LIBRO BLANCO

Adicin de Taninos Enolgicos al Comienzo de la Maceracin

de Pinot Noir: Resultado de la Estabilizacin del Color

David Llodr, Director de Investigacin y Desarrollo,

Oak Solutions Group

Oak Solutions Group | www.oaksolutionsgroup.com

INTRODUCCIN
Algunos viedos cultivados con varietales de vinos tintos tienen antecedentes de producir uvas
que les falta color. Entre los varietales afectados, este problema es particularmente comn para
ciertos clones de Pinot noir. Las pruebas sugieren que el tanino de roble puede facilitar la fijacin
del color en estos casos, al ayudar la estimulacin de la unin de los antocianos y los taninos
condensados.
Rodney Strong Vineyards, Enotrex y Oak Solutions Group unieron sus fuerzas durante la cosecha
del 2010 para estudiar el uso de los taninos enolgicos tr /tan y otros tipos de taninos para fijar
y estabilizar el color en un lote difcil de Pinot noir, y compararlo con el uso tradicional del polvo
de roble francs. El objetivo de este experimento fue identificar el tratamiento ms efectivo que
beneficie la fijacin y estabilizacin del color durante una prueba de tamao comercial.

METODOLOGA
Uvas
El equipo seleccion un viedo de Pinot noir Clon Pommard. Este lote en particular que Rodney
Strong us y que est cultivado en el viedo del River West tiene antecedentes de exhibir poco
color y por lo tanto produce vinos de color claro.
Tratamientos del Roble
Se seleccionaron dos taninos enolgicos para la evaluacin:
tr/tan: una mezcla de tanino glico y elgico (taninos hidrolizables1). El roble es tostado,
y luego el tanino se extrae y se mezcla en tres frmulas. Este experimento se concentra en la
frmula de fermentacin f, la cual contiene la concentracin ms alta de taninos de todas
las frmulas. El tanino se vende en polvo soluble que se disuelve completamente en el vino.
BrandX: consiste en castao (tanino hidrolizable) y quebracho (tanino condensado 2).
Este tipo se vende como un producto tanino para fijar y estabilizar el color y se usa mucho
en la industria del vino.
Tambin se incluy un tratamiento de roble adicional:
vOAK Polvo de Roble francs sin tostar: consiste en roble de buena calidad tonelera molido
en polvo. Mientras los taninos enolgicos en general se prefieren para fijar el color debido al
alto contenido de tanino, el polvo de roble francs tambin se usa comnmente ya que ofrece
la extraccin ms rpida de cualquier producto alternativo de roble. Se seleccion el polvo de
1
2

Los taninos hidrolizables (tanino de roble) se unen a las protenas por interacciones hidrofbicas.
Los taninos condensados (presente en las uvas y el quebracho) se unen a las protenas por puentes
de hidrgeno.

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roble francs sin tostar para potenciar al mximo el tanino disponible para extraccin (ya que el
tanino es sensible al calor).
Ejecucin del Experimento
Las uvas se distribuyeron lo ms uniformemente posible en todos los tanques para obtener
calidad de fruta similar en cada tratamiento. Cada tanque tena una capacidad de 3,550 galones
(13,438.21 litros), y debido a la forma alta y angosta, se debi aplicar un temprano delestage en
la fermentacin para lograr suficiente extraccin de las uvas. Luego se sigui con un remontaje
de todo el volumen tres veces al da hasta el final de la fermentacin. Se sacaron muestras todos
los das despus del remontaje de la maana y se analizaron durante la fermentacin alcohlica
todos los parmetros que se describirn ms tarde. Luego de prensar cada lote despus de la
fermentacin alcohlica, los vinos se colocaron en barricas para la fermentacin malolctica y se
sacaron muestras cada dos semanas. Se ejecutaron anlisis durante el proceso, desde la recepcin
de la fruta hasta luego de la finalizacin de la fermentacin malolctica (150 das).
Se us BrandX para compararlo con tr/tan f2 en dosis recomendadas por los productores. tr/
tan f2 contiene el porcentaje ms alto de tanino, y por eso se us una dosis menor comparada con
la dosis de BrandX, como se ve en el protocolo ms abajo. Se us una dosis equivalente de polvo
de roble francs. Asumiendo que aproximadamente el 4 por ciento del peso se va a extraerse
como tanino, el polvo aplicado a 5g/L logra una dosis similar aproximada de tanino de 20 g/hL.
Control (Pinot noir sin tanino o adiciones de roble)
vOAK Polvo de roble Francs sin tostar a 5g/L (equivalente a 20g/hL de tanino)
tr/tan f2 (tanino de roble) a 10g/hL
tr/tan f2 (tanino de roble) a 20g/hL
BrandX (Taninos de castao y quebracho) a 20 g/hL
BrandX (Taninos de castao y quebracho) a 30 g/hL
En la seccin siguiente hay una breve explicacin de los tipos de anlisis ejecutados y las
interpretaciones de algunos de los parmetros. Se usan porcentajes de cambio para compensar
las variaciones entre los tanques usados en el experimento.

