Universidad Nacional

Federico Villarreal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y

Ciencias Alimentarias
Escuela de Ingeniera en Industrias
Alimentarias

CMARA FRIGORFICA PARA LA

CONSERVACIN DE CARNE DE PAVO
Docente:
Alumna: Ibaez Veramendi Akemy
Curso:

2016

Contenido
I.

INTRODUCCIN.............................................................................................................. 4

II.

OBJETIVOS....................................................................................................................5
ObjetivoGeneral...................................................................................................................5
Objetivosespecficos............................................................................................................. 5

III.

MARCO TERICO........................................................................................................... 6
3.1 Cmara Frigorfica........................................................................................................... 7
3.2 Conservacin y refrigeracin dealimentos.............................................................................7
3.3 Sistema derefrigeracin....................................................................................................8
3.4

Cambios durante elproceso..........................................................................................9

3.4.1 Antes de lacongelacin...............................................................................................9

3.4.2 Durante lacongelacin................................................................................................9
3.4.3 Cambios durante ladescongelacin...............................................................................9
3.5 Aspectos para diseo Cmara deconservacin.....................................................................10
3.6 Tiempo de enfriado de lascarnes.......................................................................................10
3.7 AspectosTrmicos.........................................................................................................11
3.7.1 Conduccin............................................................................................................ 11
3.7.2 Radiacin.............................................................................................................. 12
3.7.3 Conveccin............................................................................................................ 12
IV.

DIMENSIONAMIENTO DE LA CMARA...........................................................................14
4.1 Almacenamiento de lacarne.............................................................................................14
4.2 Dimensionamientode Cajones para la Carne de Pavo............................................................14
4.2.1 Clculo dimensinpavos...........................................................................................15
4.2.1.1 Cantidad depavos.................................................................................................15
4.2.1.2 Nmero decajas...................................................................................................15
4.3 Medidas de la cmara....................................................................................................16
4.3.1 Pisos.................................................................................................................... 16
4.3.2 Paredes de cmaras................................................................................................16
4.3.3 Techo................................................................................................................... 16
4.3.4 Material aislante......................................................................................................16
4.3.5 Puerta.................................................................................................................. 17
4.3.6 Columnas.............................................................................................................. 17
4.3.7 Iluminacin............................................................................................................ 17

V. TEORA DE CLCULO.................................................................................................18
5.1 Clculo de Cargas Trmicas en InstalacionesFrigorficas........................................................18
5.1.1 Carga por transmisin a travs de lasparedes, piso y techo...............................................18
5.1.2 Clculo de carga trmica delproducto...........................................................................18

5.1.3 Clculo de carga trmica por infiltracin o renovacin deaire.............................................19

5.1.4 Clculo de carga trmica por fuentesinternas.................................................................20
5.1.4.1 Clculo de la carga porpersonas...............................................................................20
5.1.4.2 Clculo del calor generado por elalumbrado................................................................21
5.1.4.3 Calculo del calor generado por motores......................................................................21
5.1.4.3 Calculo del calor generado por montacarga.................................................................22
5.1. Clculo de carga total................................................................................................22
VI.

SELECCIN DE COMPONENTES.................................................................................23
6.1 Ciclo de refrigeracin de larefrigeracin..............................................................................23
6.2 Equipos...................................................................................................................... 24
6.2.1 Compresor............................................................................................................. 24
6.2.2 Evaporador............................................................................................................ 24
6.2.3 Condensador......................................................................................................... 25
6.2.4 Vlvulas deexpansin...............................................................................................25
6.3 Refrigerante................................................................................................................. 26
6.3.1 Definicin deRefrigerante..........................................................................................26
6.3.2 Identificacin deRefrigerantes....................................................................................27
6.3.3 Requerimientos de losRefrigerantes.............................................................................27
6.3.4 PropiedadesTermodinmicas......................................................................................27
6.3.5 Propiedades Fsicas yQumicas..................................................................................28
6.4 Seleccin DelRefrigerante...............................................................................................29
6.4.1 Refrigerante R-134a.................................................................................................29
6.4.2 Comparacin con otro refrigerante utilizado...................................................................29
6.5 Humidificacin.............................................................................................................. 29
6.6 Poliuretano.................................................................................................................. 30
6.6.1 Caractersticas delpoliuretano.....................................................................................30
6.7 Cable CalefactorAKO-5231..............................................................................................31
6.7.1 Caractersticas........................................................................................................31

VII.

BIBLIOGRAFA.......................................................................................................... 32

VIII.

ANEXO.................................................................................................................... 33

I.

INTRODUCCIN

Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus alimentos despus de la
recoleccin o incluso la casa, con el fin de no perder lo que le sobraba de cada faena, es as que
empiezan a inventarse mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne como tal, es aqu en
donde el hombre de antao invento la refrigeracin, conservando su presa mediante el uso de hielo en
sus cuevas para as con el paso del tiempo llegar a las llamadas cmara de frio o frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante dentro de la alimentacin,
permitiendo el almacenamiento y su posterior venta en condiciones ptimas para su consumo, ya que
este mtodo a diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no daa las propiedades
elementales del producto, si se efecta de buena manera y siguiendo las normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las cuales hay que tener en cuenta
una serie de parmetros para su diseo que permitan un buen desarrollo al producto que se quiere
entregar.

II.

OBJETIVOS

ObjetivoGeneral

Disear una cmara frigorfica para la conservacin de carne de pavo

Objetivosespecficos

Determinar las dimensiones de la cmara frigorfica.

III.

