Orgenes del pimentn

En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As

pues, para distinguir lo que hoy en da se llama chile o aj(Capsicum),
de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta
de chile. Posteriormente, Linneo asign a estas plantas el nombre
genrico de Capsicum, que abarca las mltiples clases de chile que se
han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo
de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los ajes se daban
en mltiples formas, tamaos y colores: redondos, cnicos, alargados,
torcidos, en forma de botoncillos (chili piqun), de zanahoria, de pera,
verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan
feroces (generalmente, los ms pequeos son los ms picantes) que
comerlos equivala a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamao
y ms dulces.
Se descubri, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo
cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y
grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en
ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminacin en Asia y
en frica ocurri en un tiempo tan corto que, durante muchos aos,
los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies ms dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar,
sobre todo, en Espaa. Los mencionan ya los tratados botnicos del
siglo XVII: se cultivan con gran diligencia en Castilla, no slo los
jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones,
para usarlos todo el ao, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de
pimienta.
Al Oriente tambin llegaron las semillas del chile mexicano, donde se
prefirieron y embravecieron las especies ms picantes. Con su
propagacin por Europa, se hizo extraordinariamente popular en
Hungra. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier,
chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentn de
Szeged como una nueva especia hngara.
Variedades

El pimentn picante es responsable del picor en embutidos como el

chorizo de Len.

El pimentn se espolvorea sobre ciertos alimentos.

Existen tres variedades importantes:

Pimentn dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor

caracterstico pero no es picante.
Pimentn picante: Que adems, pica en mayor o menor grado.
Pimentn agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad
especfica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraz de la
Vera (Cceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se
puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las
dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de
pimentn generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podra
tener la misma etimologa geogrfica.

Segn la materia prima, el pimentn adquiere adems diversas

propiedades. Por ejemplo, para la elaboracin de embutidos, es
imprescindible que el pimentn adems tenga cualidades
de conservante para evitar su degradacin.
Pimentn hngaro
En Hungra y en Serbia se elabora con el nombre de paprika y su uso
es tan abundante en los platos de este pas que resulta ser uno de los
ingredientes ms tpicos de la cocina hngara. Su plato nacional,
el gulash, es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de

pimientos propias de la regin. Este pimentn es el ms conocido en

el norte y este de las gastronomas europeas. En alemn, la
palabraPaprika tambin designa el pimiento, o sea, la planta y sobre
todo el fruto de Capsicum annuum.
Pimentn de Espaa
Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria
espaola ya en el siglo XVI.2 Coln refleja el martes 15 de
enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la
que denomina por transcripcin fontica de la lengua de los indios
americanos: aj , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno
de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, ngel
Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refirindose al
pimentn, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes
de Espaa, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un
artculo de primera necesidad, como la sal y el aceite.
Las dos variedades de pimentn ms conocidas en Espaa proceden
de la comarca de La Vera, en Cceres, introducido desde el siglo
XVI por los monjes Jernimos procedentes del Monasterio de Yuste, y
el pimentn de Murcia, tambin introducido por monjes Jernimos del
Monasterio de La ora (Murcia), en los alrededores de Espinardo,
procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos nicas
variedades espaolas que cuentan con denominacin de origen.
El pimentn espaol de La Vera (Cceres), se distingue de las
variedades de otros pases y del de Murcia por el caracterstico aroma
ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante
humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y
noviembre. En Espaa se suele encontrar fcilmente el pimentn
en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar
enlatas metlicas con un tapn de cierre hermtico adecuado para
conservar su aroma y preservar de la humedad.