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LO QUE SE CALCUL
Durante la prueba, se generaron medidas cuantitativas de clases seleccionadas de compuestos
fenlicos del vino tinto que han demostrado tener una relacin cercana y demostrable con la
apariencia y sensacin en boca del vino; ms especficamente, con la percepcin de su color,
astringencia, y sensacin tctil total. Estas clases de compuestos fenlicos incluyeron antocianos,
fenlicos que precipitan protenas, y fenlicos reactivos con hierro. Trataremos ms sobre cada
una de estas clases en los siguientes prrafos.
Antocianos
Los antocianos constituyen la base para la percepcin del color del vino y contribuyen con
ingredientes claves para su estructura subyacente. Estos antocianos estn presentes en numerosas
formas glicosdicas naturales, de las cuales la ms destacable es la forma catin flavilio, el cual
absorbe luz visible y por eso es responsable del color rojo del vino, y la forma qumicamente
compleja , la cual es el producto de unin entre el antociano y las molculas del tanino. Es as
como los antocianos en la forma catin flavilio son referidos como antocianos libres, mientras que
la forma qumicamente compleja se considera bound anthocyanins3(antocianos ligados). Los
antocianos ligados a los taninos forman color estable, y contribuyen de una manera significativa
con las cualidades texturales del vino. Por consiguiente, se evalan tres manifestaciones del
contenido de los antocianos en el vino tinto. Concretamente, los niveles de los antocianos libres,
los bound anthocyanins(antocianos ligados), y el total de antocianos, todas referidas en partes
por milln equivalentes de malvidina (ppm ME).
Fenlicos que Precipitan Protenas
Los taninos condensados que se extraen de las uvas durante la fermentacin son compuestos
fenlicos polimricos que tienen la capacidad de unirse con las protenas salivales, que proveen
lubricacin en la boca, y al final precipitan de la solucin. Se cree que esta conexin es uno
de los factores principales de la percepcin de la astringencia del vino, y como tal, ha sido
el foco de un nmero importante de recientes investigaciones. Sin embargo, ha resultado
difcil la medicin basada en el contenido de compuestos especficos para evaluar el tanino del
vino. Esto se debe principalmente al gran nmero de subunidades que forman las molculas
individuales, la naturaleza polimrica del complejo tanino, y la morfologa de las consiguientes
interacciones de antocianos-taninos. Afortunadamente, para tomar decisiones de la elaboracin
del vino en operaciones de produccin, por lo menos en el ambiente actual, no es necesario
saber las concentraciones de la especie de tanino individual presente. En cambio, la medicin
de la cantidad total de los taninos, o ms especficamente, la cantidad de taninos que precipitan
cuando estn expuestos a las protenas salivales, provee un indicador ms representativo del
contenido del tanino en el vino o en el jugo.
3

 ound anthocyanin es copia registrada de Enotrex. El permiso para usar este nombre fue concedido a Oak
B
Solutions Group para este documento como parte de la colaboracin.

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Fenlicos Reactivos con Hierro

La increble diversidad de las estructuras de compuestos fenlicos en el vino tinto, tanto como las
interacciones asociadas que dan lugar a su efecto sensorial, ha presentado un desafo formidable
en trminos de lograr mediciones que se concentran en entidades nicas o en compuestos de
grupos particulares. Por otro lado, se considera que las mediciones de la cantidad total de los
compuestos fenlicos en el vino tinto han sido bastante exitosas al proveer un indicador general
de la calidad de la fruta original, la cantidad de extraccin que ocurri durante la maceracin,
y la influencia de taninos enolgicos exgenos. El mtodo especfico que se us en este estudio
para medir el total de fenoles en el vino es de Herbertson, et al., 2002. Se basa en un reactivo
de cloruro frrico y, debido a su particular especificidad, la medicin resultante se conoce como
fenoles totales reactivos con hierro.
Anlisis de Color
Para tratar la percepcin del color, el color del vino tinto se calcul de acuerdo con el muy usado
estndar internacional CIE L*a*b* desarrollado y respaldado por la Commission Internationale
de lEclairage (CIE) en Viena, Austria. De acuerdo con este estndar, se utiliza la regin visible
del espectro de luz para medir la absorbancia de luz por el vino, y se representa su color con tres
parmetros: L (grado de luminosidad), a (contenido rojo o verde), y b (contenido amarillo
o azul). La coordenada de luminosidad L* oscila de cero (oscuro, negro) a cien (claro), mientras
que la coordenada a* es mayor que cero (rojo, no componente verde) y la coordenada b* puede
ser positiva (slo amarillo) o negativa (slo azul). La diferencia de tono entre dos muestras est
reflejada en los valores de coordenadas a* y b*.

