Hace miles de aos las personas se han preocupado por mantener
conservada la carne, por mtodos de simple secado o exposicin al sol y
a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo, dicha prctica ha evolucionado hasta el da de hoy. Los productos crnicos hoy en da debido a la tecnologa cuenta con facilidades para su conservacin, porque hay productos que pueden conservarse semanas y hasta meses en estado de calidad consumible, va desde lo ms simple como la refrigeracin, la desecacin hasta otros ms complejos como la radiacin y el curado. Se encuentran los siguientes mtodos para la conservacin de los crnicos METODO DE CONSERVACION
Para evitar la descomposicin de los productos, los tejidos tienen
propiedades bacteriostticas y bactericidas inmediatamente despus de su deceso los tejidos pierden su autodefensa. METODO DE CONSERVACION FISICOS
Este tipo de mtodo es el que se utiliza para alargar la vida de los
consumibles alimenticios, en este proceso sufren alteraciones fsicas. METODO DE CONSERVACION POR CALOR
Comercialmente el mtodo aplicado por calor se utiliza solo para los
productos crnicos y las carnes partidas en trozos, con este tratamiento trmico se da ms vida prolongada a los alimentos crnicos porque destruye la micro flora que acta de forma negativa. Mtodos por calor son: PASTEURIZACION
Se calienta a una temperatura de 64 a 76C con esta temperatura se
inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos que hace que se altere su forma vegetativa. ESTERILIZACION
Es un tratamiento trmico que se calienta a 100C en el centro de su
masa, se garantiza su buena conservacin y eliminacin de microorganismos.
ESCALDADO
Se elaboran estos embutidos escaldados con carne demasiado fresca, a
una temperatura de 67-C , este tipo de proceso se hace con un tratamiento de agua caliente a 74C a un determinado tiempo igual que la coccin. RADIACION
Este proceso es muy sofisticado se utilizan rayos infrarrojos y
microondas para garantizar su conservacin con una optima calidad. METODO DE CONSERVACION POR DESECACION
Se hace este proceso para eliminar la humedad de la carne este mtodo
de secado es muy antiguo. SECADO AL SOL
Este mtodo se hace a la exposicin de los rayos del solares, requiere de
varias horas de secado desafortunadamente este tipo de mtodo es propenso a la contaminacin. DESECACION CON AIRE CALIENTE
Se trata de utilizar un chorro de aire caliente directo a la carne con una
humedad controlada, con este proceso se garantiza la perdida de humedad en un 90% la mayora de estos productos tienen ms de un ao de vida til con un sabor extraordinario. METODO DE CONSERVACION EN FRIO
Es un proceso termodinmico que garantiza la mejor conservacin de
los frigo crnicos se debe tener una rpida refrigeracin, temperatura adecuada y una velocidad de circulacin correcta del aire, asi se garantiza la eliminacin del calor corporal de la carne y evita su descomposicin. REFRIGERACION LENTA
Pasa por varias temperaturas empezando con temperatura ambiente
hasta llegar a 30C y va descendiendo a llegar a 5C y una humedad relativa de 80% con una pequea circulacin de aire por 30 horas a temperatura de 3C. REFRIGERACION POR CHOQUE
Es un proceso mediante el cual la carne se somete a temperaturas de
0C por un tiempo prolongado garantizando su calidad. REFRIGERACION POLIFASICA
Este tipo de proceso la temperatura se mantiene y no aumenta.
METODO DE CONGELACION EN FRIO MEDIANTE EL PROCESO DE CONGELACION
Es uno de los mtodos con mejores garantas de conservacin de las
carnes, durante un periodo de 22 meses en una temperatura de -18C garantizando la mejor calidad y excelencia en su proceso se ve reflejado el color de la carne fresca y de buena tonificacin.
CONGELACION RAPIDA
La carne adquiere un enfriamiento con cristales de hielo que permite
mejor su conservacin y calidad. CONGELACION LENTA
Por su mtodo lento desmejora su calidad y sus cristales de hielo son
ms grandes, permitiendo una elevada perdida de exudado en el momento de descongelacin. METODOS DE CONGELACION POR MEDIO DE QUIMICOS
Este tipo de carnes son las que sufren una transformacin qumica en sus caractersticas son las siguientes. SASONADO
Es uno de los procesos antiguos que utilizan la sal como tratamiento
para alargar su conservacin mediante un secado. Aumenta la solubilidad favoreciendo su poder emulsificante, con el aumento de la temperatura hace que la sal penetre constantemente y abarque todo su entorno permitiendo un marcado de 15C. CURADO
Mediante este proceso se garantiza la conservacin prolongada de la
carne ya que la sal conserva el color y mejora el olor y el sabor. AHUMADO
Es un mtodo muy antiguo que en nuestros das es utilizado y permite la
impregnacin de sustancias qumicas del humo que conserva el calor mediante la accin deshidratadora ejercida en su superficie .