ndice

Introduccin__________________________________________________________3
Contenido_____________________________________________________________3
reas en una cocina______________________________________________________3
Cocina caliente___________________________________________________________________3
Cocina Fra________________________________________________________________________4
Cuarto fro________________________________________________________________________4
Pastelera o repostera____________________________________________________________4
reas auxiliares___________________________________________________________________5
Economato_____________________________________________________________________5
Cuarto de verduras_____________________________________________________________5
Fregaderos de vajilla____________________________________________________________5

Puestos en la cocina______________________________________________________5
Brigada de cocina_________________________________________________________________6
Chef General (Chef Ejecutivo)_____________________________________________________6
Chef o jefe de cocina______________________________________________________________6
Sous chef_________________________________________________________________________7
Chefs de partie___________________________________________________________________8
Chef de cocina caliente_________________________________________________________8
Salsero_______________________________________________________________________8
Asador_______________________________________________________________________8
Pescador_____________________________________________________________________9
Cocinero de potajes__________________________________________________________9
Supervisor de aperitivos______________________________________________________9
Carnicero____________________________________________________________________9
Rondador____________________________________________________________________9
Comunero__________________________________________________________________10
Parrillero____________________________________________________________________10
Trinchador__________________________________________________________________10
Ayudante de cocina caliente________________________________________________10
Auxiliar de cocina caliente__________________________________________________10
Chef de cocina fra____________________________________________________________11
Ayudante de cocina fra_____________________________________________________11
Auxiliar de cocina fra_______________________________________________________11
Chef Stewart__________________________________________________________________12
Floor Stewart_______________________________________________________________12
Stewart_____________________________________________________________________12
Marmitn___________________________________________________________________13
Pinche______________________________________________________________________13
Fregadores__________________________________________________________________13
Chef Pastelero_________________________________________________________________13
Ayudante de repostero______________________________________________________14
Panadero___________________________________________________________________15
Encargado de economato y bodega_________________________________________15
Bodeguero__________________________________________________________________15
Ayudante de economato y bodega__________________________________________15

reas en el comedor_____________________________________________________16
Puestos en el comedor (brigada europea)_____________________________17
PRIMER MAITRE__________________________________________________________________17
SEGUNDO MAITRE_______________________________________________________________17
TERCER MAITRE_________________________________________________________________18
Mesero en jefe___________________________________________________________________18
Mesero en jefe de seccin_______________________________________________________18
Chef De Range__________________________________________________________________18
Ayudante de Range______________________________________________________________19
Chef Sommelier_________________________________________________________________19
Ayudante de Somellier___________________________________________________________20
CHEF DE TRINCHE_______________________________________________________________21
DEMI-CHEF______________________________________________________________________21
COMMIS_________________________________________________________________________21
COMMIS DESBARAZADOR________________________________________________________21

Puestos en el comedor (brigada amricana)____________________________21

Maitre De Hotel__________________________________________________________________21
Sommelier_______________________________________________________________________21
Capitan__________________________________________________________________________22
Anfitriona O Hostess_____________________________________________________________22
Mesero__________________________________________________________________________22
Ayudante De Mesero O Bus Boy__________________________________________________22

Bibliografa__________________________________________________________22

Estructura de los puestos en un

Restaurante
Introduccin
Es el presente trabajo se describir las reas y los cargos, en orden jerrquico, dentro de la
cocina y el comedor de un restaurante. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en
una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos
independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

Contenido
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse
como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos
cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, economato, etc. El
departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones
que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas
independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de
cocina.
La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un
Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la
limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards,
dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles
con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de
stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las
dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para
cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

reas en una cocina

Cocina caliente
Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos.
Es el mayor de los departamentos con el mayor nmero de personas trabajando y de
instalaciones fijas y, por tanto el ms importante. Su posicin ser en el centro de los
dems departamentos y tendr comunicacin directa o indirecta con todos ellos y
directamente con el comedor.
Entre las instalaciones fijas que precisa estn: Extractores de humo, Acondicionamiento de
aire, Grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de agua, Fogones grandes,

marmitas de presin o media presin, sartenes elctricos, salamandras, freidoras, parrillas,

