Metodología de diagnóstico para evaluar la gestión integrada en las disciplinas Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno en la Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana

TRABAJO DE DIPLOMA
Ttulo:
Metodologa de diagnstico para evaluar la
gestin integrada en las disciplinas Calidad, Inocuidad de
los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del
Trabajo y Control Interno en la Empresa Agropecuaria
Militar Oeste de La Habana
Autora: Luisa Mara Canals Muro

Tutores: Lic. Claro Francisco Ab Alfonso
Dra. Ing. Cira Lidia Isaac Godnez
La Habana, julio 2013
Agradecimientos
A mi mamita linda que no ha parado de trabajar, de apoyarme y hasta de revisarme
la tesis para sobreponernos a todos los obstculos en el camino. A mi Abue
luchadora, a Pipo que siempre es gracioso, a Hio que s que va salir derecho y bueno,
a mi pap que quiero con el alma y a to Obe por ofrecerme siempre su ayuda y
cario.
A mi sol, mi luz y fuerza Alain y a toda su familia amable y cariosa.
A mis tutores Ab y Cira por haber aceptados juntos el reto y haberme instruido en
tantas cuestiones en tan poco tiempo. Podrn siempre contar conmigo.
A Regi: eres la mejor, soy orgullosamente tu amiga.
A Anett: que siempre tengas la fuerza para hacerte feliz, gracias por tu amistad.
A Ana: las empezamos y terminamos juntas! Muchas gracias por ensearme a ver y
ayudarme cuando menos conoca.
A todos los dems familiares y amigos que siempre se preocuparon y me mostraron su
apoyo.
RESUMEN
Las organizaciones agroindustriales deben cumplir un gran nmero de regulaciones
legales externas debido a la importancia actual de mantener bajo control todos los
aspectos que pudiesen influenciar contra la calidad e inocuidad de los productos, as
como la salud de sus trabajadores, el medio ambiente y la gestin de sus recursos para el
logro de sus objetivos. La implantacin de sistemas normalizados, cuyos requisitos
aseguran el cumplimiento de estos aspectos, es una prctica que comienza a ser comn
en estas instituciones.
La Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana constituye una de estas entidades
y ha implantado un Sistema Integrado de Gestin de Calidad, Inocuidad de los Alimentos,
Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno. Su sistema actualmente
tiene como alcance a la empresa y su Granja Militar Agroindustrial Wajay, pero se
propuesto ampliarlo a todas sus unidades empresariales de base progresivamente, por lo
que ha identificado el diagnstico integrado como una herramienta de preparacin para la
implantacin y la mejora continua. En el presente trabajo se elabora una metodologa de
diagnstico para sus unidades empresariales de base y se aplica a una de sus granjas
para detectar su estado antes de incorporarla al alcance.
Para el anlisis y procesamiento de las informaciones en esta investigacin se utilizaron
diferentes tcnicas y mtodos como: la observacin directa, la tormenta de ideas,
encuestas, listas de chequeo la Matriz DAFO, el diagrama Inograf, tcnicas estadsticas y
otras.
Como resultado se obtuvieron las principales brechas en la granja para acogerse al
sistema y se elabor un Plan de Accin para su minimizacin o eliminacin.
ABSTRACT
The agroindustrys companies must fulfill many legal and external regulations due to the
present-day importance of keeping in control all the negatives aspects that could affect the
quality and innocuousness of the products, as well as the health of his workers and the
environment. The establishment of normalized systems, whose requirements guarantee
the fulfillment of these aspects, is a practice that begins to be common in these.
The West Havanas Military Farming Company (EAMOH) is one of these entities and it
has established an Integrated Management System of Quality, Innocuousness of Foods,
Environment, Labors Safety and Health, and Internal Control (SIG C-IA-MA-SST-CI). Its
system currently reaches the company itself and its Military Agroindustrial Farm Wajay, but
his plan is to progressively enlarge it to all its basics business units, that why it has identify
the integrated diagnosis like an essential method for preparation for the implantation and
the continuous improvement of the system. In the present investigation, its proposed a
methodology of diagnosis for his basics business units and its applied to one of its
belonging farms to detect his status before incorporating her within reach.
For the analysis and processing of the information, it was used in this investigation
different techniques and methods such as the direct observation, brainstorming, polls,
check-ups lists, the DAFO Matrix, the diagram Inograf, statistical techniques and others.
As result it was obtained the principals breaches at the farm in order to assimilate the
system and it was made an Action Plan to their minimization or elimination.
NDICE
Introduccin ....................................................................................................................... 1
Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin ....................................................... 4
1.1 Definiciones y evolucin de la calidad. Sistema de Gestin de la Calidad (SGC). .... 4
1.2 Enfoque basado en proceso ..................................................................................... 9
1.3 La Inocuidad de los Alimentos. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
(SGIA). ......................................................................................................................... 11
1.4 El Medio Ambiente. Sistema de Gestin Ambiental (SGA). .................................... 15
1.5 La Seguridad y Salud del Trabajo (SST). Sistema de Gestin de la Seguridad y
Salud del Trabajo (SGSST). ......................................................................................... 16
1.6 El Control Interno en las empresas. Sistema de Control Interno (SCI) en Cuba ..... 17
1.7 Sistemas Integrados de Gestin (SIG). .................................................................. 19
1.7.1 Modelos de Sistemas Integrados de Gestin ................................................... 21
1.7.2 El Diagnstico y la mejora continua ................................................................. 24
1.8 Tcnicas y herramientas utilizadas. ........................................................................ 26
1.9 Conclusiones del Captulo ...................................................................................... 28
Captulo II. Diseo de una Metodologa de Diagnstico para evaluar la Gestin Integrada
en las disciplinas Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y
Salud en el Trabajo y Control Interno. .............................................................................. 29
2.1 Entidad objeto de estudio ....................................................................................... 29
2.2 Anlisis del procedimiento de diagnstico integrador propuesto en el modelo
CMASCI. ...................................................................................................................... 30
2.2 Diseo de la metodologa de diagnstico integrado para SIG C-IA-MA-SST-CI. .... 31
Etapa I: Creacin de Equipo Gestor de la Integracin (EGI) ..................................... 33
Etapa II: Anlisis del estado actual de la organizacin. ............................................. 34
Etapa III. Determinacin del Grado de Madurez en la Gestin.................................. 40
Etapa IV: Evaluacin del nivel de integracin de la organizacin .............................. 42
Etapa V: Elaboracin del Informe del Diagnstico. ................................................... 49
Etapa VI: Plan de Accin .......................................................................................... 50

Captulo III. Aplicacin de la Metodologa de diagnstico en la Granja Militar Agroindustrial
Menelao Mora .................................................................................................................. 52
3.1 Aplicacin de la Metodologa de Diagnstico en la Granja Militar Agroindustrial
Menelao Mora. ........................................................................................................... 52
Etapa I: Creacin de Equipo Gestor (EG) ................................................................. 52
Etapa II: Anlisis del estado actual de la organizacin. ............................................. 52
Etapa III. Determinacin del Grado de Madurez en la Gestin.................................. 67
Etapa IV: Evaluacin del nivel de integracin de la organizacin .............................. 68
Etapa V: Elaboracin del Informe del Diagnstico. ................................................... 71
Etapa VI: Plan de Accin .......................................................................................... 72
Conclusiones ................................................................................................................... 74
Recomendaciones ........................................................................................................... 75
Bibliografa ....................................................................................................................... 76
Anexos ............................................................................................................................ 81
Introduccin
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INTRODUCCIN
En la actualidad todas las empresas coexisten en un entorno de estrictos requisitos
legales donde la violacin de algunos de estos puede provocar desde la ocurrencia de
prdidas econmicas hasta el cierre de la misma. La implantacin de sistemas
normalizados permite dar respuesta a estos ya que establecen los requisitos que, de
cumplirse, aseguran que la empresa trabaja de acuerdo a las especificaciones.
Hoy por hoy, en el mbito empresarial mundial se habla ms que de sistemas, de
Sistemas Integrados de Gestin, pues la integracin le permite a la empresa aprender a
introducir criterios y especificaciones en estos de modo que satisfagan a todos sus
clientes mediante una gestin eficaz y eficiente de todos los recursos existentes. La
integracin equilibra la importancia de cada rea de gestin. Se trata de homogeneizar
actuaciones, responsabilidades, terminologas y evitar duplicidades innecesarias.
Cuba se suma a estos cambios y teniendo en cuenta las caractersticas, limitaciones y
objetivos de la nacin, promueve la implantacin de este tipo de sistemas, hecho que se
evidencia en los Lineamientos del VI Congreso, en especficos los 133, 135, 136, 208 y
216.
En las industrias asociadas a la produccin de alimentos, debido a la importancia que
tienen esto para la salud humana, cada da son mayores y ms rigorosas las normas y
regulaciones que las controlan. Estas han igualmente optado por la implantacin de
sistemas que logren la integracin de sus disciplinas principales: Calidad, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno.
En el 2003 es aprobado el expediente de Perfeccionamiento Empresarial para la Empresa
Agropecuaria Militar Oeste de La Habana (EAMOH) y con este el de sus doce unidades
empresariales de base (UEB). Este mismo ao comienza a dar pasos en funcin de la
implantacin de sistemas integrados. Desde el inicio la entidad se percat de las
dificultades que presenta para una empresa de tan grande alcance la implantacin de
estos sistemas y por tal razn comenz con el establecimiento de un Sistema Integrado
de Gestin Calidad- Inocuidad de los Alimentos en una de sus granjas militares
agroindustriales. Actualmente cuentan con un Sistema Integrado de Gestin de la
Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y
Control Interno (SIG C-IA-MA-SST-CI) con alcance empresa y una de sus granjas, y se ha
Introduccin
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se ha propuesto ampliar progresivamente el alcance de su SIG a todas sus UEB, as
como la mejora del implantado.
Con este objetivo se ha determinado que la elaboracin de diagnsticos integrados
empresariales constituye el elemento que le permitir al centro determinar el estado de
gestin en sus UEB para incorporarlas al SIG existente y constituye una herramienta para
la mejora continua de este. El diagnstico como primer elemento hacia la implantacin de
un sistema es un requisito que se encuentra en varias regulaciones y normas por las que
se rige la EAMOH tales como la Resolucin No. 281 del 2007, actualizada en el presente
ao, y el Decreto-Ley No. 252, donde, en todos los casos, plantea que la implantacin del
deber de realizarse siempre en funcin de los diagnsticos elaborados. A pesar de los
esfuerzos, la entidad an no cuenta con una metodologa de diagnstico que logre reunir
los cinco sistemas que integra la empresa y sea aplicable a todas las UEB, de acuerdo a
sus regulaciones y normas.
Teniendo en cuenta lo planteado se propone como Problema Cientfico a resolver:
La Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana carece de una metodologa de
diagnstico que le permita identificar el estado de la gestin e integracin interna de sus
unidades empresariales de base y que conduzca de forma exitosa a incluirlas en el
alcance del Sistema Integrado de Gestin de Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno implantado o a la mejora
continua de este.
Teniendo en cuenta el problema cientfico, se propone como Objetivo General de esta
investigacin:
Disear una metodologa de diagnstico para evaluar la gestin integrada en las
disciplinas Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y
Salud del Trabajo y Control Interno, capaz de generar resultados que permitan
identificar el estado de la gestin y nivel de integracin de la organizacin para
trazar el camino hacia la ampliacin del alcance del SIG implantado y su mejora
continua.
Como objetivos especficos:
Realizar una revisin y anlisis de la literatura, respecto a los cinco sistemas de
gestin, tipos y modelos de SIG.
2
Introduccin
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Seleccionar de los procedimientos de diagnsticos considerados el ms completo
y analizarlo en funcin de detectar posibles mejoras y las brechas para su
aplicacin.
Elaborar la metodologa de diagnstico a partir del procedimiento seleccionado
eliminando sus brechas, mejorndolo y adaptndolo a las caractersticas de la
empresa y sus UEB.
Aplicar la metodologa de diagnstico.
Determinar las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y Amenazas de la UEB y la
empresa.
Elaborar un Plan de Accin para resolver las deficiencias encontradas.
Para darle cumplimiento a los objetivos propuestos se utilizan tcnicas y herramientas
tales como: Revisin de la bibliografa actualizada y normas nacionales, trabajo en grupo,
encuestas, observacin directa, listas de chequeo, tablas, esquemas, matriz DAFO,
diagrama Inograf, entre otros.
El Trabajo de Tesis, est conformado de manera general por una cartula interior,
resumen, abstract, ndice, introduccin, tres capitulo, conclusiones, recomendaciones,
bibliografa y anexos; a continuacin se comentar de forma breve en que consiste cada
uno de los captulos:
Captulo I: Fundamentos tericos y referenciales para la integracin de los sistemas de
gestin de la calidad, inocuidad de los alimentos, medioambiente, seguridad y salud del
trabajo y control interno. Se identifican adems los principales modelo existentes en el
pas para la implantacin de SIG se identifican sus ventajas y desventajas.
Captulo II: Seleccin y anlisis del procedimiento de diagnstico integrador ms
completo identificando sus brechas y oportunidades de mejora. Elaboracin de una
metodologa de diagnstico del SIG C-IA-MA-SST-CI aplicable a las UEB de la EAMOH a
partir del procedimiento estudiado.
Captulo III: Aplicacin de la metodologa de diagnstico propuesta en la Granja Militar
Agroindustrial Menelao Mora para la identificacin de sus Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas, y la elaboracin de un Plan de Accin a partir de los
resultados obtenidos.
Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

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CAPTULO I. FUNDAMENTOS TERICOS DE LA INVESTIGACIN
En el presente captulo se expone el marco terico relevante para la compresin de la
temtica abordada desde el punto de vista de diversos autores, partiendo de la evolucin
del concepto de calidad, inocuidad de alimentos, medio ambiente, seguridad y salud del
trabajo y control interno y su gestin, el enfoque basado en procesos, as como la
Gestin Integrada, puntualizando en el Sistema Integrado de Gestin de la Calidad,
Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control
Interno. Se analizan y comparan modelos para los Sistemas Integrados de Gestin y se
investiga sobre el diagnstico como herramienta para la mejora continua. Tambin se
identifican y describen las principales tcnicas, mtodos y herramientas empleadas en el
desarrollo del proyecto.
1.1 Definiciones y evolucin de la calidad. Sistema de Gestin de la Calidad (SGC).
En una actualidad marcada por la globalizacin de los mercados, internacionalizacin de
las economas y cambios continuos, vertiginosos, la clave de la supervivencia de
cualquier centro productor o de servicio est en ofertar productos o servicios con la
cantidad, calidad, surtido, plazo y precio adecuados, con el fin de satisfacer las exigencias
crecientes de la sociedad. El xito se centra entonces en mejorar la competitividad, y esta,
a su vez, a travs del mejoramiento de la calidad de los procesos y productos.
Los parmetros y argumentos sobre calidad se encuentran documentados desde las
antiguas civilizaciones como los mayas, faraones y reyes. Se conoce que el primer uso de
la palabra calidad fue realizado por el filsofo, escritor y orador romano Cicern. Este
tradujo su sentido del latn, donde se conoce como qualitas, hacia la lengua griega y se
difundi su uso utilizndose para hacer referencia a la propiedad y generando confusin
para su usanza.
Dos conceptos del trmino calidad definidos por prestigiosos diccionarios son:
Conjunto de cualidades que constituyen una persona o cosa (Beltrn Rzpide, y
otros, 1939)
Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su
valor. (Real Academia Espaola, 2013)
Para el estudio de la evolucin de la calidad (Figura 1.1) uno de los elementos ms
importantes a analizar son las declaraciones de los investigadores ms destacados en la
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especialidad, es por eso que a estos se les conoce como gures de la calidad. Algunos
de sus criterios sobre el concepto de calidad son:
Satisfaccin de las expectativas del cliente (Feigenbaum, 1986)
La calidad es un grado predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo coste y
adecuado a las necesidades del mercado. (Deming, 1989)
"La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente" (Juran,
1993).
Hacerlo bien a la primera vez () El cumplimiento de los requisitos (Crosby,
1979),
Todos los conceptos y citas presentadas tienen el planteamiento comn de que la calidad
consiste en considerar las necesidades y/o expectativas de los clientes para generar
productos o servicios que logren satisfacerlo. Una visin actual del concepto de calidad
indica que calidad es entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca se haba
imaginado que quera y que una vez que lo obtenga, se d cuenta que era lo que siempre
haba querido.
En la NC ISO 9000:2005 queda definida calidad como: grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con los requisitos Este ltimo concepto se evidencia
que est fundido entre los propuestos por los expertos mencionados y el brindado por la
Real Academia de la Lengua Espaola. Es por esa razn que el concepto que se tomar
para el trmino calidad a lo largo del siguiente trabajo es el brindado por la norma,
considerando las caractersticas como rasgos diferenciadores y los requisitos como
necesidad o expectativa establecidas, implcitas u obligatorias, como queda igualmente
plasmado en esta.
Verificacin
Control
de la
calidad
Calidad
Aseguramiento total
de la calidad
Figura 1.1 Evolucin de la calidad

Fuente: Elaboracin propia

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Durante mucho tiempo la calidad consisti solamente en separar los productos obtenidos
de las producciones en buenos o malos, este proceder es conocido como verificacin y
constituye el primer eslabn en la evolucin de la calidad.
De acuerdo a la Unin of Japanese Scientists and Engineers (JUSE) (1992), fundada en
reconocimiento al gran investigador del control de a calidad W. Edward Deming, el control
de la calidad es un sistema de actividades para asegurar que se disean, producen y
suministran de manera econmica productos y servicios de calidad requeridos por los
clientes, respetando al mismo tiempo el principio de orientacin al cliente y el bienestar
general del pblico
Luego del control de la calidad comenz el aseguramiento de la calidad que consisti en
el planteamiento, control, organizacin y direccin de los sistemas productivos con el
objetivo de obtener los productos finales deseados.
Dentro de esta misma etapa del aseguramiento de la calidad, el 23 de febrero de 1947, se
funda la Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO. Desde su creacin su
propsito fue el de continuar los trabajos de mejora de la calidad a nivel internacional
estandarizando los modelos y documentos sobre la gestin de la calidad; con este
propsito crea la familia de normas ISO 9000, las que por tanto presentan un enfoque
preventivo.
La fase mayor en la evolucin de la calidad es la Calidad Total. En su concepcin implica
el desarrollo, mantenimiento y mejora de la calidad en funcin de lograr la mayor
eficiencia y satisfaccin de los clientes, por lo que se fundamenta en la utilizacin al
mximo de todos los recursos humanos y el enfoque racional y cientfico de todos los
problemas (Feigenbaum, 1990) (Gonzlez, 2008).
El Sistema de Gestin Calidad (SGC) confiere a las empresas adscritas, una serie de
ventajas competitivas posibilitando una mayor comprensin de los requisitos del cliente a
fin de lograr su plena satisfaccin, trae consigo mejoras del funcionamiento de la
organizacin, sistematizacin de actividades, mejora de la calidad del producto o servicio,
proporcionando en general acceso a nuevas oportunidades del mercado a la
organizacin. Diversos autores conceptualizan los SGC como:
El Sistema de Gestin de la Calidad est formado por todos aquellos documentos,

incluyendo los normativos, que dicen cmo hay que hacer las cosas en una empresa,

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quin debe hacerlo, quin es el responsable y qu requisitos de los resultados se
estn obteniendo (Udaono, 1992).
Segn la Norma Cubana (NC) ISO 9000:2005: El Sistema de Gestin de la Calidad

es aquella parte del sistema de gestin de la organizacin enfocada en el logro de
resultados, en relacin con los objetivos de la calidad, para satisfacer las
necesidades,
expectativas
requisitos
de
las
partes
interesadas,
segn
corresponda.
Jurn en el 1993 define el SGC como la estructura, responsabilidades,

procedimientos, procesos y recursos para implantar la direccin de la calidad.
Se denomina a la estructura organizativa de la empresa, los procedimientos, los

procesos y los recursos necesarios para poner en prctica la gestin de la calidad
(Valero, 2003).
Teniendo en cuenta las definiciones anteriores se puede plantear que SGC constituye el
conjunto de elementos dinmicamente relacionados que organizan, dirigen y controlan a
la organizacin en relacin con el cumplimiento de los objetivos de calidad en los
productos o servicio.
La familia de Normas ISO 9000 es dirigida a la implementacin y explotacin del SGC. La
funcionalidad de cada norma se refleja a continuacin:
La NC ISO 9000:2005 describe los fundamentos de los SGC y especifica la

terminologa para los SGC.
La NC ISO 9001:2008 especifica los requisitos para los SGC aplicables a toda
organizacin que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos que
cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicacin,
y su objetivo es aumentar la satisfaccin del cliente.
La NC ISO 9004:2009 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como

la eficiencia del sistema de gestin de la calidad. El objetivo de esta norma es la
mejora continua o sostenible del desempeo de la organizacin y la satisfaccin de
los clientes y de otras partes interesadas.
Como se plantea anteriormente la NC ISO 9000:2005 es la norma que establece la

terminologa de los SGC y describe los principios de calidad que tienen estos sistemas y
en la NC ISO 9001:2008 se brindan los requisitos mnimos que tiene que tener un SGC,
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considera la eficacia del sistema y la satisfaccin del cliente, la NC ISO 9004:2009
contiene a la ISO 9001:2008 y se aplica para lograr el xito sostenido, es por eso que esta
norma tiene un enfoque hacia la Calidad Total. Las organizaciones aplican la NC ISO
9001:2008 ya que es la nica que es certificable y con fines contractuales de la familia,
por lo que sus requisitos son de obligatorio cumplimiento para todas aquellas
organizaciones que decidan tener o tengan implementado un SGC basado en las NC ISO.
Esta norma sirve como gua para el desarrollo de las actividades de la empresa y
contempla cinco acpites que puntualizan los requisitos mnimos que tiene que tener un
SGC, estos acpites son:
Apartado 4: Sistema de Gestin de la Calidad.

Apartado 5: Responsabilidad de la direccin.
Apartado 6: Gestin de los recursos.
Apartado 7: Realizacin del producto.
Apartado 8: Medicin, anlisis y mejora.
Los ocho principios de la Gestin de la Calidad segn lo plantea la NC ISO 9000:2005

son:
a) Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer
los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los
clientes.
b) Liderazgo: Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la
organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el
personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organizacin.
c) Participacin del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una
organizacin, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas
para el beneficio de la organizacin.
d) Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza ms
eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan
como un proceso.
e) Enfoque de sistema para la gestin: Identificar, entender y gestionar los
procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia
de una organizacin en el logro de sus objetivos.
f) Mejora continua: La mejora continua del desempeo global de la organizacin
debera ser un objetivo permanente de sta.
g) Enfoque basado en hechos para la toma de decisin: Las decisiones eficaces
se basan en el anlisis de los datos y la informacin.
h) Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organizacin y
sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa
aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
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A su vez, estos principios son aplicables a todos los sistemas de gestin normalizados y
los SIG, en especial el enfoque basado en procesos.
1.2 Enfoque basado en proceso
La familia de NC ISO 9000 anunciada anteriormente promueve la adopcin de un enfoque
basado en procesos en el SGC cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia del
sistema, ya que en los procesos es que se le agrega valor al producto, transformando las
entradas en resultados para lograr la satisfaccin del cliente y de las restantes partes
interesadas.
El enfoque de proceso se promueve partiendo de la definicin de proceso y su gestin. La
definicin de proceso ha sido formulada por diversos precursores de la calidad, la propia
NC ISO 9000:2005 lo denomina como el conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en
resultados, otra definicin que ejemplifica elementos que forma parte del proceso es: Un
proceso de empresa es la organizacin lgica de personas, materiales, energa,
equipamiento e informacin en actividades de trabajo diseado para producir un resultado
final requerido ya sea del producto o servicio prestado (Pall, 1986).
Todas estas definiciones claramente expresan un mismo significado, unas ms detalladas
que otras, pero bsicamente enuncian que un proceso es el que transforma las entradas,
a partir de un conjunto de actividades relacionadas entre s, en un producto con valor
agregado que satisfaga al cliente y las partes interesadas.
En la NC ISO 9000:2005 se enfatiza que los elementos de entrada para un proceso son,
generalmente, resultados de otros procesos ya que en una organizacin, existen
diferentes procesos conectados entre s, por lo tanto se debe gestionar todos estos
procesos para que la organizacin funcione de manera eficaz.
La identificacin y gestin sistemtica de los diferentes procesos desarrollados en una
organizacin, y particularmente la interaccin entre tales procesos, puede ser referida
como Gestin de los Procesos, o sea, es la forma
de gestionar una organizacin
mediante la identificacin sistemtica y la gestin de los diferentes procesos y sus

indicadores (Kane, 1986).
Entre los ocho principios referidos anteriormente a la Gestin de la Calidad se encuentra
el enfoque basado en proceso. Segn Acevedo y otros en 1996, el enfoque de proceso en
el mejoramiento de la empresa reviste enorme importancia para la misma debido a que
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con ello se logra enfocar la organizacin y gestin al cliente final, racionalizando toda
aquella actividad que no agrega valor al mismo. Con ello se logra un incremento
significativo de la competitividad de la empresa.
El enfoque de proceso es definido segn NC ISO 9000:2005 como la aplicacin de un
sistema de procesos dentro de la organizacin, junto con la identificacin e interacciones
de estos procesos, as como su gestin para producir el resultado deseado.
Segn plantea Carrasco Prez y otros autores en la Gua para una gestin basada en
proceso, el primer paso para adoptar un enfoque por procesos en una organizacin, en el
mbito de un sistema de gestin, es precisamente reflexionar sobre cules son los
procesos que deben configurar el sistema, es decir, qu procesos deben aparecer en la
estructura de procesos del sistema, para as controlarlos y mejorarlos.
Existen distintas bibliografas que plantean diversas formas de clasificacin de los
procesos, una forma de clasificarlos es segn Christopher (2002) son:
Procesos Estratgicos: Son los que permiten definir y desplegar las estrategias y
objetivos de la organizacin. Adems intervienen en la visin de la organizacin.
Procesos Clave: Son aquellos que aaden valor al cliente o inciden directamente en
su satisfaccin o insatisfaccin. Componen la cadena del valor de la organizacin.
Tambin pueden considerarse procesos clave aquellos que, aunque no aadan valor
al cliente, consuman muchos recursos. Los procesos clave intervienen en la misin,
pero no necesariamente en la visin de la organizacin.
Procesos de Apoyo: En este tipo se encuadran los procesos necesarios para el

control y la mejora del sistema de gestin, que no puedan considerarse estratgicos
ni clave. Normalmente estos procesos estn muy relacionados con requisitos de las
normas que establecen modelos de gestin. Estos procesos no intervienen en la
visin ni en la misin de la organizacin, bsicamente sirven de soporte para la
ejecucin de los procesos claves.
Para el anlisis y la gestin de los procesos se emplea el mapa de procesos, el cual

proporciona una visin ms clara de la interrelacin de los procesos y de la vinculacin
con el entorno y as lograr una diferenciacin de los procesos, para seleccionar sobre los
cuales se vaya a actuar.
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1.3 La Inocuidad de los Alimentos. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA).
En los tiempos presentes ha tomado gran importancia la seguridad, higiene y proteccin
de los alimentos, debido principalmente a las crisis previas provocadas por alimentos
potencialmente peligrosos para la salud. Todo alimento comerciable est obligado a
cumplir con una cierta cantidad de parmetros, cada da ms exigentes, que as lo
garanticen, previniendo todos tipos de enfermedades para los consumidores debidas a la
ingesta; dichos parmetros son en gran medida los determinantes de la calidad de los
productos en el sector alimentario. El Codex Alimentarius1 reconoce que una alimentacin
suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y
que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del
individuo y de su familia se halla proclamado en la declaracin Universal de las Naciones
Unidas sobre Derechos Humanos.
El concepto ms elemental de la inocuidad lo brinda el Diccionario de la Real Academia
Espaola: es la calidad de inocuo, que no hace dao.
Ramos en el 2010, relacionando los conceptos actuales de calidad e inocuidad, plantea:
La inocuidad, parte fundamental de la calidad, es la ausencia de agentes que puedan
daar la salud e integridad de las personas y animales, sean fsicos (fragmentos de vidrio,
alambre, etc.), qumicos (plaguicidas, toxinas, etc.) o biolgicos (microorganismos
patgenos) en los alimentos. Es producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor
final productos que no sean dainos para la salud, tanto humana como animal.
Existen incluso definiciones que implican en s el sentido democrtico de la inocuidad de
los alimentos, que indican que debe ser poltica de gobierno su aseguramiento: la
garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto
al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo (Campos, 2000).
En Cuba la Norma asociada a los requisitos de Calidad e Inocuidad en los Alimentos es la
NC ISO 22000:2005. En esta queda expuesta la inocuidad como concepto que implica
que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto, concepto asimilado para la elaboracin del presente trabajo.
La Comisin del Codex Alimentarius elabora normas de inocuidad de los alimentos basadas en criterios
cientficos y en los riesgos, que sirven de referencia en el comercio internacional y proporcionan a los pases
un modelo para la formulacin de leyes nacionales. Si esas normas y directrices se aplican debidamente,
quedar garantizada la inocuidad de los alimentos, as como la proteccin del consumidor.
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________________________________________________________________________
Para la comprensin del SGIA ser necesaria la definicin de otros trminos relacionados
con la inocuidad, estos son:
Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biolgico, qumico o
fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede
ocasionar un efecto adverso para la salud.
Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de
etapas y de su interaccin.
Evaluacin sensorial: Ciencia relacionada con la evaluacin de los atributos
organolpticos de un producto mediante los sentidos.
Punto crtico de control: Etapa en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Segn
el criterio de Reyes en el 2010 se pueden considerar sus diversas cualidades de acuerdo
a:
-
Sensoriales: por una parte organolpticas, es decir relativas a los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto) y, por otra, digestivas, que son las que se experimentan despus
de haber ingerido el alimento.
Nutricionales: relativas a sus posibilidades dietticas y que estn especialmente

ligadas a su valor energtico y su contenido en nutrientes.
Higinicas: relativas a la no alteracin, adulteracin o contaminacin del alimento con

sustancias que puedan afectar la salud de los consumidores o deteriorar la vida de
anaquel del producto.
De servicio: relativas a posibilidades funcionales de los diversos ingredientes del

alimento, la estabilidad del producto, su vida de anaquel, la forma de uso del alimento
u otras.
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La NC ISO 22000:2005 es una serie de requisitos destinados a armonizar, a nivel
internacional, la gestin de la seguridad alimentaria en todos los eslabones de la cadena
alimentaria. Es un sistema de gestin de seguridad alimentaria que sigue el modelo
terico mostrado en la figura 1.2:
Elementos del Sistema

de Gestin y
Comunicacin
Interactiva
Principios del Sistema
de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control (HACCP)
Programas de
Prerrequisitos (PPR)
Figura 1.2 Modelo terico de la NC ISO 2200:2005.

