Batidos, Pastas e Entremeios

CFPSA - Porto
Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar - Delegao Norte
Batidos, Pastas e Entremeios
CFPSA - Centro de Formao Alimentar
Po-de-L para entremeios
Ingredientes
Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Quantidades
20
Kg
Kg
Uni.
0,500
0,600
Batidos Pastas e Entremeios

Formador: Paulo Alves
Pgina 2
Tcnica de Confeco
Organizar o local de trabalho

Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)
Partir os ovos aos poucos.
Juntar os ovos com o acar na batedeira.
Bater os ovos com o acar durante 15 a 20 minutos.
Envolver a farinha mo depois de ter sido peneirada.
Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180graus.
Cozer durante 40 a 45 minutos.
Po-de-L para entremeios de

chocolate
Pgina 3

Ingredientes
Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Chocolate em p
Quantidades
20
Kg
Kg
Kg
.
Uni.
0,500
0,400
0,200
Tcnica de Confeco

Pgina 4

Juntar a farinha com o chocolate em p.

Amndoa
Ingredientes
Quantidades

Pgina 5
Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Amndoa moda c/ pele
20
Kg
Kg
Kg
Uni.
0,500
0,450
0,200
Tcnica de Confeco

Pgina 6

Juntar a farinha com a amndoa.

Noz
Ingredientes
Quantidades

Pgina 7

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Nozes modas
20
Kg
Kg
Kg
Uni.
0,500
0,450
0,200
Tcnica de Confeco

Pgina 8

Juntar a farinha com as nozes.
Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180 graus.
Po-de-L para pastas de noz
Ingredientes
Quantidades

Pgina 9

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Nozes modas
15
Kg
Kg
Kg
Uni.
0,300
0,200
0,100
Tcnica de Confeco

Pgina 10

Envolver a farinha e as nozes modas mo depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconado
Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220graus.
Po-de-L para pastas de

Amndoa
Ingredientes
Quantidades

Pgina 11

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Amndoa moda
15
Kg
Kg
Kg
Uni.
0,300
0,200
0,100
Tcnica de Confeco

Pgina 12

Envolver a farinha e a amndoa moda mo depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconizado
Po-de-L para pastas
Ingredientes
Quantidades

Pgina 13

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
15
Kg
Kg
Uni.
0,300
0,300
Tcnica de Confeco

Pgina 14

Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.
Po-de-L para pastas de

chocolate
Ingredientes
Quantidades

Pgina 15

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Chocolate em p
15
Kg
Kg
Kg
Uni.
0,300
0,150
0,150
Tcnica de Confeco

Pgina 16

Envolver a farinha e o chocolate mo depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.
Po-de-L normal
Ingredientes
Quantidades

Pgina 17

Ovos
Gemas
Acar granulado
Farinha T55
12
L
Kg
Kg
.
Uni.
1
1,000
0,750
Tcnica de Confeco

Pgina 18

Partir os ovos e separar as gemas.
Juntar os ovos e as gemas com o acar na batedeira.
Bater os ovos e as gemas com o acar durante 15 a 20 minutos.
Forrar formas de barro com papel.
Encher as formas e levar a cozer a 230graus.
Po-de-L de Ovar
Ingredientes
Unid. Quantidades

Pgina 19
Ovos
Gemas
Acar granulado
Farinha T55
4
12
Kg
Kg
Uni.
Uni.
0,250
0,100
Tcnica de Confeco

Pgina 20

Partir os ovos e separar as gemas.
Juntar os ovos e as gemas com o acar na batedeira.
Bater os ovos e as gemas com o acar durante 10 minutos.
Misturar a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.
Forrar formas de barro com papel.
Encher as formas e levar a cozer a 180graus.
Palitos de l Reine
Ingredientes
Unid. Quantidades

Pgina 21
Claras
Gemas
Acar granulado
Farinha T55
Acar em p
18
18
Kg
Kg
.
Uni.
Uni.
0,400
0,500
Q.B.
Tcnica de Confeco

Pgina 22

Separar as gemas e as claras.
Juntar as claras com o acar na batedeira.
Bater at ficarem firmes ou em castelo.
Juntar as gemas e envolver.
Envolver a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.
Forrar tabuleiros com tiras de papel.
Tender com saco de pasteleiro e boquilha lisa.
Peneirar com acar em p e levar ao forno.
Cozer a 240graus
minutos.
Durante 8 a 10
Creme manteiga
Ingredientes
Quantidades