asadoras, mesa caliente, armarios frigorficos, mesas grandes y fuertes altavoces.
Cocina Fra
Las instalaciones necesarias son: Grandes pilas con agua fra, armarios frigorficos, grandes
mesas centrales mesas centrales y murales con entrepaos o baldas, tajos o pilones,
mquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios usos) y trinchadoras,
balanza, bibern de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado (puede estar situado en la
antecmara) y altavoz que permite escuchar las comandas.
Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor
distribucin de gneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor, mejor por medio de
mamparas de cristal. Tendr adems, comunicacin directa con las cmaras frigorficas y
entrada de proveedores. Aunque sea un departamento, su personal forma parte de la brigada
de cocina.
Cuarto fro
Sus misiones son: Conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros en
crudo y distribuirlos en el momento oportuno; pre cocinar ciertos platos, terminar algunos
platos, cocinados confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas fras.
Su gran importancia es debido hacer el departamento que administra los artculos, al
conservarlos y sacarles el mayor provecho. Tambin por lo que resalta al establecimiento la
precisin de grandes platos fros, bellamente decorados. Necesita temperatura fresca para la
mejor manipulacin de platos fros y gneros crudos, bien sea por ventilacin natural opor
acondicionamiento de aire.
Pastelera o repostera
Pastelera sumisiones confeccionar productos en los que entre azcar y masas de harina con
destino a postres desayunos y meriendas o simplemente a la cocina para su posterior
empleo por sta
Tiene gran importancia como confeccionadora de un plato ms en la minuta y por ser una
gran auxiliar de la cocina
Tendr dos partes, divididas por una mampara de cristal que la aisl en parte. Una
temperatura tibia, para masas que las requieran, en la que irn horno, estufas, fogn
pequeo y gran mesa de madera o material no fro y mesa caliente, si se usa: otra con
temperatura fresca para elaboraciones con lo que requieran, en la que Irn armario
frigorfico (2 grados centgrados), heladeras y conservadoras de helado. Adems se
incluirn en la pastelera batidoras, amasadoras, rayadoras y freidoras, latero, percha para
mangas, boquillas y moldes, pila de agua fra y caliente, mesa con mrmol, 2 cajones para
harina fuerte y floja, un cajn para azcar, un armario para elaboraciones de azcar, frutas
escarcha, etc., y una balanza.

Su situacin ser junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicar

directamente y, en algunos casos, en comunicacin directa con el acceso al comedor, para
dar directamente el "servicio". Su personal forma parte (como en el caso del cuarto fro) de
la brigada de cocina.
reas auxiliares

Economato
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos surte a la cocina y
otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de estos, controlando los
mediante vales. En caso de no existir jefe de compras y departamento de control revista el
peso de los gneros de Mercado y se encarga de las compras.
Quin es su importancia un perfecto cupo de existencias, facilita la buena marcha de la
cocina. La compra de bonos de artculos en su mejor poca produce beneficios econmicos
y la correcta conservacin de ellos impide perdida. No debe olvidarse que gran parte de los
beneficios se obtienen al comprar.
Debe ser amplio, con ambientes frescos y secos, para lo cual instalar relativamente lejos
de la cocina Caliente, pero con fcil acceso a ella. Comunicar tambin con el paso al
comedor, para que rinda servicio a ste y con la cafetera.
Tendr: un frigorfico para la conservacin de la mantequilla, quesos, etc., una mesa
central de trabajo gran nmero de estanteras para conservar especias, azcar, etctera,
grandes depsitos para aceites, cajones basculantes para legumbres secas, armarios,
balanzas y en cierto caso bascula.
En establecimientos de mediano tamao puede llevar anexa la bodega.

Cuarto de verduras
Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los
productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es
necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos
con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de frutas y
hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas,
universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la
cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.
Fregaderos de vajilla
Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y
guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy
especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua,
mesas de apoyo y estanteras.

Puestos en la cocina
Chef de Partida: El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen
e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones
- Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de
cocina del buen funcionamiento de la misma.
-Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la
partida
- Supervisa de cerca el trabajo
- Aclara e informa sobre posibles dudas
- Se comunica directamente con el jefe de cocina
- A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el
cuarto fro, al terminarla jornada.
- Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable
- Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas
- Respeta a la administracin de la cocina
- Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales
han de ir firmados por el jefe de cocina.
Brigada de cocina
Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de cocina, participa en la elaboracin
de alimentos que con constituyen la minuta.
Chef General (Chef Ejecutivo)
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen
el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de
compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su cocina con
provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.
El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas
veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo
cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
Chef o jefe de cocina
Jefe de cocina es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma; dirigir y vigilar
a la condimentacin de cuntos platos le sean entregados; cuidara que los que sirven renan
las condiciones exigidas por el recetario de la cocina nacional y extranjera; asimismo, y
cuando la importancia del servicio los requiera, condimentar a personalmente aquellos
manjares que l juzgue convenientes. Confeccionar a diariamente la minuta, de acuerdo con

las provisiones exigentes en el mercado y pasar est a la direccin para su aprobacin.

