Hace miles de aos las personas se han preocupado por mantener

conservada la carne, por mtodos de simple secado o exposicin al sol y

a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo, dicha prctica
ha evolucionado hasta el da de hoy.
Los productos crnicos hoy en da debido a la tecnologa cuenta con
facilidades para su conservacin, porque hay productos que pueden
conservarse semanas y hasta meses en estado de calidad consumible,
va desde lo ms simple como la refrigeracin, la desecacin hasta otros
ms complejos como la radiacin y el curado.
Se encuentran los siguientes mtodos para la conservacin de los
crnicos
METODO DE CONSERVACION

Para evitar la descomposicin de los productos, los tejidos tienen

propiedades bacteriostticas y bactericidas inmediatamente despus de
su deceso los tejidos pierden su autodefensa.
METODO DE CONSERVACION FISICOS

Este tipo de mtodo es el que se utiliza para alargar la vida de los

consumibles alimenticios, en este proceso sufren alteraciones fsicas.
METODO DE CONSERVACION POR CALOR

Comercialmente el mtodo aplicado por calor se utiliza solo para los

productos crnicos y las carnes partidas en trozos, con este tratamiento
trmico se da ms vida prolongada a los alimentos crnicos porque
destruye la micro flora que acta de forma negativa.
Mtodos por calor son:
PASTEURIZACION

Se calienta a una temperatura de 64 a 76C con esta temperatura se

inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos que hace que
se altere su forma vegetativa.
ESTERILIZACION

Es un tratamiento trmico que se calienta a 100C en el centro de su

masa, se garantiza su buena conservacin y eliminacin de
microorganismos.

ESCALDADO

Se elaboran estos embutidos escaldados con carne demasiado fresca, a

una temperatura de 67-C , este tipo de proceso se hace con un
tratamiento de agua caliente a 74C a un determinado tiempo igual que
la coccin.
RADIACION

Este proceso es muy sofisticado se utilizan rayos infrarrojos y

microondas para garantizar su conservacin con una optima calidad.
METODO DE CONSERVACION POR DESECACION

Se hace este proceso para eliminar la humedad de la carne este mtodo

de secado es muy antiguo.
SECADO AL SOL

Este mtodo se hace a la exposicin de los rayos del solares, requiere de

varias horas de secado desafortunadamente este tipo de mtodo es
propenso a la contaminacin.
DESECACION CON AIRE CALIENTE

Se trata de utilizar un chorro de aire caliente directo a la carne con una

humedad controlada, con este proceso se garantiza la perdida de
humedad en un 90% la mayora de estos productos tienen ms de un
ao de vida til con un sabor extraordinario.
METODO DE CONSERVACION EN FRIO

Es un proceso termodinmico que garantiza la mejor conservacin de

los frigo crnicos se debe tener una rpida refrigeracin, temperatura
adecuada y una velocidad de circulacin correcta del aire, asi se
garantiza la eliminacin del calor corporal de la carne y evita su
descomposicin.
REFRIGERACION LENTA

Pasa por varias temperaturas empezando con temperatura ambiente

hasta llegar a 30C y va descendiendo a llegar a 5C y una humedad
relativa de 80% con una pequea circulacin de aire por 30 horas a
temperatura de 3C.
REFRIGERACION POR CHOQUE

Es un proceso mediante el cual la carne se somete a temperaturas de

0C por un tiempo prolongado garantizando su calidad.
REFRIGERACION POLIFASICA

Este tipo de proceso la temperatura se mantiene y no aumenta.

METODO DE CONGELACION EN FRIO MEDIANTE EL PROCESO DE CONGELACION

Es uno de los mtodos con mejores garantas de conservacin de las

carnes, durante un periodo de 22 meses en una temperatura de -18C
garantizando la mejor calidad y excelencia en su proceso se ve reflejado
el color de la carne fresca y de buena tonificacin.

CONGELACION RAPIDA

La carne adquiere un enfriamiento con cristales de hielo que permite

mejor su conservacin y calidad.
CONGELACION LENTA

Por su mtodo lento desmejora su calidad y sus cristales de hielo son

ms grandes, permitiendo una elevada perdida de exudado en el
momento de descongelacin.
METODOS DE CONGELACION POR MEDIO DE QUIMICOS

Este tipo de carnes son las que sufren una transformacin qumica en
sus caractersticas son las siguientes.
SASONADO

Es uno de los procesos antiguos que utilizan la sal como tratamiento

para alargar su conservacin mediante un secado.
Aumenta la solubilidad favoreciendo su poder emulsificante, con el
aumento de la temperatura hace que la sal penetre constantemente y
abarque todo su entorno permitiendo un marcado de 15C.
CURADO

Mediante este proceso se garantiza la conservacin prolongada de la

carne ya que la sal conserva el color y mejora el olor y el sabor.
AHUMADO

Es un mtodo muy antiguo que en nuestros das es utilizado y permite la

impregnacin de sustancias qumicas del humo que conserva el calor
mediante la accin deshidratadora ejercida en su superficie .