CMO SE CALCULARON
La evolucin en el tiempo de los compuestos fenlicos presentes en cada prueba se calcul con el
uso de una versin ampliada de Harbertson & Adams Assay, Harbertson et al., 2002.
Este ensayo est basado en cuatro caractersticas fundamentales del comportamiento de los
compuestos fenlicos del vino cuando estn en contacto con protena, dixido de azufre libre,
y cloruro frrico. Concretamente, estos principios bsicos incluyen: el comportamiento de
antocianos debido al pH en solucin en la regin cida, la capacidad de eliminar antocianos
en una solucin del metabisulfito de potasio, la capacidad de las protenas de formar complejos
con taninos y de precipitar de la solucin, y la reactividad del cloruro frrico con los compuestos
fenlicos que poseen grupos dihidroxilo vecinales.
Las familias de los compuestos fenlicos medidos constan de antocianos totales, antocianos

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libres, bound anthocyanins (antocianos ligados), taninos que precipitan protenas, y fenoles
reactivos con hierro.
Las coordenadas de color CIE L*a*b* se resolvieron al medir la absorbancia de la luz de las
muestras de vino de 340 nm a 780 nm usando un espectrofotmetro de regin visible, y luego se
us este espectro para calcular los correspondientes parmetros de color tri-estmulo. De acuerdo
con el estndar CIE L*a*b*, se usaron el CIE Illuminant D65 y el CIE (1964) Funciones de
Coincidencia de Color de 10-grados en los clculos subyacentes.

RESULTADOS
Figura 1. Formacin de Bound Anthocyanins (antocianos ligados)Efecto de la
Estabilizacin del Color
BOUND ANTHOCYANINS

BOUND ANTHOCYANINS (antocianos ligados)

CONTROL; UFOP; 10f2; 20f2; 30BrandX; 20BrandX

bound anthocyanins (ppm malvidin-equivalents, ppm ME)

bound anthocyanins (ppm malvidin-equivalents, ppm ME)

CONTROL UFOP 10f 2 20f 2 30BrandX 20BrandX

80

70

60

50

40

30

20

10

20

40

60

80

100

120

140

160

Das Despus
de Vendimia
day-post-crush

La Figura 1 muestra el efecto de cada tratamiento de estabilizacin de color, evaluada por

la formacin de bound anthocyanins (antocianos ligados). Los bound anthocyanins
(antocianos ligados) son responsables del color estable del vino tinto; es importante promover

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su formacin temprana en el proceso de vinificacin, porque hay ms antocianos disponibles.

Cuando los antocianos precipitan, ya no estn disponibles para unirse con los taninos
condensados. Como se ve en la Figura 1, la formacin de bound anthocyanins (antocianos
ligados) es mayor en ambos tratamientos de tr/tan f2 comparado con los otros tratamientos.

Figura 2. Porcentaje de Cambio de Bound Anthocyanins (Antocianos Ligados)

BOUND ANTHOCYANINS (Antocianos Ligados)

Una vez Finalizada la Fermentacin Malolctica

BOUND ANTHOCYANINS - Upon Completion of Malolactic Fermentation

180.00%

160.00%

Porcentaje
de cambio
percent change

140.00%

120.00%

100.00%

80.00%

60.00%

40.00%

20.00%

0.00%

Control
Control

UFOP
UFOP

10f2
10f2

20f2
20f2

30BrandX
30BrandX

20BrandX
20BrandX

Sin embargo, la mejor manera de evaluar esta transformacin es analizando la Figura 2. sta
muestra el cambio de porcentaje de bound anthocyanins (antocianos ligados), y como se
esperaba de la Figura 1, ambos tratamientos de tr/tan f2 demuestran un porcentaje de cambio
mayor, aun en dosis ms bajas que BrandX.