MARCO TERICO

3.1 Pavo
Las numerosas variedades de pavo domstico pueden considerarse provenientes del pavo silvestre
Meleagris gallopavo a travs de seleccin y cruzamientos de diferentes subespecies, especialmente la
llamada 'gallopavo'. El pavo silvestre es un ave de hasta 120 cm de longitud, con un peso que puede
variar entre siete y diez kilogramos en los machos y la mitad para sus compaeras. El pico es robusto,
can cabeza y cuello desnudos de plumas, con excrescencias carnosas rojizas, crdenas y azuladas.
Papada rojiza caracterstica y formacin carnosa carunculada en la base del pico, conocida como
'moco'. Las patas son fuertes, rojizas, con espolones potentes. El plumaje es oscuro, con reflejos de
color verde metlico o broncneos, con plumas ms claras de color arena en las alas y coberteras
supracaudales. Los machos son ms grandes y orondos, ostentando un penacho de cerdas sedosas
que nacen del buche, aunque algunas hembras pueden tambin lucir ese 'cordn'. No obstante, los
sexos son inconfundibles en los adultos. Poco voladores, prefieren correr, aunque levantan vuelo hasta
las ramas bajas de los rboles.

3.1.1Cuanto suele vivir?

Cerca de quince aos.
3.1.2 Su casa
Puede ser alojado en gallineros amplios, susceptibles de ser sometidos a enrgica limpieza, pero ha de
tener la posibilidad de pasear por terrenos extensos en los que se alimenta de insectos, lombrices,
caracoles, bellotas, hayucos, bayas y frutillos diversos. En parques abiertos puede pernoctar en las
ramas bajas de los rboles, viviendo en grupos numerosos, siempre que podamos congregar al bando
durante el atardecer, ofrecindoles comida y posibilitando su pernocta en gallineros cerrados al abrigo
de fros excesivos.

3.1.3 Alimentacin
Omnvora y variada, debe consistir en frutos, bellotas, castaas y dems especies silvestres, que
complementarn en sus paseos diarios picoteando lombrices, caracolillos y larvas de insectos, as
como pienso especial a base de semillas de cereales y otros principios nutritivos propios de las granjas
avcolas.
3.1.4 Carcter y comportamiento
Tmidos, gregarios y errabundos, los machos adultos pueden molestarse entre s, por lo que suele ser
preferible formar pequeos grupos de hembras con un solo macho dominante.
3.1.5 Que cuidados necesita?
Deber cuidarse que dispongan de comida y agua suficientes, efectuando limpiezas esmeradas de las
perchas y suelo de los gallineros o locales cerrados.

3.1.6 Cmo se reproduce?

Polgamos por naturaleza, las hembras fecundadas buscarn una depresin del terreno o rincn
protegido del jauln, donde se aslan y preparan un nido en el que ponen entre 8-14 huevos, por
trmino medio, que incuban durante veintiocho das. Los pequeos, protegidos por la pava, pueden
volar cortos trechos a las tres o cuatro semanas.

3.2Cmara Frigorfica
Se entiende por cmara frigorfica, el local construido conmaterial aislante trmico, destinado a la
conservacin pormedio del fro de productos perecederos.

3.3Conservacin y refrigeracin dealimentos

Para el estudio del diseo de una cmara de conservacin de alimentos es necesario conocer el
comportamiento de los alimentos a refrigerar en funcin de la temperatura y la humedad. Para esto es
necesario tener un control de la temperatura y la humedad.
El manejo de la temperatura est directamente asociado a la descomposicin de la materia (carne de
animal en este caso). En la cual el frio no destruye los microorganismos presentes, sino que demora y
la reproduccin de estos agentes. Donde en el siguiente grafico se puede observar una relacin entre
los logaritmos de UFC Unidades Formadoras de Colonias (representa un nmero de bacterias por
unidad de rea) v/s los das. En la cual se establecen temperaturas de trabajo y rango en que hay
modificaciones importantes en la carne como el olor o la viscosidad.

Grafico 1.Crecimiento bacteriolgico en carne almacenada a diversas temperaturas.

3.4Sistema derefrigeracin
Para la refrigeracin de la carne, generalmente se utilizar sistemas de enfriamiento de aire mediante
sistemas mecnico. Donde la refrigeracin consta de dos etapas relevantes:

Disminucin de la temperatura de lacarne.

Mantenimiento de la carne a bajatemperatura.

Para lograr un correcto funcionamiento de la cmara considerando estas etapas, se deben manejar
3 parmetros: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. Otros mtodos de enfriamiento
son la utilizacin de lquidos refrigerantes. Entre los refrigerantes utilizados en la actualidad se
encuentran:

R134
R404A
R407
R22
R12Fren
R505

Para la refrigeracin mediante tcnicas frigorficas existen 4 puntos importantes a manejar:

Los productos a conservar deben encontrarse inicialmentesanos.

Es necesario seleccionar un refrigeranteadecuado
Es importante mantener la cadena de frio durante el periodo derefrigeracin
Se deben cumplir las temperaturas y humedades relativas correspondientes a cada tipo de
alimento que serefrigere.

3.5 Cambios durante elproceso

3.5.1 Antes de lacongelacin

Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de glucgeno en cido lctico de
manerairreversible.
Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se oxidan, las enzimas
hidrolticas degradan a los tejidosreblandecindolos.

3.5.2 Durante lacongelacin

El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de hielo durante el

enfriamiento. (Figura1)
En la congelacin lenta los cristales son de mayor tamao, acumulndose en las clulas, en
cambio en la congelacin rpida son de menortamao.
Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con lo que aumenta la concentracin de los
solutos no congelados disminuyendo continuamente el punto de congelacin hasta un equilibrio.
Esto produce una aceleracin de la precipitacin y desnaturalizacin de las protenas
ocasionando cambios irreversibles en los sistemascoloidales.
Las reacciones qumicas y enzimticas continan muylentamente.
Las protenas de las carnes (aves y pescados) sufren una deshidratacinirreversible.
Las grasas pueden oxidarse ehidrolizarse.
Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando se subliman los cristales de hielo
distribuidos en su parte exterior; produciendo las llamadas quemaduras de hielo. (Frutos,
hortalizas, aves ypescados).

Figura 1. Formacin de cristales de hielo.

3.5.3 Cambios durante ladescongelacin

Durante la descongelacin se acelera la accin enzimtica; y si esta es muy lenta, se puede

producir desarrollomicrobiano.
Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangra (prdida delquido).

3.6Aspectos para diseo Cmara deconservacin

Para el diseo de la cmara de conservacin es importante considerar el lugar en donde se desea
situar dicho equipo.

