07/09/2016

Microorganismos marcadores
en la industria alimentaria

Criterio microbiolgico

Define la aceptabilidad de un proceso, producto o

lote de alimentos basndose en la ausencia,
presencia, nmero de microorganismos y/o la
investigacin de sus toxinas por unidad de masa,
volumen o rea.

Mara Marcela Martnez Miranda

M.Sc. Microbiologa
Docente Dpto. Ingeniera
Universidad de Caldas

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Un criterio microbiolgico
consiste en:

Factores a tener en cuenta

Sealar el alimento.

Eleccin de microorganismos a identificar y la razn.

Evidencia
epidemiolgica.

Plan de muestreo (nmero de muestras, tamao y

caractersticas de unidad analtica).
Mtodos para su deteccin y/o cuantificacin.

Susceptibilidad
del alimento.

Tratamiento que
recibe el alimento
antes de ser
consumido.

Lmites microbiolgicos (m y M).

Probabilidad de
crecimiento
microbiano en el
alimento.

La susceptibilidad
de los probables
consumidores.

Nmero de unidades analticas (c).

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Categoras de criterio
microbiolgico
Criterio
obligatorio

Criterio
complementario

Tipos de microorganismos que

componen un criterio microbiolgico
Indicadores

Microorganismos patgenos o sus

marcadores.
Su hallazgo implica sanciones.

Evaluacin del proceso tecnolgico

utilizado para la obtencin de un producto.
Su incumplimiento no deriva en
sanciones.

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Patgenos
5

Evaluacin de la inocuidad

Calidad de la materia prima.

Problemas de almacenamiento.
Abuso de temperatura.
Vida til.
Potencial de contaminacin fecal o posible presencia de patgenos.
Contaminacin por manipulacin humana.
Contaminacin pos-tratamiento trmico.

Pueden causar una ETA

Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

07/09/2016

En caso de exceder el lmite en

un criterio obligatorio:

En caso de exceder el lmite en un

criterio complementario:
El alimento no necesariamente ha perdido
su inocuidad.

Las medidas a tomar pueden ser: destruccin,

reprocesamiento o redestinacin.

Permite un margen de discrecionalidad.

El reprocesamiento del producto est permitido y
debera ser considerado si el peligro puede ser
eliminado de esta manera.

Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso,

distribucin, almacenamiento o comercializacin.
Debe realizarse inmediatamente una investigacin
integral de las BPM.

Los productos que son considerados no aptos para

consumo humano pueden ser destinados para
consumo animal.
7

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Microorganismos marcadores
en la industria alimentaria

Microorganismos marcadores
Son microorganismos
(o grupos de
microorganismos)
que advierten:
Manejo inadecuado.
Presencia de
microorganismos
patgenos.

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

ndice

Indicador

Caractersticas de
los indicadores

Tipos de microorganismos
marcadores
Microorganismos cuya
presencia se relaciona con
la posible presencia de
patgenos ecolgicamente
relacionados.

Microorganismos cuya
presencia indica un
tratamiento o procesado
inadecuado.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

11

10

Presencia y deteccin en todos los

alimentos cuya calidad debe evaluarse.
Crecimiento y nmero en relacin
indirecta con la calidad de producto.
Fcilmente distinguibles y
cuantificables de otros microorganismos.
Cuantificables en corto tiempo (ideal 1
da de trabajo).
Crecimiento no debe afectarse por el
resto de la microbiota.
12
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

07/09/2016

Caractersticas
de los ndice

Fcil y rpidamente detectables.