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Figura 3. Porcentaje de Cambio de Antocianos Libres

ANTOCIANOS LIBRES
Una vez Finalizada la Fermentacin Malolctica

FREE ANTHOCYANINS - Upon Completion of Malolactic Fermentation

Control

UFOP

10f 2

20f 2

30BrandX

20BrandX

0.00%

-10.00%

percent change

Porcentaje de cambio

-5.00%

-15.00%

-20.00%

-25.00%

-30.00%

-35.00%

Tambin es til evaluar el porcentaje de cambio en los antocianos libres durante este mismo
perodo, como lo muestra la Figura 3. La disminucin de los antocianos libres puede ocurrir
por dos razones: precipitacin y/o unin a los taninos condensados. Por eso, se esperara ver
una disminucin de los antocianos libres ya que las Figuras 1 y 2 muestran que los bound
anthocyanins (antocianos ligados) se han formado con xito. Por esta razn, el eje Y contiene
valores de porcentajes negativos; los antocianos libres van disminuyendo, lo cual sirve como un
indicador positivo de la fijacin y la estabilizacin del color, ya que esto est correlacionado con
el aumento de bound anthocyanins (antocianos ligados) en las figuras anteriores.
Se descubri que los dos tratamientos con tr/tan f2 tuvieron el porcentaje ms amplio de
aumento de bound anthocyanins (antocianos ligados) y tambin la disminucin ms grande
de antocianos libres. Por eso, podemos concluir que este producto tuvo el mayor impacto en
promover la unin del tanino con los antocianos libres.

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Figura 4. Concentracin de Taninos

TANINOS
TANNINS
Una vez Finalizada la Fermentacin Malolctica
Taninostannins
(ppm( ppm
equivalentes
de catequina, ppm CE)
catechin-equivalents, ppm CE )

CONTROL; UFOP; 10f2; 20f2; 30BrandX; 20BrandX

CONTROL UFOP 10f 2 20f 2 30BrandX 20BrandX

700

600

500

400

300

200

100

20

40

60

80

100

120

140

160

day-post-crush

Das Despus de Vendimia

Otra importante medicin es el contenido de tanino total del vino, el cual nos permite evaluar
si hay suficiente tanino para unirse con los antocianos libres y fijar el color en los vinos tintos.
En la Figura 4, la concentracin de tanino disminuye despus de llegar al mximo durante
el perodo de extraccin. Esto sigue la tendencia de aumento de los bound anthocyanins
(antocianos ligados).
El BrandX est compuesto por ambos taninos condensados e hidrolizables. Cabe sealar que
agregar tanino condensado no tiene efecto positivo en la estabilidad del color. El conocimiento
actual es que ya hay suficiente cantidad de tanino condensado en las uvas, y cuando la extraccin
es correcta, esto provee suficiente tanino condensado en solucin para fijar el color sin necesidad
de adiciones.

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Figura 5. Efecto de la Percepcin del Color

Color rojo o verde

( a*,( L*;
rojo:
verde:
negativo)
"lightness"
0 = positivo
light, 100 = y
dark
)

COLOR
- red
& rojo
greeno(CIE
L*a*b*)
COLOR
verde
2
20f2;230BrandX;
20BrandX20BrandX
CONTROLCONTROL;
UFOPUFOP;
10f10f2;
20f
30BrandX

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

20

40

60

80

100

120

140

160

day-post-crush

Das Despus de Vendimia

Todas las mediciones anteriores son tiles, pero el efecto visual del color del vino puede
considerarse el ms importante porque es la primera impresin antes de la degustacin y puede
influir en la percepcin del catador. En la Figura 5, se han marcado los resultados del CIE del
color rojo (valores positivos para el color rojo y negativo para el verde, que no est presente en el
vino tinto). Nuevamente, los tratamientos con tr/tan f2 muestran ms color rojo que el resto de
los tratamientos. Debido a que el color rojo es ms intenso cuando la extraccin de antocianos
llega al mximo, se observa una disminucin durante la fermentacin malolctica y ms tarde
durante el perodo de aejamiento.

