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CLORACION Y CONTROL DE ENFERMEDADES POSCOSECHA

EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Ing. Agr. Claudio G. Baron.
En un mundo cada vez ms competitivo la reduccin de las prdidas poscosecha
genera una mejora de la produccin agrcola, representando una herramienta competitiva se
suma importancia.
Muchos factores contribuyen a las prdidas poscosecha en frutas y hortalizas. Esto
incluye condiciones ambientales tales como calor o sequedad, daos mecnicos durante la
cosecha y manipuleo, desinfecciones poscosecha inapropiadas y deficiente refrigeracin y
control ambiental.
Los esfuerzos para controlar estos factores son a menudo muy exitosos en reducir la
incidencia de podredumbres poscosecha. Por ejemplo, reducir daos mecnicos durante la
seleccin y empaque disminuye en gran medida los problemas poscosecha, porque muchas
podredumbres causadas por microorganismos entran a travs de ellos.
El uso del cloro es una de las pocas opciones qumicas disponibles para ayudar en
el manejo de las enfermedades poscosecha. Cuando se usa en combinacin con otras
prcticas apropiadas como prcticas de manipuleo, la cloracin es efectiva y de relativo
bajo costo.
ENFERMEDADES POSCOSECHA
Muchos tipos de desrdenes y enfermedades infecciosas afectan las frutas y
vegetales frescos. Los desrdenes son el resultado de estrs relacionados a excesivo calor,
fro, o mezclas inapropiadas de gases tales como el O2 y el CO2 y el etileno. Algunos
desrdenes pueden ser causados por daos mecnicos, pero todos son abiticos en su origen
( no son causados por podredumbres por organismos vivos) y no pueden ser controlados
por cloracin u otros agentes qumicos de poscosecha. Sin embargo los agentes abiticos a
menudo daan la defensa natural de los productos frescos, hacindolos ms susceptibles a
los problemas de agentes biticos ( levaduras, hongos y bacterias). Adems en muchos
casos los daos causados por enfriamiento, rozamiento, senescencia, golpes de sol,
problemas nutricionales y otros pueden enmascarar las podredumbres biticas.
El control de los agentes biticos de poscosecha depende del conocimiento de la
naturaleza de dichos organismos, las condiciones que promueven su ocurrencia y los
factores que afectan su capacidad de causar prdidas. Las podredumbres poscosecha
pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque los hongos son ms comunes que las
bacterias en frutas y hortalizas. Las podredumbres de poscosecha causadas por bacterias
son ms comunes en vegetales que en frutas.
Muchas podredumbres de poscosecha por hongos son causadas por la dispersin de
esporas formadas por la actividad de crecimiento del patgeno. Las esporas tienen mucha

