El ndice glicmico.

Una controversia actual

http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original5.pdf
ndice glicmico y carga glucmica de las dietas de adultos diabticos y no
diabticos http://www.scielo.org.ve/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0798-07522013000100002
ndice Glucmico y Carga Glucmica
http://www.fammed.wisc.edu/files/webfmuploads/documents/outreach/im/handout_glycemic_index_patient_sp.pdf
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los alimentos, basada en la
respuesta postprandial de la glucosa sangunea, comparados con un
alimento de referencia (ndice glucmico = 100). Varios estudios han
concluido que los hidratos de carbono, con un elevado IG, aumentan la
saciedad a corto plazo frente a hidratos de carbono con menor IG. La
sacarosa, presenta un ndice glucmico medio ( 65), por lo que genera
mayor saciedad que otros azcares como la fructosa con menor IG.

Revista Costarricense de Salud Pblica

Print version ISSN 1409-1429

Rev.costarric.saludpblicavol.14n.26SanJosJul.2005

Dietas modificadas en carbohidratos: implicaciones fisiolgicas*

Viviana Esquivel Sols 1

N.D.,MSc.
Palabras Clave: Dietas modificadas en carbohidratos,dieta Atkins,ndice glicmico.
Introduccin
Diferentes modificaciones dietticas son recomendadas para la prevencin y tratamiento de
mltiples enfermedades,sin embargo,en la actualidad las modificaciones dietticas orientadas a
la prdida de peso son las de mayor relevancia, por considerarse la obesidad como la epidemia
del siglo XXI.Estas modificaciones dietticas en su mayora populares ,sugieren desde das de
ayuno hasta opciones de restriccin de consumo de alimentos especficos en cantidades y en
combinaciones diferentes.La industria alimentaria se ha dado a la tarea de desarrollar
alimentos modificados,a fin de satisfacer estas demandas,algunos de ellos hipocalricos y/o
reducidos en grasa, e incluso,en la actualidad se encuentran opciones para individuos
diabticos o que quieren seguir dietas reducidas en carbohidratos.
Las dietas restringidas en carbohidratos han sido ampliamente difundidas por medios de
comunicacin colectiva.Son objeto de controversiales opiniones en el contexto cientfico por las
manifestaciones asociadas a la prdida acelerada de peso y por los efectos secundarios que
ocasionan a nivel fisiolgico.

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energa en la dieta de la mayora de los

individuos,sin embargo,en los ltimos aos han surgido nuevas teoras que contradicen el
hecho de que las dietas adecuadas en carbohidratos con 55-60%del valor energtico total
(VET),son ptimas para la prevencin y tratamiento de enfermedades crnicas.
La presente revisin describe las implicaciones fisiolgicas y clnicas de la modificacin en el
consumo de carbohidratos,con el objetivo de proveer informacin cientfica que permita un
anlisis crtico,ante las decisiones dieto-teraputicas que quisieran seguir o sugerir los
profesionales en salud.
Los carbohidratos en la nutricin humana

Los carbohidratos han sido la principal fuente energtica de la alimentacin en los humanos por
aos.Algunos los consideran nutrientes no esenciales,ya que pueden ser sintetizados por el
organismo a partir de otros compuestos.La cantidad mnima requerida por el organismo para
suplir las necesidades de las clulas nerviosas, los glbulos rojos y la mdula sea,es de
aproximadamente 180 gramos diarios,de los cuales el organismo puede sintetizar 130 gramos
por da, por lo que los restantes 50 gramos deben ser suministrados en la dieta.Se recomienda
que entre el 50 y el 60%de las caloras totales de la dieta provengan de la oxidacin de los
carbohidratos, sin embargo,este porcentaje vara ampliamente entre diferentes
poblaciones,segn sus patrones de alimentacin (1).
En Costa Rica,las ltimas encuestas de nutricin (Consumo Aparente de Alimentos,1997 y la
Encuesta Basal de Factores de Riesgo para Enfermedades no Transmisibles,Cartago,2001)
describen que el consumo de carbohidratos en la dieta del costarricense es de
aproximadamente el 60%del VET,sin embargo,se enfatiza en que el consumo del azcar simple
es del 15%del VET, porcentaje considerado inadecuado al exceder las recomendaciones
nutricionales de un 10%del VET.El consumo de fibra diettica sigue siendo inadecuado,sin
alcanzar las metas nutricionales propuestas por las Guas Alimentarias para Costa Rica,
(1997),donde se recomienda un consumo promedio de 25 gramos por da (2,3).
Los principales alimentos que contribuyen al consumo de carbohidratos en la dieta del
costarricense son:el arroz,derivados del trigo (cereales, galletas,pan,pastas,etc.)y azcar
simple (2).
Dietas modificadas segn ndice glicmico