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Figura 6. Porcentaje de Cambio de Color Rojo

CIE ROJO
UnaCompletion
vez Finalizada
Fermentacin
Malolctica
CIE RED - Upon
of la
Malolactic
Fermentation
Control

UFOP

10f 2

20f 2

30BrandX

20BrandX

0.00%

-5.00%

Porcentaje
de Cambio
percent change

-10.00%

-15.00%

-20.00%

-25.00%

-30.00%

-35.00%

-40.00%

-45.00%
tank treatment
Tratamiento
del tanque

En la Figura 6, se muestra el porcentaje de cambio del color rojo una vez finalizada la fermentacin
malolctica. La mnima cantidad de disminucin del color rojo (valores de porcentaje de cambio
negativo) ocurre en los tratamientos con tr/tan f2, como se haba previsto de acuerdo con los
resultados de los anteriores anlisis.

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CONCLUSIN
Cuando el color es un problema en la produccin de vino tinto, los taninos enolgicos son
una herramienta efectiva para fijar y estabilizar el color. Es imperativo promover la extraccin
temprana de antocianos en la fermentacin alcohlica y debe haber suficientes taninos
condensados presentes para facilitar la unin con los antocianos libres. Cuanto ms temprano se
formen los bound anthocyanins (antocianos ligados), ms alta ser la intensidad del color y se
lograr un nivel ms alto de color estable.
Todos los anlisis realizados de este Pinot noir Clon Pommard del viedo del River West
muestran por unanimidad que los taninos tr/tan f2 tuvieron el mayor impacto para fijar y
estabilizar el color, comparado con los otros taninos comerciales estudiados en este experimento,
aun en dosis ms bajas. Los porcentajes de cambio en los antocianos libres y en los bound
anthocyanins (antocianos ligados) y los anlisis de color en general prueban que los resultados
ms importantes pueden lograrse usando este producto.
Por eso, recomendamos el uso de los taninos tr/tan f2 al comienzo de la fermentacin alcohlica
en dosis de 10 a 20 g/hL para promover la formacin de bound anthocyanins (antocianos
ligados) que fijan y estabilizan el color.
Tambin es relevante sealar que el polvo de roble francs sin tostar funciona moderadamente
bien en este caso y consecuentemente sirve como opcin viable. Sin embargo, tomar ms
tiempo extraer los taninos y debe aplicarse en altas dosis para obtener un efecto importante.
En este experimento, el polvo de roble francs sin tostar se aplic en cantidad de 5 g/L con el
fin de lograr un efecto de tanino similar a los taninos enolgicos. No obstante se entiende que
cualquier dosis que exceda los 3 g/L generar aromticos de roble, incluyendo posibles notas
de madera. Si no se espera o desea efectos de roble adicional, los taninos enolgicos continan
siendo la eleccin ideal para aportar tanino sin generar aromticos de roble.

AGRADECIMIENTOS
Oak Solutions Group agradece a:
Greg Morthole, enlogo de Rodney Strong Vineyards, por implementar y supervisar el
experimento.
Dr. Giovanni Colantuoni de Enotrex por proveer servicios analticos.

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REFERENCIAS
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Granos del Cabernet Sauvignon, Syrah, y Pinot Noir Durante la Maduracin / Tannin in
Skins and Seeds of Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot Noir Berries During Ripening,
Am. J. Enol. Vitic. 53:1 54-59 (2002).
(2) H
 arbertson, J. F., Picciotto, E. A., y Adams, D. O., Medicin de Pigmentos Polimricos
en Extractos de Granos de Uva y Vinos Usando un Ensayo de Precipitacin de Protena
Combinada con Blanqueador Bisulfito / Measurement of Polymeric Pigments in Grape
Berry Extracts and Wines Using a Protein Precipitation Assay Combined with Bisulfite
Bleaching, Am. J. Enol. Vitic. 54:4 301-306 (2003).
(3) H
 arbertson, J. F., y Spayd, S., Del Simposio de Fenoles ASEV 2005 - Mediciones de los
Fenoles en la Bodega / Measuring Phenolics in the Winery, Am. J. Enol. Vitic. 57:3 280288 (2006).
(4) K
 ennedy, J. A., Ferrier, J., Harbertson, J. F., y Peyrot des Gachons, C., Anlisis de los
Taninos del Vino Tinto Usando Mtodos Mltiples: Correlacin con Astringencia Percibida
/ Analysis of Tannins in Red Wine Using Multiple Methods: Correlation with Perceived
Astringency, Documento Tcnico, Am. J. Enol. Vitic. 57:4 481-485 (2006).
(5) C
 ommission internationale de lEclairage (CIE, Comisin Internacional de Iluminacin),
CIE L*a*b Espacio de Color / CIE L*a*b Color Space, CIE Publicacin 15.2 (1986).

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