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adaptacin y pueden sobrevivir en calor, fro o en condiciones de sequedad. Pueden
desplazarse grandes distancias por el viento, agua. Las esporas pueden estar latentes por
largo perodo hasta que encuentran las condiciones correctas para su germinacin y
crecimiento. Estas condiciones incluyen la presencia de agua ( en forma de agua libre o de
alta humedad relativa), temperaturas clidas y bajos niveles de luz, adecuados niveles de O2
y de CO2 y la presencia de nutrientes en la forma de azcares, almidn y otros componentes
orgnicos. Muchos frutos inmaduros y vegetales contienen compuestos que inhiben el
desarrollo de algunas podredumbres. Estos compuestos y la resistencia que ellos proveen
disminuyen durante la maduracin. Las esporas de los hongos de poscosecha son ms
susceptibles al control qumico mientras estn germinando para producir activamente el
desarrollo del micelio. Bajo estas circunstancias, la germinacin puede ser rpida, a
menudo toman slo algunas horas. Una vez que el organismo se desarrolla debajo de la
superficie del fruto, el control qumico es muy dificultoso.
SUELO Y CONDICIONES DE CAMPO
El suelo y las plantas con problemas fitopatolgicos pueden contener patgenos de
poscosecha en gran cantidad. Fuertes lluvias y vientos pueden salpicar y distribuir este
material en los productos no cosechados. Por lo tanto lluvias con tiempo caluroso favorecen
grandemente el desarrollo de las enfermedades en el campo.
AGUA CONTAMINADA
Agua proveniente de lagunas o ros no son aconsejables para su uso. El agua de estas
fuentes a menudo est contaminada por correr a travs de los campos y galpones de
empaque y por lo tanto contener grandes cantidades de patgenos poscosecha. Usar esa
agua para riego tambin puede contaminar los productos en el campo. Siempre se aconseja
usar agua potable.
SANIDAD POBRE DEL GALPON DE EMPAQUE
Los patgenos que ingresan al galpn de empaque con el producto contaminan
rpidamente toda la superficie de trabajo. Los organismos causantes de enfermedades
pueden permanecer viables por meses en superficies tales como paredes de tanque, cintas
de empaque y cepillos.
Hay que lavar todo el equipamiento donde se maneja el producto diariamente para
remover la suciedad y el producto en mal estado y desinfectar con una solucin clorada
fuerte en una operacin regular. Mantener el empaque y las inmediaciones limpias de
cualquier fruto podrido o sobremaduro. Remover desechos del empaque y de los lugares
vecinos.
AIRE
Los controles ms meticulosos en la desinfeccin pueden no prevenir
completamente la contaminacin de frutas y hortalizas producido por patgenos. Los

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organismos estn presentes en el aire y podrn infectar el producto bajo condiciones
adecuadas. La mejor defensa contra los patgenos transportados por el aire es la
desinfeccin, una adecuada cloracin, adecuado manipuleo del producto y rapidez de
enfriamiento.
Aunque la piel de las frutas y hortalizas ofrecen una proteccin considerable contra
la infeccin, los patgenos pueden entrar a travs de puntos abiertos cuando el producto es
mojado. Las heridas tales como pinchaduras, cortes, abrasiones, y tambin daos de
pednculos proveen puntos potenciales de entrada. La probabilidad de entrada del producto
se incrementa con el tamao de la herida abierta, la profundidad, el tiempo que el producto
esta en el agua y la temperatura del agua. Las aberturas naturales de las frutas y hortalizas
tales como estomas y lenticelas pueden servir como puerta de entrada para los patgenos.
Una concentracin de cloro cerca de 55 a 70 ppm* a pH 7,0 es recomendada
para desinfectar la mayora de frutas y hortalizas. Una alta concentracin puede ser
necesaria si el pH es ms alto y si la temperatura de la solucin es mayor de 26,6 C.
En la prctica actual, concentraciones de hasta 150 ppm de cloro libre son
recomendadas.
La cloracin es un proceso qumico dinmico. Su efectividad esta influenciada por
un nmero de factores. Una adecuada cloracin requiere frecuentes controles monitoreando
la solucin y el conocimiento de los factores involucrados. Estos factores incluyen : el pH
de la solucin, concentracin de cloro, temperatura del agua, cantidad de materia orgnica
presente, tiempo de exposicin y el estado de crecimiento de los patgenos presentes.
pH DE LA SOLUCION
El pH de la solucin es una medida de la acidez o alcalinidad del agua. Una
solucin que es neutra tiene pH = 7,0. El pH de la solucin tiene un significativo efecto en
la efectividad de la cloracin. Cuando se agrega cloro gaseoso o hipoclorito como sal al
agua se produce una reaccin qumica. A pH ligeramente cido la mitad del cloro estar en
la forma de cido hipocloroso ( HOCL ) y la otra mitad en la forma de in hipocloroso
(OCL ), muy poco estar en forma de cloro gaseoso ( Cl 2). La forma activa de la reaccin
corresponde a la que provoca cido hipocloroso.
Soluciones que son ms cidas tienen mayor porcentaje de cido hipocloroso pero
son muy inestables y se pierden como gas.
La mxima proporcin de cido hipocloroso y por lo tanto su mayor efectividad se
produce en un rango de pH entre 6,5 a 7,5.
Diferentes fuentes de cloro tienen diferentes efectos sobre el pH :
- El gas desciende el pH
- El hipoclorito de sodio sube el pH
- El hipoclorito de calcio sube ligeramente el pH
Test sencillo puede chequear rpidamente el nivel de cloro y pH.