El sistema se apoya, bsicamente en:
La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del

alimento en todo el proceso.
La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado

con la inocuidad de los alimentos.
La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la

organizacin, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los
productos que se elaboran.
La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo

referido a nuevos peligros y a los cambios en la organizacin.
Sistema HACCP: El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

conocido indistintamente como APPCC o HACCP por sus siglas en ingls es un enfoque
preventivo y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin
primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros
que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y los puntos considerados como Puntos
Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar
estos peligros. (Castellanos, 2004). En Cuba se aplica la NC 136:2007 como adopcin del
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________________________________________________________________________
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, la cual ofrece
orientaciones generales para la aplicacin del sistema.
De acuerdo a la NC 136:2007 la implementacin de un sistema HACCP se basa en la
organizacin de un plan que debe comprender siete principios:
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC)
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin o verificacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
El HACCP tiene como requisito para su implementacin los Prerrequisitos (PPR).
Prerrequisitos (PPR): Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano. (NC ISO 22000:2005). Esto significa que son aquellos planes o
acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de
nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la
organizacin y del tipo de organizacin. Son ejemplos de trminos equivalentes: Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas de
Fabricacin/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas
Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin ((BPD), y Buenas
Prcticas de Comercializacin (BPC). (NC ISO 22000:2005).
Para establecer, desarrollar e implantar los PPR se debe considerar desde la construccin
y disposicin de los edificios, los servicios de apoyo, los equipos, los flujos de trabajo y el
control de plagas, hasta la higiene personal del trabajador. Aquellos PPR identificados por
el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de
14

________________________________________________________________________
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente
de produccin son denominados PPR operativos.
1.4 El Medio Ambiente. Sistema de Gestin Ambiental (SGA).
La ntima relacin entre el hombre y la naturaleza, ha sido una de las que ms
drsticamente ha variado en la historia ya que a pesar de haber siempre existido, ha
pasado de total dependencia y adoracin hasta la ms terrible explotacin de los recursos
en la actualidad (Serrano, 2001). Hoy ms que nunca el hombre se ha dado cuenta de la
necesidad de vivir y desarrollarse en funcin de la conservacin del medio ambiente, y
con este, de los recursos naturales.
Algunos de los conceptos a los que se acoge el pas con respecto al trmino medio
ambiente son:
-
Un
sistema
complejo
dinmico
de
interrelaciones
ecolgicas,
socioeconmicas y culturales, que evoluciona a travs del proceso histrico de

la sociedad. (Estrategia Nacional Cubana, 1997)
-
Entorno en el cual opera una organizacin, incluyendo el aire, el agua, el suelo,

los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y su interrelacin.
(NC ISO 14001: 2004)
En opinin del autor, el medio ambiente es el medio fsico, biolgico y socioeconmico en

el cual el ser humano se desarrolla, que incluye las interrelaciones ecolgicas,
socioeconmicas y culturales que se dan en el mismo y que evoluciona a travs del
proceso histrico de la sociedad.
Al conjunto de actividades, mecanismos e instrumentos, dirigidos a garantizar la
administracin y uso racional de los recursos naturales mediante la conservacin,
mejoramiento, rehabilitacin y monitoreo del medioambiente y el control de la actividad del
hombre se le denomina Gestin Ambiental. (Ley 81:1997)
La Gestin Ambiental responde al "cmo hay que hacer" para conseguir lo planteado por
el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio adecuado para el desarrollo
econmico, crecimiento de la poblacin, uso racional de los recursos y proteccin y
conservacin del ambiente. Abarca un concepto integrador superior al del manejo
ambiental: de esta forma no slo estn las acciones a ejecutarse por la parte operativa,
sino tambin las directrices, lineamientos y polticas formuladas desde los entes rectores,
que terminan mediando la implementacin.
15

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La NC ISO 14001:2004 es la norma rectora para la implantacin y mantenimiento de un
Sistema de Gestin Ambiental (SGA) en Cuba, en ella se especifican los requisitos para
un SGA que le permita a una organizacin desarrollar e implementar una poltica y
unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y la informacin sobre los
aspectos ambientales significativos. En dicha norme se define a un SGA como parte del
sistema de gestin general que incluye la estructura organizativa, las actividades de
planificacin, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para desarrollar, implantar, realizar y mantener la poltica ambiental.
El objetivo fundamental del SGA es permitirle a la organizacin desarrollar e implementar
una poltica y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y la informacin
sobre los aspectos ambientales significativos, es por eso que es fundamental la
identificacin por parte de la alta direccin de sus aspectos ambientales. Los aspectos
ambientales son elementos de las actividades, productos o servicios de una organizacin
que puede interactuar con el medio ambiente. Cualquier cambio en el medio ambiente, ya
sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de
una organizacin es denominado impacto ambiental. (NC ISO 14001:2004)
1.5 La Seguridad y Salud del Trabajo (SST). Sistema de Gestin de la Seguridad y
Salud del Trabajo (SGSST).
El desarrollo del hombre y de las organizaciones ha dado a demostrar la importancia de la
Gestin de Recursos Humanos como elemento indispensable para la gestin general de
la empresa y como factor competitivo. Como parte de este sistema de gestin se
encuentran los elementos relacionados con la organizacin y las condiciones de trabajo,
la motivacin y satisfaccin de los trabajadores.
Se ha demostrado que las malas
condiciones de trabajo provocan no solo lesiones al trabajador, (con las consecuentes

prdidas materiales), sino, adems, el deterioro del clima organizacional, fluctuacin
laboral, prdidas de tiempo y poca productividad. (Torrens, 2007)
El legislacin cubana actual define la Seguridad y Salud en el Trabajo segn la NC
18000:2005 que plantea que es la actividad orientada a crear condiciones, capacidades y
cultura para que el trabajador y su organizacin puedan desarrollar la actividad laboral
eficientemente, evitando sucesos que puedan originar daos derivados del trabajo. As
mismo se puede encontrar definido por otros autores como Leyva (2004), OIT (2003), y
Torrens (2007).
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Un Sistema de Gestin de la Seguridad y Salud del Trabajo (SGSST) es la parte del
sistema de gestin general que comprende el conjunto de los elementos interrelacionados
e interactivos, incluida la poltica, organizacin, planificacin, evaluacin y plan de
acciones, para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la seguridad y salud en
el trabajo. (NC 18000:2005).
En la NC 18001:2005 quedan establecidos los requisitos bsicos para apoyar a las
organizaciones en el desarrollo de los SGSST que aseguran el cumplimiento de las
polticas y los objetivos de SST, y en la Instruccin No. 2/2008 se describe un
procedimiento para la implantacin del SGSST.
1.6 El Control Interno en las empresas. Sistema de Control Interno (SCI) en Cuba
El concepto actual de control interno est basado en su funcin de brindar una estructura
comn a las nuevas metodologas y conceptos en todos los niveles de las diversas reas
administrativas y operativas que existen en la actualidad con el fin de ser competitivos y
responder a las nuevas exigencias empresariales. (Saroza, 2010)
Cuba ha observado tambin la evolucin y los beneficios Control Interno, es por tal razn
que a partir del V Congreso del Partido Comunista de Cuba (PCC) los ministerios de
Finanzas y Precios y de Auditora y Control conjuntamente con otros rganos y
organismos del Estado se dieron a la tarea de elaborar y poner en vigor las definiciones
del control interno, el contenido de sus componentes y sus normas, dando como resultado
la Resolucin No. 297/03. En agosto del 2009 se crea la Contralora General de la
Repblica, la que tiene entre sus funciones especficas normar, supervisar y evaluar los
SCI
formular
las
recomendaciones
necesarias
para
su
mejoramiento
perfeccionamiento continuo, esta, debido a la necesidad de una norma ms acorde a la

nueva situacin econmica-administrativa del pas, aprueba en el 2011 la Resolucin No.
60/11, la cual es actualmente el documento que rige en Cuba las normas y principios
bsicos acerca del SCI en las organizaciones, por tanto, dicha resolucin constituye el
modelo estndar del SCI cubano.
Hasta la fecha, el concepto "control interno" carece de una definicin universal, que sea
aceptada o aprobada por todos los que investigan el tema, algunas de estas definiciones
son:
() es el proceso integrado a las operaciones con un enfoque de mejoramiento continuo,
extendido a todas las actividades inherentes a la gestin, efectuado por la direccin y el
17

________________________________________________________________________
resto del personal () un sistema integrado de normas y procedimientos, que contribuyen
a prever y limitar los riesgos internos y externos, proporciona una seguridad razonable al
logro de los objetivos institucionales y una adecuada rendicin de cuentas. (Resolucin
No. 60/11, 2011)
() el conjunto de elementos, normas y procedimientos destinados a lograr, a travs de
una efectiva planificacin, ejecucin y control, el ejercicio eficiente de la gestin para el
logro de los fines de la organizacin". (Fowler, 1976)
() es el sistema nervioso de una entidad, ya que el mismo abarca toda la organizacin,
contribuye a establecer una adecuada comunicacin y debe ser diseado para dar
respuesta a las necesidades especficas segn las diferentes particularidades inherentes
a la organizacin de la produccin y los servicios. (Rivero y otros, 2009)
Del anlisis de las definiciones brindadas por los autores se observan concepciones
coincidentes, pues todos destacan que contribuye al logro de los objetivos propuestos por
las entidades, que es un plan estructurado de la organizacin, que tiene como objetivo
fundamental utilizar correctamente los recursos, que contribuye a la informacin efectiva,
a promover la eficiencia, y en la actualidad se reconoce que involucra a los directivos y
trabajadores en general y no solamente a los contadores y auditores. Para la realizacin
del presente trabajo se utilizar el concepto que brinda sobre el control interno la
Resolucin No. 60/11.
El SCI se evala segn 5 componentes del control los cuales son (Resolucin No. 60/11):
Ambiente de Control: Conforma el conjunto de buenas prcticas y documentos referidos
a la constitucin de la organizacin, al marco legal de las operaciones aprobadas, a la
creacin de sus rganos de direccin y consultivos, a los procesos, sistemas, polticas,
disposiciones legales y procedimientos; lo que tiene que ser del dominio de todos los
implicados y estar a su alcance. Se puede considerar como la base de los dems
componentes.
Gestin y Prevencin de Riesgos: Establece las bases para la identificacin y anlisis
de los riesgos que enfrentan los rganos, organismos, organizaciones y dems entidades
para alcanzar sus objetivos. Se elabora el Plan de Prevencin de Riesgos donde estn
determinados los objetivos de control y se clasifican los riesgos de la organizacin.
18

________________________________________________________________________
Actividades de Control: Establece las polticas, disposiciones legales y procedimientos
de control necesarios para gestionar y verificar la calidad de la gestin, su seguridad
razonable con los requerimientos institucionales, para el cumplimiento de los objetivos y
misin de los rganos, organismos, organizaciones y dems entidades.
Informacin y Comunicacin: Precisa que la entidad debe disponer de informacin
oportuna, fiable y definir su sistema de informacin adecuado a sus caractersticas, as
como que los datos generados deben ser representativos de los resultados reales, exista
retroalimentacin y rendicin transparente de cuentas.
Supervisin y Monitoreo: El componente Supervisin y Monitoreo est dirigido a la
deteccin de errores e irregularidades que no fueron detectados con las actividades de
control, permitiendo realizar las correcciones y modificaciones necesarias. Esta se realiza
mediante dos modalidades de supervisin: actividades continuas, que son aquellas que
incorporadas a las actividades normales generan respuestas dinmicas, y evaluaciones
puntuales que son ejecutadas por los responsables de las reas, por auditoras internas y
externas.
La importancia fundamental del SCI en la actualidad queda resumida en los Lineamientos
de la Poltica Econmica y Social del Partido y la Revolucin en el ao 2011 donde se
reconoce que la elevacin de la responsabilidad y facultades hace imprescindible exigir la
actuacin tica de las entidades y sus jefes, as como fortalecer su sistema de control
interno, para lograr los resultados esperados en cuanto al cumplimiento de su plan con
eficiencia, orden, disciplina y el acatamiento absoluto de la legalidad.
1.7 Sistemas Integrados de Gestin (SIG).
Muchas organizaciones han adoptado o estn adoptando normas y/o especificaciones
formales de sistemas de gestin, tales como NC ISO 9001:2008, NC ISO 22000:2005, NC
ISO 14001:2004, NC 18001:2005 y la Resolucin No. 60/11. En muchas ocasiones se
implantan
independientemente
los
sistemas,
sin
embargo,
todos los
sistemas
mencionados presentan requisitos comunes que pudieran ser satisfechos de forma

integrada, lo que ha hecho a las organizaciones plantearse el enfoque de tener sistemas
integrados. (PAS 99:2008, 2008)
La integracin es el proceso a travs del cual la organizacin aprende a introducir criterios
y especificaciones en sus sistemas de modo que satisfagan a todos sus clientes mediante
una gestin eficaz y eficiente de todos los recursos existentes (Amozarrain, 2001), de este
19

________________________________________________________________________
concepto se deriva el de SIG como el conjunto formado por la estructura de la
organizacin, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos que
se establecen para llevar a cabo la gestin integrada de los sistemas (UNE 66177:2005,
2005); similares conceptos se observan tambin en autores como Gonzlez e Isaac
(2003), Isaac (2004) y Labaino (2011).
La NC PAS 99:2008 "Requisitos comunes del Sistema de Gestin como marco para la
Integracin constituye la Norma Cubana que brinda las orientaciones para la
implementacin de un SIG, en ella se categorizan los principales requisitos:
a) Poltica.
b) Planificacin,,
c) Aplicacin y operacin.
d) Evaluacin del desempeo.
e) Mejora.
f)
Revisin por la Direccin.
Cada norma de sistemas de gestin tiene sus propios requisitos especficos, pero estas
seis temticas estarn presentes en todas ellas y se pueden adoptar como base para la
integracin, por tal razn la NC PAS 99:2008 utiliza la misma categorizacin como marco
para los requisitos comunes del sistema de gestin. En el Anexo 1.1 se puede observar
como muchos de los requisitos en las normas y especificaciones son comunes y se
pueden acomodar prcticamente bajo un sistema de gestin genrico, en el Anexo 1.2
cmo se combinan el Ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar) y los requisitos
comunes para obtener el diagrama estructural del sistema de gestin segn la NC PAS
99:2008 y en el Anexo 1.3 las referencias cruzadas entre los requisitos comunes de las
normas NC ISO 9001:2008, NC ISO 22000:2005, NC ISO 14001:2004 y la NC
18001:2005. El SCI a pesar de no tener los basamentos comunes que los sistemas
normalizados, justifica su integracin con estos de acuerdo a lo planteado en el Artculo
18 de la Resolucin No. 60/11: Los rganos, organismos, organizaciones y dems
entidades que tienen implementados sistemas de gestin, integran estos al Sistema de
Control Interno.
Cuando en una empresa se trabaja de forma integrada en la realizacin de cualquier
proceso, un trabajador no hara distincin entre la seguridad, la calidad, la disciplina, el
medio ambiente, etc. Otro ejemplo puede verse dentro de los planes de negocios, en
20

________________________________________________________________________
donde se debe tener en cuenta los objetivos relativos a la seguridad para cada una de las
actividades. (Garca, 2001)
Un SIG vara de una organizacin a otra. Por ello en el sistema integrado de gestin es
necesario identificar todas las acciones que deben ejecutarse, asignar responsabilidades
en forma clara y establecer las interrelaciones de cooperacin entre sectores. De este
modo se favorece la creacin de mecanismos para integrar todas las funciones de la
organizacin a la finalidad establecida. (Tor, 2001)
Numerosas referencias coinciden en que los sistemas integrados tienen una ventaja
fundamental, evitan que exista una duplicidad de procedimientos, normas, reglamentos,
reglas, etc., para actividades comunes, que pueden corresponder a diferentes aspectos
de la actividad de la empresa; adems impide que actividades, que tienen incidencia
directa en el funcionamiento de la empresa sean dirigidas de formas aisladas, evitando
que haya reas, departamentos o direcciones, cada una con sus responsables, objetivos
y tareas, con poca comunicacin entre s. (Garca, 2001) (Isaac, 2004) (Abenza, 2004)
(UNE 66177:2005, 2005) (Prez, 2006) (PAS 99:2008)
De acuerdo a Gros en el 2005, entre las principales dificultades que se pueden presentar
a la hora de plantearse el desarrollo de un sistema integrado de gestin cabra de
destacar las siguientes:
Falta de personal con la preparacin suficiente para trabajar en los tres

campos, siendo necesario un mayor esfuerzo en materia de formacin y un
compromiso con el mismo por parte de la Direccin.
Falta de concienciacin del personal de las empresas en algunas de las

materias de los sistemas a integrar.
Adems pueden existir otras dificultades como los costos de implantacin, resistencia al
cambio y auditoras integrales complejas que generalmente requieren de la presencia de
equipos de auditores calificados que trabajen juntos y eviten las duplicidades.
1.7.1 Modelos de Sistemas Integrados de Gestin
Los modelos de SIG son la gua para disear e implementar un SIG. En el presente ao
ya son numerosos los modelos existentes debido al auge del inters que presenta para
las organizaciones la implantacin de un SIG, aunque an se encuentran algunas
deficiencias en ellos que provoca que continuamente sean mejorados. Los modelos
analizados para la realizacin del presente trabajo son:
21

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Isaac (2004): Metodologa sobre el Modelo de Gestin Integrado CalidadMedioambiente (CYMA)
Gonzlez y otros (2008): Modelo de Gestin Integrado Calidad, Ambiente, Salud y
Seguridad y Control Interno (CASCI)
ININ (2010): Orientaciones para la implementacin de un Sistema Integrado de
Gestin de la Calidad, Ambiental y Seguridad y Salud en el Trabajo
Santana (2010): Modelo Integrado de Gestin Calidad, Medio Ambiente,
Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno (CMASCI).
Del estudio de los diferentes modelos se obtuvo la siguiente tabla resumen:
Autor
CYMA
(2004)
CASCI
(2008)
Procedimiento de
implantacin
1. Creacin del Comit
integrado o Equipo de
Integracin.
2. Diagnstico de la
organizacin.
3. Establecimiento del
programa de cambio.
4. Planificacin de la
calidad.
5. Gestin de los
procesos de
realizacin.
6. Medicin y mejora
del desempeo
1. Diagnstico
organizacional/ Punto
de partida.
2. Capacitacin y
formacin.
3. Planificacin del
proceso de integracin.
4. Diseo integrado de
los procesos.
5. Implantacin y
operatividad del
sistema.
6. Revisin y Mejora del
SIG
Ventajas
Desventajas
- Creacin de un Comit
Integrado lder en el
Proceso de
implantacin.
- Propone numerosas
tcnicas y herramientas
para el anlisis interno y
externo
- Enfatiza en el
diagnstico en la
posicin de la empresa
de acuerdo a su misin
y visin.
- Evaluacin y mejora
del desempeo de la
organizacin de acuerdo
a indicadores
- Incluye la integracin
de 4 sistemas (SGC,
SGA, SGSST y SCI)
- Creacin de un Grupo
Gestor
- Hace nfasis en la
importancia de la
capacitacin durante
para la implantacin.
- Realiza la identificacin
y evaluacin de los
factores de riesgos.
- Aplicable a entidades
que ya poseen un SIG
implantado
- Para integrar
solamente los SGC y
SGA.
- No se evala el estado
de integracin de la
organizacin antes de la
implantacin.
- Aplicable solo a
empresas que no
cuentan con un SIG.
- No se analizan los
riesgos potenciales
durante las etapas de
Diseo e Implantacin.
22
- No se evala el nivel
de integracin de los
sistemas en el
diagnstico.
- En el diagnstico no se
observa revisiones a los
sistemas integrados.
- Aplicable solo a
empresas que no
cuentan con un SIG.
- Utilizacin de
demasiadas encuestas
para el diagnstico.

________________________________________________________________________
ININ
(2010)
CMASCI
(2010):
1. Solicitud/Definicin
- Incluye los sistemas
- No se crea un Grupo
del alcance del SIG.
SGC, SGIA, SGA y
Gestor.
2. Diagnstico de la
SGSST.
- No plantea las
organizacin / Punto de - Se fundamenta en la
premisas del modelo.
Partida
NC PAS 99:2008.
- No hace nfasis en la
3. Planificacin de la
- Se identifican los
necesidad de
Integracin
riesgos asociados al
capacitacin del
4. Diseo y
proceso de integracin.
personal.
Documentacin del SIG - Valora las ventajas,
5. Implantacin y
desventajas y
Monitoreo
factibilidad econmica
6. Auditoria del Sistema de la implantacin.
Integrado de Gestin
7. Revisin y Mejora del
Sistema Integrado de
Gestin
1. Diagnstico
- Se crea un Grupo
- An se observa
Integrado.
Gestor.
sobreutilizacin de las
2. Formacin y
- Se obtiene como
encuestas para el
concientizacin.
resultado del diagnstico diagnstico.
3. Planificacin del
el nivel de integracin de - No se fundamenta en
Proceso de Integracin. los sistemas.
la NC PAS 99:2008.
4. Diseo integrado de
- Tambin es aplicable a
los procesos.
organizaciones que ya
5. Implementacin del
tengan implantado un
SIG.
SIG:
6. Medicin, Anlisis y
Mejora del Sistema.
Tabla 1.1 Modelos para el diseo de un SIG.
Todos los modelos presentados se basan en el Ciclo PHVA; adems se observa otras
similitudes como que todos confieren gran importancia a la etapa de Diagnstico, donde
se propone un anlisis interno y externo, y la etapa de Revisin y Mejora en donde se
enfatiza en la importancia de las auditoras para el mejoramiento del SIG.
Entre la diferencias ms evidentes se observa que todos plantean la integracin de
diferentes conjuntos de sistemas y solamente el modelo ININ 2010 plantea la integracin
para un SGIA, los modelos CYMA del 2004 y CASICI del 2008 no son aplicable a
empresas que ya cuenten con un SIG y solamente el de CMASCI del 2010 propone un
mtodo para determinar el nivel de integracin de la organizacin.
El modelo de ININ 2010 presenta diferencias con todos los otros planteados al no
proponer la creacin de un Grupo Gestor, no proponer la utilizacin de tcnicas
estadsticas y comenzar a partir de una etapa de definicin del alcance del SIG; a pesar
23

________________________________________________________________________
de esto se observa que dicho modelo conjunto al CMASCI 2010 son los ms completos
justificado en:
El modelo ININ es el primero en Cuba en basarse en la NC PAS 99:2008,

analiza los riesgos asociados al proceso de integracin y propone valorar la
factibilidad del proyecto.
El modelo CMASCI 2010 es el resultado de mejoras continuas al modelo

iniciado por Isaac en el 2004, por lo supera todas las deficiencias iniciales,
como que ya es aplicable a entidades con un SIG implantado y propone un
mtodo para determinar el nivel de integracin de la organizacin durante el
diagnstico.
La NC ISO 9004:2009, al ser la nica enfocada al xito sostenido, y por tanto, a la Calidad
Total, constituye en s misma un anticipo de un futuro modelo de integracin. Se puede
arribar a dicha conclusin si se analiza que un SIG correctamente diseado e implantado
trabaja por la satisfaccin de todos los requisitos de los sistemas y satisfaciendo as todas
las partes con eficiencia y en mejora continua, tal como plantea la concepcin de Calidad
Total y la NC ISO 9004:2009.
1.7.2 El Diagnstico y la mejora continua
Con anterioridad se observ que todos los modelos estudiados coincidan en la
importancia de la realizacin de una etapa de diagnstico. A pesar de que en todos los
vistos la etapa de diagnstico se muestra como una de las etapas iniciales, la realizacin
de diagnsticos es una de las acciones que ms se reitera, y es la primera fase
indispensable para la mejora de los SIG (Hernndez y otros, 2006). En Cuba de acuerdo
a lo planteado en el Decreto No. 281 del ao 2007, las empresas que se encuentren
implantando Un Sistema de Direccin y Gestin Empresarial, debern como norma cada
uno o dos aos efectuar un nuevo diagnstico que les permita detectar los nuevos
problemas y dificultades surgidas.
El diagnstico es un proceso cognitivo que permite realizar conclusiones prospectivas a
partir del anlisis de distintas circunstancias, condiciones o situaciones que inciden en el
desarrollo de un proceso, con vistas a su perfeccionamiento. Debe considerarse como un
proceso de evaluacin-intervencin que potencia el anlisis, la valoracin e interpretacin
y hace posible instrumentar estrategias, de acuerdo con los factores socializadores del
24