Pgina 23
Claras
Acar granulado
Margarina cremes
Anis
leo alimentar
Dl
Kg
Kg
Dl
Dl
0,500
0,1000
0,1000
0,100
Q.B.
Tcnica de Confeco

Pgina 24

Bata as claras com o acar at castelo firme.
Junte a margarina.
Adicione o anis e deixe bater at obter um creme homogneo.
Se necessrio adicione leo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura
homognea.
Creme de ovos
Ingredientes
Quantidades

Pgina 25
gua
Acar granulado
Gemas
Farinha T55
gua
Margarina massas
Vanilina
Dl
Kg
Dl
Kg
Dl
Kg
Kg
1,200
0,600
0,600
0,150
0,150
0,50
Q.B.
Tcnica de Confeco

Pgina 26

Faa a calda de acar a 32 B.
Ligue os componentes secos.
Ligue as gemas aos componentes secos.
Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume at cozer, depois de cozinhado
junte a
margarina.
Utilize depois de frio.
Creme de Pasteleiro
Ingredientes
Quantidades

Pgina 27

Leite
Acar
Gemas
Ovos
Amido
Farinha T55
Casca de limo
L
Kg
Dl
Dl
Kg
Kg
Uni.
1,000
0,500
0,200
0,100
0,20
0,100
Q.B.
Tcnica de Confeco

Pgina 28

Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume.
Ligue os componentes secos, com o restante leite.
Junte os ovos e as gemas.
Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume at cozer.
Salpique a superfcie com acar para no ganhar crosta.
Creme de Chocolate
Ingredientes
Quantidades

Pgina 29

Claras
Acar granulado
Margarina cremes
Chocolate
leo Alimentar
L
Kg
Dl
Kg
Dl
0,500
0,750
0,750
0,500
Q.B.
Tcnica de Confeco

Pgina 30

Bata as claras com o acar at castelo firme.
Junte a margarina.
Adicione o chocolate derretido.
Se necessrio adicione leo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura
homognea.
Ganache de chocolate
Ingredientes
Quantidades

Pgina 31

Chocolate Negro
Natas
Kg
Kg
1,000
0,500
Chocolate Leite
Natas
Kg
Kg
1,000
0,350
Chocolate Branco
Natas
Kg
Kg
1,000
0,250
Tcnica de Confeco

Pgina 32

Cortar o chocolate em pedaos pequenos, e derreter em banho-maria.
Juntar as natas previamente aquecidas.
Envolver tudo muito bem com umas varas de arame at a mistura ficar homognea.
Bolo Bruxelas
Ingredientes
Quantidades

Pgina 33

Acar
Farinha T55
Manteiga
Gemas
Claras
Rum
Ma picada
Acar em p
Fermento em p
Kg
Kg
Kg
Dl
Dl
Dl
Kg
Kg
Kg
0,375
0,500
0,250
0,160
0,240
0,200
0,500
0,125
0,25
Tcnica de Confeco

Pgina 34

Trabalhar a manteiga com o acar.
Juntar as gemas e o rum.
De seguida a ma picada, depois os secos farinha, fermento em p, acar em p e envolver.
No final Adicionar as claras em castelo.
Cozer a 175 180graus.
Cozer 40 a 45
Bolo de anans
Ingredientes
Quantidades

Pgina 35

Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Manteiga
Anans picado
Fermento em p
Vinho do Porto
Dl
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Dl
0,500
0,300
0,450
0,300
0,200
0,15
0,100
Tcnica de Confeco

Pgina 36

Trabalhar o acar com a manteiga.
Juntar as gemas e bater uns 10 minutos.
Adicionar o anans picado e o vinho do porto.
Depois a farinha e o fermento em p.
No final as claras em castelo. Cozer a 175 180graus.
Cozer 40 a 45
Bolo sachertort
Ingredientes
Quantidades

Pgina 37

Gemas
Claras
Ovos
Acar granulado
Farinha T55
Amndoa moda
Manteiga
Chocolate barra
Fermento em p
Dl
Dl
Dl
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,400
0,600
0,250
0,350
0,350
0,350
0,500
0,500
0,020
Tcnica de Confeco

Pgina 38

Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
Trabalhar a manteiga e o acar, juntar as gemas e os ovos e bater 10 minutos.
Juntar o chocolate derretido.
De seguida a farinha, o fermento em p e a amndoa moda e envolver.
No fim as claras em castelo.
Cozer a 175graus.
Cozer 40 a 45
Torta de cenoura
Ingredientes
Quantidades