Cuando la cmara este situada al aire libre, esta debe de evitar la exposicin directa al sol.
Donde ser necesario utilizar un doble techo o paredes con paso de aire intermedias a la
cmara.
En caso de la utilizacin de una cuartos ya construidos o elementos de ella (paredes pisos, etc.)
ser necesario el anlisis de las prdidas de calor y la humedad presentes en los elementos
aaprovechar.
Se deber disponer un sistema de iluminacin dentro de la cmara, que se maneje desde el
exterior deesta.
La disposicin y utilizacin de barras, ganchos y cajas de almacenaje depender de la cantidad y
del tipo de producto aalmacenar.

3.7Tiempo de enfriado de lascarnes

Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeracin

Curva A: refrigeracin ultrarrpida (tiempo de semi-enfriamiento 4 horas); existe riesgo de

acortamiento por elfrio
Curva B: refrigeracin rpida (tiempo de semi-enfriamiento 8 horas); no existe riesgo de
acortamiento por frio ni deputrefaccin
Curva C: refrigeracin lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20 horas); existe riesgo de
putrefaccin.

Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento rpido es el ms

beneficioso. Debido a que en el enfriamiento lento se corre el riesgo de putrefaccin. Y en el
enfriamiento ultrarrpido se produce el acortamiento por frio (cambia el endurecimiento de la carne,
en relacin a la dureza con la cual entro al proceso de refrigeracin)
Refrigeracin Rpida: es el proceso ms adecuado para la conservacin de alimentos, donde las
canales son llevadas a dos condiciones

1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4C, donde la circulacin del aire es
de 1,5 a 2 m/s con una HR (humedad relativa) del 90%. Esta fase se denomina semienfriamiento,
cuyos tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el cerdo aproximadamente.
2.- en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la temperatura es de 0C.

3.8AspectosTrmicos
Los fenmenos de transferencia de calor corresponde al traspaso de energa trmica, este fenmeno
se representa a travs de los cambios de temperatura. Los mecanismos detransferencia de calorson:
3.8.1 Conduccin
Es el mecanismo de traspaso de energa entre dos o ms cuerpos slidos. En flujo de calor va de
mayor a menor temperatura.
El modelo matemtico de este fenmeno se representa por la Ley de Fourier
Ley de Fourier:

Ecuacin 1.Ley de Fourier

Donde:
Q = es el flujo de calor por conduccin
k= conductividad trmica del material
A= rea transversal al flujo de calor
dT= variacin de temperatura
dx= variacin de espesor del material
3.8.2 Radiacin
Es el mecanismo de transferencia donde el traspaso de energa se realiza entre dos o ms cuerpos
con distinta cantidad de energa. Donde los cuerpos poseen una distancia entres.
El modelo matemtico para la radiacin est dado por la Ley de Stefan-Boltzmann Ley
de Stefan-Boltzmann

Ecuacin 2. Ley de Stefan-Boltzmann.

Donde
q= es el flujo de calor por radiacin
= Constante de Stefan-Boltzmann
A= rea de radiacin
FE = factor de emisividad
FT= factor de forma
T1= temperatura superficial
T2= temperatura del cuerpo receptor
3.8.3 Conveccin
Es una de las tres formas de transferencia de calor, donde el flujo se produce a travs de un medio
fluido, sea liquido o gas. El modelo asociado a la conveccin est dado por la Ley de enfriamiento de
Newton:

Ecuacin 3. Ley de Newton.

Donde:
q = flujo de calor por conveccin
h = coeficiente pelicular convectivo medio
A = rea de transferencia del fluido
T

= temperatura del fluido

Tw = temperatura superficial del cuerpo

4. DIMENSIONAMIENTO DE LA CMARA
4.1 Almacenamiento de lacarne
La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa al ataque de bacterias del
aire, la reproduccin de estas aumenta a medida que aumenta la temperatura y la humedad, es por
esto que cuando no se dispone de un sistema de refrigeracin la carne debe ser vendida dentro de
las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Como se menciona anteriormente los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en la carne fresca
son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para
atenerse a las necesidades delmercado.

CONSERVACION PAVO CONGELADO

T almacenamiento (F) = -10

Humedad Relativa (%) = 90-95
Vida Aproximada de Almacenamiento = 3-4 semanas
Punto de Congelacin ms alto F = 27
Calor Especifico Arriba del punto de congelacin (BTU/lb/F) = 0.79
Calor Especifico Abajo del punto de congelacin (BTU/lb/F) =0.37
Calor latente de Fusin (BTU/Lb) =106
Densidad Aproximada de la Carga del producto (Lb/pie 3) = 25

4.2 Dimensionamientode Cajones para la Carne de Pavo

Para el dimensionamiento de la cmara para conservacin de carne de pavo se debe tomarcomo
consideracin que se almacena en cajas. Por estos motivos se tiene una consideracin general y
despus se procedeindividualmente:
Tipo de carne
Pavo

Peso Promedio
8 kg

Densidad carga
25 lb/pie3

Tabla 1. Caractersticas carnes a conservar

4.2.1Clculo dimensinpavos
Como se mencion anteriormente, la carne de pavo se conservan en cajas, las cuales se deben
almacenar de manera que formen columnas de no ms de 5 de estas de altura, con una separacin
mnima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al piso en base de plstico de mnimo 5
cm de altura en relacin al piso.
Parmetr
o
Largo

Dimensin (mm)

Ancho

500

Alto

200

600

Tabla 2. Dimensiones bandeja de pavo

4.2.1.1 Cantidad depavos

CantidaCantidad de pollos de pavos=

Peso Peso requerido a conservar requerido a conservar

Peso promedio Peso promedio del pavo pavos

Ecuacin 4. Cantidad de pavos

Cantidade Cantidad de pavos pavos=

50000 50000 kg kg
8 8 kg kg

CantidaCantidad de pavos de pavos= 6250 pavos

4.2.1.2 Nmero decajas

Numero N me ro de cajas de cajas=

Cantidad Cantidad de pavos de pavos

pavos por Pavos por caja caja

Ecuacin 5. Nmero de cajas

Numero N mero de cajas de cajas=

6250 6250 pavos

10 pavos por 10 caja

Numero de cajas N mero de cajas=625 625 cajas

Figura 2. Cajones de pavos.