________________________________________________________________________
proceso, sobre la base de la interpretacin de los resultados obtenidos y mediante una
investigacin sistmica dirigida intencionalmente a determinar el estado real y potencial
del proceso. (Gmez 2009)
De acuerdo a Gonzlez (2004) algunas de las caractersticas principales de los
diagnsticos son:
Su envejecimiento es relativamente rpido.
Es aplicable en la precisin de problemas o para determinar brechas.
Ser parcial o integral, ms o menos profundo, exacto, acelerado, todo segn

se decida.
Es amplio el arsenal de tcnicas y mtodos disponibles para ejecutarlos.
El grado de participacin en su elaboracin, es una decisin esencial y puede

requerir alguna forma de estructura paralela.
Su desarrollo es normalmente iterativo.
La importancia principal de un diagnstico es que permite cuantificar el estado de

madurez actual de la organizacin con los estndares nacionales o internacionales que
debera manejar la empresa, identificando de una manera rpida, precisa y concisa las
reas potenciales de desarrollo en ella. (Bar, 2009)
Numerosos son los especialistas que se han dedicado al mejoramiento de los sistemas,
en especial los de calidad, entre estos estn Deming, Jurn, Shewhart y Taguchi. Sus
trabajos han permitido que el mejoramiento haya evolucionado hasta la llamada mejora
continua, uno de los 8 principios de gestin de los sistemas normalizados. (Cant, 2001)
La mejora continua puede ser definida como la actividad recurrente para aumentar la
capacidad para cumplir los requisitos (NC ISO 9000:2005, 2005) (Cant, 2001) (Garca,
2010) (Fernndez, 2003) (Gonzlez y otros, 2003) (Carrazana, 2007) (Gros, 2005), esta
se encuentra basada en el Ciclo PHVA como se evidencia en el Anexo 1.2. El
establecimiento de procesos para la mejora continua del SIG es considerado como una
clave para lograr el xito sostenido de una organizacin.
Enfocada a la mejora continua y xito sostenido se encuentra la NC ISO 9004:2009, esta
presenta en su Anexo A una herramienta de diagnstico autoevaluativo para las
empresas con un sistema de gestin implantado. La herramienta permite evaluar el grado
de madurez del sistema de gestin a partir del anlisis del cumplimiento de los llamados
elementos claves y elementos detallados. El uso de esta permitir obtener una visin
25

________________________________________________________________________
global del desempeo, identificar oportunidades para la mejora y la innovacin, fijar
prioridades y establecer planes de accin con el objetivo del xito sostenido.
1.8 Tcnicas y herramientas utilizadas.
Es evidente que a pesar de que las ideas y soluciones las dan las personas que hacen
uso de tcnicas, estas son un instrumento potente para la eliminacin definitiva de los
problemas (Fernndez, 2003). A continuacin se describen en orden alfabtico las
tcnicas y herramientas utilizadas a lo largo del presente trabajo.
Anlisis documental: Examen de las pruebas escritas. Recopilacin y manipulacin de
la informacin contenida en documentos consultados que pueden ser procedimientos,
manuales, regulaciones, normas, instrucciones con el objetivo de llegar a una deduccin
lgica sobre el trabajo que se realiza y la forma en que se hace. (Ministerio de Auditora y
Control, 2001)
Brainstorming: Tcnica de reunin de datos en que los participantes exponen libremente
sus ideas, sin censura, en busca de una solucin creativa para un determinado asunto o
problema. (Ver http://www.guiadelogistica.com.br)
Diagrama y matriz de relacin de elementos (Inograf): Permite realizar el anlisis
dentro de un sistema de variables donde un efecto puede ser causa de otro efecto dentro
de un sistema. Parte de una matriz de doble entrada donde se relacionan la influencia de
la variable de la fila con la de la columna, con esta herramienta se puede identificar la
variable de mayor causa y la mayor influenciada en un sistema. (Robaina, 2007)
Diagrama de barras: Se utilizan estas grficas para comparar de manera visual las
alturas de las barras de medidas de categoras. Las grficas de barras pueden constar de
cuentas por categora, de estadsticas diferentes por categoras, o de valores de resumen.
La altura de las barras representa la magnitud de los valores. (Minitab 15, 2007)
Encuesta: Procedimiento utilizado en la investigacin de mercados para obtener
informacin, mediante preguntas dirigidas a una muestra de individuos representativa de
la poblacin, de forma que las conclusiones que se obtengan pueda generalizarse
(Chvez, 2012). Como un mtodo de consistencia interna, el alfa de Cronbach evala
cun confiables son los elementos de encuestas o pruebas que se designan para medir la
misma construccin y si dichos elementos realmente cumplen con su funcin. (Minitab 15,
2007)
26

________________________________________________________________________
Lista de Chequeo: Ofrece un acercamiento para reunir datos para poder cumplir con una
necesidad especfica. Una lista de chequeo es una herramienta que ayuda a determinar
cmo se est progresando en el proceso de reunin de datos. (Sociedad Latinoamericana
para la Calidad, 2000)
Mapa de proceso: Representacin grfica de la secuencia e interaccin de los procesos
en una organizacin. Para su elaboracin se deben identificar todos los procesos,
seleccionar los procesos necesarios y finalmente agruparlos estableciendo su orden y
relaciones entre s. (Vzquez, 2010)
Matriz DAFO: El anlisis DAFO ofrece datos de salida para conocer la situacin real en
que se encuentra la empresa, as como el riesgo y oportunidades que existen en el
mercado y que afectan directamente al funcionamiento del negocio. El anlisis DAFO se
realiza observando y describiendo las caractersticas del negocio y del mercado en el cual
se encuentra la organizacin, el anlisis DAFO permite detectar las Fortalezas de la
organizacin, las Oportunidades del mercado, las Debilidades internas de la empresa y
las Amenazas en el entorno. Con el anlisis DAFO se obtiene una visin global de la
situacin real de la empresa, permitiendo maximizar y aprovechar las Oportunidades y
Fortalezas, y minimizar o eliminar las Amenazas y Debilidades de la empresa. (Reyes,
2009)
Mtodo Delphi: Su objetivo es la consecucin de un consenso basado en la discusin
entre expertos. Es un proceso repetitivo. Su funcionamiento se basa en la elaboracin de
un cuestionario que ha de ser contestado por los expertos. Una vez recibida la
informacin, se vuelve a realizar otro cuestionario basado en el anterior para ser
contestado de nuevo Finalmente el responsable del estudio elaborar sus conclusiones a
partir de la explotacin estadstica de los datos obtenidos. (Cuesta, 2010)
Observacin directa: Es un elemento fundamental en cualquier proceso, ya sea
investigativo o no, que se quiera llevar a cabo. Consiste en observar atentamente un
hecho o caso, lugar o proceso; tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis.
Constituye un mtodo primario de recopilacin de informacin, basado en la percepcin
sistemtica o global del objeto. (Meneses, 2005)
27

________________________________________________________________________
1.9 Conclusiones del Captulo
1. Existe una tendencia en las organizaciones cubanas a la normalizacin e
implantacin de sistemas de gestin a partir de las NC voluntarias que especifican
los requisitos a cumplir.
2. La existencia de numerosos sistemas de gestin aplicables a las organizaciones
con requisitos comunes ha inducido internacionalmente a la implantacin de SIG.
3. En Cuba existen varios modelos para abordar la integracin que son
continuamente mejorados al adaptarse a las empresas que los utilizan para la
implantacin de su SIG, de acuerdo a sus condiciones y sistemas a integrar.
4. El diagnstico constituye una herramienta previa al diseo e implantacin, pero a
su vez puede ser utilizado como herramienta de mejora de los sistemas de
gestin, incluyendo el SIG pues permite identificar brechas y oportunidades de
mejora.
28
Captulo II. Metodologa de Diagnstico del SIG C-IA-MA-SST-CI

________________________________________________________________________
CAPTULO II. DISEO DE UNA METODOLOGA DE DIAGNSTICO PARA
EVALUAR
LA
GESTIN
INTEGRADA
EN
LAS
DISCIPLINAS
CALIDAD,
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, MEDIO AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD EN

EL TRABAJO Y CONTROL INTERNO.
El presente captulo tiene por objetivo el anlisis del procedimiento de diagnstico
establecido en la Etapa I del modelo CMASCI para identificar posibilidades de mejora y
brechas en funcin de las particularidades de otros sistemas a integrar, en especfico el
de Inocuidad de los Alimentos.
Se propone una metodologa que le permita a la entidad objeto de estudio evaluar la
situacin actual de sus Unidades Empresariales de Base (UEB) con respecto a su estado
en la implantacin de un Sistema Integrado de Gestin en las disciplinas Calidad,
Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control
Interno (SIG C-IA-MA-SST-CI) y las acciones a seguir para prepararse para la
implantacin de este, o mejorar el ya implantado, a partir de un anlisis interno y externo
de las unidades, determinando el grado de madurez de la gestin y el nivel de integracin
del SIG.
2.1 Entidad objeto de estudio
En el ao 2003 es aprobado el expediente de Perfeccionamiento Empresarial para la
Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana (EAMOH), que se subordina a la
Unin Agropecuaria Militar (UAM), perteneciente al Ministerio de las Fuerzas Armadas
Revolucionarias (Minfar), y con este la aplicacin del Decreto Ley No. 187/98. La
implantacin del Perfeccionamiento Empresarial desde el 2003 a la actualidad, ha
impactado positivamente en la productividad de la empresa, como puede observarse en el
Anexo 2.1. A la empresa se le subordinan 12 unidades empresariales de base (UEB),
entre estas las granjas militares agroindustriales (GMA) como se especifica en su
estructura organizativa en el Anexo 2.2.
La EAMOH comenz dando pasos desde el ao 2005 por la mejora de su Sistema de
Gestin Empresarial con la implantacin de un sistema integrado de Calidad-Inocuidad de
los Alimentos segn las NC 9001:2000 y NC 136:2007 en su GMA Wajay. En el ao 2010
pasan a implantar un SIG C-IA-MA-SST-CI con alcance a la empresa y esta misma GMA
Wajay, y ya a finales del 2012 se comienza la planificacin de la ampliacin de este hasta
su GMA Menelao Mora. La Direccin General se ha propuesto ampliar progresivamente el
29

________________________________________________________________________
alcance de su SIG a todas sus UEB y mejorar su implementacin, lo que se evidencia en
sus objetivos y metas del SIG para el 2013, entre estos:
1. Certificar el SIG C-IA-MA-SST-CI en la Empresa con alcance la GMA Wajay.

2. Concretar que la GMA Menelao Mora tenga implantado el SIG C-IA-MA-SST-CI-MA
segn los requisitos de la Norma ISO 9001:2008, NC ISO 22000:2005, NC ISO
14001:2004, NC 18001:2005 y la Resolucin No. 60/11.
Para cumplir con sus objetivos la empresa se ha formulado realizar un diagnstico
integrador para verificar el estado de los SIG en dichas GMA que permita enriquecer el
diagnstico empresarial que actualmente realizan. Una revisin bibliogrfica de las
posibles metodologas o procedimientos a utilizar, revel que el planteado en el modelo
CMASCI era el ms completo e integrador, pero este est solo enfocado a las disciplinas
C, MA, SST y CI. Es por esta razn que con el objetivo de que la empresa pueda tener
una metodologa acorde a sus particularidades, a continuacin, como primer paso, se
realiza un anlisis de este, y luego se expone la metodologa propuesta teniendo en
cuenta las deficiencias y posibilidades de mejoras detectadas.
2.2 Anlisis del procedimiento de diagnstico integrador propuesto en el modelo
CMASCI.
A continuacin se describen las principales brechas detectadas y las oportunidades de
mejora de este:
o
En la caracterizacin de la entidad no se plantea nada acerca de la identificacin y

anlisis de los procesos.
No estn validadas las encuestas propuestas para el anlisis del entorno laboral y
clientes internos.
Para el estudio y revisin de los sistemas a integrar, se propone el anlisis de

pocos elementos relacionados con la gestin de cada uno, as como se
desaprovechan algunas posibilidades existentes como indicadores sobre estos, y
comparar entre s el estado en que se encuentran.
El SCI se considera a partir de la Resolucin No. 297-2003 y no por la Resolucin

No. 60/11 pues esta entr en vigencia luego de la elaboracin del modelo.
No contempla el SGIA por lo que no estn definidos los elementos que deben de
analizarse ni las herramientas propuestas para esto.
La encuesta sobre la satisfaccin de los clientes no est validada.
30

________________________________________________________________________
o
Se proponen pocos elementos a analizar acerca del estado de la empresa con

respecto a la regulacin externa.
Para la evaluacin de proveedores solamente se propone una encuesta, y no se

propone analizar ms aspectos como la influencia de estos en la gestin de la
empresa.
Se pudiese determinar, como otro elemento del procedimiento, el grado de

madurez de la gestin mediante la herramienta que propone en su Anexo A la NC
ISO 9004:2009.
El procedimiento propuesto para determinar el Grado de Integracin de los

Riesgos, limita la adaptabilidad del diagnstico, al considerar la cantidad de
sistemas cuyos riesgos se gestionan integradamente, y no el grado de madurez e
integracin que alcanza la organizacin para su gestin en los sistemas que est
integrando.
No se proponen a la organizacin herramientas o el proceder para el anlisis de

las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y Amenazas identificadas.
La gua para la obtencin del grado de integracin con los requisitos de las
normas, mide el cumplimiento general de los acpites a partir de la estructura que
presenta la NC ISO 9001:2004, cuando pudiese realizarse por la NC PAS 99:2008,
que especifica cmo deben de estar considerados segn el ciclo PHVA los
requisitos especficos de cada norma para la integracin.
La encuesta propuesta para identificar el grado de integracin percibido por los

trabajadores, no est validada.
Propone que el grado de integracin de la organizacin (GIO) sea determinado

como la multiplicacin de todos los elementos, pero las posteriores aplicaciones de
este procedimiento han demostrado que otorgarle el mismo peso a cada una de
estas variables generar resultados poco representativos donde una variable, que
quizs no se considera de tanta importancia como las otras, provocar un GIO
muy bajo.
Se pueden proponer una mayor gama de acciones en que pueda enfocarse la

entidad a partir de los resultados obtenidos del nivel de integracin.
2.2 Diseo de la metodologa de diagnstico integrado para SIG C-IA-MA-SST-CI.

A continuacin se propone una metodologa de diagnstico integrador aplicable a las
Granjas Militares Agroindustriales de la EAMOH que considere todos los aspectos
identificados anteriormente. Para su elaboracin se tuvo en cuenta, adems del
31

________________________________________________________________________
procedimiento de diagnstico integral del modelo CMASCI, la Gua Metodolgica para la
elaboracin del Diagnstico Empresarial del Sistema Empresarial de las FAR, documento
rector para la realizacin de esta actividad en entidades pertenecientes al Minfar, y los
elementos que en esta etapa se proponen tambin diagnosticar segn el modelo de ININ
(2010). Esta podr ser utilizada tambin para las unidades que la Direccin General
planifique incorporar al SIG, como mtodo para evaluar sus condiciones previas, as como
por otras que ya formen parte de este, como herramienta para la mejora continua.
Esta metodologa se concibi y desarroll en seis etapas como se observa grficamente
en la Figura 2.1. Cada etapa a su vez contiene tareas a realizar para dar cumplimiento a
estas. En la confeccin se tom como base las normas NC ISO 9001:2008, NC ISO
22000: 2005, NC ISO 14001:2004, NC 18001:2005 y la Resolucin No. 60/11.
Figura 2.1 Metodologa de diagnstico para evaluar el SIG C-IA-MASST-CI.

Se definen como objetivos de la metodologa:
Describir el estado actual de la empresa, a partir de un anlisis interno y externo

de los sistemas que componen el SIG, y obtencin del nivel de integracin del
SIG.
32

________________________________________________________________________
Determinar las brechas existentes en la organizacin, y las estrategias para su

eliminacin.
Dotar a la empresa de las herramientas y anlisis necesarios para diagnosticar el

SGIA.
Constituir un punto de referencia para el seguimiento del desempeo de la

organizacin a largo tiempo.
A continuacin se comienza a describir las etapas de la metodologa, haciendo nfasis en

los resultados a obtener y las posibles herramientas a utilizar.
Etapa I: Creacin de Equipo Gestor de la Integracin (EGI)
Objetivo: Definir y aprobar el Grupo Gestor de la Integracin, las funciones y el Lder del
EGI.
Responsable: Director General
Participan: Consejo de Direccin y expertos.
Se debern considerar todos los elementos que se especifican en CMASCI para la
creacin del EGI, adems se deber intentar procurar que este se constituya de modo
que exista al menos un especialista por cada uno de los sistemas de gestin integrados,
pero se garantice, sobre todas las cosas, el diagnstico de todos los elementos en
interrelacin e interaccin.
El EGI debe de estar, o ser capacitado en herramientas y tcnicas de diagnstico, as
como en las normas establecidas para los sistemas a integrar, y otras a las que se acoja
la organizacin.
El Lder del EGI debe ser el miembro de la UEB que ms vinculado est al Sistema de
Gestin; generalmente este es el Especialista de Calidad. El Representante de la
Direccin es el responsable a nivel de empresa del SIG que responde directamente al
Director General y ser el encargado de asegurar la correcta seleccin de los integrantes
del EGI.
Se propone que se aadan las siguientes funciones al EGI:
-
Elaborar y aprobar el cronograma de trabajo.
Realizar la capacitacin del personal en materia de Gestin Integrada de

Procesos.
33

________________________________________________________________________
-
Prevenir la resistencia al cambio en el centro mediante las vas de

sensibilizacin y participacin del personal.
La elaboracin de un cronograma de trabajo le otorgar mayor formalidad y organizacin

al diagnstico, y podr ser usado como patrn de control durante la aplicacin de este
para la verificacin del cumplimiento del programa en tiempo. Deber contemplar la fecha
en que se realizar el diagnstico segn el rea, productos o el sistema a analizar. Ser
elaborado por el EGI y tendr que ser estudiado tambin por la Direccin de la UEB y
aprobado por el Director General, formalizando as el compromiso de ambas partes con la
planificacin establecida.
En el Anexo 2.3 se muestra el modelo propuesto para la
elaboracin del cronograma.

Resultados: Aprobacin del EGI y su Lder del EGI. Elaboracin de un cronograma para el
diagnstico del SIG, donde queden claramente definidos los responsables, los plazos y
los recursos necesarios para llevar a cabo el diagnstico.
Herramientas:
Entrevistas.
Trabajo en equipo.
Etapa II: Anlisis del estado actual de la organizacin.
Objetivos: Esta etapa est dedicada a describir el centro y su situacin actual a partir de
una caracterizacin de esta, anlisis interno y externo, estudio del estado general de la
organizacin en materia de gestin (Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente,
Seguridad y Salud y Control Interno), as como sobre la identificacin y evaluacin de
riesgos, para finalmente poder establecer la correspondencia entre el estado actual con
su enfoque estratgico, como se observa en la Figura 2.2.
Responsable: Lder del EGI.
Tarea II.1. Caracterizacin del centro
Objetivos: Presentar una idea general del funcionamiento de la organizacin a travs de
los aspectos generales, definiendo atributos como: la misin, visin, objeto social,
principales clientes y proveedores, as como la poltica y los objetivos definidos para su
sistema de gestin.
Responsables: Lder del EGI.
Participan: Clientes, partes interesadas y EGI.
34

________________________________________________________________________
II.1 Caracterizacin del
centro
Etapa II. Anlisis del

estado actual de la
organizacin
II.2 Anlisis interno

II.3 Anlisis externo
II.4 Anlisis de la
identificacin y
evaluacin del riesgo.
Figura 2.2 Etapa II: Anlisis del estado actual de la organizacin

Se propone el estudio de los procesos existentes, para determinar si estos son acordes al
objeto social, la misin y visin de la entidad, as como si son capaces de garantizar las
necesidades y expectativas de las partes interesadas, a partir de determinar el estado en
que se encuentra la entidad con respecto a su identificacin, documentacin, clasificacin
e interrelacin.
Resultados: Identificacin y caracterizacin del objeto de estudio a travs de los aspectos
generales de la organizacin.
Herramientas:
Anlisis documental de la informacin disponible, uso de los documentos tcnicos
vigentes e investigacin sobre la legislacin aplicable.
Observacin directa.
Entrevistas e intercambio con los implicados.
Recoleccin de datos y grficos simples.
Tarea II.2 Anlisis interno
Objetivo: Conocer el estado de la organizacin internamente, al describir el entorno
laboral y la satisfaccin de sus clientes internos. Diagnosticar el estado de la organizacin
en materia de gestin (C-IA-MA-SST-CI). Identificar las Fortalezas y Debilidades de la
organizacin.
Participan: Lder del EGI y EGI.
35

________________________________________________________________________
Para el anlisis interno se proponen como actividades la descripcin y estudio de los
mismos elementos que se consideran en CMASCI, aunque varan las herramientas y se
proponen otras consideraciones a tener en cuenta:
Entorno laboral y clientes internos.
Se procede a caracterizar y evaluar dichos elementos a partir de la aplicacin de la
Encuesta para la caracterizacin del entorno laboral y satisfaccin del cliente interno,
que se muestra en el Anexo 2.4. Dicha encuesta cumple con los mismos objetivos que
las dos que propuestas en el procedimiento, es por tal razn que se justifica su
sustitucin.
Esta evala las subvariables, disposicin para el cambio, liderazgo,
comunicacin, formacin, hbitos y valores, y motivacin (para la descripcin del entorno

laboral), y conocimiento sobre su contenido de trabajo, condiciones de trabajo y
satisfaccin con la organizacin (para la descripcin de la satisfaccin del cliente interno)
a partir del uso de un coeficiente ponderado. Para la validacin de la encuesta se utiliz
como mtodo el alfa de Cronbach, que evala cun confiables son las preguntas de la
encuesta que se designan para medir la misma variable, y si dichas preguntas realmente
cumplen con su funcin. El criterio para determinar si efectivamente todos los elementos
medan la misma variable fue de un Alfa de Cronbach mayor de 0,7 y se calcul con el
software estadstico Minitab 15. En el Anexo 2.5 se observan todos los resultados
obtenidos para las variables medidas de esta encuesta, en una muestra aleatoria simple
piloto de 10 encuestados.
La poblacin a la que se le realizar la encuesta son todos los trabajadores de la UEB, y
para obtener una muestra significativa se aconseja la utilizacin del programa Sample.
Estudio y revisin del comportamiento del SGC
A continuacin se comienza a realizar el diagnstico para cada uno de los sistemas a
integrar. Para la realizacin de este paso se propone el uso de listas de chequeos para
cada sistema a analizar, las cuales evaluarn el cumplimiento de los requisitos de las
normas a las que estos se acogen. Las listas de chequeo elaboradas para el estudio y
revisin de los sistemas se encuentra adjunta al presente trabajo en el documento Excel
Listas de Chequeo C, IA, MA, SST, CI.xlxs. No se proponen metodologas para su
procesamiento ya que estn programadas para obtener los indicadores: Grado de
Cumplimiento de la Norma (GCN), Planificar, Hacer, Verificar y Actuar. El GCN se refiere
a la proporcin de requisitos que se cumplen de los establecidos, Planificar evala el
estado de la planificacin para cada sistema, Hacer mide el estado de la implantacin y
36

________________________________________________________________________
aplicacin, Verificar mide la evaluacin del desempeo y finalmente Actuar mide los
elementos relacionados con la mejora y la revisin por la direccin. Para determinar que
acpites de las normas corresponden a cada etapa del ciclo PHVA se realiz un anlisis
de los Anexo 1.2 y Anexo 1.3.
Las evaluaciones que se otorguen en las listas, deben ser resultado de al menos el
estudio de la documentacin del centro (manual, registros, resultados de auditoras), y la
observacin directa por parte de los investigadores, los cuales podrn brindar todos su
opinin y luego determinar el resultado a partir de la aplicacin de un coeficiente de
concordancia, o conjuntamente evaluar el cumplimiento de cada requisito. Los resultados
obtenidos deben estar acompaados de las observaciones que puedan ser identificadas
como fortalezas o debilidades de la empresa.
Para el diagnstico del comportamiento del SGC se propone la lista de Chequeo
contenida en el Excel en la hoja: NC ISO 9001; 2008. Se debe identificar y justificar las
exclusiones de los requisitos de la NC ISO 9001:2008 para el SGC (no se consideran
otras normas, ya que las cuatro restantes no admiten exclusiones de sus requisitos si el
proceso, rea o producto se encuentra bajo su alcance).
Estudio y revisin del comportamiento del SGIA.
Como herramienta bsica se propone la utilizacin de la lista de chequeo que se muestra
en la hoja: NC ISO 22000; 2005 del documento adjunto. Esta permitir determinar cmo
se relacionan los elementos claves del sistema (comunicacin interactiva, gestin del
sistema, programa de prerrequisitos y principios de HACCP) con el ciclo PHVA y el estado
de cumplimiento de estos.
Otros aspectos que se podrn tener en cuenta son los resultados de las inspecciones de
Salud Pblica, estudio de quejas o sugerencias emitidas por los clientes, entre otros
elementos que aporten al diagnstico del SGIA.
Estudio y revisin del comportamiento del SGA.
Se identificaran las principales brechas encontradas y actitudes o comportamientos
positivos de la empresa hacia el medio ambiente. Se proceder a la aplicacin de la lista
de chequeo contenida en la hoja de clculo: NC ISO 14001; 2004 adjunta al presente
trabajo. Se debern identificar o actualizar la informacin concerniente a los principales
aspectos ambientales del centro, as como sus posibles impactos al medio ambiente, si
37

________________________________________________________________________
han existido incidentes relacionados con este sistema, como penalizaciones del CITMA,
derrames de sustancias peligrosas u otros.
Estudio y revisin del comportamiento del SGSST.
Aplicar la lista de chequeo de la hoja: NC 18001; 2005 permitir identificar el Grado de
Cumplimiento de la Norma del SGSST e identificar dificultades en su gestin, de existir
estas. Adems se podrn estudiar otros elementos, como el nmero de accidentes
laborales en los ltimos aos, la existencia de enfermedades profesionales, las
condiciones laborables del centro (iluminacin, ruido, ventilacin), entre otros que
contemple el SGSST.
Estudio y revisin del comportamiento del SCI.
Como se ha explicado, los sistemas normados presentan una estructura comn basada
en el ciclo PHVA; el SCI implantado en las organizaciones cubanas a partir del
cumplimiento de la Resolucin No. 60/11 no est configurado con los mismos pilares, por
lo que no es posible la elaboracin de una lista de chequeo como las anteriores. Los
requisitos del SCI estn contenidos en las normas establecidas en la Res. No. 60/11,
que a su vez responden al cumplimiento de los cinco componentes del Control Interno.
Con el objetivo de poder igualmente determinar el GCN para el SCI, se elabor y propone
la aplicacin de la lista de chequeo de la hoja de clculo Res. No. 60; 2011; con esta se
podr tambin evaluar el estado de cumplimiento de los componentes del sistema.
Tarea II.3 Anlisis externo
Objetivo: Realizar un estudio del ambiente externo a la empresa, a partir de los elementos
que lo componen para lograr identificar las Oportunidades y Amenazas para el SIG.
Se deber identificar, caracterizar y evaluar los elementos:
Regulacin externa aplicable identificada.
Se debe tener en cuenta las regulaciones legales identificadas por la organizacin, y el
estado de su cumplimiento. Adems se podr analizar si estas son aplicables a los
diferentes sistemas, as como la frecuencia de su actualizacin. Para recoger la
informacin se propone la siguiente tabla:
Regulaciones en cuanto a: Cantidad aplicable Se aplican % de cumplimiento
Calidad
Inocuidad de los Alimentos
Medio Ambiente
Seguridad y Salud del Trabajo
38

________________________________________________________________________
Total
Tabla 2.1 Modelo para evaluar el cumplimiento de la legislacin externa.
Evaluacin de la satisfaccin de los clientes.
Se propone el uso de la Encuesta de satisfaccin de los clientes, esta se muestra en el
Anexo 2.6 y propone evaluar las variables: calidad de los servicios, fiabilidad, seguridad y
empata. Esta fue validada con el criterio de un alfa de Cronbach mayor que 0,7,
condicin que se cumpli cuando fue aplicada a una muestra aleatoria piloto de 10
clientes. En el Anexo 2.7 se observan las alfas obtenidas con el programa Minitab 15
para cada varible evaluada.
Evaluacin de los proveedores.
Para facilitar la determinacin de los elementos que deben ser analizados, se propone la
Encuesta de evaluacin de proveedores que se muestra en el Anexo 2.8. Esta est
basada en la propuesta por el procedimiento de diagnstico del modelo CMASCI, pero
incorpora los aspectos que deben considerarse de los proveedores y que son requisitos
para el SGIA.
Para su caracterizacin se podr tambin analizar su influencia en las no conformidades
detectadas en el centro y la aparicin de riesgos asociados a los sistemas, por ejemplo:
sustancias nocivas, materias primas de baja calidad, productos no inocuos, entre otros.
Tarea II.4 Anlisis de la Identificacin y Evaluacin de riesgos.
Objetivos: Determinar el estado en que se encuentra la empresa en materia de
identificacin y evaluacin de los riesgos de los sistemas que componen el SIG.
Recolectar, en caso de existencia, datos histricos respecto a la aparicin de los

incidentes en los procesos relacionados con los riesgos potenciales en ellos.
Estado de la documentacin del centro en cuanto a la determinacin, evaluacin,

monitoreo, control y actualizacin de los riesgos asociados a los sistemas
integrados de acuerdo a los riesgos realmente existentes.
Verificacin del plan de acciones correctivas y preventivas.
Verificar el nivel de integracin en la gestin de los riesgos (GIR) de los sistemas

que se estn integrando. Para esto se propone el uso del Procedimiento para
determinar el grado de integracin de la gestin de los riesgos (GIR), que se
muestra en el Anexo 2.9. Este ha sido modificado con el fin de hacer su aplicacin
39