Fcilmente distinguibles de otros miembros de la
microbiota alimenticia.
Historia de asociacin constante con el patgeno.
Correlacin en nmero con el patgeno.
Requerimientos nutricionales, de crecimiento e
incluso de muerte, similares a los del patgeno.
Persistencia mayor al patgeno.
Ausencia (o presente en nmeros pequeos) en
alimentos libres del patgeno.
13
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Los principales microorganismos

indicadores en alimentos son:

La presencia
posible de
patgenos
entricos

Un tratamiento de
inocuidad
insuficiente
Indicador

14

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Indicadores de condiciones de manejo

o de eficiencia de proceso:

ndice

Aerobios mesfilos
Psicrotrofos

Un microorganismo marcador puede

funcionar a la vez como ndice y como
indicador.
Por ejemplo, la presencia de cantidades
importantes de E. coli en los camarones
precocinados congelados sugiere:

Termodricos
Mohos y levaduras
Coliformes

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

15

Los principales microorganismos

indicadores en alimentos son:

16
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Otros microorganismos
indicadores

Indicadores de contaminacin fecal:

Estafilococos coagulasa positiva

Coliformes fecales
E. coli

Anaerobios mesfilos

Enterobacterias

Anaerobios esporulados (ECSR)

Estreptococos del grupo D de Lancefield

17
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

18

07/09/2016

Indicadores de condiciones de
manejo o eficiencia de proceso

Aerobios
mesfilos.

Psicrotrofos y
termodricos.

Mohos y
levaduras.

Coliformes.

Aerobios mesfilos
Todos los microorganismos
capaces de desarrollarse en
presencia de oxgeno a
temperaturas entre 20C y 45C.
Indica el grado de contaminacin
de una muestra y las condiciones
que han favorecido el crecimiento
microbiano.
Mtodo de anlisis: recuento en
placa.

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

19

20

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Aplicacin del RAM

Recuento de Aerobios
Mesfilos (RAM)

Verificar efectividad de procesos de L y D.

Evaluar temperaturas adecuadas en un proceso.

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Sara Cano Ruera, 2006

Consultora de Analiza Calidad

Determinar origen de contaminacin.

21

RAM-Tipos de alimentos

Estimar vida til.

Indicar que se est iniciando una alteracin.

Verificar condiciones de materia prima.

22
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

El RAM NO es til para:

Alimentos fermentados.

Alimentos
frescos.

Col acida, queso y otros

derivados lcteos.

Materias primas e
insumos.

Alimentos esterilizados.
Alimentos deshidratados
y congelados.

Productos
terminados.
Alimentos listos
para consumir.

Verificar condiciones de almacenamiento y transporte.

Alimentos refrigerados.
(Rto. de psicrotrofos).
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

23

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

24

07/09/2016

Un RAM elevado indica:

Un RAM elevado puede significar:

En alimentos no perecederos:
Materias primas muy contaminadas.

1. La posibilidad de que
existan patgenos, pues
stos son mesfilos.

Tratamiento no satisfactorio.
En alimentos perecederos:

2. La inmediata alteracin
del producto.

Materias primas muy contaminadas.

Tratamiento no satisfactorio.
Almacenamiento en condiciones
inadecuadas de temperatura.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

25

Microorganismos
psicrotrofos

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

26

Ejemplos de psicrotrofos
Incluye bacilos y cocos; formadores de esporas; Gram +
y Gram -, aerobios, anaerobios y anaerobios
facultativos.

Microorganismos,
capaces de adaptarse y
crecer lentamente a
temperaturas bajas (110C), pero tienen
temperaturas ptimas de
crecimiento >15-20C.

Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Escherichia

Predominantes en
alimentos refrigerados,
especialmente en lcteos.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Listeria
Serratia
Mohos y levaduras
27

Patgenos psicrotrofos

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

28

Recuento de psicrotrofos

Aeromonas hydrophila

APHA: Cultivo a 5-7oC

durante 7-10 das.

Bacillus cereus
Clostridium botulinum tipo
E, B y F

Cultivo a 10oC/5 das.

Cultivo a 15C/4 das.

Listeria monocytogenes

Cultivo a 20C/3-5 das.

Vibrio cholerae
Yersinia enterocoltica
Escherichia coli

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

29

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

30

07/09/2016

Importancia de psicrotrofos
en lcteos

Importancia de psicrotrofos
en lcteos (2)

Cuando alcanzan una

densidad de 1 x 106
UCF/ml pueden liberar
lipasas y proteasas
termo resistentes que
causan alteraciones en la
leche.