El ndice glicmico mide el efecto que tiene sobre la glicemia cantidades equivalentes de
carbohidratos contenidos en los alimentos.Este ndice depende de los mtodos de preparacin,
procesamiento,presencia de antinutrientes,tipo y cantidad de fibra y combinacin de nutrientes
(1).
El ndice glicmico de los alimentos ha sido establecido,segn el aumento en la glicemia
despus de la ingestin de un alimento comparado con un estndar definido,como por ejemplo
el pan blanco o la glucosa.Desde 1987,Jenkins y colaboradores realizaron un estudio en
jvenes sanos utilizando dietas con bajo y alto ndice glicmico.Ellos observaron que las dietas
con bajos ndices glicmicos se asocian con la reduccin en la fructosamina,pptido-C y en el
perfil de la glucosa de 12 horas.Otras investigaciones posteriores plantean la importancia que
posee el ndice glicmico sobre la respuesta insulnica a la disponibilidad de glucosa
alimentaria,la cual determina la evolucin de varias enfermedades crnicas (4,5,6).
La respuesta insulnica no slo obedece a la composicin de la dieta;tambin se ha
determinado que cambios sutiles en los genes podran estar regulando la captacin y utilizacin
de glucosa, los cuales eventualmente podran determinar la tolerancia de los individuos a los
carbohidratos (4).

Dietas modificadas,segn el ndice glicmico y la cantidad total de carbohidratos,han sido

evaluadas para el tratamiento de enfermedades crnicas,especficamente de diabetes mellitus,
dislipidemias y obesidad,entre otras,sin dejar de lado el manejo clnico del paciente
diagnosticado con insulino resistencia e hiperinsulinemia (7,8,9,10,11,12,13).
La resistencia a la insulina se asocia con la hiperinsulinemia,la cual provoca alteraciones
metablicas que inciden en la prevalencia e incidencia de enfermedades crnicas,entre las
cuales se destacan:ateroesclerosis,hipertensin arterial, obesidad,y diabetes mellitus,entre
otras (1).
Segn Heilbronn,L.y colaboradores (2002), dietas con bajo ndice glicmico,aunque con
aportes adecuados de carbohidratos,mejoran ligeramente el control glicmico y el metabolismo
de lipoprotenas en individuos con baja tolerancia a la glucosa (14).
Por otra parte,Agus,M.(2000),evalu el efecto de la composicin de la dieta segn el ndice
glicmico sobre las adaptaciones metablicas y hormonales en la restriccin de
energa.Concluye que,a pesar de que ambos grupos redujeron de peso,el grupo que tuvo una
dieta con bajo ndice glicmico redujo adems las concentraciones sricas de leptina,una
hormona producida por el adiposito,partcipe de la regulacin del apetito y del metabolismo
energtico (15).
Un estudio realizado por Ludwing,D.1999 en adolescentes obesos,evidenci que los que
consuman comidas con mayor ndice glicmico presentaban mayor ingesta de alimentos o
aumento del apetito,lo cual se asocia con que estas dietas aumentan la secrecin de insulina y
consecuentemente la epinefrina y la hormona del crecimiento (16).
Franz,M.y colaboradores (2002),en su artculo "Evidence-Based nutrition principles and
recomendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications
",enfatizan en que el seguimiento de dietas con bajo ndice glicmico en individuos con
diabetes tipo 1 y 2, sigue siendo controversial.Indican que,si bien el uso de dietas con bajo
ndice glicmico puede reducir la glicemia posprandial en diabticos tipo 2,sin embargo,no
existe suficiente evidencia de que a largo plazo brinde bene .cios a estos pacientes (17).
La experiencia personal en el manejo nutricional de pacientes diagnosticados con insulino
resistencia,hiperinsulinemia y diabetes mellitus, a quienes se les prescribe una terapia diettica
que involucra no slo el fraccionamiento de los carbohidratos,sino tambin la combinacin de
alimentos a fin de que la dieta sea de bajo ndice glicmico,ha mostrado grandes beneficios.Las
personas manifiestan mejoras significativas en los indicadores del estado
nutricional,especficamente en los indicadores clnicos,antropomtricos y bioqumicos,como los
niveles de glicemia y perfil lipdico,entre otros.
Dietas restringidas en carbohidratos