Vigilar la buena administracin de las provisiones, a fin de conseguir de toda seria el
rendimiento correcto. Diariamente presentar el inventario de las exigencias que queden
para el da siguiente, dando cuenta, cuando as se le exija por la direccin, de los promedios
conseguidos durante el da. Darn las mximas facilidades para dar para la consecucin de
una formacin profesional.
Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de su buen funcionamiento
adems de ser el profesional ms cualificado debes poseer dotes de mando
Sus atributos y obligaciones son:

Propondr ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del personal

de su brigada.
Marcar a horarios de trabajo vacaciones y das libres.
Vigilar a la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.
Cuidara del cumplimiento del horario de entrada y salida.
Revisar cuntos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida al comedor.
Har la masa caliente, o sea

Caractersticas especficas
1. Formacin acadmica especfica: Carrera tcnica profesional de cocina, Cursos
de actualizacin y especializacin
2. Conocimientos especficos: Direccin, organizacin, planeacin, orden y control de
cocinas conocimiento materias primas, equipos y tcnicas de preparacin de
alimentos tiempos de coccin sistemas de trabajo en la cocina procesos de
men y carta manipulacin de alimentos BPM mtodos de conservacin y
almacenamiento legislacin sanitaria factores de alteracin de los alimentos.
3. Experiencia: Mnima: 5 aos como jefe de partida en diferentes cocinas de
restaurantes y/u hoteles acreditados
4. Habilidades: Creatividad, originalidad, sentido comn, capacidad de concentracin,
agilidad.
Sous chef
Esta persona es el asistente del jefe de cocina. Es responsable de la direccin y supervisin
de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. Sus
funciones especficas son:

Dirige, supervisa y controla las funciones de produccin de platillos, limpieza y

mantenimiento del equipo y control de materia prima.
Asesora al chef en la programacin de la elaboracin de alimentos en eventos
especiales.
Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea segn el sistema de comandas
autorizado por el cajero.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

Chefs de partie
Chef de estacin o de partie. Se encarga de alguna de las estaciones o rea en especfico de
la cocina. Dependiendo del tamao de esta, puede tener ayudantes al mando. Los dems
puestos se jerarquizan a stos dependiendo de las necesidades del restaurante en particular.
Los siguientes son los chefs de estaciones ms importantes:

Chef de cocina caliente

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos calientes en la cocina.
Sus funciones especficas son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estndar de cocina.
Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en
mal
estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin.
Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el chef
steward.

Salsero
LE CHEF SAUCER (chef salsero): Est considerada como la partida de ms realce, y por
esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina,
ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de
elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros
productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
Para elaborar los platos consistentes: Confecciona salsas de carne o para carne Carnes
salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella -En la cocina
internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr
uno o dos ayudantes especializados("commis"). Es la partida ms importante de la cocina y
suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.

Asador
LE CHEF ROTTISSEUR: Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn,
rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros
hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la
plancha o a la parrilla.

Pescador
LE CHEF POISSONNIER (pescados): Elabora platos de pescado y sus salsas, as como
algunas guarniciones propias LE CHEF ENTREMETTIER (entrantes): Se ocupa de los
primeros platos de la oferta. Asume la elaboracin de caldos, sopas, potajes, cremas,
hortalizas y legumbres, pastas alimenticias, arroces y huevos adems de la elaboracin de
fumets y salsas que lleven como base pescados y/o mariscos. En establecimientos de gran
volumen de trabajo exista a su vez subdivisin muy especializada en: entradero y potajero.

Cocinero de potajes
LE CHEF POTAGER): Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms,
potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout.