Contaminan la leche en granja o en planta.

Se destruyen por pasteurizacin, con excepcin de
algunos estreptococos entricos.
Su presencia en lcteos pasteurizados no es normal
e indica contaminacin post-pasteurizacin.

Sabores u olores
extraos: sucio, frutas,
rancio, agrio, ptrido, etc.

Da informacin sobre manejo post-tratamiento

trmico y vida comercial del producto.

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

31

Microorganismos
termodricos

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

32

Ejemplos de termodricos

Organismos termo
resistentes que
tienen la capacidad
de sobrevivir a la
pasteurizacin.
Frecuentemente se
presentan en la leche
cruda o procesada.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

33

Gnero

Alimento asociado

Actinomycetes

Leche

Alcaligenes

Leche

Arthrobacter

Leche

Bacillus

Leche/huevos

Clostridium

Leche

Coryneform

Huevos

Lactobacillus

Leche/carne/jugos

Microbacterium

Leche

Micrococcus

Leche/huevos

Pseudomonas

Huevos

Streptococcus/
Enterococcus

Leche/carne/huevo
34

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Significado de termodricos

Recuento de termodricos

Indican deficiente higiene del equipo de ordeo,

ubres sucias, uniones viejas, material de goma
deteriorado, etc.
Vacas viejas que presentan contaminacin
crnica de las ubres.
Diluciones

Pasteurizacin

Choque trmico

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Incubar 35C/48 h

35

En planta: limpieza inadecuada de los equipos,

mezclar leche cruda con leche pasteurizada
sobrante, re-pasteurizar leches sobrantes.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

36

07/09/2016

Mohos y levaduras

Recuento de mohos y levaduras

Hongos que se desarrollan

en condiciones de
aerobiosis.

Importantes en alimentos
cidos y con baja Aw:
Frutas frescas
Jugos

A temperaturas que varan

entre 20 y 30C.

Vegetales
Quesos

Crecen ms lentamente
que las bacterias.

Cereales
Alimentos salazonados

Los medios de cultivo

deben favorecer su
desarrollo pero no el de las
bacterias.

Encurtidos
Alimentos congelados y
deshidratados

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

37

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

38

Medios de cultivo para hongos

Recuento de mohos
y levaduras

Agar Sabouraud
Agar Papa Dextrosa

Agar Czapek-Dox
Agar Micosel o Micobitico
BHI + Antibiticos
BHI
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

39

Recuento de mohos y levaduras

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Sara Cano Ruera, 2006

Consultora de Analiza Calidad

Agar Extracto de Malta

40

Coliformes y Escherichia coli

Se tiene en cuenta el rango de 10 UFC 150 UFC

Se reportan indistintamente mohos y levaduras

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

41

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

42

07/09/2016

Coliformes
Bacilos Gram negativos.
No esporulados.
Aerobios o anaerobios
facultativos
Fermentan lactosa a 35C
con produccin de cido y
gas.
Viven en el ambiente y en el
intestino de animales de
sangre caliente.
Incluyen los coliformes
fecales.

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

43

Los coliformes son algunas especies que

pertenecen a los gneros:

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

Aplicacin de coliformes como

indicadores

Gnero

Hbitat

Deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el

manejo y en la fabricacin de los alimentos.

Escherichia

Heces (humanas y
animales)

Evaluacin de la calidad microbiolgica de un

producto.

Klebsiella

Heces, ambiente

Enterobacter

Heces, ambiente

Citrobacter

Ambiente
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

44

Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias

e higinicas en el equipo.

Calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de

agua utilizados en las diferentes reas del
procesamiento de alimentos.
45

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

46

CF como indicadores de
contaminacin fecal

Coliformes fecales (CF)

Origen intestinal.

Su frecuencia en heces.
Pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae.
Bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, no
esporulados.

Su fcil deteccin en el laboratorio.

