ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Cdigo
AAEH PHS P 003 v1
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE
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PLAGAS
Fecha
Abril de 2016
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Ing. William Medina Arce

1. Objetivo
Establecer medidas de prevencin y / o eliminacin de animales considerados
como plagas, para esto contamos con medidas de vigilancia como parte
preventiva y medidas de tratamiento y control como parte correctiva.
Comprobar la ausencia de infestacin por plagas.
Cerciorarse de que

2. Alcance
Se aplicar a todo el personal del establecimiento que manipula o est en
contacto directo con los productos durante las diferentes etapas de su
elaboracin.

3. Responsabilidades
El jefe(a) de planta o el que haga sus veces es el o la responsable de verificar
en forma diaria el cumplimiento de las condiciones dadas sobre aseo personal
de los operarios que participan en todas las reas del proceso as como en los
diferentes

ambientes

del

establecimiento. Adems;

de

evidenciar

el

cumplimiento del procedimiento mediante el monitoreo de registros, acciones

correctivas y coordinar la validacin de los mismos.
El gerente es el responsable de gestionar las medidas preventivas para que el
personal que labora en las diferentes reas cumpla con los requisitos de salud

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as como tambin gestionar el cumplimiento de los exmenes mdicos en

forma peridica del personal de lnea.

4. Definiciones
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

5. Descripcin del procedimiento

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El personal que manipula alimentos debe cumplir en su totalidad las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM); manteniendo siempre un grado elevado de
aseo personal y utilizando el uniforme adecuado y de uso exclusivo para la
zona de trabajo.

Limpieza del calzado: en la zona definida y ubicada al ingreso del

establecimiento el personal deber limpiar y desinfectar el calzado que trae de
la calle antes de su ingreso a las reas del establecimiento.

Lavado de manos: al ingresar en el establecimiento el personal deber

lavarse y desinfectarse las manos de la siguiente manera:

Subirse la manga de la camisa o mandil hasta los codos.

Aplicarse jabn lquido a las manos y frotarlas durante 20 segundos

teniendo en cuenta que se frote hasta los codos, muecas, palmas,
entre dedos y escobillar las uas de ser posible con una escobilla de
manos.

Enjuagar con agua potable a chorro y secarse con papel toalla, algn
material o dispositivo que haga sus veces y que garantice un adecuado
secado y evite re contaminacin de las manos.

Agregar desinfectante a las manos que puede ser alcohol con la ayuda
de un rociador.

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Dejar secarse, abotonarse las mangas e ingresar al rea de trabajo

destinada.

Cabello, barba y bigote: Para el caso del personal masculino se recomienda

que el personal no utilice bigote ni barba, y si es por un tema religioso se
tomar las previsiones para que se utilice protectores de los mismos. En
general el personal masculino deber utilizar el cabello recortado y cubierto
completamente con gorros (cofias) y utilizar mascarillas protectoras (naso
bucales). En caso del personal femenino el cabello deber estar recogido.
Los operarios debern tener las uas siempre cortas y limpias, no se
utilizaran: aretes, anillos, pulseras, maquillaje, relojes o cualquier joya no solo
por evitar la contaminacin cruzada si no por garantizar la seguridad del
personal.
Dentro del establecimiento est prohibido fumar, ingerir alimentos o bebidas
en las reas de produccin o almacenes, masticar chicles o caramelos.
Tambin debe evitarse actos no sanitarios como rascarse la cabeza, tocarse la
frente, introducir los dedos en las orejas, nariz, boca o utilizar utensilios o
materiales de trabajo para rascarse cualquier parte del cuerpo.
Salud del personal: El jefe(a) de planta exigir como requisito el certificado
de examen mdico emitido por una entidad autorizada que no exceda a un
ao de antigedad a la fecha. A todas las personas que van a tener contacto
directo con la elaboracin de raciones alimentarias. A las personas de las que
se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad
o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no
deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos
si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente al encargado
(a) sobre la enfermedad o los sntomas.
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la gerencia para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la

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posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los

siguientes:

Ictericia

Diarrea

Vmitos

Fiebre

Dolor de garganta con fiebre

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.)

Supuracin de los odos, los ojos o la nariz

6. Registros
Registro de control del Procedimiento para la Higiene y Salud del personal
AAEH PHS F 004 v1
7. Anexos
Este procedimiento genera el siguiente anexo:
Anexo 1: Registro de control del Procedimiento para la Higiene y Salud del
personal AAEH PHS F 004 v1

8. Cambios en esta versin

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Nmero de

Fecha de

revisin

actualizacin

ABRIL 2016

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Descripcin del cambio

Procedimiento inicial

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ANEXO 1
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REGISTRO DE CONTROL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL
NOMBRE:

FECHA

Salud

CARGO
CERTIFICADO MEDICO
(N Y FECHA)

Cuerpo Uniforme Manos Uas Pelo

Barba Joyas
aseado limpio limpias cortas corto

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Observaciones

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