4.3 Medidas de la cmara

4.3.1 Pisos

El piso estar construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los cidos grasos.
Los ngulos de encuentro con las paredes y columnas sern redondeados y el piso se hallar al mismo
nivel o superior de los pisos exteriores.
Para este caso se usara el material de concreto 4 con un espesor de 5 pulgadas. (Ver TABLA 10.2)
4.3.2 Paredes de cmaras

Las paredes de las cmaras frigorficas en su cara interior, estarn recubiertas con materiales de fcil
limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosin y de colores claros; todos los ngulos sern
redondeados y las juntas de materiales impermeables.
El material usado en el diseo de la cmara frigorfica es el de Concreto 8 con un espesor de 5
pulgadas. (Ver TABLA 10.1)
4.3.3 Techo

El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso deber ser de material
impermeable e incombustible y de fcil limpieza. En la construccin del techo se hizo a una altura de
3m. encima del piso.
4.3.4 Material aislante

Cualquier material aislante trmico que se utilice deber ser colocado en forma tal, que permita el
cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o
externo de la cmara frigorfica.
En la cmara frigorfica para carne de pavo se uso la placa de corcho con un espesor de aislamiento de
3 pulgadas. (Ver TABLA 10.2).
4.3.5Puerta

Las puertas sern de hoja llena, provista de material aislante trmico. Se admite en su construccin la
madera revestida en su totalidad por material metlico no corrosivo y no oxidable u otro elemento
siempre que sea inodoro, poco higroscpico e impermeabilizado. Las dimensiones de la puerta sern
de 1 m x 2 m, con el fin de minimizar las prdidas por infiltraciones y poder operar sin ningn
problema los productos mediante el uso de una transpaleta manual.
4.3.6Columnas

Las columnas debern reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.
4.3.7Iluminacin

Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial, con llave de encendido dentro y
fuera de las cmaras. Su capacidad lumnica ser de 40 a 60 unidades luz.

Figura 3. Dimensiones cmara frigorfica

Mediante el procedimiento antes mencionado la cmara frigorfica alcanzo las siguientes dimensiones
18 m x 14 m x 3 m.

V. TEORA DE CLCULO
5.1 Clculo de Cargas Trmicas en InstalacionesFrigorficas
Para seleccionar el equipo de refrigeracin necesario, es preciso estimar o calcular la carga trmica
del espacio a refrigerar, que llamaremos Cmara. Las ganancias de calor que forman parte de la
carga trmica total, proceden de cinco fuentes fundamentales:
Carga por transmisin a travs de las paredes:
Clculo de espesores de aislamiento y transferencia de calor a travs de las paredes
exteriores.
Carga del producto:
Calor contenido en el producto refrigerado y almacenado.
Carga por renovacin del aire
Calor asociado al aire que entra en el espacio refrigerado.
Carga por fuentes internas
Carga de calor correspondiente al calor desprendido por las personas que trabajan en el
interior de la cmara, por el alumbrado, motores elctricos, etc.
o Carga de las personas: Calor desprendido por las personas que trabajan en el
interior de la cmarafrigorfica.
o Carga del alumbrado: Calor desprendido por las lmparas en el interior de lacmara.

o Carga de los ventiladores: Calor asociado a los ventiladores de losevaporadores.

o Otras cargas porservicio.

5.1.1 Carga por transmisin a travs de lasparedes, piso y techo

En el caso de esta cmara frigorfica no habr carga para paredes, piso y techo debido a que se
construyo con materiales de aislamiento.

5.1.2 Clculo de carga trmica delproducto

Se calcular el calor del producto para poder llevarlo a la temperatura del espacio refrigerado, que ser el calor
sensible a extraer, para enfriar el producto, desde su temperatura inicial hasta la de refrigeracin y la cual viene
dada por:

Qs = mxCex t
Ecuacin 10. Carga trmica del producto.

Dnde:

0.79 BTU
1
Qs = 50000 kg x lb F x (39 F10 F)x 24 h
BTU
1 kcal
2.2 lb
1
Qs = 1145500 kg lb x 3.97 BTU x kg x 24 h
kcal

Qs = 634785.89 24 h

5.1.3Clculo de carga trmica por infiltracin o renovacin deaire

Cada vez que la cmara se abre al aire exterior penetra en la zona de refrigeracin. La temperatura y
humedad relativa del aire exterior, que es aire clido debe ser integrado en las condiciones interiores
de la cmara, con lo que hay un incremento de la carga. El calor a extraer del aire exterior, para
adaptarlo a las condiciones interiores de la cmara, se obtienen del diagrama psicromtrico, teniendo
en cuenta las condiciones de entrada del aire y del mismo dentro de la cmara.
La tabla de renovaciones no debe usarse cuando se prevea una ventilacin con aire exterior. La carga
de ventilacin, en estas condiciones, reemplazar la relativa a la apertura de las puertas. Para reducir
las infiltraciones a travs de las puertas, pueden utilizarse varios sistemas, entre los que se
encuentran, las cortinas de aire o bandas elsticas, las antecmaras y las puertas automticas. Las
tablas de renovaciones, indican que numero de cambios de aire en 24 horas, para distintos
volmenes de cmaras obviamente son basados en experienciasprcticas.
El calor por renovacin del aire se calcular aplicando la frmula:

Ecuacin 1. Calor Renovaciones de aire

Donde:
Q = Calor por renovaciones de aire, en W
V = Volumen de la cmara, en m3
h = Calor del aire en W/m3, obtenido por diagrama psicomtrico o por tabla

V = 50000 kgx

1 pie 3 2.2 lb
1 m3
x
x
28lb 1 kg (3.28 pie)3

V = 111.33 m3

3
Q = 111.33m x 9

( 3.28 pie )
n cambios
1 lb
BTU
1 kcal
x
x
x (2413.3)
x
3
3
24 h
lb
3.97 BTU
13.3 pie
m
kcal
Q = 7165.03 24 h