Supervisor de aperitivos
LE CHEF GARDEMANGER: En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y
preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se
refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las
piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos
entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta
partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

Carnicero
LE BOUCHER: Encargado del despiece de los animales, en la actualidad casi
exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se procesa todo tipo de animales
enteros o engrandes piezas. En las cocinas medias o pequeas es muy usual y a comprar las
piezas de carne cortadas.
Algunas funciones:

Tener en absoluta limpieza los productos que maneja pues la carne se echa a perder
fcilmente.
Ser puntual, as tendra tiempo de ponerse de acuerdo con el chef para el trabajo del
da, pues todos los servicios de carnicera en la cocina dependen de l.
Controlar los sobrantes de produccin del da anterior y trasladarlos a su rea de
trabajo para arreglarlos segn el servicio requerido por el chef de partida. Deber
contar con suficiente carne, de acuerdo con el promedio de ventas para cumplir con
los compromisos del da.
Al terminar el da, tendr cuidado de dejar perfectamente limpias las mquinas que
se utilizaron en el trabajo, para que el turno siguiente las reciba y los entregue en las
mismas condiciones.

Rondador
LE CHEF TOURNANT : Su tarea principal es cubrir todas las reas de cocina cuando
descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional
deber ser capaz de desempear diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la

altura de un subchef. Dependiendo del tamao de establecimiento y del volumen del trabajo
los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos
denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo ser el chef de partida,
quien les ira dando con base a sus capacidades, ms responsabilidad o trabajos ms
importantes y, ellos debern trabajar en estrecha colaboracin con l.

Comunero
LE COMMUNARD: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Parrillero
LE CHEF GRILLARDIN: Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla
Algunas tareas:

Revisar los refrigeradores despus de leer el men cuidadosamente para ver y que
va a preparar
Comprobar la cantidad de mercanca (carnes, aves, pescados y mariscos, abarrotes y
legumbres); revisar que todo est en orden y con la existencia suficiente segn la
venta caducada del servicio de cocina.
Operar con sus superiores de acuerdo con las funciones que desempee
En caso de que el chef ejecutivo estuviera ausente se encargarn de que se cumplan
las polticas de la cocina para que no surja descontrol en sta.

Trinchador
LE CHEF TRANCHEU: Se especializa en azar platos de carne o pescado

Ayudante de cocina caliente

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos.Sus funciones especficas son:

Enciende estufas y hornos.

Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que estn bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparacin de sopas y especialidades del da.
Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos en bao de mara y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Auxiliar de cocina caliente

Caractersticas especficas
Formacin acadmica especfica: Formacin tcnica.

Conocimientos especficos: Tiempos de coccin de los alimentos Tcnicas y formas de

coccin Tcnicas para identificar alimentos descompuestos Manipulacin de alimentos
Experiencia: Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin y
elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de manipulacin de
alimentos.
Habilidades: Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.

Chef de cocina fra

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos fros en la cocina. Sus
obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estndar de cocina.

Prepara alimentos fros para el restaurante o servicio de banquetes.
Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparacin de los platillos fros del men.
Prepara ensaladas.
Prepara ccteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sndwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa fra.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia fresca,
fruta en almbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

Ayudante de cocina fra

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos fros. Sus obligaciones especficas son:

Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparacin de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoracin de buffet.

Auxiliar de cocina fra

Caractersticas especficas:
Formacin acadmica especfica: Ninguna indispensable

Conocimientos especficos: Tiempos de coccin de los alimentos Tcnicas y formas de

coccin, de preparacin de alimentos y platos fros Tcnicas para identificar alimentos
descompuestos Manipulacin de alimentos
Experiencia: Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin y
elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de manipulacin de
alimentos.
Habilidades: Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.

Chef Stewart
Es responsable de la limpieza de la cocina. Sus funciones especficas son:

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.

Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las reas de
servicio
de
A
y B.
Realiza pedidos de caf, galletas, azcar, mermelada, al almacn de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza.

Floor Stewart
Es responsable ante el Chef Steward de la operacin del departamento durante un turno
determinado. Sus funciones especficas son:

Supervisa la asistencia del personal.

Asigna, supervisa y evala las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programacin de eventos especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas.

Stewart
Sus labores especficas son las siguientes:

Limpieza general del rea de la cocina.

Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
Acomoda loza y cristalera.
Limpia el plaqu.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el rea de recepcin de alimentos
Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos.

Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.

Durante el turno nocturno el Stewart efecta las siguientes funciones:
Limpia muebles de descarga.
Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.
Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y
repisas.
Lava azulejos.
Limpia cochambre de estufas.
Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras,
refrigeradores.