Pgina 39

Ovos
Farinha
Cenoura
Acar
Fermento em p
Dl
Kg
Kg
Kg
Kg
0,250
0,200
0,500
0,400
0,005
Tcnica de Confeco

Pgina 40

Cozer a cenoura em gua e sal.
Reduzir a cenoura a pur
Misture a cenoura o acar e os ovos, e a farinha previamente misturada com o fermento.
Forre e unte um tabuleiro com papel vegetal.
Cozer a 200graus.
Enrolar a torta em papel vegetal previamente recheada com creme de ovos e polvilhar com
acar.
Torta de Viana
Ingredientes
Quantidades

Pgina 41

Ovos
Farinha
Acar
Creme de ovos
Acar em p
Dl
Kg
Kg
Kg
Kg
0,750
0,300
0,300
0,300
0,100
Tcnica de Confeco

Pgina 42

Envolver a farinha mo.
Cozer a pasta a 240graus.
Rechear a torta com creme de ovos e enrolar.
Polvilhar com acar em p e queimar.
Decorar a gosto.
O CFPSA Historial
O Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA) um centro protocolar
de gesto participada, fundado em 24 de Julho de 1984, fruto da fuso da Escola de Confeitaria
e Pastelaria de Lisboa com a Escola de Panificao de Lisboa e de um acordo firmado entre o
IEFP Instituto do Emprego e Formao Profissional e diversas associaes:
ACCCLO - Associao dos Comerciantes de Carnes do Concelho de Lisboa e Outros;

ACIP - Associao do Comrcio e da Indstria de Panificao, Pastelaria e Similares;
AIPAN - Associao dos Industriais de Panificao, Pastelaria e Similares do Norte;

Pgina 43
ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal;

ARTOGEL - Associao Portuguesa dos Geladeiros Artesanais;
SITESE - Sindicato dos Trabalhadores de Escritrio, Comrcio, Hotelaria e Servios.
O protocolo de criao do CFPSA foi homologado e publicado na Portaria n446/87, de 27 de

Maio, posteriormente alterada pela Portaria n354/97, de 26 de Maio, pela Portaria n669/99, de
18 de Agosto, e, finalmente, pela Portaria n114/2003, de 29 de Janeiro.
Conforme consta nestes diplomas legais, o CFPSA um organismo dotado de personalidade

jurdica de direito pblico sem fins lucrativos, com autonomia administrativa e financeira e
com patrimnio prprio, tendo assim a natureza jurdica das associaes pblicas de carcter
misto, integradas na chamada administrao autnoma do Estado, referido no artigo 199,
alnea d), da Constituio da Repblica Portuguesa. A sua gesto tripartida, entre os
representantes da Administrao Pblica, das associaes empresariais e da associao sindical
Misso
O CFPSA tem como primordiais objectivos preparar e habilitar profissionais para o
desempenho das mltiplas actividades que integram o sector alimentar, por um lado, e, por
outro, a colaborar na concretizao das polticas e metodologias que visam a promoo da
segurana alimentar, nomeadamente a implementao do sistema HACCP. desta forma que o
CFPSA pretende contribuir para o aumento da qualidade na prestao de servios das empresas
do sector alimentar.
Valores

Pgina 44

No desenvolvimento da sua misso, o CFPSA tem uma preocupao permanente em assegurar
um elevado nvel de qualidade na formao que ministra. Para tal, necessrio um
investimento constante na inovao dos processos formativos e na valorizao permanente dos
seus colaboradores. So estes os valores essenciais para assegurar a satisfao dos clientes da
CFPSA.
Formao Profissional
As aces de Formao Profissional desenvolvidas pelo CFPSA, que uma entidade formadora
devidamente acreditada pelo IQF Instituto para a Qualidade na Formao, distribuem-se por
quatro grandes reas:
Panificao e pastelaria;
Cozinha e servio de mesa;
Laboratrio de controlo de qualidade para a indstria agro-alimentar;
Corte e preparao de carnes.
Dentro destas reas, o CFPSA desenvolve aces de formao profissional qualificante com
dupla certificao, escolar e profissional, destinadas a pessoas procura do primeiro emprego e
a desempregados procura de novo emprego, aces de aperfeioamento e especializao
destinadas a activos empregados e aces de formao de formadores.
A partir de necessidades de formao, diagnosticadas pelos seus tcnicos ou detectadas pelos
prprios empresrios, o CFPSA disponibiliza-se tambm para efectuar aces de formao
medida, em empresas que o solicitem, nas instalaes do CFPSA ou em instalaes prprias da
empresa.

Pgina 45

Pgina 46

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