5.1.4Clculo de carga trmica por fuentesinternas

5.1.4.1 Clculo de la carga porpersonas

El cuerpo humano al desarrollar cualquier actividad est desprendiendo calor, aun cuando no realice
actividad fsica, el simple hecho de que su organismo trabaje para mantenerlo vivo es suficiente para
que se libere calor. La energa calrica cedida por los ocupantes est en funcin directa de la actividad
que desarrolle en el interior del espacio. Existen valores determinados para ciertas actividades que se
pueden desarrollar en el rea a tratar, los cuales se localizan para su uso prctico en tablas. Los
valores que se muestran en estas tablas como el equivalente del calor por persona (ECPP) es la suma
del calor sensible ms su correspondiente calorlatente.
Las personas desprenden calor en distintas proporciones, dependiendo de la temperatura, tipo de
trabajo, corpulencia, etc. Dado el grado de aleatoriedad de esta variable se toma directamente de
tabla.
El calor total de las personas ser:

Ecuacin 14. Carga por personas.

Siendo:
n= Nmero de personas que entran a la cmara.
q= Calor desprendido por persona.
t= tiempo medio de permanencia de las personas en la cmara.

288 00 BTU
2h
Q persona 2 personas x 24 h . personas x 24 h
BTU
Q persona 4800 24 h
BTU
1 kcal
Q persona 4800 24 h x 3.97 BTU
kcal
Q persona 1209.07 24 h

5.1.4.2 Clculo del calor generado por elalumbrado

1 watt alumbra <> pie2

Q iluminacin =

3.28 pie

1 watt
x 14 mx 18 mx
pie 2
kcal
Q iluminacin = 4663.12 24 h

5.1.4.3 Calculo del calor generado por motores

0.5 HP
BTU 18 h
1 kcal
Q motores = 2 motoresx motores x 4250 HPh x 24 h x 3.97 BTU

kcal
Q motores = 19269.52 24 h

5.1.4.3 Calculo del calor generado por montacarga

1 montacargasde capacidad: 6000 lb ---- 23000 BTU/hr

Q montacarga =

23000 BTU 2 h
1 kcal
x
x
h
24 h 3.97 BTU

kcal
Q montacarga = 11586.90 24 h

5.1. Clculo de carga total

Q = 678373.03

kcal
24 h

+ 10%

Q total = 678373.03

kcal
kcal
x 1.1=746210.3
24 h
24 h

QTOTAL

kcal

24 h

Q h= T (operacin) =746210.3 24 h x 18 h
kcal
Q h= 41456.13 h

VI.

SELECCIN DE COMPONENTES

6.1 Ciclo de refrigeracin de larefrigeracin

Para el sistema de refrigeracin opere correctamente, son necesarios 4 equipos indispensables:

Compresor
Condensador
Vlvula deexpansin
Evaporador

Figura 4. Componentes Ciclo refrigeracin.

Anlisis termodinmico del cicloPlanck

El ciclo Planck ideal de refrigeracin consta de cuatro procesos, donde se tiene:
Compresinisotrpica:
Consiste en la compresin a entropa constante (isotrpicamente) del refrigerante, esto se produce
mediante un compresor mecnico. Aqu la sustancia ingresa con ttulo 1, alcanzando finalmente una
presin de alta.
Rechazo decalor:
Este proceso se caracteriza por el intercambio de calor que realiza el refrigerante hacia la atmosfera.
Por este proceso el refrigerante se condensa a presin constante (isobricamente), hasta llegar que el
refrigerante llegue a un ttulo igual a 0.
Expansinisoentlpica:
En este proceso el refrigerante se expande a entalpia constante (isoentlpica), por medio de un
dispositivo de expansin, con el fin de bajar la presin de la sustancia.

Admisin decalor:
Una vez terminada la expansin isoentlpica, el refrigerante comienza a absorber energa trmica por
medio de un intercambiador de calor (evaporador).

6.2 Equipos
6.2.1 Compresor
Este equipo cumple las funciones de: reducir la presin en el evaporador, hasta que el refrigerante
llegue a una temperatura fijada. Adems de mantener la presin retirando los vapores y elevando la
temperatura del mediocondensado.
Entre los tipos de compresores se encuentran:
1. Compresor alternativo: este tipo de compresor puede encontrarse
de simple o de doble efecto, esto depende de la compresin del
fluido si se realiza a un lado del pistn o en ambos extremos. El ms
utilizado es el de simpleefecto.
2. Compresor de tornillo: son conocidos adems como compresores
helicoidales, esta compresin es continua. El cual funciona por medio
de dos rotores en conjunto de un sistema de rodamientos, los cuales
producen la compresin dentro de unacmara.
3. Compresor abierto: es el tipo de compresor ms antiguo, el que se
caracteriza por sus grandes dimensiones y su bajo nmero de
revoluciones debido al gran tamao de los cilindros. Este equipo
tiene la desventaja de su cierre hermtico el que provoca fugas de
refrigerante y deaceite.
4. Compresores hermticos: su caracterstica radica en las
dimensiones reducidas y el poco ruido de estos equipos. Estos
equipos pueden funcionar a altasrevoluciones.
5. Compresores semihermticos: la ventaja de estos equipos
consiste en la capacidad que se puede desmontar las piezas para
luego ser reparados. El equipo es ms robusto en comparacin a
loshermticos.

6.2.2 Evaporador
Un evaporador es un intercambiador de calor, con el fin de conseguir una temperatura dentro de un
recinto.