Johnston,C.y colaboradores (2002),analizaron el costo de la termognesis de dietas altas en

protenas y bajas en grasas,respecto a dietas altas en carbohidratos y bajas en
grasas,evidenciando que las dietas altas en protenas y bajas en grasas involucran un mayor
costo de energa por termognesis,lo cual podra relacionarse con un mayor gasto energtico
en aquellos individuos que consumen mayor cantidad de protena (18).
Stern,L.Iqbal,N.Seshari,P.Chinao,K.Daily D.McGrory,J.Williamns,M.Gracely,E.y Samaha,F.
(2004),evaluaron durante 1 ao los efectos de dietas bajas en carbohidratos (menos de 30
gramos por da)en 132 adultos obesos con dietas restringidas en caloras (menos 500 Kcal. al
da y menos del 30%del valor energtico total de grasa).Sus hallazgos indican que el grupo con
dietas bajas en carbohidratos logr reducir sus niveles de triglicridos,as como mejorar los
niveles de lipoprotenas de alta densidad.Sin embargo no se observaron diferencias

significativas con los otros lpidos,sensibilidad a la insulina ni con el peso corporal.Parte de las
reacciones adversas observadas en el estudio se asociaron con un aumento en el nivel de
nitrgeno ureico en sangre. En el grupo con dietas bajas en carbohidratos,se observaron
trastornos de dolor en el pecho e incluso reportan que 2 pacientes murieron,uno por coma
hiperosmolar y otro con cardiomiopata isqumica severa (19).
Las dietas bajas en carbohidratos (menos de 30 gramos)utilizadas en ocasiones en el
tratamiento del sobrepeso,ocasionan una disminucin en la cantidad de glucosa disponible que
obliga al organismo a utilizar otros nutrientes (protenas, cidos grasos,e incluso cuerpos
cetnicos)como fuente de energa.
A pesar de un consumo excesivo de protenas y grasas,el organismo no puede sintetizar cidos
grasos ante la ausencia de NADPH + ,producto de la va pentosa monofosfato (shunt de las
pentosas),parte del metabolismo de carbohidratos, (14),consecuentemente es comn observar
que los individuos con dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas y protenas,producen
prdida acelerada de peso (masa grasa y muscular)y manifiestan mayor saciedad.
La baja disponibilidad de glucosa induce a la utilizacin de los cidos grasos como combustible
metablico,lo que consecuentemente ocasiona un aumento en la produccin de cuerpos
cetnicos.Sin embargo,si esta situacin persiste por un perodo prolongado,se puede producir
un estado de cetosis caracterizado por procesos metablicos resultantes en la disminucin de
la insulina y el aumento en la secrecin de glucagn, que reduce la utilizacin de glucosa y
aumenta la oxidacin de los lpidos como fuente alternativa de energa y la degradacin de
protenas para proporcionar sustratos gluconeognicos.Esto a la vez se acompaa de
hipoglicemia,mareos, prdida de peso y estreimiento.A pesar de que algunos tejidos son
capaces de adaptarse a estos cambios metablicos ocasionados por la poca disponibilidad de
glucosa,este tipo de dieta se ha asociado a arritmias cardacas y aterosclerosis,ya que,por lo
general,los carbohidratos son sustituidos por alimentos ricos en grasa saturada y colesterol
(20,21).
Por otro lado,las dietas altas en carbohidratos con un alto ndice glicmico,se relacionan con el
desarrollo de enfermedades crnicas como la obesidad,la diabetes mellitus tipo 2,la
hiperinsulinemia,hipertensin arterial y dislipidemias,entre otras.Esta asociacin va dirigida a
los efectos producidos por los carbohidratos dietarios sobre el control glicmico,el cual se ve
afectado por el ndice glicmico,de modo tal que se ha reconocido que alimentos de alto ndice
glicmico tienden a provocar respuestas metablicas asociadas con la insulina,principalmente
(22,23).
Mltiples estudios describen sus hallazgos relacionados con el seguimiento de dietas
restringidas en carbohidratos para el manejo de la obesidad,sin embargo,a pesar de la
modificacin de algunos indicadores antropomtricos y bioqumicos,enfatizan en la importancia
de tener un uso discrecional.Tambin mencionan que ningn individuo que no haya sido
evaluado previamente por un mdico deber ser sometido a regmenes de alimentacin
estrictos o modificados.Adems, todo profesional en salud anuente a la prescripcin de este
tipo de dietas,tiene el deber tico de informar a sus pacientes de las consecuencias
fisiopatolgicas de su uso.
Ms all de las modificaciones en la ingesta de carbohidratos (cantidad total e ndice glicmico
de los alimentos),es importante el seguimiento de dietas saludables para la prevencin y
tratamiento de las enfermedades crnicas.
Recomendaciones generales:
1.Mantener el consumo de carbohidratos dentro de los lmites recomendados,as como
fraccionar su ingesta.