________________________________________________________________________
compatible con todos los posibles sistemas integrados de gestin al establecer
cuatro posibles niveles (0, I, II y III).
Resultados: Evaluacin de la documentacin relacionada a la identificacin, evaluacin y
control de riesgos y determinacin de posibles deficiencias en esta. Obtencin del nivel de
integracin de la gestin de riesgos (GIR).
Herramientas:
Anlisis documental.
Entrevistas al personal y Direccin.
Trabajo en equipo, tormenta de ideas.
Observacin directa, inspecciones de seguridad.
Grficos descriptivos.
Tarea II.5 Correspondencia del estado actual con el enfoque estratgico.
Durante esta tarea se realiza el anlisis de los algunos de los aspectos analizados para
verificar si realmente se corresponden con la proyeccin estratgica de la empresa, como
son:
Evaluar el diseo de la misin, visin, objeto social, valores compartidos, estructura

y objetivos estratgicos, en funcin de si realmente corresponden a un SIG C-IAMA-SST-CI, a su estrategia organizacional y si se cumplen.
Analizar correspondencia de las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y

Amenazas con los resultados obtenidos del diagnstico interno y externo. Se
propone el uso de la matriz DAFO como herramienta para analizar los resultados
obtenidos, pudindose a partir de su uso, determinar la fortaleza ms distintiva, la
debilidad que ms brecha provoca en la organizacin, la mejor oportunidad que le
ofrece a la empresa el entorno, as como la amenaza que ms pudiese afectar el
cumplimiento de su misin y el alcance de su visin. La matriz permitir igualmente
describir como es la estrategia actual de la empresa, y si se encuentra en funcin
de la proyectada, as como las posibles medidas a tomar para mejorar su posicin.
Etapa III. Determinacin del Grado de Madurez en la Gestin

Objetivo: Identificar el estado de madurez de la gestin de la organizacin.
Beneficios: De acuerdo a la NC ISO 9004:2009, esta etapa permitir mostrar fortalezas y
debilidades, el nivel de madurez de la organizacin, y, si se repite, el progreso de la
organizacin en el tiempo. El resultado de la autoevaluacin de la organizacin ser una
40

________________________________________________________________________
informacin de entrada valiosa para las revisiones por la direccin. La autoevaluacin
tambin puede ser una herramienta de aprendizaje, capaz de proporcionar una mejor
visin de la organizacin, y de promover la participacin de las partes interesadas.
Responsable: Lder del EGI.
Participantes: Integrantes de EGI y miembros de la Direccin
Para el cumplimiento de esta etapa, se le da uso a la Herramienta de autoevaluacin
que brinda la NC ISO 9004 en su Anexo A. La herramienta plantea la autoevaluacin de
dos elementos: elementos claves y elementos detallados. Para la presente metodologa
se realizar una autoevaluacin de los elementos claves y elementos detallados, basados
en la NC ISO 9004:2009.
Los elementos claves son aquellos que le permiten a la Direccin tener una idea general
del estado de la organizacin y su desempeo. (Ver Anexo 2.10)
Los elementos detallados de esta autoevaluacin estn desde el Anexo 2.11 al Anexo
2.16 y se refieren a los captulos de la NC ISO 9004:2009; sin embargo, la organizacin
puede definir criterios adicionales o diferentes para cumplir sus propias necesidades
especficas. Esta herramienta de autoevaluacin utiliza cinco niveles de madurez, para su
determinacin debe compararse la situacin presente en la organizacin, con los
ejemplos que se enumeran en las tablas, y marcar los elementos que la organizacin ya
est aplicando; comenzando en el nivel 1 y progresando hacia los niveles de madurez
superiores. El nivel de madurez actual para cada apartado ser el nivel de madurez ms
alto alcanzado, sin que haya aparecido ningn espacio vaco hasta ese punto, a este se le
otorgar un valor de acuerdo a la Tabla 2.2. El nivel de madurez por elemento detallado
ser el promedio de los NMA de los apartados que le corresponden.
Nivel de madurez Valor
por apartado
Nivel 1
1
Nivel 2
2
Nivel 3
3
Nivel 4
4
Nivel 5
5
Tabla 2.2 Valor de los niveles de madurez
41

________________________________________________________________________
Los resultados obtenidos deben presentarse en el Informe del Diagnstico, y para su
representacin podr utilizarse grficos donde se pueden comparar entre s el estado de
los elementos y con la meta establecida por la entidad.
Resultados: Se obtiene el grado de madurez de gestin para el xito sostenido de la
organizacin, y se logra identificar las etapas del Ciclo PHVA con mayor potencial de
mejora de mejora
Etapa IV: Evaluacin del nivel de integracin de la organizacin
Objetivos: Conocer el cumplimiento de los requisitos integrados de las normas (GIRN),
determinar el grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT) y el grado de
integracin de la gestin de riesgos (GIR) para obtener el grado de integracin existente
en la organizacin (GIO), el cual, en conjunto con el nivel de preparacin para la
integracin (NPI), permitir identificar el rumbo que debe seguir la organizacin en aras de
la mejora de su SIG C-IA-MA-ST-CI.
Participan: Integrantes del EGI liderados por el Lder del EGI. La Direccin de la
organizacin, jefes de procesos y trabajadores.
Tareas vinculadas: Para realizar este paso del diagnstico se utiliza como gua el
procedimiento propuesto en el diagnstico integrador del modelo CMASCI. Las tareas
para lograr la identificacin del nivel de integracin de la organizacin se muestran en la
Figura 2.3.
IV.1 Grado de
cumplimiento de
los requisistos
integrados de las
normas (GIRN)
IV.2 Determinacin
del grado de
integracin percibido
por los trabajadores
(GIPT)
IV.3 Determinacin del grado de integracin de

la gestin de los riesgos (GIR)
IV.4 Anlisis del Grado de

Integracin existente en la
organizacin (GIO)
IV.5 Nivel de
Preparacin
para la
integracin
(NPI)
IV.6
Propuesta
de
solucin
Figura 2.3 Procedimiento para definir el nivel de integracin

42

________________________________________________________________________
Tarea IV.1 Calcular el grado de integracin del cumplimiento de los requisitos de las
normas (GIRN).
Objetivo: Identificar el grado de integracin de los requisitos integrados por aspectos
contenidos en las NC ISO 9001:2008, NC ISO 22000:2005, NC ISO 14001:2004, NC
18001:2005 y las prcticas de control interno establecidas por la Resolucin No. 60/11 del
Ministerio de Finanzas y Precios (GIRN).
El primer paso hacia la determinacin del nivel de integracin de la organizacin lo
constituye la obtencin del GIRN. Este indicador se calcula a partir de la lista de chequeo
de los requisitos integrados de las normas que se encuentra en el Anexo 2.17 bajo el
nombre de Gua para diagnosticar el cumplimiento de los requisitos de las NC ISO
9001:2008, NC: ISO 22000:2005, NC ISO 14001: 2004, NC: 18001:2005 y Resolucin No.
60/11, de forma integrada (GIRN) segn la NC PASS 99:2008. La gua agrupa los
requisitos de los sistemas de gestin integrados segn la estructura comn que plantea la
NC PAS 99:2008, pero garantiza que se verifique el cumplimiento de los requisitos
especficos para cada sistema, lo que asegura la conformidad con todas las normas
enunciadas. El procedimiento para el clculo del GIRN se encuentra igualmente en el
anexo.
Una vez obtenido, el GIRN se evaluar de acuerdo a la siguiente tabla:
Grado de cumplimiento de los requisitos
integrados de las normas (GIRN)
Intervalo
Criterio
Valor
x 30
Muy poca
1
31 x 50
Poca
2
51 x 70
Medianamente
3
71 x 95
Buena
4
96 x 100
Excelente
5
Tabla 2.3 Grado de cumplimiento de los requisitos integrados de las normas (GIRN)
Fuente: Santana, 2010
Tarea IV.2 Determinacin del grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT).
Objetivo: Identificar el grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT).
En un SIG, la proyeccin de sus trabajadores hacia este es de vital importancia, define su
desarrollo y mejora, es por eso que uno de los elementos importantes a evaluar debe ser
precisamente el grado de integracin percibido por los trabajadores en la organizacin
(GIPT). Para identificar este, se deber hacer uso de la Encuesta del Grado de
43

________________________________________________________________________
Integracin percibido por los trabajadores planteada en el Anexo 2.18, y la poblacin
para su posterior aplicacin, debe ser todos los trabajadores de la entidad.
Las variables evaluadas por la encuesta que permitirn la determinacin del GIPT son:
o
Documentacin Integrada: Evidencias de que existan los documentos requeridos

por cada sistema del SIG C-IA-MA-SST-CI, se encuentren efectivamente
integrados, y sea de conocimiento para los trabajadores.
Poltica
Integrada:
Comprobar
la
existencia,
efectividad,
divulgacin
conocimiento de la poltica integrada en el centro.

o
Objetivos Integrados: Verificar que los objetivos consideran todos los sistemas,
son de conocimiento para el personal, estn correctamente desglosados y se
actualizan.
Estructura organizativa integrada: Determinar de si la estructura actual de la

entidad realmente se corresponde a la requerida para el correcto funcionamiento
del SIG, y existen los responsables para la supervisin y mejora de este.
Procesos Integrados: Determinar si los procesos bajo el alcance de SIG son

verificados, optimizados mediante el uso del enfoque a procesos, y son de
conocimiento para el personal.
Recursos: Definir si el uso de los recursos en la organizacin permite dar

respuesta a sus objetivos integrados, estn correctamente planificados y estn
disponibles.
La verificacin de la calidad de las preguntas propuestas para evaluar las variables, se

realiza nuevamente mediante el clculo de Alfa de Cronbach con el criterio de un alfa
mayor o igual que 0,7. Se confirm que la encuesta est correctamente elaborada y las
alfas obtenidas para una muestra aleatoria piloto de 10 trabajadores se muestran en el
Anexo 2.19. El procedimiento para el clculo del GIPT se encuentra igualmente en el
anexo.
Segn el resultado obtenido el grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT)
se le asignar un valor segn la tabla siguiente:
Grado de Integracin percibido
por los Trabajadores (GIPT)
Intervalo
Criterio
Valor
x 30
Muy poca
1
31 x 50
Poca
2
51 x 70 Medianamente
3
71 x 95
Buena
4
44

________________________________________________________________________
96 x 100
Excelente
5
Tabla 2.4 Grado de Integracin percibido por los Trabajadores (GIPT)
Fuente: Santana, 2010
Tarea IV.3 Determinar el grado de integracin de la gestin de los riesgos (GIR).
Objetivo: Identificar el grado de integracin de la gestin de los riesgos (GIR).
La gestin integral del riesgo es un elemento que determina en gran medida, para una
organizacin, un alto nivel de integracin, ya que bsicamente el objetivo de las normas
de gestin mencionadas es la minimizacin y control de los riesgos para la obtencin de
sus objetivos. Para una ptima gestin integral de los riesgos, la organizacin debe
identificar, controlar e intentar reducir de forma integrada, aquellos de mayor impacto.
El GIR fue previamente hallado en la tarea 4 de la Etapa II, y se realiza a partir de la
utilizacin del Procedimiento para determinar el grado de integracin de la gestin de los
riesgos (GIR)en el Anexo 2.9. El GIR de la organizacin estar dado por la seleccin del
nivel al que se ajuste ms el estado de la gestin de riesgos en el centro, y la decisin se
tomar a partir del consenso al que llegue el EGI luego del anlisis de la documentacin.
A cada nivel se le otorgar un valor del 1 al 5 de acuerdo a la Tabla 2.9.a del propio
anexo.
Tarea IV.4 Determinar el grado de integracin existente en la organizacin (GIO)
Objetivo: Evaluar el grado de integracin existente en la organizacin (GIO).
Para solucionar el problema detectado para el clculo del GIO, en el presente ao se
realiz una investigacin sobre cul deberan ser los pesos asociados a las variables
determinadas. La propuesta fue de obtener los niveles de importancia a partir de un
consenso de expertos. El grupo de expertos estuvo constituido por 10 maestrantes que
optan al Ttulo de Mster en Calidad Total de la Facultad de Ingeniera Industrial del
Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra en el presente ao, los cuales a su
vez estn asociados al proceso investigativo para la mejora del modelo CMASCI. A estos
se les entreg una encuesta como la que se muestra en el Anexo 2.20. Los resultados
obtenidos de su aplicacin fueron procesados con el fin de lograr un consenso, por lo que
para obtener los resultados se utilizaron diferentes mtodos para el anlisis de
concordancia como se muestra en el Anexo 2.21. Finalmente se obtuvo que:
= 50% + 20% + 30 %
El resultado obtenido permitir la evaluacin del GIO segn la siguiente tabla:
45

________________________________________________________________________
Clasificacin
Intervalo
Muy poca integracin 0 1
Poca integracin
1 < 2
Integracin parcial
2 < 3
Buena integracin
3 < 4
Integracin completa 4 < 5
Tabla 2.5 Grado de integracin de la organizacin (GIO).
Tarea IV.5 Seleccionar el nivel de preparacin para la integracin (NPI) de la
organizacin.
Objetivo: Determinar el nivel de preparacin para la integracin (NPI).
El valor del NPI se determina a partir de la utilizacin del Anexo 2.22. El procedimiento
consiste en determinar, a partir de las situaciones representadas, el nivel en el que se
encuentra la empresa. Las clasificaciones sern bajo, medio y alto, y para seleccionar en
cual se encentra la empresa para cada criterio, se debe de analizar primero las
condiciones del nivel ms bajo e ir aumentando a medida de que la empresa se encuentre
en un estado superior, esto garantiza que el procedimiento sea ms fiable y no se obvie
ningn nivel.
El EGI ser el responsable del anlisis asociado, y sus selecciones debern de estar
justificadas en evidencias documentales o fsicas. El nivel en que se encuentra la
empresa ser aquel que cumpla con un requisito mnimo del 75% de las situaciones en
bajo, medio o alto, de no ocurrir as se seleccionar el nivel en el que mayor ocasiones se
encuentra la empresa.
Tarea IV.6 Propuesta de solucin.
Objetivo: Identificar el nivel de integracin de la organizacin y orgenes de las
deficiencias.
Como muestra la Figura 2.3, para finalmente proponer medidas a la empresa se deber
tener en cuenta el GIO y el NPI. Se analizaron y se determinaron nuevas posibles
soluciones e indicaciones para la organizacin que evale su estado de integracin a
partir del anlisis de cmo se compatibles los resultados obtenidos (GIO y NPI) con los
que se obtienen de la aplicacin del procedimiento para la seleccin de un mtodo de
integracin en la Norma UNE 66177 del 2005. Finalmente las propuestas son:
46

________________________________________________________________________
1. Cuando el GIO se encuentra en niveles de muy poca o poca integracin, y el NPI
se encuentra en el nivel bajo, la organizacin no debe dirigir sus esfuerzos en

primera instancia a la implantacin de un SIG, sino que debe enfocar su estrategia
en alcanzar el nivel ms alto de preparacin para la integracin, as como trabajar
en el enfoque a procesos integrados.
2. Cuando el GIO se encuentra en niveles de muy poca o poca integracin y el NPI
se encuentra en los niveles medio o alto, la organizacin puede comenzar la
implantacin del SIG con un mtodo bsico, este mtodo es muy rentable ya que
requiere una inversin pequea y se obtienen resultados importantes a corto
plazo, debido a la optimizacin de los recursos destinados a la gestin de la
documentacin y a la gestin integrada de algunos procesos, enfocndose en
primera instancia en:
a) Disear la poltica integrada de gestin a partir de los requisitos de los
sistemas de C-IA-MA-SST-CI.
b) Integrar toda la documentacin de los sistemas a partir de la elaboracin de un
Manual Integrado de Gestin.
c) Determinar las responsabilidades y funciones del personal asociado a los
procesos crticos para la gestin de la calidad, inocuidad, seguridad, gestin
ambiental y control del producto.
d) Comenzar a integrar la gestin de procesos organizativos que tengan sistemas
en comn, comenzando por su documentacin, y en funcin de los requisitos
de los sistemas en cuestin.
e) Dirigir parte de los recursos en la preparacin del personal de la organizacin.
f)
Identificar y evaluar los riesgos de forma integrada.
g) Mejorar el sistema de comunicacin e informacin.

Ejemplos de procesos que son abordados en esta etapa son:
Identificacin y acceso a los requisitos legales.
Elaboracin y gestin de los documentos y registros.
Gestin de no conformidades, y oportunidades de mejora.
Auditora y evaluacin interna.
3. Cuando el GIO se encuentra en el nivel de integracin parcial, y el NPI se

encuentra entre los niveles de bajo y medio, la organizacin puede comenzar la
implantacin del SIG con un mtodo avanzado, Este mtodo supone la
47

________________________________________________________________________
continuacin natural del mtodo bsico, y su rentabilidad se consigue
normalmente a medio plazo, siempre y cuando destine sus recursos en la
solucin de los problemas que impidan la implantacin total.
Las acciones que, a modo de ejemplo, pueden ser abordadas en este estadio son
las siguientes:
a) Desarrollo de un mapa de procesos que integra para los diferentes sistemas de
gestin, los procesos gestin o estratgicos, los procesos operativos o clave y
los procesos de soporte, y sus interrelaciones.
b) Definicin y gestin de los procesos que contemplan entre otros los siguientes
factores: definicin de propietarios, objetivos, indicadores, elementos de
entrada y salida de los procesos, instrucciones que aplican a requisitos de
varios sistemas, formacin, planificacin, procesos relacionados con el cliente,
compras, produccin y prestacin del servicio, mantenimiento, equipos de
seguimiento y medicin, etc.
c) Revisin y mejora sistemtica de los procesos teniendo en cuenta los
requisitos de cada sistema.
Ejemplos de procesos que se pueden integrar son:
Revisin por la direccin.
Comunicacin, informacin y participacin.
Procesos productivos y procesos crticos para la calidad, seguridad o

gestin ambiental del producto o servicio.
4. Cuando el GIO se encuentra en el nivel de integracin parcial y el NPI se

encuentra en el nivel alto, la organizacin puede aplicar un mtodo de experto,
Este mtodo supone la continuacin natural del mtodo avanzado, y es un
mtodo muy rentable, ya que supone extender la integracin a corto plazo del
sistema de gestin por procesos existente a otras reas, o aspectos no
contemplados hasta ahora, sin inversin adicional. Se pueden conseguir grandes
resultados si se alinean los procesos con las estrategias de la organizacin.
Las acciones que, a modo de ejemplo, pueden ser abordadas en este estadio son
las siguientes:
a) Establecer objetivos y metas, e indicadores integrados, as como desplegar
los objetivos e indicadores a los procesos y subprocesos.
b) Incluir la voz del cliente, a los proveedores y otras partes interesadas en el
diseo de todos los procesos.
48

________________________________________________________________________
c) Extender la gestin por procesos a las actividades administrativas y
econmicas.
d) Involucrar a los proveedores en la mejora de los procesos.
e) debe perfeccionar la documentacin del sistema y la divulgacin del mismo.
5. Cuando el GIO es clasificado como integracin parcial, buena o completa y el NPI
se encuentra en niveles medio o alto, la organizacin tendr en cuenta las
soluciones siguientes que se encuentren en correspondencia con su situacin.
a) Revisin y anlisis del sistema integrado.
b) Formacin constante del personal.
c) Realizacin de auditoras internas para detectar No Conformidades.
d) Elevar o mantener el nivel de satisfaccin de los clientes internos y externos y
partes interesadas.
e) Mantener una alta comunicacin entre la alta direccin y los trabajadores.
f)
Comprometer tanto a la alta direccin, como a los trabajadores, con el sistema.
g) Garantizar los recursos necesarios para que el sistema no se estanque ni

retroceda.
h) Mantener y perfeccionar la documentacin existente.
i)
Dar cumplimiento a la poltica y los objetivos del sistema.
j)
Perfeccionar o mantener la buena relacin cliente - proveedor.
k) Mantener la base reglamentaria actualizada.

l)
Llevar a cabo la mejora continua del sistema.
Etapa V: Elaboracin del Informe del Diagnstico.

Objetivo: Resumir los resultados del diagnstico del estado actual de la organizacin en
un documento donde se recojan todos los problemas detectados, y permita facilitar el
posterior anlisis para la determinacin de un plan de accin y su discusin por la
Direccin.
Participan: Integrantes del EGI liderados por el Lder del EGI.
El informe de diagnstico constituir la culminacin de toda la labor por la caracterizacin,
y anlisis de la organizacin en las etapas anteriores. Entre su contenido contemplar:
Caracterizacin de la entidad.
Resultados de inters del anlisis interno y externo que determinen las Fortalezas,
Debilidades, Oportunidades y Amenazas para la organizacin.
49

________________________________________________________________________
No Conformidades detectadas y sistemas afectados.
Relacin entre el estado actual y el deseado segn el enfoque estratgico. Causas

fundamentales.
Nivel de integracin de la organizacin y causas fundamentales.
Resumen
de
los
principales
problemas
identificados.
Cada
problema
diagnosticado deber ser clasificado en problemas internos de la entidad o

problemas externos a la entidad, especificando el nivel de direccin donde tienen
solucin.
Mtodos y herramientas utilizadas para el diagnstico.
El informe podr contemplar planes de acciones para la superacin de aquellos

problemas de carcter interno cuya solucin no requiera de un estudio detallado.
El anlisis del informe del diagnstico ser la primera actividad a realizar para la
planificacin de la implantacin del SIG C-IA-MA-SST-CI, y podr ser adems una
entrada en el proceso de revisiones de la direccin.
Se propone que se utilicen herramientas para la definicin de los problemas como el
mtodo Delphi, el diagrama causa-efecto o el Inograf.
Herramientas:
Revisin documental.
Trabajo en equipo.
Etapa VI: Plan de Accin
Objetivo: Definir el programa de acciones a tomar por la direccin para la mejora y
operacin del SIG como resultado del diagnstico.
La elaboracin del Plan de Accin constituye una etapa determinante en la metodologa.
Este definir el camino que se propone la empresa para la implantacin de su SIG.
La elaboracin del Plan de Accin permitir:
Establecer acciones correctivas y preventivas de acuerdo a las no conformidades

o riesgos no gestionados que fueron detectados.
Determinar los responsables de las acciones a realizar y se asignarn los recursos

para estas.
Proyectar las acciones de mejora hacia la eficacia del SIG por medio de la
implementacin de un Programa de Mejora.
50

________________________________________________________________________
Determinacin de los plazos para la implementacin de las medidas y fechas para

su verificacin.
Herramientas:
Trabajo en equipo.
Anlisis y sntesis de los resultados
1. El
procedimiento
de
diagnstico
integrador
del
modelo
CMASCI
tiene
oportunidades de mejora, y su alcance no contempla el SGIA, por lo que carece de

herramientas para integrarlo.
2. Se realizaron modificaciones a la etapa de diagnstico del modelo CMASCI para
ampliar su alcance al SGIA, donde se incorporan nuevas herramientas y se
validan algunas de las previamente propuestas por este.
3. La metodologa tiene como objetivo principal constituir el punto de partida para la
implantacin del SIG en las UEB de la EAMOH, o ser una herramienta para la
mejora continua en los SIG ya implantados, al enriquecer el diagnstico
empresarial.
51
Captulo III. Aplicacin de la Metodologa de Diagnstico del SIG C-IA-MA-SST-CI

________________________________________________________________________
CAPTULO III. APLICACIN DE LA METODOLOGA DE DIAGNSTICO EN LA
GRANJA MILITAR AGROINDUSTRIAL MENELAO MORA
El presente captulo tiene por objetivo validar parcialmente la metodologa de diagnstico
propuesta mediante su aplicacin en la GMA Menelao Mora de la EAMOH.
Esta aplicacin permiti evaluar la situacin actual de la granja con respecto a su estado
de preparacin para la implantacin de un SIG en las disciplinas C-IA-MA-SST-CI CI.
3.1 Aplicacin de la Metodologa de Diagnstico en la Granja Militar Agroindustrial
Menelao Mora.
Etapa I: Creacin de Equipo Gestor (EG)
Para dar cumplimiento a la primera etapa, se conform el Equipo Gestor Integrador y se
determin el Lder del EGI, teniendo en cuenta todos los requisitos mencionados
previamente. Estos conformaron el cronograma de trabajo, el cual fue aprobado por la
Direccin del centro donde quedan recogidos los integrantes del EGI y la planificacin del
diagnstico como se observa en el Anexo 3.1.
Todos los integrantes pertenecen a la GMA Menelao Mora, unidad donde se realizar el
diagnstico, se seleccionaron estos por ser los que presentan mayor conocimiento sobre
el funcionamiento interno de esta, y estn preparados en la base de las materias
requeridas para la elaboracin del diagnstico, adems asesoran esta actividad, el
Representante de la Direccin de la EAMOH (actualmente el Director de Gestin) y la
autora. . Este grupo fue aprobado por consenso por el personal y la Direccin del centro, y
tiene la responsabilidad de garantizar la correcta aplicacin del diagnstico; adems se
determin que podan presentar sugerencias o aportes durante el proceso, todos los
dems jefes de procesos, especialistas o trabajadores de gran desempeo del centro.
Etapa II: Anlisis del estado actual de la organizacin.
Tarea II.1. Caracterizacin del centro
El centro se denomina UEB: Granja Militar Agroindustrial Menelao Mora (GMA), pertenece
a la EAMOH y se subordina a la UAM, perteneciente al Minfar. Esta se ubica en la
Carretera Panamericana, Comunidad Menelao Mora, Municipio de Caimito, provincia de
Artemisa.
La organizacin se constituy en el ao 1998, como una empresa independiente
productora agroindustrial que implementaba el Perfeccionamiento Empresarial, y se funde
52

________________________________________________________________________
con la EAMOH en el 2008, pasando a convertirse en una de sus UEB. En esta no se
concibi la implantacin de un sistema hasta la actualidad, debido a que la infraestructura
que presentaba no era suficiente para su implantacin, y es gracias a un plan de
inversiones, elaborado para esta y que se continua desarrollando, que se plantea
actualmente la Direccin, su incorporacin al SIG implantado en la empresa.
La granja actualmente gestiona los sistemas de Calidad, Inocuidad de los Alimentos,
Medio Ambiente, Seguridad del Trabajo y Control Interno, segn las normas asociadas a
los requisitos de estos, pero de forma independiente; adems, se aplican las Buenas
Prcticas de Produccin e Higiene segn la NC 143: 2007 Cdigo de Prcticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
La granja cuenta con un Manual del sistema que describe los elementos principales de
este y su interaccin, incluyendo polticas, procesos y procedimientos comunes y
referencias a documentos afines. Dicho manual lo conforman 16 fichas de proceso en las
que se definen los objetivos y el alcance a obtener de acuerdo a cada proceso. Este ha
sido objeto de revisiones y actualizaciones constantes por parte de la Direccin y el
Departamento de Perfeccionamiento Empresarial de las FAR.
A continuaciones algunos de los elementos permitirn su caracterizacin:
Objeto social: Garantizar la parte correspondiente en el balance nacional de alimentos
de las FAR, mediante el desarrollo eficiente de la produccin industrial de procesamiento
de alimentos y los servicios de transportacin. Adems por autorizacin expresa del
Ministerio
de
las
FAR,
brindar
otras producciones y servicios especficos
relacionados con la actividad agropecuaria.