La principal funcin de este equipo es asegurar el intercambio de calor entre el medio y el fluido
refrigerante. Donde en el proceso el fluido para evaporarse requiere de la absorcin de calor.
Dentro de la clasificacin de los evaporadores se tienen:
6.2.2.1 Evaporadores inundados: para este tipo de evaporadores el fluido refrigerante entra en
estado lquido y sale como una mezcla de gas y lquido, pero el porcentaje predominante es
ellquido.
Estos equipos poseen un gran rendimiento, debido a que la salida del refrigerante tiene un
porcentaje mayor de lquido. Esto supone que la diferencia entre las temperaturas del
ambiente y del fluido es prcticamente constante.
6.2.2.2 Evaporadores semi inundados: estn formados por dos colectores de distintos dimetros,
los cuales estn conectados por un sistema de tubos en paralelo, por donde circula el lquido
refrigerante. Estos tipos de evaporadores generalmente son de tubos con aletas.
6.2.2.3 Evaporadores secos: en este tipo el fluido refrigerante se encuentra en la salida del
evaporador en estado gaseoso. La alimentacin de estos evaporadores se produce
generalmente por medio de vlvulas de expansintermostticas

6.2.3 Condensador
Este elemento es un intercambiador de calor, este causa la condensacin de los gases provenientes
de la salida del compresor. El condensador debe ser capaz de extraer y disipar el calor absorbido en
el evaporador y en los procesos de compresin.
Los condensadores se pueden clasificar dependiendo el medio por el cual disipa el calor, donde se
encuentran:
6.2.3.1 Condensadores refrigerados por aire: este tipo de condensadores normalmente trabaja en
condiciones de conveccin forzada. Segn su forma, los condensadores se pueden clasificar
en tubos lisos, tubos con aletas o deplacas.
El ms utilizado es el de tubo con aletas. Donde la separacin de estos elementos facilita el
paso del aire y la posibilidad de acumular suciedad en elcondensador
6.2.3.2 Condensadores refrigerados por agua: en este grupo se pueden encontrar condensadores
que utilizan el calor sensible del agua, el calor latente o una combinacin deambas.
Entre los que utilizan el calor sensible se pueden encontrar de distintas cantidad de tubos,
direccin de flujo refrigerante, verticales u horizontales.
Los condensadores que utilizan el calor latente del agua tambin son llamados
condensadores evaporativos, dentro de este tipo se pueden encontrar condensadores con
aletas, pulverizadores.
En cambio los condensadores que utilizan el calor sensible y el calor latente se caracterizan
por constituirse de serpentines de agua para elenfriamiento.

6.2.4 Vlvulas deexpansin

Entre las funciones de esta vlvula se encuentran:
i.
ii.
iii.

Regular la cantidad de fluido refrigerante que entren alevaporador.

Controlar las presiones en los extremos de lavlvula.
Causar la expansin delfluido.

Dentro de las tipos de vlvula, las ms utilizadas son:

Vlvulas manuales: son vlvulas utilizadas en condiciones de carga trmica constante. Son
utilizadas en montajes by-pass con otra vlvula de expansin para complementar la
regulacin o en momentos crticos como la avera de otravlvula.
Tubos capilares: se utilizan en donde la carga trmica vara poco. Esta consta de un tubo
de tamao pequeo, que une el flujo del condensador al evaporador. Este elemento causa la
cada de presin y de temperatura. Probando la expansin delrefrigerante.
Vlvulas de expansin termostticas: este elemento de expansin tiene la capacidad de
generar la cada de presin entre el condensador y el evaporador. Este elemento funciona
por el accionamiento de un bulbo sensor de temperatura encargado del cierre y abertura del
caudal derefrigerante.
Vlvulas de expansin de flotador: estas vlvulas constan de un flotador que se encarga
de controlar el lquido refrigerante. Estas vlvulas se pueden clasificar como de alta o baja
presin.

6.3 Refrigerante
6.3.1 Definicin deRefrigerante
De manera general, un refrigerante es cualquier cuerpo o sustancia que acte como agente de
enfriamiento, absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia. Desde el punto de vista de la refrigeracin
mecnica por evaporacin de un lquido y la compresin de vapor, se puede definir al refrigerante
como el medio para transportar calor desde donde lo absorbe por ebullicin, a baja temperatura y
presin, hasta donde lo rechaza al condensarse a alta temperatura y presin. Los refrigerantes son los
fluidos vitales en cualquier sistema de refrigeracin mecnica. Cualquier sustancia que cambie de
lquido a vapor y viceversa, puede funcionar como refrigerante, y dependiendo del rango de presiones
y temperaturas a que haga estos cambios, va a tener una aplicacin til comercialmente.
Existe un nmero muy grande de fluidos refrigerantes fcilmente licuables; sin embargo, slo unos
cuantos son utilizados en la actualidad. Algunos se utilizaron mucho en el pasado, pero se eliminaron
al incursionar otros con ciertas ventajas y caractersticas que los hacen ms apropiados.

Recientemente, se decidi descontinuar algunos de esos refrigerantes antes del ao 2000, tales como
el R-11, R-12, R-113, R-115, etc., debido al deterioro que causan a la capa de ozono en la
estratsfera. En su lugar, se van a utilizar otros refrigerantes como el R-123, el R-134a y algunas
mezclas ternarias.
6.3.2 Identificacin deRefrigerantes
Los refrigerantes se identifican por nmeros despus de la letra R, que significa "refrigerante". El
sistema de identificacin ha sido estandarizado por la ASHRAE (American
Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers). Es necesario estar familiarizado con
los nmeros, as como con los nombres de los refrigerantes.

6.3.3 Requerimientos de losRefrigerantes

Para que un lquido pueda ser utilizado como refrigerante, debe reunir ciertas propiedades, tanto
termodinmicas como fsicas. El refrigerante ideal, sera aqul que fuera capaz de descargar en el
condensador todo el calor que absorba del evaporador, la lnea de succin y el compresor.
Desafortunadamente, todos los refrigerantes regresan al evaporador arrastrando una cierta porcin de
calor, reduciendo la capacidad del refrigerante para absorber calor en el lado de baja.