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* ppm : significa partes por milln. Por ejemplo 1 ppm representa una relacin de 1
miligramo cada litro de solucin.
CONCENTRACION DE CLORO
La cantidad de hipoclorito de calcio o sodio que debera ser agregada a cierta
cantidad de agua para obtener una concentracin dada depende de:
-

La disponibilidad del contenido de cloro en el compuesto

La concentracin en el compuesto
El volumen de agua que ser tratada

La tabla 1 muestra la mnima concentracin de cloro necesaria para destruir todos

los patgenos dentro de 1 minuto a dos diferentes temperaturas asumiendo un pH neutro.
TABLA N 1. Mnima concentracin de cloro necesaria para destruir todos los
patgenos dentro de 1 minuto a 2 temperaturas diferentes.

CONCENTRACION DE CLORO EN PPM

TEMPERATURA
HONGOS
BACTERIAS

25 C
30-40
20

40 C
10
10

La Tabla 2 da la cantidad de solucin de hipoclorito de sodio al 5,25 % concentrado

que debera agregarse a 1000 litros de agua para obtener varias concentraciones de
cloro, desde 25 ppm hasta 150 ppm.

Cantidad de cloro en litros/1000 litros agua

0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0

Concentracin en ppm deseada

25
50
75
100
125
150

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La Tabla 3 da la misma informacin pero para hipoclorito de calcio 65 %
concentrado en grnulos.
Cantidad de cloro en gramos/1000 l de agua
41
82
123
164
205
246

Concentracin en ppm deseada

25
50
75
100
125
150

TEMPERATURA
La actividad del cloro se incrementa con el aumento de temperatura, pero tambin a
mayor temperatura de la solucin ms rpido se pierde el cloro. Por el otro lado agregado al
hidroenfriado con bajas temperaturas combinado con alto pH se reduce la efectividad de la
cloracin.
MATERIA ORGANICA
El cloro tiene una particular afinidad por las partculas del suelo y la materia
orgnica. Clorar agua sucia o frutos sucios reduce ms rpidamente el efecto que clorar
productos limpios. La cantidad de cloro disminuye constantemente con la reaccin de
cloracin. Materiales muy orgnicos como frutas, hojas y suelo, en el tanque, aceleran la
prdida del cloro. Como resultado de esto el nivel de cloro deber ser chequeado y ajustado
horariamente especialmente cuando se pasa mucho volumen de producto.
Productos muy sucios como batatas son comnmente lavadas previamente antes de
ser colocadas en el tanque de cloracin.
TIEMPO DE EXPOSICION
La efectividad de la cloracin depende en mayor medida del tiempo de exposicin
del producto con la solucin clorada. Cortas inmersiones son mucho menos efectivas que
exposiciones largas sin embargo la mayor accin de desinfeccin se produce en los
primeros minutos de exposicin. Exposiciones prolongadas a soluciones concentradas de
cloro provocan blanqueado de la superficie del producto.
ESTADO DE DESARROLLO DEL PATOGENO
Los patgenos pueden estar presentes en su forma vegetativa o en forma de esporas.
El cloro mata rpidamente la forma vegetativa , pero las esporas de hongos son de 10 a
1000 veces ms dificultosas de destruir. Por ello los tratamientos con cloro raramente
eliminan todos los patgenos. Muchas esporas pueden permanecer en la superficie y
desarrollar ms tarde si se dan las condiciones adecuadas. Adems, el cloro mata slo por