Actualmente se trabaja en la ampliacin del objeto empresarial para uno ms flexible
donde la propuesta es la produccin para la sustitucin de importaciones de productos
crnicos procesados para el turismo de las corporaciones como Gaviota.SA, que tambin
pertenece al Minfar.
Misin:
Somos
una
organizacin
econmica
socialista,
una genuina
entidad
agropecuaria de las Fuerzas Armadas Revolucionaria, cuya razn de ser es: Producir
con eficiencia los productos industriales de alimentos para las FAR, que satisfagan las
exigencias y necesidades con alta productividad, calidad, puntualidad en las entregas y
menos costos.
53

________________________________________________________________________
Visin: Estar entre las mejores Empresas de la Unin Agropecuaria Militar, en la
produccin de: Crnicos Procesados, siendo lderes en la introduccin de los resultados
de la Ciencias y la Tcnica y eficacia al servicio de sus Clientes.
Valores compartidos: patriotismo, honestidad, dignidad, profesionalidad, sentido de
pertenencia, laboriosidad.
La poltica del SIG puede ser observada en el Anexo 3.2.
La estructura organizativa de la GMA Menelao Mora se muestra en el Anexo 3.3.
Cuenta con 24 productos en su cartera, fundamentalmente: picadillos naturales,
embutidos, ahumados, masas crnicas, res, cerdo fresco y sus derivados.
La EAMOH tiene identificado sus procesos y sus relaciones en un Mapa de Procesos
como se evidencia en el Anexo 3.4.
Las partes interesadas identificadas son:
Trabajadores
Directivos
Ejecutivos
Minfar
Unin Agropecuaria Militar (UAM)
Clientes
Proveedores
Organismos Ministeriales
Comunidad aledaa
En el Anexo 3.5 se encuentra grficamente resumida la composicin de la plantilla de la

GMA de acuerdo a los aos de experiencia en el centro (segn la escala de antigedad
del centro), el nivel escolar, la categora ocupacional, los departamentos y la edad. Del
anlisis de este se puede observar, que el 58,3% de los obreros han trabajado de 6 a 15
aos, el 54, 9% son Tcnico Medio o Medio Superior, el 61,1% son operarios, el 52,8%
pertenece a los departamentos de Combinado Crnico y la Fbrica de Dulces y el 53,5%
tienen una edad comprendida entre los 36 y 50 aos. Todo lo anterior permite concluir
que el centro cuenta con trabajadores de experiencia en la rama, calificados, sobre la
54

________________________________________________________________________
edad media y en su mayora directamente vinculados a la produccin, elementos todos
que repercuten positivamente sobre el desempeo de la GMA.
La empresa actualmente est dando sus primeros pasos hacia la implantacin del SIG CIA-MA-SST-CI, motivada por la exigencia de la UAM y el Minfar. En el presente se
encuentra inmersa en el cumplimiento del plan de medidas obtenido de la aplicacin de
esta metodologa.
Tarea II.2 Anlisis interno
Entorno laboral y clientes internos.
Como parte del anlisis interno se aplic la Encuesta para la caracterizacin del entorno
laboral y satisfaccin del cliente interno que se muestra en el Anexo 2.4. La encuesta
evala las subvariables: disposicin para el cambio, liderazgo, comunicacin, formacin,
hbitos y valores, motivacin, trabajo, condiciones de trabajo y satisfaccin con la
organizacin, a partir del uso de un coeficiente ponderado. Para asegurar una muestra
representativa se utiliza el programa Sample: con un nivel de confianza del 95%, una
precisin del 10% y conociendo que el centro tiene una plantilla real de 144 trabajadores,
se determin que debera ser realizada a 58 trabajadores; se logr su aplicacin a 69 del
total. Los resultados obtenidos han sido graficados para lograr una mayor comprensin e
interpretacin de estos.
Del anlisis de las Figura 3.1 y Figura 3.2 se puede observar que en todos los casos,
excepto para las subvariables motivacin y condiciones de trabajo, las evaluaciones
segn Ulloa (2000) son de buena (ver Tabla 2.4.b). La motivacin obtuvo una evaluacin
de excelente pues fue de un 97% y las condiciones de trabajo fueron evaluadas de
regulares con un 69,6%, la pregunta que ms afect este resultado, fue la relacionada con
la calidad de los instrumentos y herramientas para realizar los trabajos.
55

________________________________________________________________________
Ambiente Laboral
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
77,80%
DISPOSICIN
PARA EL
CAMBIO
74,50%
LIDERAZGO
79,10%
COMUNICACIN
86,50%
FORMACIN,
HBITOS Y
VALORES
97,00%
MOTIVACIN
Figura 3.1 Evaluacin de la variable ambiente laboral.

Satisfaccin del Cliente Interno

90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
86,90%
84,90%
69,60%
CONOCIMIENTO
SOBRE SU
CONTENIDO DE
TRABAJO
CONDICIONES DE
TRABAJO
SATISFACCIN CON
LA ORGANIZACIN
Figura 3.2 Evaluacin de la variable satisfaccin del cliente interno.

Estudio y revisin del comportamiento del SGC
El centro tiene implantado un Sistema de Gestin de la Calidad a partir de lo especificado
por la NC ISO 9001:2008. Cuenta con un Plan de Calidad (PLA-DRD-01) donde se
especifican las actividades a realizar, la frecuencia, los criterios de aceptacin de acuerdo
con los requisitos del cliente entre otros.
En los ltimos aos se han realizado diagnsticos a los sistemas de Calidad e Inocuidad
de los Alimentos. Del anlisis de los resultados obtenidos se pudo observar que el
principal problema identificado est relacionado con los registros, ya que estos estn mal
56

________________________________________________________________________
elaborados, no correctamente identificados, pues se realizan en cualquier tipo de papel,
incompletos, sin firma de autorizacin o no se encuentran en el rea donde deberan
estar.
Para un mejor diagnstico del sistema se aplic la lista de chequeo propuesta. Para su
elaboracin participaron los integrantes de EGI, el Lder del EGI y el Director de la GMA.
Los resultados obtenidos son el resultado de las observaciones directas, del anlisis
documental as como la experiencia y conocimientos sobre la entidad de los participantes.
Cabe plantear que estos consideraron la propuesta de las listas de chequeo programadas
en hojas de clculos como una herramienta cmoda y til, ya que en el centro tambin se
utilizan como herramienta para los diagnsticos, pero solo logran determinar el estado de
cumplimiento de los requisitos y plantear las observaciones, sin analizar u obtener los
indicadores cuantitativos que estas proponen.
Finalmente se obtuvo que el Grado de Cumplimiento de la Norma (GCN) del SGC es de
87%, un anlisis del estado del ciclo PHVA evidencia de que las principales no
conformidades encontradas, se deben al no cumplimiento de los requisitos asociados a la
mejora, ya que no existe un correcto conocimiento sobre qu son las medidas correctivas
y preventivas, y cmo se aplican por parte de los encargados del sistema.
Ciclo PHVA en el SGC

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
95%
95%
90%
54%
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Figura 3.3 Ciclo PHVA en el SGC.

Otras no conformidades detectadas son:
-
No se han realizado auditoras al sistema como parte de la revisin por la

direccin.
57

________________________________________________________________________
-
No se analizan, ni obtienen los indicadores para el desempeo de los

procesos.
No se realiza la evaluacin para la seleccin de proveedores, estos no estn

correctamente identificados y existen problemas con la comunicacin con
estos.
La organizacin no asegura que el producto adquirido cumple con los

requisitos especificados.
Estudio y revisin del comportamiento del SGIA.
En la empresa est implantado un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos,

para su gestin est creado y funciona un Equipo de Inocuidad (EI). Est elaborado un
Plan de Actividades Peridicas de la Verificacin de la Inocuidad de los Alimentos (PLADRD-04) donde se especifica la actividad, responsables, frecuencia de realizacin entre
otros elementos. La responsable del SGIA en el centro es el Mdico Veterinario.
Se aplic la lista de chequeo para el SGIA segn la NC ISO 2000:2005 que arroj los
siguientes resultados:
Ciclo PHVA en el SGIA

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
91%
89%
72%
45%
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Figura 3.4 Ciclo PAVH en el SGIA

El GCN para el SGIA es de 80%, este resultado estuvo afectado por las evaluaciones
obtenidas para las etapas de Verificar y Actuar. Las principales observaciones realizadas
son:
-
No cuenta con la informacin suficiente para controlar los peligros provenientes

de otras organizaciones de la cadena alimenticia.
58

________________________________________________________________________
-
No existe evidencia en los contratos con proveedores de las especificaciones

tcnicas de las materias primas.
El personal que realiza el seguimiento del sistema, no est instruido con

respecto a acciones correctivas y preventivas.
No se evala y registra la formacin y las competencias del personal que

realiza actividades que afectan la inocuidad.
Los diagramas de flujo no estn correctamente elaborados, no definindose,

pues
no
representan
los
procesos
contratados
exteriormente,
ni
la
incorporacin o salidas de materiales en el proceso.

-
Para la identificacin de los riesgos no se consideraron las etapas precedentes

y siguientes a la etapa especificada.
No existe un procedimiento para el seguimiento para el HACCP.
El sistema de trazabilidad no contempla las materias primas no crnicas.
No se han realizado actividades para la validacin y verificacin de las medidas

de control.
En la granja se realizan muestreos diarios que se comprueban con un panel de

evaluacin sensorial. La evaluacin del panel queda registrada y permite tomar decisiones
con respecto a los lotes de los productos: darle el certificado de conformidad, o en caso
de ser necesario, tomar medidas correctivas, estas mismas muestras son luego enviadas
a los laboratorios para realizar las mediciones de los componentes o caractersticas del
producto ms significativos: cloruros, nitrito residual, humedad y pH. Los resultados del
laboratorio son analizados para determinar si se cumplen los requisitos de calidad de los
productos y no se violan los LC, en caso de que esto ocurriese se debera pasar a la
retirada del producto y posterior disposicin.
Estudio y revisin del comportamiento del SGA.
Se aplic la lista de chequeo para el SGA y se obtuvieron los siguientes resultados y
observaciones:
El GCN es de 87%. Una vez ms se evidencia que las etapas que ms brechas presentan
con los requisitos establecidos son las relacionadas con la verificacin y la revisin y
mejora del sistema. Para este caso se observa:
-
No est establecido un procedimiento para la actualizacin de los requisitos

legales aplicables.
No estn registrados los resultados de las acciones correctivas y preventivas.

59

________________________________________________________________________
-
No se han realizado revisiones al sistema.
Ciclo PHVA en el SGA

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
100%
97%
67%
14%
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Figura 3.5 Ciclo PHVA en el SGA

La empresa tiene implementado un SGA, y se encuentra elaborado un programa de
Gestin Ambiental y de Innovacin Tecnolgica del 2010-2012. Se identificaron los
problemas medioambientales generados por la entidad:
-
Suelos (erosin, compactacin y contaminacin)
Aire (afectacin a la calidad del aire)
Diversidad biolgica (erosin gentica, disminucin de la diversidad y

monocultivos)
Agua (contaminacin)
Salud humana
Est elaborada una metodologa para la determinacin de los aspectos ambientales en la

EAMOH: Identificacin y Evaluacin de Aspectos Ambientales (I-DRD-04). Se encuentran
identificados y evaluados los principales aspectos ambientales generados por la entidad,
algunos son de alto impacto como la cloracin del agua y el vertimiento de residuales
lquidos (en especfico la sangre de cerdo), con respecto a este ltimo aspecto, la entidad
realiza una gran cantidad de actividades para disminuir la magnitud y frecuencia al
aprovechar el 70% de los residuales generados en el centro y con una frecuencia
trimestral se realizar tareas de monitoreo de la calidad del agua.
Estudio y revisin del comportamiento del SGSST.
Se aplic la lista de chequeo para el SGSST. Su aplicacin en la GMA arroj como
resultados:
60

________________________________________________________________________
Ciclo PHVA en el SGSST

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
100%
95%
68%
60%
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Figura 3.6 Ciclo PHVA en el SGSST

Los sealamientos realizados fueron principalmente porque no est planificado ni se
realiza el seguimiento y revisin por la Direccin al SGSST.
Otros elementos relacionados con este sistema que se analiza, es la ocurrencia de
accidentes laborales en un perodo de los ltimos 5 aos, donde se obtuvo que han
ocurrido solamente dos, uno en el 2011 y otro en el 2013, los detalles de los accidentes y
las medidas correctivas y preventivas tomadas, se resumen en el Anexo 3.6.
La GMA tiene establecidas las reglas de seguridad para cada puesto de trabajo, y se
realizan
sistemticamente
los
chequeos
mdicos
preempleo
peridicos
en
correspondencia con lo establecido. Para la identificacin de los riesgos de SST tienen

elaborado la I-DRD-05 Identificacin y Evaluacin de Riesgos de Seguridad en el Trabajo.
En un estudio de iluminacin realizado por GEOCUBA sobre la iluminacin y el ruido en la
GMA, se observ que de los 38 puestos de trabajo monitoreados en las reas, la
iluminancia es deficiente en 26 de ellos, lo que representa el 68,4 %, teniendo en cuenta
el nivel de iluminacin recomendado para la realizacin de cada una de las tareas que se
ejecutan, y en 5 de los 9 puntos de medicin se registraron ruidos del tipo continuo,
constante por encima de lo establecido en la NC 871: 2011, a este se encuentran
expuestos los trabajadores en los puestos de trabajo, y en algunos casos, sin medios de
proteccin.
61

________________________________________________________________________
Estudio y revisin del comportamiento del SCI.
Se obtuvo el GCN del SCI a partir de la utilizacin de la lista de chequeo para el SCI y se
verific el estado de cumplimiento de cada componente del sistema a partir de esta, los
resultados muestran:
Componentes del SCI

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
100%
100%
100%
90%
COMPONENTE:
AMBIENTE DE
CONTROL
87%
COMPONENTE:
GESTIN Y
PREVENCIN
DE RIESGOS
COMPONENTE:
ACTIVIDADES
DE CONTROL
COMPONENTE:
INFORMACIN
Y
COMUNICACIN
COMPONENTE:
SUPERVISIN Y
MONITOREO
Figura 3.7 Componentes del SCI

El GCN obtenido para el SCI es de 96%, resultado excelente que se evidencia en el alto
cumplimiento de los componentes del sistema. Esto se debe principalmente a que la
empresa tiene certificada su contabilidad, incluida la de Menelao Mora, por Interaudit.SA
de la Contralora General de la Repblica y la Direccin de Auditores del Minfar. Las
observaciones realizadas estuvieron asociadas a la no elaboracin de los planes de
trabajo mensual e individual para jefes, especialistas, tcnicos y mandos intermedios
hasta nivel de jefe de Objetivo ni los profesiogramas.
Tarea II.3 Anlisis externo
Regulacin externa aplicable identificada.
Para la identificacin de las regulaciones aplicables a la organizacin se tuvo en cuenta
las regulaciones de C, IA, MA y SST reflejadas en el listado L-DRD-02 Lista de requisitos
legales aplicables y otros requisitos del SIG, dictadas a nivel de pas y aprobadas por el
Director General. Por revisin de la documentacin, entrevistas con los especialistas y
tcnicos asociados a la produccin, as como la observacin directa, se determin si las
regulaciones se aplicaban o no.
62

________________________________________________________________________
Teniendo en cuenta a cuales sistemas eran aplicables las regulaciones se complet la
Tabla 3.1, para un total de 289:
Regulaciones en cuanto a: Cantidad aplicable Se aplican % de cumplimiento
Calidad
100
96
96%
Inocuidad de los Alimentos
114
110
96%
Medio Ambiente
70
70
100%
Seguridad y Salud del Trabajo
108
108
100%
98%
Tabla 3.1 Evaluacin del cumplimiento de la legislacin externa en UIA.
Se observa que la mayor cantidad de regulaciones estn asociadas al sistema de IA, ya
que existe un gran nmero de especificaciones y regulaciones para las unidades
productoras de alimentos como la GMA. A su vez muchas de estas regulaciones
responden al sistema de calidad, as como muchas de las vinculadas al SGA eran
aplicables al SGSST, algunos ejemplos son:
Decreto Ley 183 Ley de la Metrologa
Resolucin 31/02 CETSS Procedimiento Prctico para la identificacin, evaluacin

y control de los factores de riesgos
NC.93.13.1986 Higiene comunal. proteccin del ambiente contra la contaminacin

con plaguicidas. requisitos sanitarios generales (obligatoria)
Las brechas detectadas estuvieron vinculadas con la no aplicacin de las regulaciones:
NRFA 00-28:11 Evaluacin de los proveedores
NC 108:2008 Normas generales para el etiquetado de los alimentos pre

envasados. (Obligatoria)
NC 312:2003 Directrices sobre etiquetado nutricional (obligatoria)
NC OIMLR.79.2011 Requisitos para el etiquetado de los productos (IOML R 79:

1997. IDT)
NC 313:2011 Normas generales para el etiquetado y declaracin de propiedades

de alimentos pre envasados para regmenes especiales (obligatoria)
Adems se detect que a pesar de que existen dos normas que se aplican, presentan
algunas no conformidades, estas son:
NC ISO 8995 CIE 008.2003 Iluminacin de puesto de trabajo en interiores.

Obligatoria (ISO 8995.2002/CIE S 008-002 JDT)
63

________________________________________________________________________
NC 26:2007 Ruido en zonas Habitables. Requisitos Higinicos Sanitarios

(obligatoria)
Evaluacin de la satisfaccin de los clientes externos.
Para determinar el estado de la satisfaccin de los clientes externos, se aplic la encuesta

que se muestra en el Anexo 2.6. El centro tiene un total de 17 clientes y se pudo aplicar
a la totalidad de esto. Un resumen de los resultados obtenidos se muestra en la Figura
3.8.
El grfico permite decir acerca de la satisfaccin del cliente, que esta es de modo general,
excelente, ya que todos coincidieron en que los productos siempre tienen la calidad
esperada y sienten empata por la entidad. El aspecto que afect la evaluacin obtenida
para la variable fiabilidad, fue que el 24% de los clientes opinan que no en todas las
ocasiones se sienten satisfechos con la agilidad con que la empresa atiende sus pedidos.
Valoracin de la satisfaccin del

cliente externo
100
100
98,82
95,88
100
80
60
40
20
0
CALIDAD DE
LOS
PRODUCTOS
FIABILIDAD
SEGURIDAD
EMPATA
Figura 3.8 Evaluacin de la satisfaccin de los clientes externos

Evaluacin de los proveedores.
Los principales proveedores del centro son:
Proveedores de productos
-Empresa de Aseguramiento
Agropecuario UAM
-Empresa de Comercio Mayorista
Artemisa
-Almacenes de Fondos Materiales
de las FAR
Proveedores de servicio
-Taller Integral Territorial Occidental, perteneciente
a la Empresa BAA-UAM.
-ALASTOR
-FRIGEL
-Unin de Industria Militar (UIM). -Certificada SGC
-Organizacin Bsica Elctrica (OBE)
-Empresa del gas licuado
64

________________________________________________________________________
-Aguas de la Habana
-CNICA Certificado microbiologa SGC
-LACCAL
-Laboratorio CEADEN Certificado SGC
Tabla 3.2 Proveedores de la UIA
Aunque cuenta con los documentos referidos por exigencia del SIG implantado, se
dificulta el cumplimiento de los requisitos asociados en las normas NC ISO 9001 y NC
ISO 22000, ya que los proveedores de productos identificados en su lista de proveedores
son en su totalidad almacenes mayoristas pertenecientes fundamentalmente a la UAM,
centros de balances del Minfar y el Ministerio de Comercio Interior (Mincin), no obstante
se establece como mecanismo de retroalimentacin, entrevista con estos proveedores, y
los proveedores de servicios
De entrevistas al personal de compra, produccin, la direccin, el estudio del
comportamiento de las operaciones de compra y productos obtenidos as como
entrevistas a algunos de los proveedores se obtuvo como comportamiento y cualidades
ms distintivas las siguientes:
-
Ninguna cuenta con un SIG implantado.
La mayora no se encuentra certificados ni por la NC ISO 9001:2008 ni la NC ISO

22000:2005.
No aplican un mtodo de verificacin de los productos antes de su distribucin a

los clientes
No emiten certificados de conformidad del producto, sino certificados de traslado.
No poseen procedimientos para actuar en caso de productos/ servicios no

conformes.
No cuentan con un Programa de Prerrequisitos o de APPCC.
No sustituyen los productos rechazados con brevedad.
Los precios no son siempre adecuados al mercado.
Las observaciones anteriores son aplicables fundamentalmente a los proveedores

prestadores de producto.
Tarea II.4 Anlisis de la Identificacin y Evaluacin de riesgos.
La identificacin y evaluacin de los riesgos forma parte de la planificacin estratgica del
centro. Este cuenta con un procedimiento para su identificacin, evaluacin y control
(PRO-DRD-01), mientras que las instrucciones I-DRD-04, I-DRD-05, I-DRD-06 especifican
65

________________________________________________________________________
la identificacin y evaluacin de riesgos ambientales, de seguridad y salud del trabajo y de
los peligros para la inocuidad de los alimentos respectivamente, utilizando distintos
modelos para su registro. Una revisin a esto demostr que toda la documentacin
mencionada estaba correctamente elaborada. Se evidencia as que el centro gestiona y
dirige sobre la base de los riesgos identificados de forma correcta, pero independiente,
por lo que segn el Anexo 2.9 el centro se encuentra en el Nivel I, esto implica que no
tiene ningn grado de integracin y obtiene una evaluacin de 1.
Tarea II.5 Correspondencia del estado actual con el enfoque estratgico.
Durante esta tarea se realiza el anlisis de los algunos de los elementos recogidos para
verificar si realmente se corresponden con la proyeccin estratgica de la empresa. Se
puede decir que el diseo, la misin y visin de la empresa se encuentran correctamente
elaborados pues estn en correspondencia con su objeto social, y actualmente cumple
con su misin, pues s produce productos con calidad, eficientemente y cumpliendo las
demandas establecidas. Se observa igualmente que la estructura del centro as como sus
procesos e interrelaciones son adecuados a un SIG, pero se detect que algunas
deficiencias importantes, como las que respecta a la supervisin y control de los sistemas,
afectan para alcanzar la visin propuesta.
Para determinar la posicin estratgica de la empresa y las acciones a seguir se realiz
una Matriz de Balances de Fuerzas o Matriz DAFO. Los fundamentos para su elaboracin
fueron todos los elementos detectados en el diagnstico y el criterio del EGI.
Para su elaboracin se utiliz el mtodo de Delphi. Primeramente se les solicit a los
integrantes del EGI que dijeran cuales eran a su juicio las Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas, estas fueron evaluadas mediante el criterio de concordancia
por todos (Cc 60%) y finalmente se obtuvieron 6 fortalezas, 6 debilidades, 4
oportunidades y 4 Amenazas como se muestran en el Anexo 3.7. Luego, en una reunin
celebrada con la Direccin de la GMA y el EGI, se realiz un anlisis interno y externo de
la entidad, evaluando la importancia o el impacto de cada combinacin, y ponderando de
1, 2, 3, 4 y 5 en impacto creciente o ningn impacto () en funcin a como se muestra en
el Anexo 3.8. El criterio recogido se coloc en el cuadrante, quedando la Matriz DAFO
que se muestra en el Anexo 3.9.
La matriz permite identificar que la fortaleza distintiva es la existencia de personal estable
y con experiencia en los procesos de produccin, de manipulacin y elaboracin de los
66

________________________________________________________________________
productos alimenticios; mostrndose la demanda constante y planificada de la
produccin cmo fortaleza susceptible de potenciacin. La debilidad que con mayor
urgencia debe ser superada y en la cual se debe poner el mayor esfuerzo de la gestin es
que no se auditan y analizan los resultados de los sistemas para su mejora continua. La
oportunidad que ms se debe aprovechar es el nuevo modelo econmico cubano a partir
de los lineamientos del VI Congreso del PCC, y la amenaza que ms pudiera afectar la
conquista de la visin es el hecho de existir regulaciones locales e internacionales de
estricto cumplimiento, por tanto los esfuerzos deben mancomunarse hacia una estrategia
que promueva el cumplimiento de los requisitos de las normas asociados a la revisin y
mejora de los sistemas a los que se acoge el centro, que tributar as a una mejor
organizacin del trabajo.
Al calcular la cantidad de puntos por cuadrante se pudo identificar que la posicin de la
empresa es Ofensiva, lo que indica, entre otras cosas, que la empresa es lder en el
sector o realiza movimientos para alcanzar esta posicin y entre sus principales
caracterstica estn que concentran una gran cuota del mercado y realizan prcticas de
valores como el cambio, el conocimiento y la diferenciacin. Los resultados obtenidos se
ven que efectivamente coincide con la estrategia organizativa de la GMA, por lo que se
deben recomendar acciones que fortalezcan el rumbo de la unidad hacia el logro de su
visin, como maximizar an ms sus fortalezas y minimizar las debilidades halladas.
Etapa III. Determinacin del Grado de Madurez en la Gestin
Dando uso a la Herramienta de Autoevaluacin que propone la NC ISO 9004:2009 y
como resultado del anlisis en grupo del EGI y la Direccin de la GMA se determin el
grado de madurez de la gestin del centro. Los resultados obtenidos para los elementos
detallados y para los apartados y captulos se muestran en el Anexo 3.10. Una
representacin grfica de estos se muestra en las Figuras 3.9 y 3.10.
La empresa da evidencia de un alto grado de madurez de gestin para algunos elementos
como los relacionados con la gestin, la estrategia y poltica y la gestin de los recursos,
pero se vuelve a observar que las mayores oportunidades estn asociadas a las etapas
de seguimiento y medicin, mejora, innovacin y aprendizaje. En esta ocasin se
identifica tambin que a pesar de estar estructuralmente diseada en funcin de sus
procesos, la gestin por enfoque basado en procesos es muy dbil.
67

________________________________________________________________________
Autoevaluacin de los elementos claves

4
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4
3
3
2
GESTIN
ESTRATEGIA
Y POLTICA
RECURSOS
PROCESOS
SEGUIMIENTO
Y MEDICIN
MEJORA,
INNOVACIN
Y
APRENDIZAJE
Figura 3.9: Autoevaluacin de los elementos claves.

Autoevaluacin
4,5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4
2,67
GESTIN PARA
EL XITO
SOSTENIDO DE
UNA
ORGANIZACIN
ESTRATEGIA Y
POLTICA
GESTIN DE
LOS
RECURSOS
GESTIN DE
LOS
PROCESOS
SEGUIMIENTO,
MEDICIN,
ANLISIS Y
REVISIN
MEJORA,
INNOVACIN Y
APRENDIZAJE
Figura 3.10: Autoevaluacin de los elementos detallados.