Marmitn
Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche
Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores
Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y
cubiertos

Chef Pastelero
LE CHEF PATTISSIER

Responsable de la elaboracin de los postres de repostera pastelera y confitera bollera y

dulcera de desayunos y meriendas; preparar la masa de harina para la cocina; colaborar
con la cocina en elaboracin de algunos platos y surte a est con sus necesidades de
preparados de pastelera; tartaletas, bocaditos, etctera. Colabora con el chef en la
elaboracin del men en lo que a postres se refiere. Elabora pasteles para eventos
especiales. Elabora flanes y gelatinas. En algunos hoteles elabora pan de casa. Elabora
pan dans.
Chef pastelero es la persona que tiene a su cargo todo lo que es repostera confitera
panadera y la elaboracin en general de los postres que se ofrecen a la clientela sus
funciones son llegar a sus labores a tiempo para solucionar los problemas y evitar retrasos
en el servicio comprobar la produccin de la noche anterior y ver si es suficiente para un
buen servicio segn el consumo diario y revisar que sus empleados lleguen a la hora
sealada por el verificar a los refrigeradores para impedir y que permanezcan en el los
productos en mal estado y por tanto evitar prdidas innecesarias en la mercanca revisar el
men del da para una produccin satisfactoria as como los compromisos diarios En
combinacin con el chef ejecutivo para elaborar los alimentos con el tiempo necesario para
ofrecer un buen servicio tener el rea limpia y exigir a sus empleados constancia en el
servicio tambin ensear a los empleados el uso de utensilios y el depsito de la basura

Objetivo: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparacin de

postres, pasteles, pasabocas y tortas. Ejercer el control de materia prima, conservar la
higiene y sanidad en el rea de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.
1. Debe llegar 15 minutos antes al rea de trabajo perfectamente aseado y con el uniforme
completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe verificar los eventos del da y planificar el trabajo.
3. Debe preparar las bases de pastelera como pasta quebradiza, hojaldre, bizcochuelo,
galletera, chocolatera, crema pastelera y chantilly.
4. Debe planear los postres de los restaurantes y elaborarlos.
5. Debe elaborar las requisiciones al almacn de alimentos de los ingredientes necesarios
para la preparacin de postres, pasteles, pasabocas, tortas y chocolatera.
6. Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo, colaborar con su
mantenimiento y velar por el aseo del rea de trabajo.
7. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o terminacin
del producto.
8. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias primas.

Ayudante de repostero
Su conocimiento su cometido es auxiliar a repostero en todo cuanto est le orden y
ejecutarn Cuntas misiones le sean encomendadas en relacin con su especialidad
Objetivo: Organizar la materia prima en los cuartos fros y neveras. Alistar ingredientes y
ayudar en la preparacin de postres, pasteles y tortas.
1. Debe llegar 15 minutos antes al rea de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme
completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparacin de postres, pasteles, pasabocas,
tortas y chocolatera. As como hacer el alistamiento de frutas que se requieren para la
preparacin de confituras.
3. Debe recoger las requisiciones de almacn y organizar la mercanca en los lugares de
almacenamiento de la pastelera.
4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.
5. Debe arreglar el cuarto fro y organizar los elementos de trabajo.
6. Cuando as se requiera debe hacer acabados de los productos y decoraciones.
7. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.

Panadero
LE BOULANGER

Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del rea de panadera. En francs
boule significa bola, que era la forma que le daban los panaderos a sus panes
antiguamente en el siglo XV en Francia, de ah que el nombre del oficio de panadero sea el
de boulangrer.
Objetivo: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparacin de pan
aliado, de sal, dulce, francs y galletas. Ejercer el control de materia prima, conservar la
higiene y sanidad en el rea de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.
1. Debe llegar al rea de trabajo con el uniforme perfectamente aseado, completo, limpio y
planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe verificar la programacin de eventos, establecer prioridades y cantidades y preparar
el pan, aliado, de sal, dulce, galletas y brioche, de acuerdo a las necesidades.
3. Debe preparar pan en porciones individuales para los ambientes teniendo en cuenta la
ocupacin de habitaciones y el movimiento en los restaurantes.4
. Debe despachar las requisiciones al almacn de alimentos, recogerla y acomodar los
ingredientes en su respectivo sitio.
5. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir a sus
subalternos sobre el uso y precauciones. Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina
en general.