2.Consumir preferiblemente carbohidratos complejos provenientes de frutas,vegetales y

cereales de grano entero,y limitar el consumo de carbohidratos simples y alimentos con mayor
ndice glicmico.
3.Combinar alimentos fuente de carbohidratos con protenas y grasas para mejorar la
respuesta glicmica.
En relacin con la dieta de la poblacin costarricense,se debe incentivar a aumentar el
consumo de frutas y vegetales ampliamente disponibles en nuestro pas.Tambin se debe
recomendar evitar los excesos en el consumo de carbohidratos en general,no complejos y
simples,a fin de prevenir la aparicin de mltiples enfermedades crnicas.
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ndice glicmico, ndice insulinemico, carga glicmica de bebidas de soya
. http://www.scielo.org.mx/pdf/ric/v58n5/v58n5a10.pdf

Qu es el ndice glucmico?

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glcidos, los niveles de glucosa en

sangre se incrementan progresivamente segn se digieren y asimilan los almidones
y azcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes
alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra
presente y de la composicin del resto de alimentos presentes en el estmago e
intestino durante la digestin.
Estos aspectos se valoran a travs del ndice
glucmico de un alimento. Dicho ndice es la relacin
entre el rea de la curva de la absorcin de la ingesta
de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la
obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El ndice glucmico se determina en laboratorios bajo
condiciones controladas. El proceso consiste en tomar
cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho
consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestin otras. A
pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretacin es muy sencilla:
los ndices elevados implican una rpida absorcin, mientras que los ndices bajos
indican una absorcin pausada.
Este ndice es de gran importancia para los diabticos, ya que deben evitar las
subidas rpidas de glucosa en sangre.

Problemas ocasionados por los alimentos de elevado ndice

glucmico
En primer lugar, al aumentar rpidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega
insulina en grandes cantidades, pero como las clulas no pueden quemar
adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza
a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en las clulas del tejido
adiposo. Nuestro cdigo gentico est programado de esta manera para permitirnos
sobrevivir mejor a los periodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la
nuestra, en la que nunca
llega el periodo de
hambruna posterior al
atracn,
todas
las
reservas
grasas
se
quedan sin utilizar y nos
volvemos obesos.
Posteriormente,
toda
esa insulina que hemos
segregado consigue que
el azcar abandone la
corriente sangunea y,
dos
o
tres
horas
despus, el azcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado
de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de

nuestra cabeza no est a la par, y sentimos la necesidad de devorar ms alimento.

Si volvemos a comer ms carbohidratos para calmar la sensacin de hambre
ocasionada por la rpida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis
de insulina, y as entramos en un crculo vicioso que se repetir una y otra vez cada
pocas horas.
Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base de
suministrarle dosis peridicas de insulina. De hecho, algunos cientficos han llamado
a la insulina "la hormona del hambre".

"Los carbohidratos de alto ndice glucmico pueden

ocasionar problemas importantes en el control de la
diabetes y en el de la formacin de grasas"

Tabla de ndices glucmicos de los principales alimentos

Sustituyendo los carbohidratos de bajo ndice glucmico, especialmente en las
meriendas o comidas aisladas, podemos mejorar la regulacin del azcar en sangre,
reducir la secrecin de insulina y ayudar a un programa de prdida de peso. La
tabla siguiente puede consultarse para elegir los alimentos de menor ndice
glucmico.
INDICE

ALIMENTO

110

Maltosa

100

GLUCOSA

92

Zanahorias cocidas

87

Miel

80

Pur de patatas instantneo

80

Maz en copos

72

Arroz blanco

70

Patatas cocidas

69

Pan blanco

68

Barritas Mars

67

Smola de trigo

66

Muesli suizo

66

Arroz integral

64

Pasas

64

Remolachas

62

Pltanos

59

Azcar blanco (SACAROSA)

59

Maz dulce

59

Pasteles

51

Guisantes verdes

51

Patatas fritas

51

Patatas dulces (boniatos)

50

Espaguetis de harina refinada

45

Uvas

42

Pan de centeno integral

42

Espaguetis de trigo integral

40

Naranjas

39

Manzanas

38

Tomates

36

Helados

36

Garbanzos

36

Yogur

34

Leche entera

32

Leche desnatada

29

Judas

29

Lentejas

34

Peras

28

Salchichas

26

Melocotones

26

Pomelo

25

Ciruelas

23

Cerezas

20

FRUCTOSA

15

Soja

13

Cacahuetes

Hidratos de carbono: actualizacin de su papel en la diabetes mellitus y la

enfermedad metablica http://www.redalyc.org/pdf/3092/309232453005.pdf