Fermentadores de lactosa a
44,5C con produccin de
gas.
Principalmente Escherichia coli
Marcela Martnez
(90%).
M.Sc. Microbiologa

Sus caractersticas semejantes a algunos

miembros patgenos de la familia
Enterobacteriaceae.
47

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

48

07/09/2016

Determinacin de E. coli

Escherichia coli
Capacidad para producir
indol a partir de triptfano.

Mtodos basados en:

Produccin de cido y gas a partir
de la lactosa.

Produccin de la enzima glucuronidasa.

Produccin de la enzima glucuronidasa.

Es el ndice de
contaminacin fecal ms
adecuado.

Los procedimientos incluyen:

Filtracin con una membrana que
despus se incuba en medios
selectivos a 4445 C.

Hay grandes cantidades de

Escherichia coli en las
heces humanas y
animales.

Nmero ms probable

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

49

Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

50

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

52

Mtodos de recuento

51
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

53

Recuento de
coliformes fecales
y E. coli por
recuento en placa

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Sara Cano Ruera, 2006

Consultora de Analiza Calidad

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Sara Cano Ruera, 2006

Consultora de Analiza Calidad

Recuento de
coliformes fecales
y E. coli por NMP

54

07/09/2016

Clostridium sulfito reductor

Recuento de ECSR

Bacterias Gram positivas,

esporuladas, anerobias,
reductoras de sulfitos.
Se utilizan como
indicadores de
contaminacin fecal
antigua.
Cl. perfringens es de origen
fecal y tambin se
encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa

55

56

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Microorganismos en la industria de
alimentos

Anlisis microbiolgico de
ambientes y superficies en la
industria alimentaria

Utensilios
Equipos
Materia prima
Aditivos
Recipientes
Empaques
Mesones
Ambiente

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

58

Objetivos de la limpieza y
desinfeccin

Desinfeccin de superficies

Asegurar las
caractersticas
organolpticas de los
alimentos e
incrementar su vida
til.
Contribuir en el
mantenimiento de la
maquinaria, equipos e
instalaciones, evitando
la corrosin producida
por microorganismos.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

59

Se utilizan normalmente sistemas de pulverizacin o

rociado de la solucin desinfectante, mojando
60
abundantemente la superficies.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

10

07/09/2016

Tipos de desinfeccin
ambiental

Desinfeccin ambiental
La desinfeccin
ambiental es un
complemento necesario
de la desinfeccin de
superficies y permite el
control de peligros
asociados a los
ambientes de salas,
cmaras, etc. en las
industrias alimentarias.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

61

Fumgenos.
Nebulizacin
(equipos mviles).
Nebulizacin
(boquillas
estacionarias).
Dispersan el desinfectante en
forma de pequeas partculas
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

62

Problemtica asociada a la
desinfeccin
Dureza del agua.
Limpieza
insuficiente.
Presencia de
biofilms.
Fenmenos de
adaptacin.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

Acceso al
desinfectante.

63

Control de limpieza y
desinfeccin

64

Control de superficies
Recuento de aerobios
mesfilos en PCA.

Control de

Incubacin a 35C/48 h

superficies.

Recuento de
Enterobacterias en
agar VRBA.

Control de
ambientes.

Incubacin a 35C/18-24 h

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

65

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

66

11

07/09/2016

Tcnicas de muestreo de
superficies
1. Por contacto de
impresin.
2. Por arrastre con
torula esponja.
3. Por enjuague.

68

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

70

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

69

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

71

72
73

12

07/09/2016

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

74

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

75

76

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

77

Tcnicas de muestreo en
ambiente

Control de ambientes

Sedimentacin.
Aerobiocolector.
Volumen filtrado: 500
L de aire.
Puntos de muestreo:
Cada una de las
zonas de la planta.
Aerobios mesfilos

Mohos y levaduras
22C/4 -5 das

35C/48 horas
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

78

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa

79

13

07/09/2016

Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente,

a escuchar con atencin, a responder serenamente y a
callar cuando no tengas nada que decir.
Johann Kaspar Lavater
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa

80

14