Encargado de economato y bodega

Es la persona designada para recibir toda clase de mercanca y comprobar los pedidos
realizados que debern llevar su visto bueno haciendo los asientos en los libros
correspondientes cuidara de suministrar a las distintas dependencias previa entrega de Vales
debidamente firmados por los jefes de departamento las mercancas o artculos necesarios
en el caso en que por su menor importancia no exista la plaza de bodeguero deber
desempear adems los menesteres propios de este cargo

Bodeguero
Donde existe ese cargo tendr las mismas obligaciones que el
encargado de economato en relacin con su cometido cuidara
escrupulosamente de la buena disposicin de los vinos en la bodega
para su mejor conservacin y cuando fuere preciso efectuar el
embotellado de los mismos

Ayudante de economato y bodega

Es el trabajador que como auxiliar el encargado del economato y bodega o del bodeguero
segn los casos realice Cuntos trabajos ste le encomiende siempre que fuera fuera
especfico del servicio

reas en el comedor
Existen diferentes tipos de brigada
Tipos de brigada

Brigada europea: Es una organizacin en la que el personal tiene labores especficas

y claramente establecidas la brigada europea, tiene como caractersticas el
desempeo de cada uno de sus integrantes y es recomendada fundamentalmente
para establecimientos de hoteles y clubes. La Estructura Organizativa de la Brigada
Europea es:
Primer Maitre
Segundo Maitre
Tercer Maitre
Chef De Trinche
Chef Sommelier
Chef De Rango
Demi Chef
Commis
Commis Desbarazador

Brigada americana: Es una organizacin menos compleja que la Europa, se adapta

con mayor facilidad al servicio de un restaurante, es posible encontrarla en un
establecimiento hotelero. La Estructura de la Brigada Americana es:
Maitre D Hotel (Maitre D)
Sommelier
Capitan
Hostess
Mesero
Ayudante De Mesero

Diferencias entre la brigada europea y la americana

Brigada europea

Estructura Organizativa Compleja

Se adapta a las formas de servicio tradicionales

Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para realizar sus
funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio

Brigada americana

Estructura Organizativa Simple

Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.

Puestos en el comedor (brigada europea)

PRIMER MAITRE
Es el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus funciones son:
Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias
donde se realicen servicios.
Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el
comedor.
Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos,
particularmente con la cocina.
Antes del servicio:

Comprobacin de las reservas.

Planificacin del comedor: Plano de mesas y asignacin de cargos.
Revisin del comedor antes de su apertura.
Revisin de la brigada.
Dictar las pautas para el servicio a la brigada.
Durante el servicio:

Recibir y acomodar debidamente a los clientes.

Comprobar el perfecto funcionamiento del comedor, tomando nota de las
irregularidades cometidas por los componentes de la brigada, para posteriormente
comentrselas para evitar que se repitan.
Atencin a los clientes durante todo el servicio.
Despedida de los clientes

Despus del servicio:

Comprobar que el comedor y sus departamentos estn perfectamente recogidos y
ordenados, as como repuesto todas aquellas bebidas y otros materiales necesarios.
SEGUNDO MAITRE

Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el

servicio ayudara al Primer Matre en la recepcin de clientes y ser el responsable directo
del servicio en ausencia de este.
Antes del servicio:

Observar el plano y comprobar el reparto de la brigada.

Control de cartas y confirmacin de raciones de los platos en la cocina.
Revisin de los rangos

Durante el servicio:

Toma de la comanda a los clientes.

Atencin a los clientes durante todo el servicio

Despus del servicio:

Comprobar que todo el material quede perfectamente recogido y ordenado
TERCER MAITRE
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta rea
consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y
Segundo Matre a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como tambin de trinchar y
flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo
Matre.
Mesero en jefe
est totalmente a cargo del personal en el saln comedor Y es responsable de cerciorarse del
departamento eficiente de todas las aplicaciones necesarias para la preparacin previa del
servicio y de que no se olvide ningn detalle el mesero en jefe le ayudar al mesero en jefe
de recepcin durante el servicio y posiblemente tomar alguna rdenes si el mesero en jefe
de la seccin est muy ocupado el mesero en jefe ayudaba en la preparacin de las listas de
rotacin de turno y de vacaciones y adems suplir al gerente del restaurante y el mesero en
jefe de recepcin en sus das libres estoy suponiendo que haya un subgerente de
restaurante.
Mesero en jefe de seccin
El mesero en jefe de seccin tiene la responsabilidad total del equipo de personal y de
atender el nmero determinado de mesa Qu puede variar entre 4 y 8 desde un aparador el
nmero de mesas bajo el control del mesero en jefe de seccin se conoce con el nombre de
seccin el mesero en jefe de seccin debe poseer un buen conocimiento de los alimentos y
las bebidas de su servicio correcto y debe ser capaz de capacitar a otros miembros del
personal tomar la orden por lo comn del cliente mismo y se encargar de todo el servicio
en la mesa con la ayuda del chef de rang Quin es el segundo al mando de la estacin esto
incluye cualquier servicio de gueridon que pueda ser necesario.
Chef De Range

Es el responsable del servicio que se efectuar en un rango, el cual esta conformado por un
conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin
de platos especiales delante del cliente. Es su obligacin contribuir a la formacin del
personal a su cargo. Procurara enterarse de la realizacin y los ingredientes de los platos
que contiene la carta y el men; estando de esta forma en condiciones de responder a
cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisin del Tercer Matre.
Debe estar capacitado para desempear el mismo trabajo que el mesero en jefe de seccin y
suplirlo en sus das libres este chef normalmente ha tenido menos experiencia que el
mesero en jefe de seccin tanto el que entregar como el mesero en jefe de seccin deben
trabajar juntos como un equipo a fin de proporcionar un servicio eficaz y rpido.
Antes del servicio:

Previa mise en place de las mesas: revisin del montaje completo de las mesas.
Previa mise en place de los aparadores: revisin de los mismos y preparacin de
todo el material que debe de ir en ellos.

Durante el servicio:

Posibilidad de tener que ayudar a acomodar a los clientes.

Entregar el original de la comanda al ayudante y quedarse l con la primera copia.
Servir la mesa.
Comprobacin de la factura antes de pasarla a los clientes. Cobrar.
Despedida de los clientes.
Posible montaje de la mesa tras su desbarasado y limpieza.

Despus del servicio:

Recogida de las mesas.

Recogida de los aparadores.
Posibles comentarios del servicio con la brigada a su cargo.

Ayudante de Range
Antes del servicio:

Comprobar el montaje de las mesas: material, mobiliario, accesorios, cestas de pan,

etc.
Estar pendiente de las normas que le marque el jefe de rango.

Durante el servicio:

Llevar las comandas a sus respectivos departamentos.

Mantener el aparador limpio y con el suficiente material para dar el servicio.
Recoger los platos, fuentes o soperas de la cocina; as como luego los devolver
teniendo en cuenta a qu departamento vaya dirigido.

No desempear ninguna funcin que no le corresponda, a no ser que as se lo

especifique su jefe.

Despus del servicio:

Ayudar al jefe de rango a retirar todo el material de los aparadores y colocar en el

office en sus departamentos correspondientes.
Recogida del mobiliario.

Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos
manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas
recomendando u orientando a los comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la
adecuada conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio; supervisar y
contribuir a la formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores
para el servicio. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Matre.
Es responsable del servicio de todas las bebidas alcohlicas durante el servicio de alimentos
este empleado debe poseer un conocimiento fondo de todas las bebidas que se sirven de los
mejores vinos para acompaar a ciertos alimentos y de las leyes de licencia de bebidas
alcohlicas para titulares del establecimiento y de la rea el mesero de vinos debe ser un
buen vendedor y vender tanto licor como le sea posible ya que esta es una de las principales
fuentes de ingreso del establecimiento.
Antes del servicio:

Comprobacin del material necesario para el servicio de bebidas.

Repaso de las existencias de bodega, comedor y carta de vinos.
Dar las rdenes pertinentes al ayudante.

Durante el servicio:

Pasar las cartas a los clientes y asesorndoles si stos se lo indican. Posibilidad de

toma de la comanda de las bebidas.
Servicio de bebidas y del vino.
Atencin al cliente en todo momento durante el servicio para que no le falte en
ningn momento ninguna bebida.
Servicio de licores, aguardientes, etc.

Despus del servicio:

Limpieza y colocacin de todo el material utilizado durante el servicio.