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contacto, no es sistmico y su efectividad se produce en patgenos expuestos tales como
aquellos suspendidos en agua o aquellos en la superficie del producto. El cloro no mata
patgenos debajo de la piel o epidermis porque no estn en contacto con l. El tratamiento
no tiene efecto residual por lo tanto el producto expuesto a patgenos se puede reinfectar.
REGLAS PRACTICAS PARA EL XITO DE LA CLORACION
- SI EL AGUA NO ES NECESARIA EN EL PROCESO DE EMPAQUE, NO LA
USE.
El humedecimiento de los productos incrementa grandemente la probabilidad de
daos por patgenos poscosecha. Si el producto debe ser lavado para remover la tierra, no
hay alternativa de mojarlo. El hidroenfriado tambin necesita mojar los productos, aunque
otros mtodos tales como aire forzado, puede ser una opcin viable en algunos casos.
Cuando el agua es necesaria en las lneas de empaque ( por ejemplo en tanques de vaciado
de producto, canales de transporte de fruta o hidroenfriado ) tratar de reducir el riesgo de
enfermedades.
- MONITOREAR LA CONCENTRACION DE CLORO Y LAS CONDICIONES
DEL AGUA
- EVITAR SOBREXPOSICIONES
No permitir que el producto est en contacto con la solucin mas tiempo de lo
necesario.
- CAMBIAR EL AGUA FRECUENTEMENTE
La eficiencia de la cloracin es pobre en aguas sucias. Si es necesario lave los
productos previamente antes de que estn en contacto con agua clorada.
- DISPONGA DE LOS RESIDUOS ADECUADAMENTE
- PRACTIQUE UNA BUENA DESINFECCION
Las mangueras de los equipos de empaque y el piso deben lavarse diariamente,
eliminando cualquier suciedad y trazas que han quedado en el tanque de cloracin.
Desinfecte el equipamiento utilizando una mezcla al 5 % de hipoclorito de sodio con una
concentracin de 5,25 % en agua.
- PROTEJA A LOS TRABAJADORES
Por su seguridad y confort, los trabajadores deben protegerse de los gases clorados
asociados con niveles excesivamente altos de cloro. Si la cantidad de cloro gaseoso en el
rea de trabajo es grande, causa molestia en los trabajadores y la cantidad utilizada est
siendo mayor a la recomendada para desinfeccin. Si no se puede monitorear el contenido
de cloro en el aire, la concentracin de cloro puede ser chequeada preguntando a una
persona que no ha estado desensibilizada por el olor al entrar al rea. Si el o ella pueden

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oler el cloro, la concentracin es adecuada. La concentracin es demasiado elevada si los
trabajadores estn continuamente irritados por el olor.
- RECUERDE QUE LA CLORACION NO RESUELVE TODOS SUS PROBLEMAS
An el mejor programa de cloracin puede no ser suficiente para prevenir todas las
enfermedades poscosecha. Un manipuleo correcto, una sanidad adecuada, y un rpido
enfriamiento deberan ser partes de su programa de manejo de enfermedades poscosecha.
El producto infectado en el campo no puede ser salvado por la cloracin.