6.3.4 PropiedadesTermodinmicas.
Son aquellas que tienen relacin con el movimiento del calor. Estas propiedades se publican para
cada refrigerante en forma de tablas. Estas tablas se dividen en dos secciones: Propiedades de
Saturacin de Lquido y Vapor, y Propiedades del Vapor Sobrecalentado. Las primeras se dan
comnmente a intervalos de temperatura, y las segundas, se dan tanto a intervalos de presin, como
de temperatura. Estas tablas son elaboradas por los fabricantes de refrigerantes y algunas
asociaciones relacionadas con refrigeracin, y se pueden encontrar en libros de texto, manuales o
boletines tcnicos. Las de mayor aplicacin para resolver problemas de clculos y diseo de equipos,
son las tablas de propiedades termodinmicas de saturacin. Las Propiedades termodinmicas son
las siguientes:

Presin: Las presiones que actan en un sistema de refrigeracin, son extremadamente

importantes. En primer trmino, se debe operar con presiones positivas; es decir, las
presiones tanto en el condensador como en el evaporador, deben ser superiores a la presin
atmosfrica. Si la presin en el evaporador es negativa, es decir, que se est trabajando en

vaco, hay riesgo de que por una fuga entre aire al sistema. Por esto, el refrigerante debe
tener una presin de evaporacin lo ms baja posible, pero ligeramente superior a la
presinatmosfrica.

Temperatura: Hay tres temperaturas que son importantes para un refrigerante y que deben
ser consideradas al hacer la seleccin. Estas son: la de ebullicin, la crtica y la de
congelacin. El punto de ebullicin de un refrigerante debe ser bajo, para que aun operando
a presiones positivas, se pueda tener una temperatura baja en el evaporador. Debe tener
una temperatura crtica por arriba de la temperatura de condensacin Por otra parte, la
temperatura de congelacin de un refrigerante, debe ser ms baja que la temperatura del
evaporador. No se puede utilizar un refrigerante que se congele a la temperatura de trabajo
delevaporador.

Volumen: En un sistema de refrigeracin, al agregar calor al refrigerante, aumenta su

temperatura y su volumen especfico, pero su presin permanece constante; ya que, en el
evaporador, en la lnea de succin y en el condensador, la temperatura de saturacin es lo
que controla la presin del vapor sobrecalentado. Inversamente, si disminuye la temperatura
del refrigerante, disminuye su volumen especfico. Por lo tanto, el refrigerante debe tener un
valor bajo de volumen especfico en fase vapor, y un valor alto de volumen en faselquida.

Entalpia: Es la propiedad que representa la cantidad total de energa trmica o contenido de

calor, en un fluido. Sus unidades son kcal/kg. Para la mayora de los refrigerantes, se
considera que su entalpia es cero a una temperatura de saturacin de -40C. Entonces, el
calor agregado o sustrado de un refrigerante, desde ese punto, se considera que es su
entalpia total. Por lo tanto debe tener un valor alto de calor latente devaporizacin.

Densidad: La densidad de un fluido, puede definirse como su peso por unidad de volumen.
Las unidades en que se expresa esta propiedad, son comnmente kg/m o puede utilizarse
tambin kg/l. Los valores de la densidad tienen algunas aplicaciones tiles para clculos de
ingeniera, mayormente la densidad en fase lquida. La densidad en fase vapor es til en
problemas que involucran al evaporador, la lnea de succin y el condensador. La densidad
en fase lquida se utiliza, entre otras cosas, para calcular la capacidad de cilindros o
tanquesrecibidores.

Entropa: La entropa, es pues, una relacin que describe la energa relativa en el

refrigerante, y se determina dividiendo la cantidad de calor en el lquido o en el vapor, por su
temperatura absoluta. Al igual que las otras propiedades termodinmicas de los
refrigerantes, tambin se tienen en la tabla valores para el lquido y para el vapor a intervalos
de temperaturas. Similar a la entalpia, el valor de entropa de un refrigerante lquido a -40C,
es 0, y los valores que realmente importan, son los cambios de entropa desde una
temperatura de saturacin a otra.

6.3.5 Propiedades Fsicas yQumicas.

No debe ser txico nivenenoso.

No debe ser explosivo niinflamable.
No debe tener efecto sobre otrosmateriales.
Fcil de detectar cuando sefuga.
Debe ser miscible con elaceite.
No debe reaccionar con lahumedad.
Debe ser un compuestoestable.

6.4 Seleccin DelRefrigerante

6.4.1 RefrigeranteR-134a
El R-134a es un refrigerante HFC de cero potencial de destruccin del ozono y con propiedades muy
similares al R-12. Es utilizado como un refrigerante puro en las aplicaciones que tradicionalmente
usaban R-12 y como componente en mezclas de refrigerantes diseadas para sustituir R-502 y R-22.
Los fabricantes de compresores y sistemas ya tienen disponibles equipos que han sido diseados
especficamente para el R-134a. Pruebas de laboratorio y en el campo tambin han confirmado que el
R-134a funciona bien como un sustituto para reconversiones en sistemas que usan R-12 y R-500.

6.4.2 Comparacin con otro refrigerante utilizado

En Estocolmo, Suecia, la agencia de la proteccin del ambiente anunci no utilizar el refrigerante
HCFC22 (refrigerante R-22) en equipos nuevos a partir del ao 2010 en pases desarrollados. Por otra
parte, se han desarrollado varios refrigerantes alternativos para sustituirlo, y el que ms se aproxima
desde el punto de vista energtico al R-22 es el R-134a (hidrofluorocarbono). Adems, con el
refrigerante R-134a el ciclo de refrigeracin tiene la misma eficiencia que con el refrigerante R-22.
Adems, el R-134a, al no ser txico ni inflamable, cumple con las normas de seguridad ms severas,
como las que establece la ASHRAE y los Underwriters Laboratories (UL) en Estados Unidos.
Las principales ventajas con respecto a otros refrigerantes son:

El R- 134a es el mejor fluido que no afecta la capa de ozono para reemplazar el R-12 y R- 22.

El R-134a tiene una temperatura crtica elevada, lo que permite que los sistemas enfriados por
aire conserven altos niveles de rendimiento a altas temperaturas de condensacin.
El R-134a se usa ampliamente en numerosas aplicaciones asegurando as su disponibilidad
comercial en todo el mundo.
No es txico.

No es inflamable.

No es corrosivo.

Compatible con los materiales de construccin de los equipos.

