con una relacin de substratos
de 4:1 para comparar sus comportamientos con respecto a un estndar.
El comportamiento de la actividad hidroltica de la enzima es similar al comportamiento del sustrato estndar.
La enzima presenta menor actividad con el sistema estearina-ac de soya, que co el sistema ac de palma- ac de
soya.
Efectos del tiempo de reaccin y relacin de substratos:
Las menores reducciones del contenido de ppp el registro el sistema aceite de palma- aceite de soya, en el
sistema de estearina de palma- aceite de soya se observ que con la menor relacin de sustratos se obtiene un
producto con menor contenido de ppp. Por otro lado con el sistema ac palma-ac de soya se obtiene un
producto con el menor y similar contenido de ppp.
Efecto del escalado en el proceso de transesterificacion:
No se presentaron cambios significativos al escalar el experimento al triplicar el contenido de materia prima.
Efecto del contenido de agua:
Se busc aumentar la eficiencia de la reaccin con el aumento de la masa de los sustratos, nos indican que al
aumentar el contenido de agua aumenta la actividad enzimtica. Pero no se ve afectada significativamente con
la variacin del porcentaje de agua.
Efecto de la velocidad de agitacin:
Se necesita reducir el grosor de la capa de Nerts para facilitar el ingreso del substrato al centro activo de la
enzima. Se observ en el reactor la sedimentacin del catalizador se muestra una disminucin el porcentaje de
ppp.
Cabe concluir que, los productos de la transesterificacion enzimtica presentan las caractersticas necesarias
para ser empleadas como grasa base para margarinas, con la ventaja que no presentan cidos grasos trans al
no utilizar materia prima hidrogenada y un mayor contenido de estearina de palma, ventaja entre otras
(contenido de cidos grasos esenciales, no presentan el efecto oil in out) que los productos de la literatura
mencionados no presentan.
Conclusiones:
Se logr la transesterificacion de los sistema estearina de palma-acite de soya que mostro una fuerte
influencia por variables relacin de substratos y la interaccin del tiempo y cantidad de enzima, mientras que
el sistema aceite de palma-aceite de soya por la interaccin de la relacin de substratos con la cantidad de
enzima y la interaccin del tiempo de reaccin y cantidad de enzima.
Se logr obtener un producto adecuado utilizando la transesterificacion enzimtica.
Se demostr que mediante este mtodo se logra optener productos libres de acidos grasos trans.