Reposicin de bebidas consumidas durante el servicio.
Tomar nota de las posibles irregularidades observadas durante el servicio, para
posteriormente comentrselas a los Matres y a su ayudante.

Ayudante de Somellier
Antes del servicio:

Ayudar al sumiller a preparar todo el material para el servicio de bebidas.

Durante el servicio:

En todo momento seguir las indicaciones del sumiller.

Ayudar al sumiller en el servicio de las bebidas teniendo en cuenta que la primera
copa de las bebidas nunca la debe de servir l.
Una vez levantados los clientes, recoger todas las copas de la mesa y el servicio de
caf.

Despus del servicio:

Retirada del material, colocarlo, ordenarlo y contabilizarlo en los armarios

correspondientes del office.
Recuento y reposicin de las bebidas que se han utilizado.
Comentario del servicio con el sumiller

CHEF DE TRINCHE
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y
efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formacin de
Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo
la supervisin del Primer Matre.
DEMI-CHEF
Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un nmero de mesas inferior
para efectuar servicios ms sencillos
COMMIS
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos
desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe
en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se
encarga del repaso de los tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, as
como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de
servicio.
COMMIS DESBARAZADOR
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados llevndolos hasta la
zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos
dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.

Puestos en el comedor (brigada amricana)

Maitre De Hotel

Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta en un

determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la cocina, recibir y
ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio
en
su
rea.
El Matre es responsable y del personal y del saln en el Area de Servicio de Alimentos y
Bebidas en restaurantes, cafeteras, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros
establecimientos.
Sommelier
Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en da esas
funciones son asignadas al capitn en algunos restaurantes.
Capitan
Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son
equivalentes a las del tercer Matre, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio
individual de las mesas.
Anfitriona O Hostess
Es una dama, con conocimientos bsicos de servicios, bilinge en lo posible, que le sirve de
auxiliar al Matre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de
recibir y despedir al cliente.
Mesero
Para ser mesero lo primero que hay que tener es una buena salud tanto fsica como mental
la primera porque hay que caminar mucho durante la jornada de trabajo la segunda porque
se trata con toda clase de personas que por su estado de nimo o quizs por haber bebido
mucho se pudieran tomar agresivas torna por cualquier motivo por una mirada mal
interpretada o a la hora de pagar la cuenta y es aqu donde se tiene que demostrar el
profesionalismo y convencer al cliente que se tiene la razn desde luego nunca se debe
hacer uso de la fuerza a no ser que sea absolutamente necesario al mesero realmente le tiene
que gustar su profesin es tan delicado El sentir de las personas que si las ests atendiendo
un mesero nervioso ests se sienten intranquila
Las cualidades para llegar a ser un buen mesero son las que se mencionan a continuacin
salud fsica limpieza y pulcritud correccin cultura general por lo menos dos idiomas
personalidad servicial discrecin y seriedad diplomacia simpata y 5 virtudes que los
meseros deben cultivar cerrar los odos a lo que no se debe Escuchar cerrar los ojos a lo que
no se debe ver saber situarse dignamente en su sitio ser sencillo y amable siempre recordar
que el cliente siempre tiene la razn as mismo hay 5 errore que tiene que evitar ser curioso
parecer entrometido presentarse charlatn indiscreto hacer diferencias entre los clientes
olvidar que el cliente siempre tiene la razn.

Ayudante De Mesero O Bus Boy

Su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y
suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para
flambear o el gueridon y desbarazar los tiles usados desde el aparador, repasar el material
durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por
aprender todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea til para ser promovido a
mesero.

Bibliografa
http://html.rincondelvago.com/area-de-cocina.html
http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-del-chieff.html
https://vidayestilo.terra.com.mx/buen-vivir/quien-es-quien-en-la-cocina-conoce-al-equipogourmet,a53f284b7e6ca410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html
https://www.sabrosia.com/2013/07/como-funcionan-las-cocinas-de-los-restaurantes/
http://es.slideshare.net/edirrefuentes/cargos-operativos
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/705.pdf
http://es.slideshare.net/Dianatabango/chef-de-cocina
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/brigada-del-comedor.html
http://gabrielagomezz.blogspot.es/1398564060/brigada-del-comedor/
https://docs.google.com/presentation/d/1Ie1Ux-NwPtDBCchQottPN_WDjIMsYa0IjHw9TdnnHc/htmlpresent?hl=es