6.5 Humidificacin
La humidificacin consiste en la adicin de agua al aire. Este elemento (humedad) es importante de
considerar en el estudio del diseo de la cmara de conservacin ya que para productos alimenticios
como las carnes, pescados, frutas y verduras. Es necesario tener una humedad relativa entre rangos
de 95% y 98%. Por esto son necesarios equipos capaces de mantener esta humedad, debido a que el
proceso de refrigeracin puede provocar problemas dedeshidratacin.
Entre los equipos controladores de la humedad se pueden encontrar:

Humidostatos son elementos de control directo de la humedad. Controlan la puesta en

marcha o paro automtico de un humidificador cuando el nivel de humedad en aire baja o
sube de los niveles preestablecidos, disparando el encendido o apagado automtico del
humidificador.
Higrmetros son instrumentos de medida que indican los grados de humedad del aire o
algn gas determinado mediante unos sensores que determinan la variacin existente y la
unidad de medida habitual que utilizan es el %. Existen higrmetros de condensacin,
higrmetros de resistencia elctrica o higrmetrosqumicos.
higrostatos electrnicos son elementos de medicin que controlan la humedad relativa en
el interior de un habitculo, y actan activando una resistencia segn la medicin previa que
se haya ajustado, evitando la formacin de indeseables condensaciones y la posible corrosin
de algunos componentes. Los Led que lo integran se encienden cuando la resistencia se
pone enmarcha.

6.6 Poliuretano
El poliuretano es un agente qumico, ampliamente utilizado en diversos procesos, es muy usado en
fabricacin de pinturas sintticas, destacndose, la de los automviles. Las cuales logran una alta
adherencias al metal y grandes resistencias a la inclemencia del tiempo. Ya sea en verano o en

invierno. Asimismo, el poliuretano, en la actualidad, tambin es utilizado en la fabricacin de espumas.

Incluso en la fabricacin de paneles aislantes, para cmaras frigorficas. Logrando un muy buen
aislamiento del fri. Proceso que requiere de la inyeccin agentes inchantes, en el poliuretano. Lo que
provoca que el material, se infle literalmente. Pero la gracia en su utilizacin como aislante, es que a
diferencia de las esponjas normales, las cuales presentan poros abiertos, el poliuretano logra un
acabo sin poros. Sin aquella cualidad, sera intil su utilizacin en el campo de la
refrigeracinindustrial.

6.6.1 Caractersticas delpoliuretano.

Es una espuma rgida compuesta por cerdillas cerradas de forma hexagonal en cuyo interior retienen
el gas 141-B que una sustancia ecolgica. Es una sustancia orgnica por sntesis qumica. El
poliuretano es un resultado de la mezcla del isocionato y poliol, este ltimo encargado de proveer el
agente expansor y espumante. Esta composicin brinda una alta eficacia como aislante trmico,
acstico e impermeable. El poliuretano es un material por dems noble que en muchos pases del
mundo es de uso tradicional. En nuestro pas es ms conocida la utilizacin en la industriafrigorfica.

6.7 Cable CalefactorAKO-5231

Los suelos de las cmaras frigorficas se construyen con una capa de aislamiento trmico para reducir
parte del calor que por conduccin atraviesa el suelo hacia el interior de la cmara, enfriando el
subsuelo. A pesar del aislamiento trmico del suelo, debe compensarse la cantidad de calor que lo
atraviesa, para evitar que se hiele el subsuelo.Si este se helara, expandira hacia arriba con fuerza
suficiente para levantar y agrietar el suelo de la cmara frigorfica, pudiendo incluso, debilitar los
cimientos del propio edificio. Este efecto es conocido como "frostheave".
El Instituto Internacional del Fro, recomienda varios sistemas de proteccin contra el "frost heave",
uno de ellos, es utilizar elementos calefactores elctricos colocados debajo del aislamiento trmico,
extendidos en el suelo en forma de parrilla.
6.7.1 Caractersticas
Es de tipo paralelo y la potencia la entrega por metro lineal constante. El elemento calefactor es un
hilo de nquel cromo que esta enrollado en espiral alrededor de los dos conductores aislados del

cable, con los que hace contacto alternativamente en puntos determinados. El cable va formando
internamente, un sistema de muchas resistencias en paralelo alimentadas por dos conductores.
Se recomienda instalar 2 metros de cable por cada metro m 2 por superficie de suelo.

Tabla 8. Especificaciones tcnicas Ako-523

VII. BIBLIOGRAFA

Catainfri S.L, Gua Bsica del Frigorista, Cap. 15 Varios Clculos y Diseo2010.
Dr. Ing. Gonzalo E. Salinas Salas, Apuntes de Transferencia de Calor2012.
Rafael Lopez Vasquez, Ana Casp Vanaclocha, Tecnologia de Mataderos, Mundi Prensa 2004.
Construccin de cmarasfrigorficas. Visto en:
http://www.quiminet.com/articulos/construccion-de-camaras-frigorificas-2681775.htm

Almacenamiento de alimentos. Visto en:

http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm
Manual de Diseo para la construccin con acero, Capitulo 1. Visto en:
http://www.ahmsa.com/Acero/Complem/Manual_Construccion_2013/Capitulo_1.pdf
Transpaletas. Visto en: http://www.ocasionespulido.com/articulo/5856/Transpaleta-ManualDe-Pesaje-Sin-Impresora-Scale-7007-Ed.htm
Ako523. Visto en: 1 http://www.ako.com/w4fs/mobject/nombre/355231000 1.pdf
Catalogo. Visto en:
http://www.intercal.cl/Show_Page.asp?page_id=548

VIII. ANEXO
Apndice A: Tablas.

Tabla: Propiedades del R-134a saturado. Tabla de presin

Tabla 15. Propiedades del R-134a Saturado, Tabla depresin.

Tabla 16.Propiedades del R-134a saturado, Tabla de temperatura

Tabla 17.Propiedades de aire seco a presin atmosfrica.

Tabla 18. Entalpa del aire a baja presin.

Apndice B: Catlogos.
Poliuretano.

Compresor.

Evaporador.

Condensador

Vlvula de expansin.

Presostato

Vlvula Selenoide.

Vlvula retencin.