OTROS METODOS DE DESINFECCION

USO DEL OZONO
El ozono es un gas inestable compuesto de tres tomos de oxgeno ( O3 ). Se
produce principalmente exponiendo el oxgeno a descargas elctricas, por efecto corona , a
rayos ultravioletas y tambin por algunos procesos qumicos.
En la naturaleza se forma en la atmsfera a travs de la irradiacin de los rayos
ultravioletas del sol, o por las descargas elctricas que se verifican durante las tormentas, en
forma artificial se forma sometiendo el oxgeno, al estado seco a descargas elctricas.
El peso especfico del ozono es de 2,145 gr / litro. A temperatura ambiente es un
gas incoloro, de olor penetrante. La solubilidad en agua es de cerca 50 % superior a aquella
del oxgeno. Al estado lquido el ozono es de color azul y tiene el punto de ebullicin a
-115,5 C. Por las razones antes expuestas el ozono debe siempre producirse en el lugar
donde se utilizar, no pudiendo conservarse al estado gaseoso, solo por muy breve tiempo.
El ozono es un agente fuertemente oxidante, con un potencial de oxidacin solo
inferior a aquel del fluor.
El ozono tiene efectos nocivos sobre el hombre, provocando irritaciones
respiratorias , tejido pulmonar, y otras sustancias biolgicas. Los efectos nocivos sobre la
salud estan en relacin a la concentracin de ozono en el aire y al tiempo de exposicin. En
trminos generales se considera que en ambientes cerrados la concentracin en el aire no
debe superar las 0,02 ppm en volumen.
El efecto bactericida, funguicida e inactivante de virus de parte del ozono esta
ampliamente estudiado desde hace mucho tiempo, siendo mucho ms efectivo que el cloro.
La temperatura tiene influencia en el efecto germicida. A bajas temperaturas es
decididamente mejor. Las diversas bacterias muestran un diferente sensibilidad al ozono.
Las gram - son menos sensibles que las gram +, las bacterias que esporulan se presentan
ms resistentes que aquellas que no hacen.

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El ozono esta considerado un ptimo desinfectante y esterilizante del agua y su uso
ha estado ampliamente utilizado en la potabilizacin del agua. Actualmente grandes
ciudades como Amsterdan, Mosc, Pars, Turin, Firenze, Bologna, Ferrara, utilizan agua de
ro tratada con ozono. La ventaja del ozono sobre el cloro, utilizado en la potabilizacin del
agua es que tiene mejor accin desinfectante sobre bacterias y virus y ademas el ozono no
altera las caractersticas del agua, en particular el sabor.
En algunos pases se ha comenzado a utilizar para sanitizar el agua de los tanques en
los que se colocan las frutas y hortalizas al iniciar el proceso de seleccin y empaque.
Un equipo bsico consta de un generador de ozono, un monitor para control y ajuste
del nivel de ozono producido y un dispositivo para disolver el gas en el agua. Su principal
desventaja es el costo elevado.
USO DE ENERGIA ULTRAVIOLETA
La energa ultravioleta de onda corta, predominantemente en una longitud de onda
de 254 nm *, posee capacidad de inactivar todos los microrganismos sobre que incide. La
luz UV es generada por lmparas de mercurio.
ENERGIA REQUERIDA PARA LA DESTRUCCION DE DISTINTOS
ORGANISMOS ( en microwatt/segundo/cm 2 )
Clostridium tetani
Escherichia coli
Myc. Tuberculosis
Proteus vulgaris
Pseudomonas aer.
Salmonella typhi
Staphilococcus aureus
Vibrio cholerae
Polivirus
Virus hepatitis

22000
6600
10000
6600
10500
4100
5720
6500
6000
8000

La mayora de las bacterias requieren 13000 unidades ( micro-watt/ seg/cm 2 a 254

nm ) para su inactivacin completa. Estos equipos proporcionan ms de 30000 unidades a
flujo contnuo.
Los rayos ultravioletas destruyen la membrana externa de las bacterias, haciendo lo
propio con la estructura de virus, levaduras, mohos y algas.
Se elimina en forma segura y eficiente los inconvenientes de esterilizacin con
productos qumicos : corrosin por adicin de los productos, dosificadores y dispositivos de
medicin; tanques de almacenamiento y problema de mantenimiento extra en planta. Los
esterilizadores ultravioleta dejan un agua libre de la actividad bacteriana, no cambian el pH,
color, gusto, olor y temperatura de la misma.

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Contrariamente a lo que pueda suponerse, estos dos mtodos bactericidas mas que
competir se completan. En lugares donde no es desesable una accin oxidativa se aplica
UV como tratamiento ptimo. El sistema UV acta solamente dentro de la cmara de
irradiacin. Por otra parte, cuando se requiere un efecto residual que puede proteger
tambin instalaciones e incluso llegar hasta embotellado es apropiado el poder residual del
ozono.
* nm : significa nanometros, unidad que se utiliza para medir la longitud de onda de la
radiacin.

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