Etapa IV: Evaluacin del nivel de integracin de la organizacin

Tarea IV.1 Calcular el grado de integracin del cumplimiento de los requisitos de las
normas (GIRN).
El primer paso hacia la determinacin del nivel de integracin de la organizacin segn el
procedimiento propuesto consiste en determinar el grado de integracin del cumplimiento
de los requisitos de las NC ISO 9001:2008, NC ISO 2200:2005, NC ISO 14001:2004, NC
18000 y Resolucin No. 60/11 segn la NC PAS 99:2008 (GIRN); con este fin se hace uso
de la gua que se muestra en el Anexo 2.17.
68

________________________________________________________________________
Para la realizacin de la gua se tomaron en cuenta todos los aspectos identificados en
las etapas anteriores, se confeccion a partir de reunir el Equipo Gestor con la Direccin
de la empresa y como resultado se obtuvo que de las 51 preguntas de la gua, todas eran
aplicables al centro. El GIRN obtenido fue de 89,2%, este resultado se compara con el
criterio que se presenta en la Tabla 2.3 y se le asigna el valor numrico de 4.
La puntuacin obtenida por captulo y una representacin grfica de esta se muestra en la
Figura 3.11. Una vez ms se confirma que las mayores dificultades ocurren en el
cumplimiento de los requisitos de mejora y evaluacin del desempeo en la GMA.
Cumplimiento de los requisitos comunes

4.1 Requisitos
generales
100,00%
4.7 Revisin por la
Direccin
80,00%
4.2 Poltica del

sistema de gestin
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
4.6 Mejora
4.3 Planificacin
4.5 Evaluacin del

desempeo
4.4 Aplicacin y
operacin
Figura 3.11: Grado de cumplimientos de los requisitos comunes

Tarea IV.2 Determinacin del grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT).
En este paso se hizo uso de la encuesta para determinar el GIPT propuesta en el Anexo
2.18. Se le aplic aleatoriamente a un total de 69 trabajadores del centro, muestra de
tamao suficiente para los propsitos de la investigacin (58 o ms). Al procesarla se
obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla 3.3.
Como se observa, la documentacin integrada fue la variable de menor evaluacin, esto
significa que a pesar de que la GMA cuenta con un Manual Integrado, este no es de
conocimiento para todo el personal ni estn correctamente utilizados los registros pues se
desconoce de su existencia o no se completan correctamente. Tambin obtuvo baja
69

________________________________________________________________________
puntuacin los procesos integrados y recursos pues se detect que no se daba uso a
herramientas para el anlisis y mejora de los procesos, y que no estaban todos los
recursos necesarios para el correcto funcionamiento del sistema. La puntuacin obtenida
en la poltica integrada dio a demostrar tambin que est elaborada, pero no es de
dominio de los trabajadores. La mejor evaluacin fue con respecto a la variable estructura
organizativa, porque efectivamente la estructura de la GMA se corresponde a la requerida
para el correcto funcionamiento del SIG, y existen los responsables para la supervisin y
mejora de este.
Aspecto
Documentacin Integrada
Cp
3,67
Poltica Integrada
Objetivos Integrados
Estructura Organizativa Integrada
4,34
4,74
4,82
Procesos Integrados
Recursos
CPT
GIPT
Tabla 3.3 GIPT
4,08
4,08
4,29
85,8%
En este punto se puede concluir que el GIPT es Bueno con un valor numrico de 4 de
acuerdo a la Tabla 2.4.
Tarea IV.3 Determinar el grado de integracin de la gestin de los riesgos (GIR).
En esta tarea se debe utilizar el valor del GIR obtenido en la Tarea II.4. La determinacin
del grado result del consenso entre el Equipo Gestor y la Direccin y se consider que el
centro estaba en el nivel 1, ya que a pesar de que se encuentran identificados los riesgos
para ambos sistemas, as como las medidas para gestionarlos, estas se realizan de forma
independiente.
Tarea IV.4 Determinar el grado de integracin existente en la organizacin (GIO)
Consiste en la aplicacin de la ecuacin para calcular el GIO a partir de la ponderacin
del GIRN, GIPT y GIR, y su clasificacin segn las brindadas en la Tabla 2.5.
Realizando la operacin:
= 50% + 20% + 30 %
= 0,5 4 + 0,2 4 + 0,3 1 = 3,1
70

________________________________________________________________________
Luego el grado de integracin en el centro es Bueno y se identifica el factor que ms
provoc esta disminucin fue el grado de integracin de la gestin de riesgos.
Tarea IV.5 Seleccionar el nivel de preparacin para la integracin (NPI) de la
organizacin.
Nuevamente fueron el Equipo Gestor en conjunto con la Direccin del centro quienes
determinaron el Nivel de Preparacin para la Integracin. Se determin a partir del
anlisis de las situaciones posibles (Anexo 2.22). Al no cumplirse la condicin del 75%
propuesta, se escoge en este caso el nivel que ms represente el estado de la empresa,
por lo que se seleccion un NPI Alto, aunque se identificaron varios elementos en el
nivel Medio.
Tarea IV.6 Propuesta de solucin.
Como el GIO es clasificado como de buena integracin y el NPI se encuentra en el nivel
alto, la organizacin deber realizar algunas actividades como:
-
Revisin y anlisis del sistema implantado.
Formacin constante del personal.
Realizacin de auditoras internas para detectar No Conformidades.
Elevar o mantener el nivel de satisfaccin de los clientes internos y externos y

partes interesadas.
Mantener una alta comunicacin entre la alta direccin y los trabajadores.
Comprometer tanto a la alta direccin como a los trabajadores, con el sistema.
Garantizar los recursos necesarios para que el sistema no se estanque, ni

retroceda.
Mantener y perfeccionar la documentacin existente.
Dar cumplimiento a la poltica y los objetivos del sistema.
Perfeccionar o mantener la buena relacin cliente - proveedor.
Mantener la base reglamentaria actualizada.
Llevar a cabo la mejora continua del sistema.
Etapa V: Elaboracin del Informe del Diagnstico.

Con los resultados obtenidos, el Lder del EGI conjunto al EGI, elabor el Informe del
Diagnstico. En este se resumi el alcance del diagnstico, las reas observadas, las
herramientas y mtodos utilizados y los resultados obtenidos.
71

________________________________________________________________________
Se incorpor en este los grficos representativos analizados y otros como los propuestos
en el archivo Excel de las listas de chequeo (Anexo 3.11, Anexo 3.12 y Anexo 3.13), que
permiten tener una vista global del estado de la gestin.
Finalmente se determinaron las brechas que deben ser eliminadas con el posterior diseo
e implementacin del SIG (Anexo 3.14).
Para identificar el grado de prioridad de estas, el equipo se apoy en la realizacin de un
diagrama Inograf. Se prefiri este ya que permite realizar el anlisis dentro de un sistema
de variables donde un efecto puede ser causa de otro dentro del mismo. El diagrama
obtenido se muestra en el Anexo 3.15, y de su aplicacin se obtuvo que la causa principal
es que no se han realizado auditoras a los sistemas para su seguimiento y como parte de
la revisin por la direccin, lo que se ha evidenciado a lo largo de todo el trabajo, ya que
se observ en todo momento que la etapa del ciclo PHVA de mayor incumplimiento en el
sistema es la de Actuar, vinculada a las actividades de revisin por la Direccin y mejora.
Tambin se obtuvo que los efectos principales son:
-
Deficiencias en el anlisis HACCP
Se incumplen las regulaciones legales.
El informe fue objeto de estudio en una reunin entre el EGI y la Direccin y a partir de los
resultados expresados en este se confeccion el plan de accin.
Etapa VI: Plan de Accin
Su elaboracin estuvo a cargo del Lder del EGI y el EGI, y propone las acciones
correctivas y preventivas de acuerdo a las no conformidades o riesgos no gestionados
que fueron detectados, la prioridad, los responsables de las acciones a realizar, los
recursos asignados a estas y los plazos para su cumplimiento. (Anexo 3.16)
4. Se realiz un diagnstico de la GMA Menelao Mora basado en la metodologa de
diagnstico integrador del SIG C-IA-MA-SST-CI.
5. Se detect que el SIG de la GMA es objetivo de mejoras como resultado de las
mediciones al sistema realizadas.
6. La GMA deber encaminar sus actividades hacia:
o
La formacin del personal en materia de Inocuidad de los Alimentos.
La identificacin y evaluacin de sus proveedores.
72

________________________________________________________________________
o
La planificacin y ejecucin de autocontroles y diagnsticos de los

sistemas integrados.
La elaboracin de los perfiles del cargo por competencias del personal

asociado a las actividades que afectan la calidad y la inocuidad de los
productos.
El seguimiento, la verificacin y la actualizacin de su Plan HACCP.
Dar solucin a los problemas de ruido e iluminacin detectados.
Elaborar e implementar un procedimiento para la evaluacin integrada de

los riesgos.
73
Conclusiones
________________________________________________________________________
CONCLUSIONES
A partir del desarrollo de la investigacin realizada y la aplicacin de la metodologa
propuesta en una UEB de la empresa objeto de estudio se plantean las siguientes
conclusiones:
1. De las metodologas y procedimientos de diagnstico estudiados se considera
como ms completo el que brinda el modelo CMASCI 2010.
2. Se detectan brechas y posibilidades de mejora al procedimiento de diagnstico del
modelo CMASCI para su aplicacin a un SIG que incluya la Inocuidad de los
Alimentos, a las que se les da solucin mediante la elaboracin de una
metodologa basada en este.
3. La metodologa de diagnstico propuesta permite evaluar el estado de las UEB de
la EAMOH con respecto a su gestin e integracin para acogerse al SIG
establecido y la mejora continua de este.
4. La aplicacin de la metodologa en la GMA Menelao Mora identifica como
problema principal la no revisin por la Direccin de los sistemas y que no se
analizan estos para su mejora.
74
Recomendaciones
________________________________________________________________________
RECOMENDACIONES
De acuerdo a la investigacin realizada se recomienda:
Cumplir en la GMA Menelao Mora el Plan de Accin elaborado.
Aplicar la metodologa como herramienta para la mejora continua del sistema en la

GMA Wajay y continuar con su aplicacin en las UEB que se consideren
incorporar al alcance del sistema.
Considerar las herramientas que se brindan como fuente de informacin para

estudios comparativos entre las UEB y para evaluar la evolucin en el tiempo de
estas individualmente.
Incorporar la metodologa propuesta al Diagnstico Empresarial de organizaciones

similares para enriquecer este de elementos a diagnosticar y herramientas.
75
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ANEXOS
Anexo 1.1
Integracin en un sistema comn de los requisitos comunes de
mltiples normas y especificaciones de sistemas de gestin.
Fuente: NC PAS 99:2008
81
Anexo 1.2
Diagrama estructural del sistema de gestin a partir de la
combinacin del ciclo PHVA y los requisitos comunes.
82
Anexo 1.3
Referencias cruzadas entre los requisitos comunes de las normas NC ISO 9001:2008, NC ISO
22000:2005, NC ISO 14001:2004 y la NC 18001:2005.
Requisitos de PAS 99
4.1 Requisitos generales
4.2 Poltica del sistema de gestin
4.3 Planificacin
4.3.1 Identificacin y evaluacin de aspectos,
impactos y riesgos
4.3.2 Identificacin de requisitos legales y
de otro tipo
4.3.3 Planificacin de contingencias
4.3.4 Objetivos
4.3.5 Estructura organizativa, funciones,
responsabilidades y autoridades
4.4 Aplicacin y operacin
4.4.1 Control operacional
4.4.2 Gestin de los recursos
4.4.3 Requisitos de documentacin
4.4.4 Comunicacin
4.5 Evaluacin del desempeo
4.5.1 Seguimiento y medicin
4.5.2 Evaluacin del cumplimiento
4.5.3 Auditora interna
4.5.4
Tratamiento
de
no
conformidades
4.6 Mejora
4.6.1 Generalidades
4.6.2 Accin correctiva, preventiva y de mejora
4.7 Revisin por la Direccin
4.7.1 Generalidades
4.7.2 Elementos de entrada
4.7.3 Elementos de salida
ISO 9001 Calidad

Apartado
4.1
5.1,5.3
5.2,5.4.2,7.2.1, 7.2.2
ISO 14001 Gestin

ambiental Apartado
4.1
4.2
4.3
4.3.1
OHSAS 18001 Salud y

seguridad Apartado
4.1
4.2
4.3
4.3.1
ISO 22000 Seguridad de los

Alimentos Apartado
4.1
5.1,5.2
5.3
5.3,7.1,7.2,7.3, 7.4
5.3(b), 7.2.1 (c)
4.3.2
4.3.2
7.2.3
8.3
5.4.1
5.5
4.4.7
4.3.3
4.4.1
4.4.7
4.3.3
4.4.1
3.3,5.7,7.10, 7.10.4
5
5
7
6
4.2
5.5.3,7.2.3, 5.3(d),
5.5.1
4.4.6
4.4.1,4.4.2
4.4.4,4.4.5,4.5.4
4.4.3
4.4.6
4.4.1,4.4.2
4.4.4,4.4.5,4.5.3
4.4.3
7.7, 7.8, 7.9

5.1,5.3,5.4,5.5, 6.1,6.2
4.2
5.6
8.1
8.2.4
8.2.2
8.3
4.5.1
4.5.2
4.5.5
4.5.3
4.5.1
4.5.1
4.5.4
4.5.2
7.6.4, 7.6.5, 8.3

8.4.3
8.4.1
7.6.5,7.10
8.5.1
8.5.2,8.5.3
4.5.3
4.5.3
4.5.2
4.5.2
8.1,8.5
8.2
5.6.1
5.6.2
5.6.3
4.6
4.6
5.8, 8.5.2
5.8.2
5.8.3
83
Anexo 2.1 Efecto econmico derivado de la aplicacin del Perfeccionamiento Empresarial en la EAMOH.
Efecto econmico derivado de la aplicacin

del Perfeccionamiento Empresarial en la
EAMOH
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2002
Ventas Netas
Total de Ingreso
Total de Gastos
2003
2002
22730,8
26862,2
26806,7
2004
2003
19727
26882,2
26707,3
2011
2004
26759,8
34656,8
33156,8
84
2011
69969,23
69969,23
61594,1
2012
2012
50699,5
51699,5
35489,65
PLAN 2013
Plan 2013
76092,9
76092,9
65439,894
Anexo 2.2 Estructura organizativa de la EAMOH

Direccin
General
Direccin de
Gestin
Empresarial
Coordinador
General
Direccin del
Capital
Humano
Direccin de
Economa
Direccin de
Industria
Departamento
de
Organizacin,
Planificacin y
Control
Departamento de
Gestin de la
Informacin y las
Comunicaciones
Departamento
de Inversiones
y Vivienda
Direccin de
Aseguramiento
Tcnico Material y
Atencin al Hombre
Direccin Pecuaria
Direccin
Agrcola
Servicios
Veterinario
GM
GM
GM
GM
GM
GM
GM
GM
GM
GM
Los Moros
Barnet
Sonrisa
Bataban
La Magela
17 de Abril
Camacho
Caimito
Cebadero
Bejucal
GMA
GMA
Wajay
Menelao Mora
85
Anexo 2.3 Cronograma de ejecucin del diagnstico
CRONOGRAMA DEL DIAGNSTICO

Perodo previsto de ejecucin:
Lder del EGI:
Desde:
Hasta:
Cargo:
Integrantes del Equipo Gestor Integrador:
Cargo:
No
Nombre de la tarea y/o actividad
Actividades
Fecha de
Fecha de inicio
cumplimiento
Nombre
Cargo
Elaborado por
Aprobado por
86
Responsables
Recursos
Firma
Fecha
Anexo 2.4 Encuesta para la caracterizacin del entorno laboral y satisfaccin del
cliente interno.
Estimado trabajador (a) el siguiente cuestionario se realiza para conocer su percepcin

sobre el entorno laboral y su satisfaccin como cliente interno. Esta encuesta es annima,
por favor necesitamos su cooperacin y sinceridad.
Datos Generales: Sexo: ____
Edad: ____
Escolaridad:
6to grado __ 9no grado __ Bachiller __ Tcnico Medio __
Universitaria __ Otra __
Experiencia laboral: ___________ (aos)
Experiencia en el puesto de trabajo actual: _________ (aos)
Categora Ocupacional: Obrero ___ Tcnico ___ Profesional ___ Dirigente ___
Servicios ___ Otros: ___
Cul? ___________________________________________
Departamento al que pertenece: ____________________________________________
Preguntas: Marque con una "x" la casilla que d respuesta a las siguientes afirmaciones
a partir de la siguiente escala:
1
2
3
4
5
Nunca Casi nunca A veces Casi siempre Siempre
Pregunta
1. Conoce sus responsabilidades y derechos.
2. Existe flexibilidad ante las necesidades cambiantes.
3. Usted se identifica con orgullo como miembro de esta organizacin.
4. La organizacin reacciona ante cualquier cambio que la pueda afectar
negativamente.
5. La organizacin se proyecta por la mejora de la calidad de vida de
sus trabajadores y de la comunidad.
6. Posee usted los medios de proteccin individual para realizar el
trabajo.
7. Siente usted compromiso y responsabilidad con las actividades que
desarrolla.
8. Al asignar tareas se da entera libertad para su ejecucin.
9. La evaluacin que realizan sus superiores acerca de su trabajo le
facilita alcanzar mejores resultados.
10. Conoce usted las medidas de seguridad de su puesto de trabajo.
11. Cooperan entre s las diferentes reas de la organizacin.
12. Todas las reas y niveles estn comprometidos con el cambio.
13. La comunicacin entre jefes y subordinados es buena.
14. Considera adecuada la atencin al trabajador en la organizacin.
15. Realiza aportes significativos con ideas e iniciativas y apoya las de
los dems.
87
16. Cuando cumple eficientemente con su trabajo, le gusta que sea de

conocimiento del resto del colectivo.
17. Se siente representado por los lderes de su organizacin.
18. Conoce los objetivos planteados por la organizacin.
19. Conoce los objetivos especficos del rea donde usted labora.
20. Se siente orgulloso de pertenecer a un centro tan importante como
este.
21. Se permite a los trabajadores servirse de su propio criterio en la
solucin de los problemas
22. Se tiene en cuenta el resultado de su trabajo en su evaluacin del
desempeo.
23. Se vinculan los cambios con cualquier necesidad conocida de los
clientes.
24. El salario que recibe tiene correspondencia con el resultado de su
trabajo.
25. Es de su inters realizar su trabajo con calidad.
26. La organizacin estimula sus capacidades de generar, adquirir y
aplicar nuevos conocimientos e ideas creativas.
27. Las vas o canales en que se trasmiten las informaciones en la
organizacin funcionan.
28. En su organizacin prima el principio de que la satisfaccin de los
trabajadores conlleva a alcanzar mejores resultados en el trabajo.
29. Considera que usted tiene suficiente conocimiento como para
realizar otras funciones.
30. Los instrumentos, herramientas, etc. que usted utiliza en su trabajo
tienen buena calidad.
31. Usted recibe informacin sobre la situacin de la empresa en cuanto
a indicadores de calidad, econmicos, medioambientales, de seguridad
y salud del trabajo, de inocuidad, de control interno, etc.
32. Son adecuadas las condiciones de su puesto de trabajo
(iluminacin, ventilacin, temperatura, condiciones higinicas,
transporte, alimentacin, rgimen de trabajo y descanso, ruido).
33. Est establecido y comunicado el plan de cambios de la
organizacin.
Gracias por su cooperacin.
Procesamiento:
La encuesta analiza dos variables: caracterizacin del contorno laboral y satisfaccin del
cliente interno, que a su vez se evalan por 5 y 3 subvariables respectivamente.
Clave de calificacin.
88
Variable
Caracterizacin
del entorno
laboral
Satisfaccin del
cliente interno
Subvariable
Disposicin para el cambio
Liderazgo
Comunicacin
Formacin, hbitos y valores
Motivacin
Conocimiento sobre su contenido de trabajo
Condiciones de trabajo
Satisfaccin con la organizacin
Tabla 2.4.a Preguntas por variable
Preguntas
2, 4, 12, 23, 33
8, 17, 21
11, 13, 27, 31
3, 5, 7, 26
9, 15, 16, 22, 24, 25
1, 10, 18, 19, 29
6, 30, 32
14, 20, 28
Metodologa para el Procesamiento de las Encuestas.

Se realiza la ponderacin de los resultados de las encuestas a travs de los siguientes
pasos:
1. El mayor peso de evaluacin se relaciona con el mximo criterio de evaluacin
existente, atendiendo a:
Nunca (N): 1
Casi nunca (CN): 2
A veces (AV): 3
Casi siempre (CS): 4
Siempre (S): 5
2. Se multiplica el peso concedido (5, 4, 3, 2 y 1) por el nmero de personas que
seleccionaron ese criterio de evaluacin.
3. Se realiza la sumatoria por cada pregunta.
1. ( )
= [() 5] + [() 4] + [() 3] + [() 2] + [() 1]

=1
Dnde:
-
TE - Total de encuestados
TE (S) -Total de encuestados que respondieron (Siempre) a la pregunta.
TE (CS) - Total de encuestados que respondieron (Casi siempre) a la pregunta.
TE (AV) -Total de encuestados que respondieron (A veces) a la pregunta.
TE (CN) -Total de encuestados que respondieron (Casi nunca) a la pregunta.
TE (N) -Total de encuestados que respondieron (Nunca) a la pregunta.
89
4. Se calcula un Coeficiente Ponderado (Cp) por pregunta asociada a cada una de

las variables, de la siguiente forma:
=
[() 5 + () 4 + () 3] + () 2 + () 1
=1

5. Para calcular el valor que toma cada una de las variables (X), se divide el
coeficiente de ponderacin total entre 5 y se multiplica por cien para obtener el
porciento asociado a la misma.
=
100%
5
El valor de 5 en la ecuacin anterior est asociado a la respuesta Siempre., ya que es el

valor de ponderacin al que se encuentra enfocada las preguntas de la encuesta. Las
variables se evalan segn la escala propuesta por Ulloa, 2000. La cual se muestra a
continuacin:
Muy poca
x 30 %
Poca 31 % x 50 %
Regular 51 % x 70 %
Buena 71 % x 95 %
Excelente 96 % x 100 %
Tabla 2.4.b Escala para la evaluacin de las variables.
Fuente: Ulloa, 2000
Nota: El valor del nivel de satisfaccin de los clientes externos puede depender adems
de la meta propuesta por la organizacin por lo que en ese caso no es necesario utilizar la
escala mostrada anteriormente.
6. Analizar los aspectos evaluados ms bajos que inciden en cada una de las
variables, se puede realizar adems diagramas de barras y de pastel.
90
Anexo 2.5 Alfa de Cronbach para las variables de la Encuesta para la

caracterizacin del entorno laboral y satisfaccin del cliente interno.
Variable Disposicin para el cambio

Alfa de Cronbach = 0,7465
Estadsticas de elementos omitidas
Omitted
Variable
DC-2
DC-4
DC-12
DC-23
DC-33
Media total
ajustada
15,800
15,300
15,700
15,700
16,700
Desv.Est.
total
ajustada
1,874
2,214
2,312
2,312
1,636
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,7262
0,5238
0,6535
0,6535
0,5842
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,7424
0,6557
1,0000
1,0000
0,5208
Alfa de
Cronbach
0,6076
0,7075
0,7152
0,7152
0,7635
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,5092
0,7217
0,9071
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,5833
0,7589
0,8498
Alfa de
Cronbach
0,8466
0,7333
0,3670
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,6910
0,3095
0,7051
0,6710
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,6966
0,4388
0,6071
0,7854
Alfa de
Cronbach
0,6577
0,8125
0,6522
0,6483
Variable Liderazgo
Omitted
Variable
L-8
L-17
L-21
Media total
ajustada
7,900
8,000
8,100
Desv.Est.
total
ajustada
1,449
0,816
1,101
Variable Comunicacin:
Omitted
Variable
C-11
C-13
C-27
C-31
Media total
ajustada
12,000
11,800
12,700
11,800
Desv.Est.
total
ajustada
1,700
1,932
1,337
1,619
91
Variable Formacin, hbitos y valores:

Omitted
Variable
F-3
F-5
F-7
F-26
Media total
ajustada
14,100
14,000
14,100
14,200
Desv.Est.
total
ajustada
0,994
1,054
1,197
1,135
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,7633
0,7500
0,2498
0,3411
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,7186
0,7246
0,3810
0,4298
Alfa de
Cronbach
0,4719
0,5100
0,7907
0,7500
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,4721
0,2414
0,5051
0,4721
0,8133
0,6940
Correlacin
mltiple
cuadrada
1,0000
0,1605
0,4079
1,0000
0,8970
0,8999
Alfa de
Cronbach
0,7530
0,7920
0,7437
0,7530
0,6408
0,6876
Variable Motivacin:
Omitted
Variable
M-9
M-15
M-16
M-22
M-24
M-25
Media total
ajustada
21,154
21,308
21,462
21,154
21,077
20,769
Desv.Est.
total
ajustada
3,105
3,351
2,847
3,105
2,465
2,555
Variable Conocimiento sobre su contenido de trabajo:

Omitted
Variable
T-1
T-10
T-18
T-19
T-29
Media total
ajustada
18,300
18,100
18,300
18,100
18,400
Desv.Est.
total
ajustada
1,494
1,449
1,494
1,449
1,776
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,63481
0,84127
0,63481
0,84127
0,04845
92
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,48169
1,00000
0,48169
1,00000
0,01709
Alfa de
Cronbach
0,72968
0,66314
0,72968
0,66314
0,90141
Variable Condiciones de trabajo:

Omitted
Variable
CT-6
CT-30
CT-32
Media total
ajustada
7,300
7,300
7,400
Desv.Est.
total
ajustada
1,889
1,889
2,319
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,8575
0,8575
0,4279
Correlacin
mltiple
cuadrada
1,0000
1,0000
0,1831
Alfa de
Cronbach
0,5981
0,5981
1,0000
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,1406
1,0000
1,0000
Alfa de
Cronbach
1,0000
0,5455
0,5455
Variable Satisfaccin con la organizacin:

Omitted
Variable
S-14
S-20
S-28
Media total
ajustada
9,6000
9,6000
9,6000
Desv.Est.
total
ajustada
0,8433
0,6992
0,6992
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,3750
0,8292
0,8292
93
Anexo 2.6 Encuesta de satisfaccin de los clientes.
Estimado cliente:
Nuestra empresa se encuentra inmersa en un proceso de mejora con vistas a aumentar la
calidad de los productos que ofertamos, para ello, necesitamos conocer la informacin,
que en un periodo breve usted nos puede brindar llenando este formulario. Sus
respuestas sern tratadas de forma confidencial y no sern utilizadas para ningn
propsito distinto a la investigacin llevada a cabo por nuestra empresa.
Ao: __________________
No.
Aspecto
1
2
3
Se encuentra satisfecho con los productos que recibe.

La calidad del producto y/o servicio es buena.
La informacin tcnica o de otra ndole que le brinda nuestra
entidad sobre nuestros productos, puede catalogarse adecuada.
Cuando ha tenido un problema, ha podido solicitar ayuda con
facilidad.
El trato recibido de los trabajadores de la empresa es cordial y
amable.
Se encuentra satisfecho con agilidad con que nuestra empresa
atiende sus pedidos.
La empresa registra, analiza y da respuesta a las quejas y
reclamaciones emitidas por usted.
La empresa le da solucin de manera rpida al problema
planteado.
Los productos que la empresa produce se adecua la
reglamentacin sanitaria vigente
Los productos que recibe cumplen las expectativas.
4
5
6
7
8
9
10
No
Muchas gracias por su amable colaboracin.
Procesamiento.
La encuesta analiza cuatro variables:
Calidad de los servicios

Fiabilidad
Seguridad
Empata
94
A
Si
veces
Variables
Preguntas
Calidad de los servicios y/o productos 1, 2, 10
Fiabilidad
4, 6, 7, 8
Seguridad
5, 9
Empata
3
Tabla 2.6.a Preguntas por variables.
pasos:
Si (S):5
A veces (AV):3
No (N):1
Se multiplica el peso concedido (5, 3,1) por el nmero de personas que seleccionaron ese
criterio de evaluacin.
1 = [() 5] + [() 3] + [() 1]

=1
Dnde:
TE (S) -Total de encuestados que respondieron (S) a la pregunta.
TE (AV) - Total de encuestados que respondieron (A veces) a la pregunta.
TE (N) -Total de encuestados que respondieron (No) a la pregunta.
3. Se calcula un Coeficiente Ponderado (Cp) por pregunta asociada a cada una de
las variables, de la siguiente forma:
=
[() 5 + () 3 + () 1]
=1

4. Para calcular el valor que toma cada una de las variables (X), se divide el
coeficiente de ponderacin total entre 5 y se multiplica por cien para obtener el
porciento asociado a la misma.
95
100%
5
El valor de 5 en la ecuacin anterior est asociado a la respuesta Si, ya que es el valor de

ponderacin al que se encuentra enfocada las preguntas de la encuesta. Las variables se
evalan segn la escala propuesta por Ulloa, 2000. La cual se muestra a continuacin:
Muy poca
x 30 %
Poca 31 % x 50 %
Regular 51 % x 70 %
Buena 71 % x 95 %
Excelente 96 % x 100 %
Tabla la 2.6.b Escala para la evaluacin de las variables.
Fuente: Ulloa, 2000
NOTA El valor del nivel de satisfaccin de los clientes externos puede depender adems de la
meta propuesta por la organizacin por lo que en ese caso no es necesario utilizar la escala
mostrada anteriormente.
5. Analizar los aspectos evaluados ms bajos que inciden en cada una de las
variables, se puede realizar adems diagramas de barras y de pastel.
96
Anexo 2.7 Alfa de Cronbach para las variables de la Encuesta de satisfaccin

de los clientes.
Variable Calidad de los servicios y/o productos

Omitted
Variable
C-1
C-2
C-10
Media total
ajustada
8,700
9,200
8,500
Desv.Est.
total
ajustada
1,160
0,919
1,269
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,8182
0,7404
0,6343
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,6698
0,6056
0,4365
Alfa de
Cronbach
0,6612
0,7895
0,8276
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,6965
0,4399
0,4419
0,6286
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,5636
0,4444
0,4805
0,4643
Alfa de
Cronbach
0,5941
0,7500
0,7442
0,6532
Variable Fiabilidad
Omitted
Variable
F-4
F-6
F-7
F-8
Media total
ajustada
13,300
13,400
13,100
13,600
Desv.Est.
total
ajustada
1,059
1,174
1,197
1,174
Variable Seguridad
97
Anexo 2.8 Encuesta de Evaluacin de proveedores.
El propsito de sta encuesta es conocer el nivel de calidad de los proveedores de la

organizacin, por lo que su cooperacin nos ser de gran ayuda.
Datos Generales del Proveedor
Nombre de la Empresa:
Productos o servicios suministrados:
No.
Criterio
S No Comentarios
1. El suministro de los productos solicitados se realiza en la
fecha acordada?
2. Se entrega la cantidad acordada?
3. El producto cumple con los requerimientos solicitados?
4. Se da respuesta oportuna a pedidos fuera de programa?
5. Sustituyen los productos rechazados con brevedad?
6. Los precios son adecuados de acuerdo al mercado?
7. Como cataloga el nivel de calidad de los suministros:
8.
- Suministro sin defecto.
9.
- Suministro con defectos no importantes.
10.
- Suministro con defecto importante.
11.
- Suministro rechazado, defecto crtico.
12.
- Suministro rechazado, separacin.
13. Proporcionan informacin exacta y oportuna sobre la
situacin de la orden de compra?
14. El pedido es fcil de solicitar?
15. Existe una estrecha relacin y comunicacin empresaproveedor?
16. Est la empresa proveedora certificada conforme a las
exigencias de la normativa NC ISO 9001:2005?
17. Aplica un mtodo de verificacin de los productos antes de
su distribucin a los clientes?
18. Emiten certificado de conformidad de sus productos?
19. La empresa proveedora tiene procedimientos para actuar
en caso de productos/ servicios No conformes?
20. Existe un procedimiento para atender los reclamos del
cliente?
21. Est la empresa certificada conforme a las exigencias de la
normativa NC ISO 22000:2005?
22. La empresa cuenta con un Programa de Prerrequisitos?
23. La empresa realiza el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control?
normativa NC ISO 14001:2004?
normativa NC 18001:2005?
26. La empresa tiene implantado un Sistema de Control Interno
conforme a las exigencias de la Resolucin 297/03 MFP?
98
27. La empresa proveedora tiene implantado un Sistema

integrado de gestin?
28. Los productos que brindan se encuentran acorde con las
normativas medioambientales y de SST?
La encuesta de evaluacin de proveedores es aplicada a aquellas reas productivas que

tengan relacin de manera directa con estos. La evaluacin se realiza teniendo en cuenta
a cada proveedor de manera individual.
Metodologa para el Procesamiento de la Encuesta.
Mediante un anlisis de los 20 aspectos que se evalan en la encuesta, el proveedor
obtendr su calificacin atendiendo a:
Excelente 26 preguntas evaluadas de Si, para un 90%
Bien
21 X 25 preguntas evaluadas de Si, para un 75%
Regular
14 X 24 preguntas evaluadas de Si, para un 50%
Mal
10 preguntas evaluadas de Si, para 50%
Tabla 2.8.a Criterio de evaluacin de proveedores.
Fuente: Elaboracin propia, basado en anlisis tcnico.
99
Anexo 2.9 Procedimiento para determinar el grado de integracin de la gestin
de los riesgos (GIR).
El propsito de este procedimiento es obtener el nivel de integracin de los riesgos de la

organizacin.
Situacin de la
Descripcin
Observaciones
organizacin
Nivel 0
La organizacin no identifica ni evala los riesgos de
gestin.
Nivel I
La organizacin identifica y evala todos los riesgos de
los sistemas de inters de forma independiente.
La organizacin identifica y evala los riesgos de los
sistemas de inters mediante procedimientos
diferentes.
La organizacin elabora acciones para reducir y/o
eliminar los riesgos de C, IA, MA, SST y CI, de forma
independiente.
La organizacin gestiona y dirige sobre la base de los
riesgos identificados de forma independiente.
Nivel II
La organizacin identifica y evala integradamente a
travs de un mismo procedimiento los riesgos
relacionados con algunas de las actividades de gestin
a integrar.
La organizacin elabora acciones integradas para
reducir y/o eliminar los riesgos relacionados con
algunas de las actividades de gestin a integrar.
riesgos identificados de forma integrada.
Nivel III
La organizacin identifica y evala integradamente a
travs de un mismo procedimiento los riesgos
relacionados a todos los sistemas de gestin a integrar.
La organizacin elabora acciones integradas para
reducir y/o eliminar los riesgos relacionados a todos los
sistemas de gestin a integrar.
riesgos identificados de forma integrada.
Metodologa del Procedimiento de Diagnstico de Gestin de Riesgos Integrados

Para decidir el nivel de integracin de la gestin de riesgos en la organizacin clasifique a
la misma en uno de los niveles propuestos anteriormente, basados en la revisin de la
documentacin. Los miembros del Equipo Gestor Integrador teniendo en cuenta el
100
anlisis de los resultados para llegar a consenso, determinan el nivel que ms se ajuste al
estado actual de la gestin de riesgos.
Una vez determinado el nivel de integracin de la gestin de riesgos se obtiene el grado
de integracin de la organizacin y el valor que se le asigna segn la tabla siguiente:
Niveles
Descripcin
Grado de
Integracin
La organizacin no identifica ni evala los riesgos de

Ninguno
gestin.
La organizacin identifica y evala los riesgos de
Nivel I gestin de forma independiente (sin ningn tipo de
Ninguno
integracin).
La organizacin identifica y evala integradamente los
Nivel II
riesgos de algunas de las actividades de gestin a
Bajo
integrar.
La organizacin identifica y evala integradamente
Nivel III todos los riesgos de las cuatro actividades de gestin a
Alto
integrar.
Tabla 2.9.a Evaluacin de la gestin de riesgos integrados.
Nivel 0
101
Valor
0
1
Anexo 2.10
Tabla A.1 Autoevaluacin de los elementos clave Correlacin entre los elementos clave y los
niveles de madurez
Fuente: NC ISO 9004:2009
102
103
Anexo 2.11
Tabla A.2 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 4 Gestin para el xito
sostenido de una organizacin
104
Anexo 2.12
Tabla A.3 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 5 Estrategia y poltica
105
106
Anexo 2.13
Tabla A.4 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 6 Gestin de los recursos
107
108
109
Anexo 2.14
Tabla A.5 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 7 Gestin de los procesos
110
Anexo 2.15
Tabla A.6 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 8 Seguimiento, medicin,
anlisis y revisin
111
112
113
114
115
Anexo 2.16
Tabla A.7 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 9 Mejora, innovacin y
aprendizaje
116
117
118
Anexo 2.17
Gua para diagnosticar el cumplimiento de los requisitos de las
NC ISO 9001:2008, NC: ISO 22000:2005, NC ISO 14001: 2004, NC: 18001:2005
y Resolucin No. 60/11, de forma integrada (GIRN) segn la NC PASS
99:2008.
1= no se cumple, 5 = se cumple parcialmente, 10= se cumple, Np= No procede

Requisitos
PUNTUACION
1
5
10 Np
4 Requisitos comunes del sistema de gestin
4.1 Requisitos generales
1. Est definido y documentado el objeto y el alcance del
SIG?
2. Estn identificados los procesos, su secuencia e
interacciones?
3. Existe enfoque de proceso?
4. Existe documentacin que integre los Sistemas de Gestin
implementados en la entidad?
5. La estructura organizativa de la entidad responde a la
gestin integrada?
6. La organizacin proporciona los recursos necesarios para
desarrollar y mantener la Gestin Integrada?
7. Existe un equipo de trabajo multidisciplinario (EM) que
garantice la aplicacin, diagnstico y mejora del SIG?
Total del epgrafe (PE)
GIRN del epgrafe
%
4.2 Poltica del sistema de gestin
1. Est definida una poltica integrada y es adecuada al
propsito de la organizacin?
GIRN del epgrafe
%
4.3 Planificacin
1. Estn determinadas las especificaciones de Calidad (C) e
Inocuidad de los Alimentos (IA) y Medio Ambiente (MA)?
2. Estn establecidos los objetivos integrados, son medibles
y coherentes con la poltica integrada?
3. Estn establecidos las metas y programas integrados?
4. Existe informacin actualizada sobre la identificacin de
los requisitos legales y reglamentarios aplicables para los
sistemas integrados?
5. La organizacin planifica y desarrolla los procesos
necesarios para lograr la realizacin del producto?
6. Existe informacin actualizada sobre la identificacin y
evaluacin de los aspectos, peligros y/o riesgos de C, IA,
MA y SST?
119
7. Existen procedimientos para la identificacin y evaluacin

de riesgos integrados?
8. Los criterios de los trabajadores son tenidos en cuenta en
la identificacin, control y confeccin del Plan de
Prevencin de riesgos integrados?
9. La alta direccin establece, implementa y mantienen
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes?
10.Existen
procedimientos
documentados
para
las
correcciones, acciones correctivas y para la retirada de
productos?
11.Estn definidos el o los representantes que garanticen el
diagnstico, la aplicacin, mantenimiento y mejora del SIG?
12.Estn establecidas y se conocen las responsabilidades,
funciones y autoridades para la gestin integrada?
GIRN del epgrafe
4.4 Aplicacin y operacin
1. Est diseado e implementado el Manual del SIG?
2. Existe un procedimiento que tenga en cuenta elementos
de calidad, inocuidad de los alimentos, salud y seguridad,
medio ambiente, energa y control interno para la
evaluacin de la satisfaccin de los clientes?
3. Existe un procedimiento para la evaluacin y seleccin de
proveedores que tenga en cuenta requisitos de calidad,
inocuidad de los alimentos, salud y seguridad, medio
ambiente, energa y control interno?
4. Estn establecidas, implementadas y se mantienen
disposiciones eficaces para comunicarse con proveedores,
clientes,
consumidores,
autoridades
legales
y
reglamentarias y otras organizaciones de la cadena, as
como la comunicacin con el personal sobre las cuestiones
que afectan a la C, IA, MA y SST?
5. Estn determinados los elementos de entrada para el
diseo y desarrollo del producto y/o servicio?
6. Los resultados del diseo y desarrollo permiten verificar
los elementos de entrada del producto y/o servicio?
7. Existen
procedimientos
documentados
para
las
operaciones y actividades asociadas a los riesgos
evaluados y las medidas de control establecidas?
8. Se actualizan y mantienen los registros resultados de la
evaluacin de los peligros y/o riesgos, y del resultado de la
evaluacin de las medidas de control?
9. Se mantienen registros de las verificaciones y la
validacin?
10.Existe un procedimiento para realizar las compras que
est acorde con los principios de la gestin integrada?
11.Los contratos de suministros declaran las especificaciones
120
de los productos, las condiciones de inspeccin y las

acciones ante productos no conformes?
12.Se realiza la inspeccin y/o verificacin de los productos
comprados sobre los requisitos, informacin de la compra y
principios de la gestin integrada?
13.En el almacn se inspecciona sistemticamente el estado
de los productos almacenados teniendo presente los
requisitos integrados?
14.Se incluye en la documentacin asociada a cada proceso,
las prcticas a cumplir relacionando de forma integrada
criterios de C, IA, MA, SST y CI?
15.La organizacin identifica, verifica y protege los bienes
que son propiedad del cliente?
16.El nivel de comunicacin e informacin de los trabajadores
respecto a la gestin integrada es alto?
17.Estn establecidas y registradas las competencias
laborales para los procesos y puestos de trabajo referentes
a la gestin integrada?
18.Existen procedimientos que garanticen la formacin y
concientizacin de los trabajadores sobre la gestin
integrada?
19.El estado de las instalaciones y la organizacin del trabajo
aseguran la conformidad y una correcta gestin integrada?
20.Se comunica a proveedores y contratistas de los
procedimientos relacionados con los aspectos ambientales
significativos y riesgos de los bienes y servicios utilizados
por la organizacin?
21.La organizacin tiene establecido como asegurar el
seguimiento, medicin, calibracin y verificacin de los
instrumentos y dispositivos?
GIRN del epgrafe
4.5 Evaluacin del desempeo
1. Cuentan con un procedimiento que establezca la prctica
de la auditora integrada?
2. Existen registros de datos y resultados del seguimiento y
la medicin integrando los elementos de los sistemas de
gestin implementados en la entidad?
3. La organizacin evala el desempeo mediante la
evaluacin de indicadores integrados?
4. La organizacin elabora los programas de auditoras
integradas?
GIRN del epgrafe
4.6 Mejora
1. Se planifica, ejecuta y controlan los procesos para el
mejoramiento de la gestin integrada?
2. Existen procedimientos documentados que establecen la
prctica para el control de las no conformidades integrando
121
los elementos de los sistemas de gestin implementados en

la entidad?
3. Se mantienen registros de los productos no conformes, la
naturaleza de la no conformidad y de las acciones tomadas
integrando los elementos de los sistemas de gestin
implementados en la entidad?
4. La organizacin planifica y realiza controles atendiendo a
los principios de la gestin integrada?
GIRN del epgrafe
62,5%
4.7 Revisin por la Direccin

5. La alta direccin revisa a intervalos planificados el SIG?
6. Existen registros de la Revisin por la Direccin del SIG?
GIRN del epgrafe
GIRN:
%
%
Leyenda:
PE: Sumatoria de puntos obtenidos por aspectos del epgrafe.
MPO: Mximo de puntos obtenidos por epgrafe= Total de preguntas que proceden del
epgrafe * Valor mximo de puntuacin
= (
=1
122
) 100%
Anexo 2.18
Encuesta
del
Grado
de
Integracin
percibido
por
los
trabajadores (GIPT).
Esta encuesta tiene como objetivo determinar el grado de integracin percibido por los
trabajadores de nuestra organizacin, por lo que le solicitamos que lea detenidamente
todas las preguntas e indique con sinceridad, marcando con una (X), la respuesta que
considere ms adecuada.
(S) Si (EAM) En alguna medida (N) No
No.
Pregunta
S
1 Utiliza y mantiene al da la documentacin necesaria para la
planificacin y operacin de los procesos integrados?
2 Conoce la poltica integrada?
3 Tiene conocimiento de los objetivos integrados?
4 Ha designado la alta direccin un(os) miembro(s) de la direccin,
independientemente de otras responsabilidades, para la funcin de
representante del Sistema Integrado de Gestin?
5 Se promueve la gestin por procesos integrados y el uso de
tcnicas estadsticas y herramientas para el anlisis y la mejora de
los mismos y del sistema?
6 La alta direccin garantiza la identificacin y la planificacin de los
recursos necesarios para garantizar el cumplimiento de los objetivos
integrados?
7 Se le informa sobre las normas y otros documentos legales de
Calidad e Inocuidad de los Alimentos?
8 La poltica integrada est disponible para el pblico (clientes y otras
partes interesadas) y trabajadores en todas las reas y puestos de
trabajo?
9 Los objetivos integrados estn establecidos y desglosados a todos
los niveles y funciones de la organizacin?
10 El representante del Sistema Integrado de Gestin responde
directamente al Director General e informa sobre el funcionamiento
del sistema?
11 Se revisan los procesos integrados y se toman acciones de
producto del seguimiento en base a la mejora de los mismos?
12 Se cuenta con todo tipo de recursos en piezas y materiales para
acometer los trabajos como se requiere?
13 Existe en la organizacin alguna rea que se encargue de reunir las
especialidades de Calidad e Inocuidad de los Alimentos?
14 Tiene conocimiento de los procesos integrados de su organizacin?
15 La alta direccin asegura los recursos necesarios para garantizar la
satisfaccin de los clientes externos e internos?
16 La poltica integrada incluye un compromiso para cumplir los
requisitos de los clientes?
123
EAM
No.
Pregunta
S
17 Se revisan y adecuan los objetivos integrados para que reflejen las
mejoras deseadas en el desempeo del Sistema Integrado de
Gestin?
18 Conoce de la existencia de un manual integrado?
19 Hay registros relacionados a la operacin efectiva del Sistema
Integrado de Gestin?
20 Es revisada peridicamente la poltica integrada del Sistema
Integrado de Gestin con participacin de los trabajadores?
21 Participa e influye a travs de la realizacin de sus actividades en el
cumplimiento de los objetivos integrados?
22 Utiliza las fichas de procesos integrados para el desempeo de su
labor?
EAM
Procesamiento.
La encuesta analiza seis variables:
-
Documentacin Integrada:
Poltica Integrada:
Objetivos Integrados:
Estructura organizativa integrada:
Procesos Integrados:
Recursos:
Variable
Preguntas
Documentacin Integrada:
1,7,18,19,22
Poltica Integrada:
2,8,16,20
Objetivos Integrados:
3,9,17,21
Estructura organizativa integrada: 4,10,13
Procesos Integrados:
5,11,14
Recursos:
6,12,15
Tabla 2.18.a Preguntas por variable

pasos:
124
Si(S): 5
En alguna medida (EAM): 3
No(N): 1
2. Se multiplica el peso concedido (5, 3 y 1) por el nmero de personas que

seleccionaron ese criterio de evaluacin.
1. ( )
=
=1[() 5] + [() 3] + [() 1]
Dnde:
TE (S) -Total de encuestados que respondieron (Si) a la pregunta.
TE (EAM) - Total de encuestados que respondieron (En alguna medida) a la pregunta.
TE (N) -Total de encuestados que respondieron (No) a la pregunta.
4. Se calcula un Coeficiente Ponderado (Cp) por pregunta asociada a cada una de las
variables, de la siguiente forma:
() =
=1

NOTA Esta frmula planteada podr ser utilizada por la organizacin en caso de que necesite
conocer el comportamiento de los indicadores.
5. Se calcula un Coeficiente Ponderado Total, de la siguiente forma:

=
=1

6. Determinar el grado de integracin percibido por los trabajadores (GIPT) en la

organizacin.
=
100%
5
El valor de 5 en la ecuacin anterior est asociado a la respuesta S, ya que es el valor de

ponderacin al que se encuentra enfocada las preguntas de la encuesta.
125
Anexo 2.19
Alfa de Cronbach para las variables de la encuesta del Grado de
Integracin Percibido por los Trabajadores.
Variable Objetivos Integrados:

Omitted
Variable
O-3
O-9
O-17
O-21
Media total
ajustada
12,200
12,600
12,900
13,000
Desv.Est.
total
ajustada
1,814
1,506
1,101
1,491
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,0761
0,7945
0,7496
0,6565
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,4030
0,7222
0,8250
0,7074
Alfa de
Cronbach
0,8412
0,5441
0,5229
0,5850
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,5625
0,7385
0,5625
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,3750
0,5455
0,3750
Alfa de
Cronbach
0,7500
0,5455
0,7500
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,8322
0,5000
0,8322
Correlacin
mltiple
cuadrada
1,0000
0,2500
1,0000
Alfa de
Cronbach
0,6557
1,0000
0,6557
Variable Procesos Integrados:

Omitted
Variable
PrI-5
PrI-11
PrI-14
Media total
ajustada
9,4000
9,6000
9,4000
Desv.Est.
total
ajustada
0,8433
0,6992
0,8433
Variable Recursos:
Omitted
Variable
R-6
R-12
E-15
Media total
ajustada
8,7000
8,4000
8,7000
Desv.Est.
total
ajustada
0,8233
0,8433
0,8233
Variable Documentacin Integrada

126

Omitted
Variable
D-1
D-7
D-18
D-19
D-22
Media total
ajustada
18,700
18,500
18,700
18,500
18,400
Desv.Est.
total
ajustada
1,494
1,509
1,418
1,509
1,713
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,6348
0,6858
0,8176
0,6858
0,2770
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,6300
0,5363
0,6917
0,5363
0,3914
Alfa de
Cronbach
0,7828
0,7675
0,7219
0,7675
0,8687
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,8018
0,4880
0,4588
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,6480
0,4762
0,4133
Alfa de
Cronbach
0,3571
0,7500
0,7895
Correlacin
total
ajustada
por
elemento
0,7404
0,4607
0,8262
0,3317
Correlacin
mltiple
cuadrada
0,7167
0,2593
0,7430
0,1146
Alfa de
Cronbach
0,5921
0,7302
0,5116
0,7663
Variable Estructura organizativa integrada:

Omitted
Variable
E-4
E-10
E-13
Media total
ajustada
9,2000
9,0000
9,2000
Desv.Est.
total
ajustada
0,7888
0,9428
0,9189
Variable Poltica Integrada:

Omitted
Variable
PoI-2
PoI-8
PoI-16
PoI-20
Media total
ajustada
13,200
13,100
12,900
12,400
Desv.Est.
total
ajustada
0,919
1,449
1,197
1,430
127
Anexo 2.20
Encuesta para la determinacin de los pesos de los elementos
GIRN, GIPT y GIR en la determinacin del Grado de integracin de la

organizacin (GIO)
Nombre: __________________________________
1. Enumere de acuerdo a su importancia para la determinacin del GIO los
siguientes elementos del 1 al 3 sin repetir ningn valor, donde 1 es el de mayor
importancia.
______GIRN grado de integracin del cumplimiento de los requisitos de las
normas.
______GIPT grado de integracin percibido por los trabajadores en la
organizacin.
______GIR grado de integracin de la gestin de los riesgos.
2. De acuerdo a la importancia del ejercicio #1, en la siguiente expresin que peso
le dara usted a cada criterio.
GIO = _______%GIRN * ______%GIPT * ______GIR
128
Anexo 2.21
Determinacin de los pesos de los elementos GIRN, GIPT y GIR
para la obtencin del GIO.
Pregunta 1:
1. Se obtuvieron enumerados los elementos del 1 al 3 sin repeticiones por cada experto,
donde el valor 1 corresponde al elemento de mayor importancia para la determinacin del
GIO. De este paso se obtiene la Matriz de ponderaciones de los expertos (Tabla 2.21.a).
Rj sumatoria de todos los puntos obtenidos por elemento:
Elemento
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 Rj
GIRN
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
GIPT
3
3
2
3
3
3
2
3
3
3
28
GIR
2
2
3
2
2
2
3
2
2
2
22
Tabla 2.21.a Matriz de ponderaciones de los expertos
2. Para ordenar estas competencias de acuerdo a la ponderacin obtenida se utiliza el
criterio de la Rj (a menor valor se corresponde la competencia ms importante) quedando
ordenadas como se muestra en la Tabla 2.21.b:
Elemento Rj Orden de importancia
GIRN
10
1
GIR
22
2
GIPT
28
3
Tabla 2.21.b Orden importancia de los elementos para la determinacin del GIO.
3. Luego haciendo uso de coeficiente de concordancia de Kendall (W) se determina si
existe concordancia entre los expertos. En el estadgrafo Kendall, el coeficiente W ofrece
el valor que posibilita decidir el nivel de concordancia entre los jueces. El valor W oscila
entre 0 y 1. El valor 1 significa una concordancia de juicios total, y el valor 0 un
desacuerdo total; en este caso la tendencia a 1 es lo deseado, pudindose realizar
nuevas rondas si en la primera no es alcanzada significacin en la concordancia:
=
12 ( )2
2 ( 3 )
Siendo K el nmero de expertos y N el nmero de elementos considerados se realizaron

los clculos correspondientes:
=
10 + 22 + 28 60
=
=
= 20
3
3
129
12 ( )2
(3 )
12[100+4+64]
100(273)
2016
2400
12[(1020)2 +(2220)2 +(2820)2 ]

102 (33 3)
= 0,84
3. Se obtuvo un valor de W=0,84 que implica un alto grado de concordancia entre los
expertos y luego se puede decir que para la determinacin del GIO el elemento ms
importante es el GIRN, luego el GIR y finalmente el GIPT.
Pregunta 2:
1. Se obtuvieron las siguientes ponderaciones por expertos:
E
GIRN
GIPT
GIR
1
45
20
35
2
60
10
30
3
60
25
15
4
50
15
35
5
50
10
40
6
55
30
15
7
50
20
30
8
50
20
30
9
50
20
30
10
80
5
15
Tabla 2.21.c Pesos obtenidos por expertos en la pregunta 2.
Estas se analizan en un diagrama de caja (Figura 2.21.a) para detectar puntos atpicos y
efectivamente se encontr que el experto 10 constitua uno por lo que fue eliminado.
Grfica de caja de GIRN; GIR; GIPT
80
70
Peso (%)
60
50
40
30
20
10
0
GIRN
GIR
GIPT
Figura 2.21.a Grfico de cajas de los pesos dados por los expertos (corte 1)
130
Se comprueba nuevamente (Figura 2.21.b) y se verifica que no existen otros puntos

atpicos.
Grfica de caja de GIRN; GIR; GIPT
60
Peso (%)
50
40
30
20
10
GIRN
GIR
GIPT
Figura 2.21.b Grfico de cajas de los pesos dados por los expertos (corte 2)
2. Se utiliza el anlisis de concordancia de atributos por el Minitab, que es una tcnica

para evaluar la concordancia de los expertos. Se obtiene los siguientes resultados:
Anlisis de concordancia de atributos para Peso
Entre evaluadores
Acuerdo de evaluacin
No. inspeccionado
3
No. de coincidencias
0
Porcentaje
0,00
95 % IC
(0,00; 63,16)
No. de coincidencias: Todas las estimaciones de los evaluadores coinciden

entre s.
Estadsticas Kappa de Fleiss
Respuesta
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
General
Kappa
0,055000
-0,031250
0,266304
-0,038462
0,140909
0,055000
-0,038462
-0,038462
0,386364
-0,038462
0,055000
0,132445
Kappa de Error estndar

0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0962250
0,0352726
131
Z
0,57158
-0,32476
2,76752
-0,39970
1,46437
0,57158
-0,39970
-0,39970
4,01521
-0,39970
0,57158
3,75490
P(vs. > 0)
0,2838
0,6273
0,0028
0,6553
0,0715
0,2838
0,6553
0,6553
0,0000
0,6553
0,2838
0,0001
Transformacin de Box-Cox
Debe tener dos evaluadores y un ensayo individual por evaluador para calcular
Kappa.
Coeficiente de concordancia de Kendall
Coef
Chi-cuad.
GL
0,827160
14,8889
0,0006
3. El anlisis de los resultados obtenidos evidencia que los valores ms altos de

concordancia (resaltados en amarillo) corresponde con los pesos 50, 30 y 20, esto unido a
la determinacin del nivel de importancia de los elementos para determinar el GIO permite
concluir que:
GIO = 50% GIRN + 20% GIPT + 30 % GIR
132
Anexo 2.22
Nivel de preparacin para la integracin.
Seleccionar el nivel de preparacin de la organizacin para la integracin analizando cada

una de las situaciones planteadas. El nivel seleccionado debe cumplir con un mnimo del
75%, o se debe seleccionar el nivel en donde ms se identifique a la empresa.
Nivel de
Descripcin de la situacin
preparacin
Bajo
No se encuentran identificadas las partes interesadas internas y externas.
No existe disposicin al cambio
La comunicacin en la organizacin es poco eficiente
La organizacin no cuenta con los recursos necesarios para implantar un
SIG.
No se cuenta con personal preparado para enfrentar la implantacin de un
SIG.
Los trabajadores no se encuentran motivados ni estimulados para la
implantacin del sistema integrado de gestin.
No se encuentran identificados ni evaluados los riesgos asociados al SIG
Los clientes de la organizacin se encuentran poco satisfechos.
El centro es prcticamente incapaz de cumplir con los requisitos de
inocuidad de los alimentos.
No existe buena relacin con los proveedores.
Bajo nivel de aplicacin de las regulaciones externas.
No existe proyeccin estratgica en la organizacin.
Deficiente funcionamiento del SGC.
No existe un SGC implantado.
La alta direccin no se encuentra comprometida con la implantacin del
sistema integrado de gestin.
No existe un representante por la direccin para la gestin integrada.
No se encuentra creado en la organizacin el grupo gestor.
Bajo nivel de liderazgo en la organizacin
Medio
Se encuentran identificadas parcialmente las partes interesadas internas y
externas.
La disposicin al cambio se manifiesta parcialmente.
La comunicacin en la organizacin es medianamente eficiente
La organizacin cuenta con pocos recursos para implantar un SIG.
El personal se encuentra parcialmente preparado para enfrentar la
implantacin de un SIG.
Los trabajadores se encuentran medianamente motivados y estimulados
para la implantacin del sistema integrado de gestin.
No se encuentran totalmente identificados ni evaluados los riesgos
asociados al SIG.
Los clientes de la organizacin se encuentran medianamente satisfechos.
El centro es parcialmente capaz de cumplir con los requisitos de inocuidad
de los alimentos.
La relacin con los proveedores no es totalmente beneficiosa.
133
Alto
Nivel medio de aplicacin de las regulaciones externas.

La proyeccin estratgica se encuentra desactualizada.
El SGC funciona parcialmente.
La alta direccin se encuentra medianamente comprometida con la
implantacin del sistema integrado de gestin.
El representante por la direccin para la gestin integrada se encuentra
designado pero no funciona.
El grupo gestor se encuentra creado pero no funciona.
El nivel de liderazgo en la organizacin es medio.
Se encuentran identificadas todas las partes interesadas internas y
externas.
Existe disposicin al cambio
La comunicacin en la organizacin es eficiente
La organizacin cuenta con los recursos necesarios para implantar un SIG.
Se cuenta con personal preparado para enfrentar la implantacin del SIG.
Los trabajadores se encuentran motivados y estimulados para la
implantacin en la empresa del sistema integrado de gestin.
Se encuentran identificados y evaluados los riesgos asociados al SIG.
Los clientes de la organizacin se encuentran satisfechos.
La empresa cumple con todos los requisitos de la inocuidad de los
alimentos.
Existe buena relacin con los proveedores.
Alto nivel de aplicacin de las regulaciones externas.
Proyeccin estratgica actualizada.
Eficiente funcionamiento del SGC (o se cuenta con todos aspectos para
disearlo).
La alta direccin se encuentra comprometida con la implantacin en la
empresa del SIG.
Existe el representante por la direccin para la gestin integrada.
Se encuentra creado en la organizacin el Grupo Gestor.
Alto nivel de liderazgo en la organizacin
134
Anexo 3.1.
Cronograma de ejecucin del diagnstico en la GMA Menelao Mora.
CRONOGRAMA DEL DIAGNSTICO

Perodo previsto de ejecucin:
Lder del EGI: Carlos Garca Prez
Desde: enero 2013
Hasta: junio 2013
Cargo: Jefe del Grupo de Inocuidad de los Alimentos
Integrantes del Equipo Gestor Integrador:
Cargo:
Leticia Dey Rodrguez
Jefa del rea Tcnica Productiva
Yanet Lpez Urra
Especialista Econmica Laboral
Gleibis lvarez Sosa
Jefa del Grupo de Venta
Liuvis Roblejo Perea
Tcnico en Procesos Tecnolgicos de la Industria Alimenticia
Dianelys Bermdez Alpzar
Jefa del Centro de Produccin de Conservas
Actividades
Fecha de
Fecha
de
inicio
No
Nombre de la tarea y/o actividad
Responsables
Recursos
cumplimiento
Local,
1 Seleccin de los integrantes del EGI
04/01/2013
05/01/2013
Director de la GMA
Computadora (PC)
Reunin para la planificacin del
Representante de la
2
07/01/2013
08/01/2013
Local, PC
cronograma de ejecucin del diagnstico.
Direccin
Presentacin del Cronograma a la
Representante de la
3
09/01/2013
09/01/2013
Local, PC
Direccin
Direccin
Direccin General y
4 Capacitacin del EGI
Enero 2013
Enero 2013
Representante de la
Local, PC
Direccin
Actividades dirigidas a capacitar e informar
a todo personal sobre la temtica de la
5
Enero 2013
Enero 2013
EGI
Local, Murales
integracin y el proceso de diagnstico a
realizar (reuniones por reas, matutinos)
Local, PC, Material
6 Caracterizacin del Centro
04/02/2013
04/02/2013
Lder del EGI
de oficina
7 Estudio del Entorno Laboral y Satisfaccin
05/02/2013
09/02/2013
EGI
Local, PC, Material
135
del Cliente Interno

Estudio y revisin del comportamiento de
los sistemas de C, IA, MA, SST, CI.
11/02/2013
22/02/2013
EGI
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Estudio de la regulacin externa aplicable
24/02/2013
1/03/2013
EGI
10
Evaluacin de la Satisfaccin del Cliente

externos
Marzo 2013
Marzo 2013
EGI
11
Evaluacin de los proveedores
4/03/2013
08/03/2013
EGI
12
Anlisis de la Identificacin y Evaluacin de

riesgos.
11/03/2013
15/03/2013
EGI
13
Diseo y anlisis de la Matriz DAFO
18/3/2013
20/03/2013
Direccin General y
Representante de la
Direccin
Local, PC, Material

de oficina
21/03/2013
22/03/2013
Lder del EGI
Local, PC, Material

de oficina
25/03/2013
27/03/2013
EGI
28/03/2013
28/03/2013
Lder del EGI
14
15
16
Reunin para determinar el grado de

integracin del cumplimiento de los
requisitos de las normas (GIRN)
Determinacin del grado de integracin
percibido por los trabajadores (GIPT).
Determinacin del nivel de preparacin
para la integracin (NPI)
17
Elaboracin del Informe del Diagnstico
1/04/2013
05/04/2013
Lder del EGI
18
Elaboracin del Plan de Accin
08/04/2013
12/04/2013
Lder del EGI
Elaborado por
Aprobado por
Nombre
Carlos Garca Prez
Ing. Armando Delgado Gmez
Cargo
Jefe del Grupo de Inocuidad de los Alimentos
Director General
136
Local, PC, Material

de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Local, PC, Material
de oficina
Firma
Fecha
08/01/2013
09/01/2013
Anexo 3.2.
Poltica de la EAMOH
La Direccin de la Empresa sostiene una Poltica consecuente y comprometida con su

Sistema Integrado de Gestin.
Es poltica de nuestra organizacin ofrecer productos inocuos y con los requisitos de
calidad que solicitan nuestros clientes
La adopcin de un Sistema Integrado de Gestin de Calidad, Inocuidad, Ambiental,
de Prevencin de Riesgos Laborales y Control Interno de acuerdo a los requisitos de
las Normas NC ISO 9001, 22000, 14001 y a la NC 18001, respectivamente, constituye
una decisin estratgica de la alta direccin y est dirigido hacia el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Higiene y de Manufactura.
Contamos para ello con instalaciones, equipamientos adecuados, aseguramiento tcnico
y material, personal preparado y adiestrado en los procesos de Gestin Integrada.
Nuestra premisa fundamental es establecer compromisos con el mejoramiento continuo
de la calidad, de mitigacin y prevencin para el desarrollo de las actividades de la
Empresa, que puedan ocasionar repercusiones negativas al medio ambiente, o generar
riesgos no admisibles para la seguridad y salud de los trabajadores y la elevacin
constante de la calificacin de los trabajadores, para as garantizar que los clientes tengan
satisfecha sus expectativas adelantndonos a sus necesidades.
Esta poltica comprende los objetivos integrados, es estudiada y divulgada pblicamente,
con el fin de que sea comprendida y aplicada por todos sus trabajadores.
Como Director General, me comprometo a desarrollar las directrices que en aspectos de
calidad, medio ambiente, seguridad y salud del trabajo se fijan en el manual integrado.
Director General
137
Anexo 3.3
Estructura organizativa de la GMA Menelao Mora.
DIRECCIN
GRUPO DE
VENTAS
EQUIPO DE
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
EQUIPO DE EMPAQUE
GRUPO DE
GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
REA TECNICOPRODUCTIVA
BRIGADA DE
SACRIFICIO DE
GANADO
BRIGADA DE
SECCIONADO Y
DESHUESE
BRIGADA DE
EMPACADORA Y
HORNO
AREA ECONMICALABORAL
BRIGADA DE
PREPARACIN
CONSERVAS
REA DE
LOGSTICA
EQUIPO DE
ATM Y COMEDOR
BRIGADA DE
ELABORACIN
DE CONSERVAS
BRIGADA DE
ENVASE
138
REA DE SEGURIDAD
Y PROTECCIN
FSICA
BRIGADA DE
HIGIENIZACIN,
MANTENIMIENTO Y
TRANSPORTE
BRIGADA DE
CONSTRUCCIN Y
VIVIENDA
Mapa de procesos de la UIA.
PROVEEDORES
Planificacin
Estratgica
Compra/
Evaluacin de
proveedores
Revisin por la
Direccin y Mejora
Gestin EconmicoFinanciera
Evaluacin de
la satisfaccin
del Cliente
Diseo
Produccin
Comercializacin
Gestin del agua y hielo
Gestin de los residuos

Anlisis de
datos
Control de la
documentacin y los
Registros
Comunicacin
Anlisis de
datos
Gestin de los
Recursos Humanos
Mantenimiento y control de
equipos informticos
No conformidad, accin
correctiva y preventiva
Control de equipos de
seguimiento y medicin
Auditora intena
139
Higiene y
Desinfeccin
CLIENTES Y OTRAS PARTES

INTERESADAS
Anexo 3.4
Anexo 3.5
Composicin de la Platilla Laboral de la UIA Menelao Mora
Composicin de la Plantilla De la UIA Menelao Mora

Aos en el centro
21 - 24 M s de 25
5; 3,5%
2; 1,4%
16 - 20
20; 13,9%
Nivel escolar
Categora
A dministrativ os E jecutiv os
3; 2,1% 4; 2,8%
E studios S uperiores
13; 9,0%
Tcnicos
20; 13,9%
6 - 10
47; 32,6%
9no G rado
52; 36,1%
M enos de 5
33; 22,9%
S erv icios
29; 20,1%
M S /TM
79; 54,9%
11 - 15
37; 25,7%
Departamento
D ireccin
13; 9,0%
A seguramiento
15; 10,4%
C ombinado C rnico
39; 27,1%
Edad
18-35
29; 20,1%
M ant. y Transp.
19; 13,2%
S eg. y P rotec.
21; 14,6%
36-50
77; 53,5%
F brica de D ulces
37; 25,7%
M s de 51
38; 26,4%
140
O perarios
88; 61,1%
Anexo 3.6
Datos histricos de incidentes ocurridos desde el 2008 al 2013
Instalacin
rea
Accidente
Medidas preventivas
correctivas tomadas
2011
Combinado Crnico
Sacrificio
Herida en el dedo del pie
derecho
y - Capacitacin sobre el
uso correcto de los
medios de proteccin
- Sustitucin de las botas
de gomas utilizadas como
medios de proteccin por
otras de mayor calidad.
141
2012
Fbrica de Dulces
Cocina
Herida en un dedo de la
mano izquierda
- Modificaciones al sistema
de tapa de tachos al incluir
bisagras.
Anexo 3.7
Coeficiente de concordancia entre el EGI para los elementos de
la Matriz DAFO
Fortalezas
F1
F2
F3
F4
F5
F6
La Alta Gerencia est motivada y conoce de la importancia y ventajas de

establecer e implantar un sistema de gestin de la calidad.
La empresa cuenta con personal estable y con experiencia en los procesos
de produccin, de manipulacin y elaboracin de productos alimenticios.
Demanda constante y planificada de la produccin
Prestigio de la Entidad
Cuenta con un Manual Integrado de Gestin de la empresa elaborado.
Poseen Licencia Sanitaria y Licencia de Explotacin del Matadero
Debilidades
D1
D2
D3
D4
D5
D6
Deficiencias en el anlisis HACCP.

Los proveedores no estn completamente identificados y evaluados.
Personal no formado en temas de acciones correctivas y preventivas
No se auditan y analizan los resultados de los sistemas para su mejora
continua
No tienen identificadas las competencias del personal que puede influir en la
calidad e inocuidad.
Deficiencia en la iluminacin y presencia de ruido en los puestos.
Oportunidades
Posibilidad de capacitar al personal en Instituciones de nivel superior en el

pas.
O2 Poltica de sustitucin de importaciones.
Nuevo modelo econmico cubano a partir de los lineamientos del VI
O3
Congreso del PCC
O4 Movimiento nacional por la Gestin Ambiental.
O1
Amenazas
A1
A2
A3
A4
Crisis ambiental.
Limitaciones de adquisicin de tecnologa de punta.
Limitacin en la adquisicin de las materias primas o insumos de importacin
Regulaciones locales e internacionales de estricto cumplimiento.
142
Cc
(%)
100
100
66,7
83,3
100
66,7
Cc
(%)
100
100
100
100
66,7
83,3
Cc
(%)
100
100
100
83,3
Cc
(%)
66,7
100
100
100
Anexo 3.8
Representacin grfica de la matriz DAFO
OPORTUNIDADES (O)
AMENAZAS (A)
En qu medida la fortaleza F me
En qu medida la fortaleza F
permite
aprovechar
la me
oportunidad O?
FORTALEZAS
(F)
permite
minimizar
la
amenaza A?
Intentar aprovechar al mximo las Protegerse de las amenazas

posibilidades.
apoyndose en las fortalezas.
Estrategia de desarrollo. Ofensivas.
Estrategias
de
proteccin.
Adaptativas.
MAXI MAXI.
MAXI MINI.
En qu medida la debilidad D me En qu medida la debilidad D

impide aprovechar la oportunidad me potencia el efecto de la
O?
DEBILIDADES
(D)
amenaza A?
Reducir o eliminar para aprovechar Resistir sin tener que ceder para
las oportunidades.
Estrategia
no perder posiciones.
de
desbloqueo. Estrategias
Adaptativas.
de supervivencia.
Defensivas.
MINI MAXI.
MINI MINI.
143
Anexo 3.9
Matriz DAFO
O1
O2
O3
O4
F1
F2
F3
F4
F5
F6
A1
A2
A3
A4
Cuadrante 4
Cuadrante
31
II
33
Ofensiva
Defensiva
19
(F-O)
(F-A)
32
86
74
20
D1
Cuadrante 3
Cuadrante
25
D2
III
IV
33
D3
Adaptiva
Supervivencia 31
D4
(D-O)
(D-F)
D5
80
D6
25
35
22
85
21
36
56
53
47
32
28
53
144
20
Anexo 3.10
Aplicacin de la Herramienta de Autoevaluacin de la NC PAS
99:2009
Tabla A.1 Autoevaluacin de los elementos clave Correlacin entre los elementos clave
y los niveles de madurez:
Elemento clave
Nivel
Cul es el centro de inters de la direccin?
5
Cul es el enfoque del liderazgo?
3
Cmo se decide qu es importante?
3
Qu se necesita para obtener resultados?
5
Cmo se organizan las actividades?
3
Cmo se logran los resultados?
3
Cmo se realiza el seguimiento de los resultados?
1
Cmo se deciden las prioridades de mejora?
2
Cmo tiene lugar el aprendizaje?
4
3.22
Tabla A.2 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 4 Gestin para el
xito sostenido de una organizacin
Apartado
Nivel
4.1 (Gestin para el xito sostenido de una organizacin) Generalidades
4
4.2 xito sostenido
5
4.3 El entorno de la organizacin
3
4.4 Partes interesadas, necesidades y expectativas
4
4.0
Tabla A.3 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 5 Estrategia y

poltica
Apartado
Nivel
5.1 (Estrategia y poltica) Generalidades
5
5.2 Formulacin de la estrategia y la poltica
5.3 Despliegue de la estrategia y la poltica
3
5.4 Comunicacin de la estrategia y de la poltica
4
4
Tabla A.4 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 6 Gestin de los
recursos
Apartado
Nivel
145
6.1 (Gestin de los recursos) Generalidades

6.2 Recursos financieros
6.3 Personas en la organizacin
6.4 Proveedores y aliados
6.5 Infraestructura
6.6 Ambiente de trabajo
6.7 Conocimientos, informacin y tecnologa
6.8 Recursos naturales
5
5
2
3
5
5
4
3
4
Tabla A.5 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 7 Gestin de los
procesos
Apartado
Nivel
7.1 Generalidades
2
7.2 Planificacin y control de los procesos
7.3 Responsabilidad y autoridad relativas a los procesos
2
2
Tabla A.6 Autoevaluacin de los elementos detallados del Captulo 8 Seguimiento,

medicin, anlisis y revisin
Apartado
Nivel
8.1 (Seguimiento, medicin, anlisis y revisin) Generalidades
2
8.2 Seguimiento
8.3.1 (Medicin) Generalidades
3
8.3.2 Indicadores clave de desempeo
8.3.3 Auditora interna
3
8.3.4 Autoevaluacin
8.3.5 Estudios comparativos con las mejores prcticas (benchmarking)
3
8.4 Anlisis
2
8.5 Revisin de la informacin obtenida del seguimiento, la medicin y anlisis
3
2.66
Mejora, innovacin y aprendizaje
Apartado
Nivel
9.1 (Mejora, innovacin y aprendizaje) Generalidades
2
9.2 Mejora
9.3 Innovacin
4
9.4 Aprendizaje
3
3
146
Anexo 3.11
Grado de Cumplimiento de las normas del SIG
Grado de Cumplimiento de las

Normas
96%
100%
90%
87%
87%
88%
SGA
SGSST
80%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SGC
Anexo 3.12
SGIA
SCI
Ciclo PHVA en las disciplinas C, IA,MA,SST y CI
Estado del Ciclo PHVA para los

sistemas
100%
90%
100%
95%
92%91%
100%
97%
94%
89%
90%
80%
72%
67%68%
70%
60%
60%
54%
45%
50%
40%
30%
14%
20%
10%
0%
PLANIFICAR
HACER
SGC
VERIFICAR
SGIA
SGA
147
SGSST
ACTUAR
Anexo 3.13
Estado del Ciclo PHVA en la GMA.
Ciclo PHVA en la GMA

Planificar
100,0%
80,0%
60,0%
40,0%
20,0%
Actuar
Hacer
0,0%
Verificar
Ciclo
PHVA
Planificar
Hacer
Verificar
Actuar
SGC
SGIA
SGA
SGSST
General
92%
94%
90%
54%
91%
89%
72%
45%
100%
97%
67%
14%
95%
100%
68%
60%
94%
95%
74%
43%
148
Anexo 3.14
1.
Principales brechas detectadas
Existen dificultades con la calidad de los instrumentos y herramientas para

realizar los trabajos.
2.
Los trabajadores responsables de los sistemas no estn formados en temas de

acciones correctivas y preventivas.
3.
No se han realizado auditora a los sistemas para su seguimiento y como parte

de la revisin por la direccin.
4.
No se realiza la evaluacin para la seleccin de proveedores, estos no estn

correctamente identificados y existen problemas con la comunicacin con
estos.
5.
No cuenta con la informacin suficiente para controlar los peligros provenientes

de otras organizaciones de la cadena alimenticia.
6.
Sobre el sistema HACCP:

o
Los diagramas de flujo no estn correctamente elaborados no definindose

pues no representan los procesos contratados exteriormente ni la
incorporacin o salidas de materiales en el proceso.
Para la identificacin de los riesgos no se consideraron las etapas

precedentes y siguientes a la etapa especificada.
No existe un procedimiento para el seguimiento.
No se han realizado actividades para la validacin y verificacin de las

medidas de control.
7.
No se evala y registra la formacin y las competencias del personal que

realiza actividades que afectan la calidad e inocuidad de los productos finales.
8.
Se incumplen regulaciones legales.
9.
No est establecido un procedimiento para la actualizacin de los requisitos

legales aplicables.
10.
Existen deficiencias en la iluminacin y se detectan nivel de ruido sobre lo

aceptable.
11.
No se gestionan los riesgos integradamente.
149
Anexo 3.15
Inograf
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 Causa
x
x
-
x
-
x
x
x
x
x
-
x
x
x
x
x
-
x
-
x
-
x
x
x
x
x
x
-
x
-
x
x
x
x
x
x
-
Efecto 5 2 0 1 1 6 1 6
150
3
3
9
3
2
1
2
1
1
2
2
Anexo 3.16
Plan de Accin
Accin
Responsables
Discusin del Informe del Diagnstico con la

Direccin de la GMA Menelao Mora y la
Direccin General.
Realizar cursos u otras medidas de capacitacin
para todo el personal que afecta la calidad e
inocuidad de los productos sobre las normas de
gestin aplicadas y sus requisitos.
Elaborar el Plan de auditoras integradas y velar
por su correcta aplicacin.
Programar las revisiones por la Direccin
General del estado de los sistemas integrados y
teniendo en cuenta lo que consideran las normas
para la realizacin de esta actividad (elementos
de entrada y salida)
Elaborar, aprobar y comenzar la implementacin
de un procedimiento para la gestin integrada de
riesgos para las disciplinas C, IA, MA y SST.
Identificar los principales proveedores y los
materiales de compra.
Representante de
la Direccin
Evaluacin y seguimiento a los proveedores a

partir de la I-ATM-01 Seleccin y evaluacin de
proveedores y la I-ATM-02 Compra y
distribucin
Establecer e implementar los procedimientos
estadsticos y de la calidad para verificar la
estabilidad de los procesos.
Fecha de
cumplimiento
26/04/2013
Recursos
Local, PC,
Material de oficina
Posibles
herramientas
Trabajo en grupo
Consejo de
Direccin General.
mayo 2013
PC, proyectores,
locales, material
de oficina.
Representante de
la Direccin
Representante de
la Direccin
mayo 2013
Local, PC,
Material de oficina
Local, PC,
Material de oficina
Representante de
la Direccin
mayo 2013
Local, PC,
Material de oficina
Director de
Aseguramiento
Tcnico Material
Lder del EGI
mayo 2013
Local, PC,
Material de oficina
Anlisis documental
Permanente
Local, PC,
Material de
oficina, telfono,
medios de
transporte
Local, PC,
Material de oficina
Anlisis documental,
comunicacin
interactiva
Lder del EGI y

Especialista de
Calidad
151
mayo 2013
mayo 2013
Conferencias,
capacitacin en el
puesto de trabajo,
matutinos
Grficos de control
por variables y
atributos.
Realizar la revisin y actualizacin de la

documentacin del Plan HACCP incluyendo:
Diagramas de flujo
Identificacin de los riesgos para la
inocuidad de los alimentos
Puntos Crticos de Control
Lmites Crticos
Medidas de Control
Elaborar y aplicar un procedimiento para el
seguimiento del Plan HACCP
Realizar las actividades de validacin y
verificacin de las Medidas de Control
Director de
Industrias
junio 2013
Local, PC,
Material de
oficina,
instrumentos de
medicin
Representante de
la Direccin
EGI
junio 2013
Realizar el seguimiento y medicin establecidos,

para todos los procesos.
Jefes de Procesos
Permanente
Incluir en la I-DRD-06 Identificacin y anlisis de

los peligros para la inocuidad de los alimentos
los peligros razonablemente previsibles
provenientes de otras organizaciones de la
cadena y establecer las medidas de control.
Incluir en la documentacin y aplicar un
procedimiento para identificar, documentar y
actualizar las competencias del personal que
pueda afectar la calidad e inocuidad de los
productos finales.
Incluir en la documentacin y aplicar un
procedimiento para la actualizacin peridica de
los requisitos legales.
Identificar las causas del incumplimiento de los
Representante de
la Direccin
junio 2013
Local, PC,
Material de oficina
Local, PC,
Material de
oficina,
instrumentos de
medicin
Local, PC,
Material de
oficina,
instrumentos de
medicin
Local, PC,
Material de oficina
Director de Capital
Humano
julio 2013
Local, PC,
Material de oficina
Representante de
la Direccin
agosto 2013
Local, PC,
Material de oficina
Direccin General
agosto 2013
Local, PC,
152
junio 2013
Observacin directa,
anlisis crtico,
revisin documental
Observacin directa,
grficos de control,
revisin documental
Observacin directa,
grficos de control y
simples, revisin
documental
Comunicacin
interactiva, revisin
documental, anlisis
crtico.
Modelo de Gestin
por competencias
(Iglesias 2011)
Trabajo en grupo
requisitos legales NC 108:2008, NC 312:2003,

NC OIMLR.79.2011 y NC 313:2011 todas
asociadas al etiquetado de los productos y
plantear posibles soluciones para disminuirlo.
Elaborar y desarrollar un plan de inversiones
para eliminar las deficiencias detectadas con la
iluminacin y el ruido.
Elaborar, aprobar y comenzar la implementacin
de un procedimiento para la gestin integrada de
riesgos para las disciplinas C, IA, MA y SST.
Material de oficina
Direccin General
agosto 2013
Representante de
la Direccin
mayo 2013
153
Local, PC,
Material de
oficina, recursos
financieros
Local, PC,
Material de oficina
Metodologa para la
gestin de riesgos,
integrados (Santana,
2010)

Metodología de diagnóstico para evaluar la gestión integrada en las disciplinas Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno en la Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana

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Metodología de diagnóstico para evaluar la gestión integrada en las disciplinas Calidad, Inocuidad de los Alimentos, Medio Ambiente, Seguridad y Salud del Trabajo y Control Interno en la Empresa Agropecuaria Militar Oeste de La Habana

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TRABAJO DE DIPLOMA

Autora: Luisa Mara Canals Muro

Etapa VI: Plan de Accin .......................................................................................... 50

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Figura 1.1 Evolucin de la calidad

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

El Sistema de Gestin de la Calidad est formado por todos aquellos documentos,

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Segn la Norma Cubana (NC) ISO 9000:2005: El Sistema de Gestin de la Calidad

Jurn en el 1993 define el SGC como la estructura, responsabilidades,

Se denomina a la estructura organizativa de la empresa, los procedimientos, los

La NC ISO 9000:2005 describe los fundamentos de los SGC y especifica la

La NC ISO 9004:2009 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como

Como se plantea anteriormente la NC ISO 9000:2005 es la norma que establece la

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Apartado 4: Sistema de Gestin de la Calidad.

Los ocho principios de la Gestin de la Calidad segn lo plantea la NC ISO 9000:2005

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

de gestionar una organizacin

mediante la identificacin sistemtica y la gestin de los diferentes procesos y sus

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Procesos de Apoyo: En este tipo se encuadran los procesos necesarios para el

Para el anlisis y la gestin de los procesos se emplea el mapa de procesos, el cual

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Captulo I. Fundamentos Tericos de la Investigacin

Nutricionales: relativas a sus posibilidades dietticas y que estn especialmente

Higinicas: relativas a la no alteracin, adulteracin o contaminacin del alimento con

De servicio: relativas a posibilidades funcionales de los diversos ingredientes del

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Elementos del Sistema

Figura 1.2 Modelo terico de la NC ISO 2200:2005.

La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del

La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado

La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la

La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo

Sistema HACCP: El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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socioeconmicas y culturales, que evoluciona a travs del proceso histrico de

Entorno en el cual opera una organizacin, incluyendo el aire, el agua, el suelo,

En opinin del autor, el medio ambiente es el medio fsico, biolgico y socioeconmico en

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Se ha demostrado que las malas

condiciones de trabajo provocan no solo lesiones al trabajador, (con las consecuentes

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perfeccionamiento continuo, esta, debido a la necesidad de una norma ms acorde a la

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mencionados presentan requisitos comunes que pudieran ser satisfechos de forma

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Revisin por la Direccin.

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Falta de personal con la preparacin suficiente para trabajar en los tres

Falta de concienciacin del personal de las empresas en algunas de las

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El modelo ININ es el primero en Cuba en basarse en la NC PAS 99:2008,

El modelo CMASCI 2010 es el resultado de mejoras continuas al modelo

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Su envejecimiento es relativamente rpido.

Es aplicable en la precisin de problemas o para determinar brechas.

Ser parcial o integral, ms o menos profundo, exacto, acelerado, todo segn